有哪些
1. 员工行为准则
2. 餐厅运营流程
3. 客户服务标准
4. 食品安全规定
5. 卫生清洁制度
6. 设备维护管理
7. 库存控制程序
8. 财务管理政策
9. 员工培训计划
10. 紧急情况应对
标准
1. 员工行为准则：员工应保持专业，友好，尊重每一位顾客，遵守公司着装规定，准时上班，不擅自离岗。
2. 餐厅运营流程：从接单到上菜不超过30分钟，确保菜品质量，及时处理投诉，保持用餐区整洁。
3. 客户服务标准：始终以顾客满意度为中心，积极解决顾客需求，提供个性化服务，如特殊饮食要求。
4. 食品安全规定：严格遵守食品安全法规，定期检查食材新鲜度，避免交叉污染，确保食物无菌烹饪。
5. 卫生清洁制度：每日定时清洁，餐后立即清理桌面，每周深度清洁，确保厨房和用餐区无异味。
6. 设备维护管理：定期保养设备，发现问题及时报修，保证设备正常运行，减少因设备故障影响服务。
7. 库存控制程序：精确记录食材消耗，定期盘点，避免浪费，保证库存充足但不过量。
8. 财务管理政策：准确记录收入与支出，定期审计，确保财务透明，合理控制成本。
9. 员工培训计划：新员工入职培训，定期技能提升，培养团队精神，提升服务质量。
10. 紧急情况应对：制定应急预案，如火灾、停电等，定期演练，确保员工熟悉应急流程。
是什么意思
本规程旨在确保餐厅高效、安全、优质地运营，通过明确的行为准则和运营流程，提升员工的专业素养和服务水平。食品安全和卫生清洁制度的实施，旨在为顾客提供安全、舒适的用餐环境。设备维护管理和库存控制旨在优化资源利用，降低成本。财务管理政策确保餐厅经济健康，而员工培训则提升团队整体能力。应急预案的设立是为了在突发情况下，能够迅速、有序地进行应对，保护顾客和员工的安全。这些标准共同构成了餐厅日常运营的基础，是实现餐厅长期成功的关键。
餐厅规程范文
第1篇 物业中心餐厅服务摆台操作规程怎么写
物业服务中心餐厅服务摆台操作规程1. 目的规范餐厅服务摆台操作规程,统一服务标准。
2. 范围适用于城服务中心。
3. 内容3.1台布铺设3.
1.1圆台中餐一般用圆台,台布中间的折缝对准主位,十字取中,折缝向下,四面下垂部分相对称并盖住台脚的大部分。
餐台与台布之间应有一层垫布,以免餐具和餐台碰撞而发出声响。
垫布的角应固定在台面等处。
铺台前要检查是否清洁和无破损。
3.1.2方台和长台西餐一般用方台和长台。
较长的餐台,台布需几块拼铺起来,台布与台布之间的折缝要相吻合,连成一线。
折缝居中,两头和左右下垂的部分对边要相等。
在铺台布前要检查台布是否清洁和有无破损。
3. 2台面布置
3.2.1 普通散客或团体中式餐摆台散客一般是小方台或小圆台,团体则为大圆台。
餐厅摆台无主客之分。
中餐便饭用的餐具基本有:骨碟、汤碗、调羹、筷子、餐巾。
如有数人共餐,应摆公筷、公勺,公叉,整个零点餐厅的布置要根据各个餐厅的形状灵活掌握。
3.2.2 贵宾宴会摆台宴会礼遇规格高,接待较隆重,多用圆桌,也偶有使用长台的,但使用长台时,菜肴必须改为每人一份,实行分食制。
宾客坐次为面向餐厅主门为第一主人,主人右手边为主宾,主人左手边为主宾夫人或副主宾,主人对面背向大门为第二主人,第二主人左边和右边位为副主宾,副主宾旁为陪客。
3. 3摆餐具
3.3.1 摆餐具应左手托盘,右手摆放餐具,从主位摆起;
摆餐具的顺序应以餐桌台布的中线为标准定位,先在中线两端各放一只骨碟,再在中线两侧均匀地各放四只骨碟。
3.3.2 骨碟右边摆筷子架、筷子,骨碟上方从左往右摆饮品杯。
红酒杯、烈性酒杯;
骨碟右上方摆调味碟,调味碟上放调羹、公勺、公筷,6人以下放2套,6人以上放4套。
3.3.3 菜单每桌两张,重要贵宾每人一张。
3.3.4 折口布花应放在每个饮口杯中,主位的口布花应突出、新颖。
3.3.5 餐具之间的距离要均匀、整齐,每桌均相同。
3.3.6 骨碟下沿与筷子一端成一直线,距桌边约
1.5cm宽。
第2篇 某餐厅服务斟茶操作规程
餐厅服务斟茶操作规程
1.目的
规范餐厅服务斟茶操作规程,统一服务标准。
2.范围
适用于zz城服务中心。
3.内容
3.1服务员上茶时须站在客人右边,茶杯置于客人餐台或会议桌右上角,并示意将给客人斟茶。
3.2斟茶时按客人级别高低、女士优先的原则进行斟茶服务。
3.3会议斟茶服务时要求每15分钟添加茶水一次,餐饮服务时要求客人茶杯剩余1/3茶水时添加茶水一次。
3.4斟茶时用右手食指和中指夹着杯盖,再将杯子拿起添加茶水。
