有哪些
一、厨房设备管理
1. 确保所有烹饪设备如炉灶、烤箱、冰箱、洗碗机等处于良好工作状态。
2. 定期检查设备清洁度和维护保养记录。
二、食品安全与卫生
1. 遵守食材储存规定，避免交叉污染。
2. 所有食品原料需在有效期内使用，过期食材及时处理。
3. 员工需定期进行健康检查，并保持个人卫生。
三、菜单规划与制作
1. 根据餐厅营业需求，制定每日菜单。
2. 保证菜品质量，确保口味、色泽、口感的一致性。
四、厨房人员管理
1. 员工需按时到岗，穿着整洁的制服。
2. 培训员工遵守操作规程，提高工作效率。
五、废弃物处理
1. 妥善处理食物残渣和其他垃圾，保持厨房环境整洁。
2. 按照规定时间清运垃圾，避免异味产生。
标准
一、设备管理标准 - 设备每天使用前后需进行清洁，每周进行深度清洁。 - 设备故障应及时报修，不得带病运行。
二、食品安全与卫生标准 - 食材分类存储，冷藏冷冻设备温度需符合标准。 - 厨房地面、墙面、工作台面保持干燥、无污渍。
三、菜单规划与制作标准 - 菜单更新频率根据季节和顾客反馈调整。 - 每道菜品应有标准化的制作流程，确保品质稳定。
四、人员管理标准 - 员工需接受食品安全培训，合格后上岗。 - 工作期间禁止吸烟、吃零食，保持专业形象。
五、废弃物处理标准 - 垃圾分类存放，厨余垃圾及时处理。 - 垃圾桶每日清理，防止滋生细菌。
是什么意思
厨房规程旨在确保厨房的高效运行，为顾客提供安全、美味的餐食。设备管理要求所有设备保持良好状态，以保障菜品的制作质量；食品安全与卫生标准是为了保护顾客的健康，防止食源性疾病的发生；菜单规划与制作标准则关注菜品的品质和一致性，提升顾客满意度；人员管理关乎团队协作和工作效率；废弃物处理标准则是为了维护厨房环境的干净整洁。每个部分都体现了对细节的关注和专业精神，共同构成了厨房运营的基础。
厨房规程范文
第1篇 厨房原料领用管理规程
对领料管理的注意事项如下
一,定时领料
定时领料的好处一般有两点,一是便于仓库报关员每天有充足的时间整理仓库,检查各种原料的缺损情况,不必要每天忙于原料的发放工作;二是可以使厨房原料的领取工作更加有效率,每天将缺需的原料进行统计,在一个时间段去集中领取,既有效又不散乱,一般餐饮企业都规定每天早上8:00~11:00,下午3:00~5:00为领料时间
二,按需填单
厨房从仓库领取或内部调拨的各种原料都会计入每天的营业成本中,所以通过食品领料单或内部调拨单领取的原料切不可多多益善,这样只会加大营业成本,增加对原料保管的时间和人力,对厨房的成本控制不利。需要注意的是,填写的物料领取单的物品穿不暖是不计入原料成本的,它属于经营费用。当然,尽管食品领料单于物料领料单非常相似,但是也不能将物料与食品混同,这样只能使仓库工作更加复杂化,而且加大对成本核算工作的难度。
三、作好留存
由于食品领料单或内部调拨单都涉及到当日的经营成本,所以作为厨房的管理者要想保证当天成本核算的准确及月底成本控制的成功,必须对每天的食品领料单及其他成本单据进行留存,万万那不可丢失。
第2篇 厨房开酥机安全操作规程
1、严禁戴任何手套上机操作。
2、工作服的衣扣要齐全并扣牢。
3、女工长发必须将头发盘起放进头巾里。
4、作业前,应开机空载运行3分钟,确认情况,方可投入使用。
5、机械运动,严禁用手触摸压辘附近正在加工的物品和转动部位.
