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厨师管理制度是餐饮企业运营的核心组成部分，旨在确保厨房运作高效、卫生，同时保证菜品质量与口味的一致性。它通过规范厨师的行为、职责和绩效评估，提高团队协作，降低运营成本，提升客户满意度，从而增强企业的市场竞争力。
包括哪些方面
1. 岗位职责：明确每个厨师的职责范围，包括负责的菜品制作、工作时间、卫生标准等。
2. 操作规程：设定标准的操作流程，确保食品安全，减少浪费，提高生产效率。
3. 菜品质量控制：设立菜品口味、外观、分量的标准，定期进行质量检查。
4. 培训与发展：提供持续的技能培训和职业发展路径，提升厨师的专业技能。
5. 行为准则：规定员工行为规范，包括着装、言行举止、工作态度等。
6. 绩效考核：制定公正的绩效评价体系，激励厨师提高工作效率和创新意识。
7. 管理层级：明确管理层级，确保命令传达的清晰性和执行的效率。
重要性
1. 提升服务质量：良好的厨师管理制度能够保证菜品的稳定品质，提升客户体验。
2. 保障食品安全：严格的卫生标准和操作规程有助于预防食源性疾病，保护消费者权益。
3. 提高员工满意度：明确的职责划分和公平的绩效考核可以激发厨师的工作积极性。
4. 促进团队合作：通过制度化的管理，增强团队间的沟通和协作，降低内部冲突。
5. 降低成本：有效管理可以减少食材浪费，优化人力资源分配，降低运营成本。
方案
1. 制定详尽的厨师岗位描述，包括日常工作、特殊任务和紧急情况处理。
2. 设立食品安全培训计划，定期进行食品安全知识的复习和考核。
3. 引入菜品口味评审机制，由专业厨师和顾客反馈共同决定菜品质量。
4. 设立晋升通道，鼓励厨师参与技能培训，提升个人职业素养。
5. 实施360度绩效评估，结合上级、同事和自我评价，全面评价厨师表现。
6. 定期召开厨房会议，讨论问题、分享经验，增强团队凝聚力。
7. 制定公平的奖惩制度，对优秀表现给予物质和精神奖励，对违规行为进行纠正。
完善的厨师管理制度是餐饮企业成功的关键，它不仅关乎菜品质量，也影响到员工士气和企业形象。因此，企业应不断调整和完善这一制度，以适应市场的变化和员工的需求，实现可持续发展。
厨师管理制度范文
第1篇 厨师协会管理制度
本会的最高权力机构是会员大会,会员大会的职权是:
(一)制定和修改章程.
(二)讨论决定本会工作的方针和任务。
(三)选举和罢免理事。
(四)审议理事会的工作报告和财务报告。
(五)通过理事会的年度工作计划和预算报告。
(六)决定终止事宜。
(七)决定其他重大事宜。
第十五条会员大会每年至少召开一次,会员大会须有2/3以上的会员出席方能召开,其决议须到会会员半数以上表决通过方能生效。
第十六条会员大会每届三年,因特殊需提前或延期换届的,须由理事会表决通过,报业务主管单位审查并经社团登记管理机关批准同意。但延期换届最长不超过1年。
第十七条理事会是会员大会的执行机构,在闭会期间领导本会开展日常工作,对会员大会负责。
第十八条理事会的职权是:
(一)执行会员大会的决议。
(二)选举和罢免会长、副会长、秘书长。
(三)筹备召开会员大会。
(四)向会员大会报告工作和财务状况。
(五)向会员大会提交年度工作计划和财务预算情况。
(六)决定会员的吸收或除名。
(七)决定设立办事机构、代表机构和实体机构。
(八)决定副秘书长、各机构主要负责人的聘任。
(九)领导本会各机构开展工作。
(十)制定内部管理制度。
第十九条理事会须有2/3以上理事出席方能召开,其决议须经到会理事2/3以上表决通过方能生效。
第二十条理事会每季度或半年至少召开一次会议,情况特殊的也可以采用通讯形式召开。
第二十一条本会设立常务理事会,常务理事会由理事会选举产生,在理事会闭会期间行使第十八条第一、三、六、七、八、九、十项的职权,对理事会负责。
第二十二条常务理事会须有2/3以上常务理事出席方能召开,其决议须经到会常务理事2/3以上表决方能生效。
第二十三条常务理事会至少每月召开一次会议,情况特殊的也可采用通讯形式召开。
第二十四条本会的会长、副会长。秘书长必须具备下列条件:
(一)坚持党的路线、方针、政策、政治素质好。
(二)在本会业务领域内有较大影响。
(三)会长、副会长、秘书长最高任职年龄不超过70周岁,秘书长为专职。
(四)身体健康,能坚持正常工作。
(五)未受过剥夺政治权利的刑事处罚的。
(六)具有完全民事行为能力。
第二十五条本会会长、副会长。秘书长如超过最高年龄的,须经理事会表决通过,报业务主管单位审查并经社团登记管理机构机关批准同意后,方可任职。
第二十六条本会会长、副会长、秘书长任期三年。【会长、副会长、秘书长任期最长不得超过两届】因特殊情况需延长任期的,须经会员大会表决通过,报业务主管单位审查并经社团登记管理机关批准同意后方可任职。
第二十七条本会会长为本会法定代表人。因特殊情况,需由副会长或秘书长担任法定代表人,应报业务主管单位审查并经社团登记管理机关批准同意后,方可担任。
本会法定代表人不兼任其他会的法定代表人。
第二十八条本会会长行使下列职权:
(一)召集和主持理事会(或常务理事会)
(二)检查会议大会、理事会(或常务理事会)决议的落实情况。
(三)代表本会签署有关重要文件。
第二十九条本会秘书长行使下列职权:
(一)主持办事机构开展日常工作,组织实施年度工作计划。
(二)协调各代表机构、实体机构开展工作。
(三)提名副秘书长以及各办事机构、代表机构和实体机构主要负责人,交理事会或常
务理事会决定。
(四)决定办事机构、代表机构、实体机构专职工作人员的聘用。
(五)处理其他日常事务。
