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学校食堂管理制度台账是确保食品安全、维护学生健康的重要工具，涵盖了食堂的日常运营、食品采购、卫生管理、人员培训、应急处理等多个方面。
包括哪些方面
1. 食品采购管理：记录食材来源、质量检验报告、进货日期和数量，确保食材新鲜、合规。
2. 储存与保质：追踪食材储存条件，记录保质期，防止过期食品流入餐桌。
3. 加工制作流程：规定操作规程，记录加工时间、温度等关键信息，保证食品烹饪安全。
4. 卫生清洁：设定清洁频率和标准，记录清洁情况，确保环境整洁。
5. 人员健康管理：追踪员工健康状况，定期进行健康检查，防止疾病传播。
6. 安全培训：记录员工培训内容和频次，提升食品安全意识。
7. 应急处理：制定应急预案，记录应对食物中毒、火灾等突发事件的处理过程。
重要性
学校食堂管理制度台账的重要性不容忽视，它能：
1. 保障食品安全：通过规范操作，降低食物污染风险，保护学生健康。
2. 提升管理效率：明确职责，提高工作效率，减少错误和遗漏。
3. 遵守法规：符合国家食品安全法规要求，避免违规罚款。
4. 增强透明度：为家长和社会提供公开信息，增强信任度。
方案
1. 制定详细制度：结合学校实际情况，制定全面、详尽的食堂管理制度，涵盖所有关键环节。
2. 建立记录系统：引入电子化管理系统，方便数据录入、查询和分析，减少人为错误。
3. 定期审核：定期对台账进行审查，确保记录的准确性和完整性。
4. 培训员工：组织员工参加食品安全培训，确保他们了解并遵守制度。
5. 强化监督：设立专人负责监督，发现问题及时纠正，防止问题扩大。
6. 反馈与改进：定期收集反馈，对制度进行评估和调整，持续优化管理。
学校食堂管理制度台账的建立和完善，不仅关乎学生的健康，也是学校管理水平的体现。只有全面、严谨地执行，才能真正实现其应有的作用。
学校食堂管理制度台账范文
第1篇 学校食堂食品生产加工操作流程管理制度
学校食堂食品生产、加工操作流程管理制度
操作间是烹调食品的重要场所,也是保证食品卫生安全的重要环节。为此,特制定食品加工操作流程管理制度。
1.负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识,提高其法制意识和食品卫生安全意识。
2.厨师要加强业务学习,熟悉各种烹调技艺,提高业务能力。
3.厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值。
4.烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。
5.学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜,需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候,且数量不宜过多,要翻铲均匀,使其熟透。
6.操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻孔、耳垢,上厕所后要洗手。
7.食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
8.制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。
9.成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
10.抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类使用。
11.充分发挥三防设施的功能和作用。
12.操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。
13.未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师。
第2篇 学校食堂粗加工管理制度（8）
学校食堂粗加工管理制度(八)
一、食堂负责人根据每日食谱要求,通知保管员准备每餐所用食品原料;
二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗,用专用菜板、专用刀进行切割,装入专用容器备用;
三、蔬菜类根据不同品种进行粗加工:
1、叶菜类摘除不可食部分,用洗菜池清洗干净后,用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用;根茎类:在洗菜池中清洗干净外皮,需打皮处理的,打皮后再次清洗,然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用;
四、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽,佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。
五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。
第3篇 学校食堂餐厅卫生管理制度（7）
学校食堂餐厅卫生管理制度(七)
1、建立健全餐厅卫生清扫制度,坚持四定(定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度,并定期检查;
2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施,消灭“四害”;
3、餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾);
