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第1篇 西餐厅环境卫生管理办法
(1)地面清洁无杂物,桌椅保持洁净,门窗玻璃要经常擦洗,四壁无尘,清净舒适。
(2)西餐厅周围的垃圾污水要及时清理,西餐厅内不要摆放杂物、空酒瓶、私人用品等,扫帚、拖把等清洁用具要放进保管室。
(3)洗手间要勤冲洗、勤打扫,做到空气清新、清洁明亮。
(4)西餐厅、通道、工作区域要采取有效措施消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。
2、个人卫生管理
(1)四勤:修指甲;勤理发洗澡;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。
(2)工作前后要洗手。
(3)定期进行体检。
(4)厨房员工除穿工作服,还应戴上卫生帽。
3、操作卫生管理
(1)服务员使用的抹布、垫布每天要洗干净,用开水浸烫,以杀灭细菌,托盘等工具要保持清洁。
(2)工作时,不许对着食品和顾客咳嗽、打喷嚏,还将随地吐痰,不准吸烟,不要在顾客面前掏耳、剔牙、抓头发、打呵欠、抠鼻子。
(3)出餐或餐具用品要使用托盘。
(4)凡腐烂变质食品坚决不出售。
(5)服务过程中要留心就餐者,发现患病者,对其所使用餐具要单独存放,重点消毒。
(6)勿用手抓在实碗口或匙羹的入口端。
4、餐具卫生管理
(1)无油腻、无水渍、无细菌。
(2)坚持刮、洗、过和消毒。
刮——餐具洗涤前行刮去盘、碗中的剩菜、剩汤,进行大、小餐具分类,分别清洗,以名损坏餐具。
洗——因盘碗一般都较油腻需用热水清洗,水中可放碱或洗洁精,以去油污。
过——洗涤后要用清水冲洗过清。
消毒——凡盛装直接进口食物、饮料的杯盘碟及所有的小件餐具,都要实行消毒。
5、西餐厅用具保管、贮存与消毒
(1)餐具、用具分类
木制家具:桌、椅、工作台、筷子、西餐柜等。
陶瓷:瓷碗、羹匙、汤碗、汤盆、菜碟等。
玻璃器皿:西餐杯、甜酒杯、辣酒杯、马爹利杯、水果盆、洗手盅等。
不锈钢用具:托盘、餐刀、餐叉、分匙、点心车、餐具车、汤勺、冰桶等。
铜、银制用具:碗托、餐匙、餐叉、碟托、酒篮等。
布草类用品:台布、餐巾、擦台布。
(2)餐具、用具保洁与保管
木制家具:严防受潮、暴晒,切勿把湿毛巾等有水分的物品放在家具上,水渍要及时擦干,注意巧搬轻放,重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墙壁、门框。
瓷器:清洗必须坚持一刮、二洗、三过、四消毒原则;消毒后餐具须放于干净的封闭贮存柜内;一天工作结束时,收拾好各种用具、餐具,并集中存放起来;收拾餐具要注意轻放,而且摆放要有序。
玻璃用具:清洗时要使用杯擦或洁布,不可用力过大;清毒后要整齐扣放于杯箱内,使其透明光亮;收拾餐具时,要注意分档存放,防止乱放乱套;发现有破裂或缺损应停止使用。
铜、银器具:铜、银器具要用专业的洗铜水或洗银水清洗;不宜使用药物消毒法消毒,以免腐蚀;贮存前必须抹干,长久没有用的应定期擦拭,并有专人专柜保管,定期盘点。
布草:要送往指定的洗涤中心清洗;送洗前要抖清残肴骨屑,以免虫蛀鼠咬;每天用后要及时送洗,防止发霉;洗净后的布草应叠放整齐,如有轻微破损可用缝纫机进行修补,如破损严重应终止使用。
(3)餐具、用具的消毒方法
消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和药物消毒法三种(主要用于瓷器、玻璃皿和不锈钢用具)。
煮沸消毒法:把洗净后的餐具用筐装好,煮沸15~30分钟,将筐提起,将碗放在清洁的碗筐框内保存备用。
蒸汽消毒法:将已经洗净的餐具放入蒸笼或蒸柜中,盖严后打开蒸汽,汽蒸15分钟即可。
漂白粉溶液消毒法:用5克新鲜漂白粉溶化在10公斤的水中,然后将干净的用具、餐具放入此溶液中浸泡5~10分钟即可达到消毒的目的。
(4)消毒后餐具、用具的贮存要求。
消毒后的餐具、用品都不要再用抹布去抹,以免再受污染。而且应把消毒后的餐具、用品放置于密闭的专用贮存柜内,并在明显位置标上已消毒,对贮存柜要经常清洗,拿取用具后应关上柜门,防止蚊蝇、蟑螂、老鼠进入,服务员拿取餐具前必须洗干净双手。
