- 目录
有哪些
厨师长考核制度是餐饮企业管理中的关键环节，它涵盖了多个方面的评估标准，旨在确保厨房运营的高效与菜品质量的稳定。
内容是什么
1. 技能水平：考核厨师长的烹饪技艺，包括刀工、火候掌握、创新菜式等方面，确保其能够引领团队提供高质量的菜品。
2. 团队管理：考察厨师长的领导力，包括人员调度、技能培训、团队凝聚力等，以保证厨房运作顺畅。
3. 成本控制：评估其对食材成本、能源消耗的管理能力，以实现经济效益最大化。
4. 卫生标准：检查其对卫生规范的执行，确保食品安全无虞。
5. 客户满意度：通过顾客反馈，评价厨师长对口味调整、菜品创新的敏感度及响应速度。
规范
1. 定期评估：设置季度或半年度的考核周期，避免频繁变动影响厨房稳定性。
2. 公平透明：考核标准公开，确保所有厨师长明白期望值，减少误解。
3. 反馈机制：考核后进行一对一沟通，明确优点与改进点，提供具体改进建议。
4. 结果应用：考核结果与晋升、奖金等挂钩，激励厨师长提升表现。
重要性
厨师长考核制度的重要性不言而喻，它是驱动厨师长自我提升的引擎，也是保障餐厅品质和服务一致性的重要工具。通过系统的考核，企业可以识别出优秀的领导人才，进一步优化人力资源配置，提升整体运营效率。良好的考核制度有助于营造公平竞争的氛围，激发团队的积极性，为餐厅的持续发展注入动力。
厨师长 考核制度范文
第1篇 厨师长 考核制度
厨师长百分考核评分表
项目
考核内容
评语
记分
得分
评分标准
管 理 能 力 40 分
1、 指标完成情况
优秀
20
当月厨房分解指标完成,记20分;完成任务90%以上,记15-19分;任务80-90%记11-15分;80%以下记10分。
良好
11-15
一般
10
2、 工作质 量
优秀
10-15
当月厨房饭菜质量、卫生检查,设施设备完好,成本核算等各项检查达到餐饮部的要求,无投诉和责任事故可记10-15分,其它酌情1-9分。
良好
5-9
一般
1-4
3、 培养员 工
优秀
5
本厨房员工业务能过关,无违章违纪的员工可记5分,有受到处分的员工可记1-3分。
良好
3
一般
1
业 务 技 能 30 分
1、 技术成果
优秀
8-10
获全国、省大奖,取得较好成绩,可记8-10分;或市级比赛前10名,可记4-7分,对挖掘传统菜品有较大开发价值或4-10分;其它1-3分,可凭厨师证书级别酌情记分。
良好
4-7
一般
1-3
2、 菜品开发
优秀
10-15
本月带领本厨房完成餐饮部规定菜品开发任务记10-15分,完成不圆满可记1-9分。
良好
5-9
一般
1-4
3、 解决技术关键
优秀
5
对设计高档宴会,进货原材料、鉴别等技术关键问题有绝招,并有突出成绩可记5分,能处理日常烹调技术上难题可记1-5分。
良好
3
一般
1
现 实 表 现 30 分
1、 出勤率
优秀
10
全勤为优秀,记10分;出勤率为96%以上为良好,记9分;低于96%,每低1%扣1分。
良好
9
一般
0-8
2、 劳动态度
优秀
8-10
工作积极主动,无条件服从分配,有较强责任感为优秀,记8-10分,工作表现较好,自觉服从分配,有责任感记2-7分;其它0-2分。
良好
3-7
一般
0-2
3、 遵守店规店纪
优秀
5
能规范遵守店规店纪及各项规章制度为优秀记5分,能较好遵守店规店纪为良好1-4分,有各类违纪或受行政处分不记分。
良好
1-4
一般
0
4、 评先进
优秀
5
获得酒店先进记优秀5分,获部门表彰记3分,一般记1分。
良好
3
一般
1
第2篇 厨师长日常管理量化考核制度
文/广州 山东老家 厨政总监 周现豪
引言
怎样加强对连锁厨部进行系统的管理控制,是做好连锁厨务管理工作的重点。既要允许分店厨师长有相对的管理自治权力,又要保证分店厨部的各项管理必须围绕厨务制定的总体方针、指导思想来开展工作而不偏离“航向”。
因此,我根据以往的工作经验并结合企业的实际,制定了一套操作性比较强的适用管理激励措施来进行对连锁厨师长日常工作的管理和监督。希望能给同行一些借鉴。