6、应缓慢调整压辘间距,不得快速调整。
7、机器运行,不得离开工作岗位,人离停机。
8、发现异常情况,应立即停机,向值班工程师报告,有技术人员检修。
9、作业完毕,关闭电源开关,清扫干净机体,严禁用水冲刷。
10、操作指引;将开酥机两边输送板放下;调整好压轮宽度;按动操作杆进 行操作;作业完毕,认真清洁机器,将两边输送板收起。
第3篇 厨房割伤及其预防规程
被刀割伤是厨房工作中员工经常遇到的伤害。谁也不能保证侍厨以来不被刀割、不被油、水烫伤,但睡也不愿意受伤害。因此,预防就显的尤为重要。
预防割伤的措施有下列关键几点:
1、锋利的工具应妥善保管。当刀具不使用时应挂放在刀架上或专用工具箱内,不能随意的放置在不安全的地方(如:抽屉内、杂物中)。
2、按照安全操作规范使用刀具。将需切割的原料放在菜墩上,根据原料的性质和烹调的要求,选择合适的刀法,并按刀法的安全操作要求,对原料进行切割。
3、保持刀刃的锋利。在实际操作中,钝的刀刃比锋利的刀刃更容易引起事故,原料一旦滑动就易发生事故。
4、各种形状的刀具要分别清洗。将各种形状的锋利刀具集放在专用的盘内,并将其分别洗净,切勿将刀具或其他锋利工具沉浸在放满水的洗池内。
5、刀具要适手。选择一把适合自己的刀具很有必要,你会很快熟悉它的各项性能,并保证刀具的良好状态。
6、静止用刀胡闹。厨房员工不得拿着刀或锋利的工具进行打闹。一旦发现刀具从高处掉下不要随手去接。
7、集中注意力。厨师在使用刀具割原料时,注意力要高度集中,下刀宜谨慎,不要与别人聊天。
8、刀具要摆放合适。不得将刀具放在工作台边,以免掉在地上或砸在脚上;不得将刀具放在菜墩上,以免戳伤自己或他人;切配整理阶段,不要将刀口朝向自己,以免忙乱中碰上刀口。
9、谨慎使用各种切割,研磨机器。使用切片机、绞肉机、粉碎机时必须严格按产品使用说明操作,或定专人负责。
10、清洗设备前须切断电源。清洗以上切割设备前,必须将电源切断,按产品说明拆卸清洗。
11、谨慎清洁刀口。擦刀具时将布折叠到一定厚度,从刀具中间部分向外侧刀口擦,动作要慢,要小心。
12、使用合适的工具。不得用刀来代替旋凿和开罐头,也不得用刀来撬纸板盒和纸板箱。必须使用合适的开容器的工具
第4篇 物业中心食堂厨房煤气操作规程
物业服务中心食堂厨房煤气操作规程
1.目的
加强燃具管理,消除安全隐患。
2.范围
适用于zz城服务中心食堂。
3.内容
3.1每次使用前,均须仔细检查燃具前控制阀是否处于关闭状态,有无燃气泄漏等异常情况,确保一切正常后才能开始使用。
3.2使用时先开风机,一分钟后(预防炉内有残余气体)再点火种,确定火种点燃才可以开始使用。
3.3炉具使用时(不论煎、炒、煮、炸食物)操作人员禁止离开,如需要离开必须关闭前控制阀门,以免油温过高或水外泄,淋灭火及电器跳闸、风机不转造成煤气外泄引起火苗造成严重后果。
3.4用气完毕后,必须立即关闭燃具前控制阀门,所有燃具用气完毕后,须关闭气源总阀,晚上,下班必须由保安检查再确认。
3.5一旦发现燃气设施破损,有燃气泄漏时,须按下列程序处理:
a.立即关闭气源总阀,切断气源。
b.熄灭一切火种,禁止开关任何电器及有可能产生火或电火花的行为。
c.打开门窗,使室内空气自然流通,同时在燃气泄漏严重的地点设立警戒线。
d.到无燃气泄漏点拨打燃气抢险电话报修:___;如果事态严重,请立即打
119火警电话报警。
第5篇 厨房电器安全规程
