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有哪些
厨房卫生管理制度主要包括以下几个方面：
1. 员工个人卫生：所有员工必须保持良好的个人卫生，包括定期洗手、佩戴干净的工作服，并确保头发被遮盖。
2. 食材管理：所有食材必须在接收时进行检查，确保新鲜无污染。储存时要遵循先进先出的原则，防止过期。
3. 设备清洁：厨房设备每日使用后需立即清洁，定期进行深度消毒，确保设备卫生状况良好。
4. 工作区域卫生：厨房地面、墙面、台面及工作区域应每日清洁，避免食物残渣积累。
5. 食品加工操作：遵循严格的食品加工流程，防止交叉污染，确保食品烹饪至安全温度。
6. 废弃物处理：设置专用垃圾桶，及时清理，避免吸引害虫。
7. 记录与监督：建立卫生检查记录，定期进行内部审计，确保各项卫生标准得到执行。
上墙
为了确保所有员工都能清晰了解并遵守这些规定，以下内容应上墙公示：
- 厨房卫生守则：简明扼要地列出关键卫生要求，便于员工随时查阅。 - 清洁和消毒日程表：详细列出每日、每周和每月的清洁任务，明确责任人。 - 食材处理流程图：通过图表展示食材从接收、储存到加工的整个过程，强调关键卫生环节。 - 应急处理程序：在发生食品污染或其他卫生问题时，应有明确的应急措施和联系方式。
重要性和意义
厨房卫生管理制度的实施对于餐饮业来说至关重要，原因如下：
1. 客户健康保障：良好的卫生条件可以确保食物的安全，保护消费者的健康权益，提高餐厅的信誉。
2. 法规合规：遵守食品安全法规，避免因卫生问题导致的法律纠纷，维护企业形象。
3. 员工安全：干净的工作环境可以减少员工因接触污染物而引起的疾病，提高工作效率。
4. 防止损失：有效管理食材，避免因存储不当造成的浪费，降低成本。
5. 提升品质：严格的卫生标准有助于提升菜品质量，增强客户满意度。
厨房卫生管理制度不仅关乎企业的生存与发展，也是对社会责任的体现。每一位员工都应视其为日常工作中不可或缺的一部分，共同维护厨房的清洁与卫生，以提供优质、安全的餐饮服务。
厨房卫生管理制度包括范文
第1篇 酒店厨房卫生管理制度
酒店厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净
10员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。
14不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。
第2篇 a酒店厨房卫生管理责任制
酒店厨房卫生管理责任制
1、建立部门卫生组织机构。由部门经理主持负责、主管卫生工作,各部门主管为监督员,定期定时进行卫生检查。
2、层层默认签订卫生工作责任状。如在检查及例行检查中,如发现哪个环节,哪个班组出了问题,直接追究当事人的责任,并明令即时整改。
3、环境卫生实行地域分工、主管或当值负责人负责、落实到人的原则。做到地板、天花整洁、无垃圾、脏物及无死角杂物堆放;墙壁洁净五无原则即无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴和无乱刻划。
4、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生五四制的要求执行,杜绝中毒事故发生,对人们的身体健康负责。严格执行食物生熟分开贮存原则;瓜果蔬菜要反复清洗严禁农药中毒;严禁使用河豚等含有毒素的各种原材料作为食品的原材料。
5、加强个人卫生管理,督促员工搞好自身卫生。厨房人员必须持健康证及卫生培训合格证上班;患有传染性疾病的员工必须经治疗痊愈后放能重新报到上班。
6、厨房员工必须穿戴整洁及执行四勤不得做出有违酒店手则规定的行为举动
7、凡触犯规定的员工必须受到相应的惩罚。。
第3篇 饭店酒店厨房卫生管理计划
饭(酒)店厨房卫生管理计划
民以食为天,食以洁为本,卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作,对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度,有着不可低估的作用,为此,特制订本计划。
一、建立卫生组织机构。
酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作(建成立卫生保洁部)并设置卫生专干(兼)对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。(生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作,并设立四名专职环境卫生工作人员,负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查,督促每天卫生工作)。
二、层层签订卫生工作责任状。
卫生工作实行目标管理方式。每年年底,由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状,按责任状的规定条款验收检查,奖罚兑现。突击检查及例行检查中,如发现哪个环节,哪个班组出了问题,直接追究当事人的责任,由主管领导提出处理及整改意见,由班组主管执行。
三、环境卫生实行地域分工、包干负责、落实到人的原则。
1、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。
2、墙壁洁净,坚持五无既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。
3、制作间各种主、配料陈列有序,不同的餐具有固定的摆放位置,制作人员不混用佐料、器具,颠三倒四影响卫生。
4、墙角保持清洁,列杂物、无乱堆码,对于临时的堆放应及时干净地清扫。
5、垃圾应倒在专用的垃圾箱(桶)内。
6、为保证下水管道畅通,如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。
四、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生五四制的要求执行,杜绝中毒事故发生,对人们的身体健康负责。
1、严格坚持四隔离制度,即生与熟,成品与半成品,食品与杂物,药物,零售食品应使用食品夹,严防中毒事件发生。
五、加强个人卫生管理,督促员工搞好自身卫生。
1、酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗,健康证、卫生培训证并每年进行休格检查。
2、患有传染性疾病者,须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。
3、制作员必须穿戴好工作服(帽)上班,上岗操作过程中,不准穿拖鞋、过高的高跟鞋,不准穿短裤或超短裙,不准穿背心或袒胸露背的衣服,不准抽烟、嚼槟榔,吃瓜子等食品,不准留长发或蓄胡须,不准戴戒指或涂指甲油。
