餐厅卫生制度汇编-1（20篇范文）

制度有哪些

餐厅卫生制度是保障食品安全和服务质量的重要基石，主要包括以下几个方面：

1. 厨房卫生管理：涉及食材储存、烹饪过程、厨具清洁等环节。

2. 餐厅环境清洁：包括地面、墙面、餐桌椅、餐具的清洁维护。

3. 员工个人卫生：员工的健康状况、着装规范、手部卫生等。

4. 食品安全控制：食品添加剂使用、食品过期处理、交叉污染预防。

5. 废弃物管理：垃圾处理、污水处理等环保措施。

内容是什么

1. 厨房卫生管理：应定期检查食材的新鲜度，确保无腐败变质；烹饪过程中要避免生熟食混放；厨具每次使用后及时清洗消毒，保持干燥。

2. 餐厅环境清洁：每日营业前后进行全方位清洁，确保无尘无污渍；餐具需经高温消毒，摆放整齐。

3. 员工个人卫生：员工上岗前需体检合格，工作期间戴发帽、口罩，保持手部清洁；禁止在工作区域内吸烟或吃食。

4. 食品安全控制：严格遵守食品安全法规，不滥用添加剂；过期食品立即报废，防止流入餐桌；操作时使用专用工具防止交叉污染。

5. 废弃物管理：设置垃圾分类设施，定期清运，保证厨房排水系统畅通，防止滋生细菌。

方案怎么写

为了确保这些制度的有效执行，餐厅应采取以下措施：

1. 定期培训：对全体员工进行卫生知识和操作规程的培训，提高卫生意识。

2. 制度上墙：将卫生制度公示在显眼位置，提醒员工遵守。

3. 检查机制：设立内部卫生检查小组，定期检查各项卫生指标，发现问题及时整改。

4. 奖惩制度：对遵守卫生制度的员工给予奖励，对违反规定的行为进行处罚。

5. 客户反馈：鼓励顾客提供卫生方面的建议和意见，持续改进卫生管理。

通过上述制度的实施和不断优化，餐厅可以营造出干净、安全的用餐环境，赢得顾客的信任，提升品牌形象。

餐厅卫生制度-1范文

第1篇 餐厅卫生制度-1

一、餐厅、店堂整洁,地面、墙壁、门窗、暖气、空调、桌椅清洁整齐,室内无有害昆虫及老鼠。

二、餐具摆台在就餐前一小时以内,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的必须回收,经再次消毒后保洁贮存,餐具摆台后或有客人就餐时不得清扫地面。

三、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时,服务人员需立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员,备餐人员需当即检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,确保供餐安全卫生。

四、配送直接入口食品时,使用专用工具分检、传递食品,专用工具定位放置,防止污染。

五、消毒后的餐巾、餐纸在专台折叠,定位保洁存放,工作人员折叠前洗净并消毒双手;不向用餐者提供非一次性餐(纸)巾及非专用口布。

六、餐桌上摆放供客人自取的调味料符合相应卫生要求,盛放容器清洁卫生,做到一日一清洗消毒,盛放的调味料一日一更换。

七、餐厅空气流通,保证空气新鲜、无异味;供用餐者使用的洗手设施保持整洁、完好,洗涤用品充足。当传染病流行季节坚持班前班后对餐厅进行消毒,并按卫生防疫部门要求落实各项防病措施。洗手间、(洗手台)应备有符合比例要求的消毒溶液供就餐者使用。

八、提倡分餐方式供餐与就餐,做到每个菜品的容器中备有公用筷及公用勺。

九、防蝇设施齐全有效,及时捕打进入餐厅内的苍蝇等有害昆虫。

十、使用工具售货,货款分开,食品包装材料(包装纸、塑料袋等)符合国家卫生标准要求,禁止使用带有颜色的塑料袋直接盛装食品。

十一、严格按卫生许可证审批项目经营,未经专项(如送餐)审批不得经营外卖快餐、盒饭与送餐业务。

第2篇 酒店餐厅卫生奖罚制度

酒店餐厅卫生奖罚制度

(二) 为提高餐厅卫生质量,体现奖优罚劣,特制定制度如下:

1、 每周分组评比(传菜员组、服务员组),组内分优劣,罚金全部用于奖励。

2、 由本部领班负责检查卫生,检查时间为:早6:40-7:00;中10:50-11:20;晚18:00-18:30;每位领班要求检查卫生在十次以上,每少一次处罚5元。检查结果交至餐厅经理处汇总。

3、 卫生统一标准:餐具卫生每处扣1分,环境卫生每处扣2分,餐前准备物品不到位每项2分。

4、 奖罚标准:(a)服务员组:每周扣分最多者罚30元,次之罚20元;当周的处罚下周二前交现金的减半(当月工资扣原价);所有罚款奖励当周扣分最少的2名。(现奖扣分最少者15,次之10元)(b)传菜组:每周扣分最多者罚20元,奖励给扣分最少者。(现付减半)每人扣分对比值为:当周被扣分数/被检查次数。

