某厨房卫生规章制度（20篇范文）

规章制度包括哪些

厨房卫生规章制度是确保食品安全和员工健康的重要基石，它涵盖了多个方面：

1. 员工个人卫生：规定员工在工作期间必须保持良好的个人卫生，如佩戴清洁的工作服，定期洗手，生病时不得上班等。

2. 食品处理：规定食品的储存、解冻、烹饪、冷却和再加热的标准流程，以及防止交叉污染的措施。

3. 设备清洁：规定厨房设备的清洁频率和方法，包括烹饪器具、冰箱、烤箱等。

4. 环境卫生：设定厨房地面、墙面、天花板的清洁标准，以及垃圾处理和害虫防治的规定。

5. 记录与监控：设立食品温度记录、清洁检查表等，定期进行内部审计以确保规章制度的执行。

作用和意义

1. 保障食品安全：规章制度可以预防食品污染，降低食源性疾病的风险，保护消费者健康。

2. 提升工作效率：明确的操作指南有助于提高员工的工作效率，减少因不规范操作导致的时间浪费。

3. 维护品牌形象：严格的卫生标准能提升餐厅的公众形象，增强顾客信任度。

4. 遵守法规：符合国家和地方的食品安全法规，避免因违规操作带来的法律风险。

怎么制定

1. 参考标准：依据国家和行业的食品安全标准，结合餐厅的实际运营情况，制定出切合实际的规章制度。

2. 征求意见：在制定过程中，应广泛听取厨师、服务员等一线员工的意见，确保制度的可行性。

3. 定期修订：规章制度需要随着法律法规的更新、食品安全知识的进步以及餐厅运营状况的变化而适时调整。

4. 培训与考核：新制度出台后，要对全体员工进行培训，通过考核确保员工理解并能遵守规章制度。

某厨房卫生规章制度范文

第1篇 某厨房卫生规章制度

为了加强厨房卫生的管理,特制定相关规章制度,以下是小编搜集并整理的有关内容,希望对大家有所帮助!

第一条.个人卫生

1.厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。

2.必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。

3.进入厨房必须做到工装鞋帽整洁。

4.严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。

5.女职工不准长发披肩,男职工不准留长发和胡须。

第二条.环境卫生

1.保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2.保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。

3.下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

4.冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。

5.厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

6.发现“四害”马上灭虫。

7.厨房必须做到每周大扫除1次。

第三条.冰箱卫生

1.冰箱应定人定岗,实行专人保管。

2.保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。

3.每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。

第四条.食品卫生

1.上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。

2.干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。

3.保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

4.按政府有关规定,禁用不得销售的食品。

第五条.餐具卫生

1.切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。

2.熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

3.不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具重洗。

第六条.切配卫生

1.切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

2.砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。

3.不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。

4.遇有下水道不通或溢水要及时报修。

第七条.炉灶卫生

1.灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,结束后清洗干净。

2.锅具必须清洁,排放整齐。

3.炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。

4.各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

第2篇 厨房卫生管理制度

厨房卫生管理制度

一、 每月会同采购部,双方各出一人(除厨师长、采购经理外)进行市场调研,了解市场行情,双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判,确定当月的购物进价,三方共同签字后报财务备存。

二、 菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联,厨房砧墩人员凭此底联配菜,炉灶烹饪。厨房对照底联出菜后,留下底联。每天供应结束,由夜班人员清点底联数,汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字,中厨取回登录簿。

三、 每月按照财务要求进行原料盘点,并如实登录盘存表,交财务核算,具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。

厨房操作卫生制度:

一、 荤素食品,卫生用具洗涤一,三池分开专用,注上标记。

二、 鱼洗净后,无鳞、鳃和内脏,肉、家禽冼净后,无血、毛、污,内脏洗净,无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作,清洁后的蔬菜,无泥沙杂质,无枯萎黄叶,不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内,确认新鲜卫生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

三、 切配定位专桌,生熟仪器冰箱分开专用,注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志,做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净,用前消毒,用后洗刷。配菜时,不用腐朽变质和过期的原料。每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,经常搓洗抹布。做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味。确实做到“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗。

四、 墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除。每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位,使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。

五、 食品充分加热,防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷干净。

烹调卫生制度:

一、 注意仪器新鲜,变质仪器不蒸,不下锅,不烘烤。

二、 烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。

三、 隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

四、 不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。

五、 工作结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫干净。

食品冷藏卫生制度:

一、 食品应分类保存,半成品与原料存放,生熟严格分开。

二、 冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。

三、 食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷库。

食品挑洗加工卫生制度:

一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。

二、 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

三、 肉类食品、自加工时注意检查质量,腐朽变质食品不加工。

四、 肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到无鳞、无腮、无内脏。

五、 宰杀家禽放血完全,除净毛和内脏,病、死家禽不宰杀、不加工。

六、 工具、容器冲洗干净,荤素分开使用。

七、 工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。

烧烤、冷盆间卫生制度:

一、 冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外,不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内,并且必须与熟菜分砧切配。

二、 每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人员双手也必须进行消毒,地面用消毒溶液拖洗。

三、 供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.

四、 冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.

五、 晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.