3.5添加茶水时须斟到茶杯的8分满为宜。
3.6斟好茶水后将茶杯放回原处,并用手势示意客人请用茶。
第3篇 物业中心餐厅服务托盘操作规程怎么写
物业服务中心餐厅服务托盘操作规程1.目的规范餐厅服务托盘操作规程,统一服务标准。
2. 范围适用于城服务中心。
3. 内容3.1轻托使用中小托盘上酒、上菜及摆台;3.2理盘将托盘洗净擦干,若不是防滑托盘,为防滑,在盘内垫上盘布,铺平拉直,最好使四边与盘底相齐,检查托盘是否有裂缝;3.3装盘根据盛装物品的形状、体积和使用的先后次序来安排,以靠近身体,轻物、低物在外,应使托盘不致因不平衡而出问题。
先用的物品在上,后用的在下。
无盖的菜食装盘时要放在远离身体的一边,以免送菜时落入头发等。
装盘时,物品不得重叠放置。
刀叉、扁平餐具和小碟等应放在盘的外侧。
即使是盖着的食品,热菜也不能置于凉菜上。
不能使盘内物品有一部分突出在盘外。
3. 4托盘从放盘的桌或架子上将托盘移出15厘米,左手弯曲、掌心向上、五指分开,用手指和掌底托住盘底中部(掌心不与盘底接触)。
托盘平托于胸前,略低于胸部。
不得用拇指从上方按住盘边,四只手指托住盘底。
这样不符合规定,也不礼貌。
行走时,要头正、肩平、上身挺直,目视前方,脚步轻快,从容自如。
行走时盘的摆动以盘内酒水不外溢为准。
3. 5重托用于大型宴会托运菜点及酒水、盆碟等。
理盘与装盘方法与轻托相同。
重托的操作方法为:将盘拉出台边15厘米,膝略屈,左用五指分开,用全掌托住盘底,掌握好重心后,用右手协助将盘托住,用腿及背肌使身体站直,盘即托起,举至与肩平,用左前臂紧靠身体,稳住臂肘。
同时向左向后翻掌,托盘随之旋转90度,由左手托于左肩上方。
要掌握好重心,保持平稳,不使汤汁溢出。
行下次时,托盘要平。
肩平,双目平视前主,步伐稳,不摇摆,从容自如,表情轻松。
第4篇 厨房、餐厅用水、用电、使用液化气炉安全操作规程
一、 用液化气炉时，使用前要检查输气胶管、接口是否完好、牢固、有否漏气。发现有漏气，应停止使用并通知后勤部门处理。点燃液化气炉时，先点火后开气，切勿先开气后点火，使用中做到人离气关。下班后，要关好电器开关，关牢气阀，熄灭火种。
二、 厨房各点液化气使用期间，排风输入和排烟系统必须正常工作，以保证厨房区哉无液化气残留，空气清新。
三、 液化气设备不用时，阀门必须保持关闭，生产操作前必须先检查，确认液化气设备均已关闭，方可打开液化气总开关。
四、 液化石油气罐、炉灶具、燃料要有专人保管，并建立防火安全管理制度。
五、 餐厅营业时间内，各通道门不得上锁、上栓，要保持畅通。
六、 开餐前要清洁灶台、炊具油污。每周清洗一次厨房的抽油烟罩、炉具，清洁厨房。搞卫生时不要将水洒到电源插座、开关处，防止电器短路引起火灾。
七、 热油开炸时，人不得离开炉头，要注意控制油温，防止油锅着火。
八、 下班之前，必须关闭厨房内所有液化气炉灶的阀门和厨房的液化气总开关以及水、电开关。
九、 非液化气、水、电设备维修人员，不得任意拆动厨房内液化气、水、电等设备。
第5篇 餐厅安全意外情况处理规程
顾客来餐厅消费,我们餐厅就要保证顾客的安全,但有时候一些意外情况的发生是难免的,如果意外情况处理的好,所造成的影响不会很大,如果处理的不好,就会给消费者和餐厅本向在带来很大的负面影响。那么在如何预防处理餐厅安全意外情况呢今天所要说的就是这方面的知识。
在餐厅服务中,如果发生了意外的紧急安全情况,我们服务员应该如何来应对并预防这种安全事故呢在这里我提出14点注意及一些预防操作标准。
(1)为客人上食品、饮料(包括咖啡和茶)时,须事先示意客人。
(2)为客人点烟时,注意避免烫伤客人。
(3)随时检查自助餐台上主盘的热度,避免烫伤客人。
(4)擦拭餐具及玻璃器皿时,须注意安全。
(5)服务员在餐厅不允许急走,更不允许跑。
(6)进出门时,推门要慢,以免碰撞门后的人。
(7)为客人服务的餐具不允许有任何破损,以免割伤客人。
(8)不得用瓷器或玻璃器皿从制冰机中取冰,以免有破碎物混入水里。
(9)协助客人照顾孩子,不要让他们在餐厅内奔跑,避免孩子跌伤。
(10)不要让儿童拿到锋利的餐具,避免割伤孩子。
(11)避免在别人身后整理东西。
(12)超越别人时须先示意被超越的人。
(13)在厨房内取菜时须注意安全,防止意外。
(14)使用服务车运送东西时,须将所运送的东西摆放整齐
●员工应了解的意外防范措施
(1)餐厅的防火及紧急措施。