六、凡违反上述条款者,严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。
第4篇 酒店餐饮厅面厨房卫生管理制度
酒店餐饮厅面、厨房卫生管理制度
1.日常卫生:
(1) 每天对餐饮营业场所的铜饰物、铜告示牌、铜门窗进行一次抛光;
(2) 每天对餐厅的地板拖洗一次,地毯吸尘一次;
(3) 每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次;
(4) 每餐后清洁餐厅的餐车、点心推卖车、运货车;
(5)每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽;
(6)每餐后清洁厨房和内部通道1. 8米以下的墙壁及地面;
(7) 每餐后清洁送菜梯;
(8) 每餐后清理厨房、洗碗房、餐厅的垃圾并清洁垃圾桶。
2.计划卫生:
(1) 每天清洁餐厅的玻璃门及玻璃墙体一次;
(2) 每月清洁餐厅的空调风口两次;
(3) 每月清洁餐厅的灯饰以及1. 8米以上的墙体一次;
(4) 每周清洁厨房内的餐具柜一次;
(5) 每周清洁厨房的灯具、灭蝇灯、风帘机、防尘网以及1.8米以上的墙体一次;
(6) 每两天清洁厨房的油烟罩、抽烟管及炉头一次;
(7) 每周清洗厨房的集水井一次;
(8) 每周日清洁洗碗房所有的水杯架、下栏盘;
(9) 每月清洁洗碗机机箱两次;
(10) 每周五全面清洁洗碗房及所有的餐具。
第5篇 酒店厨房卫生管理制度（3）
酒店厨房卫生管理制度(三)
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。
第6篇 厨房卫生基础管理制度
在对多家饭馆餐饮店进行实地调查的过程中不难发现,许多经营者对饭馆餐饮店卫生的理解存在偏差。一个明显的例证就是,他们往往只看重就餐环境的卫生,而忽视了”厨房”环境是否卫生。
事实上,厨房卫生是整个饭馆餐饮店的基础。所有的饭菜都是在厨房里生产制造出来的,因此,厨房卫生的水准高低,势必决定整个饭馆餐饮店卫生水平的高低。
厨房卫生必须符合下述几点基本要求:
1. 必须遵循熟食与生食分开的原则
熟食和生食必须分开。这是因为,熟食在顾客需要时,只需要直接拿来切制便可,而不必再进行烧煮;生食则不然,它们仍需进行清洗和加工。如果生食和熟食混在一起、不加区分的话,就很容易使熟食受到生食的污染,从而破坏了卫生洁净。
有条件的饭馆餐饮店,最好把熟食放在顾客可以看得到的地方,以便使顾客确信自己吃上了“放心菜”。
2.必须彻底清洗碗、盘、勺子
饭馆餐饮店里配备能够消除碗、盘、勺子等餐具上面的油污的用品,因为餐具会不同程度地沾上各种油腻,有的还很难清洗掉。
对此,厨房工作人员必须仔细清洗,不能图省事,草率洗刷,一定不要在餐具上留有任何一点油腻。因为这关系到顾客对整个饭馆餐饮店卫生水平的评判。
除此之外,餐具上也不可留有任何异味,因为这同样会影响顾客对餐馆是否卫生的评判。这就要求厨房工作人员在清洗餐具时必须尽职尽责,不可玩忽职守。尤其对于那些沾有腥膻味道的餐具,更要认真清洗。否则将使餐馆的名誉和利润受损。
3.必须配备消毒碗柜
餐馆里配备消毒碗柜,是卫生行政管理部门对餐饮业的一项基本要求。对此,餐馆经营者不可掉以轻心,而应该遵照这一要求去做才行。
配备消毒碗柜,必定会多支出一份钱。但是,这份支出绝对值得,因为它具有“长期效应”,能使餐馆在就餐者的心目中建立良好的卫生形象,也是一家餐馆优于别家餐馆的竞争优势之一。
配备消毒碗柜是为就餐者的健康着想,也是为经营者的长期利益着想。
第7篇 餐饮业厨房卫生管理办法
厨房是制造食物的场所,为保障酒店客人的身体健康和食用安全,现对厨房的整体卫生作出以下同几点要求:
一、炉面、炉底无油渍残渣,烟道灶口无油泥。(调料桶干净整洁、炉台用具清洁卫生)
二、案、荷台面底无油渍、残渣,物品存放整齐有序。餐具不在荷台过夜。
三、冰箱内外清洁,存放有序,不进冰箱的食品应有防护措施。每周除霜二次,保证冰箱内无变味、变质的食品。
四、保证餐具柜清洁,无积水、无油渍,餐具存放整齐有序,定期消毒,破损率控制在3—5%以内,超过部分由当事人按原价赔偿。
五、地面无积水、油泥、无残渣,墙面无灰尘、无烟垢。
六、每周日全面大扫除。
七、个人卫生合乎要求。
每日抽查卫生情况,如违反上述规定,当场签罚单。所收罚单累计超过两张,对当事人处以50—100元的罚款。屡教不改、情节严征者立即除名。
第8篇 餐饮业厨房卫生管理计划
民以食为天,食以洁为本,卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作,对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度,有着不可低估的作用,为此,特制订本计划。
一、 建立卫生组织机构。酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作(建成立卫生保洁部)并设置卫生专干(兼)对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。(生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作,并设立四名专职环境卫生工作人员,负责随时清扫制作 间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查,督促每天卫生工作)。
二、 层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底,由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状,按责任状的规定条款验收检查,奖罚兑现。突击检查及例行检查中,如发现哪个环节,哪个班组出了问题,直接追究当事人的责任,由主管领导提出处理及整改意见,由班组主管执行。
三、 环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
1、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。
2、墙壁洁净,坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。
3、制作间各种主、配料陈列有序,不同的餐具有固定的摆放位置,制作人员不混用佐料、器具,颠三倒四影响卫生。
4、墙角保持清洁,列杂物、无乱堆码,对于临时的堆放应及时干净地清扫。
5、 垃圾应倒在专用的垃圾箱(桶)内。
6、 为保证下水管道畅通,如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。
四、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行,杜绝中毒事故发生,对人们的身体健康负责。