第2篇 厨师员工管理制度怎么写
厨师和员工必须遵守贵企业的管理制度,特制定本制度:
一、严格遵守公司的一切规章制度。按时上下班,坚守工作岗位,服从工作安排,遇事要请(消)假,未经批准不得擅自离开工作岗位。
二、 树立全心全意为员工服务的思想,讲究职业道德,热爱本职工作。文明服务,态度和蔼,平等、礼貌待人;饭熟菜香,味美可口,份量足够。
三、 遵守财经纪律。员工就餐一律收(缴)就餐卡,禁止收取现金;任何人就餐须按规定标准收费,不得擅自向外出售已进库的物品。
四、 坚持实物验收制度,搞好成本核算;做到日清月结,账目相符;接受员工监督。
五、 爱护公物。食堂的一切设备、餐具应登记,做到有帐可查;不贪小便宜,对放置在公共场所内的任何物件(公家或私人),不得随便搬动或拿做他用;对无故损坏各类设备、就餐者,cheap r nikes,要照价赔偿。
六、 做到炊事人员的个人卫生。做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服,工作时要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套;炊事人员每年进行一次卫生检查,无健康合格证者,不准在食堂工作。
七、 坚决杜绝饭菜出现不热、有杂质、量不足,碗筷不洁,浪费水、电、油等不良情况。
八、 坚持管理制度。餐厅做到餐餐打扫,一天一拖,三天一洗,polo mens sweatshirts;操作间做到一菜一扫,一餐一冲,一天一洗,三天一消毒,碗筷顿顿消毒;工具、作料、碗筷摆放有序。
九、 计划采购,严禁采购腐烂、变质食物,防止食物中毒,polo shirts for men。
十、 安排好员工就餐排队问题,缩短排队时间,按时开膳。每天制定一次食谱,早、中、晚餐品种要多样,提高烹调技术,改善员工伙食;对因工作需要不能按时就餐和临时客餐,可事先预约或通知。
十一、所有员工就餐时必须排队,严禁进入食堂操作间,禁止酗酒、斗殴、大声喧哗、损坏公物和餐具(损坏公物者照价赔偿)。
十二、 食堂员工禁止进入公司工作间闲逛,挪用公物,禁止进入其他员工宿舍。(除特殊情况)
十三、 做到安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程,防止事故发生;严禁随带无关人员进入厨房和保管室;易燃、易爆物品要严格按规定放置,杜绝意外事故发生;食堂工作人员下班前,要关好门窗,检查电源开关、设备等。管理员经常督促、检查,做好防盗工作。
十四、 加强管理,团结协作,严格执行规章制度,圆满完成各种工作任务。此规定适用于贵公司员工和本公司食堂员工,r jordan mens retro。如发现违反者将给予处罚。相关的主题文章:__ __ 年即将流行的牛逼语录(摘录版)
第3篇 厨师管理制度范文
如何做好厨房员工管理工作其实,想要做好这方面的管理,制定员工管理制度非常重要。以下为各位提供一则厨师管理制度,仅供各位人事管理者参考。
一、
1 厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严整者开除。
2每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。
3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。
二、
1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。
2 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。
3 在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款10元。
4 工作时间内不得办私事,如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。
三
1 爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,立即开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。
2 发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理。
3 下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。
四
1 每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开,并认真填写值班记录,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班,如出现问题组长负全部责任。
2 厨房每月必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量,与产品风味特点相适应,做到色、香、形,符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者罚款并追究责任。
3 厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。
4 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。
5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。