(5)银器洗涤法
擦洗银器通常使用银粉。方法是行将银器浸水,再用刷子或揩布沾上银粉,用力揩擦污渍,待晾干后,用干布用力擦亮,然后用开水泡洗消毒,最后用消毒洁净的揩布揩干。不锈钢餐具也可用此法擦洗。
第2篇 西餐厅外围环境管理办法
西餐厅的外围环境就像是西餐厅的一个形象广告,外围环境干净、整洁,能给过往人群留下一个良好的第一印象,进而引起过路行人进店消费的欲望。所以,西餐厅的外围环境管理也是西餐厅日常经常管理中不可忽视的因素。西餐厅的外围环境主要有以下要求。
1、外围因素
(1)外围环境必须保持清洁卫生、无杂物、无纸屑等。
(2)保安人员衣装整齐统一,站姿挺拔,精神饱满。
(3)停车场干净、整洁,车辆进出有人指挥,停放规范有序。
2、停车场
(1)保持清洁,停车场内及时清扫,确保无纸屑。
(2)车辆停放有序、规范,车辆进出有人指挥,以方便车辆出入。
(3)指挥车辆时注意安全。
3、绿化
(1)检查迎宾树是否生长茂盛。
(2)周边小盆景摆放整齐、卫生,无枯叶、无泥水等。
(3)早晚浇水,不定期修剪,以防病虫害。
4、欢迎光临地毯
(1)保持地毯干净、无破损。洗地毯时选择晚上或营业轻闲时间以方便沥水。
(2)检查地毯反面地板卫生,是否有晒得发白、破漏现象。
5、遮阳伞
(1)遮阳伞不只遮阳,还要起到美化与宣传作用。
(2)遮阳伞的位置选定要注意,要摆放在合适的位置。
6、海报栏
(1)检查并确保招聘海报整齐、规范,不可出现红纸手写的情况。
(2)确保海报无颜色晒白发旧现象。
(3)定期擦拭海报栏周边,保证卫生、干净。
7、玻璃
(1)玻璃明亮、清晰,从侧面看不到手印等任何痕迹。
(2)每天早上擦玻璃,包含自动门。
8、招牌
(1)保证招牌显眼,容易被路人看到。
(2)招牌清洁、无污垢,定期派人清洗。招牌上的文字或者图片无脱落和破损现象。
(3)检查射灯有无灯泡不亮现象,保证招牌晚上有灯光。
9、花圃
(1)查看花圃内有无枯草以及垃圾。
(2)定期派人对花草进行修剪和维护。
10、走道
(1)保持走道清洁、无杂物、无物品堆放。
(2)及时清扫,物品可以考虑放在地下室。
第3篇 西餐厅管理规定办法
上周末,我去一间熟悉的西餐厅吃晚饭,发现餐厅内部刚装修过,餐厅服务生的装束也有所改变。我发现服务生们上衣夹克的口袋里都多放了一把勺子。
于是我叫来相熟的亨利,向他打听最近的变化。亨利告诉我,餐厅老板最近请了埃森哲公司作业务流程重组的咨询,以改进餐厅的工作效率和服务质量。埃森哲的咨询顾问经过两个礼拜的现场工作,发现33.333%的餐桌在就餐过程中都会发生一次勺子掉在地上的情况。而以往服务生需要单跑去厨房一次给客人换干净勺子。如果在服务生的夹克口袋里放一把备用勺,则他们不必单独跑一次厨房,可以在下次上菜时顺路换掉勺子,这样可以将服务生的劳动生产率提高 17.365%。
正说着,我旁边的桌子响起叮当一声:他们的勺子掉地上了。只见亨利从容地从口袋里拿出备用勺,及时给客人换上。
看到这个场景,我对埃森哲公司的咨询建议相当佩服。这时,我又留意到所有服务生西裤的拉链外有一根很细的绳子,其质地和隐性胸罩带一样,所以较难发现。
于是,我又向亨利提出这个新问题:你们这根细绳儿是干嘛用的
亨利环顾了一下,将身子倾斜过来,小声说道:好眼力!不是每个人都象您这样观察入的!亨利接着说:埃森哲公司通过对餐厅工作流程的现场观察和数据分析,发现服务生每班次平均要小便5.125次,而每次小便完平均要花1.306分钟洗手和烘干手。埃森哲的顾问建议我们在那儿上面系上这根绳子,以后每次小便直接把自己那活儿拉出来,可以避免手接触到,这样就可以省去洗手和烘干的麻烦,既提高服务生的劳动生产率,又节约餐厅的水费和电费···
听完亨利的介绍,我对埃森哲公司更敬佩了。不过,我还有一点小小的疑问:亨利啊,你们可以用绳子把自己那活儿拉出来,但是怎么能不用手把它给放回去呢
亨利又一次谨慎地环顾左右,将身子倾得更低,用更小的声音对我说:我不知道其他人是怎么解决的,但我是用的那把勺子···