一、安全用电重要性随着人民生活水平提高,工作中用电已成为生活中不可缺少的能源,用电量大幅度增加,安全事故、人身事故也不断发生,用电安全问题不可忽视的重要问题,电器设备在使用上有着特殊性,如果使用不当、使用过程中不注意安全,不按操作规程进行操作,会造成人身伤亡事故和电器设备损坏事故,甚至造成事故范围扩大,大面积停电,后果不堪设想,电工会按照运行管理规程进行定期、不定期的巡视检查厨房电器设备,一旦发现问题及时修理,消除可能导致事故的隐患,做好各项安全措施才能保障使用者的安全。报纸上刊登的厨房压面机、绞肉机伤人事故等,大部分是操作者由于工作中疏忽大意、不按规程操作,才造成很重的后果,轻者致残重者丧命,别小看电,它是看不见摸不着的东西,一旦出现事故不堪设想,具不完全统计,因违章造成的死亡人数一半以上。由此可见,对于电气事故必须十分重视。二、如何使用电器在使用断路器对电器设备分、合闸时,应保持手臂干净清洁,不要湿手去合闸容易造成触电,高温季节,人出汗多,手经常是湿的,而汗是导电的,出汗的手与干净的手的电阻不一样,因此,在同样的条件下,人出汗时触电的可能性和严重性均超过一般,所以,在夏季要特别注意:(1)不要用手去移动正在运行的电器,如需要搬动应关上开关,并拔去电源插头。(2)对夏季使用频繁的电器,如电热淋浴器、台扇、洗衣机、等,要采取一些实用的措施,防止触电,如经常用电笔测试金属外壳是否带电或加装漏电开关等,建议用电热淋浴器时最好把电源插头拔下。(3)如果电器不慎进水,首先应切断电源,已防止正在使用的电器因进水绝缘损坏而发生事故,其次,在切断电源后,将可能进水的电器,搬移到没有水的地方,防止绝缘受潮,影响今后使用,如果电器进水,绝缘受潮的可能性很大,这样再次使用可能造成设备损坏,应有电工对电器设备进行检查修理。(4)当断路器合不上闸时,请不要在合闸,及时找电工修理。(5)多功能插座在使用时不可一座多用,(6)要做到人走断电,停电断开关,触摸壳体用手背。三、用电设备出现火灾后,如何扑救:电气火灾与一般火灾相比有两个突出特点: (1)电气设备着火后仍然可能带电,而且在一定范围内有接触电压和跨步电压危险;(2)充油电气设备,如变压器等受热可能喷油及爆炸,火灾蔓延会扩大火灾事故。此外电气绝缘材料在燃烧时产生大量有毒气体,火灾现场空气不畅通,扑救火灾就可能造成中毒。所以,在扑救电气设备火灾时,应注意:(1)切断电源:切断电源应由懂电知识的人员在保证安全的情况下,用绝缘物拉开电源,(2)灭火时禁止使用泡沫灭火剂,更不能用水灭火,可用二氧化碳、1211或干粉灭火剂灭火。如无灭火器材,也可用干燥的沙子灭火。 四、触电急救:当发现有人触电后,不要惊慌,如果触电人尚未脱离电源,必须设法使触电人迅速地脱离电源。与此同时还应防止二次伤害(如倒地摔伤、碰伤等) 使触电人脱离电源方法 (1)触电人所触及的电源受附近配电盘、配电箱(柜)控制,如知道是哪一路控制就断开哪一路电源,不知道拉总电源开关。无法关掉电源时,可以用木棒、竹竿等将电线挑离触电者身体,救援者切忌用手去拉触电者,不能因救人心切而忘了自身安全。(2)触电人所触及电源是插头送过去的,迅速拔掉插头。(3)设法使触电人尽快地脱离电源,(4)救护人要注意自身安全,不可在触电。(5)采取有效措施,防止触电人脱离电源后造成二次伤害。脱离危险源后,要立即采取急救措施,常用的急救方法有人工呼吸及胸外挤压法两种。 为贯彻安全第一、预防为主,保障用电人员的人身安全和健康,避免不该发生的事故,在工作中严格按照操作规程、安全规程进行操作,为公司的发展做出我们的贡献。谢谢大家。
第6篇 厨房中式炒炉、蒸炉、蒸柜安全操作规程
1、确认抽风和运水系统开启。
2、确认各炉灶气阀关闭。
3、开启炉灶风机，打开各炉头的风阀。
4、开启燃气总阀，待3--5分钟，检查是否有燃气泄漏的气味。
5、点着点火棒，关闭炉灶风阀，将点火棒放进炉膛，打开燃气火种掣，待火种点燃，缓慢打开风阀。