4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲,工作时间不得吸烟;
5、餐厅服务人员必须穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上岗;
6、餐厅服务人员出外办事、入厕前必须脱下工作服、帽等,回来后用流水洗手;
7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证。
第4篇 某学校食堂管理员安全工作职责
学校食堂管理员安全工作职责
1.食堂安全第一责任人,在主管领导的指导下具体负责学校食品安全的全面工作。建立健全相应管理档案。
2.定期组织食堂从业人员参加食品安全培训。
3.定期组织食堂工作人员健康体检,确保食堂所有工作人员持证上岗、安全上岗。
4.严格遵守学校食堂食品采购索证制度、进货验收制度、厨房烹饪制度、卫生消毒制度、食品留样制度,不采购“三无”食品和腐烂变质食品,严把食堂生产各个安全环节。
5.做好食堂防火、防潮、防尘、防虫害各项工作,定期检查维护食堂设备,要重点检查燃气、灶具、油烟管道、锅炉等重要设备,聘请专业人员定期清洗管道烟道,确保各项设施设备安全运行。
6.不用的煤气罐不得放在灶具旁,应保管在安全地方。
7.每天严格检查厨房、库房、燃气、水电、设备安全,并作记录。下班时关好水电门窗,确认无安全隐患后方可下班。
8.完成领导小组交办的其它安全工作。
第5篇 学校食堂管理员职责（3）
学校食堂管理员职责(三)
1、在总务主任领导下,配合盒饭公司按时保质地供应全校师生早、午餐。
2、对本校炊事人员明确分工,责任到人,既要有分工,又要有协助合作。
3、做好饮食卫生工作,每天厨具和室内外要保持清洁卫生。确保饮食卫生、安全、不出饮食事故。
4、下班前检查水、电、煤,防止各类事故的发生。
5、保管好食堂财产,做好食堂用具登记,任何人不得私自挪用食堂用具。
6、要树立为教学服务,一切为师生服务的思想,发现问题及报告。
7、督促所有工作人员做好健康体检、个人卫生工作。做到人人持健康证上岗。
第6篇 天录学校食堂食品试尝留样管理制度
学校食堂食品试尝留样管理制度
食品试尝留样,是预防师生食品中毒的有效措施,是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全,特制定食品留样试尝制度。
一、每餐坚持饭菜留样,并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。
二、饭菜留样应留足数量(不少于100克),储存于专用冰箱,温度保持在2-8摄氏度左右。
三、每天坚持饭菜试尝,由管理人员指定专人分别进行试尝,并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。
四、饭菜留样必须坚持48小时。
五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况,逐一对照检查,若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样,应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度,追究相关人员责任。
第7篇 中学学校食堂管理要求
中学(学校)食堂管理要求
一、食堂安全保卫工作由管理员实施监督,由食堂管理员负责,要明确责任,责任落实到人。
二、使用各种餐饮设备必须严格按操作规程进行,专人使用保养;工作中要精神集中,不准说话聊天;必须戴套袖围裙和工作帽,杜绝人身事故的发生。
三、注意用电安全,做到机器使用后必须关闭总电源。人人注意节电、节水,发现问题及时报告、及时处理,避免责任事故的发生。
四、使用煤气时要做到“火等气”,鼻子要灵,发现漏气时要及时修理,开着火不准离开人,以防火灾事故的发生。每个人都要学会灭火器的使用方法,记住火警电话119.
五、下班后,食堂管理员要检查煤气、水、点、门窗是否关好,做好防盗、防潮等安全措施。
第8篇 中学学校食堂卫生管理要求
中学(学校)食堂卫生管理要求
一、环境和器械卫生
1、食堂管理员要对食堂卫生进行分工,责任落实到人;要做到门窗玻璃明,活动地面净;桌子随时保持干净,地面全天保持清洁。
2、食堂内外要有防鼠防蝇措施,养成人人见到苍蝇都要打的好习惯,经常、有计划地消灭蟑螂。
3、各种炊具器械要有专人负责,专人保养,使用后要彻底打扫干净,用专用盖布盖好。冰箱内无血水,摆放有序,要定期除霜。
二、食品和炊具卫生
1、严格执行食品卫生法,生、熟、半成品分开存放。冷荤间做到“五专”,任何人不得随便进入。
2、不买、不做、不卖、不吃腐烂变质和过期食品,隔顿剩菜剩饭必须热透。从采购员、保管员到每个炊事员都要严格把关,杜_物中毒的发生。
3、各种炊事用具要有固定的位置,码放整齐有序。
三、上班时必须穿戴整洁的工作服和工作帽,不准穿工作服上厕所和外出。养成勤洗澡、勤洗手、勤换工作服,饭前便后要洗手的好习惯。
2、工作中不准抽烟,不准戴戒指、耳环、项链、手表,不准化妆抹口红、染指甲,不准赤脚,不准留长发、长指甲。
3、凡个人遇有拉肚子、感冒发烧、皮肤病以及外伤等,要及时报告管理员,及时处理。
四、餐具消毒卫生
1、配餐盘使用“双消法”,药物和水的配比达到1:200,浸泡10分钟,煮时要做到“沸进沸出”。
2、餐厅和冷荤间使用药物消毒时,药物和水的配比浓度达到1:200,浸泡10分钟。
3、冷荤制作前要用酒精(浓度为75%的酒精)涂抹手刀案板等。
4、冷荤间每天要定时用紫外线灯消毒。用消毒水擦洗柜台和地面。
5、消毒后应达到光、洁、涩、干,无消毒水味和酒精味,表明无白粉,符合防疫站检查化验的各种卫生指标。
第9篇 学院学校食堂卫生管理办法
学院(校)食堂卫生管理办法
