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制度有哪些
在餐厅管理中，卫生奖罚制度是确保食品安全和优质服务的关键环节。它旨在激励员工遵守卫生规定，同时对违规行为进行纠正。以下是该制度涵盖的主要方面：
1. 日常清洁与维护
2. 食品处理和储存标准
3. 个人卫生习惯
4. 设施设备的清洁与消毒
5. 应急响应和事故报告
内容是什么
1. 日常清洁与维护：员工需每日完成指定区域的清洁工作，如厨房地面、桌面、餐具等。未达标的将受到警告，连续两次则罚款。
2. 食品处理和储存：所有食品应按标签指示存放，过期或损坏的食品必须立即处理。违反者将面临罚款，严重者可能暂停其工作职责。
3. 个人卫生习惯：员工需保持良好的个人卫生，如戴发网、洗手、穿着干净制服等。未遵守者将被提醒，重复违规将罚款。
4. 设施设备清洁：设备每日使用后应清洁消毒，定期进行深度清洁。未按规定执行者将受到警告，若导致设备损坏，须赔偿损失。
5. 应急响应和事故报告：任何卫生事故或潜在风险应立即上报，隐瞒不报者将受严厉处罚。
方案怎么写
1. 建立卫生检查表：详细列出各项卫生标准，每日由专人检查，记录结果。
2. 员工培训：定期进行卫生知识和操作规程的培训，确保员工了解并能遵守规定。
3. 反馈机制：设立匿名举报渠道，鼓励员工互相监督，及时纠正不良行为。
4. 奖励措施：对连续一个月无违规的员工给予奖励，如奖金、表彰等，以增强积极性。
5. 定期评估：每季度评估卫生制度的效果，根据实际情况调整奖罚标准。
通过这套制度，我们期望营造一个整洁、安全的餐饮环境，提升顾客满意度，同时也促进员工的职业素养和团队协作。
某餐厅卫生奖罚制度范文
第1篇 某餐厅卫生奖罚制度
餐厅卫生奖罚制度
为提高餐厅卫生质量,体现奖优罚劣,特制定制度如下:
1、每周分组评比(传菜员组、服务员组),组内分优劣,罚金全部用于奖励。
2、由本部领班负责检查卫生,检查时间为:早6:40-7:00;中10:50-11:20;晚18:00-18:30;每位领班要求检查卫生在十次以上,每少一次处罚5元。检查结果交至餐厅经理处汇总。
3、卫生统一标准:餐具卫生每处扣1分,环境卫生每处扣2分,餐前准备物品不到位每项2分。
4、奖罚标准:
(a)服务员组:每周扣分最多者罚30元,次之罚20元;当周的处罚下周二前交现金的减半(当月工资扣原价);所有罚款奖励当周扣分最少的2名。(现奖扣分最少者15,次之10元)
(b)传菜组:每周扣分最多者罚20元,奖励给扣分最少者。(现付减半)
每人扣分对比值为:当周被扣分数/被检查次数。
5、酒店每周卫生大检查不合格的每处2元,从当月工资中扣除。
6、被上级领导及客人投诉本人负责的卫生区卫生不合格的每处5元,从当月工资中扣除。
开来大酒店
第2篇 餐厅卫生制度-1
一、餐厅、店堂整洁,地面、墙壁、门窗、暖气、空调、桌椅清洁整齐,室内无有害昆虫及老鼠。
二、餐具摆台在就餐前一小时以内,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的必须回收,经再次消毒后保洁贮存,餐具摆台后或有客人就餐时不得清扫地面。
三、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时,服务人员需立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员,备餐人员需当即检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,确保供餐安全卫生。
四、配送直接入口食品时,使用专用工具分检、传递食品,专用工具定位放置,防止污染。
五、消毒后的餐巾、餐纸在专台折叠,定位保洁存放,工作人员折叠前洗净并消毒双手;不向用餐者提供非一次性餐(纸)巾及非专用口布。
六、餐桌上摆放供客人自取的调味料符合相应卫生要求,盛放容器清洁卫生,做到一日一清洗消毒,盛放的调味料一日一更换。
七、餐厅空气流通,保证空气新鲜、无异味;供用餐者使用的洗手设施保持整洁、完好,洗涤用品充足。当传染病流行季节坚持班前班后对餐厅进行消毒,并按卫生防疫部门要求落实各项防病措施。洗手间、(洗手台)应备有符合比例要求的消毒溶液供就餐者使用。
八、提倡分餐方式供餐与就餐,做到每个菜品的容器中备有公用筷及公用勺。
九、防蝇设施齐全有效,及时捕打进入餐厅内的苍蝇等有害昆虫。
十、使用工具售货,货款分开,食品包装材料(包装纸、塑料袋等)符合国家卫生标准要求,禁止使用带有颜色的塑料袋直接盛装食品。
十一、严格按卫生许可证审批项目经营,未经专项(如送餐)审批不得经营外卖快餐、盒饭与送餐业务。
第3篇 某大学餐厅饮食卫生管理制度
大学餐厅饮食卫生管理制度
为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》,切实把好饮食卫生关,防止食物中毒事故和食源性疾病的发生,确保师生身体健康,特制订本制度。
一、公司专设监控人员,在公司经理直接领导下检查各餐厅(含库房)及清洗消毒中心的各项卫生工作。各餐厅接受上级卫生部门的检查和指导,接受用膳者的监督,及时发现并改正存在的问题。
二、非炊管人员(领导、卫生检查人员除外)不得进入厨房、熟食间及清洗消毒中心。
三、招收新工作人员必须先经过健康检查,取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查,不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。
四、餐厅卫生实行划区包干,责任到人。
五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容,对不符合卫生要求的给予相应处罚。
六、餐厅工作场所做到每天几小扫,每周一大扫,件件工作做到“落手清”,保持餐厅工作场所的整洁。
七、库房整洁,食品分类存放,先进先用。
八、荤素菜拣净洗洁,切配分开,防止交叉污染。
九、根据食品卫生有关规定,要求工作人员做到:
1、食品道道验收――凡腐烂变质(含超过保质期)的食品,采购人员不买,保管人员拒收。
2、生、熟食品样样分开――操作人员分开,盛具、工具分开,冰箱(库)存放分开。
3、食具件件分工――熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前严格消毒,同时做好消毒后的保洁工作。
4、食物烧熟煮透,烹饪时防止外熟内生,隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。
5、环境卫生整洁无害,下脚料及时清理并倒放在指定地点,餐厅有防尘、防“四害”装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。
6、讲究个人卫生,养成良好的卫生习惯,开饭时必须穿工作服,戴工作帽,个人卫生除做到“四勤”外,还应做到“四不”(即不随地吐痰、不乱扔烟蒂,不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟,不面对食品咳嗽、打喷嚏,不穿拖鞋和戴首饰戒指上班)和“四洗手”(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好卫生后洗手。)
第4篇 餐厅员工卫生管理制度
餐厅员工卫生管理制度
一 总则
1 目的
规范餐厅员工职业健康检查和管理,加强员工卫生控制,以确保食品卫生和安全。
2 适用范围
本餐厅的所有员工。
二 员工健康检查管理
1 餐厅员工必须持有效健康证,方可上岗。
2餐厅所有从业人员都必须进行健康检查。健康检查分为新进员工健康检查与员工定期健康检查两类。
3 应聘人员必须在餐厅指定的医院检查身体,合格后方可录用。
4 在职员工每年由餐厅组织一次身体健康检查。凡发现员工患有传染病或不适合工作岗位的疾病,餐厅将视情况调整岗位或予以辞退。
5 健康档案管理员每月对餐厅员工的健康证进行核对,发现过期、无效证件应及时报告主管安排员工体检。