1、严格坚持“四隔离”制度,即生与熟,成品与半成品,食品与杂物,药物,零售食品应使用食品夹,严防中毒事件发生。
五、加强个人卫生管理,督促员工搞好自身卫生。
2、酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗,“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。
3、患有传染性疾病者,须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。
4、制作员必须穿戴好工作服(帽)上班,上岗操作过程中,不准穿拖鞋、过高的高跟鞋,不准穿短裤或超短裙,不准穿背心或袒胸露背的衣服,不准抽烟、嚼槟榔,吃瓜子等食品,不准留长发或蓄胡须,不准戴戒指或涂指甲油。
六、凡违反上述条款者,严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。
第9篇 某酒店食堂厨房卫生管理制度
为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》,切实把好饮食卫生关,防止食物中毒事故和食源性疾病的发生,确保师生身体健康,特制订本制度。
一、食堂专设监控人员,在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导,接受用膳者的监督,及时发现并改正存在的问题。
二、非炊管人员(领导、卫生检查人员除外)不得进入厨房、熟食间、售饭处。
三、招收新工作人员必须先经过健康检查,取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查,不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。
四、餐厅卫生实行划区包干,责任到人。
五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容,对不符合卫生要求的给予相应处罚。
六、餐厅工作场所做到每天几小扫,每周一大扫,件件工作做到落手清,保持餐厅工作场所的整洁。
七、库房整洁,食品分类存放,先进先用。
八、荤素菜拣净洗洁,切配分开,防止交叉污染。
九、根据食品卫生有关规定,要求工作人员做到:
1、食品道道验收--凡腐烂变质(含超过保质期)的食品,采购人员不买,保管人员拒收。
2、生、熟食品样样分开--操作人员分开,盛具、工具分开,冰箱(库)存放分开。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前严格消毒,同时做好消毒后的保洁工作。
4、食物烧熟煮透,烹饪时防止外熟内生,隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。
5、环境卫生整洁无害,下脚料及时清理并倒放在指定地点,餐厅有防尘、防四害装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。
6、讲究个人卫生,养成良好的卫生习惯,开饭时必须穿工作服,戴工作帽,个人卫生除做到四勤外,还应做到四不(即不随地吐痰、不乱扔烟蒂,不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟,不面对食品咳嗽、打喷嚏,不穿拖鞋和戴首饰戒指上班)和四洗手(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好卫生后洗手。)
第10篇 厨房卫生管理制度(17条)
一、厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离,厨房内不应有厕所,且厨房的门与窗均不得面对厕所。二、厨房应有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要,因厨房烹调食物时,材料需要清水洗涤,厨房清理更需要用水洗涤,这些用过的污水,必须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪。
三、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
四、应装置抽油烟机:抽油烟机的油垢应定时清理,而所排出的污油,也应适当处理。
五、工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳,木质者容易孳生繁殖蟑螂。
六、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫。因这些死角处,每当冲洗地面时,将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留腐烂。
七、食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等,必须保持整洁。八、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
九、凡易腐败饮食物品, 应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。
十、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有的器皿及菜肴,均不得与地面或污秽接触。
十一、应备置有密盖污物桶、厨余桶,厨余最好当夜倒除,不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,又厨余桶四周应予经常保持干净。
十二、师生员工工作时,应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
十三、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏,万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。
十四、厨房工作人师生员工作前、便后,均应彻底洗手,保持一双清洁的手。
十五、厨房清洁扫除工作,每日数次,至少要做一次,清洁完毕,清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。
十六、不得在厨房内躺卧或住宿,也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐,或乱放杂物等。
十七、有病时,应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时,都应留在家休养治疗,否则将会影响整体的健康
第11篇 酒楼厨房卫生管理规范
