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餐饮部管理制度主要涵盖了以下几个核心领域：
1. 员工管理：包括招聘、培训、绩效评估和激励机制。
2. 服务流程：规定从顾客接待到结账的全程服务标准。
3. 食品安全管理：确保食材采购、存储、加工和废弃处理符合法规要求。
4. 设施设备管理：对厨房设备、餐厅设施的维护保养进行规范。
5. 卫生环境：设定清洁卫生标准及检查制度。
6. 财务管理：涉及成本控制、预算制定和财务报告。
7. 应急处理：建立应对突发事件的预案和处理流程。
包括哪些方面
在员工管理方面，制度需明确岗位职责，设定行为准则，规定员工行为规范；在服务流程上，要细化每个环节的服务标准，如点菜、上菜速度、服务态度等；食品安全管理则关注供应商资质、食品质量检测、储存条件等；设施设备管理要设定定期检查和维修计划；卫生环境需设定清洁频率和标准，确保用餐环境整洁；财务管理要设定成本控制策略，保证运营效率；应急处理则需涵盖火灾、食物中毒等可能发生的紧急情况。
重要性
餐饮部管理制度的重要性不言而喻。一套完善的制度能：
1. 提升服务质量：规范化的流程确保顾客体验的一致性和满意度。
2. 保障食品安全：预防食物安全事件，保护消费者权益，维护企业声誉。
3. 提高效率：明确的职责分工和流程优化，减少运营中的混乱和浪费。
4. 控制成本：科学的财务管理，有效降低成本，提高盈利水平。
5. 减少风险：应急处理机制能快速应对突发事件，降低损失。
方案
1. 员工管理：实施定期培训，提升员工专业技能和服务意识；建立公正的绩效考核体系，激发员工积极性。
2. 服务流程：制定详细的服务流程图，确保每个员工都清楚自己的职责和操作步骤。
3. 食品安全：设立专门的食品安全员，负责食材验收和存储监控；定期开展食品安全知识培训。
4. 设施设备：建立设备维护记录，及时发现并修复问题；引入预防性维护策略，延长设备寿命。
5. 卫生环境：设定每日、每周和每月的清洁计划，执行严格的卫生检查制度。
6. 财务管理：实行精细化成本核算，定期分析财务数据，优化成本结构。
7. 应急处理：制定应急预案，定期演练，确保员工熟悉应对流程。
通过上述方案，我们将构建一个高效、安全、规范的餐饮部运营环境，为顾客提供优质服务，同时也为企业的长期发展打下坚实基础。
餐饮部管理制度目范文
第1篇 s餐饮部卫生管理制度
餐饮部卫生管理制度
第一条 认真学习严格执行食品卫生法和制度,不购、不收、不加工、不出售腐败变质食品。餐饮部门每个食堂承包责任人要加强责任心,把好各道关口,严防食物中毒。定期投放药物,灭鼠、灭蝇、灭蟑螂工作常抓不懈。
第二条 餐饮部门各食堂承包责任人对所售饭、菜碗筷每天进行消毒处理。
第三条 室内外环境卫生责任到人,做到工完场清,每周大扫除一次。机械炊具随用随洗保持清洁,固定存放位置摆放整齐。
第四条 各食堂每天留食品小样送至部门办公室登记,存放冰箱留存待查。
第五条 个人卫生要求做到四勤,工作衣帽齐全清洁。
第六条 餐饮部门所有工作人员每年体检一次,无传染病者领取健康证方可在食堂工作。
第七条 操作间和售饭菜处不得吸烟,违反者给予处罚,屡教不改者加重处罚。
第八条 定期检查餐饮部门各食堂每项制度,按卫生网络检查,对卫生工作做得好的人经总公司批准给予卫生先进奖。
第2篇 餐饮部员工个人卫生管理规定
个人清洁是个人卫生管理的基础,个人清洁状况不仅显示个人的自尊自爱,也标志着酒店和餐厅的形象。因此,餐饮部员工的个人卫生管理应以培养个人良好的卫生习惯为前提。
1、每天洗澡,换衣服。每天刷牙,每次用餐后漱口。
2、上岗时,头发必须清洁,无异味和无头屑,服装必须整齐干净。
3、上班前必须洗手,特别是上了卫生间后,要认真将手清洗。用洗涤剂(液体、固体)搓洗手数次,洗手完毕必须将手擦干或烤干(烤手器)。
4、勤剪指甲,保持指甲卫生,不可在指甲上涂抹指甲油。
5、餐厅女员工工作时应戴发帽,厨师必须戴工帽,女厨师还需加戴发帽。不可用手挠头发,防止头发和头屑落在食物上,防止交叉感染食物。
6、工作时,不可用手摸鼻子;打喷嚏、擦鼻子,应该到客人看不见的地方去,可以用手纸,用毕,将纸扔掉,手应清洗消毒。
7、工作时,不可用手接触嘴部,厨师尝试食品时,应使用干净的小碗或小碟,品尝完毕,应将使用过的餐具消毒。
8、禁止在餐厅和厨房咳嗽、挖耳朵等动作。
9、保持身体健康,注意牙齿卫生、脚的卫生、伤口卫生等。当受到较轻的刀伤时,应包扎好伤口决不能让伤口接触食物。
10、餐厅和厨房的女员工化妆要适度,化妆完毕应洗手。
11、厨师在工作时,禁止带手表、戒指、项链等装饰品;餐厅员工可以戴手表。
12、餐厅、厨房、传菜间等工作区域严禁吸烟和吐痰。
第3篇 餐饮部目标管理责任书
餐饮部目标管理责任书
本人作为餐饮部第一负责人,接受酒店经营班子的领导,全面负责餐饮部的经营管理工作,为努力完成2009年4---12月部门经营管理目标,签订本责任书,对酒店的经营班子负责。
一、经营管理职责和权限:
1、全面负责餐饮部的经营管理,完成所订立的经营管理目标(利润与去年同比增长12%以上)
2、合理经营,减少损耗,降低运营成本,促进酒店永续发展。
3、严格贯彻执行酒店的各项管理制度,接受酒店经营班子监督、检查。
4、了解同行业经营动态以及准确把握客人需求,及时调整本部经营思路。
5、维护酒店权益,树立酒店良好品牌。
6、负责本部所有资产的管理,对钱、财、物严格把关。
7、定期组织本部员工培训,不断提高本部员工的工作技能与服务水平。
8、科学管理本部员工,加强本团队的稳定性、纪律性,使本部员工优化组合,降低离职率。
9、加强消防安全管理,确保无消防事故。
10、对酒店及本部门的其它各项管理权限见相关制度的规定
附件:《餐饮部经营目标责任书》
承诺签定人:
酒店负责人:
/餐 饮 部 总 监
/总 经 理
签订日期:
签订日期:
序号 目标名称 预期目标 月 份 完成时间 完成方式 备注
1 月营业额 详见财务预算 每 月 每月月底 每日跟踪营业情况,以多种方式吸引客源,加强推广,随时调整经营思路。
2 员工培训 _课时/人/月 每 月 每月月底 根据员工特点及服务水平定期展开培训。
3 员工离职率
4 资产管理
5 营业推广
6 客户信息收集
7 部门总成本率
8 消防安全
9 员工工作纪律性
10 员工工作技能
11 投诉处理情况
12 物品损耗率
第4篇 餐饮部创收奖励管理办法
餐饮部创收奖励管理办法
根据酒店工作要求与餐饮部业务实际,为有效提高员工主动服务、强化推销的积极性,鼓励加工操作人员出奇创新、精益求精的积极性,结合各班组收入占比,特拟定餐饮部创收及优秀员工评选奖励办法如下:
一、评选时段:各班组每月进行一次全面评选,起始时段自上月28日至本月27日。
二、评选办法:
1、灶案组:继续推行厨师自荐菜制度,每月对自荐菜点菜数量位居前几位以及点菜金额较高的厨师予以奖励。(点菜份数相同的选取点菜金额较高的)
2、窗口区:核定窗口各岗位收入占比系数,每天每班根据收入情况核算每个盯岗员工的收入占比情况,月底对完成综合占比前三名的人员予以奖励。烙大饼与煮面条人员合并到大饼与面条口,因业务关系兼岗的分别登记占比系数并取其高。早餐暂时不列入考核范畴,下午盯班收入归各岗位所有。没有完成综合占比的员工取消评选资格。点菜区所消费取用的各岗位酒水及主食不作窗口岗位收入。
3、点菜区:点菜区收入占比定为18%,完成收入占比对满勤人员予以奖励。
4、火锅区:火锅区收入占比定为16%,完成收入占比对满勤人员予以奖励。
5、小吃收桌区、面点区及洗碗间:由班长根据个人工作表现、工作效率等指标每天对每个员工予以打分并在晚讲评上公布,月底进行汇总排序,对得分最高者予以奖励。
管理人员给员工打分要求:
1)每天由管理人员对员工当天工作表现进行打分,满分为10分、最低为0分;半天满分为5分,扣分以实际处罚标准予以处罚。
2)根据集团及酒店制度,予以免除全月奖处罚的扣除全月工作分,处以100元罚款的当天扣减5分,处以80元罚款的当天扣减4分,处以40元罚款的当天扣减2分,处以20元及20元以下罚款的当天扣减1分。
三、评选要求:
1、管理人员对每位员工的评分要公平公正公开,在晚讲评公布每人工作得分要把扣分点给职工交待清楚,员工对打分有不同意见的可以越级反馈。
2、严禁利用个人关系、利用便利恶意推销指定菜品,一经发现除取消奖励评选资格外,重罚100-200元,严重者调离岗位。
3、没有特殊供货原因,灶案组要切实保证新菜品原材料的供应与菜品销售。若发现有人营私舞弊,按企业制度严惩不贷。
4、窗口要严格遵守酒店的数票、交票及清票制度,不许弄虚作假,若有违反除取消评选资格外重罚100-200元,严重者调离工作岗位。
5、窗口要定期实行岗位轮换.