6 打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜后打好围子,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。
五
1 日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生,做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。
2 厨房出菜,由厨师长负责,若在菜品中发现异物如:苍蝇、头发、杂物等,由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的,由炉头按价赔偿100%。
3 水台人员必须把好货品关,要物尽其用,宰杀水鲜、家禽等必须处理干净,传送要快,认真完成交给的各项任务。
4 渔老人员必须每天检查各类海鲜有没有死的,冰鲜有没有不新鲜的,如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房,造成菜品质量问题的,按假赔偿。
第4篇 厨师消防安全管理制度
一、严格按照《厨房安全操作规程》进行操作。
二、经常对煤气管道的控制阀门进行检查是否漏气、失灵,发现问题及时报工程部更换;若使用煤气灶时,必须按照先点火后开气的操作规程。
三、在炼油、炸制食品时,应随时注意油温,不得随意离开岗位,注意锅内油不要放得太满,油温不得过高或溢出,以防油温过高引起意外事故。
四、厨师在使用明火时,不得离开灶台,必须做到人离火灭的原则。
五、经常性清理灶面、烤炉、排油烟器等,以免积垢过多而引起火灾。
六、烘烤食品时应控制好烘箱温度和烘烤时间,以免烘烤温度高和烘烤时间过长引起火灾。
七、经常性检查厨房内各种电器线路和电源开关情况,因为厨房内用水普遍,很容易因电器及电线受潮而造成漏电、短路等现象,一经发现立即报工程部进行检修。
八、厨房内的电器设施应由电工负责安装,厨师不得随意接拉电线。
九、下班前要进行彻底的安全检查,关掉所有的电器开关和所有的煤气管道阀门,确认无安全隐患后方可上锁离开。
十、厨房应配备足量适合于厨房火灾扑救的灭火器材、灭火毯,工作人员必须接受消防培训能够熟悉灭火器材的性能,使用方法及消防器材摆放的位置。
十一、熟练地掌握本区域配备的所有消防器材,并能正确的使用。
第5篇 厨师考核评估管理条例制度
厨房中对厨师和厨房的在职人员的一种考核的办法。而考核也是一件非常要必要的事。建议每三个月进行一次考核。符合国际酒店管理的标准。这点非常的重要。下面就给大家介绍一些酒店考核的一些基本的原则和考核的标准。还要考核的内容和对酒店的一些建议。考核对酒店和厨师的双方都有很好的一种帮助。帮助酒店提高效率 而帮助厨师在平时的操作中更符合厨师的就业标准
(一)、考核的原则
1、 考核工作是一项常规工作,每季度进行一次,行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核,使之程序化,制度化。
2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解,在考核前应认真做好准备,搜集其上次考评以来的工作表现记录,确保考核结果的准确性,使被考员工口服心服。
3、 工作认真细致,实是求事,确保考评工作的公平性和客观性。
4、 考核中,考核人员与被考核人员应当面交换意见,应选择一个不受外界干扰的安静环境,使考核双方能坦诚交谈,以便提高考核效果。
5、 在客观公正的考评基础上,根据每一员工的业绩与表现,将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来,以调动员工积极性,提高工作效率。
(二)、考核的内容
1、 素质。 包括员工是否有上述心,是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度,包括纪律、出勤情况,工作的主动性与积极性等。
4、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
(三)、考核方法
1、 个人总结法:由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。 1、 个人总结法:由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、 班组评议法:由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3、 业务操作考核:由总厨或厨师长进行实际操作考核,它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
第6篇 厨师管理制度
在每一个餐厅或公司的食堂,都有厨师,厨师长,洗碗工等多个岗位员工。对于每一个不同岗位的员工如何进行管理呢以下整理了厨师管理制度范本,仅供参考。
一、
1厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严整者开除。
2每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。
3工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。
二、
1厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。