6、打开大火阀，检查燃烧情况，关闭大火阀，检查火种是否会吹熄，检查 是否有燃气泄漏的气味，确认无异常，方可投入使用。
7、发现情况异常，立即关闭燃气阀，通知工程部派员维修。
第7篇 厨房压面机安全操作规程
1、严禁戴任何手套上机操作。
2、工作服的衣扣要齐全并扣牢。
3、女工长发必须将头发盘起放进头巾里。
4、作业前，应开机空载运行3分钟，确认正常，方可投入使用。
5、机械运转,严禁用手触摸压辘附近正在加工的物品和转动部位。
6、应缓慢调整压辘间距，不得快速调整。机械运转，不得离开工作岗位，人离停机。
7、发现异常情况，应立即停机，向值班工程师报告，由技术人员检修。
8、工作完毕，关闭电源开关，清扫干净机体，严禁用水冲刷。
9、操作指引；首先调节后轮宽度；按起动开关按钮开机；放入面团压面；按停止开关按钮停机；使用完毕，应清洁压面机。
第8篇 厨房员工考核晋升规程
在工作达到一定时间后,就可以申请进行晋升考核,考核通过后进行衣帽的变换来升级。那么先问一下,咱们的厨师是怎么分级的呢
杨兵(以下简称杨) 那就多了,分厨师和厨工两种。厨师是指凉菜厨师、切配厨师、初加工厨师、炒锅厨师、面点厨师等有技术要求的人员。厨师技术级别最多分为11级,每个级别根据工作年限或者其他考核来划分的,有的是三个月,有的是六个月、九个月甚至一年才能进行一次晋升,升级越高,距离上次升级的年限越久。然后我们根据级别、工作表现和考勤等来进行绩效计算。
燕:根据年限升级的好处是什么呢
杨:现在厨师流动性大,如果一名厨师在一个地方工作1年和工作3个月的待遇是一样的,他的心里会很不平衡,从而萌生跳槽的想法。我们将工作年限当做升级的凭证,这样做的最大的好处,就是留住人才。
燕:表1中的等级是适合所有岗位(凉师、切配、初加工、炒锅、面点)吗
杨:不是的,有的岗位不适合这么多的划分,加工厨师适用至四级,凉菜厨师和面点厨师适用至五级,切配厨师适用至六级。另外如果是介于两个级别之间或超过上限部分,并入特殊津贴。
燕:如果是晋升领班或主管级别,对技术级别有什么要求吗
杨:各领班和主管需由技术晋级至四级及以上人员担任,主菜主管、领班,另享受季度平均绩效奖金。
燕:除了工作年限,厨师升级还需要别的考核吗
杨:当然需要,像厨师和高三级厨师的技术晋升需根据晋升时段或相应级别间隔时段进行理论、实操升级认证(可以参考表2-1和2-2,以凉菜和初加工岗位的考核为例)和工作表现评估,认证通过才可晋升上一级别,增涨工资。
燕:厨工的晋升考核指标是什么样的呢
杨:实习结束后参与工作表现评估,一级厨工和二级厨工根据工作表现评估晋级,三级厨工满3个月后需根据晋升时段或相应级别间隔时段进行理论、实操升级认证和工作表现评估,认证通过可晋升至厨师。
燕:理论和实操考试我们都明白,工作评估表现是怎么来评判呢
杨:全员参与工作表现评估,a=当月被评选为优秀员工,享受500元工作表现奖;b=达标表现,享受200元工作表现奖;c=待提高者,享受100元工作表现奖。
燕:这是针对从一开始就入职咱们酒店,一步步提升的员工,如果是外招的厨师呢
杨:外招厨师两个月内可享受谈判级别工资的下一级,满两个月通过认证或评估即可纳入晋升体系。
燕:如果有转岗的员工呢
杨:打个比方,切配组员工可转岗至主菜组岗位,转岗后,前三个月享受原岗位工资。
我们公司对各个岗位的厨师晋级考核也有一套完整的系统,我觉得比较有亮点的,就是我们的考核试卷。过去很多酒店考核员工的理论,多是酒店文化、消防安全等常规事项,专业类的考试也多是考核一些比较学院派的知识,如爆分几种,勾芡是什么等。为了让考核工作更接地气、更具实战功能,我们针对各个岗位的日常工作,将每天要注意的事项制作成考试内容,如炸臭豆腐需要几成油温,制作糖醋里脊糊面粉和生粉的比例是什么等。