点心面包间卫生制度:

一、 点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生:“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间,工作其间不得佩带首饰进行操作,不得留长指甲。

二、 点心、面包间必须保持环境整洁,各种无关物品不得进入点心、面包间,各种工具用后随时洗净,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,笼垫入锅高温煮净油污,蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁,各种模具用后洗净擦干,按类归放,防止锈蚀。

三、 各种点心、面包用料保持新鲜,各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱,防止脱水干裂变质。

四、 每天工作过后,各种用具全部清洗干净,抹布洗净晾干,案板光洁无垢,工具摆放有序地面洁净无灰。

厨房环境卫生制度:

厨房全体工作人员,必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净,讲究个人卫生,文明操作,创造一个良好的工作环境。

一、 炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐,汤料必须洗净并且焯水,方可吊汤。烹调中文明操作,调味后必须净勺,排菜须用筷子,抹布经常搓洗,保持洁白,灶台随时冲刷直无污物,每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前,全部灶台及排菜桌均用抹布擦净,全部物料用品归类归位。

二、 砧墩工作须做到:每天冰箱清理两次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水发原料换水,擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置,定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗,保持洁净。砧墩用后及时刮京净,不留血污。废料盆及时清理,每天早上十点,下午两点更换垃圾桶。每天午市过后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦净,砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次,午市一次,晚上临下班一次,平时要保持厨房环境的整洁。

配菜间卫生制度:

一、 切配前检查原料质量,发现腐坏变质,有毒有害的原料不切配。

二、 工作用具做到刀不锈,砧墩不霉,台面抹布干净。

三、 盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。

四、 放入冰箱的食品经加工,清洗干净后放入。

五、 工作结束,做好工具用具,台面及加工场所洁净卫生。

第3篇 厨房食品卫生管理制度

一、卫生管理制度

1.本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人,对食品卫生安全负全面责任。

2.主管厨房负责人及厨师长,对食品卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。

(1) 组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。

(2) 制订食品卫生管理制度及岗位责任制度,并对执行情况进行督促检查。

⑶ 检查食品生产经营过程的卫生状况并记录,对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。

(4) 对食品卫生检验工作进行管理。

(5) 组织从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。

(6) 接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查,并如实提供有关情况。

二、 从业人员健康检查制度

1.食品从业人员应按《食品卫生法》规定,每年进行一次健康检查,如遇特殊情况还应接受临时检查。

2.新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。

4.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。

三、 从业人员卫生知识培训制度

1.应按《食品卫生法》有关规定,每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习,经考核合格后方可上岗。

2.新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗,培训情况应记录在案。

3.应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生知识,使从业人员了解熟悉有关应知应会内容,每次学习要有学习记录。

4.应建立从业人员学习培训、考核档案。

5.对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。

四、 卫生检查制度

1.按各工作岗位的职责和卫生要求,开展卫生检查工作。

2.由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。

3.每次检查均应将发现问题与当事人确认,并做好卫生检查记录。

4.应针对检查中发现的问题,提出改进及处理意见,对不符合卫生要求的行为应及时制止。

5.健全卫生管理奖惩制度,每次检查结果均应纳入单位工作考核。

6.应建立卫生管理档案备查。

五、 个人卫生制度

1.应保持良好的个人卫生,操作时必须穿戴洁净的工作衣帽,接触直接入口食品时还应戴口罩。

2.不得用手直接抓取各类熟食品。

3.不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。

4.不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。

5.非工作人员不得随意进出食品处理区。

6.操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手;

(1) 开始工作前或上厕所后;

(2) 处理食物前或处理生食物后;

⑶ 处理用过的设备或食用具后;

(4) 处理动物或废物后;

(5) 咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;

(6) 触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后;

(7) 从事任何可能会污染双手活动后。

7.不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。

六、 原料采购索证制度:

a. 采购原料必须符合国家有关的食品卫生标准,并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证.营业执照复印件等备查。

2.采购食品要认真严格地进行质量检查;不得采购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。

3.所购食品执行入库交接验收登记制度,登记后由采购员和管库员双方签字确认。

七、 库房管理制度

1.库房要有专人管理,严格执行食品出入库检查验收制度。

2.食品的储存要分类、分架存放,并做到标记鲜明,码放整齐,隔墙离地,定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。

.食品与非食品不得混放,消毒药品及有强烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。

4.库房必须有机械通风设施,经常通风换气,保持库房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。

5.做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作,通向室内的门要加防鼠板。

6.设置退货位,对拟退食品应及时处理。

7.要保持库房卫生良好,内外整洁。

第4篇 厨房各作业区卫生管理制度

厨房各作业区的卫生管理制度

1、热厨区域:

(1) 炉头必须保持清洁,各炉火必须燃烧火焰正常

(2) 炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风及运水烟罩要定期清洗,不得有油垢

(3) 各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖,各种料头必须定时冲水及更换

(4) 所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理

(5) 定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料

(6) 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放

2、切配区域:

(1) 各种刀具及砧板必须保持清洁状态

(2) 雪柜必须定期清洗及检修保养

(3) 生熟食品必须严格分开储存

(4) 必须定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域

(5) 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放

3、冷菜区域:

(1) 所以汁水必须定期清理及制作

(2) 生熟食品必须严格分开储存

(3) 雪柜必须定期清洗及检修保养

(4) 操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套

(5) 所有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌

(6) 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放

4、饼房区域:

(1) 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放

(2) 烘焙炉及雪柜必须定期检修及保养

(3) 所以面包出炉后必须完全常温后才方可用保鲜膜包起储存

(4) 必须定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量

(5) 制作包点及糕点时必须严格遵守制作制作手则执行

(6) 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放

第5篇 厨房部卫生管理制度范例

厨房部卫生管理制度

一、个人卫生

1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。

2、在工作时间内,当班人员不能随意离开工作地点,更不能迟到早退。

3、不准用勺子直接用口尝味,不抽烟操作。

4、不得在厨房内躺卧,也不许随便悬挂衣服及放置鞋子,或乱放杂物等。

5、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

二、环境卫生

1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。

3、工作结束后调料加盖,工具、用具、工作台面、地面清理干净。

4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理。

三、冰箱卫生

1、冰箱有专人管理,定期化霜。

2、保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。

3、每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘,鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。