为了贯彻落实教育部、卫生部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》,搞好我校食堂环境和食品卫生,提高服务质量,防止传染病的发生,保护全校师生员工的健康,特制定本管理暂行办法。本办法所指食堂包括教工食堂、学生食堂及在校园内开办的饮食餐饮门店。
一、环境卫生
食堂操作间、餐厅及店堂内外环境要整洁,做到随时清扫,全天保洁;保持灶面、操作台、售饭台、售菜台无污垢、无积灰;下水道畅通,无积水,无蚊蝇孳生地,有灭蝇防蝇措施。
二、原材料采购
坚持大宗主副食品原料集中采购,统一供应制度,食品原料入库和出库要有专人负责验收,并有记录备查;严禁出售超过保质期的食品、卫生不合格食品、腐烂变质食品;严禁贪便宜购进无检验合格证的肉食品及病死畜禽产品。
三、食品原料存放
存放的食品要先进先出,储存物要加盖,防霉、防虫、防鼠设备要齐全, 做到食品无霉变、虫蛀、发馊和变质。生、熟食品做到分开存放,其它工具、餐具等物品必须上架。
四、餐具、炊具管理
刀具、砧板和盛食品的容器应生熟分开,专用;炊具使用后应彻底清洗;餐具、饮具在每次使用后应专人负责洗净并消毒存放。各餐饮食堂必须配备餐具消毒设施,碗筷应该每餐用消毒剂泡洗,或用消毒柜消毒,熟食要加罩;销售熟食品要使用工具,不得用手抓。
五、食堂从业人员个人卫生
要讲究个人卫生,营业人员上班必须穿工作服,戴口罩;工作衣帽要勤换勤洗;工作时不得吸烟,工作前和便后要洗手;勤修剪指甲、勤理发。
六、坚持持证上岗
食堂工作人员必须遵守体检合格、持证上岗制度。每年必须到市或区防疫站进行健康检查一次,对体检不合格者,要及时调离;新进工作人员要及时进行健康检查,检查合格后才能上岗。
七、严格执法,接受监督
各食堂要严格执行食品卫生法,虚心接受政府、学校卫生部门检查和学生伙食监督委员会的监督,如发现或检查有违反上述规定者,通报全校并实行罚款处理,情节严重者勒令其停业整顿或取消经营资格。
八、严格奖惩措施
(一)每学年进行一次“食堂卫生先进单位”评选活动。对食堂卫生工作成绩突出者予以表彰和奖励。
(二)适时对反映举报食堂违犯卫生管理制度的教工或学生
给予奖励。
(三)对于下述违犯规定的行为予以处罚:
(1)因具体措施未落实到位而出现问题,受到上级卫生管理部门批评或通报者,对食堂负责人罚款300-500元。
(2)炊事人员违犯个人卫生制度,出售食品时用手直接抓熟食品者,每次罚款30-50元。
(3)食堂出售变质、过期、不洁食品,被师生举报经查属实者,对负责人罚款每次100元。
(4)因食堂卫生环境差或出售变质食物等原因引起的肠道疾病或食物中毒事故,食堂承担全部经济损失,并处罚款2000-10000元,情节严重的追究其刑事责任。
(5)食堂工作人员没有做到每年体检一次,或新进工作人员不经体检合格即上岗者,每人次罚款200-500元;对体检和健康证弄虚作假者,对食堂和个人各罚款500元。
九、建立学校饮食卫生监督检查组织 ,分工协作,各负其责
(一)领导机构:由主管副院长牵头,后勤管理处、后勤服务中心、保卫处、学生处、团委、工会、校医院等单位领导组成学校食品安全监督领导小组,统一领导学校食品安全工作。
(二)日常监管:由后勤服务中心主任牵头,后勤服务中心副主任、伙食科长、各食堂经理、食堂管理员负责全校各食堂卫生安全日常具体管理监督工作,派专人负责对各食堂早、中、晚三餐进行监督检查,发现问题及时处理。
(三)定期监督检查:由学生会生活部和学生伙食监督管理委员会对各个食堂的卫生情况每周检查,并将检查结果每周公布并及时报学生处、后勤管理处和后勤服务中心。
(四)不定期监督检查:后勤管理处、后勤服务中心、校医院、学生处、保卫处、团委和工会有关成员组成联合检查组,每月至少进行2次不定期检查,并及时通报监督检查结果。
(五)定期消毒:校医院具体负责检查食品卫生和食品安全方面的问题,并负责指导食堂内外环境的消毒和除四害工作;食堂 负责人要定期到校医院领取消毒剂,定期对食堂内外环境进行消毒灭虫和除四害,确保师生员工的饮食安全。
(六)取缔违规经营:由保卫处和后勤服务中心负责取缔校园内流动商贩,不允许校外人员私自在校园内露天摆摊设点售卖食品,各经营门店必须按协议规定范围经营,不准在食堂以外经营餐饮业,不准店外经营,违者处以200-500元罚款。
十、本办法从公布之日起实施,原《__工学院食堂卫生管理暂行办法》(平工[2005]68号文件)即行废止。
第10篇 ks学校食堂食品卫生管理员职责
学校食堂食品卫生管理员职责
1.组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训;
2.制定食品卫生管理制度及岗位责任制度,并对执行情况进行督促检查;
3.检查食品生产经营过程的卫生状况并记录,对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见;
4.对食品卫生检验工作进行管理;
5.组织从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位;
6.建立食品卫生管理档案;
7.配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查,并如实提供有关情况;
8.参与保证食品卫生有关的其他管理情况。
第11篇 z学校食堂管理员安全职责
学校食堂管理员安全职责
1、食堂管理员为食堂安全管理直接责任人,在学校安全工作领导小组、总务处领导下全面负责食堂的安全教育和防范工作。
2、严格按照《中华人民共和国国食品卫生法》和相关的卫生管理条例进行食堂管理工作。
3、牢固树立安全第一的思想,保证体校师生的餐饮安全。
4、负责对从业人员进行政治思想教育,提高从业人员的思想认识,搞好饮食卫生,严禁发生食品安全事故。
5、严把进货、加工、出售关口,严格执行进货手续,严禁购买不符合卫生标准的食品和无证商贩出售的食用商品。进货实行索证制度,记好进货台帐,对每天的食品要做到48小时留样。