第9篇 厨房餐厅用水用电使用液化气炉安全操作规程
一、 用液化气炉时,使用前要检查输气胶管、接口是否完好、牢固、有否漏气。发现有漏气,应停止使用并通知后勤部门处理。点燃液化气炉时,先点火后开气,切勿先开气后点火,使用中做到人离气关。下班后,要关好电器开关,关牢气阀,熄灭火种。
二、 厨房各点液化气使用期间,排风输入和排烟系统必须正常工作,以保证厨房区哉无液化气残留,空气清新。
三、 液化气设备不用时,阀门必须保持关闭,生产操作前必须先检查,确认液化气设备均已关闭,方可打开液化气总开关。
四、 液化石油气罐、炉灶具、燃料要有专人保管,并建立防火安全管理制度。
五、 餐厅营业时间内,各通道门不得上锁、上栓,要保持畅通。
六、 开餐前要清洁灶台、炊具油污。每周清洗一次厨房的抽油烟罩、炉具,清洁厨房。搞卫生时不要将水洒到电源插座、开关处,防止电器短路引起火灾。
七、 热油开炸时,人不得离开炉头,要注意控制油温,防止油锅着火。
八、 下班之前,必须关闭厨房内所有液化气炉灶的阀门和厨房的液化气总开关以及水、电开关。
九、 非液化气、水、电设备维修人员,不得任意拆动厨房内液化气、水、电等设备。
第10篇 厨房设备安全操作规程
(一)、炉灶使用(包括高油温,水烫伤和煤气阀门)
1、使用前应检查灶膛排风系统是否正常。
2、在点火前应先打开灶膛风机排除炉膛内的煤气。
3、点火时先关闭炉膛风门,点燃火种再慢慢打开气阀。
4、逐步打开气阀,以求得合适的火力。
5、在使用炉灶时,操作者不得离开工作场地。
6、运用油量得当,不得超出锅的3/5,并不得加温至油冒清烟。
7、在高油温里投料时要适当且沥干水份,动作要稳,不得让油溢出锅边。
8、揭开带盖加热的容器要用抹布,并在蒸气散发后方可看见里面的原料。
9、万一遇到操作不当,应当沉着、冷静,采取正确的处理方法。
10、灶炉使用完毕,应及时关闭火种、气阀、风机开关。
(二)、蒸箱使用
1、 蒸箱点火操作程序与炉灶点火程序相同,及使用后及时关闭各开关。
2、 使用时检查自动进水阀是否正常,确保蒸箱里的水量。
3、 取出蒸箱里的物品时,手要用抹布包严,以防烫手。
4、 打开蒸箱门时,要关闭气阀,要让门口蒸气散发完后,再取出物品,以免蒸气迎面扑出烫伤脸部。
(三)、电炸炉安全使用规范
1、 使用前检查电炸炉插头及电源插座是否在安全使用范围之内。如是否有水或油污。
2、 连接上电源,调节所需温度,留意制热管是否有气泡冒出,油是否在上升,如无此现象,则表明电炸炉运行有故障,应立即切断电源,联系工程部人员维修,使用人不得私自乱拆。
3、 用炸炉在操作过程当中,油不得超出贮油罐的3/5,以免投料时油溢出罐外。在使用时各操作动作要稳重,以免油溅起烫伤。
4、 中、晚收工后及时切断电源,晚上收工清洗时,主机上是只能用抹布擦,制热铜管擦洗时务必小心,以免折断铜管焊接头。
(四)、微波炉安全使用规范
1、 连接电源时检查插头、插座是否在安全范围之内。
2、 使用时选择容器要适当及观察是否运行达到效果,如发现有故障及时与工程部联系不得私自乱动。
3、 在确定加热时间未到时,不得任意打开炉门,以免强烈的紫外线辐射伤人。
4、 严禁加热一切真空包装物品或听装饮料,以免物品遇热时体积膨胀而发生爆炸。
5、 收工完毕清洁时,要及时切断电源,只能用抹布轻擦,主机上面不得沾有水滴。玻璃转动盘要轻放,以免摔破。
(五)、搅拌机安全使用规范
1. 投料要适当,且不能带冰冻等硬件物品,物品不得超出搅拌桶的3/5。
