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有哪些
饮食卫生管理制度是餐饮企业运营的核心部分，旨在保障食品安全，保护消费者健康。以下是该制度的主要组成部分：
1. 员工健康与个人卫生：所有员工必须持有健康证明，并定期进行健康检查。工作期间，员工需保持良好的个人卫生，如戴发帽、口罩，洗手消毒等。
2. 食品采购与验收：所有食材应从合法、信誉良好的供应商处采购，验收时需严格检查食品质量，确保无腐败、过期现象。
3. 食品储存与处理：食品需按类别、保质期进行分类储存，冷藏冷冻设备定期维护，确保温度适宜。食品加工过程应遵循生熟分开，防止交叉污染。
4. 设备清洁与维护：厨房设备每日清洁消毒，定期进行专业维护，确保设备运转正常。
5. 环境卫生：保持餐厅及厨房地面干燥清洁，定期进行大扫除，确保无虫害、鼠害。
6. 废弃物管理：设置专门的废弃物收集点，定期清理，避免滋生细菌。
7. 记录与监控：建立详细的食品进销存记录，定期进行内部审计，确保制度执行到位。
上墙
为了提高员工对饮食卫生管理制度的知晓度和执行力度，以下内容应当上墙公示：
1. 饮食卫生规章制度：将上述各项制度以简洁明了的方式制作成海报，挂于显眼位置。
2. 卫生操作流程图：以图文并茂的形式展示食品处理、烹饪、储存等关键步骤，方便员工参照执行。
3. 员工卫生守则：列出员工日常卫生行为规范，如洗手时间、穿着规定等。
4. 应急处理程序：展示食物中毒、火灾等紧急情况的应对措施，以便快速响应。
5. 投诉与建议渠道：设立投诉箱或公布联系方式，鼓励员工和顾客提出改善建议。
重要性和意义
饮食卫生管理制度的实施对于餐饮企业至关重要，它不仅关乎企业的声誉和生存，更直接关系到公众的健康安全。具体来说：
1. 保障食品安全：严格的卫生管理能降低食物中毒等风险，保障消费者权益，提升企业形象。
2. 提高工作效率：明确的规章制度使员工清楚自己的职责，减少因卫生问题导致的工作延误。
3. 遵守法律法规：遵守国家食品安全法规，避免因违规操作引发的法律纠纷。
4. 促进员工健康：良好的工作环境有助于员工保持健康，降低因职业病导致的劳动力损失。
5. 增强顾客信任：透明的卫生管理能让顾客放心就餐，增强顾客忠诚度，推动业务持续增长。
饮食卫生管理制度是餐饮企业稳健运营的基石，也是其社会责任的体现。只有全员参与，严格执行，才能确保制度的有效实施，为消费者提供安全、健康的餐饮服务。
饮食卫生管理制度范文
第1篇 项目施工现场饮食卫生管理制度
1、工地食堂的卫生安全条件应由当地卫生监督部门检查合格,并经颁发卫生许可证后方可从事食品的生产与加工。
2、食品加工前应检查食品原料的卫生质量,对不合格原料坚决不选用、不切配、不烹调。
3、熟食间做到专室、专人管理,专用刀板、抹布、容器及餐具都应做到生熟分开,防止食品交叉感染。
4、接触熟食品的冰刀、板、抹布、盆及操作人员的手必须清洗消毒。
5、厨房用具、容器等使用后应及时清洗,厨房环境保持清洁。
6、熟食品应烧熟煮透,当餐未用完的食品应及时冷藏,隔餐隔夜及外购的熟食品应先回锅加热后再出售,严禁食用凉拌食品及来源不清的食物。
7、操作人员应定期搞好个人卫生,操作时应穿戴工作衣帽,并持有健康证。
第2篇 某饮食服务公司卫生管理制度
饮食服务公司卫生管理制度
为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》,切实把好饮食卫生关,防止食物中毒事故和食源性疾病的发生,确保师生身体健康,特制订本制度。
一、公司设专职监控人员,各餐厅设卫生员。公司经理直接领导和检查各餐厅(含库房)及清洗消毒中心的各项卫生工作,接受上级卫生部门的检查和指导,接受就餐者的监督,及时发现并改正存在的问题。
二、非炊管人员(领导、卫生检查人员除外)不得进入厨房、熟食间及清洗消毒中心。
三、新进人员必须先经过健康检查,取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查,对不合要求的人员及时调离工作岗位。炊管人员必须经过二级或一级食品卫生知识培训。
四、请校医院每学期为炊管人员上饮食卫生和营养卫生课,并委派医生经常对餐厅进行营养卫生和食品卫生工作的指导和监督。
五、餐厅工作场所的卫生实行划区包干,落实到人。
六、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容,对不符合卫生标准的给予相应处罚。
七、餐厅工作场所做到每天几小扫,每周一大扫,每件物品做到“落手清”,保持餐厅工作场所的整洁。
八、库房整洁,食品分类存放,先进先用。
九、荤素菜拣净洗洁,切配分开,防止交叉污染。
十、根据食品卫生有关规定,要求工作人员做到:
1、食品道道验收――凡腐烂变质(含超过保质期)的食品,做到采购人员不买,保管人员拒收,对于易腐烂的食品,注意与其它食品隔离存放,一经发现有腐烂变质食品,立即清除;
2、生、熟食品样样分开――操作人员分开,盛具、工具分开,冰箱(库)存放分开;
3、熟食盛具、刀、出售饭菜用的工具使用前要严格消毒,同时做好消毒后的保洁工作;
4、食物烧熟煮透,烹饪时防止外熟内生,隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售;
5、环境卫生整洁,下脚料及时清理并倒到指定地点,有防尘、防“三害”装置或设施,人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂;
6、讲究个人卫生,养成良好的卫生习惯,开饭时必须穿工作服,戴工作帽,个人卫生除做到“四勤”外,还应做到“四不”,即不随地吐痰和在操作间抽烟、蹲坐、嬉闹,不面对食品咳嗽、打喷嚏,不穿拖鞋、戴戒指和耳环,“四洗手”,即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好卫生后洗手。
第3篇 某某校饮食卫生安全管理制度格式怎样的
1、严格把好采购关,确保食品原料来源的安全性。
采购食品必须到持有合法经营资质和卫生监督部门颁发的卫生许可证的经营单位采购,并按国家有关规定索要相关证件和票据。
2、禁止采购以下食品:腐烂变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁,混有异味或者其它感官性状异常,含有害有毒物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品;
未经兽医卫生部门检疫或检疫不合格的肉类及制品;
超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;
禁止购买酱肉、酿皮等凉菜制品;
其他不符合食品卫生要求的食品。
3、餐厅承包人要将索取的证件复印件、票据分类登记归档,妥善保管,以备核查。
4、原料验收、存放、领取、使用严格执行行业规定。
5、餐具用具清洗消毒、保洁严格执行规定标准与程序。
6、生食台案、刀具与熟食台案、刀具严格区分,且标识清晰,严禁混用。
7、禁止生熟食品交叉存放,以免相互污染。
