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内容
炊事安全操作规程旨在确保食品制备过程中的卫生和安全，防止食物中毒和其他可能的健康风险。以下规程适用于所有涉及炊事活动的人员。
1. 基本卫生规范：
- 所有炊事人员应保持良好的个人卫生，工作前需洗手消毒。
- 穿戴清洁的工作服和帽子，避免首饰和长发接触食物。
- 食品处理工具如刀具、砧板等，每次使用后要彻底清洗消毒。
2. 食材管理：
- 采购新鲜食材，拒绝腐败变质的原料。
- 食材储存要分类，冷藏食品应储存在4℃以下，冷冻食品在-18℃以下。
- 食材使用遵循先进先出原则，定期检查库存，避免过期。
3. 制作流程：
- 烹饪时确保食物达到安全温度，肉类至少煮至75℃。
- 避免交叉污染，熟食和生食分开存放，使用不同的工具和器皿。
- 烹饪完成后，食物应在2小时内冷却至8℃以下，否则应立即冷藏。
4. 设备维护：
- 定期清洁和消毒烹饪设备，确保其良好运行状态。
- 检查燃气设备连接，防止泄漏。
- 电器设备使用完毕后拔掉电源，避免短路。
5. 应急处理：
- 发现食品安全问题，立即停止使用相关食材，报告上级。
- 若发生食物中毒事件，立即启动应急预案，通知相关人员并配合调查。
标准
炊事安全操作规程的执行将通过定期检查和评估进行监督。不符合规程的行为将受到纠正，并可能导致警告、培训或更严厉的纪律处分。所有炊事人员需每年接受食品安全培训，以确保知识更新和技能提升。厨房环境的卫生状况也将作为评价标准之一，确保符合当地卫生部门的标准。
考试题及答案
1. 哪种情况可能导致交叉污染？ a. 熟食和生食混放 b. 食材储存温度适中 c. 使用干净的烹饪工具 d. 食物烹饪至安全温度 答案：a
2. 食品安全培训多久进行一次？ a. 每月 b. 每年 c. 每季度 d. 每半年 答案：b
3. 食材储存温度要求是多少？ a. 冷藏4℃以下，冷冻-18℃以下 b. 冷藏8℃以下，冷冻-12℃以下 c. 冷藏6℃以下，冷冻-15℃以下 d. 冷藏2℃以下，冷冻-20℃以下 答案：a
4. 发现食品安全问题，应该怎么做？ a. 继续使用食材 b. 报告上级并停止使用相关食材 c. 自行处理问题食材 d. 不采取任何行动 答案：b
5. 电器设备使用完毕后，应如何处理？ a. 留着电源，待下次使用 b. 插头插在插座上 c. 拔掉电源 d. 马上进行清洁 答案：c
炊事安全操作规程范文
第1篇 炊事员安全操作规程
(一)每日上班后,先检查燃气系统是否有泄漏现象,如有燃气泄漏,禁止在现场有明火,打电话、打手机、立即通知有关部门修理。
(二)炊事人员必须正确穿戴好防护用品,食堂工作人员应有健康证和卫生知识培训合格证。
(三)讲究公共和个人卫生,工作时间戴口罩,不准吸烟,严禁赤膊、赤脚和有传染病人员进入食堂。
(四)遵守劳动纪律,工作时思想集中,不得边工作边谈笑,防止划、碰、挤、压、砸、割、打、烫、及烧伤。
(五)往水里面放东西必须缓慢,不准冲击;用油炸食物时,油温不准过高,防止着火;用器皿盛汤、稀饭不得过满,防止烫伤。两人以上抬搬东西时,要步调一致,协同配合,确认安全可靠后方可操作。
(六)食用碱和明矾等物,要妥善保管,不准乱放,更不准放在炉灶上或炉灶附近,防止误用、误食。
(七)使用机械设备(电磨、切割机、压面机、合面机等),要严格遵守操作规程,工作前,对设备传动部位,电气部分,防护装置,所用工具等必须全面进行检查,确保完整完好,方能开车使用。
(八)对设备不熟练者,不能单独操作,如两人操作,以一人为主。
(九)操作设备时,不准戴头巾、围巾、女工发辫放入帽内。衣裤要扣紧,不准飘拂。
(十)工作完毕,首先切断电源,将设备冲洗干净,收拾工具,整理工作环境。
(十一)下班前,关闭燃气管道阀门,切断电器电源、检查无误后方可下班。
(十二)使用液化石油气瓶时,按液化石油气瓶的使用规定要求去做。(见安全生产检查参考手册)