(2)如何通过餐厅紧急电话和传呼号码联系紧急求援。
(3)最近的走火出口和备用走火通道。
(4)最近一处急救箱所处的位置。
(5)紧急抢救位置以及何时、如何进行使用。
●认识窒息的症状
(1)通常说话停止。
(2)因缺氧面色青灰。
(3)用手抓住喉咙说明已窒息。
第6篇 大学餐厅保管验收员工作规程标准
大学餐厅保管验收员工作规程和标准
一、工作程序
1、根据订单,对照原料规格书,检查原料质量是否符合要求,剔除不合规格原料;
2、对畜、禽肉类原料,查验其卫生检疫证,对未经检疫或检疫不合格原料拒绝收货;
3、水产原料须沥水去冰后过磅,拒收注水掺假原料;
4、以重量计算的原料,逐件过磅,记录净重;
5、对照随货交送的送货单,检查合格原料数量是否与采购订单原料数量相符;
6、检查发票原料价格是否与报价一致;
7、完成进货验收单,正确记录供货单位名称、收货日期、原料单位、重量或数量、单价和金额,验收员在规定地方签字;
8、有关发票或送货单加盖收货章,验收员在规定地方签字;
9、退回质量不符合要求或份量不足的原料,填写原料退回通知单并请送货人签字,将通知单随同发货单副本送回供货单位;
10、整理、填写进货日报表;
11、将发货单、发票或有关单据及验收单、进货日报表及时送财务结算中心,登记做账。
二、工作标准
1、在供应商将采购的物品送到所需餐厅时,由该餐厅相关的验收员进行验收,若为重要的机械设备,还需邀请专业的技术人员进行验收;
2、验收的内容主要包括采购物品的名称、数量、重量、质量、厂家、规格等是否与订货单所定的要求相符;
3、在出现下列情况时,保管验收员应通知配送中心,劝其退货,建议断绝与该厂家的业务关系:
①无商标、无厂家或厂址不全;
②新产品有效期已超过,或有效期有被改动的痕迹;
③有腐烂变质、不明沉淀物等现象(青菜、包心菜、大白菜等腐烂超过重量的3%-5%);
④非合格供应商提供的物品。
4、其他较严重的现象,验收员应立即对货物予以隔离并采取标识措施,及时上报本餐厅负责人,经本餐厅负责人确认后,要求退货或重新供应,并在供应商异常情况登记表上予以记录。必要时,可根据《纠正和预防措施管理程序》填写〈〈纠正/预防措施报告〉〉;
5、在出现下列现象时保管员应通知配送中心,要求与厂家联系更换与要求相符的物品:
①数量、重量、价格或规格与所定要求不符;
②质量与所定要求不符但不会严重影响生产经营工作;
③合格供应商提供且有商标、厂家、厂址但与所定要求不符;
④干货受潮但未发霉。
第7篇 厨房餐厅用水用电使用液化气炉安全操作规程
一、 用液化气炉时,使用前要检查输气胶管、接口是否完好、牢固、有否漏气。发现有漏气,应停止使用并通知后勤部门处理。点燃液化气炉时,先点火后开气,切勿先开气后点火,使用中做到人离气关。下班后,要关好电器开关,关牢气阀,熄灭火种。
二、 厨房各点液化气使用期间,排风输入和排烟系统必须正常工作,以保证厨房区哉无液化气残留,空气清新。
三、 液化气设备不用时,阀门必须保持关闭,生产操作前必须先检查,确认液化气设备均已关闭,方可打开液化气总开关。
四、 液化石油气罐、炉灶具、燃料要有专人保管,并建立防火安全管理制度。
五、 餐厅营业时间内,各通道门不得上锁、上栓,要保持畅通。
六、 开餐前要清洁灶台、炊具油污。每周清洗一次厨房的抽油烟罩、炉具,清洁厨房。搞卫生时不要将水洒到电源插座、开关处,防止电器短路引起火灾。
七、 热油开炸时,人不得离开炉头,要注意控制油温,防止油锅着火。
八、 下班之前,必须关闭厨房内所有液化气炉灶的阀门和厨房的液化气总开关以及水、电开关。
九、 非液化气、水、电设备维修人员,不得任意拆动厨房内液化气、水、电等设备。
第8篇 物业中心餐厅服务摆台操作规程
物业服务中心餐厅服务摆台操作规程
1. 目的
规范餐厅服务摆台操作规程,统一服务标准。
2.范围
适用于zz城服务中心。
3.内容
3.1台布铺设
3.1.1圆台
中餐一般用圆台,台布中间的折缝对准主位,十字取中,折缝向下,四面下垂部分相对称并盖住台脚的大部分。餐台与台布之间应有一层垫布,以免餐具和餐台碰撞而发出声响。垫布的角应固定在台面等处。铺台前要检查是否清洁和无破损。
3.1.2方台和长台
西餐一般用方台和长台。较长的餐台,台布需几块拼铺起来,台布与台布之间的折缝要相吻合,连成一线。折缝居中,两头和左右下垂的部分对边要相等。在铺台布前要检查台布是否清洁和有无破损。
3.2台面布置
3.2.1普通散客或团体中式餐摆台