2不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。
3在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款10元。
4工作时间内不得办私事,如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。
三
1爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,立即开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。
2发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理。
3下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。
四
1每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开,并认真填写值班记录,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班,如出现问题组长负全部责任。
2厨房每月必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量,与产品风味特点相适应,做到色、香、形,符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者罚款并追究责任。
3厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。
4砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。
5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。
6打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜后打好围子,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。
五
1日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生,做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。
2厨房出菜,由厨师长负责,若在菜品中发现异物如:苍蝇、头发、杂物等,由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的,由炉头按价赔偿100%。
3水台人员必须把好货品关,要物尽其用,宰杀水鲜、家禽等必须处理干净,传送要快,认真完成交给的各项任务。
4渔老人员必须每天检查各类海鲜有没有死的,冰鲜有没有不新鲜的,如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房,造成菜品质量问题的,按假赔偿。(直接部门相互监督)
六
1洗菜间的青菜要摆放合理、适当,要保证无腐坏、杂草、水锈等现象,必须保证菜品的干净和卫生,应该去皮的菜要及时去皮,必须保证砧板取货供应,否则处罚款10元以上。
2洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒),餐具要保持光亮、干净,掌握好餐具用量,避免工作,出现错误要按情节轻重进行处罚。
3砧板人员负责展柜的摆放,每天要做到勤调、勤换,当天的菜要争取用完,不新鲜的不要上,如有违规的按情节轻重给予处罚。
4厨房整体卫生要各尽其责,当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生,每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台),待厨师长检查,不合格者进行10元以上不同程度的处罚。
七厨房和前厅协调八项:
]1建立菜品反馈意见表
2退菜要罚款
3厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹,要洁身自爱。
4每天有特价急推菜品。
5每天和前厅主管要有碰头会,总结一天工作当中存在和应该避免的问题,以便以后更好的工作。
6菜品促销有奖
7定期给点菜员讲解菜品的制作过程,来增强对菜品的了解,更好的向客人介绍。
8传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作,这样会更好的把好菜品质量关。
备注:
以上是“鑫海明珠酒店”的厨房管理规章制度,这些条款不是针对一个人,而是对整个厨房所有人员的要求,罚款不是目的,目的是让大家认真的、更好的、更准确无误的工作,所以希望人人要有责任、紧迫感,团结互助才能有凝聚力,望大家遵守执行。
第7篇 厨师规章管理制度
一个公司或餐饮行业的厨师岗位,在厨师长的直接管理下,平日如何工作,如何出勤呢以下制定了一些厨师规章制度,可供参考。
一、
1厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严整者开除。
2每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。
3工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。
