学校食堂管理规定模版【9篇】

更新时间：2024-11-20 查看人数：25

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学校食堂管理规定模版

第1篇学校食堂管理规定模版

学校食堂管理规定【1】

为确保学校饮食卫生安全,不断提高师生生活质量,按照《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《学校卫生工作条例》及上级有关要求和学校实际,特制定学校食堂管理办法。

一、食堂管理基本原则

1、学校师生食堂由学校统一管理,保本经营,不赢利,一切为师生服务。

2、学校师生食堂实行“分级管理、分级负责和谁主管、谁负责”的办法,由总务处负责管理,食堂管理员专职监督,经营人员具体经营。

3、学校师生食堂将饮食卫生安全放在第一位,不断提高饭菜质量,确保设施完好,严格按照有关法定操作管理程序进行操作管理,对存在的问题绝不姑息迁就,一杆插到底,严肃处理,即时解决管理过程中出现的各种问题。

4、师生食堂必须随时接受学校、上级有关部门、当地政府的检查、监督和指导。

二、食堂管理机构

1、学校食堂管理领导小组

组长:校长

成员:副校长、总务主任、政教主任、办公室主任、食堂管理员。

职责:完善食堂管理制度;决定食堂管理办法;确定饭菜基本价格;抽查饭菜质量和数量;抽查食品卫生安全落实情况。

2、学校食堂膳食委员会

主任:总务主任

成员:政教主任、办公室主任、工会成员、食堂管理员、食堂经营者、厨师长。

职责:定期召开学生生活委员会、教师代表会和家长代表会,评议伙食;核查物品定点供应单位的情况;核查饭菜质量和数量;核查食品卫生安全落实情况;核查食堂管理制度落实情况。

3、食堂管理员

职责:

(1)负责办理食堂卫生许可证;

(2)协助食堂经营人员招聘厨师和炊事员;

(3)协助炊管人员体检,办理健康证;

(4)负责召开炊管人员会议,对炊管员进行卫生、健康知识培训和职业道德教育;

(5)协助食堂经营人员确定食品原料定点供应单位;

(6)对原材料入库进行核查验收;

(7)核算饭菜基本价格;

(8)负责食品加工程序过程监督;

(9)负责饭菜数量和质量检查监督、负责食品留样;

(10)负责食堂内外卫生安全检查;

(11)检查监督食堂安全防护措施的落实;

(12)负责对食堂帐务核算进行审查;

(13)负责对各级检查提出的改进措施进行督促和落实;

(14)负责协调相关工作;

(15)检查监督食堂设施管护;

(16)负责填写食堂管理日志。

4、食堂劳务承揽人员

职责:

(1)负责招聘厨师和炊事员;

(2)负责炊管人员体检,办理健康证;

(3)负责食品原料定点采购;

(4)负责落实人员对库房、加工间进行24小时值班管护;

(5)负责食堂所有设施的管护维修;

(6)负责食品加工;

(7)负责库房、加工间、餐厅等食堂区域卫生清扫、消毒、保洁;

(8)负责食品加工、出售;

(9)负责食堂帐务核算;

(10)负责食堂工作日志填写;

(11)负责师生基本开水供应。

三、炊管人员的管理

1、炊管人员的招聘

学校食堂管理员由学校从校内公办教师中选聘,待遇等同学校一般教师;学校食堂经营人员由学校向社会公开招聘,签定经营协议,相关事项以本制度为准。

学校食堂厨师及炊事员由学校食堂管理人员协助食堂经营人员向社会公开招聘,由食堂经营人员与炊事员按《劳动合同法》签定用工协议,明确工资待遇和相应工作职责。

2、炊管人员的基本要求

所有炊管人员必须要有高度的工作责任感和事业心,遵纪守法,遵守职业道德;所有炊管人员必须具有高度的安全防范意识,确保自身安全及食堂安全,炊事员应从自身做起,工作服整洁合身,用帽子或发网固定头发,鞋子要穿得舒适,不准穿高跟鞋上班,鞋带要扎实,防止拌倒。

不准携带危险物品、药品或随身饰物、别针等上岗,以免不慎掉入食品中造成严重后果;使用刀具或其它电器时,严格按照操作规程进行,避免一些因疏忽大意造成的自身伤害。

炊管人员在工作期间必须统一着装工作服,不能留长发,不能留指甲,衣服坚持每周洗一次,头发坚持每周洗两次,时刻保持身体干净整洁。

3、炊管人员的健康检查

学校食堂所有炊管人员身体必须绝对健康,具有初中以上文化程度,能热心服务工作,学校建立炊管人员卫生档案,新参加工作的炊管人员必须取得健康证明后再上岗,每年学校统一组织炊管人员到医院进行体检,换发健康证。

学校对炊管人员健康状况进行日常监督,炊管人员凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得参加接触直接入口食品的管理经营,必须立即离岗,当炊管人员有腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、疖肿、咽喉疼痛、耳(眼、鼻)溢液、发热、呕吐。

等症状时,应暂停接触直接入口食品工作或采取特殊的防护措施。

4、炊管人员的个人卫生要求

要坚持四勤(勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤换洗衣服、被褥;勤换工作服、帽);仪表仪容符合要求(按规定着装、上班不戴戒指、耳环、男不留长发、女发不披肩、化妆淡而大方);操作时不吸烟,工作时不做有碍服务形象的动作,如拍、抓头发、剪指甲、掏耳环、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽或打喷嚏时,要用手帕掩住口鼻等。

每年必须进行健康检查,新参加工作和临时工也必须进行体检,取得健康证后方可参加工作,不得超期使用健康证明;凡患有五种传染病:痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病毒携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病立即停止工作,进行治疗,经医生证明确已治愈,无传染性后才能恢复工作。

5、炊管人员的卫生知识培训

食堂管理员和经营人员要认真制定炊管人员培训计划,在卫生监督部门的指导下定期组织炊管人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训,培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者离岗学习,待考核合格后上岗,建立炊管人员卫生知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档备查。

三、食堂管理基本规程

1、食品原料采购按《铁锁关中学食堂食品原料采购制度执行》;

2、库房、加工间等食堂区域安全管护由食堂经营人员安排专人实行24小时看护;

3、食品加工、留样、售卖按《铁锁关中学食堂食品加工办法》执行;

4、食堂库房、加工间、餐厅、炊管人员等卫生管理按《铁锁关中学食堂卫生制度》执行;

5、食堂设施管护按《铁锁关中学食堂设施管护制度》执行;

6、食物中毒处理按《铁锁关中学食物中毒应急预案》执行;

7、食堂财务及饭菜价格管理按《铁锁关中学食堂财务制度》执行。

四、食堂管理责任

1、学校食堂管理员承担食堂管理后果,无不安全事故发生、饭菜质量基本能得到社会满意、食堂设施无重大损失,可享受与其他教职工相同的所有待遇,对食堂在安全、质量监管、设施管护等方面做出突出贡献,学校进行嘉奖,因玩忽职守、工作不负责任,导致食堂管理混乱,发生重大问题,管理员承担相应法律责任,同时学校予以解聘。

2、学校食堂经营人员须先期缴纳安全质量设施保证金,缴纳食堂设施使用折旧费。

3、学校食堂经营人员承担食堂经营后果,无不安全事故、饭菜质量基本得到师生满意、食堂设施无损失,学校退还保证金,同时有优先继续经营的权利,食堂管理混乱、不按要求经营、发生安全问题、食堂设施损坏严重、饭菜质量差等情况,经营人员承担全部经济责任和法律责任,学校扣罚保证金,不得再继续经营。