四、食品卫生

1、认真做好原料的检疫工作,变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

2、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

3、凡易腐败饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。

4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉,加工台面干净,配菜盘与

熟菜盘有明显区别。

5、食品充分加热,防止里生外熟,隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

6、按政府有关规定,禁用不得销售的食品。

7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。

8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。

五、餐具卫生

1、切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。

2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

3、不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。

六、切配卫生

1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

2、砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。

3、不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

七、炉灶卫生

1、灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净。

2、锅具必须清洁,排放整齐。

3、炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

八、冷荤间卫生

1、非冷荤间工作人员不得无故入内。

2、冷荤间操作人员,必须做到两次更衣,戴帽子、口罩。

3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,保持清洁卫生。

4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。

5、冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜。

6、冰箱如损坏要及时报修。

7、冷荤间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等。

8、冷荤间餐具不得混用,专间使用。

9、罐头食品启用后,当日用余必须倒入有盖玻璃器皿,放置冰箱内。

第6篇 厨房卫生检查制度

一、制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

二、各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。

三、厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

四、卫生管理组织及卫生管理员每周1― 2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

五、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。

第7篇 厨房卫生消毒制度模版

1、 遵守中华人民共和国饮食卫生法,防止病从口入。

2、 坚持每天一小洗(扫地、洗地、抹柜)每周一大扫除(洗墙壁、抹门窗、风扇、盆盖)室内外环境卫生用水冲洗。

3、 餐具、炊具、用具用前清洗消毒,用后及时清洗干净和放置整齐,每天抹橱柜二次。

4、 采购回来的肉、菜一定要洗干净,菜要洗3次,做到无杂物;食物要煮熟,坚持不出不卫生食品。

5、 炊事用具要经常保持清洁,每餐要清洁干净,每天用消毒水抹熟食柜。

6、 食品过夜要加盖放好,厨房人员分饭要坚持戴口罩。

7、 生熟食物严格分开,盛放及使用不同的用具,盛放要加盖,防止蚊蝇等叮、爬及污染。

第8篇 餐饮业厨房卫生管理制度细则

厨房卫生管理制度细则:

(一)、冷菜间卫生管理央求条件

1、冷菜间的生产、保藏必需做到专人、专室、专工具、专消毒、只身冷藏。

2、操作人员庄重执行洗手、消毒规则,洗刷后用75%浓度的酒精棉球消毒,操作中接触生原料后,切制冷荤熟食、凉菜前必需再次消毒,使用卫生间后必需再次洗手消毒。

3、冷荤创造、蕴藏都要庄重做到生熟食品分开,生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用,防止交织净化。餐饮管理培训课程。

4、冷荤公用刀、砧、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,砧板定期消毒。

5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。

6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗净后,方可放入熟食冰箱。

7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关,进行消毒杀菌。

8、冷荤熟肉在高温处寄存次日要回锅加热。

9、连结冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒。

10。非冷菜间职责人员不得进入冷菜间厨房。

(二)、厨房点心部卫生管理央求条件

1、职责前需先洗擦职责台和工具,职责后将各种器具洗净、消毒,注意通风保存。

2、庄重查验所用原料,庄重过滤、选取,不消不合准则原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净,用后及时洗擦洁净,用布盖好。我不知道及时。

4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布,酒店餐饮管理培训。使用后要用热碱水洗净,盖布、纱布要标明公用,定期拆洗装备。

5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位寄存,连结清洁。

6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存,食用必需加热蒸煮透彻,如有异味不再食用。

7、创造蛋类制品,需选清洁新奇的鸡蛋,散黄变质的蛋不得使用。

8、 使用食品增加剂,必需符合国度卫生准则,不得超准则使用。

(三)、洗碗部卫生管理央求条件

1、碗具消毒必需有专人刻意,食具必需有足够周转。

2、食具清洗必需做到:酒店餐饮管理培训。一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

一洗: 是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。

二刷: 在40c-50c°温纯碱水中用抹布用力刷洗食具。

三冲: 把食具里外冲洗洁净。

四消毒: 洗净的食具须按煮沸或蒸汽消毒央求条件消毒或放在容器中经

过远红外线120c°消毒20分钟材干取出,不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒;药物消毒要庄重遵从消毒药物的有用浓度和浸泡时规则进行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。看看杀灭。

五保洁: 消毒过的食具放入保洁柜,由专人保管。

3、消毒后的食具应该干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味;并应做到抽检合格。

4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交织净化,看看应及时杀灭或报管家部处理。不能将未消毒的食具拿给宾客使用。

5、保洁柜必需用消毒水每天清洁,做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。

6、食物残渣管道必需每天下班后冲洗洁净。

7、每天下班前必需查验各自职责岗位的卫生,下班后搞好各自岗位职责,如发现下班卫生有题目时,应及时向食品卫生管理员或领导反映,并做出抢救措施。

第9篇 a厨房食品卫生管理制度

一、卫生管理制度

1.本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人,对食品卫生安全负全面责任。

2.主管厨房负责人及厨师长,对食品卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。

(1)组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。

(2)制订食品卫生管理制度及岗位责任制度,并对执行情况进行督促检查。

(3)检查食品生产经营过程的卫生状况并记录,对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。

(4)对食品卫生检验工作进行管理。

(5)组织从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。

(6)接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查,并如实提供有关情况。

二、从业人员健康检查制度

1.食品从业人员应按《食品卫生法》规定,每年进行一次健康检查,如遇特殊情况还应接受临时检查。

2.新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。

4.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。

三、从业人员卫生知识培训制度

1.应按《食品卫生法》有关规定,每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习,经考核合格后方可上岗。

2.新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗,培训情况应记录在案。

3.应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生知识,使从业人员了解熟悉有关应知应会内容,每次学习要有学习记录。

4.应建立从业人员学习培训、考核档案。

5.对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。

四、卫生检查制度

1.按各工作岗位的职责和卫生要求,开展卫生检查工作。

2.由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。

3.每次检查均应将发现问题与当事人确认,并做好卫生检查记录。

4.应针对检查中发现的问题,提出改进及处理意见,对不符合卫生要求的行为应及时制止。

5.健全卫生管理奖惩制度,每次检查结果均应纳入单位工作考核。

6.应建立卫生管理档案备查。

五、个人卫生制度

1.应保持良好的个人卫生,操作时必须穿戴洁净的工作衣帽,接触直接入口食品时还应戴口罩。

2.不得用手直接抓取各类熟食品。

3.不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。

4.不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。

5.非工作人员不得随意进出食品处理区。

6.操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手;