5、 酒店每周卫生大检查不合格的每处2元,从当月工资中扣除。

6、 被上级领导及客人投诉本人负责的卫生区卫生不合格的每处5元,从当月工资中扣除。

第3篇 餐厅员工卫生控制制度

一、总则

1目的

规范餐厅员工职业健康检查和管理，加强员工卫生控制，以确保食品卫生和安全。

2适用范围

本餐厅的所有员工。

二、员工健康检查管理

1餐厅员工必须持有效健康证，方可上岗。

2餐厅所有从业人员都必须进行健康检查。健康检查分为新进员工健康检查与员工定期健康检查两类。

3应聘人员必须在餐厅指定的医院检查身体，合格后方可录用。

4在职员工每年由餐厅组织一次身体健康检查。凡发现员工患有传染病或不适合工作岗位的疾病，餐厅将视情况调整岗位或予以辞退。

5健康档案管理员每月对餐厅员工的健康证进行核对，发现过期、无效证件应及时报告主管安排员工体检。

6员工的体检费用由餐厅承担。

7餐厅应建立员工职业健康档案，按规定妥善保管。

8员工有权查阅、复印本人的职业健康档案。

三、员工个人卫生管理

1员工严格遵守国家有关的法律法规及餐厅卫生管理规定，执行餐厅卫生操作规程，养成良好的卫生习惯。

2员工工作服应合体、干净，无破损。

3厨房厨师工作时应戴正发帽，头发梳理整齐并置于帽内。

4工作前后、处理食品原料前后、大小便后、清洁卫生后都要用流动清水洗手，保持双手的清洁。只要离开过厨房，回来后一定要先洗手消毒。厨房员工应每隔一小时洗手一次。

5不得面对着食物或烹饪用器具说话、咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

6不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼槟榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。

7岗前不饮酒、不吃异味较大如葱、蒜等食品，保持口腔清洁。用餐后要刷牙或漱口。

8要勤洗澡、更衣，勤理发、洗头、修面，勤剪指甲，勤洗手。

9发型大方，男员工不留长发，女员工长发应盘起来;不留长指甲。

10不随地吐痰。

11患病报告制度

厨房员工患有疾病，应及时向主管报告，主管应立刻安排进行休息或者前往医院检查。如呼吸系统的任何不正常情况(感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病)，肠疾，如腹泻;还应报告任何皮肤发疹、生疖等疾病;报告受伤情况，包括被刀或其他利器划破和烧伤等;手部有创伤、脓肿时应更换工作范围，不可烹饪食物或接触食物。

12对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等五种疾病以及其他有碍公共卫生的疾病患者，治愈前不得上岗。

四、员工操作卫生管理

厨房操作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。

1员工必须严格执行餐厅的服务规范，为顾客提供优质服务。

2主管应及时督导员工按规范要求进行服务操作。

3端送食物时，要用托盘，并且避免用手直接接触食物或盛食物的器皿内缘。

4不用手直接抓取食物，必须用手操作时，须戴塑料手套。品尝食物要使用清洁的匙;准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具，例如用夹子、匙、叉等来取冰块、馅料、面包等。

5工作时不能把双手插在裤子口袋里。

6工作时不能用手摸头发、抠耳朵。

7不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖，非必要时不互相交谈。

8不使用破裂器皿。

9工作时间内不接触钱币等物。

10不把工作裙、卫生执法文书衣裤当手巾用，擦手、擦脸。

11餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盘子时拇指只能接触盘子的边缘部分。

12熟食掉落地上则应弃置，不可使用。

13掉落的餐具要洗净消毒后，方可使用。

14一旦在操作中出现了水渍、油渍、汤渍及污物，要及时清理，用墩布擦干，千万不要再用水冲洗。

15若未按卫生规范操作而引起不良后果，将会受到纪律处分。

五、员工卫生知识培训

卫生管理制度1新员工须接受餐厅安排的卫生知识培训，以便尽快熟悉餐厅的卫生设施、管理政策、工作程序和食品卫生知识等。并经考核合格后，方可上岗。

2餐厅对在职员工进行定期或不定期的卫生培训，以改正员工平时的不良卫生习惯。

3卫生知识教育可通过如下方法进行。

3.1定期举办员工卫生知识培训。

3.2举办卫生知识竞赛。

3.3分发小册子或宣传单。

3.4放映幻灯片或影片。

3.5个别机会教育。

4培训结束后进行考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

5建立员工卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

六、附则

本制度自公示之日起实施

第4篇 餐厅行业卫生管理制度

现在食品安全问题越来越受大家重视,餐饮行业的卫生安全问题也尤为突出,把控好餐厅卫生,才能开门迎客生意红火哦。

1、检查分为每日(每周)例行检查和随机抽查形式。

2、对餐具、布件、服务用具的卫生标准。

1)瓷器餐具:无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好,保持光亮;

2)银质餐具:无弯曲、无污垢、无破损、保持光亮;

3)玻璃器皿:无裂缝、无缺口、无破损、保持光亮;

4)布件:清洁完好、熨烫平整、无污迹、光亮如新;

5)服务用具:无油腻、无污迹、使用灵活、清洁完好。

3、家具的清洁标准:

1)转台:清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活;

2)餐桌、餐椅:完好无损、物品摆放整齐序、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等;服务车完好有效、无事故隐患;

3)餐厅工作台,随时保持清洁,不得留置任何食品,以防止细菌传入。

4、餐厅环境(包括餐厅所属的公共区域)的卫生要求:

1)地毯、大理石地面:干净完好、无垃圾、无污迹、无破洞;

2)门窗:玻璃干净完好、窗台/门柜无浮灰、窗帘无破洞、无脏迹、无胶钩;

3)餐厅标志光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网;

4)灯具、空调完好有效,明亮无尘;

5)天花板、墙面:无污迹、无积灰、无蜘蛛网、无剥落;

6)装饰品:叶面光亮无浮灰、艺术挂件、立体摆设品:无浮尘、无污迹、完好

无损、挂的端正;

7)餐厅内一切设备(电话机、收银机、冰柜等)完好有效、整洁;

8)餐厅空气:清新、无异味;

9)发现有苍蝇或其他昆虫的出现,立即报告,并做彻底的扑灰消毒。

5、备餐间的要求:

1)备餐间里整齐有序、环境清洁(要求同餐厅楼面);