第5篇 餐饮部餐用具管理政策程序
餐饮部餐、用具管理政策与程序
饮部餐、用具及厨房设备
餐厅布草的控制和管理
项目:餐、用具及厨房设备、餐厅布草的控制及管理
政策:酒店为有效地管理和控制日常运作的餐、用具的正常使用和储存,指派管事部专门负责操
作和保持在酒店所规定控制水平之内。
目的:为确实使各使用部门能够正常保持平稳和在业务上所需充足数量的餐、用具及布草,特制定出以下的操作程序:
一、 领取与发放:
1. 餐饮部所有的餐、用具、消耗品统一由管事部负责管理。
2. 管事部按各餐厅、酒吧、厨房餐具、厨具、会议用品、用具的最低使用量配足餐具。
3. 各餐厅、厨房根据实际运作情况对使用的餐、用具进行补充,如出现破损,根据破损数量提出申领,经部门经理、总监批准后到管事部领取,用量很少或临时不使用的餐具管事部有权收回并通知使用部门的负责人将物品运回管事部仓库。
4. 各部门经理及厨师长应清楚自己餐厅、厨房餐用具的使用数量及日常破损状况,对破损较大的餐具应提出降低破损的具体方法。
5. 各餐厅、厨房在有大型宴会时,在本部门餐具、用具不足的情况下填写借货单向管事部暂借,宴会结束后负责归还管事部。
6. 管事部须建立餐饮部固定资产、瓷器、不锈钢餐用具、金器、银器、玻璃器皿等其它消耗品的帐目,方便管理和控制费用。
二、 盘点:
1. 根据餐厅的营业情况,管事部提出申请在月底的某个时间对餐饮用具进行盘点,各餐厅、厨房须做好盘点前的准备工作,配合管事部盘点,在盘点过程中发现有不属于该餐区的餐、用具或数量多出没有合理说明的,管事部有权将此餐、用具归还其所属餐区或收回管事部仓库库存管理。管事部对所查之餐、用具进行汇总,经餐厅、厨房确认后将盘点结果上报餐饮部,各部门负责人必须参加盘点工作。
2. 每三个月各餐区、厨房协助管事部与财务部对各餐区、厨房进行一次盘点(程序与上1相同),具体时间以财务部所发之memo为准。
3. 每年对各餐区固定资产进行两次盘点,各餐厅负责人必须在场参与,具体盘点时间以财务部所发文件为准。
三、 破损的管理和控制:
1. 各餐区的楼面厨房及洗碗间分设一个破损箱,各餐区、厨房若有破损餐具必须由部门指定的餐具负责人(最低为餐厅、或厨房的领班)与管事部领班共同清点破损名称、数量,并由双方签字认可,注明破损原因后放入破损箱。如餐具负责人不当班,餐厅经理或厨房厨师长需指派同等职务的管理人员负责此项工作,并于次日做好交接工作。
2. 管事部洗碗工在清洗过程中发现有破损应即时通知管事部领班,管事部领班须按餐具的使用部门找其负责人确认签名(操作与上1相同)。
3. 餐饮部所有人员均不得将破损餐具私自丢入垃圾桶内,管事部对检查出的问题进行登记并反馈至餐饮部,餐饮部委派专人(管事部)对所出现的问题进行调查并做出处理。
4. 每月盘点后,餐具的破损数量按月由管事部汇总并写出损失数量、金额一式二份,管事部、分部门各持一份并报餐饮部。
5. 损失的不锈钢、金、银器,由各餐区自行承担赔偿。
6. 管事部负责人应知道所有餐、用具的使用量和库存量,做到心中有数并及时补充。
四、 破损率的制定
玻璃器皿、瓷器的破损率定为千分之五,餐厅的不锈钢餐、用具、金、银器没有丢失、破损率,餐厅各餐区和厨房按采购价格赔偿,厨房的杂件每月可报损千分之一。餐厅和厨房所使用的瓷器和玻璃器皿,餐厅和厨房按照营业收入每月各报损千分之二。超出部分由餐厅和厨房自行承担。
第6篇 餐饮部值班管理制度模版
餐饮部值班管理制度
一、值班要义:弥补部门的日常管理工作的缺陷,更好地完成部门日常接待工作和公共卫生区域的清洁。
二、值班经理(由部门经理、主管、班组领班/组长组成)的工作任务
1、全面督导并检查值班人员的值班工作
2、带领值班人员做好中午休息时间的接待工作
3、组织值班人员完成临时工作任务
4、根据接待情况,安排并完成交接班工作
三、值班人员(服务员2名,传菜员1名)工作任务
1、服从值班经理的工作指示和临时工作安排
2、负责员工下班以后的接待工作或团队的早班接待
3、负责协助值台人员做好收尾工作或者交接收尾工作(中午下班不进行任何值台交接,晚餐在整个餐厅只有两桌或两桌以下时进行值台交接)
4、值班传菜员同时负责为值班/拖班人员的携带工作餐
5、值班人员负责下班之前要检查并关好各区域门窗和水电开关
四、值班人员管理条例
1、值班日期由部门主管统一安排,私自调换者以旷工处理。
2、不服从值班经理临时工作安排者处罚50元/次,当月第三次不服从值班经理的工作安排,部门将做出开除处理。
3、值班空闲时间必须在餐厅大厅待命,不得私自在其它区域休息或闲聊(违者经济处罚10元/次)。
4、不得利用值班之便,使用餐厅预定电话拨打私人电话,违者处罚20元/次。
5、值班人员在履行班后检查工作时,如发现安全隐患,及时弥补,奖励5元,而区域责任人将受到10元的经济处罚。如安全隐患是被保安部通过工作联系单的形式传达到部门,则对当日值班经理进行20元的经济处罚,相应值班人员一律处罚10元,而区域责任人处罚5元。
第7篇 餐饮部库房管理制度模版
餐饮部库房管理制度
一、 库房管理
1、根据餐饮行业的特点,仓库的库存物资应按食品、酒水、香烟、杂品及低值易耗品等分类。
2、为了加强对原材料采购的控制,要做到既满足经营所需要,又防止原材料超储积压,各库房须制定各类库存物资的最高和最低储备量。
3、严格材料验收入库制度。对于入库的材料要进行品种、质量和数量的验收。发现问题及时报告,尽量将进货中发现的问题解决在货款承付之前。
4、严格物品的领用制度,各部门领用,除鲜活食品外的其他物品均需填写提货单,提货手续不完备,库管员有权拒绝发货。
5、原材料核算的计价方法:由于购买原材料的时间、地点不同,各种原材料的单位价格也不断变化。为了正确反映原材料的增减变动,必须计算原材料的进购成本和出库成本。各种原材料按实际成本计价,出库原材料的实际成本应根据会计准则的规定从下列方法中选定:(1)分批认定法;(2)月末一次加权平均法;(3)移动加权平均法;(4)先进先出法;(5)后进先出法。一经选定就不能随意变动。
6、为防止库存物品的过期和变质,货品的发放要坚持先进先出原则。
7、原材料盘存制度。月末必须对库存原材料进行盘点。盘点的方法采用永续盘存制。盘点后一定要做到帐实相答,帐帐相符。如有差错,一定要及时查明原因并报告上级领导,及时处理。
第8篇 餐饮部鲜活原料管理制度模版
餐饮鲜活原料管理制度
1、 除鲜活原料外,所有高档原料申购单需经餐饮部经理审核后上报审批,由财务部经理,采购部经理认可,上报总经理同意后方可申购。
2、 一般原料采购由厨师领班报日采购,由部门经理认可后即可购买。
3、 鲜活原料原则上使用海鲜房原料,若有特殊要求则报采购部购买。
4、 领取食品原料必须按规定填写领料单,各部门领料必须由厨师长或厨师领班签字,各部经理批准。
5、 领取食品原料必须在领料单上正确写清品名、数量、单位、由发货人根据领料单发货。
6、 若实际发货数量不足,须在领料单上注明实际领用数量,并由发货人及收货人共同签字认可。
7、 发完货后,必须由收货人验收并签字认可。
8、 各部门领取贵重原料,必须经过预算,提前一天领用,并严格验收,核准数量。
9、 各部门领料单必须由专人保管,不得将领料单互借使用,领后的领料单必须按编号保存,月底将领料单凭证汇总上交餐饮部。
10、在领取鲜活原料时,必须严格验收,如发现质量不符合要求,则应拒绝领用。
11、做好货物验收日报表,分类列出,以便于成本核算。
12、所有入厨房的食品由厨师长或厨师领班负责。
13、仓库的保管员应明确存货的需要量及周转量。
14、仓库要求清洁卫生,摆放有序,保持柜门的安全,防止食品被盗,食品货架离墙至少10cm,离地20cm,以防食品受潮变霉。
15、干湿货物、罐头、瓶酒等应分类存放,水果,乳制品,海鲜品应单独存放,并分类储存,排列整齐,仓库和冰箱湿度、温度符合要求。
16、一切干湿货物要有明确分类储发记录,凡每月每项进货及凭领料单分发各部门的物品,均应有详细注明进发货物的数量、日期及经手人等,精确的记录入库单,做到到货有数,存货有序,发货存据,库存有分类,管理有制度。
17、如到货数量不足,质量不符合要求,或存在其他问题,应及时和采购部取得联系。
18、进货时应加贴标签,注明入库日期、价格等,以便掌握货品的储存期限,有利于发货和盘存工作,放置货物时要有先后固定位置,以便先进先出,后进后出。
19、一切干湿货物都应随时留意,以防变质,干货提防发霉或被虫、鼠咬坏,价格昂贵的货品应密封贮存。
20、贮存罐头食品时,须保留原包装纸或原装木箱,大米,面粉,食盐等,仍按原包装的口袋发出,基本保证货物按原包装发出。
21、存贮的物品应定期盘点和不定期抽查核对,做到账物相符,盘点后填好盘存表。
22、无关人员不得进入食品仓库,如有事进库,须经餐饮部经理,部位经理签字认可。
23、仓库规定固定领物时间,如无特殊情况禁止开库。
24、仓库保管在一天结束后,将各部位领料单交给餐饮部成本核算员,为确定日清日结的食品毛利提供依据。