8、餐厅餐饮卫生管理标准与制度要准确落实,在实践中补充完善。
9、餐厅从业人员健康检查制度如期落实,培训制度不但要如期落实,而且要积极摸索有效方式。
10、承包人必须给从业人员建立基本信息和健康档案。
第4篇 员工食堂饮食卫生管理安全制度
为保证员工及家属的安全、卫生的饮食供应,员工食堂在认真贯彻执行食品卫生法的同时,加强内部餐饮品加工的工作流程的管理,保证生、熟食品质量,确保员工及家属饮食安全。
一、严格把好生食品的采购关,采购生食品、肉、蛋制品注重陈色,杜绝采购陈腐、霉变食物。
二、 生、熟食品存放隔离分开,熟食品加罩遮防蚊蝇、蟑螂、鼠类等叮、爬引起各种疾病。
三、 食品加工中,各类加工人员必须白帽、白衣,并佩带好口罩,定期修剪好指甲,避免各类细菌污染食品。
四、 生食品、蔬菜及餐具等购进时,由库管员验收、分类,建立品种台帐后分别入库统一保管,需用由厨师长签单领取后加工。
五、 食品加工后销售额度每天应在员工内部进行公示制度,财务收支统一管理、管钱、管物由两人分别担任,每月进行盘点在全食堂经营人员中公示,盈亏让大家一目了然。
六、 夜间安排值班,对食堂执行夜间巡逻,做好防火、防盗。
七、 加强每天现金数量存放的控制,1000元以上必须当天进行保管,1000元以下由财务人员妥善保管。公款不得私自借他人,更不得挪用。违者按公司有关规定处理。
第5篇 物业食堂厨房饮食卫生管理制度
物业项目食堂厨房饮食卫生管理制度
1.目的
加强厨房卫生管理,杜绝不卫生行为。
2. 范围
适用于zz城服务中心。
3.内容
3.1个人卫生要求
3.1.1工作时应穿清洁的工作服,分菜员应戴口罩。
3.1.2开始工作前,用肥皂把手彻底洗净,如上厕所,处理生肉、禽和蔬菜或废弃物后必须立即洗手。
3.1.3勤洗澡理发,不留长发,不留长指甲,要经常保持自己的身体、头发、脸面的清洁。
3.1.4烹调操作时,禁止用手接触做好的食品。
3.1.5进厨房不抽烟,不随地吐痰、擦鼻涕,不要对食品咳嗽和打喷嚏。
3.1.6从业人员必须经过严格的体格检查,身体健康的才能工作。
3.2 环境卫生要求
3.2.1积极采取有效措施,消灭苍蝇、老鼠、蟑螂、害虫及其滋生条件。
3.2.2地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板保持清洁、明亮整齐。
3.2.3容器用具、案板、印模、工具用后洗净、并保持干燥。
3.2.4搞好冰箱卫生工作,做到生熟原料分开,合理存放食品,定期打扫冰箱。
3.2.5厨房的废弃物、垃圾等要及时扫除、处理。
3.2.6必须保证每次操作完毕后彻底清扫一次,每周大扫除一次,以保持操作间光亮、宽敞、干燥、卫生。
3.2.7执行环境卫生四定制:定人、定片、定时、定质量。
3.2.8未经允许,非食堂工作人员不得进入厨房。
第6篇 施工现场饮食卫生管理制度
项目施工现场饮食卫生管理制度
1、工地食堂的卫生安全条件应由当地卫生监督部门检查合格,并经颁发卫生许可证后方可从事食品的生产与加工。
2、食品加工前应检查食品原料的卫生质量,对不合格原料坚决不选用、不切配、不烹调。
3、熟食间做到专室、专人管理,专用刀板、抹布、容器及餐具都应做到生熟分开,防止食品交叉感染。
4、接触熟食品的冰刀、板、抹布、盆及操作人员的手必须清洗消毒。
5、厨房用具、容器等使用后应及时清洗,厨房环境保持清洁。
6、熟食品应烧熟煮透,当餐未用完的食品应及时冷藏,隔餐隔夜及外购的熟食品应先回锅加热后再出售,严禁食用凉拌食品及来源不清的食物。
7、操作人员应定期搞好个人卫生,操作时应穿戴工作衣帽,并持有健康证。
第7篇 饮食卫生安全管理制度怎么写
为了加强饮食安全卫生管理,确保全体员工饮食安全,根据中华人民共和国国《食品卫生法》,结合本工程实际,制定本制度。
一、组织管理和教育
l、组织管理。
①各参建单位(含协作队伍)食堂建立卫生管理负责人,分管采购和食品安全,成员由食堂卫生安全管理员,保管员、各班组长及员工代表组成,负责全面落实饮食卫生安全管理工作,严防食物中毒,确保员工就餐安全。
②办公室分别设立饮食卫生安全负责人,安排固定人员检查落实饮食卫生安全工作。
2、教育。
①抓好员工卫生知识教育和培训工作。
定期请防疫站、医务室的医生给全体员工上食品卫生知识课。
学习食品卫生法规和食品卫生常识,学习食品卫生管理的各项规章制度,提高员工的食品卫生知识水平和讲卫生的自觉性。
②根据食堂结构布局和工种要求在显要位置将有针对性的规章制度制作成规范的文字用镜框上墙公布。
二、执行标准
l、认真贯彻执行中华人民共和国国《食品卫生法》。
2、严格执行卫生部、商业部关于食品加工、销售饮食业卫生《五 四》规定。
三、个人卫生
食堂炊管人员要熟记卫生常识,注意和保持个人卫生,养成良好的卫生习惯,认真做到:
1、不留长发、长指甲、小胡子、不戴假眼睫毛、不染指甲,做到”四勤_.1勤洗手、剪指甲;
勤洗澡、理发;
勤洗覆服、被褥;
勤换工作服。
上班时穿戴干净整洁的工作服、帽、口罩。
2、上岗不准吸烟、赤脚,不准穿拖鞋,背心,不准穿工作服上卫生间,食堂内不准随地吐痰。
3. 上岗前洗手,便后洗手。
4、从业人员应持有合格的健康证经培训后方可上岗。
5、每年进行一次身体检查,凡患有传染病者或带有传染病苗者不准从事饮食工作。
6、加工销售直接入口食品必须洗手、消毒、戴口罩;
四、采购要求
1、采购员不买腐烂变质的原料,采购酱油、醋等调料品,要到正规生产单位、厂家或一级批发站进货。
采购主食、副食、调料必须向供货单位索取卫生许可证、工商营业执照和食品检验合格证。
2、要建立供货单位档案制,将供货单位及其资质情况、经手人员、进货时间、批次数量、进货人等都记入档案。
做到有计划进货。
3、蔬菜、豆制品等不易存放的物资,须当天采购、当天使用,其他物品的采购要严格执行库存定额的规定。
五、操作间卫生
1、地面保持清洁,瓷砖见本色、显原型,门窗洁净明亮、无灰尘油垢,电风扇、灯具见本色。
2、各种炊具、用具、操作台摆放整齐,生熟分开,成品存放实行”四隔离”,即 生与熟隔离;
成品与半成品隔离;
食品与杂物、药物隔离;
食品与天然冰隔离。
并有明显标记。
餐具做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁,清洗消毒后的餐具必须达到饮食卫生要求。
3、灶台清洁、调料盆放置有序;
炊具经常洗刷、做到木见本色、铁器发亮。
4、所有机械用完后及时进行保养、擦试、并保持清洁。
5、水池保持清洁,素池、荤池分开,上下水道畅通,排水沟无垃圾、无异味。
6、门窗有防蝇,防尘、防鼠设施。
室内通风,光线良好。
7、生菜上架、先洗后做。
六、冰箱卫生
1、严格执行《食品卫生法》和食品卫生《五四》规定,严格杜绝无检疫证、食品卫生许可证的肉类及食品进入冰箱。
2、冰箱内物资要按照食品卫生要求分类堆放,生熟食品分开存放。
3、经常检查冰箱内存放的货物,防止霉烂变质。
4、冰箱每十天除霜清扫一次,做到库内无腥臭味,地面无血水。
七、餐厅卫生
l,地面、灶台、灶台前壁、餐桌、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘,餐桌做到随时清扫。