学校食堂管理规定【2】

1. 认真参加政治学习和各种有关会议,不断提高自己的思想觉悟。

2. 服务育人,牢固树立为教学第一线服务的思想,急师生所急,想师生所想,虚心接受群众的监督和批评,努力把工作做好。

3. 遵守学校和食堂的各项规章制度,服从工作分配,遵守劳动纪律,按时上下班。

上班时间不得擅离职守或作其他私事。

事假、病假应向班组长、事务长办理请假手续。

4. 卫生工作是食堂工作的生命线,也是一项经常性工作,遵守食堂卫生制度。

5. 每个同志要发扬主人翁精神,同志间要互相关心,互相尊重,互相帮助,要互相谅解,协调;要爱护公物,保护好餐具、工具,节约用水用电。

6. 全体食堂人员不准自己买菜、回生菜拿回家,要做到“空手进,空手出”。

7. 不准在切菜、烧菜、售菜时吸烟或大声谈笑,不准在食堂内作一切与食堂工作无关的事。

8. 食堂人员有权谢绝非食堂人员进入食堂厨房。

9. 为师生服务时要态度和蔼、亲切,平等待人,坚决杜绝不正之风,对外

来客人更应主动热情,服务周到。

学校食堂管理规定【3】

1、食堂从业人员要有高度的工作责任感和事业心,遵纪守法,遵守职业道德;必须具有高度的安全防范意识,确保自身安全及食堂安全。

2、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗,食堂从业人员每年到法定机构体检一次,体检符合要求,由疾控中心发给健康证,方可从事食堂工作。

3、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等),应立即离岗,暂停接触直接入口食品工作;有手外伤、烫伤、皮肤湿疹、疖肿、咽喉疼痛、耳(眼、鼻)溢液、发热、呕吐等症状时,不得从事食堂食品加工和销售工作。

4、食堂从业人员个人卫生应做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服,保持良好的个人卫生习惯。

仪表仪容符合要求(按规定着装、上班不戴戒指、耳环、男不留长发、女发不披肩、化妆淡而大方);操作时不吸烟,工作时不做有碍服务形象的动作,如拍、抓头发、剪指甲、掏耳环、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽或打喷嚏时,要用手帕掩住口鼻等

5、食堂从业人员不能穿拖鞋上岗,不准携带危险物品、药品或随身饰物、别针等上岗。

6、每天早上食堂班组长、负责人对从业人员进行认真检查,凡是个人卫生不符合要求的,不得上岗。

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第2篇学校食堂食品安全规范化管理规定

第一章总则

第一条：为进一步加强学校食品安全管理，防止师生食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校卫生工作条例》、《食品安全法实施条例》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可证管理办法》及《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》等法律法规的要求，制定全市学校食堂食品安全规范化管理规定。

第二条：本办法适用于蒲城县普通中小学、民办学校、中等职业学校、特殊教育学校、各类托幼机构。

第三条：学校食堂食品安全的管理必须坚持“标本兼治、着力治本、预防为主”的工作方针，实行食品安全监管部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。通过推行规范化管理，不断深化学校食堂食品安全监督量化分级管理工作内涵，全面提高学校食堂食品安全水平，从而达到有效预防学校集体食物中毒事故发生的目的。

第四条：学校应建立食品安全工作领导小组，校长是学校食品安全工作的第一责任人，并设专职或者兼职的食品安全管理人员，加强对学校食品安全的管理。要建立健全食堂及学生集体用餐食品安全管理制度、食堂财务管理制度、应急处理机制和报告制度、激励机制和责任追究制度。

第二章食堂设施与环境

第五条：学校新建、扩建、改建食堂要按照有关法律、法规技术标准进行建设。

第六条：学校应根据就餐人数合理规划设置食堂数量，就餐人数超过2000人的学校应分设若干个食堂。原则上每250至300名就餐学生设一个食堂，每个食堂的使用面积（不含职工餐室和学生用餐场所）不得小于60平方米，独立设置的教职工专用食堂使用面积不得小于40平方米。有条件的初中及以上学校可根据宽敞、实用的原则适当扩大面积。

第七条：学校食堂要持有效的餐饮服务许可证，并悬挂在食堂的醒目位置，亮证经营，原卫生许可证在有效期内可以继续使用。在餐厅醒目位置应设置食堂从业人员监督台、健康证明和卫生知识培训合格证明公示栏、食品卫生警示标语。

第八条：建立健全食品安全管理、从业人员准入及岗位责任制度，并统一设计、制作，张贴在相对应的各功能用房内。设置食品安全知识宣传栏，每月更新一次宣传内容，宣传资料齐全，存档、记录齐全。

第九条：建立学校食堂食品安全管理组织，定期开展食品安全自查，有相应的自查自纠整改措施，记录齐全。每半年组织开展一次食堂从业人员食品安全知识学习培训，每学期进行一次测试，学习材料、学习记录、试卷和考核积分表齐全。

第十条：学校食堂的设施设备布局要合理，名称要统一，应按照餐饮服务许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不得随意变更，不交叉使用。食品处理区全部功能间都在室内，要有独立或相对独立的粗加工间（区）、切配间（区）、烹调间（区）（含蒸煮间）、洗消间（区）（或洗涤间、消毒间）、备餐间（区）、更衣间。粗加工间、切配间、烹调间应配有密闭干湿垃圾桶，规模较大的食堂应分设男、女更衣间，内设更衣设施，从业人员洗手设施。

第十一条：每个食堂应设立独立或相对独立的食品原料粗加工间（区），占食品处理区（全部后堂）面积的20%以上，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅切配间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开，加工经营场所面积超过500㎡要有独立的清洁工具存放场所。

第十二条：每个食堂应设立独立或相对独立的切配间（区），地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。切配结束，应及时做好清洗、消毒等清洁工作，以保持室内清洁卫生。

第十三条：每个食堂应设立独立或相对独立的食品烹调间（区）并与切配间（区）累计占食品处理区的面积≥50%，并按照原料进入、加工、成品供应流程合理布局。内墙壁应有瓷砖或采用其他浅色、无毒、防水、防潮、可清洗的材料制成，高度至顶棚;地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的地板砖铺设，具有一定坡度，易于排水；顶棚应用无毒、无异味、防霉的材料制作；灶台采用不锈钢台面，灶面、灶台墙壁及灶前地面要经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。

第十四条：职工用餐场所应设置相对独立的餐室；学生用餐场所应根据用餐学生数，独立设置能容纳全部就餐学生的餐厅，人均使用面积不得小于0.6平方米；师生用餐场所应配备相应的饭桌、饭具保洁橱和供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

第十五条：食堂应当保持内外环境整洁，与有毒、有害场所保持规定距离；采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

第三章食品采购与贮存

第十六条：学校应明确专人负责食品的采购索证和验收索证。索取的证件主要包括供货商的有效食品生产许可证、食品流通许可证、质量报告书、检验报告单、动物检疫合格证、肉品质量合格证、水产品质量合格证等复印件。负责采购人员应学习并掌握食品原料采购的基本知识，了解相关的食品安全法律、法规。负责采购人员应建立学校食品采购索证登记薄，做到每日登记，采购记录项目包括产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据、购进记录保存期不得少于2年。对肉品及水产品质量合格证和农产品质量安全检测市场准入合格证进行逐日粘贴。建立食品添加剂使用台帐，添加剂专用橱柜存放，标示要明显。米、面、油、肉等大宗食品原料应到相对固定的食品采购场所定点采购，以保证其质量。采购后要台帐齐全，逐日登记。禁止采购以下食品:

1、无品名、产地、厂名、生产日期、保质期及中文标识的定型包装食品和食品添加剂。

2、未经动物卫生监督机构检疫检验或者检疫检验不合格的肉类及其制品。

3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。

4、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。

6、用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料制作加工食品。

7、棉籽食用油和转基因大豆食用油及含有棉籽食用油和转基因大豆食用油的调和油。

8、其他不符合《食品安全法》第二十八条规定和其他不符合食品安全标准和要求的食品。

第十七条：食品及其原料的贮存应当分类、分架、隔墙、离地15cm以上存放，使用时遵循先进先出的原则，及时处理变质或超过保质期限的食品。食品库房应保持清洁无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，应有自然通风或机械通风设施，门口有金属挡板。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品（如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活物品。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品分开存放并有明显标志，不得将食品堆积、挤压存放，冷藏、冷冻柜（库）有明显区分标志。用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜。

第十八条：学校负责学生集体用餐的订购人员在订餐时，应确认生产经营者取得有效食品生产许可证或餐饮服务许可证上注有“送餐”或“学生营养餐”的许可项目。不得向未经许可的生产经营者订餐;不得订购隔餐的剩余食品及冷荤凉菜食品。要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收，严把供餐质量关。

第四章食品加工的要求

第十九条：食堂从业人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐烂变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。