第9篇 餐饮部管理工作英语－注解
由于餐饮部涉及到西餐和其它国家菜肴,本来它的外文词汇是很多的,但是,这些词汇虽然繁多,但在一般在教科书中或其它资料里都难以能查到,故都收集汇总。
英文术语
字面意思
酒店管理中的注释
board time
登机时间等
管理人员抵达时间表,尤其是新酒店开业抵达酒店时间表
par stock
面、杠、股票等
基本库存量,与par level 相似
p&p or pnp
nil
部门操作手册
access/flow of all areas
nil
酒店所有区域交通流线和连接通道,一般有住店客人、非住店客人、员工、物流等四项
defect list
缺陷名单
经检查后发现问题的清单
puncture list
打孔名单
同上意思
ff&e
nil
酒店专业采购顾问、或家具设备总称fi_ture and furniture equipment
os&e
经营用设备operation service equipments
linen
亚麻布
布草系列,可分客房布草和餐饮布草系列,酒店很少使用fabric这个词程布草
outlet
出口
指一个酒店餐饮部中分别的几个餐厅之一,例如,outlet concept 每个餐厅的不同风格
meeting package
会议、包裹
包含用餐的会议消费
deep cleanings
深度清扫
酒店开荒,即酒店开业前全方位彻底清除打扫卫生工作
soft opening
软打开
新酒店开张试营业,还有pre-opening/post opening
grand opening
盛大、打开
新酒店正式开业庆典
trial run
试行、跑
试运行
door knob menu
门、手柄、菜谱
(悬挂在门上的)客房送餐牌
wedding kit
婚宴、成套
婚礼系列宴会餐标准
back of house
后面的房子
酒店后勤区域,相对于营业区front of house而言
dry run
干运行
餐饮方面试运行(不出品菜肴的)
holloware
nil
中空系列器皿,不锈钢或银制餐具
flatware
扁平的物件
刀叉系列餐具
loose furniture
松散、家具
客房的移动家具(相对于固定家具而言)固定家具指衣柜、床屏等,移动家具指沙发、写字台、椅子等
soft furniture
软家具
摆设家具、布艺系列等
window treatments
窗户处理
窗帘系列,含窗帘反光罩、纱窗、金丝绒窗帘、滑轨、拉杆
a la cart
小推车
配有食物图片和价格的菜谱。法语源词
on a diet
减肥
素食系列
dish up
打荷,菜肴出品造型,也可以用dish feature、dish imagine
第10篇 酒店餐饮部管理制度范本
一个酒店对于餐饮部门的各员工如何制定岗位职责及各项管理制度呢以下整理了完整的酒店餐饮部管理制度的范本,可供参考。
(一)餐饮各岗位职责:
1、餐饮部经理岗位职责:
1)全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作,保证日常业务正常地开展;
2)与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格,不断推出新的菜肴品种;
3)研究餐饮市场的动态和顾客的需求,有针对性地开发和改善餐饮产品服务;
4)指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划,组织厨房生产,提高菜肴质量、减少生产中的浪费;
5)督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作,提高餐饮服务质量;
6)加强对膳务管理的领导,做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场,检查库存物资,了解存货和市场行情,对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制;
7)全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会,审查菜肴和酒水的成本情况;
8)计划和组织餐饮的推销活动,扩大餐饮销售渠道,增加餐饮收入;
9)都督餐饮区的环境卫生管理,餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。
10)全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排,对本部门职工的工作表现进行评估,监督部门培训计划的执行,实施有效的激励手段。
2、厅面经理岗位职责:
1)巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况,指导、监督日常经营活动,提出有关建议;
2)检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品,确保工作效率;
3)参加餐饮部例会,提出合理化建议,听取工作指示;
4)每周作好各餐厅经理(主管)的排班表,监督各餐厅制定排班表,招聘新员工,实施员工在职培训计划,评估员工表现,执行酒店各项规章制度,解决有关问题;
5)发展良好的客人关系,满足客人的特殊服务,处理客人投诉;
6)与有关部门密切联系和合作,向厨师长提出有关食品销售的建议,共同向客人提供优质餐饮服务;
7)完成餐饮部经理交给的其它任务。
3、中餐厅经理岗位职责:
1)指导完成餐厅日常经营工作,编制员工出勤表,检查员工的出勤状况,检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求;
2)具有为酒店作贡献的精神,为断提高管理艺术,负责制定餐厅经理推销策略,服务规范和程序并组织实施,业务上要求精益求精;
3)重视属下员工培训工作,定期组织员工学习服务技巧和技能,对员工进行酒店意识、推销意识的训练,定期检查并做好培训记录;
4)热情待客、态度谦和,妥善处理客人的投诉,不断改善服务质量。加强现场管理,营业时间坚持在一线,及时发现和纠正服务中出现的问题;
5)加强对餐厅财产管理,掌握和控制好物品的使用情况,减少费用开支和物品损耗;
6)负责餐厅的清洁卫生工作,保持环境卫生,负责餐厅美化工作,抓好餐具、用具的清洁消毒;
7)及时检查餐厅设备的情况,建立物资管理制度,做好维护保养的工作,并做好餐厅安全和防火工作;
8)与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。
4、中餐厅主管岗位职责:
1)编定每日早、中、晚班人员,做好领班、迎宾员的考勤记录;
2)每日班前检查服务员的仪表、仪容;
3)了解当时用餐人数及要求,合理安排餐厅服务人员的工作,督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作;
4)随时注意餐厅就人员动态和服务情况,要在现场进行指挥,遇有v.i.p客人或举行重要会议,要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准,并要亲自上台服务,以确保服务的高水准;
5)加强与客人的沟通,了解客人对饭菜的意见,与公关销售员加强合作,了解客人档案情况,妥善处理客人的投诉,并及时向中餐经理反映;
6)定期检查设施和清点餐具,制定使用保洁制度,有问题及时向餐厅经理汇报;
7)注意服务员的表现,随时纠正他们在服务中的失误、偏差,做好工作记录,作为评选每月最佳员工的依据;
8)负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛不断提高自身和属下的服务水平;
9)如有vip客人要亲临现场服务;
10)积极完成经理交派的其它任务。
5、中餐厅领班岗位职责:
1)做好餐厅主管的助手,对上级分配的任务要求按质、按量、按时完成;
2)发挥带头人作用,对自己严格要求,对属下热情帮助,耐心辅导,搞好现场培训,并带领属下员工严格按操作规范进行接待,遇有重要客人要亲自服务;
3)熟悉菜牌、酒水牌,熟记每天供应的品种;
4)抓好员工纪律、服务态度,了解员工思想情绪、业务技术水平和思想作风;
5)落实每天卫生工作计划,保持餐厅整洁;
6)开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备,开餐后检查服务员的迎宾站位,收餐后的检查上柜内餐具备放情况;
7)当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况,做好安全和节电工作。
6、中餐厅迎宾员岗位职责:
1)使用服务敬语,笑脸迎客,主动询问客人位数,客人离开餐厅时应微笑道谢;