2、餐厅通风良好,光线好,就餐环境舒适。
3、防蝇、防尘设备齐全,做到定期消毒灭蝇,防止传染病。
4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生,主食品有盖布,并保持干净。
八、环境卫生
1、食堂周边环境整洁、无杂物、无卫生死角。
2. 食堂周围的墙壁干净、无污垢、无乱贴乱画、乱搭乱挂,屋顶、墙角无蜘蛛网。
3、洗碗池清洁,上、下水畅通。
4、剩菜、剩饭倒入潲水桶,每天清除,潲水桶加盖。
5、炉渣、垃圾等杂物要及时清理,做到一日 ,垃圾倒到指定位置。
6、环境卫生要实行责任制,具体采取“四定”:定人、定物、定时间、定质量。
划片分工、包干负责。
7、积极采取措施消杀“四害”。
室内外要保持无鼠迹、蟑螂及虫卵、苍蝇和其它残留物。
九、食物中毒预防措施
l、加强对外来人员的盘问了解,除食堂餐厅及办公室外,未经领导批准,禁止非食堂工作人员进入食堂操作间、仓库及其他不利于安全卫生管理的场所。
2,加强对主副食品原材料的检查和加工工艺环节的管理与监督,对每天采购进的蔬菜有专人负责进行检查。
洗菜要做到一拣、二泡、三洗;
对食叶类蔬菜浸泡时间要在30分钟以上,并经三级洗菜池清洗。
加工人员在清洗和切配原料前必须对原料进行检查,发现不符合饮食卫生要求的原料要拒绝加工;
对荤、素原料分池清洗。
3、严格公共餐具和用具消毒。
蒸汽消毒温度保持在100℃以上,消毒时间至少30分钟;
采用煮沸消毒时餐具要全部浸入水中,消毒时间从水沸时算起不少于20分钟。
4、主副食品蒸、煮、烹、调前严格检查,把好原料、食品质量关,拒绝加工不符合饮食卫生要求的原料或食品,烹调、蒸煮时要根据食品的质量要求炒熟煮透。
5、销售熟食品应使用专业工具,严禁用手抓。
6、剩余米饭、漫头面食要加盖,荤、素菜要凉透放冰柜,隔餐出售时须经高温热透再卖,严禁出售剩饭菜和变质的食品。
十、饮食安全操作规程
1、进操作间前的规程:
员工进操作间前首先进更衣室进行更衣,做到工作服要整洁合身,帽子或发罩、发网固定于头部。
鞋子要穿的舒适,鞋跟要牢固,要穿低跟或平跟鞋,鞋带亦要扎牢,防止绊倒。
不带打火机、香烟、耳坠、耳环、手饰、别针等于操作无关的物品进入操作间,以免不慎掉进食品或机械内造成不良后果或引发安全事故。
2、操作间行为规程:
各食堂、餐厅都要订有安全行进规则,重视员工的动线安排,厨房动向应设成“步行”道方向行进,通道采取靠右行进的原则。
具体动线由各食堂主任根据各地条件确定。
在厨房工作高峰时间,要做到有条不紊、忙而不乱,人员在上下穿行或拐弯处及上下楼梯,应先打招呼,以引起对方的注意。
并采取向右行进的原则,行进速度不能过快,以免发生碰撞。
端送热菜汤及饭菜时,容器不要装的过满,除自己用毛巾垫住端拿走稳外,发现行进路线上有人时要提醒对方注意。
注意和保持台阶及通道通畅,如发现通道有积水或障碍物时,应立即清除,以免绊滑摔跤。
3、机械工具操作规程:
做好机械设备安全装置的检查,使其始终处于正常的工作状态。
如压力容器、压力计量表、蒸汽锅、防热自动开关、蒸车等。
熟悉操作方法,严格操作规程,如搅拌机、和面机要用瓢勺喂进,切记直接用手接近。
熟练掌握电气用具的应用常识和技能,如电炉、烤箱、电扇、照明灯具及电线绝缘性能等,湿手不得接触电源插座及开关。
若发现漏电的插头、电器、电线时,应立即报修,以免触电。
刀具的使用规则:
使用刀具的方法要正确,手握刀柄、锐刃向下,不要急抓乱摸刀刃,并握紧拿平,以防掉落或割伤。
不得将刀具作为开罐器或起瓶盖使用,不用的刀具要稳放于刀架上,不得隐藏于厨柜、抽屉或箩筐中,以防误伤。
4、物料的搬运规程:
要考虑到人的负重能力,应量力而行,不得超量或蛮干,对起卸、移动、过磅、堆高、整理要讲科学,守规律,既不超负荷蛮干,又不偷懒。
使用手推车时,要注意搬运路线上是否有人员或障碍物,以免碰翻、滑倒或撞伤。
装物筐、箱,不可堆集过高或堵塞通道及出入口,造成工作不便。
对破损的玻璃及陶瓷器或钝刀具不能修复、磨快时,按管理权限进行报废处理,不宜勉强使用,以免造成不必要的伤害。
十一、检查和奖惩
1、加强饮食卫生安全检查。
(1)、 后勤处和食堂分别建立检查工作记录档案。
(2)、食堂饮食卫生安全管理负责人每周对本单位的饮食卫生情况按照制度要求逐项进行一次全面的卫生安全自查,并将自检情况记录在案。
各食堂管理人员坚持每天对食堂班组的卫生安全情况随时进行检查并记录在案。
(3)、食堂每半个月由卫生安全管理员进行一次抽查,每月组织一次饮食卫生大检查,检查情况形成书面材料存档。
2、严格奖惩
(1)、食堂根据饮食卫生制度要求,制定各岗位安全卫生奖惩具体办法。
(2)、员工凡违反饮食卫生制度或操作规程造成严重影响的,停发工资和奖励工资,是聘用员工的按聘用合同规定解除聘用合同。
(3)、因管理松驰,发生违反饮食卫生安全制度行为的行为,导致发生事故及不良影响的班组,视事故及影响大小扣发班组长一到五百元的工资,扣发食堂安全卫生管理员一到三百元的工资。
(4)、对当年未发生任何安全卫生事故的食堂,由单位奖励该食堂500-1000元的奖金。
十二、食物中毒等突发事件处理的应急预案
为进一步保障广大员工的身体健康和生命安全,提高单位应对食物中毒或食源性疾患等突发事件的处理能力,根据《突发公共卫生事件应急条例》,特制定本预案。
单位一旦发生疑似食物中毒或食源性疾患等突发事件,应当遵循以下程序应对处理。
(1)停止供餐:立即停止单位食堂或其他食品经营场所的供应。
(2)及时报告:
a事件:有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患症状。
b程序:发现疑似食物中毒或食源性疾患,应在事件发生30分钟内电话上报单位负责人和办公室,立即与县医院联系,派遣有关人员进行调查处理事件.并即刻报上一级单位领导。
单位负责人应在事件发生90分钟内向上一级领导呈书面报告。
处理过程中的重大事件应随时报告。
(3)报告内容:
a疑似食物中毒或食源性疾患的人数、症状及第一例发生时间。
b单位责任人、地点和联系电话。
c供应单位的名称、责任人、地点和联系电话。
d目前状况、事情的经过和紧急处理措施。
e报告时间和报告人。
(3)成立应急处理小组:
a事件发生后,单位负责人应立即启动由分管责任人、办公室、医务室力量组成的应急处理小组,交排好分工,各司其职,并组织力量送医院及时救治。
b单位应安排好必要的车辆,以备运送患病人员至医院及时救治。
(4)救治病人
a单位应及时将患病人员送到就近医院,协助卫生机构救治患者,做好登记工作。
b单位应安排专职人员做好排摸调查工作,以免耽误救治时机。
c 保护现场:保留造成或导致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和设备。
d配合调查:配合卫生行政部门进行调查,按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。
e控制事态:落实:卫生行政部门要求采取的其它措施,把事态控制在最小范围。
f保险介入:同时通知保险机构介入。
j其他:必要时报告公安、工商等部门。