第二十条：挑拣好的蔬菜在切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。

第二十一条：食品原料切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持洁净，放在清洁的容器内，并置放于货架上避免污染。荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志，使用后应洗净，定位存放。当天切配的食品原料应当天烹调加工。

第二十二条：烹调加工食品必须做到烧熟煮透，中心温度不得低于70℃，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品在烹任后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，冷冻食品在常温条件下解冻后加热加工，方可继续出售。

第二十三条：面点加工间应配备半成品操作台、烘烤炉（箱）和专用凉冻柜或成品柜。从事面点制作的人员应认真检查所使用的面粉和馅心的质量，不得使用手感和感观性状异常的面粉和馅心。用于制作裱花蛋糕和其他直接入口点心的操作间以及制作冷荤凉菜的熟食间，应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池，并应配备空调和冷藏设施。学校要限制食堂制作凉菜。中等职业学校、普通中小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售冷荤凉菜。

第二十四条：备餐间应配备专用的留样冷藏冰箱、空气消毒装置和洗手设施，并且标志明显。每餐的所有食品应取不少于250克盛放在密闭专用容器内留置于专用冷藏设备中保存48小时以上，以备查验。

第二十五条：饮用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准gb5749-2006，水池、柜、桶应密封上锁，定期消毒，并由专人管理。

第3篇学校食堂液化气安全使用管理规定

一、使用液化气之前必须将食堂的窗户、大门打开；保持良好通风；观察液化气是否有臭味；确认无漏气时再开火使用。⑴、嗅觉--家用液化气中掺有臭剂，漏出时会有自味。⑵、视觉--液化气外泄，会造成空气中形成雾状白烟。⑶、听觉--会有“嘶嘶”的声音。⑷、触觉--手接近外泄的漏洞，会有凉凉的感觉。

二、使用液化气时，观察火焰正常呈淡蓝色，如发现呈红色，即表示不完全燃烧现象；会产生一氧化碳中毒之危险，应立即请液化气专业人员检修、调整炉具。

三、定期检查炉具、液化气管线是正常；怀疑液化气管（管线）有漏气时，不可用火柴或打火机点火测试，应以肥皂泡检查有无泄漏。仔细地检查一下，灶具、热水器等燃气用具是否与供应的液化气相符合，与灶具的连接管两端卡子有否安装固定好，所有阀门是否关好。

四、发现液化气漏气时应如何处置：⑴、立即关闭液化气开关。⑵、千万不可开启或关闭任何电器开关。⑶、轻轻的打开所有门窗并迅速逃出户外。⑷、打报警处理。

五、送气时，应做好交接记录；⑴并检查钢瓶请注意检验期限，并附有检验合格标。⑵钢瓶请直立，且避免受猛烈震动。⑶、放置于通风良好且避免日晒场所。⑷、不可将钢瓶放倒使用。⑸、钢瓶上不可放置物品，以免引燃。⑹、保证贮存液化气不得超过两瓶，将贮存液化气降到最低，确保安全。

责任人：

第4篇 x学校食堂食品安全管理的规定

为规范学校食堂食品安全管理,保障师生饮食安全,特制定相关的规定。以下是小编搜集并整理的有关内容,希望对大家有所帮助!

第一章总则

第一条为规范学校食堂食品安全管理,保障师生饮食安全,根据《中华人民共和国食品安全法》、《广东省食品安全条例》、《食品经营许可管理办法》、《食品生产经营日常监督检查管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规和相关规定,结合本省实际,制定本规定。

第二条学校食堂指设于学校(含托幼机构,下同),供应学校学生、教职员工等集中就餐的餐饮服务提供者。

第三条本规定适用于广东省行政区域内各级各类全日制学校食堂,包括普通高等学校、职业学校、技工院校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构等食堂食品安全管理。

第四条学校食堂经营者应当严格按照食品安全法律法规、规章制度和食品安全标准的要求从事食品经营活动,确保食品安全。

第二章食品安全责任

第五条学校应承担学校食堂食品安全主体责任,建立学校食堂食品安全责任制,明确相关机构及负责人的食品安全责任并公示。

学校校长是学校食品安全第一责任人,对学校食堂(含引入社会经营的食堂)食品安全负首要责任,食品安全管理员和其他食品从业人员负直接责任。

第六条食品药品监督管理部门负责学校食堂食品安全的监督管理和业务指导,依法实施食品经营许可,开展日常监管,查处学校食堂食品安全违法行为。

第七条教育行政、人力资源和社会保障部门负责学校食堂食品安全的行政管理工作,加强食品安全教育和日常管理,将学校食品安全工作纳入对下级主管部门和学校的考核内容,督促学校全面落实食品安全主体责任。

第八条卫生计生部门负责组织开展学校食品安全事故的人员救治、卫生处理和流行病学调查,指导学校开展传染病的防控工作。

第九条(社会共治)学校应建立食品安全义务监督员制度,成立由学校、经营方、就餐人员代表等组成的监督员队伍,有条件的学校要引入家长代表及社会公益组织、志愿者机构代表等组成的监督员队伍,引入社会监督,加强社会共治。

第十条相关行政管理部门要建立健全学校食堂食品安全监管责任制和责任追究制度。

第三章食品安全基本要求

第一节持证经营与食品安全管理制度

第十一条学校申办学校食堂应以学校法定代表人或主要负责人作为申请人,申办《食品经营许可证》。

第十二条学校引入社会经营的食堂,应选择取得食品经营许可资质的单位,并建立准入和退出机制。不得将学校食堂承包给没有资质的单位和个人经营,严禁社会经营单位将学校食堂经营进行分包或转包。

中小学校(含特殊教育学校)、托幼机构和中等职业技术学校的学生食堂宜由学校自主经营,自行管理。

第十三条《食品经营许可证》应悬挂在学校食堂就餐场所的醒目位置。

第十四条学校食堂应严格按照许可经营项目在许可有效期内开展经营。不得超范围、超期限经营。

第十五条学校食堂的食品安全量化评定等级应当达到b级以上(含b级)。

在中、高考等各级政府确定的重大活动期间承担为考生供餐的学校食堂或集体用餐配送单位的食品安全量化等级评定应当达到a级。

学校食堂食品安全量化等级评定为a级的,在申报县级以上政府和国家级、省级评选评优时应优先考虑。

第十六条学校食堂应当建立健全并严格执行食品安全管理制度、关键岗位责任制度和操作流程。

食品安全管理制度应当包括食品安全管理员制度、从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全自查与报告制度、食品采购查验、加工制作和贮存过程控制管理制度、场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度、食品添加剂使用管理制度、食品留样制度、食品安全事故处置方案、餐厨废弃物处置管理制度以及食品药品监督管理部门规定的其他制度。

关键岗位责任制度应当包括学校校长或主要负责人、经营方主要负责人、食品安全管理员、食品进货查验岗位责任及其操作流程、专间(备餐间)岗位责任及其操作流程、消毒保洁岗位责任及其操作流程、食品贮存岗位责任及其操作流程等制度。

食品安全岗位责任制度及操作流程应上墙张贴在相应岗位区域。

第十七条学校应建立健全食品安全管理组织机构,严格落实食品安全管理员制度,按规定要求配备经考核合格的食品安全管理员。

学校食堂食品安全管理员应取得国家或省认可的食品安全相关资质。

供餐人数3000人以上的学校食堂应当有独立的食品安全管理团队,团队负责人应为专职的高级食品安全管理员,并相应配备1名以上专职的中级或高级食品安全管理员。

供餐人数500人以上3000人以下的学校食堂应当配备专职的高级或中级食品安全管理员。

其它学校食堂根据实际情况,配备相应级别的专职食品安全管理员。

社会经营的学校食堂,学校和经营者应当分别配备相应级别的食品安全管理员。

第十八条学校和食堂经营者应赋予食品安全管理员相应的权责,确保其能够完全履行食品安全管理职责。

食品安全管理员应每日实施对人员健康状况、当天食品采购查验以及食品加工制作过程等情况管理控制。

学校分管食堂的负责人应至少每月组织并参加一次对食堂食品安全状况检查评价。

学校校长或主要负责人应定期听取食堂食品安全状况汇报,研究解决食品安全有关事项。并应至少每季度组织并参加一次对食堂食品安全状况检查评价。

学校应当建立检查评价记录。对检查评价中发现存在食品安全隐患或风险的,学校及食堂经营者应当立即按照法律法规要求采取整改措施,必要时向所在地食品药品监督管理部门报告。