2)将客人带到餐桌旁,征求客人对餐位的意见,当餐厅满座时,应耐心向客人解释,并为客人办好登记候位手续;
3)当有电话订座或来人订座时,应准确地填写订座本,并复述给客人听;
4)尽可能记住常住客姓名、习惯、喜爱,使客人有宾至如归之感;
5)熟悉酒店的服务设施和项目,以便解答客人询问;
6)妥善保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸;
7)妥善保管客人遗留物品,拾到贵重物品应马上交客房服务中心;
8)责做好指定范围公共卫生。
7、中餐厅服务员岗位职责:
1)服从领班领导,做好餐前准备工作;
2)严格执行工作程序、服务程序和卫生要求,努力提高服务质量;
3)按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求,不断完善服务态度;
4)要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤,及时为顾客提供服务;
5)熟悉菜牌和酒水,积极向客人推销,按规格填好客人的菜单和酒水单;
6)做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换;
7)积极参加培训和训练,不断提高服务技能技巧,提高服务质量;
8)牢记使客人满意并不难,但需要多一些微笑、多一些问候、多一些服务。
8、中餐厅传菜员岗位职责:
1)负责开餐前的传菜准备工作,并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品,做好全面准备;
2)负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员;
3)负责将执台服务员开出的饭菜订单传送到厨房;
4)严格把好饭菜食品质量关,不符合质量标准的菜有权拒绝传送;
5)严格执行传送菜点服务规范,确保准确迅速;
6)与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系,搞好餐厅与厨房的关系;
7)负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作;
8)负责传菜用具物品的清洁卫生工作;
9)积极参加各种业务培训,提高服务水平,完成上级交派的其它任务;
9、管事领班岗位职责:
1)负责安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作,并按洗刷和消毒的程序,督促属下员工严格执行;
2)做好检查工作,保证无异味,垃圾及时清理;
3)做好属下员工的排班、考勤、考绩工作;
4)做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作,并监督洗刷剂、消毒剂的调配使用;
5)严格做好破损餐具的登记,降低损耗和流失;
6)做好餐饮部所有餐具定期和不定期的盘点。
10、洗碗工岗位职责:
1)在管事领班带领指挥下,负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程、严格按程序和标准,保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生;
2)做好卫生五四制中的四过关:一洗、二涮、三冲、四消毒(用蒸汽或消毒液);
3)洗刷、消毒过程中注意保护好餐具,尽量减少损耗;
4)做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放,注意分类摆放;
5)服从安排,遵守各项管理制度;
6)搞好个人和清洗场所的卫生工作。
11、厨师长岗位职责:
1)负责厨房生产的管理、计划和组织工作,根据生产要求安排工作班次,搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作;
2)负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格;
3)制定标准菜谱,进行食品生产质量控制;
4)根据对客人人数的统计和预测,作好厨房生产计划工作;
5)现场指挥开餐时的厨房生产工作,保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准,协调各班组厨房的生产,协调餐厅和厨房的工作;
6)负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求;
7)负责厨房中的烹调和成本控制工作,杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点;
8)负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作;
9)负责厨房中烹调和加工设备的管理,检查设备的保养和维修状况;
10)抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作,保障食品卫生符合标准。
12、副厨师长岗位职责:
1)配合厨师长抓好日常的管理工作,每天检查班组人员的出勤情况,做好考核登记,发现问题及时请示汇报。
2)负责厨房的日常工作和全面技术的指导,食品质量检查和监督,并负责指挥出品现场;
3)严格按照出菜的程序上菜,对每一个出品进行目测或试味,合符标准的食品才出售,对不合符标准的食品作技术处理或重做;
4)控制食品成本,合理使用各种原材料;
5)检查验收计划进入的一切货源;
6)认真做好各项出品记录,建立客人投诉档案;
7)经常与餐厅方面和宴会保持密切的联系,听取宾客的意见,不断改进工作,满足客人的需求;
8)严格执行卫生管理制度,注意设备的维修保养及安全、防火工作。
13、烧腊岗位职责:
1)协助大厨做好日常工作,管理好出品间;
2)负责出品间人员的卫生及考核工作;
3)负责烧烤、卤、浸各类肉食品、及大小酒会、宴会所需的食品;
4)管理好出品员,做好各类食品的清洗、斩劈、当挖;
5)做好各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作;
14、厨师岗位职责:
1)炒锅的岗位职责:
a.后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数,一镬称为头镬,要技术全面,掌握菜式烹制,随时变换菜式,掌握各种菜式的售价、毛利的核算;
b.能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品;
c.早班的后镬,都是做准备工作为主,所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者;
2)砧板岗位职责:
a.砧板有一、二、三、四、五之分,或者更多。一砧板位,通常称为头砧,是全面的技术掌握者,能熟悉各种原材料的产地;旺、淡季节,起货成率,随时能变换菜式;掌握菜式的售价,毛利核算;
b.能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用;
c.所有砧板岗,都要负责一切原材料的保管和使用,特别是半制成品的制法和腌制法;
d.按照酒店的操作规程和斤两的规格,做到有条不紊地去处理日常工作;
e.有计划地做好货源计划。
3)上什岗位职责:
a.负责蒸上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作;
b.负责浸发高级干货(包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等)
4)打荷岗位职责:
a.负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作,同时负责各种菜式的排设造型;
b.早班要做好各种菜式的准备工作,开收酱料档;
c.掌握各种菜式的装载器皿,和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工;
5)水台岗位职责:
a.要掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工,能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄,以及生猛、垂死的处理;
b.懂得饲养本岗位的牲口,以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术;
c.掌握各种牲口的起货成率;
d.掌握初步的精细刀工,要协助砧板工作,保持冷藏库的清洁;
6)熟食间岗位职责:
a.负责斩、切熟食品种;
b.用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘;