6 员工的体检费用由餐厅承担。
7 餐厅应建立员工职业健康档案,按规定妥善保管。
8 员工有权查阅、复印本人的职业健康档案。
三 员工个人卫生管理
1 员工严格遵守国家有关的法律法规及餐厅卫生管理规定,执行餐厅卫生操作规程,养成良好的卫生习惯。
2 员工工作服应合体、干净,无破损。
3 厨房厨师工作时应戴正发帽,头发梳理整齐并置于帽内。
4 工作前后、处理食品原料前后、大小便后、清洁卫生后都要用流动清水洗手,保持双手的清洁。只要离开过厨房,回来后一定要先洗手消毒。厨房员工应每隔一小时洗手一次。
5 不得面对着食物或烹饪用器具说话、咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。
6 不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼槟榔、嚼口香糖,以免造成食物污染。
7 岗前不饮酒、不吃异味较大如葱、蒜等食品,保持口腔清洁。用餐后要刷牙或漱口。
8 要勤洗澡、更衣,勤理发、洗头、修面,勤剪指甲,勤洗手。
9 发型大方,男员工不留长发,女员工长发应盘起来;不留长指甲。
10 不随地吐痰。
11 患病报告制度
厨房员工患有疾病,应及时向主管报告,主管应立刻安排进行休息或者前往医院检查。如呼吸系统的任何不正常情况(感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病),肠疾,如腹泻;还应报告任何皮肤发疹、生疖等疾病;报告受伤情况,包括被刀或其他利器划破和烧伤等;手部有创伤、脓肿时应更换工作范围,不可烹饪食物或接触食物。
12 对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等五种疾病以及其他有碍公共卫生的疾病患者,治愈前不得上岗。
四 员工操作卫生管理
厨房操作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。
1 员工必须严格执行餐厅的服务规范,为顾客提供优质服务。
2 主管应及时督导员工按规范要求进行服务操作。
3 端送食物时,要用托盘,并且避免用手直接接触食物或盛食物的器皿内缘。
4不用手直接抓取食物,必须用手操作时,须戴塑料手套。品尝食物要使用清洁的匙;准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具,例如用夹子、匙、叉等来取冰块、馅料、面包等。
5 工作时不能把双手插在裤子口袋里。
6 工作时不能用手摸头发、抠耳朵。
7 不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖,非必要时不互相交谈。
8 不使用破裂器皿。
9 工作时间内不接触钱币等物。
10 不把工作裙、衣裤当手巾用,擦手、擦脸。
11 餐具要拿柄,玻璃杯要拿底部,拿盘子时拇指只能接触盘子的边缘部分。
12 熟食掉落地上则应弃置,不可使用。
13 掉落的餐具要洗净消毒后,方可使用。
14 一旦在操作中出现了水渍、油渍、汤渍及污物,要及时清理,用墩布擦干,千万不要再用水冲洗。
15 若未按卫生规范操作而引起不良后果,将会受到纪律处分。
五 员工卫生知识培训
1 新员工须接受餐厅安排的卫生知识培训,以便尽快熟悉餐厅的卫生设施、管理政策、工作程序和食品卫生知识等。并经考核合格后,方可上岗。
2 餐厅对在职员工进行定期或不定期的卫生培训,以改正员工平时的不良卫生习惯。
3 卫生知识教育可通过如下方法进行。
3.1 定期举办员工卫生知识培训。
3.2 举办卫生知识竞赛。
3.3 分发小册子或宣传单。
3.4 放映幻灯片或影片。
3.5 个别机会教育。
4 培训结束后进行考核,不合格者离岗学习一周,待考试合格后再上岗。
5 建立员工卫生知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。
六 附则
本制度自公示之日起实施。
第5篇 小学食堂餐厅卫生管理制度
冈上小学食堂餐厅卫生管理制度
1．建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查；
2．餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；
3．餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；
4．餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时间不得吸烟；
5．餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；
6．餐厅服务人员出外办事，入侧前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手；
7．餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证。
第6篇 餐厅卫生管理制度-范本
一、健全的卫生管理组织
公司所属餐饮网点,必须成立一个卫生领导小组,由公司一位领导专人负责,下设卫生监督员,对各餐饮网点卫生工作进行全方位与全天候的监督检查,及时发现问题并迅速处理杜绝卫生隐患;
二、完善的卫生消杀设备与防护措施
各网点配备较完善的清洗、消毒设备与工具、材料,按《食品卫生法》的要求,定期进行炊具、餐具消毒,以及工作场所的清洁、保洁工作,设置有效的防蝇、防虫、防鼠设施,切断一切污染源、病菌传染源与食品的接触机会。各功能间要完全独立,封闭操作,并安装好有效的排油烟设备,保障学生与工作人员的身体力行健康;
三、制定切实可行的各项卫生制度与要求
对食品卫生、炊(餐)具卫生、环境卫生院、个人卫生等,必须订出详细规定、要求与标准,充分发挥卫生监督员的作用分工负责,责任到人,包干到底,保证卫生工作扎实有效地开展。
四、严格的奖惩措施
建立起严格的奖惩制度,对卫生工作做得好的给予表扬与奖励,对不按规定执行,卫生不合格的网点、职工,必须给予来历的行政和经济处罚,并限期改正,达到制度规定的要求;
五、各项卫生标准与要求
(一)食品卫生要求
1、成品食物必须加盖(网罩)保护,防止蚊蝇、灰尘造成污染。严禁采购和加工、出售有害和可能损害学生健康的主副食品;
2、剩饭菜必须妥善处理,不能食用的一律销毁,能食用的一定要加热烧透方可出售;
3、生熟刀、板分开存放,分开使用,并做出明显标记,生熟食品也分开存放,严禁生熟混放,以免造成交叉污染;
4、好的成品食物一律不得用手直接接触;
5、主副食品在加工过程中要认真、仔细,严防成品食物中混进杂质,造成二次污染;
(二)炊(餐)具卫生要求
1、使用过的炊餐具必须及时清洗干净,做到一洗涤、二消毒、三冲淋,严防食品因炊餐具造成二次污染;
2、所有公用餐具必须定期进行彻底消毒(用消毒柜、消毒液或蒸气);
3、餐厅使用的所有食品机械必须保持清洁卫生无污物,并做到责任到人;
(三)操作及就餐场所的卫生要求
1、环境卫生必须做到“落手清”,垃圾随产随清,严禁在操作间堆放垃圾;
2、及时处理报废的剩饭菜和泔水,泔水桶不许存放在操作间,并要加盖,保持清洁干净;
3、各种物品工具要摆放整齐有序;
4、经常开窗透气,保证后堂、大厅内空气新鲜;
5、餐桌、凳必须随时清扫,擦拭,始终保持干净、整洁,无饭粒、菜汤,无油污、灰尘;
6、墙面、天花无乱涂乱贴乱画,无蛛网,无油污;
7、室内外地面洁净无积水,无杂物,无油污;
8、门窗无灰尘积聚,玻璃干净明亮;
9、纱门、纱窗干净完整无油污;
(四)个人卫生要求
1、必须持有本人有效健康证方可上岗,一经发现有传染性疾病,应立即停止参予饮食工作;
2、做到“五勤”。即勤换衣服、勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手。工作场所内不得披散长发;
3、工作期间必须穿戴干净的工作衣帽;
4、严禁穿工作服如厕,离开工作场所必须换掉工作服;