十三、食品卫生安全管理制度
(1)认真做好食品验收工作,不收、不做、不售腐败变质或有害有毒的食物,做到食品件件验收,并有专人负责,把好第一关。
(2)食物生熟分开,盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开,生荤菜设专用盛器(红色或涂上红色标记)存放,未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载(绿色或涂上绿色标记),防止交叉污染。
(3)食品要烧熟煮透,防止外熟内生,严防生熟食品污染。
对剩饭、剩菜要妥善保存,严格处理。
在供应前必须单独重新回锅烧透。
(4)餐饮具要严格消毒。
熟菜盆、打饭用具均应在开窗出售食物前进行消毒处理,并有专人负责。
实行“四过关”,即一洗、二刷、三冲、四消毒。
(5)严格实行由原料到成品的“四不制度”,即:不收、不切、不做、不售腐烂变质和有毒有害食物。
(6)成品(含食物)存放必须实行“四隔离”,即:生与熟隔离,成品与半成品隔离,食品与杂物、药物隔离,食品与天然冰隔离。
(7)个人卫生做到“四勤”,即勤洗手、剪指甲、理发,勤洗内衣,勤换工作服;
上班时必须佩戴“二白”(卤菜问须佩戴“三白”),开饭时一律佩戴“三白”。
工作时间严禁佩戴戒指、手镯、手链、耳环,不准涂指甲油、搽香水。
十四、食堂等食品经营场所安全生产制度
食堂等食品经营场所有许多火源、电源和机械设备,如有使用、防护不当,很容易发生火灾和伤害事故。
(1)食堂等食品经营场所及其设备应符合消防和劳动防护规范,并配备足够的消防器材。
(2)加强火源管理,油灶、煤气灶、电器设备及电源控制机房有专人负责,下班前,应将所有的电源切断。
(3)随时消除油渍污垢,将易燃物品置于远离火源的地方,厨房和仓库内禁止吸烟。
(4)加强对有关员工的安全操作规程培训,定期组织对电气设备、机械设备的检查。
(5)加强对员工消防知识的培训,定期组织对所有消防设施的检查。
(6)未经食堂等食品经营场所经理批准,禁止一切非工作人员进入操作场所。
十五、健康晨检制度
(1)专人负责食堂等食品经营场所工作人员每天上班的晨检工作。
(2)食堂等食品经营场所工作人员每日配合晨检人员做好工作,主动报告有无发热、腹泻、手外伤、呕吐等情况。
(3)凡有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、呕吐等现象的工作人员应暂离岗位并及时治疗,待身体恢复后上岗。
(4)做好晨检记录,并妥善保存-学期。
十六、食堂等食品经营场所日检制度
(1)专人负责每日对食堂等食品经营场所进行检查并做好记录。
(2)内外环境整洁,个人卫生达标,操作过程正确。
(3)确保无一人带菌参加工作。
。
(4)监督从业人员遵守食堂等食品经营场所的各项规章制度及操作流程。
十七、食品储存卫生制度
(1)存储食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐,食品与杂物严格分离。
(2)食品库房周围不能有有毒、有害污染及蚁蝇孳生地,防止交叉感染。
(3)库房内地面平整、硬实,严禁直接裸露土地,通风良好,避免阳光直接射入,保持所需的温度和湿度。
(4)库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施,防止食品发霉、变质发生虫子。
(5)库房内设立食品垫离板、存放台、存放案,做到所有食品离地离墙。
(6)食品库房应设专人管理,建立健全卫生管理、食品和原料出入库登记、检查保管制度,做到定期清洗、消毒、换气,经常保持清洁状态,避免尘土、异物污染食品。
(7)对进库的各种食品原料、半成品应进行验收和登记;
掌握食品的进出状态,做到先进先出,尽量缩短储存时间。
十八、食堂等食品经营场所工作人员个人卫生制度
(1)必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作,每年体检和培训至少一次。
(2)上班时必须穿着统一工作服、帽,头发不露帽外。
操作直接入口食品如熟食、盒饭等均应戴口罩。
(3)上班前和便后应洗手消毒,不得穿戴工作服、帽和口罩进入厕所。
(4)在出售直接入口的食品时,不得用手直接抓取食品,必须使用清洁卫生的售货工具。
(5)操作区严禁吸烟,严禁对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。
(6)勤洗澡、勤理发、勤洗手(每餐出售前,必须按规定进行双手消毒除菌)、勤换衣,不留长指甲,不涂指甲油,不擦香水,不戴戒指等外露饰物。
(7)工作时不赤膊、不赤脚、不穿拖鞋和背心。
十九、厨房卫生管理制度
(1)坚决执行食品卫生法规,严格执行“五四”卫生制度,即:
a由原料到成品实行“四不”制度:不收、不切、不做、不售腐烂变质食品。
b成品(食物)存放“四隔离”:生与熟,成品与半成品,食品与杂物、药物,食品与天然冰隔离。
c用(食)具实行“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒。
d环境卫生实行“四定”:定人、定物、定时、定质量,划片分工,包干负责。
e个人卫生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理发,勤换内衣,勤换工作服。
(2)烹饪人员必须使用新鲜原料,对变质、霉变、虫蛀的原辅料,不予加工制作。
(3)加工食品要认真负责,避免外熟内生的假熟现象发生。
(4)严禁使用未经清洗、消毒的容器盛放熟食,不用生揩布擦洗餐饮炊具。
(5)生熟盛具标志明确,调料盛器内外干净,操作场地无积水、无污垢,冰箱内按规定存放食物,防止生熟、荤素交叉,杜绝食物中毒事件。
(6)工作结束,擦洗干净调料盛器,按规定加盖。
灶上灶下必须冲洗干净,垃圾及时清除。
剩余原料及时入库保存。
(7)荤、素原料严禁着地放置。
灶头有试味工具,食物有留样备验制度。
(8)门窗、玻璃明亮,照明完好。
二
十、食品冷藏卫生制度
(1)食堂等食品经营场所的工作人员要根据食品的种类选择冷冻或冷藏法保存食品,动物性食品应置于冷库或冷冻箱中保存;
果蔬类食品及随即可用食品应置于冷藏箱中,在4℃左右的温度中短期保存。
(2)冷库或冰箱应该经常检查其制冷性能,由专人负责定期除霜和除冰块、清洁和消
毒,使其保持整洁无异味。
(3)进出食品应有记录,做到先进先出先用,已腐烂或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存,已解冻的食品不宜再次冷冻。
(4)冷库中的各类食品应分开存放,生熟食品不得混放,食品与非食品类不得一起冷冻或冷藏,不得在冰库中存放私人用品。
(5)冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻,在重新冷冻前要进行清理。
十一、食具消毒卫生制度
(1)食堂食具清洗消毒工序合理,严格按照“一洗、二刷、三冲、四消毒”的制度操作。
(2)食堂有专人负责保管消毒剂,并定期查验消毒剂的有效期。
(3)食品加工器械用后及时清洗,并有保洁措施。