2. 开机后要适当调准档位,掌握好转速,如有故障及时与工程部联系。
3. 操作当中要求工作人专注,未停止时,不得把手或其它附件工具伸入搅拌桶取原料,以免弹伤手指或损坏机器。
4. 收工切断电源清洁机器,由工程人员每月一次各部件进行保护。
(六)、绞肉机安全使用规范
1. 先安置机器,开通电源投料运转,检查机器是否正常运行,如有故障应及时找工程部人员。
2. 投料前先把原料改切成块状或条状,不能带有骨头或冰块原料。
3. 投送时不能直接用手指推送原料,应辅佐工具插送原料。
4. 使用完毕,立即关闭电源,清洁各部件,主机由工程人员每月保养一次。
(七)、食堂保温菜炉、饭桶、汤桶使用规范
1. 先检查电器开关是否正常,插头电源指示灯是否发光。
2. 使用前必须加水淹没加热管,并调节适当温控。
3. 每餐使用时都应有专人检查水位,收工后定期放水清洁。
4. 如出现故障及请工程人员维修。
第11篇 厨房刨肉机安全操作规程
1、严禁戴任何手套上机操作。
2、工作服的衣扣要齐全并扣牢。
3、女工长发必须将头发盘起放进头巾里。
4、作业前，应开机空载运行3分钟，确认情况正常，方可投入使用。
5、机械运行，严禁用手触摸正在加工的物品。
6、切片时，切勿快速推进。
7、机器运行，不得离开工作岗位，人离停机。
8、发现异常情况，应立即停机，向值班工程师报告，由技术人员检修。
9、作业完毕，关闭电源开关，清扫干净机体，严禁用水冲刷。
10、操作指引；接通电源；调整相应的厚薄度；空机运行3分钟；把食品放入刨片机内；操作应注意操作安全；作业完毕，认真清洁刨片机。
第12篇 厨房搅肉机安全操作规程
1、严禁戴任何手套上机操作。
2、工作服的衣扣要齐全并扣牢。
3、女工长发必须将头发盘起进头巾里。
4、作业前，应开机空载运行3分钟，确认正常，方可投入使用。
5、机械运行，严禁用手触摸正在加工的物品。
6、切片时不得快速推进。
7、机器运行，不得离开工作岗位，人离停机。
8、发现异常情况，应立即停机，向值班工程师报告，由技术人员检修。
9、作业完毕，关闭电源开关，清扫干净机体，严禁用水冲刷。
10、操作指引；检查机器及配件是否完好正常；安装搅肉轴；开启电源开关，空载运行3分钟，确认情况正常，方可投入使用；安装相应粗细出肉板，安装固定扣，切勿放置骨头等硬物进入机内。作业完毕，切断电源；工作前后应做好清洁卫生，严禁使用腐食性清洁剂清洗或用水直接冲洗机器。
第13篇 物业中心食堂厨房食物操作规程
物业服务中心食堂厨房食物操作规程
1.目的
加强厨房食物管理,保证食品的卫生
2.范围
适用于zz城服务中心食堂。
3.内容
3.1严格遵守《食品卫生法》,拒绝使用腐烂、变质原材料,无产地、标签、合格证号、出产日期和有效标识罐装食品。
3.2生熟食分开,注意冷藏,保证初加工食品品质不变。
3.3蔬菜加工保证一冲、二洗、三泡、四过水,保证菜里无虫、无沙、无杂物及农药残留。
3.4定期清洗雪柜,确保雪柜冷藏效果。
3.5定期灭蟑灭蝇,搞好厨房整体卫生。
3.6落实厨房制定的卫生责任制,避免发生食物中毒。
第14篇 厨房管理规程
厨房日常工作流程
8:30—9:00由砧板主管按采购单验货,核对数量质量,对不符合要求的原料提出退换,对符合要求的原材料按部门分类,需要加工的及时送抵初加工,需要保鲜的及时保鲜,并做当班记录。
9:30例会,行政总厨主持,厨师长、各部门、全体厨房员工到齐,总结昨天工作,安排今天工作,传达公司指示和精神。
9:40各部门开始上班,部门主管各自安排工作。
11:30由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。