5、工作期间不许配戴戒指等手饰,不准染指甲、涂指甲油;
6、严禁在工作场所抽烟、随地吐痰。
第7篇 餐厅卫生管理制度
个人卫生
1、不留长发、长指甲、长胡子,做到四勤:勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。
2、工作服、工作帽整齐干净。
3、上岗不准吸烟、赤脚,不准穿拖鞋、背心,不准穿工作服上卫生间。
4、上岗前洗手,便后洗手。
5、每年进行一次身体检查,做到持证上岗。
6、患有肝炎、肺结核、皮肤病、痢疾、伤寒等传染性疾病不准从事饮食工作。
餐厅卫生
1、地面、餐桌、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘,餐桌做到随清扫。
2、餐厅保持通风良好、光线好,就餐环境舒适。
3、防蝇、防尘设备齐全,做到定期消毒灭蝇,防止传染病。
4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生,菜极防蝇罩,主食品有盖布,并保持干净。
操作间卫生
1、地面保持清洁,门窗洁净明亮。
2、各种炊具、用具、操作台摆放整齐,生熟分开,成品存放实行四隔离,并有明显标记。餐具做到:一洗、一刷、三冲、四消毒、五保洁。
3、灶台清洁,调料盆放置有序。炊具经常洗刷,做到木见本色;铁器发亮。
4、所有机械用完后及时进行保养、擦拭,并保持清洁。
5、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理,经常检查,定期除霜,生熟食品分开存放,柜内无异味。
6、生菜上架,先洗后做。
7、水池保持清洁,素池、荤池分开;上下水道畅通,排水沟无垃圾、无异味。
8、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风、光线好。
环境卫生
1、食堂周围环境卫生区干净,无杂物,无死角。
2、食堂周围的墙壁干净,无乱贴乱画,乱搭乱挂。
3、洗碗池清洁,上、下水道畅通。
4、剩菜、剩饭倒入滑水桶,每天清除,清水桶加盖。
5、垃圾等及时处理,做到一日三清,垃圾倒到指定位置。
6、环境卫生采取四定:定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包工负责。
仓库卫生
1、仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防火、防盗等措施。
2、仓库要及时整洁清扫,做到地面无垃圾,货架无积灰,物品摆放整齐有序。
3、严把入库关,凡腐败、变质、生虫有毒、有害食品不准入库。
4、库存食品按类别上架存放,粮食存放应隔离高地15公分以上。各种调料容器加盖,并有标记。
5、出库物品做到先进、易坏先用,发现问题及时妥善处理。
6、仓库内严禁存入易燃、有毒物品,禁止存入其它杂物和私人物品。
第8篇 学校餐厅卫生八项制度3
学校餐厅卫生八项制度(三)
一、严格执行《食品卫生法》,防止食品污染和有害因素对人体的危害,保护全校师生员工身体健康。
二、餐厅环境、饭厅、操作间,每天必须清扫数次,保持清洁、整齐。
三、餐桌椅、餐具、容器、炊事机具应放置有序,用后及时清洗,凡是已洗后的肉食,蔬菜,必须放置架上,以防污染和不洁,公有餐具每餐必须严格消毒。
四、饭前便后勤洗手,熟食品必须使用售货工具,严禁用手拿取。
五、炊事人员在生产,出售食品时,要保持个人卫生,穿戴好干净的工作服、帽子、围腰,佩带好服务牌。
六、放置调辅料的缸、盆等容器有标识,必须加盖,并保持物资的清洁,各种熟食品都应有防蝇、防虫设备。
七、细心清理、加工、清洗各种蔬菜,菜内不得有昆虫、杂草、枯枝、腐叶。
八、餐厅必须执行卫生“四不”制度。
1、由原料到成品实行“四不”制度。
(1)采购不买腐烂变质的原料;(2)保管不收腐烂变质的原料;(3)加工人员不用腐烂变质的原料;(4)服务员不卖腐烂变质的食品。
2、成品(食物)存放实行“四隔离”。
(1)生与熟隔离;(2)成品与杂物药物隔离;(3)成品半成品隔离;(4)食物与天然冰隔离。
3、用(食)具实行“四过关”,一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽或药水)。
4、环境卫生采取“四定办法”,一定人,二定物,三定时间,四定质量(划片分工,包干负责)。
5、个人卫生做到“四勤”。
(1)勤洗手、剪指甲;(2)勤洗衣服被褥;(3)勤洗澡、理发;(4)勤换工作服。
第9篇 餐厅卫生规范制度
餐厅卫生环境卫生标准之五
项 目
内容
日常卫生
1、日常卫生是否每餐整理,餐厅卫生每餐整理。
2、天花板、墙面日常卫生状况,天花、墙面无蛛网灰尘,无污迹、水渍、掉皮、脱皮现象。
3、地面、门窗日常清洁程度,地面边角无餐纸、杂物,无卫生死角,门窗、玻璃无污点、印迹,光洁明亮。
4、餐桌椅与台布日常卫生程度,餐桌、台布、口布无污渍,整洁干净。
5、地面每日吸尘或拖尘次数,地面每日拖光不少于 3次,地毯每日吸尘不少于 3次。
6、日常卫生整体效果,门厅、过道无脏物、杂物,畅通无阻。盆栽盆景新鲜舒适,无烟头废纸。字画条幅整齐美观,表面无灰尘。配套卫生间专人负责日常卫生,清洁舒适、无异味。
餐具用具卫生
7、餐、茶、酒具是否每餐消毒,各餐厅餐具、茶具、酒具每餐消毒。
8、各种餐具表面光洁程度,银器、铜器餐具按时擦拭,无污痕,表面无变色现象发生。瓷器、不锈钢餐具和玻璃制品表面光洁明亮,无油滑感。
9、配套餐具清洁卫生程度,托盘、盖具每餐洗涤。
10、台布、口布每餐撤换与卫生程度,台布、口布每餐换新,平整洁净。
11、各种用品卫生程度,各种餐茶用具日常保管良好,有防尘措施,始终保持清洁。
员工卫生
12、体检与持证上岗是否符合要求,各餐厅员工每半年体检一次,持健康证上岗。有传染性疾病者不得继续上岗。
13、员工个人洗盥卫生是否符合要求,员工勤洗澡、勤洗头、勤理发,勤换内衣,身上无异味。
14、服饰仪容卫生状况,岗位服装整洁干净,发型大方,头发清洁无头屑。岗前不饮酒,不吃异味食品。工作期间不吸烟,不嚼口香糖。不在服务区域梳理头发、修剪指甲,不面对食品咳嗽或打喷嚏。女服务员不论何种发型,垂下长度不得过肩。
15、饰物是否符合要求,不戴戒指(结婚戒指除外)、手镯、耳环及不合要求的发夹上岗,不留长指甲和涂指甲油,不化浓妆,不喷气味过浓香水。男服务员不得留长发、不蓄大鬓角。
16、个人卫生习惯是否达标,员工个人卫生做到整洁、端庄。
操作卫生
17、操作前洗手,每餐工作前洗手消毒,在去过盥洗间后要洗手,收拾完用过的盘子和接触现金后,也要尽可能勤洗手。
18、装菜、送菜符合卫生要求,装盘、取菜、传送食品使用托盘、盖具。
19、操作中的个人卫生习惯符合要求,服务操作过程中始终保持良好卫生习惯。不用手拿取食品。取冷菜使用冷盘,热菜用热盘。面包、甜品用托盘、夹子,冰块用冰铲。
20、有无违章操作现象发生,各餐厅服务员把好饭菜卫生质量关,服务过程中禁止挠头,咳嗽、打喷嚏用手捂口。
21、有无二次污染现象发生,保证食品卫生,防止二次污染。
22、为了避免头发掉落到食品中或拖碰到食品,餐厅服务员不宜留长发,女服务员可戴发网,男服务员也要擦些护发油,保持头发整齐。
23、保持工作服、围裙和指甲始终都是干净的,以免把有害的细菌传入食品,也避免影响客人的胃口。
24、拿盘子时,拇指要紧贴盘边。拿玻璃杯时,要只拿住底部或靠近杯底的部分,注意不要触及到杯口边。拿餐叉餐刀等时,要拿餐具的把柄。手指不可接触食品。
25、用消过毒的抹布擦餐桌和服务柜台,不可把口布、小毛巾当抹布用。
26、在餐厅里不用手摸头、挖鼻、挖耳和搔痒等,打喷嚏时,要用手巾纸或手帕捂口。
餐厅环境
项 目
内容
门前环境
1、门前整洁美观程度,各餐厅门前整齐、美观。过道、门窗、玻璃清洁卫生。
2、各种标牌齐全、美观程度,餐厅名称、标志牌安装与摆放端庄,位置适当,设计美观,中英文对照字迹清楚。
3、侯餐座椅与衣服寄存设备配置,适当位置有候坐椅。高档餐厅、宴会厅门口有客人衣帽寄存处和休息室。
4、进门出的屏风与盆栽、盆景,进门处有屏风、盆栽盆景,设计美观、舒适。整个门前环境优雅,赏心悦目,客人有舒适感。