二、
1厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。
2不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。
3在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款10元。
4工作时间内不得办私事,如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。
三
1爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,立即开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。
2发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理。
3下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。
四
1每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开,并认真填写值班记录,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班,如出现问题组长负全部责任。
2厨房每月必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量,与产品风味特点相适应,做到色、香、形,符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者罚款并追究责任。
3厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。
4砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。
5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。
6打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜后打好围子,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。
五
1日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生,做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。
2厨房出菜,由厨师长负责,若在菜品中发现异物如:苍蝇、头发、杂物等,由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的,由炉头按价赔偿100%。
3水台人员必须把好货品关,要物尽其用,宰杀水鲜、家禽等必须处理干净,传送要快,认真完成交给的各项任务。
4渔老人员必须每天检查各类海鲜有没有死的,冰鲜有没有不新鲜的,如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房,造成菜品质量问题的,按假赔偿。(直接部门相互监督)
六
1洗菜间的青菜要摆放合理、适当,要保证无腐坏、杂草、水锈等现象,必须保证菜品的干净和卫生,应该去皮的菜要及时去皮,必须保证砧板取货供应,否则处罚款10元以上。
2洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒),餐具要保持光亮、干净,掌握好餐具用量,避免工作,出现错误要按情节轻重进行处罚。
3砧板人员负责展柜的摆放,每天要做到勤调、勤换,当天的菜要争取用完,不新鲜的不要上,如有违规的按情节轻重给予处罚。
4厨房整体卫生要各尽其责,当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生,每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台),待厨师长检查,不合格者进行10元以上不同程度的处罚。
七厨房和前厅协调八项:
]1建立菜品反馈意见表
2退菜要罚款
3厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹,要洁身自爱。
4每天有特价急推菜品。
5每天和前厅主管要有碰头会,总结一天工作当中存在和应该避免的问题,以便以后更好的工作。
6菜品促销有奖
7定期给点菜员讲解菜品的制作过程,来增强对菜品的了解,更好的向客人介绍。
8传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作,这样会更好的把好菜品质量关。
备注:
以上是“鑫海明珠酒店”的厨房管理规章制度,这些条款不是针对一个人,而是对整个厨房所有人员的要求,罚款不是目的,目的是让大家认真的、更好的、更准确无误的工作,所以希望人人要有责任、紧迫感,团结互助才能有凝聚力,望大家遵守执行。
第8篇 厨师员工管理制度
一、严格遵守公司的一切规章制度。按时上下班,坚守工作岗位,服从工作安排,遇事要请(消)假,未经批准不得擅自离开工作岗位。
二、树立全心全意为员工服务的思想,讲究职业道德,热爱本职工作。文明服务,态度和蔼,平等、礼貌待人;饭熟菜香,味美可口,份量足够。