11:35各部门员工各就各位,为午市开市做冲刺准备。
13:30午市打扫卫生,由砧板主管开出下午补货单。
14:00由当日值班长检查,并做记录,午休。
16:30例会,各岗位上岗,由行政总厨主持,厨师长、全体厨房员工到齐,总结上午工作,安排下午工作,由砧板主管验货。
16:35各部门开始上班,各部门主管各自安排工作。
17:30由行政总厨,厨师长、值班主管进行餐前工作检查。
20:30由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议,总结一天工作。
20:35由各部门主管开出明日进货单,交砧板主管下总进货单,报行政部总厨审批后再交采购部准备。
21:00由厨师长和总值班进行总检查,下班。
每星期举行一次大扫除。
每月举行一次消防培训。
每两个月举行一次技术比武。
餐前工作准备法
为使厨房工作更加有序,厨房成立餐前工作准备检查小组,对每天的餐前准备工作实施检查,并做好跟踪记录,以便对其每个岗位整个工作的考核和认定,以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。
一、小组组成
一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。
二、检查项目
1、炉子工作准备情况,包括:红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。
2、墩子工作准备情况,包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量,成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量,蔬菜架的清理等。
3、荷台工作准备情况,包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备,每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。
4、凉菜工作准备情况,包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作,成品、半成品加工的标准、质量等。
5、小吃工作准备情况,包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作,成品、半成品的加工标准、质量等。
6、笼锅工作准备情况,包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作,成品、半成品的加工等。
7、保洁工作准备情况,包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗,菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。
第15篇 厨房安全操作规程（五）
厨房安全操作规程(5)
食品中毒事故
1、在进货、烹饪及保管中防止食物及原料受细菌感染,产生毒素。
2、防止细菌在食物上繁殖。
3、有毒化学物品与食物必须严格分开,严防有毒化学品引起中毒。
4、注意食品本身含有的毒素。
刀伤、创伤事故
1、操作时不得持刀指手画脚,携刀者不得刀口向人。
2、不得在工作台上放置刀具,防止刀落砸伤人。
3、清洁锐利部位需将手布折叠成一定厚度,从刀口中间部位轻慢地向外擦洗。
扭伤事故
1、搬运重物,先站稳脚,保持背挺直,不可向前或向侧弯曲,重心应在腿部。
2、从地面取物应弯曲月