室内环境
5、各餐厅环境是否独具风格,各餐厅室内环境与餐厅类型、菜品风味和餐厅等级规格相适应,装饰效果独具风格,能够体现餐厅特点,具有民族风格和地方特色。
6、装饰效果与整体布局协调性,天花、地面、墙面与家具设备的材料选择和装饰效果与酒店星级标准相适应。整体布局协调美观,餐桌坐椅摆放整齐。
7、分区布置合理性,各服务区域分区布置合理,花草盆景、字画条幅装饰相得益彰。用餐环境舒适典雅,餐厅气氛和谐宜人。
8、与饮食文化结合程度,整个室内环境与饮食文化相结合,各具特色。
微小气候
9、温度与湿度是否达标,冬季温度不低于 22℃,夏季温度不高于 24℃,用餐高峰客人较多时不超过 26℃,相对湿度 40%—60%。
10、采光照明与噪音量是否达标,自然采光亮度与各服务区域的灯光照度符合要求,餐厅噪音不超过 50db。
第10篇 餐厅卫生管理制度2
食堂库房卫生管理制度
1、 食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者,不得入库。
2、 坚持出入库登记和先进先出库原则。
3、 各类食品原辅料须分类(库)、分架存放,隔墙离地,加盖,标识清楚。食品添加剂须专柜保管。
4、 定期检查食品质量,及时处理变质或超过保质的食品原辅料,对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。
5、 保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱(柜、库)须定期清理、除霜,做到无血水、冰渣。
库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品
食堂从业人员卫生管理制度
1、 从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。
2、 从业人员应养成良好的卫生习惯,做好岗位(责任)区内卫生,随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。
“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服被褥;勤换工作服。
“三不”:不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所;工作时不准戴戒指、项链、手链(镯)、耳环等饰物和涂指甲油;不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。
“三要”:上班时要穿戴整洁的工作衣帽,头发必须全部戴于帽内;加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩;直接入口食品要用专用工具拿取。
“四坚持”:坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。
3、 工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻
食堂从业人员体检、培训管理制度
1、 凡从事食品、饮用水生产经营人员、化壮品生产人员、公共场所直接为顾客服务人员必须进行健康检查取得健康证明方能上岗,并经卫生知识培训合格取得培训合格证。
2、 从业人员工作时应随身携带健康培训合格证或交部门统一保管,以便检查。
3、 从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病(包括病源携带者)、活动性肺结核、化胧性或渗出性皮肤病以及其它有碍直接接触顾客的疾病时,应立即离岗。
4、 生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责人,卫生管理人员及一般从业人员,初级培训时间分别不少于20、50、15学时。
5、 根据《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》第九条规定,从事食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业,各级卫生行政部门对不具备上述条件的食品生产单位不予发放卫生许可证。
第11篇 大学餐厅卫生管理制度格式怎样的
大学餐厅卫生管理制度
(五) 各餐厅须遵守以下卫生制度:
1、 食品卫生
1.1 餐厅要严格执行《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定,实行“四不制度”。1) 不采购腐烂变质的原料和成品。2) 不接受腐烂变质的原料和成品。3) 不使用腐烂变质的原料和成品。4) 不出售腐烂变质的原料和成品。
1.2 不采购、不使用无生产日期,无保质期,无生产厂家的“三无产品”。对超过保质期产品要及时处理。
1.3 餐厅严格执行“食品四隔”制度1) 生与熟隔离。2) 成品与半成品隔离。3) 食品与杂物、药物隔离。4) 食品与天然冰隔离。
1.4 餐厅严禁收入未经检疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。
1.5 其他与食品卫生有关的, 餐厅相关责任人要严格遵守<<中华人民共和国食品卫生法>>。
2、 炊事人员个人卫生
2.1 炊事人员要做到“四勤”1) 勤洗手2) 勤剪指甲3) 勤洗澡理发4) 勤换工作服
2.2 每年进行一次健康查体,凡患有传染疾病及带菌者,应立即中断工作退离餐厅。
2.3 不准穿着工作服上厕所等其他污染场所,便后要洗手,更换好工作服后,再进入餐厅。
2.4 出售饭菜时一律用夹具,带口罩。
3、 餐厅卫生防疫管理
3.1 餐厅卫生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定标准、定期检查。划片包干,责任到人,要人人都管事,事事有人管。
3.2 引风机、锅灶、蒸箱、气锅等厨具使用完毕后责任人负责将其擦洗干净要无饭渣、菜渣,表面无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。
3.3 机械设备、电器设备,使用完毕后责任人要将机内残余物清理干净,表面擦洗干净要无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。
3.4 笼屉、菜筐、盆、锅等炊具操作人员不得直接将其接触地面,使用完毕,要负责将其清洗干净,要无残渣、油垢、清洁卫生。
3.5 供餐时,卫生工要及时将餐桌擦干净,就餐结束后要将餐厅地面、桌面打扫干净,要做到地面、桌面无污水、杂物、饭渣、菜渣、灰尘、油垢。
3.6 菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完毕后要将其清洗干净。
3.7 餐厅内其他区域的卫生要求,有各卫生区域责任人按照<<卫生检查标准>>进行每天卫生打扫与保洁工作。
3.8 对库房卫生防疫方面的要求,库管员按《食品卫生法》所述的规定执行。
3.9 冷拼间要配备紫外线杀菌灯、空调等设备。要指定专人负责凉菜加工与冷拼间卫生打扫, 不具备条件的餐厅严禁加工出售凉拌菜。
3.1 0对水产品、肉类操作人员要先清洗干净再加工,对有异味的要及时处理。清洗时要用专门清洗池分开清洗,盛放时要用专门器具分开盛放。对蔬菜必须遵循先择后洗再加工的程序,操作人员切菜过程中对已变质部分要及时切除。
3.1 1 操作人员要将生熟食品分开,妥善存放。熟食品存放时要加罩防尘、防蝇、防污染。
3.1 2剩余饭菜处理方法,对隔夜、隔顿的饭菜餐厅经理检查后对已不能食用的要及时处理,对可以食用的安排人员加热熟透后再出售。4消毒要求
4.1 出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷干净后进行蒸汽或药物消毒,然后再在使用。
4.2 餐具、竹筷,洗碗工洗涮干净后进行蒸汽或药物消毒,然后才能使用。