三、遵守财经纪律。员工就餐一律收(缴)就餐卡,禁止收取现金;任何人就餐须按规定标准收费,不得擅自向外出售已进库的物品。
四、坚持实物验收制度,搞好成本核算;做到日清月结,账目相符;接受员工监督。
五、爱护公物。食堂的一切设备、餐具应登记,做到有帐可查;不贪小便宜,对放置在公共场所内的任何物件(公家或私人),不得随便搬动或拿做他用;对无故损坏各类设备、就餐者,要照价赔偿。
六、做到炊事人员的个人卫生。做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服,工作时要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套;炊事人员每年进行一次卫生检查,无健康合格证者,不准在食堂工作。
七、坚决杜绝饭菜出现不热、有杂质、量不足,碗筷不洁,浪费水、电、油等不良情况。
八、坚持管理制度。餐厅做到餐餐打扫,一天一拖,三天一洗;操作间做到一菜一扫,一餐一冲,一天一洗,三天一消毒,碗筷顿顿消毒;工具、作料、碗筷摆放有序。
九、计划采购,严禁采购腐烂、变质食物,防止食物中毒。
十、安排好员工就餐排队问题,缩短排队时间,按时开膳。每天制定一次食谱,早、中、晚餐品种要多样,提高烹调技术,改善员工伙食;对因工作需要不能按时就餐和临时客餐,可事先预约或通知。
十一、所有员工就餐时必须排队,严禁进入食堂操作间,禁止酗酒、斗殴、大声喧哗、损坏公物和餐具(损坏公物者照价赔偿)。
十二、食堂员工禁止进入公司工作间闲逛,挪用公物,禁止进入其他员工宿舍。(除特殊情况)
十三、做到安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程,防止事故发生;严禁随带无关人员进入厨房和保管室;易燃、易爆物品要严格按规定放置,杜绝意外事故发生;食堂工作人员下班前,要关好门窗,检查电源开关、设备等。管理员经常督促、检查,做好防盗工作。
十四、加强管理,团结协作,严格执行规章制度,圆满完成各种工作任务。
此规定适用于贵公司员工和本公司食堂员工。如发现违反者将给予处罚。
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第9篇 饭店厨师管理制度
一、1、厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严整者开除。
2每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。
3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。
二、1、厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。
2、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。
3、在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款10元。
4、工作时间内不得办私事,如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。
三、1、爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,立即开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。
2、发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理。
3、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。
四、1、每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开,并认真填写值班记录,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班,如出现问题组长负全部责任。
2、厨房每月必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量,与产品风味特点相适应,做到色、香、形,符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者罚款并追究责任。
3、厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。
4、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。
5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。
6、打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜后打好围子,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。
五、1、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生,做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。
2、厨房出菜,由厨师长负责,若在菜品中发现异物如:苍蝇、头发、杂物等,由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的,由炉头按价赔偿100%。