c.掌握凉菜的做法,将出售给客人的熟食品种拼砌造型;
d.有良好的卫生“五、四“制度。
15、点心部岗位职责:
1)熟笼岗位职责:
负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品;指挥推销、保证点心及时供应;早茶市供应的蒸制品种,糯米鸡的包制;
2)煲粥岗位职责:
负责灼车的汤、饺类的准备,备好粥品,备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水,各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。
3)煎炸岗位职责:
负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼,咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品;炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜,肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马仔胚、薄脆、大地鱼等,炒办馅需用的半熟芝麻,各种熟咸馅的煮制
4)办馅岗位职责:
负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鲜鱿,按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类,干湿原材料,冬菇的浸发切料,大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂牛
(二)中餐宴会服务程序:
1、准备工作:
1)检查:检查餐具,清洁无污染,餐巾、席巾无洞、无污迹,台椅摆放整齐统一。
2)了解宴会通知单:根据宴会通知单了解宴会情况,作好准备,如卡拉ok机的调试,骨碟的准备等。
3)备料:客到前15分钟,上好冷菜,10分钟斟上甜酒。
2、迎接客人:
1)站在厅房门口迎接客人;
2)客人到时笑脸相迎,使用敬语。根据当时时间向客人问好:如:早上好/下午好/晚上好,先生/小姐,欢迎光临!
3、入座:
服务员应协助客人入座并为客人接挂衣帽:客人入座时,将椅子向后微拉,入座后,将椅子推回至原来位置。
4、上毛巾:
服务员从客人右侧递上小毛巾:客到时、上虾蟹等手抓食品时、上汤时、上饭后、上水果后时、客人离席回来后递巾。
5、斟茶:
1)按客人选择之茶叶冲茶,从客人右侧为客人斟倒茶水,并说:先生/小姐,请用茶。
2)茶水斟倒4/5杯即可
(三)自助餐宴会服务程序:
1、准备工作:
开餐前半小时将一切准备工作做好,自肋餐台的食品要上齐并加热,餐厅门打开,领位员站在门口迎接客人,服务员站在桌旁面向门口位置。
2、迎接客人:
客人进入后主动与客人打招呼,并向客人问好,为客人搬开座椅,客人坐下后从右侧为客人铺口布。
3、服务饮料:
询问客人需用什么饮料,然后从右侧倒入杯里;
4、开餐服务:
1)询问开始用餐后,服务员要随时将客人用过的空餐具撤下;
2)随时为客人添加饮料,更换烟缸;
3)客人吃甜食时,要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具撤下来;
保持食品台的整洁,随时添加各种餐具和食品;
5、服务咖啡和茶:
1)客人开始吃甜食时,服务咖啡和茶;
2)先将糖盅、奶罐准备好,摆在桌上;
3)询问客人用咖啡还是用茶,然后接新鲜的热咖啡和茶为客人服务
6、送客:
宴会结束时,要为客人把椅子搬开,然后站在桌旁礼貌地目送客人离开
(四)西餐服务程序:
1、准备工作:
1)了解订单情况;
2)摆好餐位;
3)整理好餐具;
2、检查工作:
检查各个环节是否正常;要求餐具整洁无残损、台巾无污染、台椅整齐、地毯无异物。
3、迎客:
手拿菜谱,站在迎磅台前,微笑面对客人并问候。
4、带位:
用手指示引领方向在客人稍前侧带至台前;带客人入座时,用手势示意,并说:先生/小姐,请这边走。
5、示座:
1)迎宾员询问客人是否满意位置。
2)拉椅请座。
6、送餐牌:
服务人员翻开餐牌送给客人。
7、问饮品:
用托盘将饮品托出说明饮品名称;将饮品放在餐巾的上方啤酒,饮料倒八成满。
8、点菜:
备好纸笔,写上编号,在客人一边点菜;准备好后问客人:先生/小姐,请问您吃点什么或我可为您点菜了吗
9、落单:
将客人所点菜写在点菜单上;饮品与食品分开写菜式有先后的隔开写。
10、上菜:
将所需配汁、汁酱等在客人右边上齐。
11、问甜品咖啡或茶:
1)用完餐后,顺势推销餐后甜品;
2)然后问咖啡或茶;应提醒客人:先生/小姐,这是您的咖啡或茶。
12、收碟:
在客人吃完甜食后收去甜点蝶;做之前应询问客人:先生/小姐,可以把这拿走吗
13、准备帐单:
将帐单准备好;在客人没有叫结帐前就应有主时写清。
14、结帐:
用帐单夹把帐单从客人右边递上;将零钱或底单递回客人。
15、收尾:
1)查看是否有遗留物品;
2)按程序清理餐具;清理现场。
(五)酒吧咖啡厅服务程序:
1、迎宾(同西餐标准相同);
2、带位(同西餐标准相同);
3、示座(同西餐标准相同);
4、递酒牌:
服务员将酒牌递给客人,并介绍特种饮料,描述鸡尾酒的西文,烈酒要问清加冰还是净利饮或加其它饮料;
5、落单:将客人所点酒水注明;
6、出酒水:
用托盘将酒水端出,说明品名,饮品放在客人面前,客人饮用后要问清是否还需要;
7、准备帐单(同西餐标准相同)
8、结帐(同西餐标准相同)。
(六)接受客人用餐预订:
1、问候客人:
1)当客人来到餐厅时,领位员首先问候客人,应说“ good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”
2)当知道客人是来订餐时,需主动告诉客人自己的名字,并表示愿意为客人提供服务;
2、接受预订:
1)礼貌地问清客人的姓名及房间号或联系电话,客人用餐人数,用餐时间。准确、迅速地记录在订;
2)问客人对就餐是否有其它特殊要求;
3)如果客人需要预订宴会,应主动向客人提供宴会预订服务。
3、重述客人预订:
用礼貌热情的语气询客人无其它意见后,重述客人预订姓名、房间号、用餐人数、用餐时间及特殊要求,并获得客人确认。
4、电话预订:
如果客人通过电话方式预订,服务员按照接听电话的程序和标准操作,并完成以上几步程序。
5、通知有关人员
1)通知当班领班按预订人数摆台;
2)将客人的特殊要求告知厅面经理和厨师长。
(七)送餐服务程序:
1、接听电话:
订餐员听到电话声响后拿起电话,并说您好,送餐部,我能帮助您吗
2、点菜:
仔细聆听并复述客人菜式。
3、送餐:
订餐员将写在菜单上,交给送餐员;送餐员备完菜后,送至宾客。
4、结帐:
送餐员介绍完菜后,询问客人有无其它需求;问清楚客人是签帐还是付现金。
5、交帐:
送餐员离房前与客人礼貌道别,到餐厅后将帐交于帐款员。
6、收回餐具:
送餐员在客人用完餐后收回餐具,并核对数量。
(八)餐前检查制度:
1、餐前餐厅摆台及桌椅检查:
1)圆桌主位面向玻璃窗,正主位和副主位在同一条线上;
2)各餐具间距离相等;圆桌主位面向玻璃窗,正主位和副主位在同一条线上;
3)各餐具间距离相等;
4)小方桌扶手椅横竖在同一条线上。
2、餐前餐厅内卫生检查:
1)圆桌上玻璃转盘干净且居于圆桌正中,转动底盘转动自如;
2)沙发及桌椅上干净,无饭粒、牙签一类的杂物;
3)服务边柜干净,边柜上铺有干净的台布;
4)地毯干净;
3、餐前服务边柜检查:
1)边柜内备齐开餐所用的餐具;
2)边柜内餐具分类摆放整齐;
3)边柜里侧抽屉内应放:1本点菜单,1本酒水单,一盒牙签。
4、检查餐厅内的灯光照明情况、空调及背景音乐:
1)开餐前1小时打开所有照明设备,如发现故障,立即通知工作部维修更换(电话通知后补请修单)保证开餐时所有照明设备工作正常;
2)开餐前一小时,检查空调情况,保证餐厅温度在20—24度间;
3)午餐前半小时开背景音乐开关。
5、开餐准备:
1)开餐前15分钟做好开餐前准备,在边柜上面放好3个圆托盘,食品及饮品定单各两本,干净无破损的酱油壶一个,内装4/5酱油;
2)准备2个干净的不锈钢冰桶架及冰桶,2个红酒篮及4块叠好的专用的口布。
6、检查宴会预定摆台:
1)所摆餐位要符合宴会预订人数;
2)检查客用宴会菜单中英文打印正确程度并应复印清楚、干净;
3)鲜花新鲜,插制美观;
4)宴会指示牌干净,且内容正确;
7、打开餐厅门:
每天10点30分和16点30分整,领位打开所有的餐厅门。
(九)中餐派菜服务程序:
1、桌面分菜:
1)准备用具:
a.分鱼和禽类菜品时,准备一刀、一叉、一匙;
b.分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙.