(1)开始工作前或上厕所后;

(2)处理食物前或处理生食物后;

(3)处理用过的设备或食用具后;

(4)处理动物或废物后;

(5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;

(6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后;

(7)从事任何可能会污染双手活动后。

7.不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。

六、原料采购索证制度:

l.采购原料必须符合国家有关的食品卫生标准,并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证.营业执照复印件等备查。

2.采购食品要认真严格地进行质量检查;不得采购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。

3.所购食品执行入库交接验收登记制度,登记后由采购员和管库员双方签字确认。

七、库房管理制度

1.库房要有专人管理,严格执行食品出入库检查验收制度。

2.食品的储存要分类、分架存放,并做到标记鲜明,码放整齐,隔墙离地,定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。

.食品与非食品不得混放,消毒药品及有强烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。

4.库房必须有机械通风设施,经常通风换气,保持库房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。

5.做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作,通向室内的门要加防鼠板。

6.设置退货位,对拟退食品应及时处理。

7.要保持库房卫生良好,内外整洁。

第10篇 餐饮业厨房操作卫生制度

厨房操作卫生制度:

一、 荤素食品,卫生用具洗涤一,三池分开专用,注上标记。

二、 鱼洗净后,无鳞、鳃和内脏,肉、家禽冼净后,无血、毛、污,内脏洗净,无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作,清洁后的蔬菜,无泥沙杂质,无枯萎黄叶,不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内,确认新鲜卫生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

三、 切配定位专桌,生熟仪器冰箱分开专用,注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志,做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净,用前消毒,用后洗刷。配菜时,不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,经常搓洗抹布。做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味。确实做到“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗。

四、 墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除。每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位,使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。

五、 食品充分加热,防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷干净

第11篇 现代厨房食品采购卫生制度

1.采购人员必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求。掌握必要的食品感官检查方法。

2.采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,采购肉类、水产品要注意其新鲜度。

3. 采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等;不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品;不得采购无证食品商贩或来路不明的食品。

4. 采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等,特别是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品。

5.采购定型包装食品和食品添加剂,食品商标(或说明书)上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期(保质期)、食用或者使用方法等中文标识内容。

6.采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品,应向供方索取本批次的检验合格证或检验单。

7.蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货,最好是定点采购,确保无农药及其他有毒有害化学品污染,检查或索取检验合格证明。

8.所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定,有检验合格证。

9.所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相关的国家卫生标准和要求。

10.所采购的进口食品,食品添加剂,食品容器、包装材料和食品用工具及设备,必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法的规定,有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明,外文包装配有中文标识。

11.运输食品的工具如车辆和容器应专用并保持清洁,严禁与其他非食品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。

12.所采购食用物品入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录,建立台帐。

第12篇 酒店餐饮厅面厨房卫生管理制度

酒店餐饮厅面、厨房卫生管理制度

1.日常卫生:

(1) 每天对餐饮营业场所的铜饰物、铜告示牌、铜门窗进行一次抛光;

(2) 每天对餐厅的地板拖洗一次,地毯吸尘一次;

(3) 每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次;

(4) 每餐后清洁餐厅的餐车、点心推卖车、运货车;

(5)每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽;

(6)每餐后清洁厨房和内部通道1. 8米以下的墙壁及地面;

(7) 每餐后清洁送菜梯;

(8) 每餐后清理厨房、洗碗房、餐厅的垃圾并清洁垃圾桶。

2.计划卫生:

(1) 每天清洁餐厅的玻璃门及玻璃墙体一次;

(2) 每月清洁餐厅的空调风口两次;

(3) 每月清洁餐厅的灯饰以及1. 8米以上的墙体一次;

(4) 每周清洁厨房内的餐具柜一次;

(5) 每周清洁厨房的灯具、灭蝇灯、风帘机、防尘网以及1.8米以上的墙体一次;

(6) 每两天清洁厨房的油烟罩、抽烟管及炉头一次;

(7) 每周清洗厨房的集水井一次;

(8) 每周日清洁洗碗房所有的水杯架、下栏盘;

(9) 每月清洁洗碗机机箱两次;

(10) 每周五全面清洁洗碗房及所有的餐具。

第13篇 公司厨房安全卫生管理制度

深圳市_____公司厨房安全卫生管理制度

1.目的

为了减少和避免厨房发生工伤、火灾事故以及食物中毒事故，保障员工的身体健康和生命安全，根据本公司的实际情况，特制定本制度。

2.适用范围

厨房工作人员。

3.生产操作规则

3.1厨房地面的油污、积水要及时清理，时刻保持地面整洁干净;工作期间要穿防滑工作鞋，严禁穿拖鞋或赤脚作业。

3.2用完的刀、叉具及其它利器，应立即放回刀架处，以免意外割伤。

3.3使用大刀切砍排骨时严禁身后站立他人。

3.4滚烫的菜、汤、开水及稀饭，应由两人配合搬抬，保持平稳。

3.5操作中接触油、开水、汤等高温液体时必须加强个人防范，避免被烫伤肌肤。

3.6操作使用碎肉机、和面机、压面机时要保持手与机械危险部位有足够的距离，以防范手指压、割伤;并严禁带手套操作。

3.7开炉工作期间，必须有人监察炉火，以防汤水溢出熄灭火陷，引发气体泄漏，引起中毒或火灾事故。

3.8定期检查电气设施，避免因油污积聚，产生漏电危险。

3.9切勿用湿手或湿布触摸电掣开关，以免发生触电伤害。

3.10清洗餐具时，要留意破损餐具或锋利的边缘割伤手部。

3.11定期清洗炉台及抽油烟罩的油污，以免油污积聚发生火灾。

3.12严禁用开水对煤气瓶加温或将煤气瓶倒置使用;