4.3 办公室质检员,及餐厅经理负责餐厅的卫生防疫工作检查:1) 、检查所进的食品原料是否符合卫生要求。2) 、检查各厨房的工作环境、工作程序是否符合卫生防疫要求。3) 检查餐厅的食品、饮料是否在保质期内。4) 检查各处的卫生防疫消毒设施是否齐全、完好。5) 发现问题及时要求相关责任人整改。6) 做好检查情况的记录。
第12篇 c餐厅员工卫生管理规章制度
一总则
1目的
规范餐厅员工职业健康检查和管理,加强员工卫生控制,以确保食品卫生和安全。
2适用范围
本餐厅的所有员工。
二员工健康检查管理
1餐厅员工必须持有效健康证,方可上岗。
2餐厅所有从业人员都必须进行健康检查。健康检查分为新进员工健康检查与员工定期健康检查两类。
3应聘人员必须在餐厅指定的医院检查身体,合格后方可录用。
4在职员工每年由餐厅组织一次身体健康检查。凡发现员工患有传染病或不适合工作岗位的疾病,餐厅将视情况调整岗位或予以辞退。
5健康档案管理员每月对餐厅员工的健康证进行核对,发现过期、无效证件应及时报告主管安排员工体检。
6员工的体检费用由餐厅承担。
7餐厅应建立员工职业健康档案,按规定妥善保管。
8员工有权查阅、复印本人的职业健康档案。
三员工个人卫生管理
1员工严格遵守国家有关的法律法规及餐厅卫生管理规定,执行餐厅卫生操作规程,养成良好的卫生习惯。
2员工工作服应合体、干净,无破损。
3厨房厨师工作时应戴正发帽,头发梳理整齐并置于帽内。
4工作前后、处理食品原料前后、大小便后、清洁卫生后都要用流动清水洗手,保持双手的清洁。只要离开过厨房,回来后一定要先洗手消毒。厨房员工应每隔一小时洗手一次。
5不得面对着食物或烹饪用器具说话、咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。
6不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼槟榔、嚼口香糖,以免造成食物污染。
7岗前不饮酒、不吃异味较大如葱、蒜等食品,保持口腔清洁。用餐后要刷牙或漱口。
8要勤洗澡、更衣,勤理发、洗头、修面,勤剪指甲,勤洗手。
9发型大方,男员工不留长发,女员工长发应盘起来;不留长指甲。
10不随地吐痰。
11患病报告制度
厨房员工患有疾病,应及时向主管报告,主管应立刻安排进行休息或者前往医院检查。如呼吸系统的任何不正常情况(感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病),肠疾,如腹泻;还应报告任何皮肤发疹、生疖等疾病;报告受伤情况,包括被刀或其他利器划破和烧伤等;手部有创伤、脓肿时应更换工作范围,不可烹饪食物或接触食物。
12对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等五种疾病以及其他有碍公共卫生的疾病患者,治愈前不得上岗。
四员工操作卫生管理
厨房操作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。
1员工必须严格执行餐厅的服务规范,为顾客提供优质服务。
2主管应及时督导员工按规范要求进行服务操作。
3端送食物时,要用托盘,并且避免用手直接接触食物或盛食物的器皿内缘。
4不用手直接抓取食物,必须用手操作时,须戴塑料手套。品尝食物要使用清洁的匙;准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具,例如用夹子、匙、叉等来取冰块、馅料、面包等。
5工作时不能把双手插在裤子口袋里。
6工作时不能用手摸头发、抠耳朵。
7不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖,非必要时不互相交谈。
8不使用破裂器皿。
9工作时间内不接触钱币等物。
10不把工作裙、卫生执法文书衣裤当手巾用,擦手、擦脸。
11餐具要拿柄,玻璃杯要拿底部,拿盘子时拇指只能接触盘子的边缘部分。
12熟食掉落地上则应弃置,不可使用。
13掉落的餐具要洗净消毒后,方可使用。
14一旦在操作中出现了水渍、油渍、汤渍及污物,要及时清理,用墩布擦干,千万不要再用水冲洗。
15若未按卫生规范操作而引起不良后果,将会受到纪律处分。
五员工卫生知识培训
卫生管理制度1新员工须接受餐厅安排的卫生知识培训,以便尽快熟悉餐厅的卫生设施、管理政策、工作程序和食品卫生知识等。并经考核合格后,方可上岗。
2餐厅对在职员工进行定期或不定期的卫生培训,以改正员工平时的不良卫生习惯。
3卫生知识教育可通过如下方法进行。
3.1定期举办员工卫生知识培训。
3.2举办卫生知识竞赛。
3.3分发小册子或宣传单。
3.4放映幻灯片或影片。
3.5个别机会教育。
4培训结束后进行考核,不合格者离岗学习一周,待考试合格后再上岗。
5建立员工卫生知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。
六附则
本制度自公示之日起实施
第13篇 某幼儿园餐厅卫生管理制度
幼儿园餐厅卫生管理制度
为规范餐厅食品安全管理,保障公众餐饮安全,依据相关法律、法规及规章,制定本管理制度。
一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常,鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。
二、必须使用消毒后的餐饮具,未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作,及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。
三、供顾客自取的调料,应当符合相应的食品卫生标准和要求,并做到及时更换,防止过期、霉变。
四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。
五、端菜时手指不得接触食品,分菜工具不接触客人餐具。
六、取冰块时应用工具,不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。
七、客人用的小毛巾,必须及时回收清洗消毒,最好使用一次性消毒毛巾。
八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。
九、食品上桌距开餐时间不超过2小时。
十、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时,应立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员,备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,确保供餐安全。
十一、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。
第14篇 餐厅卫生管理工作制度
一、餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。
二、餐桌、椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共洗手设施。
三、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁,密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。
四、餐厅要每餐清洁，每周大扫除一次，达到无蝇、无蟑螂、无鼠迹等。
五、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐(饮)具。
六、餐(饮)具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐(饮)具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐(饮)具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。