2)分菜:
a.由两名服务员配合操作,一名服务员为客人送菜;
b.分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间,右手持叉、匙夹菜,左手持长柄匙接挡,以防菜汁滴落在桌面上;
c.另一位服务员站在客人的右侧,把餐盘递送给传菜的服务员,待菜肴分好后将餐盘放回客人面前
3)上菜:
上菜的顺序:主宾、副主宾、主人、然后按顺时针方向分送;
2、服务桌分菜:
1)准备用具:
在客人餐桌旁放置服务桌,准备好干净的餐盘,放在服务桌的一侧,备好叉、匙等分菜用具;
2)展示:
每当菜品从厨房传来后,服务员把菜品放在餐桌上向客人展示,介绍名称和特色,然后放到服务桌上分菜;
3)分菜:
分菜服务员在服务桌上将菜均匀、快速地分到客人的餐盘中;
5)上菜:
菜分好后,由服务叫将餐盘从右侧送到客人面前,顺序与桌面分菜。
(十)香烟服务程序:
1、准备工作:
1)客人订香烟后,开具香烟订单,到收款员处取出香烟;
2)准备一个餐盘,1张圆型花纸及一盒火柴;
3)按标准将香烟打开:即将香烟上端打开,并取掉锡纸上端横向部分1/3,然后左手持香烟盒,右手轻敲香烟盒底部一侧,使香烟自动滑出5只,并保持1、2、3厘米不等长度;
4)将准备好的圆型花纸垫在餐盘内,将火柴店微向上,斜放在餐盘边缘上,将香烟上端放在火柴上,下端放在餐盘中,使香烟呈30度坡面;
2、香烟服务:
1)从客人订单,到为客人提供香烟服务,不应超过5分钟;
2)将准备好的香烟用托盘送到客人餐桌前,然后放在主人的餐具的右侧,间距1—2厘米;
3、为客人点烟:
1)注意到客人要抽烟时,立即上前站在客人右侧为客人战火烟,注意点烟时,火柴要朝向自己,当火苗稳定后,再为客人点烟,注意距离;
2)在吸香烟的客人面前放一个烟缸。
(十一)甜食服务程序:
1、订甜单:
1)客人吃完正餐后,服务员应主动推销餐后甜食;
2)客人确定吃哪几道甜食后,服务员马上填写食品单,并注明写单时间;
3)将甜食订单马上分送至厨房、传菜部及收款员;
2、准备工作:
1)如客人餐桌上有菜汁,应铺上一块干净口布,如果是圆桌,应清洁玻璃转盘;
2)准备好所订甜食的配套餐具,并有托盘从客人右侧将餐具摆放在客人的餐桌上,并依据先宾后主、女士优先的原则;
3、甜食服务:
1)甜食送餐厅后,服务员应用托盘站立于主人右侧将甜食放于餐桌的正中间,并告诉客人甜食的名字;
2)服务员站立于客人右侧为客人提供甜食分餐服务,并依据先宾后主、女王优先的原则;
3)待客人吃完甜食后,应马上撤走空餐具。
(十二)客人投诉处理:
1、接受客人投诉:
1)遇有客人投诉时须礼貌、耐心地接待;
2)表示出对客人投诉的关心,使客人平静下来;
3)倾听或向客人了解投诉的原因;
4)真诚地向客人致歉,并正面回答客人的问题,不允许同客人发生争执;
5)不得进行推卸责任式的解释。
2、处理投诉:
1)了解客人最初的需要和问题的所在;
2)找有关人员进行查询,了解实际情况;
3)积极寻求解决办法,尽量满足客人要求;
4)与客人共同协商解决办法,不得强迫客人接受;
5)向客人道歉;
3、善后处理:
1)问题解决后,再次向客人致歉;
2)将投诉的原因和解决办法做成简单的记录,上报餐厅经理,以避免其他人员发生类似问题。
(十三)点菜程序:
1、征询:
服务员为客人服务点菜时,主动走向客人餐桌,询问客人是否可以点菜;
2、推荐:
1)为客人介绍菜单及厨师长推荐的菜品,使客人了解菜品的配料、味道及制作方法,使用礼貌用语,不得强迫客人接受;
2)要有推销意识,及时推荐高档菜品及厨师长推荐;
3)必要时向客人提出合理化建议,考虑菜量的大小、食品的搭配情况,注意味别的反搭配。
3、填写菜单:
1)在点菜单上写清服务员的姓名、台号、日期、客人人数,字迹要清楚;
2)点菜单顺序为:凉菜、热菜、面食、甜食、水果;
3)书写时将点菜单放在点菜夹上,不能放在客人的桌子上。
4、重述菜单:
为客人重述点菜单内容,以获得客人确认;
5、送出菜单:
1)将客人的菜单收回,放服务边柜上;
2)用最快的速度把点菜单分给收银、厨房、传菜部、服务员。
(十四)点酒水程序:
1、征询:
服务员为客人服务点酒水时,主动走向客人餐桌,询问客人是否可以点酒水;
2、推荐:
1)为客人介绍酒水单,使客人了解酒水的口味,使用礼貌用语,不得强迫客人接受;
2)要有推销意识,及时推荐高档酒水;
3)必要时向客人提出合理化建议。
3、填写酒水单:
1)在酒水单上写清服务员的姓名、台号、日期,字迹要清楚;
2)书写时将酒水单放在点菜夹上,不能放在客人的桌子上。
4、重述酒水单:
客人重述酒水单的内容,以获得客人确认;
5、送出酒水单:
1)将客人的酒水单收回,放在服务边柜上;
2)用最快的速度把酒水单分给收银、酒吧。
(十五)更换餐具程序:
1、准备工作:
1)客人用餐过程中,随时观察客人的餐桌,当预计需给客人更换餐盘时,应立即做相应的准备;
2)一般情况,不超过两道菜为客人换一次餐盘;
3)从边柜中取出干净的餐盘码放在托盘上。
2、更换餐盘:
1)服务员左手托托盘,走到客人面前,礼貌地问客人,“e_cuse me ,sir/smadam,may i change your plate”
2)得到客人允许后,拿起客人用过的餐盘,放在托盘中;
3)将干净的餐盘放在原位;
4)按顺时针方向,从客人右侧为客人换餐盘。
(十六)结帐程序:
1、为客人拿帐单:
1)当客人要求结帐时,服务员请客人稍等,并立即去收款台为客人取帐单;
2)服务员告诉收款员所结帐单的台号,并检查帐单的台号,并检查帐单台号、人数、食品及饮品消费额是否正确;
3)将取回的帐单夹在结帐夹内,走到主人右侧,打开结帐夹,右手持帐夹上端,左手轻轻帐夹下端,递至主人面前,请主人检查,注意不要让其他客人看到帐单,并对客人说:“对不起,打扰一下,先生/小姐,这是您的帐单!”