学校应当结合实际,建立和完善中层以上管理干部陪餐制度。

第十九条接触直接入口食品的从业人员(含临时工作人员)应当每年进行健康检查,取得全省统一格式的食品从业人员健康证明后方可上岗工作。

第二十条学校食堂应建立从业人员每日晨检制度,并做好记录。接触直接入口食品的从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症以及《有碍食品安全疾病目录》所列等病症的,应立即调离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。

第二十一条学校食堂食品安全主要负责人和食品安全管理员应当定期参加食品安全培训和考核,每年参加食品药品监管部门或行政主管部门组织的集中培训时间不少于8学时。

学校或学校食堂经营者应当定期对食堂从业人员进行食品安全知识培训,并将培训情况记入档案。

第二节场所与设备设施

第二十二条学校食堂食品处理区应当设置在室内,按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局,并应防止食品在存放、运输、操作过程中产生交叉污染。

食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区宜通过地面材质或颜色不同进行区分。

新建、扩建、改建的学校食堂在施工前应当将建筑设计图纸送当地食品药品监督管理部门或专业技术机构进行规范性审查。

第二十三条学校食堂的备餐间应当按专间要求设置。

第二十四条在教室或就餐场所分餐的托幼机构、学校可不设备餐专间,但应根据情况设置相应的成品暂存场所。

成品暂存场所应当按专用操作场所进行设置。

第二十五条从供餐单位统一订餐的学校食堂需现场进行分餐的,其分餐场所应当符合专用操作场所设置要求。

第二十六条食品加工的工用具、存贮设备设施应当符合食品安全要求。用于原料、半成品和成品加工的工用具及容器宜通过形状、材质、颜色区分,并做到标识明显、定位存放。

接触直接入口食品的工用具和容器应专用。

第二十七条学校食堂餐饮具消毒应以热力消毒为主,化学消毒仅限于因材质或大小原因无法热力消毒的餐饮具。

采用化学方式消毒的应严格按照有关要求设置足够的水池,严格执行并落实消毒液浓度、浸泡时间及冲洗等要求。

第二十八条学校食堂应全面推行“明厨亮灶”建设,采用设立透明式、视频监控式厨房等方式向就餐者展示食品加工制作关键场所和关键过程,保障就餐者的知情权和监督权。

第三节食品采购和贮存要求

第二十九条学校食堂应当选择相对固定的食品供货商。采购米、面、肉、油、蛋、奶等大宗食品及原料,应与供货单位签订包含食品安全内容的供货协议。

第三十条学校食堂采购食品、食品添加剂应当查验并索取供货者的营业执照、生产经营许可证和产品合格证明、动物产品检疫合格证明等资料。采购大米还应每批次索取包含重金属指标的产品检验合格证明。

在商场、超市等采购的食品应当保存好每日进货票据;在农贸市场采购的食品,应由供货方、采购人员在采购单据上签字后妥善保管。不得采购无票证或票证不符的食品。

第三十一条学校食堂采购食品应当做好食品采购验收和登记,建立食品进货台账,确保食品可追溯。

从固定供货商采购且供货票据信息齐全的,可不再重新登记记录,但应按照时间顺序分类整理、妥善保管好有关票据。

鼓励学校食堂建立使用电子台账,记录食品、食品添加剂的采购和使用情况。

第三十二条学校食堂除严禁采购和使用国家明令禁止生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品外,还应当遵守以下规定:

(一)严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐;

(二)不得使用防腐剂、乳化剂、稳定剂等食品添加剂;

(三)没有完整标识的散装油等其他散装食品;

(四)禁止采购、使用和销售含铝膨松剂、人工着色剂以及含铝面制品、含人工着色剂的肉制品和调味品;

(五)中小学校(含特殊教育学校)、托幼机构、中等职业技术学校、技工院校的学生食堂不得制售生食类、冷食类(不含水果)食品和裱花蛋糕;

(六)严禁违规加工制作野生毒蕈、鲜黄花菜等高风险食品;

(七)尽量不采购四季豆等豆类。在加工制作四季豆等豆类和豆浆等食品时须确保烧熟煮透。

第三十三条食品贮存应当分类、离墙、离地存放,标识明显。洗涤用品和减灭有害生物用品等有毒有害物品不得贮存在食品仓库。

食品及原料应当按品种分类存放。货架应根据存放情况加贴标识,标注食品及原料的品名、生产日期、保质期等相关信息,并及时更新。

拆袋后的大包装原料、散装食品应当采用符合食品包装材质要求的容器存放,并加贴标识。

食品添加剂应设专柜或专区存放,并显著标识“食品添加剂”字样,制作存放品种清单。

第三十四条食品及原料应当根据贮存的要求进行冷冻或冷藏。冷冻冷藏设施内的食品应当分类分层放置,不得将食品堆积、挤压存放。成品、半成品应当盛装在容器内,并加盖或用保鲜膜覆盖。

第三十五条食品及原料的使用应当遵循先进先出的原则,及时清理销毁变质和过期食品及原料。

第三十六条从供餐单位订餐的学校食堂应选择持有食品经营许可证,且具备集体用餐配送资质,并达到食品安全等级评定b级以上的单位订购。应对供餐单位的食品安全状况、供餐能力、运输车辆等进行实地考察,并按照要求对订购的食品进行查验。

供餐单位运送食品的车辆应配备符合条件的加热保温设备或装置,确保食品在运输过程中中心温度保持在60℃以上,并确保食品从制作完成到食用时间间隔不得超过4个小时。

学校食堂不得订购生食类、冷食类食品(水果除外)和裱花蛋糕等高风险食品。

第四节加工过程控制要求

第三十七条学校食堂在加工制作食品时,应严格按照各功能(区)间与设备设施的用途和加工规程进行,不得随意变更、交叉使用。

动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗。

各切配区的刀具、砧板不得混用,砧板应立式存放。

生熟食品的加工工具及容器应按照标识严格分开使用。原料、半成品、成品应分开存放。

已盛装食品的容器不得直接置于地上。

第三十八条学校食堂在加工过程中应当检查待加工的食品及原料,发现有腐朽变质或者其他感观性状异常的,不得加工或者使用。

第三十九条烹饪食品应烧熟煮透,烹饪后的食品应在备餐间暂存。烹饪后至食用时间超过2小时的,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

第四十条供餐后剩余的食品应冷藏,且冷藏时间不得超过24小时。再次食用时,应在确认没有变质的情况下,经高温彻底加热后方可供应食用。

不得将剩余食品与新加工食品混合加工后出售。

第四十一条食品添加剂的使用应当遵循不用或者少用的原则。不得超范围、超限量使用食品添加剂。

食品添加剂应当存放于专用设施或区域中,使用食品添加剂应当准确称量,并建立完整的使用登记记录。

第四十二条餐具、饮具等工用具清洗消毒应严格执行清洗消毒管理控制制度,并确保消毒达到规定的效果。

餐具、饮具的保洁设备设施应确保洁净、密闭,并有明显标识。保洁设备设施内不得存放杂物或私人物品。

第四十三条学校食堂提供的每餐次食品成品应当留样。食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内,在专用冷藏设施并在5℃左右的条件下冷藏存放48小时以上。每个品种留样量不少于100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。

第四十四条从业人员应当保持良好的个人卫生。操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物,操作过程中应保持手部清洁卫生。

专间操作人员进入专间应更换成专间专用工作服并佩戴口罩,操作前应严格洗手消毒,操作中应适时消毒。

第四十五条学校食堂供餐需分送各班级教室的,应当配备数量足够的运送、存放等工用具,并保证送餐过程中的清洁卫生。每次运送食品前应对运送工具、容器等进行清洗消毒,运送装卸过程中应密闭加盖。

第四十六条学校食堂食品加工用水应符合国家标准gb5749《生活饮用水卫生标准》规定。

第四十七条学校食堂应加强食品加工经营场所环境卫生管理,保持环境整洁,排水沟渠通畅,地面无积水、无积垢,设备设施正常运转。

第四十八条学校食堂餐厨废弃物应存放于标识清楚、密闭的容器中,并日产日清。

餐厨废弃物应交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运单位或个人处理,学校食堂经营者应与其签订合同,索取其经营资质等相关证明文件复印件,建立餐厨废弃物处置台账。