3.13工作人员生产操作时必须严_认真，严禁在厨房内嬉戏打闹、你推我赶。

3.14下班后必须将煤气及电源总阀开闭。

4.个人卫生要求：

4.1厨房工作人员必须经过健康体验及卫生知识培训，取得《食品从业员健康证》方可上岗作业。

4.2厨房工作员生产操作前必须先用洗洁精清洗干凈双手。

4.3厨房工作员禁止留长指甲、长头发、涂指甲油，并注意讲究个人卫生。

4.4工作员上班期间必须穿戴白色工作服、工作帽，加工或分派食品时必须佩戴口罩。

4.5厨房内严禁人员吸烟。

5、食品采购及贮存要求：

5.1采购人员必须通过正规渠道采购食品，并索取相关食品的出厂合格证，严禁采购过期食品。

5.2必须采购新鲜洁凈的蔬菜瓜果，并确认已经过农药残留检测，检测结果符合国家有关食品安全规定。

5.3严禁采购来历不明或腐败变质的禽畜肉或其它无产品标签、检验报告的散装食品。

5.4厨房应当设置有防鼠、防蟑螂、防苍蝇及其它有害昆虫的防护措施。

5.5干货原料必须离地隔墙、分类分垛贮存于干燥通风的仓库内。

5.6厨房内严禁使用和存放灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质。

5.7食品存放严格做到生熟食分开，避免交叉污染。

5.8剩余食品必须在冷藏条件下的保存。

6.清洗及加工要求：

6.1动物性食品和植物性食品必须分池清洗，洗凈的食品原料需于离地的案架分类存放。

6.2生产加工所使用的各种工具、容器、砧板、设施等必须天天清洗。

6.3鱼虾等海鲜类不准与畜禽类肉食混合清洗。

6.4餐具清洗必须做到一洗二过三消毒四保洁。

6.5蔬菜瓜果必须按一洗二浸三烫四炒的顺序操作，且浸泡时间不应少于2小时以上。

6.6冷冻肉类在烹调前必须先完全解冻。

6.7所有食品必须烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不可低于70℃;豆浆煮沸后仍需持续加热5-10分种。

6.8严禁使用发芽的马铃薯、野蘑菇、葫芦等含有毒有害成份的物质加工食品。

6.9厨房内严禁加工食用冷荤凉菜、四季豆。

6.10剩余食品在再次出售前必须高温彻底加热。

6.11妥善处理废料残渣、剩饭剩菜，每天定期清扫、清洁、消毒厨房内外，保持良好的环境卫生。

7.附则

7.1厨房必须指定专门的安全卫生责任人，每天监督检查以上措施实施。

7.2厨房内发生工伤、中毒等突发事故时发现者必须及时有效地采取救援及向上级部门报告。

7.3违反上述条款者，初次给予警告处分，并处罚金10元;重犯者给予记过处分，并处罚金30元;屡教不改者将给解雇处分，并处罚金60元。

7.4本制度由厂部安全办及厨房负责人共同贯彻落实。

第14篇 餐厅厨房卫生管理制度汇编

厨房环境卫生管理制度

1.保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。

2.墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。

3.地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。

4.地面无油污、无灰尘、无痰迹。

5.垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐清除(营业结束时所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净)。

6.外包装如纸箱、篓、篮等不得进入厨房操作间。

7.食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。

8.贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。

9.厨房内不得存放私人物品。

10.有固定的冷荤间，非冷荤间工作人员不得进入。

11.加工制作程序需安排合理：从生到熟、从赃到净顺序进行。

12.不随地倒垃圾和脏水。

13.定期打药、灭虫。厨房无死角。

厨房食品卫生管理制度

1.为保证食品的卫生，所有厨房操作人员在操作时应严格做到“五专”，即专室、专人、专用具、专消毒、专冷藏。

2.厨房操作人员要严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。

3.厨房人员要严格检查所有原料，做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求.保证菜点质量。

4.各种食品、半成品在保管和冷藏时都要严格做到生熟分开、荤素分开，专柜存放，盖好保鲜膜，保证卫生。要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程，做到生、熟食品的刀、粘板、盛器、抹布严格分开，不能混用。

5.冷、荤专用粘板、案板、刀、抹布每日用后要洗净。次日使用前应仔细对粘板、刀、案板进行消毒。定期用碱水进行消毒处理。

6.用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，即刮去残羹剩料，用洗涤剂洗去油污，用清水冲洗，用沸水、蒸汽、电子消毒柜或药物进行消毒。保洁指防尘防污染。

7.存入冷、荤、熟肉、凉菜和其它半成品的冰箱及房门拉手需用消毒过的小毛巾套上，并每日更换一次。

8.生食凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒。冷荤间、肉类在每天操作前要进行1小时左右的紫外线消毒。

9.任何熟食品在低温存放超过24小时后应回锅加热。

厨房粗加工间的卫生管理制度

1.刀、粘板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。

2.购进各类食品原料，按不同要求分类加工。对易腐败变质的原料，缩短加工时间。不同原料应该分别解冻、分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。

3.食品原料入冷库后，分类摆放在食品架上以便取用。要及时消除冷库地面污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。

4.各类食品机械使用完毕以后，应去除食物残渣，及时清洁，使其处于最佳使用状态。

厨房粗加工间的卫生管理制度

1.刀、粘板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。

2.购进各类食品原料，按不同要求分类加工。对易腐败变质的原料，缩短加工时间。不同原料应该分别解冻、分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。

3.食品原料入冷库后，分类摆放在食品架上以便取用。要及时消除冷库地面污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。

4.各类食品机械使用完毕以后，应去除食物残渣，及时清洁，使其处于最佳使用状态。

烹调加工制度

1.认真检查待加工的食品及食品原料的质量，发现有腐败变质或其他感官形状异常的、不得加工和使用;

2.各种食品原料在使用前必须洗净，荤素原料要分池清洗，不准在水中浸泡时间过长，对焯水的凉菜，必须用纯净水或凉开水过凉;加工操作过程中做到刀、墩生熟分开、荤素分开，原料生熟分开放置，防止交叉污染，禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理;