烹饪环境卫生的涉及面很广。烹饪环境卫生问题牵涉到餐饮企业的诸多方面,如烹饪场址的选择、餐厅平面布局、器具使用、设备运行、原料贮存、成品销售等,由此可见,烹饪环境卫生问题直接涉及到餐饮企业的各个管理环节,有具广泛性和多变性。因此,切实重视烹饪环境卫生,对全面提高我国餐饮管理水平具有重要作用。
烹饪环境卫生--直观视觉上的“商品”:
现代餐饮管理对烹饪环境卫生非常重视,世界上著名的西式快餐业对烹饪环境卫生情有独钟,因为卫生清洁、轻松舒适的餐饮环境可以有效地满足消费者心理审美的要求,从而赢得众多的消费群体并最终赢得巨大的餐饮市场和综合效益。现代餐饮业把烹饪环境卫生作为视觉上的“商品”,使之成为系统化餐饮管理中的重要组成部分,富有人性化的情感内涵。
烹饪环境卫生--选择认同的砝码:
虽然“无味调和”被誉为中国烹饪协会的最高境界,但众多的餐饮经营者却没有真正理解和感悟“无味调和”的综合内涵,多过分注意菜肴的品质而忽略环境的卫生,于是便逐渐形成了中国烹饪界一种客观的尴尬状况:看戏不进后台、就餐不进厨房。
我国烹饪界普遍提倡:“菜肴品质就是餐饮经营的生命”,国外饮食界则普遍认同:“食物的安全卫生是无价的”,现代餐饮业视清洁是餐饮店的命脉,是顾客选择餐厅,餐厅争取回头客的基本要素。真正意义上的“美食”,应该即包括美味的佳肴和周到的服务,又包括优美的餐饮环境和厨房卫生,从而真正满足消费者生理审美和心理审美的双重需求。
烹饪环境卫生--企业形象的要素
世界著名的跨国快餐集团公司--麦当劳的成功经验之一,在于其高明的企业形象设计,麦当劳的企业理念识别系统(mis)由品质(q)、服务(s)、清洁(c)、价格(v)四部分组成,即向顾客提供高品质的产品、快速准返姆瘛⑶褰嘤难诺幕肪臣白龅轿镉兴怠f渲蠧(clean)代表着麦当劳一流的卫生水准,“与其背靠着墙休息,不如起身打扫”被作为麦当劳行为规范中的一条,要求所有员工都必须严格遵守这一条款,养成良好的卫生习惯,始终做到眼勤手勤腿勤,勤扫勤擦勤清洗,以保持店堂清洁,窗明几净,给顾客一个洁净适宜的进餐环境。中式餐饮虽有五千年饮食文化的深厚底蕴,但对烹饪环境卫生的重要性认识不足。烹饪环境卫生对于一个追求成功的餐饮企业而言,是其营销策略中绝对不可忽视的重要环节。
现代中式餐饮管理对烹饪环境卫生的重新认识在世界饮食文化大交流的今天,激烈的市场竞争让中国餐饮界痛定思痛,不断地反省、总结,努力控索具有中国特色的现代中式餐饮管理形态。
餐饮业经营是一项复杂的系统工程,一要有宜人的就餐环境,二要有周到的服务,三要有优质的菜肴,四要有薄利的消费价位,五要有鲜明的品牌特色。其中宜人的就餐环境被列为系统化餐饮经营管理的基本要素,这一变化充分表明了目前我国餐饮界在深入实践和认真总结的基础上对餐饮经营有了全新的认识。
第12篇 厨房卫生管理制度模版
厨房卫生管理制度
厨房卫生工作要靠大家共同维护,必须执行餐厅卫生管理制度,创造舒适的工作环境。一 厨房整体卫生管理1 厨房实行卫生责任制,划分清扫区域,把每个岗位的清扫内容分配给每个人,然后将其书面表格化(清扫卫生责任表),并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁, 不可存在没人理的卫生死角。2 确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。3 厨房必须按生进熟出的流程合理布局,各功能区域清晰,生产加工流程简短顺畅,避免迂回交叉,路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰,以防人员碰撞和滑倒。清除所有动线上的障碍物,在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。4 厨房地面应向排水明渠方向有1-3%的倾斜,宜选用防滑、防水、易于清洗的瓷砖等材料,以传统的红钢砖为好。厨房墙面宜用防火、抗热、防潮的材料,应从墙底角直铺到房顶部,要铺得均匀、整齐,瓷砖之间缝隙要细密,以防沾上油污不易清洗。天花板最好用浅色、吸水和吸音效果好的、严密无缝的材料。5 根据厨房功能布局,安装供水管道,保证用水需要,供水应采用低流量水龙头。厨房在靠墙处设置有带铁格孔的排水明渠,沟内三面贴光滑防水材料,阴角成弧形,设计合理,排水通畅。在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。6 厨房设施、设备布局合理,要有利于使用、清洁、维修,任何设备需以安全第一来设计。任何设备,包括电线,都要有妥善的保养。设施设备应离地15厘米摆放。7 厨房应设置良好的排烟系统,确保空气流通、无闷热感觉,使厨房员工有一个舒适的工作环境。8 走道和工作场所照明要充足,全部使用节能灯,分工作灯和预备灯。应配备应急灯,一旦突然停电,可以作应急照明使用。9 粗加工区应设两个以上水池和操作台,分别用于加工劳荤菜、素菜,并分设存放货架。10 烹调区配备大小适当的配菜强和带盖调味品器皿,配菜盆、盛菜盆有明显标记,11 备餐间应设工作台、调味品和小吃保洁柜,备餐用餐具保洁柜。12 厨房应配置消防器材,设置明显的标志,定期做好清洁和检测工作,保证其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之处。13 厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件有措施。14 在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。15 厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离,厨房内不应有厕所,且厨房的门与窗均不得面对厕所。 二 厨房卫生管理要求1 厨房工作人员应养成良好的卫生习惯,做到五勤,即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。2 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。3 工作台、橱柜风侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。4 作物应在工作台上操作加工,生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。5 食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用保鲜袋包紧,或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱,勿将食物在常温中暴露太久。6 凡易腐败的食物,应储藏在零度以下的冷藏容器内,并将生、熟食物分开储放,防止食物间串味。7 调味品应用适当的容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿均不得与地面或污垢接触。