2)备餐间一切设备完好有效、整洁;

3)无隔餐的垃圾;

4)一切用具与物料整齐归档。

6、其他:

1)新进入人员健康体检分为两类:招聘时间体检和定期检查;

2)定期举办员工卫生培训,做好卫生教育工作。

第5篇 某餐厅卫生达标考核制度

餐厅卫生达标考核办法

第一章 目 的

为了确保整个餐厅干净卫生,餐饮中心特制定以下卫生考核标准,便于检查工作的进 行。

第二章 卫生与清洁

第一条卫生标准:食堂设备、餐具表面的细菌被清除到不至于引起食物中毒和传染 病的程度。

第二条清洁标准:食堂设备、餐具的污垢被洗掉,达到表面无污垢。

第三条清洁仅是洗掉污垢,而卫生则是将细菌杀灭至饮食安全的程度。

第三章 就餐区

第一条地面干净、无积水、无泥垢、无痰迹、无死角、无废弃物。

第二条门窗洁净无尘土、无蛛网,电扇无浮尘无油污。

第三条墙面无污点、无乱贴乱画标语,墙围无尘无油渍,暖气片干净。

第四条餐桌摆放整齐,干净卫生,无油垢、无灰尘。

第五条售饭台干净无异物,玻璃明亮。

第六条餐厅内无苍蝇、蚊子。

第四章 楼梯、楼道

第一条楼梯干净,无泥垢、无痰迹、无死角,地面干净。

第二条楼梯扶手干净无尘,外玻璃墙干净明亮无油污,窗台玻璃干净明亮,防蝇窗纱整洁无尘。

第三条地面、顶板、灯、暖气片干净无尘、无蛛网杂物。

第五章 室外卫生

第一条餐厅门口地面干净、无废纸、无污渍、无烟头、无杂物。

第二条餐厅周围分片包干,保持无废纸、无废弃物、无杂草。

第三条食堂外大厅干净卫生,无废纸、无烟头;台阶前车辆摆放定位有序,并保持道路通畅。

第四条食堂操作间外走道、窗台、门口干净,无油垢、无烟头、无灰尘、无菜渣、无杂物。

第五条食堂后院平台上不许晾晒衣物。

第六章 操作间卫生

第一条操作间要保持干净,无蝇、无鼠。

第二条操作时下角料、半成品、成品须按规定位置存放、排列有序。

第三条各种用具及砧板要一周消毒一次,油烟机每月彻底清理一次。

第四条操作台、砧板要随用随清理,不得有遗留物。

第五条生熟原料、砧板要分开使用放置。

第七章 餐具

严格按清洁程序,做到干净、卫生、明亮。

以上各条责任到组、到人,每周由饮食中心组织有关人员检查一次,并做好记录,对未达标的班组或个人提出通报批评和经济罚款5~ 10元,并限期整改。

第6篇 a餐厅切配间操作卫生制度

餐厅卫生管理制度

切配间操作卫生制度

1、未经过粗加工清洗处理过的原料不得切配,遵循先洗后切的原则。

2、分设荤素切配台,荤素生熟砧板,用具等有标志。刀、砧板洗刷后竖放防霉,要求荤素分类放置,切配容器专用。

3、切配时,注意检查食品的质量,发现可疑不洁或污染的原料应及时剔出,不得切配。

4、每切配一定时间或切配完一种食品,应当刮去砧板上的污物,并洗净再用。

5、切配结束,及时清理台面,刀、案板、砧板、地面保持场所环境卫生,允许消毒的器具须消毒处理后备用。

第7篇 餐厅卫生制度

餐厅卫生制度

1.餐厅、厨房内外环境整洁,沟渠通畅,无蚊蝇等昆虫滋生地,地面无食物残渣,墙壁、墙群、天花板清洁无脱落,排烟排气设施无油垢沉积。

2.餐桌椅整洁,台布无积污、无油渍,地面清洁,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手设施。

3. 餐厅废弃物盛放容器必须密闭,外观清洁,密闭容器能盛装一个餐次的垃圾,并做到及时清理。

4.餐厅要每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠等活动。

5.上菜时服务员要检查食品卫生质量,不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品,服务员的手不能接触直接入口食品,倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐(饮)具。

6.餐(饮)具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐(饮)具开餐前半小时摆台,摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐(饮)具立即送到洗消间,不能停留在餐厅。

7.点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售,使用清洁、消毒的售货工具。

8.供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内,不能露空存放。

9.客用餐巾必须洁净,消毒后供顾客使用,餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾的企业可使用一次性纸巾。

