饭店厨师管理制度

饭店厨师管理制度旨在确保厨房运营的高效与规范，提高菜品质量，保障食品安全，提升客户满意度，同时维护良好的工作环境和团队协作。

包括哪些方面

1. 厨师职责与权限：明确各职位厨师的工作内容、责任范围和决策权限。

2. 菜品制作标准：制定菜品的烹饪流程、口味标准及食材使用规定。

3. 卫生管理：规定厨房卫生标准，包括个人卫生、设备清洁、食品存储等。

4. 时间管理：设定工作时间、休息时间和交接班制度。

5. 培训与发展：提供厨师技能提升和职业发展路径。

6. 安全操作：强调厨房安全操作规程，预防火灾和其他安全事故。

7. 评估与激励：建立绩效评估体系，提供激励措施以提高厨师工作积极性。

8. 沟通与协作：促进厨师间的沟通与团队合作，解决工作中出现的问题。

重要性

饭店厨师管理制度的重要性体现在以下几个方面：

1. 提高效率：清晰的职责分工和流程规范能减少工作混乱，提高工作效率。

2. 保证质量：标准化的菜品制作和严格的卫生管理确保菜品质量和食品安全。

3. 保障员工权益：明确的工作时间和激励机制有利于维护厨师的权益，提升工作满意度。

4. 促进团队建设：良好的沟通机制和协作氛围有助于构建和谐的厨房团队。

5. 增强竞争力：通过持续培训和职业发展，提升厨师专业技能，从而提高饭店的市场竞争力。

方案

1. 制定详细的厨师岗位说明书，明确各职位的职责和期望成果。

2. 设立菜品研发小组，定期更新菜单，确保菜品创新和质量稳定。

3. 强化卫生检查，实施每日清洁和定期深度清洁计划，确保厨房环境整洁。

4. 实行灵活的排班制度，合理分配工作量，保证厨师有足够的休息时间。

5. 开展定期技能培训，邀请业内专家进行教学，提升厨师专业技能。

6. 设立安全巡查制度，定期检查设备安全，进行应急演练，提高安全意识。

7. 建立公平的绩效考核体系，将顾客反馈、菜品质量、工作态度等因素纳入评估。

8. 鼓励团队合作，举办内部烹饪比赛，增强团队凝聚力。

通过以上方案的实施，饭店厨师管理制度将得到完善，进而推动整个饭店运营的稳步提升。

饭店厨师管理制度范文

第1篇 饭店厨师管理制度

一、1、厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严整者开除。

2每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。

3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。

二、1、厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。

2、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。

3、在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款10元。

4、工作时间内不得办私事,如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

三、1、爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,立即开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。

2、发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理。

3、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。

四、1、每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开,并认真填写值班记录,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班,如出现问题组长负全部责任。

2、厨房每月必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量,与产品风味特点相适应,做到色、香、形,符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者罚款并追究责任。

3、厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。

4、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。

5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。

6、打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜后打好围子,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。

五、1、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生,做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。

2、厨房出菜,由厨师长负责,若在菜品中发现异物如:苍蝇、头发、杂物等,由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的,由炉头按价赔偿100%。

3、水台人员必须把好货品关,要物尽其用,宰杀水鲜、家禽等必须处理干净,传送要快,认真完成交给的各项任务。

4、渔老人员必须每天检查各类海鲜有没有死的,冰鲜有没有不新鲜的,如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房,造成菜品质量问题的,按假赔偿。(直接部门相互监督)