8 工作台、炊餐用具,必须做到使用前后进行清洗,定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。9 做到食物分类整齐,室内四壁、门窗清洁、明亮。10 各类设备及用具分类摆放有序,表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。11 在清扫设备用具时要注意安全事项,不要损坏设备和发生安全事故。12 应配备带密封盖的垃圾桶,垃圾最好当开倒除。万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,垃圾桶四周应予经常保持干净。 三 食品冷藏卫生1食品应分类保存,半成品与原料,生熟食品严格分开存放。2冰箱或冷柜由专人负责检查,定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。3冰箱要及时清除里面的污物、积水,定时整理食品架,食物不得超期存放。一般来说,当天需取用的原料应存放于冰箱(1℃-4℃),存放时间不得超过24小时,需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内(-22℃~-18℃)。每天冰箱清理两次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水发原料换水,擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置,定期除霜。剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好。4食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷柜。 四 粗加工工作区卫生1加工前对领用的食品原料进行认真检查,腐败变质或者性状异常的,不得加工和使用。2原料解冻,一是要采用正确的方法,二是要迅速解冻,三是各类食品的原料应分别解冻,切不可混在一起解冻。不得用长流水解冻原料。3蔬菜瓜果按一拣(拣去腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必须浸泡半小时)、四切(按需要切型状)的顺序加工。加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。4肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。5禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。鸡蛋先打在小容器内,确认新鲜卫生后再打入大容器,不可直接打入大容器。6水产洗净后,无鳞、无腮、无内脏。7宰杀家禽放血完全,除净毛和内脏,病、死家禽不宰杀、不加工。8切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类放在层架上。9工具、容器冲洗干净,荤素分开使用。10粗加工场地应设有层架,加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用,并有明显标志。11 加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 五 配菜工作区卫生1 切配前检查原料质量,腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。2 食品生熟用具、容器、盛器有明显标志,做到生熟分开,荤素分开。3 配料、小料要分别盛装,摆放整齐,配料的水盆要定时换水。4在开启罐头食品时,首先要把罐头表面清洁一下,再用专用开启刀打开,切忌用其他工具,避免金属或玻璃碎片掉入。5 配菜过程中,随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况,认真配菜,严格把关。6 工作工具做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。砧墩用后及时刮净,不留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布经常搓洗,保持洁净。7 营业结束后,各种用具要及时清洁,归位放置,剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。 六 炉灶作业区卫生1烹调前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行烹调加工。2每日开餐前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。3检查调味罐内的调味是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次,酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多,常用常添,以防变质及挥发。盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染。4切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗,当原料下锅后应当及时撤掉,换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。5不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。6烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。7隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。8烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。9调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有的器皿,不得与地面或污秽接触。10在烹调操作时,尝试口味应使用小碗和汤匙,尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时,手勺须清洁后再用。11营业结束后,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 七 冷菜工作区卫生1冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外,不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内,并且必须与熟菜分砧切配。