(十三)厨房内应配备合格的灭火器材和灭火毯并每个人都会使用。
第2篇 炊事员的安全操作规程
（一）每日上班后，先检查燃气系统是否有泄漏现象，如有燃气泄漏，禁止在现场有明火，打电话、打手机、立即通知有关部门修理。
（二）炊事人员必须正确穿戴好防护用品，食堂工作人员应有健康证和卫生知识培训合格证。
（三）讲究公共和个人卫生，工作时间戴口罩，不准吸烟，严禁赤膊、赤脚和有传染病人员进入食堂。
（四）遵守劳动纪律，工作时思想集中，不得边工作边谈笑，防止划、碰、挤、压、砸、割、打、烫、及烧伤。
（五）往水里面放东西必须缓慢，不准冲击；用油炸食物时，油温不准过高，防止着火；用器皿盛汤、稀饭不得过满，防止烫伤。两人以上抬搬东西时，要步调一致，协同配合，确认安全可靠后方可操作。
（六）食用碱和明矾等物，要妥善保管，不准乱放，更不准放在炉灶上或炉灶附近，防止误用、误食。
（七）使用机械设备（电磨、切割机、压面机、合面机等），要严格遵守操作规程，工作前，对设备传动部位，电气部分，防护装置，所用工具等必须全面进行检查，确保完整完好，方能开车使用。
（八）对设备不熟练者，不能单独操作，如两人操作，以一人为主。
（九）操作设备时，不准戴头巾、围巾、女工发辫放入帽内。衣裤要扣紧，不准飘拂。
（十）工作完毕，首先切断电源，将设备冲洗干净，收拾工具，整理工作环境。
（十一）下班前，关闭燃气管道阀门，切断电器电源、检查无误后方可下班。
（十二）使用液化石油气瓶时，按液化石油气瓶的使用规定要求去做。（见安全生产检查参考手册）
（十三）厨房内应配备合格的灭火器材和灭火毯并每个人都会使用。
第3篇 炊事工作安全技术规程
(1)工作前穿戴好劳动保护用品。
(2)电动炊事器具,必须有安全可靠的接地。
(3)电动设备应严防受潮,打扫卫生严禁用水冲刷电器部分。
(4)手上有水时严禁用手合闸。禁止用手或湿布擦电源开关。
(5)操作各炊事工具,必须遵守安全规定。排除电气用具故障,应由电工负责处理。
(6)使用菜刀须思想集中,禁止打闹,防止伤手。菜刀用完应放在指定地点。防止触碰滑落掉下伤人。
(7)烹炸食品时应掌握好油温,烹炸食品不得带有大量水分。油锅着火时应采用正确火火措施。
(8)搬运热菜热汤应注意来往行人,行步移动要平稳,动作应协调,防止烫伤。
(9)洗刷盘、碗时应注意碗、盘边的破口防止割手。
第4篇 炊事员安全规程
1． 炊事人员必须正确穿戴好防护用品，讲究公共和个人卫生，工作时间要戴口罩，不准吸烟、严禁赤膊赤脚和有传染病的人进入食堂。
2． 遵守劳动纪律。切菜、磨刀等工作时，思想要集中，不得边工作边谈笑，防止划、碰、挤、压、砸、割、打、烫、烧伤。
3． 往水里面放东西必须缓慢，不准冲击；用油炸食物时，油温不准过高，防止着火；用器皿盛汤、稀饭等、不得过满，防止溅出烫伤。两人以上抬搬东西，要步调一致，协同配合，确认安全可靠后方可操作。
4． 食用碱和明矾等物，要妥善保管，不准乱放，更不准放在炉灶上或炉灶附近，防止误用、误饮。
5． 使用机械设备（电磨、切菜机、压面机、合面机等）、应遵守下列规程：
（1） 对设备不熟练者，不准单独操作；
（2） 一台设备如两人操作，要有主有从（工人服从班组长、低技工服从高技工），并要保持设备上的防护装置（防护罩等）完整无缺。
（3） 工作前，对设备传动部位、电气部份、防护装置、所用工具等必须全面进行检查，确保完整良好。如有问题，要及时处理，否则不准开车；
（4） 操作时精神要集中。女工发辨要放在帽子内。依裤要扣紧，不准飘拂；
（5） 开动电磨前，首先要取下磨上摆放的一切东西，先把料上好，并注意周围有无其它故障；
（6） 操作切菜机时，不准用手接触刀刃部分，以免伤手；
（7） 使用压面机不准把手伸到料斗里去和面，以免发生危险；
（8） 和面机操作时，先把面放入搅拌箱内，然后浇水，盖好盖后开车。如需反转，必须先停车。防止损坏设备；
（9） 工作完毕，首先切断电源，将设备冲洗干净，收拾工具，整理工作环境。