七、点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具。
八、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。
九、客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾可使用一次性纸巾。
十、餐厅内应设洗手消毒设备,并能正常使用。
第15篇 员工餐厅卫生管理制度
一、 严格执行《食品卫生法》,切实把好原料的质量关,操作卫生关,储藏保洁关,确保食品安全。
二、 重点做好厨房卫生工作,定期对厨房设备设施和卫生责任区进行清洁。墙壁、窗户每月擦拭一次,地沟和排烟罩每季度清理一次,烟道每半年清理一次。做到地沟壁上无油垢、墙壁洁白无污垢的卫生标准。
三、 注意个人卫生,做到衣帽整洁,勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换衣服、亲晒被褥。
四、 认真执行厨房卫生责任制,每日清洁刀具,灶具、水池、台面和菜墩,地面无油污、菜墩不长霉、台面不落尘,物见原色。
五、 严格按操作规程工作,坚持“五专”和隔夜加热制度,杜_物中毒事件。坚持每月对工作岗位进行清理保洁,不留卫生死角,不存放私人物品。除餐厅操作人员外,其他人员一律不准进入操作间。
六、 餐厅地面光洁、门窗干净、玻璃明亮、无油迹污物、不准放杂物。
七、 灶台清洁无污物,碗柜整洁,无杂物,无私人物品,各种设备设施运转正常。
八、 发现餐厅内有苍蝇或其他虫物出现,立即报告,并做彻底扑灭和消毒工作。
第16篇 酒店餐厅服务部卫生标准制度
酒店餐厅服务部卫生标准制度
1.柜台,工作台,桌椅无灰尘、无污渍,无损坏
2.镜面要清洁、无污渍、无裂痕
3.围墙周边无粉尘,无油渍。
4.墙面壁画、装饰品无破损、污痕、灰尘。
5.排风扇要清洁,通风要正常。
6.灯泡、灯管、灯罩无脱落、破损、污痕。
9.餐厅内温度适中、正常。
10.餐厅内通道无障碍物。
11.餐桌椅无破损、无灰尘,无污痕。
12.菜单清洁无破损。
13.台面保持干净餐具清洁卫生、无破损现象。
14.垃圾桶内无异味。
15.所有卫生需要在宾客到来之前全部到位。
16.脏餐具不可有过夜现象。
17.收尾工作时地面、台面、桌椅整洁、整齐。
18.背景音乐不可过大过小。
19.卫生死角要做到每周定点打扫。
20.小家私要做到无污渍、无破损并每周消毒。
21.台布无破损、无污渍并整洁。
22.托盘无油渍、无裂痕并摆放整齐。
23.垃圾桶不可有过夜垃圾,并内外要清洁,垃圾袋不可漏在外。
24.餐厅保持通风良好、光线好,就餐环境舒适。
25.防蝇、防尘设备齐全,做到定期消毒灭蝇,防止传染病。
26.注重个人卫生符合仪容仪表要求。
第17篇 餐厅行业卫生管理制度
现在食品安全问题越来越受大家重视,餐饮行业的卫生安全问题也尤为突出,把控好餐厅卫生,才能开门迎客生意红火哦。
1、检查分为每日(每周)例行检查和随机抽查形式。
2、对餐具、布件、服务用具的卫生标准。
1)瓷器餐具:无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好,保持光亮;
2)银质餐具:无弯曲、无污垢、无破损、保持光亮;
3)玻璃器皿:无裂缝、无缺口、无破损、保持光亮;
4)布件:清洁完好、熨烫平整、无污迹、光亮如新;
5)服务用具:无油腻、无污迹、使用灵活、清洁完好。
3、家具的清洁标准:
1)转台:清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活;
2)餐桌、餐椅:完好无损、物品摆放整齐序、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等;服务车完好有效、无事故隐患;
3)餐厅工作台,随时保持清洁,不得留置任何食品,以防止细菌传入。
4、餐厅环境(包括餐厅所属的公共区域)的卫生要求:
1)地毯、大理石地面:干净完好、无垃圾、无污迹、无破洞;
2)门窗:玻璃干净完好、窗台/门柜无浮灰、窗帘无破洞、无脏迹、无胶钩;
3)餐厅标志光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网;
4)灯具、空调完好有效,明亮无尘;
5)天花板、墙面:无污迹、无积灰、无蜘蛛网、无剥落;
6)装饰品:叶面光亮无浮灰、艺术挂件、立体摆设品:无浮尘、无污迹、完好
无损、挂的端正;
7)餐厅内一切设备(电话机、收银机、冰柜等)完好有效、整洁;
8)餐厅空气:清新、无异味;
9)发现有苍蝇或其他昆虫的出现,立即报告,并做彻底的扑灰消毒。
5、备餐间的要求:
1)备餐间里整齐有序、环境清洁(要求同餐厅楼面);
2)备餐间一切设备完好有效、整洁;
3)无隔餐的垃圾;
4)一切用具与物料整齐归档。
6、其他:
1)新进入人员健康体检分为两类:招聘时间体检和定期检查;
2)定期举办员工卫生培训,做好卫生教育工作。
第18篇 学校食堂餐厅卫生管理制度-8
学校食堂餐厅卫生管理制度8
餐厅是学生进餐的场所,保持餐厅的环境清洁、卫生,是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此,特制定餐厅卫生管理制度:
一、餐厅必须保持清洁、卫生,做到地面无垃圾、油污,墙面、屋顶无蛛网,桌子、板凳无油污、灰尘等。
二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强,工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。
三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫,保证学生在进餐时,餐厅干净卫生。
四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施,做好防四害工作。
五、引导学生文明就餐,进餐时不争抢拥挤,不大声喧哗,不要面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏,防止飞沫唾液传播疾病。
六、餐厅要安排管理人员或值周老师值班,维护餐厅正常秩序,保证餐厅的清洁卫生,不要随地吐痰,不乱丢杂物和纸屑,不要乱倒残留的食物和废弃物。
七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生,分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。
第19篇 某餐厅卫生制度范本
餐饮业卫生管理制度
(一)卫生管理制度种类
1餐饮业卫生管理组织;2餐厅卫生管理制度;3冷菜间卫生管理制度;4初加工间卫生管理制度;5烹调加工卫生管理制度;6食品初加工卫生管理制度;7食品库房卫生管理制度;8食品销售卫生管理制度;9食品采购验收制度;10卫生除害管理制度;11卫生检查制度;12从业人员体检、培训卫生管理制度;13档案管理制度;废弃油脂管理制度。
(二)制订各种卫生制度的要素
1 卫生管理组织构成
① 单位负责人;
② 卫生管理人员;
③ 相关部门的经理;
④ 卫生组织机构至少由3人组成。
2 餐厅卫生制度
① 餐桌椅整洁,地面清洁,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手设施。
② 要每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛。
③ 不销售变质、生虫食品。
④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。
⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽,工前、便后洗手消毒。
⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售,坚持使用清洁的售货工具。
⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指,手链,涂指甲。
3 凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度
① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。
② 室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。
③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒,班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒。
④ 使用食品包装材料符合卫生要求。
⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。
⑥ 熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售变质食品。
⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在凉菜(熟食)间存放。
4 初(粗)加工间卫生制度
① 有专用加工场地和食品验收人员,腐败变质原料不加工使用。
② 清洗池做到荤、素分开;上下水通畅,设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。
③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。
④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用,并有明显标志。
⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。
⑥ 防尘防蝇设施齐全,运转正常。
5 烹调加工卫生制度。
① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品;
② 块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;
③ 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;
④ 炒菜、烧煮食品勤翻动;
⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
⑥ 制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》;
⑦ 工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
⑧ 操作人员应注意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等;
⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清。
6 食品粗加工卫生制度
① 所有原辅料投产前必须经过检验,不合格的原辅料不得投入生产。
② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。
③ 包装食品使用符合卫生要求的包装材料,包装人员的手在包装前要清洗消毒。
④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。
⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生。
⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。
第20篇 餐厅食品卫生管理制度
1、目的：
为保证餐厅卫生干净整洁，给就餐员工创造一个良好的环境，保证员工身体健康不受到伤害，依据国家相关卫生标准，特制定本制度。
2、范围：
本制度适用于选矿厂餐厅管理和考核使用。
3、具体管理要求：
3.1、人员个人卫生：
3.1.1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。
3.1.２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。
3.1.3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。
3.1.4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。
3.1.5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。
3.1.6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。
3.1.7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。
3.1.8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。
3.1.9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。
3.2、仓库管理：
3.2.1、 配料、辅料仓
3.2.1.1、 该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。
3.2.1.2 、所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。
3.2.1.3 、仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。
3.2.1.4、仓库必须实行物料流程卡管理，物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。
3.2.1.5 、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7s的要求，每天专人负责定时清洁。
3.2.1.6、 仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。
3.2.1.7、 物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。
3.2.2、 主粮仓：
3.2.2.1、该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。
3.2.2.2 所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。
3.2.2.3 仓库必须设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。
3.2.2.4 、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7s的要求，每天专人负责定时清洁。
3.2.2.5 、仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；
3.2.2.6 物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。
3.3、物质防疫制度
3.3.1、餐厅采购食品时须到持有卫生许可证的经营单位采购，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员根据“动物性食品的检验标准” 进行严格的再次检验。
3.3.2、采购新鲜洁净的食品原料。