10.餐厅内应设洗手消毒设备,并能正常使用。

11.卫生间必须有专人管理,粪坑或便曹可自动冲洗,有流动水的洗手设备,间内外不得有异味。

12.有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系统的有关卫生要求。

第8篇 小学食堂餐厅卫生管理制度

冈上小学食堂餐厅卫生管理制度

1．建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查；

2．餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；

3．餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；

4．餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时间不得吸烟；

5．餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；

6．餐厅服务人员出外办事，入侧前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手；

7．餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证。

第9篇 餐厅员工卫生管理制度

餐厅员工卫生管理制度

一 总则

1 目的

规范餐厅员工职业健康检查和管理,加强员工卫生控制,以确保食品卫生和安全。

2 适用范围

本餐厅的所有员工。

二 员工健康检查管理

1 餐厅员工必须持有效健康证,方可上岗。

2餐厅所有从业人员都必须进行健康检查。健康检查分为新进员工健康检查与员工定期健康检查两类。

3 应聘人员必须在餐厅指定的医院检查身体,合格后方可录用。

4 在职员工每年由餐厅组织一次身体健康检查。凡发现员工患有传染病或不适合工作岗位的疾病,餐厅将视情况调整岗位或予以辞退。

5 健康档案管理员每月对餐厅员工的健康证进行核对,发现过期、无效证件应及时报告主管安排员工体检。

6 员工的体检费用由餐厅承担。

7 餐厅应建立员工职业健康档案,按规定妥善保管。

8 员工有权查阅、复印本人的职业健康档案。

三 员工个人卫生管理

1 员工严格遵守国家有关的法律法规及餐厅卫生管理规定,执行餐厅卫生操作规程,养成良好的卫生习惯。

2 员工工作服应合体、干净,无破损。

3 厨房厨师工作时应戴正发帽,头发梳理整齐并置于帽内。

4 工作前后、处理食品原料前后、大小便后、清洁卫生后都要用流动清水洗手,保持双手的清洁。只要离开过厨房,回来后一定要先洗手消毒。厨房员工应每隔一小时洗手一次。

5 不得面对着食物或烹饪用器具说话、咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。

6 不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼槟榔、嚼口香糖,以免造成食物污染。

7 岗前不饮酒、不吃异味较大如葱、蒜等食品,保持口腔清洁。用餐后要刷牙或漱口。

8 要勤洗澡、更衣,勤理发、洗头、修面,勤剪指甲,勤洗手。

9 发型大方,男员工不留长发,女员工长发应盘起来;不留长指甲。

10 不随地吐痰。

11 患病报告制度

厨房员工患有疾病,应及时向主管报告,主管应立刻安排进行休息或者前往医院检查。如呼吸系统的任何不正常情况(感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病),肠疾,如腹泻;还应报告任何皮肤发疹、生疖等疾病;报告受伤情况,包括被刀或其他利器划破和烧伤等;手部有创伤、脓肿时应更换工作范围,不可烹饪食物或接触食物。

12 对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等五种疾病以及其他有碍公共卫生的疾病患者,治愈前不得上岗。

四 员工操作卫生管理

厨房操作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。

1 员工必须严格执行餐厅的服务规范,为顾客提供优质服务。

2 主管应及时督导员工按规范要求进行服务操作。

3 端送食物时,要用托盘,并且避免用手直接接触食物或盛食物的器皿内缘。

4不用手直接抓取食物,必须用手操作时,须戴塑料手套。品尝食物要使用清洁的匙;准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具,例如用夹子、匙、叉等来取冰块、馅料、面包等。

5 工作时不能把双手插在裤子口袋里。

6 工作时不能用手摸头发、抠耳朵。

7 不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖,非必要时不互相交谈。

8 不使用破裂器皿。

9 工作时间内不接触钱币等物。

10 不把工作裙、衣裤当手巾用,擦手、擦脸。

11 餐具要拿柄,玻璃杯要拿底部,拿盘子时拇指只能接触盘子的边缘部分。

12 熟食掉落地上则应弃置,不可使用。

13 掉落的餐具要洗净消毒后,方可使用。

14 一旦在操作中出现了水渍、油渍、汤渍及污物,要及时清理,用墩布擦干,千万不要再用水冲洗。

15 若未按卫生规范操作而引起不良后果,将会受到纪律处分。

五 员工卫生知识培训

1 新员工须接受餐厅安排的卫生知识培训,以便尽快熟悉餐厅的卫生设施、管理政策、工作程序和食品卫生知识等。并经考核合格后,方可上岗。

2 餐厅对在职员工进行定期或不定期的卫生培训,以改正员工平时的不良卫生习惯。

3 卫生知识教育可通过如下方法进行。

3.1 定期举办员工卫生知识培训。

3.2 举办卫生知识竞赛。

3.3 分发小册子或宣传单。

3.4 放映幻灯片或影片。

3.5 个别机会教育。

4 培训结束后进行考核,不合格者离岗学习一周,待考试合格后再上岗。

5 建立员工卫生知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。

六 附则

本制度自公示之日起实施。

第10篇 后勤餐厅从业人员卫生要求知识培训健康检查制度

后勤集团餐厅从业人员卫生要求、知识培训、健康检查制度

对从业人员进行知识培训,提高从业人员的整体素质,是搞好高校饮食工作,提高服务质量的一项重要内容,因此,必须纳入制度化管理。

一、培训教材。培训采用的教材主要有《食品安全法》、《餐饮业食品管理办法》、《食品卫生行政处罚办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《西北大学饮食服务中心职工培训教材》、职业道德教育等。

二、参加当地卫生监督部门的《食品安全法》和卫生知识以及职业道德教育培训,取得由卫生主管部门签发的《合格证》后方可上岗。

三、餐厅每月组织员工学习一次,全年十次,结合餐厅实际工作、季节、媒体餐饮信息等,学习有关卫生知识,并做好记录,年终由中心检查,检查情况纳入年终考核项目。

四、新录用的临时工或临时参加工作的从业人员,由餐厅负责岗前卫生知识培训,使其懂得卫生知识的重要性和如何遵守各项卫生、操作制度后方可上岗。

五、结合高校餐饮工作的特点,中心每年春、秋(寒、暑假开学后)两季各举办一次食品卫生知识培训和测试。测试成绩纳入年终考核。测试不及格者,进行补考,补考不及格者,辞退或解聘。

六、利用多种形式学习卫生知识,如知识竞赛、书面考试等。

七、健康检查。中心每年统一组织两次健康检查,每年3月、9月各一次,请防疫站同志上门检查,检查不合格者,正式工调离岗位,临时工解聘。漏检、新进人员和临时参加工作人员的健康检查,由餐厅负责组织到防疫站进行检查,取得健康合格证明后方可参加工作。