2、请客人签单:
1)如果客人是住店客人,服务员在为客人送上帐单的同时,为客人递上笔,并礼貌地提示客人需写清房间号、正楷姓名及签字;
2)客人签好帐单后,服务员将帐单重新夹在结帐夹内,拿起帐夹,并真诚地感谢客人;
3)将帐单送回收款员处。
3、信用卡结帐:
1)收款员做好信用卡收据好,服务员检查正误后将收据、帐单及信用卡夹在结帐夹内,拿回上餐厅;
2)将结帐夹打开,从主人右侧递给主人,并为客人递上笔,请客人分别在帐单和信用卡收据上签字,并检查签字是否与信用卡上的签字一致;
3)将帐单第一页、信用卡收据中的客人存根页及信用卡递给客人,并真诚地感谢客人;
4)将帐单第二联及信用卡收据另外三页送回收款员处。
4、现金结帐:
1)如客人付现金,应在客人面前清点钱数,并请客人等候,将帐单及现金送收款员;
2)收款员收完钱后,服务员将帐单第一页及所找零钱夹在结帐夹中,送回主人;
3)服务员站立于客人右侧,打开结帐夹,将帐单第一页及所找零钱递给客人,同时真诚地感谢客人;
4)客人所找钱数正确后,服务员迅速离开客人餐桌。
5、支票结帐:
1)如客人支付支票,应请客人出示身份证或联系电话,然后将帐单及支票证件同时送给收款员;
2)收款员结完并记录下证件号码及联系电话后,服务员将帐单第一联及支标存根核对后送还客人,并真诚的感谢客人;
3)如客人使用密码号,并真诚地感谢客人。
6、结帐后的服务:
如客人结帐完毕并未马上离开餐厅,而继续交谈时,服务员应继续提供服务,为客人添加茶水,并及时更换烟灰缸。
第11篇 餐饮部采购工作管理制度
餐饮部采购管理制度
一、 原材料采购管理制度
1、每日进货的鲜、活货类,由餐饮部于进货前一天将填写好的请购单送交采购部主管人员审批后交食品采购组办理(特殊情况或特殊品种可由仓管部作适当库存)。
2、季节性食品请购须由使用部门向采购部填交请购单,由中、西餐行政主厨签名批准后,交仓管部和采购部及时办理,结束时应由行政主厨下达停止采购单给仓管部,由仓管部通知采购部停止采购。
3、计划外的急购申请,须由使用部门向采购部门填制请购单,由中、西餐行政正、副主厨签名批准同意后,交采购部及时办理。
4、非采购部人员对客户下达的采购命令,一律无效。
5、属于仓管部正常库存的货物采购,采购员须将三份以上的报价报采购部经理审定后,方予办理采购。
6、同客户每天送货的鲜、活货类(包括鲜活海鲜),实行定期定价。各客户于定价前两天报价给采购部经理,然后由采购部经理召集食品采购员共同定价,定价表一式影印若干份,交由有关部门和人员作计算成本和核查价格之用。
7、干货、海味、糖、油、米、面及其制品等,则每月为一期限,方法同上。
8、采购部食品采购组根据餐饮部填制的各类品种、数量请购单进行购买。
9、食品采购人员落实采购计划后,须将供货客户,供货时间、品种、数量、单价等情况通知仓管部,以便仓管验收。
10、验收手续按仓管部的管理细则办理,仓管部应及时将验收情况通知采购部,以便及时处理,保证供应。
11、财务部成本核算组每月报表定于次月5日前一式两份送餐饮部经理一份,财务总监一份。
12、仓管部人员须根据仓管部验收细则严格验收进仓物料,如发现规格、质量、数量等问题,应拒绝收货。
13、如需退换货的,由仓管人员填写“商品到货验收报告”,经该部经理或主管签名同意后交采购部办理退换货手续。鲜活货物如发现问题,就尽量在当天内,提出输退换货手续,愈期由仓库负责处理。
14、所有物料验收合格并办妥进仓手续后,所发生的质、数量、规格等问题,由仓管部负责处理。
15、食品采购原则上须要求货主送货上门,特殊品种或特殊情况,须到市内各车站、码头、机场提货的,均由仓管部负责。
16、提货具体要求是采购负责有关的提货单、发货单位、地址、电话、联系人等资料一并交仓管部储运组签收,并办理提货手续。
第12篇 酒店餐饮部物品管理制度
某酒店餐饮部物品管理制度
一、酒店所有设备设施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罚款200-500元/次或开除处理,如情节严重并可送至公安机关处理。
二、不准用客用餐具喝水、吃饭,发现一次罚款5元,包括厨房内的马斗等用品。
三、服务员不能随意开放空调私自使用,客人走后应立即关闭空调、电灯、电视,违者罚款5-20元。
四、各部各区员工每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常,如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。
五、如已知某物品或设施不能使用,不可强行使用,否则造成的后果由本人承担。
六、下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好或上锁,领班检查到某区域没关电器设备开关,该区域服务员罚款20元/次,所造成的损失由本人承担。
七、酒店配发给服务员的一切物品,服务员应妥善保管、合理使用,如有损坏丢失,照价赔偿或使其恢复原样。
八、若有发现故意损坏酒店设备、设施者,作重罚开除处理情节严重者送公安机关处理。
九、若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉,不得对客人无礼。
十、每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按餐饮部内部赔偿方案实施。
十一、餐饮部各部各区域的小库和出品部的物料库内的所有物品的管理必须按类、规格、轻重、生、熟等整齐摆放并张贴明显的类别标识。如未按要求管理将对所属负责人进行问责处理。
十二、如因物品管理不善造成物品浪费、丢失(员工私拿物品也将追究),部门负责人将根据当时的情况进行相应严肃处理。
十三、餐饮部将利用物品管理系统来对本部门各区各部的物品物料进行正规化、无纸化管理,每月可由系统自动统计出各区各部的物品使用量,以此来控制物品的管理。和区域负责人应严格存放好自己区域的领料单据,每天将领用的单据录入管理系统。(如因管理不善导致单据丢失将对负责人进行处理)
第13篇 餐饮部节能降耗管理办法规定
根据餐饮部能源使用的实际情况,特制定出节约用电、用水的措施和规定及奖罚办法。对于违反规定者严格处罚,以便控制能源的利用,最大限度减少浪费,为宾馆节约开支,提高管理水平,以达到节能降耗的目的。
一、节约用电规定:
1、全体员工要树立爱店如家、节约光荣、浪费可耻的思想意识,人人节约,为宾馆降低消耗。
2、排风扇、风机盘管,在无人的情况下应关闭开关。
3、各岗点所用电器设备,在无人情况下应关掉电源(需正常运转的设备除外)。
4、后厨风机不营业时应关闭。
5、各岗点及公共区域照明灯:
室内无人应随手关灯。
前厅公共区域:上岗时照明全部开启;午13:30、晚21:00以后仅留部分照明。