散客一般是小方台或小圆台,团体则为大圆台。餐厅摆台无主客之分。中餐便饭用的餐具基本有:骨碟、汤碗、调羹、筷子、餐巾。如有数人共餐,应摆公筷、公勺,公叉,整个零点餐厅的布置要根据各个餐厅的形状灵活掌握。
3.2.2贵宾宴会摆台
宴会礼遇规格高,接待较隆重,多用圆桌,也偶有使用长台的,但使用长台时,菜肴必须改为每人一份,实行分食制。宾客坐次为面向餐厅主门为第一主人,主人右手边为主宾,主人左手边为主宾夫人或副主宾,主人对面背向大门为第二主人,第二主人左边和右边位为副主宾,副主宾旁为陪客。
3.3摆餐具
3.3.1摆餐具应左手托盘,右手摆放餐具,从主位摆起;摆餐具的顺序应以餐桌台布的中线为标准定位,先在中线两端各放一只骨碟,再在中线两侧均匀地各放四只骨碟。
3.3.2骨碟右边摆筷子架、筷子,骨碟上方从左往右摆饮品杯。红酒杯、烈性酒杯;骨碟右上方摆调味碟,调味碟上放调羹、公勺、公筷,6人以下放2套,6人以上放4套。
3.3.3菜单每桌两张,重要贵宾每人一张。
3.3.4折口布花应放在每个饮口杯中,主位的口布花应突出、新颖。
3.3.5餐具之间的距离要均匀、整齐,每桌均相同。
3.3.6骨碟下沿与筷子一端成一直线,距桌边约1.5cm宽。
第9篇 餐厅ktv包厢消防操作规程
1、如餐厅、ktv包厢内需要点蜡烛增加气氛时,必须把蜡烛固定在非燃烧材料制作的基座内并不得靠近可燃物,或将蜡烛做成半球状,平面向上放入盛有三分之二自来水的透明小盘内,使其浮在水面上。
2、服务员在收台时,不应将烟灰、火柴梗卷入台布内。
3、餐厅、ktv包厢应在多处放置烟灰缸、痰盂,以方便宾客扔放烟头和火柴梗。
4、服务员要提醒客人不要把燃着的烟头、火柴、打火机与餐巾纸放在一起,更不要躺在餐厅、ktv的沙发上吸烟。
5、客人进餐、谈话,特别是站立或走动敬酒时,无意间放在烟灰缸或桌子上的燃着的烟等应引起服务员的足够警惕,以防烟头被碰落在桌布或坐椅上引起火灾。
6、下班时,服务员应对餐厅、ktv包厢进行认真的检查,彻底消灭火种,然后将包厢内的空调、电视机、音响、灯具等电器设备的电源关掉,方可离开。
第10篇 餐厅危机处理规程
餐厅危机处理
居安思危,是企业长远发展的保证,员工必须时时警惕危机时间,在日常中尽量避免,把可控制危险的发生率降低到最低限;同时,当危机事件发生时,要沉着应对。
一、事故处理系统。
事故主要包括:顾客投诉、设备问题(如:停电、水管爆裂)及员工问题等等。
(一)处理顾客投诉的标准。
总则:顾客投诉,说明顾客重视餐厅,应对其表示感谢。
处理顾客投诉程序。
1、道歉
出现顾客抱怨时间时,服务员必须主动向客人道歉,要做的第一件事就是真诚的道歉。
2、倾听顾客的诉说
服务员以微笑缓和自己和顾客的情绪,以关心的态度倾听顾客的诉说,然后用自己的话把顾客的抱怨复述一次,确信你已经理解顾客的抱怨所在,而且对此已与顾客达到一致。如果可能,请告诉顾客你愿意想说一切办法来解决他的问题。
3、补偿
为不影响周围顾客的用餐气氛,服务员应尽量安抚并带顾客离开用餐区,视具体情况尽己所能满足顾客,也就是说,做一些额外的事情,对已发生的不快进行补偿。
4、记录
对于较复杂的事件,服务员须详细询问顾客问题发生的缘由与过程,详细记录时间的时间、地点、人物、事情经过等细节,理解客人的心情,按照抱怨的程序逐级呈报寻求解决问题的方法,并给予顾客确实的恢复时间。
5跟踪
服务员应深入了解顾客抱怨产生原因,如有必要制作及填写事件报告上交店长,并与店长、顾客研究解决方案及后续的解决办法,同时明确相关人员确实执行,最后店长应检查执行后的成效,最终列为培训教案。
(二)常见的顾客抱怨及解决方法。
1、买单出错
出现该问题,服务员必须立即对买单进行核对确认,并耐心向顾客说明,如果顾客还有疑问,服务员应立刻通知店长,并以诚恳的态度向顾客道歉,请他稍等。
2、食品出错(少或错)
出现该问题,服务员应首先根据买单及顾客实际得到的食品作对照。若情况属实,服务员必须诚恳的先向顾客道歉,然后马上补充或更换食品。
3、等餐时间(上菜时间或煮开时间)过长
当顾客认为等待时间过久时,服务员首先是向顾客道歉,然后第一时间向相关部门(人员)反映,督促其及时解决顾客问题。
4、因打扫卫生而引进顾客不快。
该类问题应该在发生前就通过语言来避免。在打扫前,应先向前清理范围的顾客说明情况,然后继续打扫。随时说句随时说句“对不起,打扰了”,有利于工作的开展,如果顾客依然有抱怨,应立即停止下来,诚恳地向其致以歉意。并在得到顾客同意的基础上速度打扫并离开。