八、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可从新上岗。

九、建立从业人员健康档案。

十、从业人员个人卫生要求:

(一)应保持良好个人卫生,操作时应穿戴整洁的工作服、工作帽(专间工作人员还需戴口罩),头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。

(二)操作前手部应洗净,操作时手部应保持清洁,接触直接入口食品时,手部还应进行消毒并佩带一次性手套。

(三)接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:开始工作前;处理食物前;上厕所后;处理生食物后;处理弄污的设备或饮食用具后;咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后;处理动物或废物后;触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;从事任何可能污染双手的活动后。

(四)个人衣物及私人物品不得带入食品处理区内。

(五)食品处理区内不得有抽烟、随地吐痰、饮食及其他可能污染食品的行为。

十一、从业人员工作服管理

(一)各餐厅的工作服应有清洗保洁制度,定期进行更换,保持清洁。

(二)根据中心炊事员无严格分工的特点,工作服分为操作工作服和售饭工作服两种,售饭工作属于接触直接入口食品的工作,根据规定,售饭工作服应每天清洗更换。

(三)从业人员上厕所前,应在食品处理区内脱去工作服

(四)严禁在食品处理区内堆放待清洗的工作服或进行清洗工作服的工作。

(五)每名从业人员应有操作工作服和售饭工作服各两套或两套以上。

后勤集团饮食服务中心

第11篇 学校餐厅卫生八项制度3

学校餐厅卫生八项制度(三)

一、严格执行《食品卫生法》,防止食品污染和有害因素对人体的危害,保护全校师生员工身体健康。

二、餐厅环境、饭厅、操作间,每天必须清扫数次,保持清洁、整齐。

三、餐桌椅、餐具、容器、炊事机具应放置有序,用后及时清洗,凡是已洗后的肉食,蔬菜,必须放置架上,以防污染和不洁,公有餐具每餐必须严格消毒。

四、饭前便后勤洗手,熟食品必须使用售货工具,严禁用手拿取。

五、炊事人员在生产,出售食品时,要保持个人卫生,穿戴好干净的工作服、帽子、围腰,佩带好服务牌。

六、放置调辅料的缸、盆等容器有标识,必须加盖,并保持物资的清洁,各种熟食品都应有防蝇、防虫设备。

七、细心清理、加工、清洗各种蔬菜,菜内不得有昆虫、杂草、枯枝、腐叶。

八、餐厅必须执行卫生“四不”制度。

1、由原料到成品实行“四不”制度。

(1)采购不买腐烂变质的原料;(2)保管不收腐烂变质的原料;(3)加工人员不用腐烂变质的原料;(4)服务员不卖腐烂变质的食品。

2、成品(食物)存放实行“四隔离”。

(1)生与熟隔离;(2)成品与杂物药物隔离;(3)成品半成品隔离;(4)食物与天然冰隔离。

3、用(食)具实行“四过关”,一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽或药水)。

4、环境卫生采取“四定办法”,一定人,二定物,三定时间,四定质量(划片分工,包干负责)。

5、个人卫生做到“四勤”。

(1)勤洗手、剪指甲;(2)勤洗衣服被褥;(3)勤洗澡、理发;(4)勤换工作服。

第12篇 大学餐厅卫生管理制度5

大学餐厅卫生管理制度(五)

各餐厅须遵守以下卫生制度:

1、食品卫生

1.1餐厅要严格执行《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定,实行“四不制度”。

1)不采购腐烂变质的原料和成品。

2)不接受腐烂变质的原料和成品。

3)不使用腐烂变质的原料和成品。

4)不出售腐烂变质的原料和成品。

1.2不采购、不使用无生产日期,无保质期,无生产厂家的“三无产品”。对超过保质期产品要及时处理。

1.3 餐厅严格执行“食品四隔”制度

1)生与熟隔离。

2)成品与半成品隔离。

3)食品与杂物、药物隔离。

4)食品与天然冰隔离。

1.4餐厅严禁收入未经检疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。

1.5其他与食品卫生有关的, 餐厅相关责任人要严格遵守<<中华人民共和国食品卫生法>>。

2、 炊事人员个人卫生

2.1炊事人员要做到“四勤”

1)勤洗手

2)勤剪指甲

3)勤洗澡理发

4)勤换工作服

2.2 每年进行一次健康查体,凡患有传染疾病及带菌者,应立即中断工作退离餐厅。

2.3 不准穿着工作服上厕所等其他污染场所,便后要洗手,更换好工作服后,再进入餐厅。

2.4 出售饭菜时一律用夹具,带口罩。

3、餐厅卫生防疫管理

3.1 餐厅卫生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定标准、定期检查。划片包干,责任到人,要人人都管事,事事有人管。

3.2 引风机、锅灶、蒸箱、气锅等厨具使用完毕后责任人负责将其擦洗干净要无饭渣、菜渣,表面无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。

3.3 机械设备、电器设备,使用完毕后责任人要将机内残余物清理干净,表面擦洗干净要无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。

3.4 笼屉、菜筐、盆、锅等炊具操作人员不得直接将其接触地面,使用完毕,要负责将其清洗干净,要无残渣、油垢、清洁卫生。

3.5供餐时,卫生工要及时将餐桌擦干净,就餐结束后要将餐厅地面、桌面打扫干净,要做到地面、桌面无污水、杂物、饭渣、菜渣、灰尘、油垢。

3.6 菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完毕后要将其清洗干净。

3.7 餐厅内其他区域的卫生要求,有各卫生区域责任人按照<<卫生检查标准>>进行每天卫生打扫与保洁工作。

3.8对库房卫生防疫方面的要求,库管员按《食品卫生法》所述的规定执行。

3.9冷拼间要配备紫外线杀菌灯、空调等设备。要指定专人负责凉菜加工与冷拼间卫生打扫, 不具备条件的餐厅严禁加工出售凉拌菜。

3.10对水产品、肉类操作人员要先清洗干净再加工,对有异味的要及时处理。清洗时要用专门清洗池分开清洗,盛放时要用专门器具分开盛放。对蔬菜必须遵循先择后洗再加工的程序,操作人员切菜过程中对已变质部分要及时切除。