(4)容器、用具生熟分开放置和使用,并有明显识别标记。
(5)专用餐具清洗消毒,消毒后餐具应存放在专用的密闭或保洁柜内。
(6)食具消毒应达到规定的药物浓度、时间和温度。
(7)专用保洁柜须保持清洁、无杂物、无苍蝇和蟑螂。
(8)己消毒与未消毒的餐具应分开存放,并在存放柜上有明显标记。
(9)餐具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。
二
十二、烹调卫生制度
(1)食品要现烧现吃,必须烧熟煮透,防止外熟内生,隔顿隔夜要回锅。
(2)做到成品与半成品分开,生与熟食品分开。
(3)生熟盛器严格分开,并有明显标记。
(4)成品及时进入各餐间,防止污染。
(5)严格每餐做好留样和登记工作。
二
十三、调料间卫生管理制度
(1)窗无灰,玻璃光亮,照明完好。
(2)六面光洁。
墙角、天花、灯架、无积灰、无蜘蛛网、无吊灰。
(3)无霉变腐酸异味,货架、台面干净,调料存放合理。
盛器清洁卫生。
(4)调料间无私人物品,无不洁工具。
(5)灭害措施得力,保持灭害工具常备,并全天侯保证处于正常工作状态。
二
十四、操作区卫生管理制度
(1)垃圾实行袋装化及时清理。
(2)及时做好落手清,禁止刀、砧等交叉使用,防止污染。
(3)坚持每天两次小扫除,每周一次大扫除。
(4)严禁在操作区(含出售间、厨房间、仓库、蒸汽锅房)内吸烟、吐痰。
违皮者将严肃处理。
(5)严禁放置个人物品,严禁赤膊、穿拖鞋或穿着非工作服、帽上班操作。
(6)严禁佩戴戒子、手镯、手链、耳环等外露饰品进行上岗操作。
(7)严禁瓜果蔬菜着地存放。
(8)保持操作区场地洁净卫生、墙面光洁,无蜘蛛网、吊灰,吊扇、照明设施完好,无灰尘。
二
十五、环境卫生管理制度
(1)天天搞好落手清,每周一次大扫除。
(2)食堂四周的环境清洁、明沟畅通。
大小花池内无杂草、杂物。
(3)门口沿墙无张贴、无自行车停放。
(4)泔脚桶(池)、洗碗池内干燥、无残汤渗出、无酸味、无污垢。
(5)洗碗池下水道畅通,无堵塞,龙头完好无漏水,沿墙明沟无杂物,并保持干燥,下水道保持畅通无阻。
(6)垃圾箱四周保持无外溢、无污水,并设有防蝇设备。
二
十六、饭厅卫生管理制度
(1)饭厅内六面光洁,门窗玻璃洁净明亮。
(2)灯架、电视、吊扇无积灰,照明完好。
(3)餐桌、凳椅见本色无油垢。
(4)实行餐中清理残渣剩烫,保证后来就餐同学的餐桌洁净。
(5)地面干燥、无污垢、油腻,墙面无污迹、油渍。
(6)饭厅外墙四周沿墙无杂草、杂物,明沟洁净干燥畅通。
(7) 泔脚车、桶内外洁净,无汤水渗漏现象。
(8)洗碗池附近必须配备相应有效防害措施,保证厅内“四害”得到有效控制。
二
十七、餐饮机械设备卫生管理制度
(1)机械设备使用前,必须详细检查是否符合卫生要求。
(2)荤、素加工时,必须全面清洁冲洗(刷)、保洁后再使用。
严禁未经任何处理直接交叉连续使用,防止混昧、污染。
(3)机械加工后,应及时擦洗和清理,防止机内残留原料因变质而污染新的原料。
(4)使用完毕保洁后,必须加盖防尘、防害,对设备加以保护。
(5)必须保持机械使用场地的清洁、干燥。
(6)严禁在机械设备(含消毒箱、蒸饭箱)附近烘烤衣物。
二
十八、食堂等食品经营场所负责人卫生工作职责
(1)对本部门的环境卫生、饮食卫生及防疫工作全面负责。
(2)建立健全卫生管理制度和工作网络,责任到人。
(3)定期进行食品卫生、防疫等知识和职业道德教育,负责实施新员工上岗前的培训工作。
(4)实行定期、不定期相结合的卫生、防疫工作检查评比,大力表彰食品卫生、防疫工作成绩显著的班组和个人,从重从严处理违规操作和违反食品卫生法规的人和事。
(5)定期召开卫生、防疫专题工作会议,总结经验、通报校内外食品卫生、防疫重点的情况,确保本单位的食品卫生与卫生防疫工作与社会接轨,不出差错。
(6)做好“五薄一卡”的记录备案工作。
二
十九、长假后清扫、消毒、验收制度
(1)食堂等食品经营场所的全体人员长假后提前l天上班进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的学习。
(2)对食堂周围环境进行全面清扫。
(3)对餐具、用具进行清洗、消毒。
(4)对仓库、保洁橱、冰箱作清洁、整理、食品分类、分架、隔离、隔地存放,容器生熟分开并有明显标志。
(5)对灶头、液化气、锅炉进行检修,确保安全。
(6)暑假期间对食堂墙面进行粉刷,对不符合卫生要求的进行全面整改。
20、食堂等食品经营场所从业人员培训制度
(1)食堂等食品经营场所的从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作或临时参加工作的生产经营人员都必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。
(2)食堂等食品经营场所的从业人员应积极主动参加上级卫生行政部门的卫生知识及技能培训。
(3)学校定期对食堂等食品经营场所的从业人员进行培训,学习各类食品卫生法及饮食卫生知识,提高食堂等食品经营场所从业人员的业务水平及卫生安全意识。
(4)应积极组织食堂人员到外单位学习先进管理模式及烹饪水平。
救助站制度
第8篇 某学校饮食卫生管理制度
1、严格执行《食品卫生法》和卫生部、教育部下发的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》。食堂工作人员应树立良好的卫生意识,接受卫生意识培养。
2、膳食工作要坚持为师生员工生活服务的宗旨,以“管理育人”、“服务育人”为目的,开展各种形式的经营服务活动,坚持优质服务,讲究职业道德。
3、食堂工作人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证方可上岗。上班时间要穿工作服,戴帽、口罩、号码、胸卡等;出售直接入口食品时,必须使用售货工具。
4、采购验收食品应当无毒、无害,符合食品卫生标准和营养要求,且有良好的感官形状。
5、加工烹饪食品的营养要搭配合理,要符合中学生生理发育的需求。
6、注意内外环境卫生,做到窗明几净、地面清洁、桌椅摆放整齐且清洁,后堂大厅的卫生要随时打扫,定期消毒,不留死角。
7、餐具和盛放直接入口食品、容器,使用前必须洗净消毒;炊具用具用后清洗干净,保持清洁。
8、食品的洗切、加工必须采取“一洗、二浸、三烫、四炒”的烹饪程序,加工好的食品要彻底符合卫生要求,保证不受污染。
9、加强思想政治工作,做好食堂工作人员的职业道德教育,防止食物中毒等方面知识的教育,杜_物中毒。
10、对出现违反安全、卫生规定,出现火灾或食物中毒的食堂,视情节轻重,追究当事人的责任。
第9篇 某校饮食卫生安全管理制度
1、严格把好采购关，确保食品原料来源的安全性。采购食品必须到持有合法经营资质和卫生监督部门颁发的卫生许可证的经营单位采购，并按国家有关规定索要相关证件和票据。