2每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人员双手也必须进行消毒,地面用消毒溶液拖洗。3餐后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗净刮干竖放,地面冲洗并刮净。4 刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗,消毒后再使用,抹布要经常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。5要严格遵守操作规程,做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开,不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作,防止交叉污染。6营业结束后,各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏,用具彻底清洗,归位摆放,工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗,彻底清除食物残渣,以防机械损坏和设备污染。 八 点心工作区卫生1点心区工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生:五四制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心区,工作其间不得佩带首饰进行操作,不得留长指甲。2点心区必须保持环境整洁,各种无关物品不得进入点心区,各种工具用后随时洗净,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,笼垫入锅高温煮净油污,蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁,各种模具用后洗净擦干,按类归放,防止锈蚀。3各种点心原料和馅料用料保持新鲜,各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱,防止脱水干裂变质。4刀、砧板要保持清洁,抹布白净,案板光洁无垢。5营业结束后,清洗各类用具,归位摆放。蒸笼锅放尽水,取出剩余食物,用洁布擦尽油污和水分,滴入笼底的油脂。烤箱切断电源,取出剩余食物。清洗烤盘,擦干水分。清理灶面调料和用具,清洁灶面、吸烟罩。各类原料按不同储存要求分别放入冰箱贮藏。 九 厨房卫生操作程序与标准
序号
场所
清理程序
标准
周期
1
调味料柜
1 清理柜中存放的调料或罐头,检查是否过期,有无膨胀,把它们拿出来2 用湿布擦洗柜内,如有污物用清洗剂擦净3 把罐头和固体调料分别放入,罐头类用湿布擦去尘土,检查固体调料(如盐、味精、胡椒等)有无变质、生虫
摆放整齐,无杂物、清洁
每天
2
配菜柜
1 及时清除配菜台上一切杂物2 用干布随时擦拭砧面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等3 保证配菜用的料罐内用料新鲜,用水泡的配料要经常换水,料罐经常倒换,用洗涤剂水刷干净,用清水冲净4 原料换水后,加封保鲜膜,放在大的不锈钢盘中,置冰箱保存
料罐干净、整齐,用料新鲜卫生,菜台利落无油垢、血迹、水迹和私人用品
每天
3
锅、煲
1 将锅用大火烧至要见红2 放入清水池中用凉水冲3 用刷子刷净锅内的黑糊渣
干净,没糊点,锅沿没黑灰,无油渍、污渍
用完即清洗
4
灶、灶台
1 关掉所有的火2 在灶台面浇洗涤剂水后,用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围3 用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净
干净无油垢,无污渍;熄火时无黑烟
每天
6
不锈钢器具
1 将器具放在水池内,倒入洗涤剂,用百洁布或海绵擦洗油垢和杂物2 用清水冲洗干净至没有泡沫,再用干布擦干
器具光亮,无油垢、水迹,无指纹;分类摆放
用完即清洗
7
调料架
1 将调料罐移至一边。用布蘸洗涤剂将调料架和不锈钢盘洗净、擦干2 把调料罐逐一清理,把余下的固体调料倒入洗净并擦干的料罐,液体调料用细萝去掉杂质,倒入洗净并擦干的料罐3 移回原处,码放整齐
固体调料置于液体调料后面,干净无杂物,调料之间不混杂,料罐光亮
每天
8
调料罐
1 调料罐每天清洗一次,吹干后装入调料2 随时保持罐的清洁,不用时盖子放好,防止落入杂物
调料分类、不变质,干净整洁
每天
9
化冻池
1 检查化冻池的地漏是否通畅,捡去杂物2 用湿布蘸去污粉将水龙头等擦洗干净3 用清水冲净,干布擦干
干净、光亮、无油、杂物;海、禽、肉类分池化冻
每天
10
冷冻冰箱
1 开门,清理出前日剩余原料2 用洗涤剂水擦净冰箱内部及货架、密封皮条、排风口3 清除冰箱里面底部的杂物、汤水及油污4 放入冰箱内的容器必须擦拭干净5 所装的食品应加封保鲜纸6 将海、禽、肉类分开,原料和半成品分类,依次码放冰箱内,层次分明,不应堆放7 冰箱外部用洗涤剂擦洗,无油污后用干布擦光亮
整齐、清洁,内无积水、无异味;表面光洁、无印痕。食品码入整齐,不堆放。保持机器运转正常,风叶片干净
每天
11
恒温冰箱
1 开冰箱门,将上前的剩余原料取出2 需用水泡的原料要换水,原料重新换盘加保鲜膜3 用湿布冲洗冰箱内壁、货架及风叶片4 用清水冲洗冰箱的污垢、血水,并擦干5 擦洗密封皮条,使其无油污、霉点6 将整理后的原料按照海、禽、肉分类,原料和半成品分类放入冰箱,依次码放,不要堆放7 冰箱外部用洗涤剂擦洗,无油污后用干布擦光亮8 做好消毒工作
生熟分开,荤素原料分开,机器运转正常,风叶片干净;冰箱内无罐头制品和私人物品。做到冰箱内无霜、异味,表面光洁、无印痕。
每天清洁
12
不锈钢台
1 用温布蘸洗涤剂擦洗2 用清水反复擦洗上面各部位的尘土3 桌面下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮
无水迹、污物、油污,光亮不粘手
每天
13
灭蝇灯
1 关掉电源2 用干布掸去灯网内的尘土3 用湿布擦净各部位的尘土,待其干后,接通电源
灯网内无杂物和尘土、无死蝇,使用正常
每天
14
消毒灯
1 每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下,用湿氡擦净灯罩、灯管2 定期检查紫外线灯管是否有效,及时更换,开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作
无尘土,定时开关,紫外线灯管保证有效
每天
15
墙壁
1 用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗墙壁2 细擦瓷砖的接茬3 用湿布蘸清水反复2~3次擦拭4 擦干
光亮、清洁、无水迹、油污,不粘手
1.8米以下每天擦拭
16
地面