3.加工操作过程中做到刀、墩生熟分开、荤素分开，加工后的熟食制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。在烹饪后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。油炸食品时应当经常补充新油和滤除油渣。用于油炸食品的油，不得再用作炒菜。烘烤食品应当避免明火直接与食品接触。凡隔夜或隔餐的熟食制品必须在充分加热后食用。

4.加工食品必须烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不得低于70℃。烹调过程中，不准出现生、糊现象，防止锅内油脂着火;尝菜要用专用餐具，尝后严禁将剩余的菜倒回锅内;食品加工操作人员要注意个人卫生，养成良好的卫生习惯;明档、凉菜厨师等加工直接入口食品的工作人员，必须戴一次性手套，严禁用手直接接触食品;烹调好的菜品上桌时，必须加盖上桌;上桌后，由服务人员进行分餐，或准备公筷、公勺，由客人自己动手分餐。

5.采用科学的初加工流程，不使用任何人工合成的色素、激素以及化学添加剂，保证食品安全，减少营养成分的流失;不加工、销售烟熏、烧烤、长期腌渍的菜肴;讲究菜肴烹调的火候，蔬菜以生食或爆做法为主，以减少维生素的损失;对焖、炖、煲类菜肴确定严格的加热时间，以避免在长时间加热中产生有害物质。

6.不得制售冷荤凉菜;

7.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其它工具、容器必须标志明显，使用前应当严格消毒，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

热菜间的卫生管理制度

1.上班前洗刷案板、刀、勺等灶具，要做到四过关：

(1)去残渣

(2)碱水刷

(3)清水冲

(4)消毒

2.认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做：

(1)变质变味不做

(2)刀工不均不做

(3)不合质量规格不做

(4)调料、配料不齐全不做

3.冰柜存放食品要生熟分开，热食品待凉透后方可入柜，柜中物品摆放整齐，坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。

4.各种烹调佐料在使用前应进行感官检查，不得使用变质，不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，保持清洁。

5.加工要做到四隔离

(1)生熟隔离

(2)成品与半成品隔离

(3)食品与天然冰隔离

(4)食品与药物杂物隔离

6.认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。

7.品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取品尝。

8.保持冰箱内整齐，经常刷洗，定期消毒。

9.保持地面和工作台面整齐、清洁、无污物、无油垢。

10.不允许非工作人员进入工作间。

11.不得将个人用品带入厨房。

12.严格执行饭店关于个人卫生的规定。

食品加工各环节的卫生管理制度

1.原料采购控制。采购人员必须对所采购的物品负责。保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其他感染。食品来源必须符合有关卫生标准要求，禁止购买和使用不是正式食品加工机械加工头、袋装或密封的食品;禁止采购无商标、无生产厂家、无生产日期的食品。

2.原料验收控制。建立严格的验收制度，指定专人负责验收，当发现有不符合卫生要求的原料时应拒绝接受，并追究采购人员的责任。

3.原料保管控制。合理贮藏，保证原料质量。贮藏室的卫生要做到“四勤”,即勤打扫、勤检查、勤整理、勤翻晒;“五无”，即无虫蝇、无鼠害、无蟑螂、无蜘蛛网和灰尘、无污染;“二分开”，即生熟分开，干湿分开，防止污染。

4.厨房生产控制。厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求.保证菜点质量。

5.区域控制。原料加工场地要与生产和销售场地隔离，杜绝交叉污染。

6.餐具用品控制。用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，即刮去残羹剩料，用洗涤剂洗去油污，用清水冲洗，用沸水、蒸汽、电子消毒柜或药物进行消毒。保洁指防尘防污染。

7.人员控制。禁止闲杂人员进人厨房。

厨房人员的卫生管理

1.严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。

2.在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵;把双手插在裤子口袋里;随地吐痰，扔烟头;工作时间内接触钱币等物不洗手;直接用手随意吃拿食物;把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸;穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班;穿背心或光膀子工作;用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗;对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏;便后不洗手;穿着工作服到处乱跑;用手指沾菜肴的卤汁尝味等。

3.厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。

餐饮从业人员健康检查和卫生知识培训制度

1.餐饮从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训，由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上下班岗工作。

2.餐饮从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。

3.餐饮从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。

4.食堂从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。

5.食堂从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及大厦组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。

餐饮具清洁消毒制度

1.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁框保洁。

2.餐饮具消毒可采用物理消毒、化学消毒，消毒必须按标准程序进行，消毒到位安全。

3.餐饮具采用物理消毒的应按一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁程序进行，餐具采用化学消毒的应按一洗、二刷、三消毒、四冲、五保洁程序进行。

4.要有完善可靠的消毒设施和设有充足的餐具保洁框。

5.认真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。

食品供应商选定的管理制度

为加强物品，尤其是食品类的质量、卫生方面的管理工作，采购组结合实际情况从以下方面采取措施做好相关工作：

1.供应商的选定方面：各参选供应商必须提供合法有效的营业执照、卫生许可证等相关材料，采购组收到材料后进行审核。

2.供应商的确定进行有效的市场考查，尤其是食品类的确定。

3.对选定的供应商做好资质材料备案工作。

4.物资采购中注意索证(尤其是食品类)，供应商供货时必须附有送货凭证，以进行风险控制与防范，做好备案工作。

5.食品类物品采购加强卫生、质量检查与监控力度，杜绝假冒伪劣物品。

6.各供应商签定质量责任书，建立预防控制体系。

7.加强物品(尤其是食品类)的质量卫生标准调研工作，为采购管理工作提供保障。

食品采购程序

1.厨房将每月员工食堂食谱送交计财部，以便制定采购计划。

2.厨房每日根据食谱所需采购的鲜活、蔬菜、水果等食品必须填写“厨房食品定购单”，并需将采购的鲜活、蔬菜、水果、食品的品名、规格、等级、数量、价格、到货日期、库存量，按“定购单”要求填写清楚，并由厨师长签字确认。