6、做好食堂卫生防疫和消防安全管理工作。
7、做好食堂安全台帐。食堂餐具、炊具应及时消毒,并建立消毒记录档案。
第12篇 学校食堂小卖部监督管理制度
学校食堂和小卖部监督管理制度
一、目的要求
为加强学校食堂和小卖部承包经营工作的管理,监督从业人员遵守法令法规,认真执行各项规章制度,预防食物中毒事故,保障师生身体健康和生命安全。
二、成立食堂和小卖部监督管理小组
组长:z
副组长:z
成员:z
三、工作职责
1、指导食堂和小卖部承包者建立经营管理机构及制定食品经营和食品卫生管理制度。
2、监督执行制度的落实、各项证件办理、从业人员健康检查及培训。
3、严禁采购“三无”产品及腐烂变质等不合格食品。
4、监督检查食堂饮食卫生,饭、菜质量和销售价格,监督检查小卖部食品质量和销售价格。
5、每天定时检查食堂经营场所的卫生情况、餐饮用具的消毒、加工成品的规范流程和索证等,并进行记录。
6、做好学生用膳纪律的管理,加强对学生饮食卫生和安全教育。
7、积极配合卫生防疫部门的检查,发现存在的问题督促及时整改。
8、不定期抽查和每月一次定期检查。
9、定期召开师生和家长代表座谈会,听取其对食堂的意见和建议,对照并督促食堂及时整改。
第13篇 学校食堂餐厅卫生管理制度-8
学校食堂餐厅卫生管理制度8
餐厅是学生进餐的场所,保持餐厅的环境清洁、卫生,是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此,特制定餐厅卫生管理制度:
一、餐厅必须保持清洁、卫生,做到地面无垃圾、油污,墙面、屋顶无蛛网,桌子、板凳无油污、灰尘等。
二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强,工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。
三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫,保证学生在进餐时,餐厅干净卫生。
四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施,做好防四害工作。
五、引导学生文明就餐,进餐时不争抢拥挤,不大声喧哗,不要面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏,防止飞沫唾液传播疾病。
六、餐厅要安排管理人员或值周老师值班,维护餐厅正常秩序,保证餐厅的清洁卫生,不要随地吐痰,不乱丢杂物和纸屑,不要乱倒残留的食物和废弃物。
七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生,分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。
第14篇 学校食堂操作间管理制度-2
学校食堂操作间管理制度
操作间是烹调食品的重要场所,也是保证食品卫生安全的重要环节。为此,特制定操作间管理制度。
一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识,提高其法制意识和食品卫生安全意识。
二、厨师要加强业务学习,熟悉各种烹调技艺,提高业务能力。
三、厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值。
四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。
五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候,且数量不宜过多,要翻铲均匀,使其熟透。
六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手。
七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。
九、成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类使用。
十一、充分发挥三防设施的功能和作用。
十二、操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。
十三、未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师。
十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。
第15篇 学校食堂粗加工管理制度-9
学校食堂粗加工管理制度9
学校食堂粗加工区管理得好,不仅能保证师生的食品卫生安全,而且也能有效预防食品中毒。为此,特制定伙食团粗加工区管理制度。
一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池,并且有明显标志。
二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用,并且有明显标识,防止交叉污染。
三、盛装过肉类(包括水产品)的容器,不得盛装蔬菜和加工好的食品,用后必须及时消毒、清洗后,才能盛装蔬菜和加工好的食品。
四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器,必须及时消毒、清洗晾干。
五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器,要及时清洗、晾干。
六、保持粗加工区的清洁卫生,保持上下水畅通,及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在摊晾架上,使其通风透气,防止霉烂变质。