后厨操作间:白天尽量利用自然光,晚间上岗时开灯,下班及时关灯。
公共区域照明的开关工作由迎宾员负责。
6、餐厅包房照明灯具:
中午:客到时开启照明灯具(可根据客人意愿,使用自然光源);
客人离场后,关闭照明灯具。服务员利用自然光照明进行收尾工作。
晚上:客到开灯,客人离场后,只留耗电最少的一路照明,供服务员进行收尾工作照明使用。
7、电视:客到打开(要征求客人意见),客人离场关闭。
8、员工应加强巡视,发现不亮的灯,应及时报修。
二、节约用水规定:
1、全体员工要树立爱店如家、节约光荣、浪费可耻的思想,从严树立节约的意识。
2、各班组要加强用水管理,坚决杜绝滥用、浪费现象。
3、属于设施损坏、不及时报修,造成水源浪费,属于哪个班组,哪个班组负责。
4、需长时间流水化冻或浸泡、流水脱盐时,要掌握好时间及水流的大小。严禁将各种蔬菜、肉类、鱼类等放入水池内任其大水冲洗、无人操作。
5、水龙头不用时随手关紧。
6、洗餐具时先洗较为干净的餐具,再洗油渍较重的餐具。洗餐具时,先接半池水洗,最后一遍再冲,避免冲水洗浪费。
7、洗洁剂水至少使用两遍以上,尽量做到多次重复使用。
8、加热饮料(非加汽饮料)应送到后厨蒸笼加热,减少使用电热水器里的开水,禁止使用热水器冲热饮料。
9、严禁使用冰块冷却热水。
三、空调使用规定:
1、夏季:11:3018:00,冬季:11:3017:30开启空调。
无客人的包房半小时后关闭空调;有客人的房间,客人离场,即刻关闭空调。
2、已预订的房间:按客人约定的到达时间,提前30分钟开启空调。
3、春、秋季节:空调不开启。
用电区域
时间
电器状态
说明
宴会厅
点名至客来
关闭或只开靠
里面的低瓦灯
尽量利用自然光线做卫生
走廊
点名至上岗
只开一些
低瓦小灯照明
做卫生
11:30~13:30
18:00~21:00
照明灯具全部打开
营业
13:30至客离
21:00至客离
只开一些耗
电低的小灯
收市做完卫生
后全部关闭
包房
点名至上岗
只开一些耗
电低的小灯
尽量利用自然光线做卫生
客到至客离
照明全部打开
营业
客离后
空调、排气扇关闭 、电视机关闭、电源插头拔出,
只开一些耗电低的小灯
做卫生,做完
卫生后关闭
站位开始
半个小时
在有预订的情况下,提前半小时
打开空调
开空调要注意室温,营业过程中随时调
节空调档位
三、易耗品管理办法
1、规范领用程序和使用量的标准。
2、各班组自设分发使用制度,责任到人。
3、使用量参考表:
物品名称
用量
正常超耗
餐巾
每包2人
20%
湿巾
每包1人,有条件的换成毛巾
空气清新剂
专人(pa)保管,避免浪费
牙签
1小袋(纸袋)1人,或用牙签筒
不用的可回收
筷子
每双1人,公用筷子回收再用
5%
洗洁精
互相比较,定额
卫生纸
互相比较,定额
一次性手套
1 人1只
2%
四、原材料操作管理
项目
执行
原料验收环节
严格执行厨师长及各使用班组验收制。
原料储存环节
1、参照执行《厨房卫生管理办法》,避免因储存不当造
成浪费。
2、参照执行《传菜部岗位操作规范》中关于调料使用
储存的规定,避免造成浪费。
操作环节
1、下脚料及自助餐余料合理使用,确实不用的需经厨师长鉴定。
2、原材料搭配与菜谱售价相符,大众餐以低成本、深加工
为原则合理巧妙控制餐标成本。
五、监督、执行
1、建立班组监督机制。
各班组根据班组内的实际情况,制定出适合自己班组的有效监督管理制度,但要正确处理低成本与保证正常经营运作的关系。
2、设专项督检人员,每日由值班管理人员检查和记录。
3、实行各班组领班负责制,对努力降低成本费用有显著效果的给予奖励,对成本费用控制不利,造成浪费的予以惩罚。
第14篇 酒店质检部管理手册－餐饮部质检细则
酒店质检部管理手册
九、餐饮部质检细则
1、餐厅、包房灯光、温度调控不当,开餐时未打开启所有的灯和空调。 扣1分
2、服务不主动,对餐厅进出宾客不热情。 扣1分
3、服务员不了解预定情况,引导错误。 扣1分
4、餐前准备工作不充分(每项)。 扣1分
5、服务员未为宾客铺台布、撤筷套、上小毛巾。 扣1分
6、点菜时未与宾客确认,有误差。 扣1分
7、上菜时未报菜名,或报菜名不清晰。 扣3分
8、对冰镇过的酒、饮料斟时未搽干,有滴水(每瓶)。 扣1分
9、将茶、酒水、饮料及汤水溅到客人身上。 扣3分
10、服务员斟酒时位置站错,商标未对宾客。 扣1分
11、宾客开始用餐,未按服务程序撤茶具。 扣1分
12、烟缸及骨碟没有及时更换。 扣1分
13、服务员未及时撤换餐具。 扣1分
14、结帐时,未用结账夹,宾客签字,未递上笔,造成宾客不便。 扣3分
15、服务员跑菜、上物品不用托盘,或跑菜错误(每次)。 扣1分
16、划单员在上菜前未仔细查看装盘质量,把关不严。 扣2分
17、划单员划菜错误。 扣4分
18、服务程序不规范。 扣1分
19、宾客交办的服务事项未按时按质完成。 扣5分
20、就餐单遗失,缺页(一次)。 扣5分
21、餐厅与厨房配合协调不够,影响出菜时间与质量。 扣3分
22、客房送餐未按规定敲门,报称。 扣3分
23、送餐单未分类填写餐具名称及数量。 扣1分
24、未及时收回餐具或回收不全。 扣2分
25、餐厅音响器材、各类用具保养不善。 扣2分
26、包房内电器陈列不整齐,不洁或有污渍或积尘(每个)。 扣1分
27、消毒柜内存放易挥发、易燃烧物品,餐具摆放凌乱。 扣3分
28、厨房地面、门、窗不洁、有污渍(每处)。 扣1分
29、操作台卫生不符合要求,摆放凌乱。 扣1分
第15篇 酒店餐饮部管理员工作职责（2）
酒店餐饮部管理员岗位职责(2)
1、以高度的事业心和责任感,做好本职工作,领发物品要手续清楚、账目清楚;
2、工作要有条理,每周根据餐厅、厨房各种物资的用量制订计划并向物业部门领取,既不积压也不短缺。所有物品要分类存放,防止物品霉烂和变质;
3.每市将餐厅换下来的席巾、台布等分类整理好送洗衣部洗涤,吾厅楼面来领干净台布、席巾时必须以吸换净,回收的席巾、台布若有破损的要更换;
4、贵重物品,如金器、银器、玉器每次收市后要清洁、包装好后清点人库。对固定在餐厅的否用具如银器、刀叉等,每市要核对,对损坏和遗失的要追查、按价索赔;
5、大型宴会、酒会、冷餐会、音乐会、时装表演会、展览会、研讨会等用后的设备、用品等都要清点好,然后人库分类陈放,防止丢失和损坏;
6、对于服务用具和物品如圆珠笔、点菜单、牙签,卫生用品如扫把、拖把、胶手套、吸尘器、清洁剂,办公用品如笔墨、纸、笔记簿等等,要有计划地领发,做到不积压,不浪费,做到合理使用;
7、对于特殊用品,如火锅用的酒精、热盆用的酒精错、西餐厅和生日蛋糕用的蜡烛等等要准备一些备用。易燃物品要另外存放,以防火灾;
8、不准不关人员进人仓库,不准在仓库吸烟。要注意防火、防毒、防蛀、防咬,并注意仓库的卫生情况。