第四章事故应急与处置

第四十九条各级教育行政、人力资源和社会保障、卫生计生和食品药品监督管理部门应当按照本级政府制订的食品安全事故应急预案要求,明确各部门在应急处置中的具体职责。并根据本行政区域实际情况,定期组织学校食堂食品安全事故的应急演练。

第五十条学校食堂发生食品安全事故时,学校(包括学校食堂经营者)和事发地食品药品监督管理、教育行政或人力资源和社会保障、卫生计生部门应当在本级政府领导下,按照应急预案及时做出反应,依法开展事故应急处置工作。

第五十一条学校应当制定食品安全事故处置方案,并将食品安全事故处置方案列入学校食堂从业人员培训内容,并适时组织开展模拟演练。

学校应在食堂就餐区张贴事故应急处置程序、应急联系人及联系方式等,并加强对食堂从业人员、学生和教职工事故应急报告和处理的宣传。

第五十二条学校应急联系人或其他人员接到有疑似食品安全事故报告时,应立即向学校(包括学校食堂经营者)食品安全管理员或食品安全主要责任人报告。

学校接到报告后,应迅速采取下列措施,防止事故扩大:

(一)立即停止经营活动,保护现场,包括可疑食品、呕吐物,封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场;

(二)组织救治因食品安全事故导致人身伤害的人员;

(三)按照食品安全事故处置方案的规定,向所在地食品药品监督管理部门、教育部门或人力资源与社会保障部门报告;

(四)配合有关部门对食品安全事故开展的调查处置工作,并按照要求提供有关信息、资料和样品;

(五)事故处理结束后,学校食堂应在有关部门指导下对被污染的食品和接触过被污染食品的容器、工具及用具、设备设施和现场进行清洗、消毒等处理。

第五十三条食品药品监督管理部门遵照法律法规要求,会同同级卫生计生、教育行政或人力资源和社会保障等部门组织做好对事故的现场控制、调查取证、信息发布等工作,并开展对事故的调查、处理及相关单位和人员事故责任的认定、追究等工作。

食品药品监督管理部门和疾病预防控制机构应依法提交事故调查报告和流行病学调查报告。事故最终调查报告和事故责任调查处理报告要逐级上报当地政府、省级食品药品监督管理和教育行政、人力资源和社会保障等部门。

第五十四条县级以上食品药品监督管理部门、教育行政、人力资源和社会保障、卫生计生部门应建立学校食堂食品安全突发事件新闻发布工作机制,加强信息发布前的沟通和论证,及时、统一、客观、准确发布权威信息。

第五章监督与管理

第五十五条各级食品药品监督管理和教育行政、人力资源和社会保障等部门应当加强对学校食堂食品安全的宣传教育,强化日常监管,落实春秋两季对学校食堂食品安全的专项检查工作,指导并督促学校食堂严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》。

第五十六条各级食品药品监督管理部门应会同教育、人力资源和社会保障部门定期召开学校食堂食品安全责任人或食品安全管理员会议,通报食品安全日常监管情况、发现问题及整改要求等事项。

食品药品监督管理部门应会同教育行政、人力资源和社会保障部门定期对学校食堂食品安全主要责任人和食品安全管理员进行集中培训和考核。

第五十七条食品药品监督管理部门对学校食堂开展日常监督检查时,应当重点对下列事项进行检查:

(一)经营许可情况及保持状况;

(二)食品安全管理员配备、培训及在岗履职情况;

(三)食品安全管理制度和食品安全事故处置方案制订情况;

(四)从业人员健康管理、食品安全知识培训情况及档案建立情况;

(五)学校和食堂经营者定期对食堂食品安全状况进行自查的情况,以及对发现问题的整改、处理情况;

(六)食品处理区及公共区域的环境卫生、设备设施运行、工用具清洗消毒保洁等情况;

(七)对食品贮存、加工制作等过程的管理控制情况;

(八)其他需要重点检查的情况。

第五十八条学校食堂应主动公开米、面、油及肉等大宗食品原料的采购和检验证明等信息,以及食品药品监督管理和学校主管部门的日常检查、食品安全等级评定等情况。

第五十九条学校食堂食品安全等级评定未达到本规定要求的,县级以上食品药品监管部门应将其列为重点监管对象,加大日常检查的频次,必要时应联合学校主管部门开展对学校食堂开办者和经营者的约谈。

第六十条学校食堂主动公开的信息与实际情况不相符的,对食品药品监督管理和主管部门在日常检查中发现的食品安全隐患或风险未及时进行整治、消除隐患的,食品药品监督管理部门应当将其列入重点监管对象,增加日常监督检查频率和力度,必要时应联合学校主管部门开展对学校食堂开办者和经营者的约谈。

第六十一条各级教育行政、人力资源和社会保障部门应根据相关政策和要求,组织指导学校科学制定学校食堂建设规划,全面推进学校食堂的标准化建设等工作,健全和完善学校食品安全管理和考核机制,定期进行食品安全的督导检查,对发现的食品安全隐患和风险及时处理。

第六十二条各级疾病预防控制机构和食品药品监督管理部门要根据各自职责,切实做好学校等人群聚集单位的食源性疾病防控工作,同时应会同学校主管部门指导学校加强食品安全和食源性疾病防控知识宣传,提高对食源性疾病的辨别、防控能力。

第六十三条各级食品药品监督管理、教育行政、人力资源和社会保障、卫生计生等部门要进一步完善信息通报与联合督查工作机制,强化沟通协商和协调协作。

第六十四条任何组织或者个人有权举报学校食堂食品安全的违法行为,食品药品监督管理部门和学校主管部门应做好学校食堂食品安全举报受理、查处和反馈工作。

第六十五条学校和学校食堂经营者在食品加工经营过程中有食品安全违法行为的,依照《食品安全法》等法律法规的规定依法予以处理;构成犯罪的,依法追究刑事责任。

第六十六条上一级教育行政、人力资源和社会保障、卫生计生和食品药品监督管理部门对下级部门有下列行为的,应重点开展督查督办:

(一)对行政区域存在的学校食堂行业性食品安全问题,未及时组织整治,造成不良影响的;

(二)未按本规定定期组织学校食堂食品安全应急演练的;

(三)隐瞒、谎报、缓报学校食堂食品安全事故的;

(四)行政区域内发生学校食堂重大食品安全事故,未及时妥善处置,造成事故扩大或者蔓延,或造成不良影响或后果的;

(五)行政区域内发生学校食堂特别重大食品安全事故,或者一年内连续发生学校食堂重大食品安全事故的;

(六)当地食品药品监督管理部门未按法律法规和本规定要求对学校食堂开展经营许可和日常监督检查,或者超越法定职权准予许可的;

(七)当地教育行政部门未落实对学校食品安全宣传、日常管理,以及未督促学校落实食品安全主体责任的;

(八)当地疾病预防控制机构未按规定对食品安全事故进行流行病学调查和提交调查报告的。

第六章附则

第六十七条供餐人数在50人以下的学校以及以简单加工学生自带粮食、蔬菜或以为学生热饭为主的规模小的农村学校其供餐场所可不列入本规定的范围。

第六十八条本规定由广东省食品药品监督管理局、广东省教育厅、人力资源和社会保障厅、卫生和计划生育委员会负责解释。

第六十九条)本规定自文件发布之日起30日后施行,有效期五年。

第5篇 z学校食堂废弃物管理规定

学校食堂废弃物管理规定

一、食堂所有残菜剩饭和菜叶等废弃物全部分类处理,做到日产日清。严禁乱倒乱放。

二、禁止任何员工私自将残菜剩饭运出食堂。

三、残菜剩饭由专人负责集中。

四、禁止以餐厨废弃物为原料生产加工食品,禁止使用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。

五、食堂垃圾按时集中到垃圾池,禁止堆放在食堂或厨房内,禁止随意乱倒。

六、禁止使用剩饭剩菜。

第6篇学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定

为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》,制定本规定。学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行学校总务处监督指导、政教处督查，学校食堂管理员、学校校医及食堂工作人员具体实施的工作原则。

