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第1篇 酒店餐饮部主管领班职责管理要点
▲餐厅计划管理
餐厅主管在计划管理中应熟悉下几项工作:
1.确定标准和标准程序
餐厅主管需首先确定衡量经营实绩的各种标准。
(1)质量标准:包括原料、产品和工作质量标准。从某种意义上讲,确定质量标准是一个评定等级的过程。
(2)数量标准:指重量、数量、分量等计量标准。
(3)成本标准:通常称做标准成本。一般以食品原材料所占销售收入的百分比来表示其标准成本率。
(4)标准程序:指日常工作中,生产某种产品或从事某项工作应采用的方法、步骤和技巧。
(5)物资消耗标准:包括对各种餐具、容器和棉织品等,规定一个最高损耗率。
2.建立准确的销售史资料
除了记录各种菜肴售出分数之外,还要计算各种菜肴销售量在总销售量中所占的百分比,通常把这个百分比称做××菜肴的适销指数,适销指数有助于了解菜肴是否适销对路。销售史资料记载客人对酒店产品的反映,可以帮助经营人员合理调整菜单的品种结构,有针对性地组合自己的饮食产品。
1、 制定生产计划
餐饮经管人员对各种菜肴的销售量作出预测,据此预测来制定生产计划,以便搞好控制工作。
第2篇 酒店餐饮部管理员工作职责（2）
酒店餐饮部管理员岗位职责(2)
1、以高度的事业心和责任感,做好本职工作,领发物品要手续清楚、账目清楚;
2、工作要有条理,每周根据餐厅、厨房各种物资的用量制订计划并向物业部门领取,既不积压也不短缺。所有物品要分类存放,防止物品霉烂和变质;
3.每市将餐厅换下来的席巾、台布等分类整理好送洗衣部洗涤,吾厅楼面来领干净台布、席巾时必须以吸换净,回收的席巾、台布若有破损的要更换;
4、贵重物品,如金器、银器、玉器每次收市后要清洁、包装好后清点人库。对固定在餐厅的否用具如银器、刀叉等,每市要核对,对损坏和遗失的要追查、按价索赔;
5、大型宴会、酒会、冷餐会、音乐会、时装表演会、展览会、研讨会等用后的设备、用品等都要清点好,然后人库分类陈放,防止丢失和损坏;
6、对于服务用具和物品如圆珠笔、点菜单、牙签,卫生用品如扫把、拖把、胶手套、吸尘器、清洁剂,办公用品如笔墨、纸、笔记簿等等,要有计划地领发,做到不积压,不浪费,做到合理使用;
7、对于特殊用品,如火锅用的酒精、热盆用的酒精错、西餐厅和生日蛋糕用的蜡烛等等要准备一些备用。易燃物品要另外存放,以防火灾;
8、不准不关人员进人仓库,不准在仓库吸烟。要注意防火、防毒、防蛀、防咬,并注意仓库的卫生情况。
第3篇 餐饮部管理职责
负责服务区餐饮经营管理工作。主要职责如下:
1、执行公司和服务区的经营决策,负责对服务区餐饮经营活动及经营状况进行分析,研究服务区的餐饮经营方式和发展方向;
2、做好服务区内商品购销、商品品种、商品价格定位、商品的监控和市场拓展工作;
3、负责服务区餐饮的成本核算、成本控制、餐饮配料的采购工作;
4、负责餐饮的出品、销售、餐饮价格的调整,以及服务区的服务质量和行业规范及监督检查;
5、配合做好餐饮服务员和厨师的培训计划和培训工作;
6、做好服务区形象宣传、公关、策划以及实施工作。