5、夜间停电
(1)餐厅发生突然停电,影响正常工作和服务秩序时,服务员应首先保持镇静,稳定客人情绪。
(2)夜间发生突然停电,服务员立即取出存放在工作地点的应急手电筒,协助主管及上级领导,安排或疏导客人,此刻应劝阻无关人员进入饭店。
(3)餐厅各配备了电脑、传真机的工作岗位,在突发停电时,立即关闭电源,待接到正式通知后,再按程序接通电源。
6、顾客纠纷
这类问题在夜间,尤其是酒店轻易出现,处理这项问题要求服务员有很强的洞察能力,要在事情发生的最开始就及时制止,并且通知店长。
(三)常见问题处理程序:
顾客抱怨----服务员询问、了解----能否自行解决(工作能力内,如果可以则自行解决)-----不能自行解决----向顾客致歉并立即通知店长(如果顾客情绪激动且问题严重应邀请顾客一同去寻找店长)----陪同店长处理----解决问题。
二、安全管理系统
餐厅经营所面临的危机可主要分为两个部分,可控制的和不可控制的。可控制的危机例如:停水、火灾、水灾、材料断货。或者员工变更等等;不可控制的危机就是哪些非人为的天灾人祸。天灾人祸我们难以控制,但是对于可控制的危机这类事件其实都可以通过事前控制得到很好的预防和解决。因此,我们需要建立好完善的安全管理系统,避免各种危机的发生以及危机发生时如何应急的措施。
(一)危机管理防范体系
1、停电----准备照明设施及小型发电机。
2、停水----准备储水箱并保持定期换水。
3、员工变更-----贯彻执行人力资源系统,保持管理梯队。
4、个人问题-----聘用员工前,进行统一的体检,并定期体检。
5、食品安全-----在材料采购时就给予清理,控制厨房人员进出,杜绝闲杂人等。
6、客人报失处理
(1)服务员在接到客人报失后,应首先问清失主姓名、卓号等情况,以及丢失财务的名称、数量、型号、规格等。
(2)立即向上级主管或店长反映,并按饭店工作程序规定和客人的要求,积极予以查找或联系。
7、客人遗留物品处理。
(1)服务员在公共发现客人遗留物品后,应及时将其上交饭店的有关部门,并填表登记,详细记录遗留物品名称、数量、型号、规格等及发现地点、捡拾人姓名等。
(2)对与暂时无人认领的遗留物品,可由制定部门保管。贵重物品应存入保险箱,并由专人保管,定期予以清点。
(3)长期无人认领的一般性物品在保管3个月以后,贵重物品保管6个月以后,应按规定统一处理。
第11篇 餐厅托盘使用规程
餐厅托盘使用规程
_托盘的采用:托盘依形状有大、小、方、圆形的,其质料有木质、金属的;圆形托盘,直径在30至45公分之间的,通常向客人提供食物、饮料杯等个别餐具,香烟、火柴等物品的供应与撤除时,使用小圆托盘盛装,以示慎重;用左手托盘、右手在客座取物,按照规定的方向服务。
长方形及正方形托盘,是把较有重量的菜肴从厨房搬运到餐厅,或把脏的餐具撤回厨房清洗,由于物品较重可以双手端着托盘行动;或物体过多,可考虑使用托盘架及手推车,作为搬运过多或过重的餐具辅助之用。
_托盘的操作:托盘以左手托取,手掌平伸,姆指向左,四指分向前平托,用右手握住盘的右缘,并保持平衡;运行时持较重的托盘,左手指可转向后把盘缘托在肩膀上以持平稳。走动时以左行为原则,耳眼反应要灵敏,脚步要稳健;用左手托盘右手护着:由于①大多数的门皆朝右开启,需用右手推或以脚踢开,因此通常用左手搬运。门开启后可能会很快地反弹回来,若是以左手持盘便易于发现且右手可行阻拦,当抵服务台时,右手在必要时亦可清除服务台,以便放下食具盘。②搬运托盘需高于座客头顶,当无妨碍视野的顾虑时,以左手平等于肩部位置,离开头发,并用右手保持其角边。③练习搬运托盘的正确方法。不正确的持法会令肩部肌肉及臂部抽筋或曲膝。因此服务人员学会了用手托盘的方法,在餐厅工作起来即运用自如而安全。
_供餐使用托盘
(1)从厨房搬出菜肴时,注意托盘的清洁,可在托盘上铺一层干净的餐巾,以防止餐盘具滑移,且有美观功用。
(2)较大及较重的盘碗置于中央部位,较小物件可靠边放置。所有物件需均衡摆置,以免携带时滑落或颠落。
(3)当盛有液体的餐盘装于托盘时,切不可置于托盘边,应放置中央位置。
(4)装有汁液盘或盛肉汁及酱油碟须平稳置于食具盘上。冷热食盘不可使其触碰。
(5)茶壶及咖啡壶不可注装过满,以免溢出,其壶嘴需朝内,然而须不朝向装食物的盘碟。
(6)食盘底不可触及装于其他食盘中食物。
(7)离厨房之前,检查托盘,是否所有食物及必须的服务配备皆在其中。食物的放置依服务顺序。