2、禁止采购以下食品：腐烂变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁，混有异味或者其它感官性状异常，含有害有毒物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品；未经兽医卫生部门检疫或检疫不合格的肉类及制品；超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；禁止购买酱肉、酿皮等凉菜制品；其他不符合食品卫生要求的食品。
3、餐厅承包人要将索取的证件复印件、票据分类登记归档，妥善保管，以备核查。
4、原料验收、存放、领取、使用严格执行行业规定。
5、餐具用具清洗消毒、保洁严格执行规定标准与程序。
6、生食台案、刀具与熟食台案、刀具严格区分，且标识清晰，严禁混用。
7、禁止生熟食品交叉存放，以免相互污染。
8、餐厅餐饮卫生管理标准与制度要准确落实，在实践中补充完善。
9、餐厅从业人员健康检查制度如期落实，培训制度不但要如期落实，而且要积极摸索有效方式。
10、承包人必须给从业人员建立基本信息和健康档案。
第10篇 物业食堂厨房饮食卫生管理制度怎么写
物业项目食堂厨房饮食卫生管理制度1.目的加强厨房卫生管理,杜绝不卫生行为。
2. 范围适用于城服务中心。
3. 内容3.1个人卫生要求3.
1.1工作时应穿清洁的工作服,分菜员应戴口罩。
3.1.2开始工作前,用肥皂把手彻底洗净,如上厕所,处理生肉、禽和蔬菜或废弃物后必须立即洗手。
3.1.3勤洗澡理发,不留长发,不留长指甲,要经常保持自己的身体、头发、脸面的清洁。
3.1.4烹调操作时,禁止用手接触做好的食品。
3.1.5进厨房不抽烟,不随地吐痰、擦鼻涕,不要对食品咳嗽和打喷嚏。
3.1.6从业人员必须经过严格的体格检查,身体健康的才能工作。
3. 2 环境卫生要求
3.2.1 积极采取有效措施,消灭苍蝇、老鼠、蟑螂、害虫及其滋生条件。
3.2.2 地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板保持清洁、明亮整齐。
3.2.3 容器用具、案板、印模、工具用后洗净、并保持干燥。
3.2.4 搞好冰箱卫生工作,做到生熟原料分开,合理存放食品,定期打扫冰箱。
3.2.5 厨房的废弃物、垃圾等要及时扫除、处理。
3.2.6 必须保证每次操作完毕后彻底清扫一次,每周大扫除一次,以保持操作间光亮、宽敞、干燥、卫生。
3.2.7 执行环境卫生四定制:定人、定片、定时、定质量。
3.2.8 未经允许,非食堂工作人员不得进入厨房。
第11篇 某大学餐厅饮食卫生管理制度
大学餐厅饮食卫生管理制度
为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》,切实把好饮食卫生关,防止食物中毒事故和食源性疾病的发生,确保师生身体健康,特制订本制度。
一、公司专设监控人员,在公司经理直接领导下检查各餐厅(含库房)及清洗消毒中心的各项卫生工作。各餐厅接受上级卫生部门的检查和指导,接受用膳者的监督,及时发现并改正存在的问题。
二、非炊管人员(领导、卫生检查人员除外)不得进入厨房、熟食间及清洗消毒中心。
三、招收新工作人员必须先经过健康检查,取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查,不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。
四、餐厅卫生实行划区包干,责任到人。
五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容,对不符合卫生要求的给予相应处罚。
六、餐厅工作场所做到每天几小扫,每周一大扫,件件工作做到“落手清”,保持餐厅工作场所的整洁。
七、库房整洁,食品分类存放,先进先用。
八、荤素菜拣净洗洁,切配分开,防止交叉污染。
九、根据食品卫生有关规定,要求工作人员做到:
1、食品道道验收――凡腐烂变质(含超过保质期)的食品,采购人员不买,保管人员拒收。
2、生、熟食品样样分开――操作人员分开,盛具、工具分开,冰箱(库)存放分开。
3、食具件件分工――熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前严格消毒,同时做好消毒后的保洁工作。
4、食物烧熟煮透,烹饪时防止外熟内生,隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。
5、环境卫生整洁无害,下脚料及时清理并倒放在指定地点,餐厅有防尘、防“四害”装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。
6、讲究个人卫生,养成良好的卫生习惯,开饭时必须穿工作服,戴工作帽,个人卫生除做到“四勤”外,还应做到“四不”(即不随地吐痰、不乱扔烟蒂,不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟,不面对食品咳嗽、打喷嚏,不穿拖鞋和戴首饰戒指上班)和“四洗手”(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好卫生后洗手。)
第12篇 s员工食堂饮食卫生管理安全制度
为保证员工及家属的安全、卫生的饮食供应,员工食堂在认真贯彻执行食品卫生法的同时,加强内部餐饮品加工的工作流程的管理,保证生、熟食品质量,确保员工及家属饮食安全。
一、严格把好生食品的采购关,采购生食品、肉、蛋制品注重陈色,杜绝采购陈腐、霉变食物。
二、生、熟食品存放隔离分开,熟食品加罩遮防蚊蝇、蟑螂、鼠类等叮、爬引起各种疾病。
三、食品加工中,各类加工人员必须白帽、白衣,并佩带好口罩,定期修剪好指甲,避免各类细菌污染食品。
四、生食品、蔬菜及餐具等购进时,由库管员验收、分类,建立品种台帐后分别入库统一保管,需用由厨师长签单领取后加工。
五、食品加工后销售额度每天应在员工内部进行公示制度,财务收支统一管理、管钱、管物由两人分别担任,每月进行盘点在全食堂经营人员中公示,盈亏让大家一目了然。
六、夜间安排值班,对食堂执行夜间巡逻,做好防火、防盗。
七、加强每天现金数量存放的控制,1000元以上必须当天进行保管,1000元以下由财务人员妥善保管。公款不得私自借他人,更不得挪用。违者按公司有关规定处理。
第13篇 某学校饮食服务中心卫生管理制度
学校饮食服务中心卫生管理制度
一、食品采购、验收卫生制度
1、每日采购食品必须做到计划进货。
2、不采购无卫生许可证生产厂家提供的半成品、成品食品。
3、采购的定型包装食品,如面包、糕点、乳、豆制品,除看厂名、厂址、生产日期等以外,还需要看卫生许可证,许可项目写有“供学校课间多或学生营养多”才能采购,无,不得采购。
4、采购食品要新鲜质量,符合卫生要求。
5、采购肉类、酒类、饮料乳品,调味品,必须向供方索取卫生合格证,或检验合格报告单。
6、采购蔬菜必须用农药速测卡检测,确定无农药污染后方可采购。
7、每日采购的食品经验收、选册、登记、项目不缺项。
二、库房管理制度
1、验收食品,做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。
2、检查所购食品有无合格或检疫证明。