3.11 操作人员要将生熟食品分开,妥善存放。熟食品存放时要加罩防尘、防蝇、防污染。

3.12剩余饭菜处理方法,对隔夜、隔顿的饭菜餐厅经理检查后对已不能食用的要及时处理,对可以食用的安排人员加热熟透后再出售。

4消毒要求

4.1出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷干净后进行蒸汽或药物消毒,然后再在使用。

4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮干净后进行蒸汽或药物消毒,然后才能使用。

4.3办公室质检员,及餐厅经理负责餐厅的卫生防疫工作检查:

1) 、检查所进的食品原料是否符合卫生要求。

2) 、检查各厨房的工作环境、工作程序是否符合卫生防疫要求。

3)检查餐厅的食品、饮料是否在保质期内。

4)检查各处的卫生防疫消毒设施是否齐全、完好。

5)发现问题及时要求相关责任人整改。

6)做好检查情况的记录。

第13篇 餐厅卫生检查制度

1、卫生检查包括食堂和餐厅卫生检查及食品卫生检查。

2、卫生检查由经理全面负责,卫生质量监督员牵头实施,各班组长具体落实。

3、卫生检查的内容为:1.就餐大厅的公共区域卫生、储藏室的卫生、操作间卫生、售卖窗口的卫生、附属设施及区域的卫生;2.食堂工作人员个人卫生;3.原材料的卫生、半成品的卫生、成品的卫生;4.加工烹调过程的卫生等;5.食品原料的索证情况;6.每餐菜肴的索证情况;7.餐具洗消情况;8.食堂工作人员对各项卫生制度的执行情况。

4、卫生检查的方法为:班组长每天安排布置,卫生质量监督员每天进行巡视并做好卫生检查记录,经理不定时抽查,每逢节假日进行大检查。

5、查出问题,立即解决,按照国家相关法律规定、行业规定和饮食服务部制定的相关制度进行处罚。

6、卫生检查的目的是使食堂保持干净、整洁,确保食品安全卫生,师生就餐时放心、舒心。

7、每周星期二对前一周的卫生检查情况进行总结。

第14篇 员工餐厅卫生管理制度

一、 严格执行《食品卫生法》,切实把好原料的质量关,操作卫生关,储藏保洁关,确保食品安全。

二、 重点做好厨房卫生工作,定期对厨房设备设施和卫生责任区进行清洁。墙壁、窗户每月擦拭一次,地沟和排烟罩每季度清理一次,烟道每半年清理一次。做到地沟壁上无油垢、墙壁洁白无污垢的卫生标准。

三、 注意个人卫生,做到衣帽整洁,勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换衣服、亲晒被褥。

四、 认真执行厨房卫生责任制,每日清洁刀具,灶具、水池、台面和菜墩,地面无油污、菜墩不长霉、台面不落尘,物见原色。

五、 严格按操作规程工作,坚持“五专”和隔夜加热制度,杜_物中毒事件。坚持每月对工作岗位进行清理保洁,不留卫生死角,不存放私人物品。除餐厅操作人员外,其他人员一律不准进入操作间。

六、 餐厅地面光洁、门窗干净、玻璃明亮、无油迹污物、不准放杂物。

七、 灶台清洁无污物,碗柜整洁,无杂物,无私人物品,各种设备设施运转正常。

八、 发现餐厅内有苍蝇或其他虫物出现,立即报告,并做彻底扑灭和消毒工作。

第15篇 食堂餐厅卫生检查卫生管理制度

食堂与餐厅卫生检查卫生管理制度

1.卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂、用具、设施设备进行抽查,并对存在的问题作好记录,及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见。

2.抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组,每周五对食堂、餐厅及部门卫生状况进行全面检查,并作好卫生检查记录。

3.食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的,卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚;卫生执行情况将与年终考核挂钩。

4.所有检查资料须在部门主任签字确认后交与中心办公室存档备查。

5.餐厅卫生由专人负责,定岗、定人、定区域。

6.餐厅每日清洁1―3次,每周定期进行卫生大扫除,并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒。杀虫剂要与消毒剂分开放置,并指定专人进行管理。

7.员工在工作时,着装要穿戴整洁,不得留长发、长指甲;不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品,尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。

8.餐厅工作人员在上班前和入厕后,要彻底清洁、消毒双手,保持双手清洁卫生。

9.摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生,非食品用具不得与食品用具混放。

第16篇 餐厅厨房卫生管理制度汇编

厨房环境卫生管理制度

1.保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。

2.墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。

3.地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。

4.地面无油污、无灰尘、无痰迹。

5.垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐清除(营业结束时所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净)。

6.外包装如纸箱、篓、篮等不得进入厨房操作间。

7.食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。

8.贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。

9.厨房内不得存放私人物品。

10.有固定的冷荤间，非冷荤间工作人员不得进入。

11.加工制作程序需安排合理：从生到熟、从赃到净顺序进行。

12.不随地倒垃圾和脏水。

13.定期打药、灭虫。厨房无死角。

厨房食品卫生管理制度

1.为保证食品的卫生，所有厨房操作人员在操作时应严格做到“五专”，即专室、专人、专用具、专消毒、专冷藏。

2.厨房操作人员要严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。

3.厨房人员要严格检查所有原料，做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求.保证菜点质量。

4.各种食品、半成品在保管和冷藏时都要严格做到生熟分开、荤素分开，专柜存放，盖好保鲜膜，保证卫生。要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程，做到生、熟食品的刀、粘板、盛器、抹布严格分开，不能混用。