(8)托盘绝对不可置于客人桌上,应先置于其边台或托盘架,再由此上菜。
(9)放置任何食盘在餐桌上时,以四支指头托在盘缘底部,大姆指夹在盘缘上部。
(10)回厨房时应将不必要的物件带回。
_撤移盘碟
(1)服务中除了饮料服务须从右方撤下外,任何菜道的撤除,盘碟应从左方撤下。
(2)客人未离席,不得清理桌面。清理餐桌时,先把剩菜拨到一个盘中,再收拾大型盘,将盘及大碟置于食具托盘当中,再将小件置于其上。
(3)银器的捡取应持其把柄,所有的把柄以及筷匙应朝向同一方向,置放托盘一边。如此方可避免沾污你的手,且于洗碗机处较容易处理。
(4)杯子须持其把柄,再行堆置,玻璃器盘应持其底部,置于有空位的地方,其法须能使托盘平衡。
(5)勿将盘碟堆叠过高,勿将托盘堆过量。
(6)用上菜时相同的方法端运托盘,平稳持盘,并且保持靠左边行走。
(7)将托盘运到洗碗机旁,按所定规矩处理盘碟。
(8)利用回程时,携带从厨房带回餐厅的任何物品。
第12篇 物业中心餐厅服务斟酒操作规程怎么写
物业服务中心餐厅服务斟酒操作规程1.目的规范餐厅服务斟酒操作规程,统一服务标准。
2. 范围适用于城服务中心。
3. 内容3.1一般使用度数较高的烈性酒和度数较低的葡萄酒。
饮料一般是啤酒,汽水或矿泉水、果汁。
用酒前应事先征求主办人的意见,并在客人面前将酒打开。
3. 2斟酒之前,须用干净口布将瓶口擦净。
3. 3斟酒时服务员应站在客人身后右侧。
左手托盘,右手持瓶,使酒的商标朝外向着客人。
所有饮料(酒、水、茶)都应从客人右边服务。
3. 4斟酒先从主宾开始,然后按顺时针方向依次进行。
给每位客人倒酒。
倒之前,应先示意一下,如客人有不同意见,即予调换。
3. 5斟酒时,瓶口不能碰触酒杯,但也不宜离杯过高,以免酒水溅出。
如因失误而碰翻酒杯时,应迅速铺上口布,将溢出的酒水吸干。
斟啤酒时泡沫保持1英寸为最佳。
3. 6一般烈性酒斟3/4杯,红酒斟2/3杯左右皆可。
斟酒时,用右手抓住瓶身下方,瓶身方向与小臂方向保持一致,瓶口略高于杯1-2cm,斟完后将酒瓶提高3cm,旋转45度后抽走,使最后一滴酒均匀分布于瓶口,以免滴在桌上。
斟酒后应用酒布揩瓶口。
3. 7在主人和客人互相祝酒讲话时,服务员应停止一切活动,端正肃立在大厅两侧等待敬酒。
当主人或主宾下位逐桌敬酒时,服务员应以盘托两种酒,跟随敬酒者身后以便续斟。
各桌客人酒杯或水杯内的酒水剩1/3,则应及时添加酒水。
3. 8拿高脚杯时要倒过来用手指夹着杯脚部分。
拿直身玻璃杯时,要拿住近杯底部分,不能在杯口边缘留有指纹。
第13篇 物业中心餐厅服务托盘操作规程
物业服务中心餐厅服务托盘操作规程
1.目的
规范餐厅服务托盘操作规程,统一服务标准。
2.范围
适用于zz城服务中心。
3.内容
3.1轻托
使用中小托盘上酒、上菜及摆台;
3.2理盘
将托盘洗净擦干,若不是防滑托盘,为防滑,在盘内垫上盘布,铺平拉直,最好使四边与盘底相齐,检查托盘是否有裂缝;
3.3装盘
根据盛装物品的形状、体积和使用的先后次序来安排,以靠近身体,轻物、低物在外,应使托盘不致因不平衡而出问题。先用的物品在上,后用的在下。无盖的菜食装盘时要放在远离身体的一边,以免送菜时落入头发等。装盘时,物品不得重叠放置。刀叉、扁平餐具和小碟等应放在盘的外侧。即使是盖着的食品,热菜也不能置于凉菜上。不能使盘内物品有一部分突出在盘外。
3.4托盘
从放盘的桌或架子上将托盘移出15厘米,左手弯曲、掌心向上、五指分开,用手指和掌底托住盘底中部(掌心不与盘底接触)。托盘平托于胸前,略低于胸部。不得用拇指从上方按住盘边,四只手指托住盘底。这样不符合规定,也不礼貌。行走时,要头正、肩平、上身挺直,目视前方,脚步轻快,从容自如。行走时盘的摆动以盘内酒水不外溢为准。
3.5重托
用于大型宴会托运菜点及酒水、盆碟等。理盘与装盘方法与轻托相同。重托的操作方法为:将盘拉出台边15厘米,膝略屈,左用五指分开,用全掌托住盘底,掌握好重心后,用右手协助将盘托住,用腿及背肌使身体站直,盘即托起,举至与肩平,用左前臂紧靠身体,稳住臂肘。同时向左向后翻掌,托盘随之旋转90度,由左手托于左肩上方。要掌握好重心,保持平稳,不使汤汁溢出。行下次时,托盘要平。肩平,双目平视前主,步伐稳,不摇摆,从容自如,表情轻松。
第14篇 学校餐厅司炉工工作规程和标准
大学餐厅司炉工工作规程和标准
一、燃气锅炉运行及保养工作规程
1、对于新装、移装、改造和长期停用的锅炉,在点火前要作一次全面认真地检查。具体检查内容和要求如下:
①检查锅炉内、外部。锅筒、联箱内有无遗留的工具和其它杂物,手孔门、入孔门是否上好、拧紧,炉膛受热面、绝热层是否完好,炉膛内是否有残留燃料油或油垢,燃烧设备是否良好,烟道闸门开关是否灵活,烟道有无杂物;
②检查主要安全件、热工仪表和电器仪表,安全阀、水位表、压力表要灵敏可靠;
③检查给水设备和汽水管道,各阀门按启动要求调整,软水箱应有足够的贮水;
④检查油(气)系统及安全附件、阀门装配、开关位置是否正确;
⑤使用液化石油气或乙炔气点火的锅炉,还要检查液化石油气或乙炔气压力是否达到要求,阀门是否已开启;
2、启动给水泵
①开启水泵出口阀,向锅炉进水,进水的水质应符合锅炉给水标准,进水速度要缓慢,水温不宜过高,一般水温400℃左右为好,上水时,发现入孔盖、手孔盖或法兰结合面有漏水应暂停上水,拧紧螺丝,当无漏水后再继续上水;
②锅炉水位上升至水位表正常水位指示处时,给水泵应停止运转,此时,不要急于点火,要观察水位是否维持不变,如水位逐渐降低,应查明原因设法解决,如果水位仍继续下降,则说明给水阀漏水,应进行修理或更换,停止给水后,还应试开排污阀放水,检查最低安全水位时给水泵是否自动进水;
3、点火与升压
①点火程序
点火前应首先对炉膛进行吹扫,吹扫结束后,引火燃烧(煤气或燃油),火焰监视器反映火焰的存在,并使其继续燃烧10秒钟左右,此称为引火牵引期,10秒钟后,主燃烧阀(煤气或燃油)即被驱动,点燃主燃烧器,主燃烧器若正常燃烧,点火系统即自动关闭;
②锅炉启动时间
卧式锅炉、水容量大的锅炉,启动所需的时间要长些,总的来说启动要缓慢进行,启动时火焰应调至“低火”状态,使炉温逐渐升高,如果启动时间短,温度增高过快,锅炉各部件受热膨胀不均,会造成张口渗漏,角焊链处出现裂纹,或者引起扳边处起槽等缺陷;
③锅炉启动和升压过程中应注意事项
燃用重油锅炉,点火前应先开动重油加热器,待油温、油压符合要求才能点火,燃油、燃气锅炉点火前均用空气吹扫,空气吹扫时间根据炉膛容积、风机通风量决定,但不低于规程的规定,启动过程中,为了使锅炉受热均匀,可采用间断放水的方法,从锅炉底部放出一部分水,并相应补充给水,这样,可以使锅炉本体各部分达到均匀的温度。
④升压
随着压力的上升,操作人员应在不同压力时做好下述工作:
ⅰ随炉水温度逐渐升高,当空气阀冒出雾汽或出现压力表指针向升压方向移动时,关闭空气阀;
ⅱ当压力升到0.05―0.1mpa(即0.5―1kgf/cm2)时,应冲洗水位表;
冲洗水位表顺序:
a开启放水旋塞b关闭水旋塞c开启水旋塞
d关团闭汽旋塞e开启汽旋塞f关闭放水旋塞
如水位迅速上升,并有轻微波动,表明水位正常;如果水位上升很缓慢,表明水位表有堵塞现象,应重新冲洗和检查;
ⅲ压力升到0.1―0.15mpa(即1―1.5kgf/cm2)时,冲洗压力表存在弯管;
ⅳ到0.2―0.3mpa(即2―3kgf/cm2)时检查各连接处有无渗漏现象,对松动过的螺丝再拧紧一次;
ⅴ压力升到0.3―0.4mpa(即3―4kgf/cm2)时,进行一次排污,以均衡各部分炉水温度。排污前应进水至高水位,排污时要注意观察水位,排污后要关严排污阀,并检查有无漏水现象;
ⅵ压力升到工作压力为2/3时,进行暖管,以防止送汽时产生水击。
4、暖管
为使蒸汽管、阀门、法兰等都受到均匀缓慢的加热并放去管内的凝结水,以防止管道内产生水击而发生渗漏等,需要暖管;
暖管需要时间,根据蒸汽温度、季节气温、管道长度、直径等情况而定暖操作:
①开启管道上的疏水阀,排除全部凝结水;
②缓慢开启主汽阀或主汽阀的旁通阀半圈,待管道充分预热后再全开。如管道发生震动或水击,应立即关闭主汽阀,加强疏水,待震动消除后,再慢慢开启主汽阀,继续进行暖管;
③慢慢开启分汽缸进汽阀,使管道气压与分汽缸气压相等,同时注意排除凝结水;
④排出干燥蒸汽后关闭所有疏水阀,主汽阀全部打开,各汽阀全开后,应回转半圈,防止汽阀因受热膨胀后卡住;
⑤有旁通管道的,应关闭旁通阀。
5、停炉保养
①压力保养
在停炉期限不超过一周时,可采用压力保养法。利用锅炉中的余压(0.05―0.1mp),保持炉水温度稍高于100℃以上,既能使炉水中不含氧气,又可阻止空气进入锅筒,为了保持炉水温度,可以定期在炉膛内生微火,也可以定期利用相邻的锅炉蒸汽加热;
②湿法保养
在锅炉停炉时间不超过三个月时,可采用湿法保养法,其方法为:
ⅰ停炉后,首先将锅炉受热面内外污垢、烟灰消除干净,截堵与外界相连接管路;