3、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品不签收。
4、验收后向保管员或厨房有关人员分门别类交代清楚。
5、验收记录妥善保存以备查考。
6、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。
7、散装易霉食品勤翻勤晒,储存容器加盖密闭。
8、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。
9、食品与非食品不混放,与消毒药品、有强烈气味的物品,不同库储存。
10、仓库经常开窗通风、保持干燥。
11、冰箱、冷库经常检查定期化霜,保持霜薄气足。
12、经常检查食品质量,发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。
13、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。
14、分工包干定期大扫除,保持仓库室内外清洁。
三、食品添加剂使用与管理制度(如亚硝酸盐)
食品添加剂不是食品,多系化学原料有些具有毒性。所以各食堂在使用上尽可能不用或少用,必须使用时,应严格使用范围和使用量,并注意以下几点:
不得破坏和降低食品的营养价值;
不得用于掩盖食品的缺陷和粗制滥造欺骗人员;
使用的食品添加剂必须是由政府审批的生产单位生产、有明确的标志和规定,产品必须符合要求,不符合规定和要求的食品添加剂食堂一律不得使用。特别是要加强食品添加剂亚硝酸的管理,禁止过多使用和滥用引起食物中毒。
四、肉类、水产品粗加工卫生要求
1、清洗加工食品先检查质量,腐败变质、有毒有害食品不加工。
2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。
3、在专用的水池内清洗,洗过水产品的池冲刷干净后才能洗肉类食品。
4、肉类清洗后无血、毛、污,鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。
5、使用专用的食品盛器盛放,用后冲洗干净,与素食品分开使用。
6、加工结束,将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
五、蔬菜粗加工卫生要求
1、清洗加工食品先检查质量,腐败变质、有毒有害食品不加工。
2、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作,洗后无泥沙杂草。
3、使用专用的食品容器盛放,用后冲洗干净,与荤食品分开使用。
4、加工结束,将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
六、肉类、水产品切配卫生要求
1、检查食品质量,腐败变质和有毒有害食品不切配。
2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。
3、待用食品洗净或上桨后放入冰箱保存。
4、工具用具做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。
5、食品容器、盛器清洁,夹子等不接触食品。
6、切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切其他食品。
7、冰箱专人管理,定期化霜,经常检查食品质量,半成品与原料分开存放。
8、配菜结束拖清地面,工具、用具清洗干净,保护室内清洁卫生。
七、蔬菜切配卫生要求
1、检查食品质量,腐败变质和有毒有害食品不切配。
2、使用专用于素食的工具用具,做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。
3、使用专用于素食的食品容器、盛器,并保持清洁。
4、配菜结束拖清地面,工具、用具清洗干净,保护室内清洁卫生。
八、烹调加工管理制度
1、检查食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70度。
3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
4、炒菜、烧煮食品勤翻动、勤洗刷炒锅。
5、根据用膳人数计划烧饭,剩饭摊开用纱布盖好。
6、工作结束调料加盖,工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。
九、面食制作管理制度
1、原料检查挑选,发霉、虫蛀、变质原料不用。
2、操作前用肥皂洗手,穿戴清洁的工作衣帽。
3、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。
4、馅用多少加工多少,剩余馅芯放入冰箱储存。
5、添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。
6、标花蛋糕在专间内进行,工具严格消毒。
7、工具、容器、盛器生熟分开,成品容器专用。
8、成品放入清洁的食品橱内,做到防蝇、防尘、防鼠。
9、工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。
十、凉菜制作管理制度
1、加工熟食卤菜先检查食品质量,原料不新鲜不加工。
2、熟食卤菜当日使用当日加工,售多少加工多少。
3、进冷盘间先洗手消毒,更换清洁的工作衣帽,戴口罩。
4、操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒。
5、操作过程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。
6、冷盘现用现配,隔顿隔夜改熟食、冷盘,不作卤菜冷盘供应。
7、卤食装盘后不交叉重叠存放。
8、销售熟食用工具取货。
9、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处
理的,不得带入凉菜间。
10、个人生活用品及杂物不带入熟食专间。
11、工作结束做好工具、容器的清洗及专间的清洁工作。
十一、餐具消毒管理制度
(1)当餐收餐具,当餐清洗消毒,不隔餐隔夜。
(2)清洗消毒餐具按一刮二洗三过四消毒的顺序操作。
(3)已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应当定期清洗,保持洁净,柜内不得存放其他物品。
(4)接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。
(5)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。
(6)消毒后餐具应符合gb14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
(7)使用的洗涤剂,消毒剂应符合有关卫生标准和要求。
(8)用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。