一、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

二、食堂的设施设备布局应当合理，有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

三、食堂加工操作间符合下列要求：

（一）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；（二）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；（三）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；四、食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。

五、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。

已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

六、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。

洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。

七、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

八、严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。

禁止采购以下食品：

（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；（二）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；（四）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

九、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。

食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

十、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

十一、食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

十二、加工食品必须做到烧熟熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。

加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交*污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。

十三、学校食堂不得制售冷荤凉菜。

十四、食品在烹饪后至出售前一般不超过1个小时，若超过1个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

十五、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

十六、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

十七、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

十八、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

（一）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；（二）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

第二十一条学校实行主管校长负责制，并配备专职的食品卫生管理人员。

十九、学校建立健全食品卫生安全管理制度。并严格按制度执行。

二十、学校食堂在取得卫生行政部门发放的卫生许可证后合法经营，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。

二十一、学校食堂应当建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。

严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。

二十二、学校应当对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。

二十三、学校根据《食品卫生法》和本规定的要求，加强学校的食品卫生工作的行政管理，并将食品卫生安全管理工作作为对学校总务处、政教处和食堂管理员考核的重要内容。

二十四、学校制定食堂管理人员和从业人员的培训计划，并在卫生行政部门的指导下定期组织对所属学校食堂的管理人员和从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训。

二十五、学校建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急方案。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：

（一）立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告；（二）协助卫生机构救治病人；（三）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；（四）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；（五）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

二十六、学校建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度。发生食物中毒或疑似食物中毒事故食堂管理员及时报告学校，学校及时报告当地卫生行政部门和教育行政部门，并逐级上报。

二十七、建立学校食品卫生责任追究制度。对违反本规定，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。

第7篇学校食堂学生集体用餐卫生管理规定

第 14 号

现公布《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》,自2002年11月1日起施行。

教育部部长陈至立

卫生部部长张文康

二○○二年九月二十日

学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定

第一章总则

第一条为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生,保障师生员工身体健康,根据《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》,制定本规定。

第二条本规定适用于各级各类全日制学校以及幼儿园。

第三条学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针,实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。

第二章食堂建筑、设备与环境卫生要求

第四条食堂应当保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

第五条食堂的设施设备布局应当合理,应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

第六条食堂加工操作间应当符合下列要求:

(一)最小使用面积不得小于8平方米;

(二)墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;

(三)地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造,具有一定坡度,易于清洗与排水;

(四)配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠,污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备;

(五)制售冷荤凉菜的普通高等学校食堂必须有凉菜间,并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。

第七条食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的,必须具备2个以上的水池,并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。

第八条餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

第九条餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。

洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜),并有明显的标记。

第十条食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

第三章食品采购、贮存及加工的卫生要求

第十一条严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品,并按照国家有关规定进行索证;应相对固定食品采购的场所,以保证其质量。

禁止采购以下食品:

(一)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品;

(二)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;

(三)超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;

(四)其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

第十二条学校分管学生集体用餐的订购人员在订餐时,应确认生产经营者的卫生许可证上注有送餐或学生营养餐的许可项目,不得向未经许可的生产经营者订餐。

学生集体用餐必须当餐加工,不得订购隔餐的剩余食品,不得订购冷荤凉菜食品。

严把供餐卫生质量关,要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收。

第十三条食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放,定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。

食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

用于保存食品的冷藏设备,必须贴有标志,生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

第十四条用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。

第十五条食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品,不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

第十六条加工食品必须做到熟透,需要熟制加工的大块食品,其中心温度不低于70 ℃。

加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常,可能影响学生健康的食物。

第十七条职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。

普通高等学校食堂的凉菜间必须定时进行空气消毒;应有专人加工操作,非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;加工凉菜的工用具、容器必须专用,用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁。

每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上,以备查验。

第十八条食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时,若超过2个小时存放的,应当在高于60 ℃或低于10 ℃的条件下存放。

第十九条食堂剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时,在确认没有变质的情况下,必须经高温彻底加热后,方可继续出售。

第四章食堂从业人员卫生要求

第二十条食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

第二十一条食堂从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。

食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。

第二十二条食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到:

(一)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒;

(二)穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内;

(三)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;

(四)不得在食品加工和销售场所内吸烟。

第五章管理与监督

第二十三条学校应建立主管校长负责制,并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。

第二十四条学校应建立健全食品卫生安全管理制度。

食堂实行承包经营时,学校必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。

第二十五条学校食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证,未取得卫生许可证的学校食堂不得开办;要积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。

第二十六条学校食堂应当建立卫生管理规章制度及岗位责任制度,相关的卫生管理条款应在用餐场所公示,接受用餐者的监督。

食堂应建立严格的安全保卫措施,严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间,防止投毒事件的发生,确保学生用餐的卫生与安全。

第二十七条学校应当对学生加强饮食卫生教育,进行科学引导,劝阻学生不买街头无照(证)商贩出售的盒饭及食品,不食用来历不明的可疑食物。

第二十八条各级教育行政部门应根据《食品卫生法》和本规定的要求,加强所辖学校的食品卫生工作的行政管理,并将食品卫生安全管理工作作为对学校督导评估的重要内容,在考核学校工作时,应将食品卫生安全工作作为重要的考核指标。

第二十九条各级教育行政部门应制定食堂管理人员和从业人员的培训计划,并在卫生行政部门的指导下定期组织对所属学校食堂的管理人员和从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训。

第三十条各级教育行政部门及学校所属的卫生保健机构具有对学校食堂及学生集体用餐的业务指导和检查督促的职责,应定期深入学校食堂进行业务指导和检查督促。

第三十一条各级卫生行政部门应当根据《食品卫生法》的有关规定,加强对学校食堂与学生集体用餐的卫生监督,对食堂采购、贮存、加工、销售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要环节应重点进行监督指导。

加大卫生许可工作的管理和督查力度,严格执行卫生许可证的发放标准,对卫生质量不稳定和不具备卫生条件的学校食堂一律不予发证。对获得卫生许可证的学校食堂要加大监督的力度与频度。

第三十二条学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后,应采取下列措施:

(一)立即停止生产经营活动,并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告;

(二)协助卫生机构救治病人;

(三)保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场;

(四)配合卫生行政部门进行调查,按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品;

(五)落实卫生行政部门要求采取的其他措施,把事态控制在最小范围。

第三十三条学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度,发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告当地教育行政部门和卫生行政部门。当地教育行政部门应逐级报告上级教育行政部门。

当地卫生行政部门应当于6小时内上报卫生部,并同时报告同级人民政府和上级卫生行政部门。

第三十四条要建立学校食品卫生责任追究制度。对违反本规定,玩忽职守、疏于管理,造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的学校和责任人,以及造成食物中毒或其他食源性疾患后,隐瞒实情不上报的学校和责任人,由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。

对不符合卫生许可证发放条件而发放卫生许可证造成食物中毒或其他食源性疾患的责任人,由卫生行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。

对违反本规定,造成重大食物中毒事件,情节特别严重的,要依法追究相应责任人的法律责任。

第六章附则

第三十五条本规定下列用语含义是:

学生集体用餐:以供学生用餐为目的而配置的膳食和食品,包括学生普通餐、学生营养餐、学生课间餐(牛奶、豆奶、饮料、面点等)、学校举办各类活动时为学生提供的集体饮食等。

食堂:学校自办食堂、承包食堂和高校后勤社会化后专门为学生提供就餐服务的实体。

食堂从业人员:食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。

第三十六条以简单加工学生自带粮食、蔬菜或以为学生热饭为主的规模小的农村学校,其食堂建筑、设备等暂不作为实行本规定的单位对待。但是,其他方面应当符合本规定要求。

第三十七条学生集体用餐生产经营者的监督管理,按《学生集体用餐卫生监督办法》执行。

第三十八条本规定自2002年11月1日起实施。

第8篇某学校食堂食品安全规范化管理规定

第一章总则

第一条 :为进一步加强学校食品安全管理,防止师生食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生,保障师生员工身体健康,根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校卫生工作条例》、《食品安全法实施条例》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可证管理办法》及《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》等法律法规的要求,制定全市学校食堂食品安全规范化管理规定。