1 用湿墩布蘸洗涤剂,从厨房的一端横向擦至另一端2 用清水洗干净墩布,反复擦两次3 地面平时保持整洁、干净,有污渍、水迹立即擦干净
地面光亮、无油污、杂物,不滑,无水迹
第天两次
17
水池
1 捡去里面的杂物2 用洗涤剂或去污粉刷洗3 用清水冲洗,外部用手擦干
无油迹、无异味
每天
18
干货储存柜
1 把柜内外用洗涤剂、水擦拭干净2 将干货原料码放整齐,有污物的去掉3 检查干货原料是否有虫
无变质原料,干净、整齐、清洁,台脚、柜脚无尘、无污渍。柜顶无杂物。
每天
19
炊具架
1 将所有饮具放到一边,用湿布蘸洗涤剂将架子从上至下擦洗干净2 将干净的饮具按勺、漏勺、铲等放在上面,漏盆、箩放在中层,油古子放在下层
摆放整齐干净,有顺序
20
餐具(盘、碗、筷子、杯)
1 按餐具清洗程序进行2 消毒后放入餐具保洁柜
光亮、整洁、无破损、尘土、杂物、水迹,分类码放整齐
用完后清洗消毒
21
蒸箱
1 关好蒸汽阀门2 取出屉架,放入洗涤剂水中刷洗干净后,用清水冲净3 用干布擦干净蒸箱内壁的油污4 清除底部杂物,放入蒸屉架,关好门待用
箱内干净,无杂物、污迹;表面光亮;开关阀门使用有效,不漏气
每天一次
22
鸡蛋筐
1 生鸡蛋洗净,无鸡屎、草棍2 塑料筐干净3 托盘勤换无蛋汤
干净
每天
23
油烟罩
1 先用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁,油垢较厚处用小刀轻轻刮掉,再用洗涤剂水擦洗2 用干净的湿布反复擦至没有油污3 继续擦洗烟罩的外壁
烟罩内外光亮,罩内灯光明亮,无油迹
每天
24
刀具
1 将刀在油石上磨亮、磨快后,用清水冲净2 用干布擦干后保存在箱内,不得乱放,保持通风3 生、熟刀具分开摆放。
刀锋利,刀面无锈迹、无油、无污物
每天
25
菜墩子
1 每天将菜墩子放入池中,热水冲洗2 用大锅沸水煮20分钟3 擦干后竖放,保持通风
墩面干净、平整、无霉迹,不得落地存放
用完后清洗
26
不锈钢柜
1 取出柜内物品2 用湿洗涤剂水擦洗四壁及角落,再用清水擦净擦干3 把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦净后,用干布把柜外部擦至光亮4 把要放的东西整理利落、干净并依次放入柜内
柜内无杂物、无私人物品,干净、整洁,外部光亮、干燥
每天
27
蔬菜筐、托盘
1 将洗涤剂水调好,把菜筐放入调好的水中浸泡2 用刷子将菜筐刷洗干净3 用清水冲洗待用
干净,无污渍,无污物
每天
28
柜子
1 用洗涤剂先从内部再到表面擦洗一遍2 用清水冲洗,使内部不含任何杂物3 擦干
表面光亮,柜子里干净;柜子里不放杂物和私人物品
每天
29
绞肉机切片机
1 两种机器用完后,将机头和刀片拆下来2 用洗涤剂水冲洗3 用清水冲洗干净
机器内不留残余物、无杂物、外表干净、无油、无血渍和其他脏东西
用完后清洗
30
装熟食器皿
1 用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物2 放入3/10000的优氯净水中浸泡20分钟,取出用清水冲净,用消毒毛巾擦干净水分3 熟食器皿做到专消毒、专保存、专使用
干净光亮、无油、无杂物、经过消毒
用前、用后清洗
31
下水槽
1 随时捡出槽内污物2 用去油剂刷后用热水冲净3 每天打开,把槽内清洗干净
无臭味、异味,无油、无杂物,下水槽通畅
每天
32
蔬菜架
1 用湿布和洗涤剂水擦洗架子2 随时擦净地面3 将洗净的蔬菜与未洗净的蔬菜,分开摆放整齐
架子干净、整洁、无异味,注意先进先出
每天
33
消毒柜
按厂家清洁说明书操作
无杂物、无污渍,表面光亮、干净
每天
第13篇 厨房卫生管理制度模版
1.个人卫生:
(1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。
(2)必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。
(3)进入厨房必须做到工装鞋整洁。
(4)严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。
(5)女职工不准长发披肩,男职工不准留长发和胡须。
2.环境卫生:
(1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
(2)保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。
(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
(4)冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。
(5)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
(6)发现四害马上报pa灭虫。
3.冰箱卫生:
(1)冰箱应定人定岗,实行专人保管。
(2)保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。
(3)每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。
4.食品卫生:
(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。
(2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。
(3)保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。
(4)按政府有关规定,禁用不得销售的食品。
5.餐具卫生:
(1)切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。
(2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
(3)不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。
6.切配卫生:
(1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
(2)砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。
(3)不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。
(4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。
7.炉灶卫生:
(1)灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净。
(2)锅具必须清洁,排放整齐。