3.“定购单”于每日下午15点前送采购组进行审核，并由采购组向供应商订购次日所需的各类食品。

4.“宴会定购单”提前一至三天交送计财部采购组，以便采购组报计财部进行审核，然后由采购组及时向供应商订所需的鲜活食品。

5.不按规定时间呈报“定购单”出现延时到货其责任由呈报部门负责。

6.“定购单”一式三份，审批采购后，发送：采购组、收货组、厨房各一份备案存档。

7.餐饮部采购其他物品按部门正常采购物品程序执行。

食品采购验收索证制度

1.大厦一切食品必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审查和信誉度评价，并联签订合同。

2.采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格证或者化验单(即索证)。

3.索证时对索证食品的卫生检验合格证，化验单必须查清产品名称，生产企业名称，生产日期，批号等。

4.索证食品的卫生检验合格证，化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。

5.包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品地进库。

6.食品进库或制作加工前必须由验收员验收，签字。

食品验收管理制度

1.调料类带包装的必须包装干净，没有污垢、尘土等，保质期合格，散装的必须水分干等。

2.肉类食品必须新鲜，不得有注水、变质、变味等现象，验收时要求供应商出示相关检疫证明等。

3.蔬菜类必须新鲜，如叶子不能有黄叶等。

4.海鲜，鱼类必须保证鲜活，否则拒收。

5.入口食品在运输、验收等过程中注意卫生，不得随意乱扔，乱放从而造成卫生污染。

6.入口食品要注意与使用部门共同协作，严格按照相关卫生标准进行验收。厨房所购鲜，活，水果等，由厨房，收货人员共同验收，厨房主要负责质量方面的把关，收货人员负责数量的把关，货物验收无误后，收货，厨房，供应商三方在收货单上共同签字确认。

库存食品保管制度

1.对于入库的物品、食品要分类码放，并摆放整齐。

2.要牢记入库物品，食品的生产日期及有效期。

3.随时检查库内食品的保质期，并提前2个月将即将到期食品列出清单，交给直接主管上级以便进行退还货处理，同时建议提醒相关使用部门使用，避免过期从而造成资源浪费。

4.对于鲜、潮、冷冻的食品需入库时，与使用部门沟通，采取随进、随出并办理相关手续进行出入库的办法。

5.对入库物品要做到心中有数，对物品库存动态数量要有足够的了解。

6.做好库房的清洁卫生工作，例如定期对货架进行擦拭，地面干净等。

食品仓库卫生管理制度

1.食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格分离。

2.食品库房周围不能有有毒、有害污染源及蚁蝇孳生地防止交叉感染。

3.库房内地面平整，硬化，严禁直接裸露土地，通风良好避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。

4.库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉，变质发生虫子。

5.库房内设立食品垫离板，存放台，存放案，做到所有食品离地、离墙。

6.食品库房设专人管理，建立健全卫生管理、食品和原料出入库登记、检查、保管制度，做到定期清洁、消毒、换气，经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。

7.对进库的各种食品原料、半成品进行验收和登记;掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。

食品冷藏卫生管理制度

1.厨房工作人员要根据食品的种类选择冷冻或冷藏法保存食品，动物性食品应置于冷库或冷冻箱中保存，果蔬类食品及随时即可用食品应置于冷藏箱中在4度左右的温度中短期保存。

2.冷库或冰箱应该经常检查其制冷性能，由专人负责定期除

霜和除冰块，清洁和消毒，使其保持整洁，无异味。

3.进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐烂或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存，已解冻的食品不宜再次冷冻。

4.冷库中的各类食品应分开存放，生熟食品不得混放，食品与非食品类不得一起冷冻或冷藏，不得在冰库中存放私人用品。

5.冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。

餐厅卫生管理制度

1.服务员要衣着整洁;

2.台椅、工作用具、台布等要摆设整齐，无污渍;

3.楼台所有餐具、食具必须清洗消毒后才能使用;

4.服务员要检查食品的卫生质量，不将变质食品给顾客食用;

5.围餐摆位，只准提前一小时进行，并把茶杯、小碗倒置在碟上。

6.服务员上菜时，手不能接触直接入口食品。

7.服务员为顾客倒酒水时，瓶口不能与杯口接触;添菜、加汤时所用汤勺和筷子应不接触客人用过的食具;

8.剩饭残羹，用过的食具要直接送到洗涤部，不能在楼停放;

9.服务员不留长指甲，不涂指甲油，不戴手饰;