第二条 :本办法适用于蒲城县普通中小学、民办学校、中等职业学校、特殊教育学校、各类托幼机构。

第三条 :学校食堂食品安全的管理必须坚持“标本兼治、着力治本、预防为主”的工作方针,实行食品安全监管部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。通过推行规范化管理,不断深化学校食堂食品安全监督量化分级管理工作内涵,全面提高学校食堂食品安全水平,从而达到有效预防学校集体食物中毒事故发生的目的。

第四条:学校应建立食品安全工作领导小组,校长是学校食品安全工作的第一责任人,并设专职或者兼职的食品安全管理人员,加强对学校食品安全的管理。要建立健全食堂及学生集体用餐食品安全管理制度、食堂财务管理制度、应急处理机制和报告制度、激励机制和责任追究制度。

第二章食堂设施与环境

第五条:学校新建、扩建、改建食堂要按照有关法律、法规技术标准进行建设。

第六条:学校应根据就餐人数合理规划设置食堂数量,就餐人数超过2000人的学校应分设若干个食堂。原则上每250至300名就餐学生设一个食堂,每个食堂的使用面积(不含职工餐室和学生用餐场所)不得小于60平方米,独立设置的教职工专用食堂使用面积不得小于40平方米。有条件的初中及以上学校可根据宽敞、实用的原则适当扩大面积。

第七条:学校食堂要持有效的餐饮服务许可证,并悬挂在食堂的醒目位置,亮证经营,原卫生许可证在有效期内可以继续使用。在餐厅醒目位置应设置食堂从业人员监督台、健康证明和卫生知识培训合格证明公示栏、食品卫生警示标语。

第八条:建立健全食品安全管理、从业人员准入及岗位责任制度,并统一设计、制作,张贴在相对应的各功能用房内。设置食品安全知识宣传栏,每月更新一次宣传内容,宣传资料齐全,存档、记录齐全。

第九条:建立学校食堂食品安全管理组织,定期开展食品安全自查,有相应的自查自纠整改措施,记录齐全。每半年组织开展一次食堂从业人员食品安全知识学习培训,每学期进行一次测试,学习材料、学习记录、试卷和考核积分表齐全。

第十条:学校食堂的设施设备布局要合理,名称要统一,应按照餐饮服务许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作,不得随意变更,不交叉使用。食品处理区全部功能间都在室内,要有独立或相对独立的粗加工间(区)、切配间(区)、烹调间(区)(含蒸煮间)、洗消间(区)(或洗涤间、消毒间)、备餐间(区)、更衣间。粗加工间、切配间、烹调间应配有密闭干湿垃圾桶,规模较大的食堂应分设男、女更衣间,内设更衣设施,从业人员洗手设施。

第十一条:每个食堂应设立独立或相对独立的食品原料粗加工间(区),占食品处理区(全部后堂)面积的20%以上,有基本的防尘防蝇设施,并配备货架或放置食物的货橱,与餐厅切配间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成,地面及排水沟有一定坡度,下水道通畅,便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水,所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池,做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开,加工经营场所面积超过500㎡要有独立的清洁工具存放场所。

第十二条:每个食堂应设立独立或相对独立的切配间(区),地面要用不透水材料铺砌,并有一定坡度,便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖,并无污迹和食物残渣,墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑,下水道通畅,有食品冰箱和带盖的废弃物箱(桶),加工下来的废弃物及时倒入箱内,并当日清除。切配结束,应及时做好清洗、消毒等清洁工作,以保持室内清洁卫生。

第十三条:每个食堂应设立独立或相对独立的食品烹调间(区)并与切配间(区)累计占食品处理区的面积≥50%,并按照原料进入、加工、成品供应流程合理布局。内墙壁应有瓷砖或采用其他浅色、无毒、防水、防潮、可清洗的材料制成,高度至顶棚;地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的地板砖铺设,具有一定坡度,易于排水;顶棚应用无毒、无异味、防霉的材料制作;灶台采用不锈钢台面,灶面、灶台墙壁及灶前地面要经常洗刷,做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油,工作结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷,保持加工场所清洁。

第十四条:职工用餐场所应设置相对独立的餐室;学生用餐场所应根据用餐学生数,独立设置能容纳全部就餐学生的餐厅,人均使用面积不得小于0.6平方米;师生用餐场所应配备相应的饭桌、饭具保洁橱和供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

第十五条:食堂应当保持内外环境整洁,与有毒、有害场所保持规定距离;采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

第三章食品采购与贮存

第十六条:学校应明确专人负责食品的采购索证和验收索证。索取的证件主要包括供货商的有效食品生产许可证、食品流通许可证、质量报告书、检验报告单、动物检疫合格证、肉品质量合格证、水产品质量合格证等复印件。负责采购人员应学习并掌握食品原料采购的基本知识,了解相关的食品安全法律、法规。负责采购人员应建立学校食品采购索证登记薄,做到每日登记,采购记录项目包括产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票据、购进记录保存期不得少于2年。对肉品及水产品质量合格证和农产品质量安全检测市场准入合格证进行逐日粘贴。建立食品添加剂使用台帐,添加剂专用橱柜存放,标示要明显。米、面、油、肉等大宗食品原料应到相对固定的食品采购场所定点采购,以保证其质量。采购后要台帐齐全,逐日登记。禁止采购以下食品:

1、无品名、产地、厂名、生产日期、保质期及中文标识的定型包装食品和食品添加剂。

2、未经动物卫生监督机构检疫检验或者检疫检验不合格的肉类及其制品。

3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。

4、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品。

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。

6、用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质,或者用回收食品作为原料制作加工食品。

7、棉籽食用油和转基因大豆食用油及含有棉籽食用油和转基因大豆食用油的调和油。

8、其他不符合《食品安全法》第二十八条规定和其他不符合食品安全标准和要求的食品。

第十七条:食品及其原料的贮存应当分类、分架、隔墙、离地15cm以上存放,使用时遵循先进先出的原则,及时处理变质或超过保质期限的食品。食品库房应保持清洁无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,应有自然通风或机械通风设施,门口有金属挡板。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品(如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活物品。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品分开存放并有明显标志,不得将食品堆积、挤压存放,冷藏、冷冻柜(库)有明显区分标志。用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜。

第十八条:学校负责学生集体用餐的订购人员在订餐时,应确认生产经营者取得有效食品生产许可证或餐饮服务许可证上注有“送餐”或“学生营养餐”的许可项目。不得向未经许可的生产经营者订餐;不得订购隔餐的剩余食品及冷荤凉菜食品。要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收,严把供餐质量关。

第四章食品加工的要求

第十九条:食堂从业人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品,发现有腐烂变质或其他感官性状异常的食品及其原料,不得加工或使用。

第二十条:挑拣好的蔬菜在切配前应先冲洗,浸泡10分钟以上,再经充分冲洗。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。

第二十一条:食品原料切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持洁净,放在清洁的容器内,并置放于货架上避免污染。荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分,并有明显标志,使用后应洗净,定位存放。当天切配的食品原料应当天烹调加工。

第二十二条:烹调加工食品必须做到烧熟煮透,中心温度不得低于70℃,加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。食品在烹任后至出售前一般不超过2个小时,若超过2个小时存放的,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时,在确认没有变质的情况下,冷冻食品在常温条件下解冻后加热加工,方可继续出售。

第二十三条:面点加工间应配备半成品操作台、烘烤炉(箱)和专用凉冻柜或成品柜。从事面点制作的人员应认真检查所使用的面粉和馅心的质量,不得使用手感和感观性状异常的面粉和馅心。用于制作裱花蛋糕和其他直接入口点心的操作间以及制作冷荤凉菜的熟食间,应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池,并应配备空调和冷藏设施。学校要限制食堂制作凉菜。中等职业学校、普通中小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售冷荤凉菜。

第二十四条:备餐间应配备专用的留样冷藏冰箱、空气消毒装置和洗手设施,并且标志明显。每餐的所有食品应取不少于250克盛放在密闭专用容器内留置于专用冷藏设备中保存48小时以上,以备查验。

第二十五条:饮用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准gb5749-2006,水池、柜、桶应密封上锁,定期消毒,并由专人管理。

第二十六条:接触或盛装食品原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必须标志明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。

第五章餐饮具清洗消毒要求

第二十七条:餐饮具使用前必须洗净、消毒,未经消毒的餐具不得使用。用热力消毒后的餐具必须贮存在餐具专用密闭保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应定期清洗、消毒,保持洁净。洗涤、消毒餐具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求,对人体安全、无害。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜,并有明显的标记。购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具、应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证。