(3)炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。
(4)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
8.冷盆间卫生:
(1)非冷盆间工作人员不得无故入内。
(2)冷盆间操作人员,必须做到两次更衣,戴帽子、口罩。
(3)操作前,必须新配二盆水,消毒水及洗洁去污水,消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,保持清洁卫生。
(4)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。
(5)冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜。
(6)冰箱如损坏要及时报修。
(7)冷盆间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等。
(8)冷盆间餐具不得混用,由管事部做好标记后发放,专间使用。
(9)罐头食品启用后,当日用余必须倒入有盖玻璃器皿,放置冰箱内。
(二)餐厅卫生制度
1.保持个人卫生。
2.餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。
3.随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。
4.发现地面有大面积的污渍脏物,通知pa在市后清洁。
5.食物的摆放,上台必须符合卫生标准。
6.排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。
7.餐、用具的摆放必须符合卫生标准。
8.备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。
第14篇 餐饮业厨房卫生管理办法
厨房卫生管理办法
一、厨房冰箱
(一)厨房冰箱卫生标准
1、表面无覆盖膜、无污渍;
2、顶部无杂物,不能置放任何无关物品;
3、内部食品按规定的分类标签分类存放;
4、适合入盒的食品必须使用保鲜盒加盖(或保鲜纸封好)密封存放,以防止食品受潮、失水、串味。
5、余料食品全部入保鲜盒加盖存放(或保鲜纸封好),使用时谨慎检查,确保使用安全;
6、冰箱内食品要求码放整齐,按先进先出的原则使用;
7、合理控制温度,适时除霜,防止温度变化不当致使食品变质;
8、冰箱内严禁出现腐烂变质食物;
9、即将到期的食物应及时上报,避免出现过期浪费。
(二)冰箱如何做到要求标准
1、每天下班用干净的抹布将冰箱表面擦拭干净,有油渍的地方可用洗洁精,最后可用光亮剂擦拭,上班不忙时随手擦拭;
2、每隔三天对冰箱门里缝的闭合封条清理一次(清理办法为:用酒精浸过的干布擦拭密封条,效果最佳);
3、非自动化冻的冰箱每周至少除霜清洗一次;清洗前要切断电
源,用塑料铲子除霜,以免损坏蒸发器表面涂层,可用餐具清洗剂冲洗,洗后擦试干净或晾干。清洗时一定要要疏通并清除下水管污物。
4、定期清除冷凝器和压缩机表面的灰尘,以免不停机,不达温。可以用软毛刷或吸尘器清理,不可用水喷淋冲洗,也不可加防尘盖。
(三)冰箱使用注意事项
1、新购买或搬运后的电冰箱,应静置2至6小时后再开机,以免油路故障。意外情况下,当刚停机后不可立即启动,需等待 5 分钟以上,以免烧坏压缩机。
2、存放食品之间要留有适当的空间,以保持冷气流通。热的食品要晾凉至室温后再放入,以免长时间不停机或食物变质。食品宜用保鲜袋或保鲜纸封好或放入密封容器中,可以防止食品受潮、失水、串味。带水的食品要除去水分后放入,以免因大量水分蒸发而形成过多冰霜。
3、压缩机运转过程中刚停机的一段时间内,从箱内传出流水声,是制冷剂流动声,属正常现象。夏季压缩机表面温度较高,可达90℃,冷凝器可达60℃,属正常现象。放置在高湿度环境中,箱体表面会结露,属正常,可用干布擦拭干净。
4、冷冻室不要放置液体、玻璃器皿,以防冻裂损坏。具有挥发性、易燃性化学物质、易腐蚀酸碱物品不要放入,以免损坏冰箱。
(四)不宜放进冰箱的食物
1、香 蕉:如将香蕉旋转在12℃以下的地方贮存,会便香蕉发黑腐烂。
2、鲜荔枝:如将鲜荔枝在0℃的环境中放置一天,即会使之表皮变黑、果肉变味。
3、西红柿:西红柿经低温冷冻后,肉质呈水泡状,显得软烂,或出现散裂现象表面有黑斑、煮不 熟,无鲜味,严重的则酸败腐烂。
4、火腿:如将火腿放入冰箱低温贮存,其中的水分就会结冰,脂肪析出,腿肉结块或松散,肉质变味,极易腐败。
5、巧克力:巧克力在冰箱中冷存后,一旦取出,在室温条件下即会在其表面结出一层白霜,极易发霉变质,失去原味。
二、厨房切配案台卫生要求
1、案墩生熟分开、标志清晰、定时消毒,下班时立起,案墩料头月牙盒内外清洁干净;
2、案台工作时随手清理手底,收市后无杂物,四周表面无污渍,台下餐具和物品全部清洁干净,离地分类(有标志的按标志)摆放整齐。
第15篇 餐饮业厨房卫生管理要求规范
厨房卫生管理要求
1 厨房工作人员应养成良好的卫生习惯,做到五勤,即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。
2 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
3 工作台、橱柜风侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
4 作物应在工作台上操作加工,生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。
5 食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用保鲜袋包紧,或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱,勿将食物在常温中暴露太久。
6 凡易腐败的食物,应储藏在零度以下的冷藏容器内,并将生、熟食物分开储放,防止食物间串味。
7 调味品应用适当的容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿均不得与地面或污垢接触。
8 工作台、炊餐用具,必须做到使用前后进行清洗,定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。
9 做到食物分类整齐,室内四壁、门窗清洁、明亮。
10 各类设备及用具分类摆放有序,表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。
11 在清扫设备用具时要注意安全事项,不要损坏设备和发生安全事故。
12 应配备带密封盖的垃圾桶,垃圾最好当开倒除。万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,垃圾桶四周应予经常保持干净。