5.冷、荤专用粘板、案板、刀、抹布每日用后要洗净。次日使用前应仔细对粘板、刀、案板进行消毒。定期用碱水进行消毒处理。

6.用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，即刮去残羹剩料，用洗涤剂洗去油污，用清水冲洗，用沸水、蒸汽、电子消毒柜或药物进行消毒。保洁指防尘防污染。

7.存入冷、荤、熟肉、凉菜和其它半成品的冰箱及房门拉手需用消毒过的小毛巾套上，并每日更换一次。

8.生食凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒。冷荤间、肉类在每天操作前要进行1小时左右的紫外线消毒。

9.任何熟食品在低温存放超过24小时后应回锅加热。

厨房粗加工间的卫生管理制度

1.刀、粘板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。

2.购进各类食品原料，按不同要求分类加工。对易腐败变质的原料，缩短加工时间。不同原料应该分别解冻、分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。

3.食品原料入冷库后，分类摆放在食品架上以便取用。要及时消除冷库地面污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。

4.各类食品机械使用完毕以后，应去除食物残渣，及时清洁，使其处于最佳使用状态。

厨房粗加工间的卫生管理制度

1.刀、粘板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。

2.购进各类食品原料，按不同要求分类加工。对易腐败变质的原料，缩短加工时间。不同原料应该分别解冻、分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。

3.食品原料入冷库后，分类摆放在食品架上以便取用。要及时消除冷库地面污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。

4.各类食品机械使用完毕以后，应去除食物残渣，及时清洁，使其处于最佳使用状态。

烹调加工制度

1.认真检查待加工的食品及食品原料的质量，发现有腐败变质或其他感官形状异常的、不得加工和使用;

2.各种食品原料在使用前必须洗净，荤素原料要分池清洗，不准在水中浸泡时间过长，对焯水的凉菜，必须用纯净水或凉开水过凉;加工操作过程中做到刀、墩生熟分开、荤素分开，原料生熟分开放置，防止交叉污染，禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理;

3.加工操作过程中做到刀、墩生熟分开、荤素分开，加工后的熟食制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。在烹饪后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。油炸食品时应当经常补充新油和滤除油渣。用于油炸食品的油，不得再用作炒菜。烘烤食品应当避免明火直接与食品接触。凡隔夜或隔餐的熟食制品必须在充分加热后食用。

4.加工食品必须烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不得低于70℃。烹调过程中，不准出现生、糊现象，防止锅内油脂着火;尝菜要用专用餐具，尝后严禁将剩余的菜倒回锅内;食品加工操作人员要注意个人卫生，养成良好的卫生习惯;明档、凉菜厨师等加工直接入口食品的工作人员，必须戴一次性手套，严禁用手直接接触食品;烹调好的菜品上桌时，必须加盖上桌;上桌后，由服务人员进行分餐，或准备公筷、公勺，由客人自己动手分餐。

5.采用科学的初加工流程，不使用任何人工合成的色素、激素以及化学添加剂，保证食品安全，减少营养成分的流失;不加工、销售烟熏、烧烤、长期腌渍的菜肴;讲究菜肴烹调的火候，蔬菜以生食或爆做法为主，以减少维生素的损失;对焖、炖、煲类菜肴确定严格的加热时间，以避免在长时间加热中产生有害物质。

6.不得制售冷荤凉菜;

7.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其它工具、容器必须标志明显，使用前应当严格消毒，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

热菜间的卫生管理制度

1.上班前洗刷案板、刀、勺等灶具，要做到四过关：

(1)去残渣

(2)碱水刷

(3)清水冲

(4)消毒

2.认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做：

(1)变质变味不做

(2)刀工不均不做

(3)不合质量规格不做

(4)调料、配料不齐全不做

3.冰柜存放食品要生熟分开，热食品待凉透后方可入柜，柜中物品摆放整齐，坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。

4.各种烹调佐料在使用前应进行感官检查，不得使用变质，不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，保持清洁。

5.加工要做到四隔离

(1)生熟隔离

(2)成品与半成品隔离

(3)食品与天然冰隔离

(4)食品与药物杂物隔离

6.认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。

7.品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取品尝。

8.保持冰箱内整齐，经常刷洗，定期消毒。

9.保持地面和工作台面整齐、清洁、无污物、无油垢。

10.不允许非工作人员进入工作间。

11.不得将个人用品带入厨房。

12.严格执行饭店关于个人卫生的规定。

食品加工各环节的卫生管理制度

1.原料采购控制。采购人员必须对所采购的物品负责。保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其他感染。食品来源必须符合有关卫生标准要求，禁止购买和使用不是正式食品加工机械加工头、袋装或密封的食品;禁止采购无商标、无生产厂家、无生产日期的食品。

2.原料验收控制。建立严格的验收制度，指定专人负责验收，当发现有不符合卫生要求的原料时应拒绝接受，并追究采购人员的责任。

3.原料保管控制。合理贮藏，保证原料质量。贮藏室的卫生要做到“四勤”,即勤打扫、勤检查、勤整理、勤翻晒;“五无”，即无虫蝇、无鼠害、无蟑螂、无蜘蛛网和灰尘、无污染;“二分开”，即生熟分开，干湿分开，防止污染。