第二十八条:每个食堂应设立独立或相对独立的洗刷、消毒间或区,有用耐磨损、易清洗的无毒材料建成的餐饮具专用洗刷、消毒池(或不锈钢材料制造的清洗设施),水池不少于4个并不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池(或设施)混用。餐具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行,蒸汽保持100℃10分钟以上,煮沸消毒时餐具、工用具必须全部浸没在沸水中煮沸10分钟以上。采用红外线消毒的,温度应控制在120℃,作用15-30分钟以上。采用自动洗碗机消毒的,水温控制在85℃,冲洗消毒时间在40秒以上。餐饮具在消毒柜中最好竖着放,有一定间隙,一般在总容器的2/3-3/4为宜。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜有明显标记。紫外线消毒灯离墙、离地,悬挂高度在2.0-2.5m之间,紫外线消毒灯上加装有金属档板。

第六章从业人员的管理

第二十九条:学校招聘食堂从业人员时,要对其品行及心理健康状况进行了解,对有明显的品行问题或心理健康问题者不得录用。

第三十条:学校应设专职或兼职食品安全管理员,每年须参加监管部门组织的食品安全知识培训,并考核合格。学校应建立从业人员健康档案,食堂从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查,取得健康证明后方可进行工作。食堂从业人员必须每半年进行一次食品安全知识培训,新参加工作人员必须上岗前进行培训,并取得培训合格证明。

第三十一条:凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的,不得从事食堂服务工作。

第三十二条:食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部外伤或感染化脓等有碍于食品安全的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后,方可重新上岗。

第三十三条:食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到:工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒;穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内,(备餐间售菜人员还需戴口罩)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品; 个人衣物及私人物品不得带入食堂食品处理区;不得在食品处理区和销售场所内吸烟。

第三十四条:从业人员工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或浅色)布料制作,也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分,如粗加工、烹调、仓库、清洁等。工作服应有清洗保洁制度,定期进行更换,保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。从业人员上厕所前应在食堂内脱去工作服。待清洗的工作服应放在远离食堂食品加工区的地方。每名从业人员应有两套或以上工作服。

第七章学校食堂食品安全事故报告

第三十五条:学校应建立食品安全事故处置方案,定期检查措施落实情况,学校食堂发生食品安全事故应迅速上报,并按《食品安全法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《传染病防治法》等法律法规的要求在规定的时限内上报有关部门。学校负责人和疫情负责人为事故报告责任人,其他人员也有义务进行报告。

第三十六条:在事故发生24小时内,发生死亡或同时发生3名以上受害人时,事故报告责任人要立即用电话报告上级教育行政部门和当地食品安全监管部门,如遇重大事故或可疑刑事案件必须同时报告公安部门。

第三十七条:学校对事故应妥善处理,包括抢救受害者脱离现场,迅速送病人到医疗机构,协助监管部门防止事故的续发,确保不扩大危害范围和不继续恶化环境,以及在不影响上述措施的前提下保护好现场。

第八章学校食堂档案资料和法律法规

第三十八条:学校要按规范化要求建立食品安全管理档案,及时收集以下资料,每学年汇总整理并装订成册。

1.学校食品安全工作领导小组文件、名单及上级文函

2.学校食品安全工作组织

3.岗位责任制度

4.各类人员工作职责

5.学校基本情况

6.学校食堂人员组成及分工情况

7.学校食堂、教工食堂、校园商店、小吃店承包合同、从业人员劳动合同、社会保险资料和餐饮服务许可证、从业人员健康证复印件

8.食品安全知识培训教材、资料(培训每月不得少于1次),人员学习记录

9.食品安全知识考核资料(每学期不得少于2次)

10.从业人员个人卫生考核积分表

11.学校相关食品安全方面的文件、通知、通报、小报及卫生宣传、班级卫生角、板报、画廊等资料,学校自查情况记录及年度工作计划、总结

12.学校食堂工艺流程图

13.每餐学生餐具消毒记录表、食品留样记录

14.食堂食品原料、调味品进货登记表

15.大宗食品供货单位食品流通许可证或卫生许可证复印件

16.米、面、油、肉等食品采购索证登记表(有效食品流通许可证、质量报告书、动物检疫合格证、肉品质量合格证)

17.卫生监督意见书

18.餐具检测质量报告书

19.学校食堂食品安全量化分级管理评分表

第三十九条:相关法律法规及卫生要求

1、《中华人民共和国食品安全法》(2009-2-28全国人大)

2、《食品安全法实施条例》(2009-7-8国务院)

3、《学校卫生工作条例》(1990-6-4国教委、卫生部)

4、《食物中毒事故处理办法》(1999-12-24卫生部)

5、《餐饮服务食品安全监督管理办法》(2010-2-8卫生部)

6、《学生集体用餐食品卫生监督办法》(1996-8-27卫生部)

7、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》(2002-9-20教育部、卫生部)

8、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》(2005-11-2卫生部、教育部)

9、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》(2005-8-2年卫生部)

10、《突发公共卫生事件应急条例》(2003-5-7国务院)

第四十条:《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》的相关内容:第八条学校发生食物中毒事故,有下列情形之一的,应当追究学校有关责任人的行政责任:

1.未建立学校食品安全校长负责制的,或未设立专职或兼职食品安全管理人员的。

2.实行食堂承包(托管)经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的。

3.未建立学校食品安全管理制度或管理制度不落实的。

4.学校食堂未取得餐饮服务许可证或卫生许可证的。

5.学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品安全病症未调离食品工作岗位的,以及未按规定安排从业人员进行食品安全知识培训的。

6.违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第十二条规定采购学生集体用餐的。

7.对监管部门或教育行政部门提出的整改意见,未按要求的时限进行整改的。

8.瞒报、迟报食物中毒事故,或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的。

9.未配合监管部门进行食物中毒调查或未保留现场的。

第四十一条:《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》的相关内容:第九条学校发生食物中毒事故需要追究学校行政责任的,应当按以下原则,分别追究学校主要领导、主管领导和直接管理责任人的行政责任。发生一般学校食物中毒事故,中毒人数少于29人的,追究直接管理责任人的责任。发生一般学校食物中毒事故,中毒人数在30人及以上的,追究直接管理责任人的责任,但直接管理责任人在事故发生前已将学校未履行食品安全职责情况书面报告学校主管领导,而学校主管领导未采取措施的,由学校主管领导承担责任。发生较大学校食物中毒事故,追究直接管理责任人和学校主管领导的责任。发生重大学校食物中毒事故,追究直接管理责任人、学校主管领导和学校主要领导的责任。

第四十二条:《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》的相关内容:第十条学校发生食物中毒事故,有下列情形之一的,应当追究当地监管部门有关责任人的行政责任。

1.对不符合学校食堂或学校集体用餐单位餐饮服务许可证发放条件的单位,发放餐饮服务许可证的。

2.检查发现学校食堂未达到餐饮服务许可证发放条件要求,而未向所在地教育行政部门通报的。

3.未按规定对学校食堂或学生集体用餐供餐单位进行监督检查或检查次数未达到要求的。

4.未按教育行政部门或学校的请求,协助教育行政主管部门或学校对主管领导、食品安全管理人员和从业人员进行食品安全相关知识培训的。

5.监督检查过程中,对发现的不符合食品安全要求的行为未提出整改意见的;或者提出整改意见后未在要求时限内再次检查进行督促落实的。

6.接到学校食物中毒报告后,未及时赶往现场调查处理,或者未及时采取有效控制措施导致食物中毒事故事态扩大的。

7.未按《突发公共卫生事件应急条例》和《食物中毒事故处理办法》的规定时间进行食物中毒报告的。

第四十三条:《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》的相关内容:第十一条学校发生食物中毒事故,有下列情形之一的,应当追究当地教育行政部门的有关人员的行政责任:

1.未将学校食品安全管理作为对学校督导评估的重要内容和重要考核指标或未按规定进行督导、检查的。

2.督导检查中,对发现的问题未提出整改意见,或对整改意见未督促落实的。

3.未督促学校制定学校食堂管理人员和从业人员培训计划或未定期组织培训的。