ⅱ将锅炉内灌满软化水,若无软化水,可灌入生水,但每吨水中应加入2kg氢氧化钠或5kg磷酸三钠或10kg磷酸钠。药品要溶化为液体灌入;
ⅲ软化水或加药后的生水灌满后应加热至105℃以排除水中的气体,然后将锅炉所有的门孔关闭,且不得有任何渗漏。
③干法保养
在锅炉长期停用时,可采用干法保养方法,其方法如下:
ⅰ锅炉停止使用后,将其内部水垢及铁屑和外部烟灰清理干净,用微火将锅炉烘干;
ⅱ将盛有干燥剂的无盖盆子放置在停用锅炉的锅筒和炉胆内,并将汽水系统和烟火系统与外界严密隔绝;
ⅲ干燥剂一般使用无水氧化钙或生石灰,其需要的量可根据锅炉容量进行计算,若用块状无水氧化钙为1―2kg/m3;若用生石灰则为2―3kg/m3;
ⅳ为了保证干法保养的效果,应定期打开放孔进行检查,若发现干燥剂已成粉状,则应更换新的干燥剂。
二、燃气锅炉水处理工作规程
交换器失效后,应先关闭交换器软水出口阀,然后进行下列操作:
1、小反洗:从水中排装置进,上部排出,主要洗去压导台的污物,洗至出水澄清为止,时间一般15―20min;
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3、顶压:从交换器顶部送入压缩代气,使气压稳定维持在00.3―0.05mpa以防止乱层,用于顶压的空气应经除油净化;
4、进再生液:在顶压下,将5―6%的盐水用泵从底部打入,中排排出,流速4―6m/h,时间30―50min;
如要无压缩空气顶压,则可省略第2、3两步,小反洗后直接进再生液,但流速(包括置换反洗的流速)宜控制在2―4m/h,进再生液时间需45―80min,除了严格控制这些再生条件,在再生时还可将盐水加温至50―60摄氏度,尤其在冬季可大大提高再生效果;
5、置换反洗:当盐水放完后,关闭盐水阀,仍在顶压下,以再生时的流速,继续将水从底部进入,中排排出,这样可利用效换器内下部的再生液进一步进行置换再生,时间20―30min,一般洗至出水氯离子含量为入口水的1―2倍,置换反洗结束后,先关下进水阀,再停止顶压,以免乱层;
6、小下洗:水从上闻进入,中排排出,洗去压层中的再生废液,时间一般只需5―10min;
7、正洗:水从上部进入,底部排出,流速可与运行时间相同,洗到出水合格为止(即:硬度≤0.03mmol/l,氯离子接近入口水中的含量)就可投入运行;
8、运行:水从上部进入,底部出水到软水箱,以制取合格的软水供锅炉,一般离子交换器说明书中所标明出力,大多指允许流速最高时的最大出力,在原水硬度较小的情况下高流速运行并不影响出水质量,但当原水硬度较大时,就会影响出水质量相交换器的周期制水量,这时需相应地适当降低运行流速;
第15篇 某餐厅服务上菜操作规程
餐厅服务上菜操作规程
1.目的
规范餐厅服务上菜操作规程,统一服务标准。
2.范围
适用于zz城服务中心。
3.内容
3.1普通客人
3.1.1正确端盘法。端盘时,应大拇指紧贴盘边,其余四指扣在职盘子下面。拇指只能碰盘子边的上部,不得留下指印或使手指浸入菜内。
3.1.2上菜前必须检查客人用餐餐具是否齐全,如临时增加就餐人数必须摆齐用餐餐具,立即把增加数量通知厨房,否则会使主人难堪。
3.1.3上菜前应留意是否上足酱油、芥油,是否铺好餐巾和已把筷子,从筷子套中取出。
3.1.4上菜前先把台上放的物品(特别介绍卡、鲜花等)收放好,按桌上菜。
3.1.5上菜先冷后热、按程序、凉菜、汤、热菜、主吃、甜品水果等顺序服务。
3.2贵宾
3.2.1正确选择操作位置。上菜、撤盘一定要在陪客两个席位之间进行。上菜按右上右撤的原则。右上,即侧身站在客人右侧用右手上菜。右撤,即侧身站在客人右侧用右手撤盘。
3.2.2每上一道菜,须将菜移向主宾位前用右手示意菜式。烤乳猪、全鸭、全鸡等带头的菜,头部一律朝右,脯部对准主人。
3.2.3灵活掌握上菜时间。
3.2.4冷菜应在开席前5-10分钟端上。当客人吃去约2/3时,更换一次骨碟。
3.2.5上第一道热菜,放在主宾面前,将冷盘移向第二位人一边。如上一道菜后客人尚未动筷,不要急于上第二道菜。客人用完汤换一道毛巾、吃完海鲜类换一道毛巾、吃主吃前换一道毛巾。
3.2.6上主菜之前,应换下用过的骨碟(渣碟)和小汤碗,征得客人同意后撤
去全部的热炒菜盘。
3.2.7在上饭之前,应低声告知第二主人菜已上完。
3.2.8注意事项:上菜时要主动向客人介绍菜名,或简单介绍其特色。上新菜、撤换客人面前旧碟之前,应有一个示意动作,得到客人表示同意时方可以撤。