3、水台人员必须把好货品关,要物尽其用,宰杀水鲜、家禽等必须处理干净,传送要快,认真完成交给的各项任务。
4、渔老人员必须每天检查各类海鲜有没有死的,冰鲜有没有不新鲜的,如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房,造成菜品质量问题的,按假赔偿。(直接部门相互监督)
第10篇 厨师长日常管理量化考核制度
文/广州 山东老家 厨政总监 周现豪
引言
怎样加强对连锁厨部进行系统的管理控制,是做好连锁厨务管理工作的重点。既要允许分店厨师长有相对的管理自治权力,又要保证分店厨部的各项管理必须围绕厨务制定的总体方针、指导思想来开展工作而不偏离“航向”。
因此,我根据以往的工作经验并结合企业的实际,制定了一套操作性比较强的适用管理激励措施来进行对连锁厨师长日常工作的管理和监督。希望能给同行一些借鉴。
现将制定这个措施的想法跟大家做一个分享,请多提意见。请看下表
序
号
日常管理考核内容
考核评分办法
1
人才培养
考核依据
参照各店人才输出情况登记记录(必须上报厨政才有效)
评分办法
每培养1名领导,奖励5分;每输出1名员工奖励2分
毛利率指标
考核依据
参照厨务制订的《连锁各店厨部毛利率指标》及财务提供的连锁各店实际毛利率
评分办法
每超出一个点奖励10分,每降低一个点扣5分(按月计算)
出品稳定
考核依据
参照厨务在各分店进行的《出品抽查成绩》及出品抽查达标分数线
评分办法
每超出一分奖励2分,反之,扣1分。(按季度抽查为准)
5常执行
考核依据
参照厨务制订的《5s管理检查相关规定及奖罚条例》中的相关内容及厨务进行的每季度5s检查成绩记录
评分办法
每个镜头扣1分。
6
安全、卫生、违纪
考核依据
参照厨政和总部拟发的通报、处罚及安全、卫生事故的发生次数。
评分办法
每个扣5分,全年无安全事故和较大违纪的发生,奖励10分
7
各项考试
考核依据
参考厨务制订的《厨部考核制度及奖罚条例》中的各种考试达标分数线及厨务进行的各种考试成绩
评分办法
每超出1分,奖励1分;反之,扣1分。
8
菜品创新
考核依据
参照各店创新菜被厨务采纳推广的次数(必须经本店厨师长申请上报经批准才有效)
评分办法
分店自行组织的创新菜能被厨务采纳并在全连锁推广的,每道菜奖励10分
9
其他考核内容
日常工作被厨务在例会上给予表扬的,每次奖励5分。
从上表可以看出,厨务对连锁厨师长的管理督导是从9个要素来进行综合考核评定的。这9个要素基本涵盖了厨师长日常管理的各个方面,比较系统全面;
从激励方式上看,采取了奖多罚少的原则。目的是想激励先进,鞭策落后;以强带弱,最终共同进步;
从操作的可行性来看,也并不复杂,只是在厨政的日常工作中做好相应的记录即可。年底通过汇总即可评定连锁厨师长的日常管理水准。
第11篇 厨师员工管理制度格式怎样的
厨师和员工必须遵守贵企业的管理制度,特制定本制度:
一、严格遵守公司的一切规章制度。按时上下班,坚守工作岗位,服从工作安排,遇事要请(消)假,未经批准不得擅自离开工作岗位。
二、 树立全心全意为员工服务的思想,讲究职业道德,热爱本职工作。文明服务,态度和蔼,平等、礼貌待人;饭熟菜香,味美可口,份量足够。
三、 遵守财经纪律。员工就餐一律收(缴)就餐卡,禁止收取现金;任何人就餐须按规定标准收费,不得擅自向外出售已进库的物品。
四、 坚持实物验收制度,搞好成本核算;做到日清月结,账目相符;接受员工监督。
五、 爱护公物。食堂的一切设备、餐具应登记,做到有帐可查;不贪小便宜,对放置在公共场所内的任何物件(公家或私人),不得随便搬动或拿做他用;对无故损坏各类设备、就餐者,cheap r nikes,要照价赔偿。
六、 做到炊事人员的个人卫生。做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服,工作时要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套;炊事人员每年进行一次卫生检查,无健康合格证者,不准在食堂工作。
七、 坚决杜绝饭菜出现不热、有杂质、量不足,碗筷不洁,浪费水、电、油等不良情况。
八、 坚持管理制度。餐厅做到餐餐打扫,一天一拖,三天一洗,polo mens sweatshirts;操作间做到一菜一扫,一餐一冲,一天一洗,三天一消毒,碗筷顿顿消毒;工具、作料、碗筷摆放有序。
九、 计划采购,严禁采购腐烂、变质食物,防止食物中毒,polo shirts for men。
十、 安排好员工就餐排队问题,缩短排队时间,按时开膳。每天制定一次食谱,早、中、晚餐品种要多样,提高烹调技术,改善员工伙食;对因工作需要不能按时就餐和临时客餐,可事先预约或通知。
十一、所有员工就餐时必须排队,严禁进入食堂操作间,禁止酗酒、斗殴、大声喧哗、损坏公物和餐具(损坏公物者照价赔偿)。
十二、 食堂员工禁止进入公司工作间闲逛,挪用公物,禁止进入其他员工宿舍。(除特殊情况)
十三、 做到安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程,防止事故发生;严禁随带无关人员进入厨房和保管室;易燃、易爆物品要严格按规定放置,杜绝意外事故发生;食堂工作人员下班前,要关好门窗,检查电源开关、设备等。管理员经常督促、检查,做好防盗工作。
十四、 加强管理,团结协作,严格执行规章制度,圆满完成各种工作任务。此规定适用于贵公司员工和本公司食堂员工,r jordan mens retro。如发现违反者将给予处罚。相关的主题文章:__ __ 年即将流行的牛逼语录(摘录版)