10.养成良好的卫生习惯，便后洗手，清换洗工作服。

11.餐厅每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

餐饮部厨房卫生检查标准

____厨房

日期___

检查项目

检查内容

检查标准

分值

检查结果

(15分)仪表仪容

个人卫生

1、工服干净整齐，角巾、厨房制服、围裙、佩戴齐全。

2、不留长指甲、不留长头发，身上无异味。

3、不佩戴首饰。

(20分)冷菜间

环境卫生

1、室内温度应在25摄氏度以下。

2、冰箱把手毛巾应每天清洗。

3、冷菜间窗户不应打开。

用具卫生

1、专职专用刀、墩、板、盆、秤要生熟分开。

2、冰箱要定期清洗，生熟分开，存放物品需加膜加盖。

人员二次更衣消毒

1、操作人员要严格执行使用浓度为75%的酒精棉消毒。

2、操作中接触其它物品需进行二次消毒。

3、必须二次更衣后方可进行操作。

(15分)加工间

环境卫生

1、地面干净卫生无积水。

2、遗弃物放在专用容器内，不积压、不暴露。

用具卫生

1、所用刀、墩、板、案等应该荤素分开，且用后消毒。

2、洗菜池和洗肉池应用后消毒。

3、定点存放物品用具。

(15分)热菜间

用具卫生

1、上班前要洗刷案板、刀、勺、等灶具。

2、冰箱应该定期清洗消毒，生熟分开，物品要加膜加盖，冰箱把手毛巾定期更换。

3、各种佐料使用前要检查，不得使用变质佐料，佐料的盛装用专用容器并保持清洁。

4、不得将个人物品带入厨房。

(15分)面点间

环境卫生

1、冰箱把手毛巾应每天清洗。

2、面点间窗户不应打开。

用具卫生

1、蒸箱、蒸锅和面机，绞肉机等用前清洗，用后洗刷干净，用布盖好。

2、面机、刀具、模具、容器等用后洗干净，定点存放，保持干净整齐。

3、制作面点所用的奶油嘴等工具需消毒后方可使用。

4、冰箱物品摆放整齐，加盖加膜。

(20分)管事部

环境卫生

1、保证灶台干净卫生，无油污。

2、定期清洗抽油烟机。

3、保证厨房地面卫生无油污，无积水

4、定期清洗下水管道。

5、各角落垃圾桶应加垃圾袋，盖好盖并及时清倒消毒。

洗涤餐具

1、配药230克与50-60度热水30公生比例配置药物。

2、不锈钢、玻璃和瓷器必须单独清洗

3、物品消毒后分类定点置放于铁皮柜中。

第15篇 餐饮业厨房个人卫生制度

厨房个人卫生制度

1、坚持每年进行一次健康检查,按要求参加食品卫生知识培训取得健康证明、培训合格证后方可上岗工作。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(病毒携带者)、活动型肺结核、化脓性渗出性皮肤病等其他有碍食品卫生的疾病时,要及时停止接触直接入口食品的工作,进行治疗,并经医生证明已治愈,无传染性后方可恢复工作。

3、养成良好的卫生习惯,坚持做到勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作服及发帽。

4、按规定统一着整洁工作服、发帽,生产人员工作时带发帽,须将头发完全置于发帽内,不穿短裤、短裙,不赤脚、不戴饰物,男士不留长发、胡须,女士不染指甲,生产、经营场所不得吸烟。

5、工作时不得做有碍食品卫生的动作,如:抓头发、剪指甲、掏耳朵,不准对着食品咳嗽、打喷嚏等。

6、自觉接受企业内的健康晨检制度,并熟记岗位卫生知识及应知应会内容。

7、工作人员上厕所前必须脱掉工服,出厕所后必须洗净双手。

8、接触直接入口食品时,必须洗手消毒后方可操作。

第16篇 厨房卫生管理制度格式

厨房卫生管理制度

1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、 定期清洗抽油烟设备。

4、 工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

5、 食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、 应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。

10 员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。

12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。

14不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。

第17篇 酒店厨房卫生管理制度

酒店厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净

10员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。

14不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。

第18篇 厨房部卫生管理制度

一、个人卫生

1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。

2、在工作时间内,当班人员不能随意离开工作地点,更不能迟到早退。

3、不准用勺子直接用口尝味,不抽烟操作。

4、不得在厨房内躺卧,也不许随便悬挂衣服及放置鞋子,或乱放杂物等。

5、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

二、环境卫生

1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。

3、工作结束后调料加盖,工具、用具、工作台面、地面清理干净。

4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理。

三、冰箱卫生

1、冰箱有专人管理,定期化霜。

2、保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。

3、每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘,鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。

四、食品卫生

1、认真做好原料的检疫工作,变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

2、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

3、凡易饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。

4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉,加工台面干净,配菜盘与熟菜盘有明显区别。

5、食品充分加热,防止里生外熟,隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

6、按政府有关规定,禁用不得销售的食品。

7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。

8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。

五、餐具卫生

1、切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。

2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

3、不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。

六、切配卫生

1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

2、砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。

3、不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

七、炉灶卫生

1、灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净。

2、锅具必须清洁,排放整齐。

3、炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。

4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

八、冷荤间卫生

1、非冷荤间工作人员不得无故入内。

2、冷荤间操作人员,必须做到两次更衣,戴帽子、口罩。

3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,保持清洁卫生。

4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。

5、冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜。

6、冰箱如损坏要及时报修。

7、冷荤间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等。

8、冷荤间餐具不得混用,专间使用。

9、罐头食品启用后,当日用余必须倒入有盖玻璃器皿,放置冰箱内。

第19篇 厨房卫生管理制度范文

操作间:

一、不采购过期霉变劣质食品及原料。

二、炊事员持健康证上岗,讲究个人卫生。

三、厨房用具、物品摆放整齐,确保厨房餐具、环境清洁卫生。

四、按《沼气灶安全使用手则》使用沼气灶。

五、非管理人员、操作人员不得擅自入内。

餐厅:

一、排队领饭。

二、入座就餐。

三、言谈举止礼貌文雅。

四、节约用餐,不随便倒饭菜。

五、碗筷按指定位置摆放整齐。

六、爱护餐厅公共设施。

七、保护餐厅内干净卫生。

第20篇 酒店餐饮业厨房卫生管理制度

酒店厨房卫生管理制度

一、厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离,厨房内不应有厕所,且厨房的门与窗均不得面对厕所。

二、厨房应有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要,因厨房烹调食物时,材料需要清水洗涤,厨房清理更需要用水洗涤,这些用过的污水,必须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪。

三、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

四、应装置抽油烟机:抽油烟机的油垢应定时清理,而所排出的污油,也应适当处理。

五、工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳,木质者容易孳生繁殖蟑螂。

六、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫。因这些死角处,每当冲洗地面时,将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留腐烂。

七、食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等,必须保持整洁。

八、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

九、凡易腐败饮食物品, 应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味

十、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有的器皿及菜肴,均不得与地面或污秽接触。

十一、应备置有密盖污物桶、厨余桶,厨余最好当夜倒除,不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,又厨余桶四周应予经常保持干净。

十二、员工工作时,应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

十三、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏,万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。

十四、厨房工作人员工作前、便后,均应彻底洗手,保持一双清洁的手。

十五、厨房清洁扫除工作,每日数次,至少要做一次,清洁完毕,清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。

十六、不得在厨房内躺卧或住宿,也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐,或乱放杂物等。

十七、有病时应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时,都应留在家休养治疗,否则将会影响整体的健康。