3.3.3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。
3.3.4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。
3.3.5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。
3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。
3.3.7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。
3.3.8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。
3.3.9、蔬菜烹调程序：一洗、二浸、三烫、四炒。
3.3.10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。
3.3.11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。
3.3.12、不加工冷荤凉菜。
3.3.13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。
3.3.14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。
3.3.15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。
3.3.16、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。
3.3.18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
3.3.19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。
3.3.20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。
3.3.21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。
3.3.22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
3.3.23、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。
3.3.24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。
3.4、食品加工卫生制度
3.4.1、食材粗加工
3.4.1.1、认真挑选，去尽黄叶和杂物。
3.4.1.2、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。
3.4.1.3、肉类去净残毛、污垢。
3.4.1.4、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。
3.4.1.5、干货按正规操作涨发。
3.4.1.6、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。
3.4.17、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。
3.4.1.8、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。
3.4.1.9、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。
3.4.2、食材切配
3.4.2.1、根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。
3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。
3.4.2.3、切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。
3.4.3、烹饪
3.4.3.1、专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。
3.4.3.2、厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。
3.4.3.3、调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。
3.4.3.4、厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。
3.4.3.5、根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。
3.4.3.6、严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。
3.5、餐具卫生
3.5.1、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。
3.5.2、使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用：每天每餐经消毒的餐具必须有人检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于97％，经消毒后的餐具盛食品的位置。
3.5.3、随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。
3.5.4、注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。
3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。
3.6、厨房卫生
3.6.1、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。
3.6.2、工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。
3.6.3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。
3.6.4、定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。
3.6.5、每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、点心房、餐厅、供餐区等所有的设施/ 设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。
3.6.6、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
3.7、餐厅卫生
3.7.1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。
3.7.2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。
3.7.3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。
3.7.4.专人回收餐具，不得乱放乱扔，剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。
3.7.5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严损员工摔跤。
4、本制度自发布之日起执行。