十二、配餐管理制度
(1)服装穿着整洁,男不留长发,女发不披肩,化妆淡而大方。
(2)端菜手指不接触食品,分菜工具不接触顾客的餐具。
(3)取食品用夹具。
(4)用过的餐具及时撤回,并揩清台面。
(5)工作结束做好台面调料、桌椅及地面的清扫、整理工作。
十三、从业人员健康检查制度
(1)从业人员应按《中华人民共和国国食品卫生法》的规定,每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺核,化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。
(2)从业人员发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因,排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。
(3)应建立从业人员健康档案。
十四、从业人员卫生知识培训制度
应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训,合格后方能上岗。在职从业人员应进行卫生培训,培训情况应记录。
十五、卫生检查制度和餐厅卫生管理制度
1、中心卫生管理人员应每天不定期对食堂及餐厅、外厅、后堂及餐具、用具、设施设备进行抽查,并对存在的问题作好相关记录,及时向食堂主任提出改进意见。
2、中心卫生检查小组,每周要对各食堂、餐厅的卫生进行全面检查,并做好相应卫生检查记录。
第14篇 学校饮食卫生管理制度
学校饮食卫生管理制度
1、 严格执行《食品卫生法》和卫生部、教育部下发的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》。食堂工作人员应树立良好的卫生意识,接受卫生意识培养。
2、 膳食工作要坚持为师生员工生活服务的宗旨,以“管理育人”、“服务育人”为目的,开展各种形式的经营服务活动,坚持优质服务,讲究职业道德。
3、 食堂工作人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证方可上岗。上班时间要穿工作服,戴帽、口罩、号码、胸卡等;出售直接入口食品时,必须使用售货工具。
4、 采购验收食品应当无毒、无害,符合食品卫生标准和营养要求,且有良好的感官形状。
5、 加工烹饪食品的营养要搭配合理,要符合中学生生理发育的需求。
6、 注意内外环境卫生,做到窗明几净、地面清洁、桌椅摆放整齐且清洁,后堂大厅的卫生要随时打扫,定期消毒,不留死角。
7、 餐具和盛放直接入口食品、容器,使用前必须洗净消毒;炊具用具用后清洗干净,保持清洁。
8、 食品的洗切、加工必须采取“一洗、二浸、三烫、四炒”的烹饪程序,加工好的食品要彻底符合卫生要求,保证不受污染。
9、 加强思想政治工作,做好食堂工作人员的职业道德教育,防止食物中毒等方面知识的教育,杜绝食物中毒。
10、 对出现违反安全、卫生规定,出现火灾或食物中毒的食堂,视情节轻重,追究当事人的责任。
第15篇 餐饮食堂卫生管理制度
为切实提高贵司职工食堂的饮食服务质量，保障为贵司职工提供优质高效的餐饮服务，食堂职工除必须遵守贵司的各项规章制度外，还应按照《食堂管理制度》的要求，认真履行各自岗位职责，在高度重视饮食卫生的同时，努力提高服务质量。
（一）、服务质量管理
1、要按时定期接待进餐者、听取意见并进行记录。
2、食堂窗口要有服务公约、投诉电话、菜牌品名、菜价。
3、售价窗口要及时更改菜牌。
4、开饭时应使用文明礼貌用语。
5、开餐时服务员不得闲谈。
6、开餐时不得擅自离岗。
7、开餐时不能有意用不文明语言戏弄女职工或女进餐者。
8、力争做到没有进餐者的批评信件或口头反映。
9、开饭高峰时，职工基本伙食必须保证有免费汤水供应。
10、服务员上岗时要按规定穿着工作服，工作服上不能有污点，要佩戴口罩、手袜。不得佩戴手饰、穿拖鞋、不准留长指甲。
11、服务员不能在工作时间内溜岗、离岗、串岗。
(二)、个人卫生管理
1、在备餐间，厨房、点心制作等场合不能使用牙签。
2、上班应穿工作服，戴工作帽，挂工号牌。
3、指甲不能过长，不能带戒指或涂指甲油。
4、不能在备餐间、洗切间、厨房部抽烟、吃东西。
5、销售直接入口的食品不能用手接触，要用售货工具。
6、工作服、围裙要勤洗勤换。
7、患痢疾、肠炎等传染病要及时汇报、隔离。
8、不能在食堂内吐痰。
9、不能在菜盆、饭桶内洗衣或清洗个人物品。
10、开餐前或便后一定要冼手。
(三)、环境卫生管理
1、一个月集中统一搞食堂内外卫生不少于四次。
2、餐厅、操作间、备餐间、洗碗间、值班室、办公室、厕所室外包干区等地方要每日清扫，保持干净。
3、锅台及周围、洗菜池、面案板、砧板和菜台用后要清洗；售饭窗口、门窗玻璃不能有灰尘；四周墙壁、天花板不能有蜘蛛网。
4、仓库不能乱堆放；食品缸、干货缸、咸菜缸要加盖以及标识清楚。
5、沟渠内不能有积水或堆积物；洗碗槽不能有油污、饭渣；地面不能有垃圾。
6、备餐间和加工间等不能有苍蝇。
7、仓库不能有老鼠。
8、点心间、备餐间纱窗要关闭，紫外线消毒灯按要求定时消毒、灭蝇灯要点亮。
（四）、食品卫生管理
1、摘菜要解捆；菜要先摘后切；四季豆和豆角要去筋；土豆要去芽和虫眼；需要去皮的菜要去皮。
2、蛋液中不能有杂物；菜中不能有杂草；洗后的萝卜、藕、蔬菜中不能有泥沙、虫卵；猪肉上不能有毛，鱼腹中不能有肠肚或鳃；跌落地面的面点等主食不能再出售。
3、荤食或蔬菜一定要清洗才可烹调。
4、生、熟食品一定要分开存放。
5、待售的饭、饺子、面点出售前一定要加盖。
（五）、餐具卫生管理
1、生、熟菜盘、托要分开存放，要标明生、熟盘。
2、食具、餐具必须先消毒后使用。
3、盆、盘、桶、筐、盒、锅、铲、勺、夹、碗、盖子、砧板、菜刀、量具等用后要清洗、消毒。
4、盆、盘、桶、装洗过菜的筐不能直接落地，要放在不锈钢架上。
5、勺、夹、量具等开餐用具要放入符合卫生标准的柜内。
（六）、食品机械设备卫生管理
1、饭车、蒸柜、切肉机、和面机、绞肉机等机械设备用后要及时刮机并清洗干净。
2、冰箱内不能有异味，存放的物品不能相互压放，要定期清洗，最好每周一次。
（七）、安全管理
1、下班后门、窗、水、电、煤气等要关好。
2、煤气瓶不能倒置；烧开油锅后人不能离位。
3、食品、药品、毒品要按要求分开存放。
4、要按安全操作规程使用各种机械电气设备。
5、要及时正确处理各种安全隐患。
6、发生安全事故要及时上报。
7、不能偷盗、窝赃、分赃、销赃和知情不报。
8、不能打架斗殴，聚众闹事，扰乱正常秩序。
9、不能破坏公物或他人财物。
（八）、伙食质量管理
1、不得销售过硬或夹生米饭。
2、不得出售有异味或有杂物的米饭。
3、不得出售发黄、有异味、和变质不能食用的面点。
4、早餐供应的粥类不能过稀或过稠，过咸或出现明显的水、渣分离。
5、青菜叶不能夹有黄叶、泥沙、虫子头发等。
6、菜不能炒糊或有异味，不能过淡、过咸。
7、反季节青菜、四季豆一定要飞水后炒。
8、不得出售腐烂、霉变、质变的菜。
9、菜里面不能有异物。
10、荤、素菜搭配要合理。
11、烧鸡、烧鸭等不能夹有屁股。