现将制定这个措施的想法跟大家做一个分享,请多提意见。请看下表
序
号
日常管理考核内容
考核评分办法
1
人才培养
考核依据
参照各店人才输出情况登记记录(必须上报厨政才有效)
评分办法
每培养1名领导,奖励5分;每输出1名员工奖励2分
毛利率指标
考核依据
参照厨务制订的《连锁各店厨部毛利率指标》及财务提供的连锁各店实际毛利率
评分办法
每超出一个点奖励10分,每降低一个点扣5分(按月计算)
出品稳定
考核依据
参照厨务在各分店进行的《出品抽查成绩》及出品抽查达标分数线
评分办法
每超出一分奖励2分,反之,扣1分。(按季度抽查为准)
5常执行
考核依据
参照厨务制订的《5s管理检查相关规定及奖罚条例》中的相关内容及厨务进行的每季度5s检查成绩记录
评分办法
每个镜头扣1分。
6
安全、卫生、违纪
考核依据
参照厨政和总部拟发的通报、处罚及安全、卫生事故的发生次数。
评分办法
每个扣5分,全年无安全事故和较大违纪的发生,奖励10分
7
各项考试
考核依据
参考厨务制订的《厨部考核制度及奖罚条例》中的各种考试达标分数线及厨务进行的各种考试成绩
评分办法
每超出1分,奖励1分;反之,扣1分。
8
菜品创新
考核依据
参照各店创新菜被厨务采纳推广的次数(必须经本店厨师长申请上报经批准才有效)
评分办法
分店自行组织的创新菜能被厨务采纳并在全连锁推广的,每道菜奖励10分
9
其他考核内容
日常工作被厨务在例会上给予表扬的,每次奖励5分。
从上表可以看出,厨务对连锁厨师长的管理督导是从9个要素来进行综合考核评定的。这9个要素基本涵盖了厨师长日常管理的各个方面,比较系统全面;
从激励方式上看,采取了奖多罚少的原则。目的是想激励先进,鞭策落后;以强带弱,最终共同进步;
从操作的可行性来看,也并不复杂,只是在厨政的日常工作中做好相应的记录即可。年底通过汇总即可评定连锁厨师长的日常管理水准。
第3篇 厨师长每月百分考核评分制度
厨师长每月百分考核评分
项目
考核内容
评语
记分
得分
评分标准
管
理
能
力
40
分
1、 指标完成情况
优秀
20
当月厨房分解指标完成,记20分;完成任务90%以上,记15-19分;任务80-90%记11-15分;80%以下记10分。
良好
11-15
一般
10
2、 工作质 量
优秀
10-15
当月厨房饭菜质量、卫生检查,设施设备完好,成本核算等各项检查达到餐饮部的要求,无投诉和责任事故可记10-15分,其它酌情1-9分。
良好
5-9
一般
1-4
3、 培养员 工
优秀
5
本厨房员工业务能过关,无违章违纪的员工可记5分,有受到处分的员工可记1-3分。
良好
3
一般
1
业
务
技
能
30
分
1、 技术成果
优秀
8-10
获全国、省大奖,取得较好成绩,可记8-10分;或市级比赛前10名,可记4-7分,对挖掘传统菜品有较大开发价值或4-10分;其它1-3分,可凭厨师证书级别酌情记分。
良好
4-7
一般
1-3
2、 菜品开发
优秀
10-15
本月带领本厨房完成餐饮部规定菜品开发任务记10-15分,完成不圆满可记1-9分。
良好
5-9
一般
1-4
3、 解决技术关键
优秀
5
对设计高档宴会,进货原材料、鉴别等技术关键问题有绝招,并有突出成绩可记5分,能处理日常烹调技术上难题可记1-5分。
良好
3
一般
1
现
实
表
现
30
分
1、 出勤率
优秀
10
全勤为优秀,记10分;出勤率为96%以上为良好,记9分;低于96%,每低1%扣1分。
良好
9
一般
0-8
2、 劳动态度
优秀
8-10
工作积极主动,无条件服从分配,有较强责任感为优秀,记8-10分,工作表现较好,自觉服从分配,有责任感记2-7分;其它0-2分。
良好
3-7
一般
0-2
3、 遵守店规店纪
优秀
5
能规范遵守店规店纪及各项规章制度为优秀记5分,能较好遵守店规店纪为良好1-4分,有各类违纪或受行政处分不记分。
良好
1-4
一般
0
4、 评先
进
优秀
5
获得酒店先进记优秀5分,获部门表彰记3分,一般记1分。
良好
3
一般
1