4.厨房生产控制。厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求.保证菜点质量。

5.区域控制。原料加工场地要与生产和销售场地隔离，杜绝交叉污染。

6.餐具用品控制。用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，即刮去残羹剩料，用洗涤剂洗去油污，用清水冲洗，用沸水、蒸汽、电子消毒柜或药物进行消毒。保洁指防尘防污染。

7.人员控制。禁止闲杂人员进人厨房。

厨房人员的卫生管理

1.严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。

2.在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵;把双手插在裤子口袋里;随地吐痰，扔烟头;工作时间内接触钱币等物不洗手;直接用手随意吃拿食物;把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸;穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班;穿背心或光膀子工作;用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗;对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏;便后不洗手;穿着工作服到处乱跑;用手指沾菜肴的卤汁尝味等。

3.厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。

餐饮从业人员健康检查和卫生知识培训制度

1.餐饮从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训，由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上下班岗工作。

2.餐饮从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。

3.餐饮从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。

4.食堂从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。

5.食堂从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及大厦组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。

餐饮具清洁消毒制度

1.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁框保洁。

2.餐饮具消毒可采用物理消毒、化学消毒，消毒必须按标准程序进行，消毒到位安全。

3.餐饮具采用物理消毒的应按一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁程序进行，餐具采用化学消毒的应按一洗、二刷、三消毒、四冲、五保洁程序进行。

4.要有完善可靠的消毒设施和设有充足的餐具保洁框。

5.认真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。

食品供应商选定的管理制度

为加强物品，尤其是食品类的质量、卫生方面的管理工作，采购组结合实际情况从以下方面采取措施做好相关工作：

1.供应商的选定方面：各参选供应商必须提供合法有效的营业执照、卫生许可证等相关材料，采购组收到材料后进行审核。

2.供应商的确定进行有效的市场考查，尤其是食品类的确定。

3.对选定的供应商做好资质材料备案工作。

4.物资采购中注意索证(尤其是食品类)，供应商供货时必须附有送货凭证，以进行风险控制与防范，做好备案工作。

5.食品类物品采购加强卫生、质量检查与监控力度，杜绝假冒伪劣物品。

6.各供应商签定质量责任书，建立预防控制体系。

7.加强物品(尤其是食品类)的质量卫生标准调研工作，为采购管理工作提供保障。

食品采购程序

1.厨房将每月员工食堂食谱送交计财部，以便制定采购计划。

2.厨房每日根据食谱所需采购的鲜活、蔬菜、水果等食品必须填写“厨房食品定购单”，并需将采购的鲜活、蔬菜、水果、食品的品名、规格、等级、数量、价格、到货日期、库存量，按“定购单”要求填写清楚，并由厨师长签字确认。

3.“定购单”于每日下午15点前送采购组进行审核，并由采购组向供应商订购次日所需的各类食品。

4.“宴会定购单”提前一至三天交送计财部采购组，以便采购组报计财部进行审核，然后由采购组及时向供应商订所需的鲜活食品。

5.不按规定时间呈报“定购单”出现延时到货其责任由呈报部门负责。

6.“定购单”一式三份，审批采购后，发送：采购组、收货组、厨房各一份备案存档。

7.餐饮部采购其他物品按部门正常采购物品程序执行。

食品采购验收索证制度

1.大厦一切食品必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审查和信誉度评价，并联签订合同。

2.采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格证或者化验单(即索证)。

3.索证时对索证食品的卫生检验合格证，化验单必须查清产品名称，生产企业名称，生产日期，批号等。

4.索证食品的卫生检验合格证，化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。

5.包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品地进库。

6.食品进库或制作加工前必须由验收员验收，签字。

食品验收管理制度

1.调料类带包装的必须包装干净，没有污垢、尘土等，保质期合格，散装的必须水分干等。

2.肉类食品必须新鲜，不得有注水、变质、变味等现象，验收时要求供应商出示相关检疫证明等。

3.蔬菜类必须新鲜，如叶子不能有黄叶等。

4.海鲜，鱼类必须保证鲜活，否则拒收。

5.入口食品在运输、验收等过程中注意卫生，不得随意乱扔，乱放从而造成卫生污染。

6.入口食品要注意与使用部门共同协作，严格按照相关卫生标准进行验收。厨房所购鲜，活，水果等，由厨房，收货人员共同验收，厨房主要负责质量方面的把关，收货人员负责数量的把关，货物验收无误后，收货，厨房，供应商三方在收货单上共同签字确认。

库存食品保管制度

1.对于入库的物品、食品要分类码放，并摆放整齐。

2.要牢记入库物品，食品的生产日期及有效期。

3.随时检查库内食品的保质期，并提前2个月将即将到期食品列出清单，交给直接主管上级以便进行退还货处理，同时建议提醒相关使用部门使用，避免过期从而造成资源浪费。

4.对于鲜、潮、冷冻的食品需入库时，与使用部门沟通，采取随进、随出并办理相关手续进行出入库的办法。

5.对入库物品要做到心中有数，对物品库存动态数量要有足够的了解。

6.做好库房的清洁卫生工作，例如定期对货架进行擦拭，地面干净等。

食品仓库卫生管理制度

1.食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格分离。

2.食品库房周围不能有有毒、有害污染源及蚁蝇孳生地防止交叉感染。

3.库房内地面平整，硬化，严禁直接裸露土地，通风良好避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。

4.库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉，变质发生虫子。

5.库房内设立食品垫离板，存放台，存放案，做到所有食品离地、离墙。

6.食品库房设专人管理，建立健全卫生管理、食品和原料出入库登记、检查、保管制度，做到定期清洁、消毒、换气，经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。

7.对进库的各种食品原料、半成品进行验收和登记;掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。

食品冷藏卫生管理制度

1.厨房工作人员要根据食品的种类选择冷冻或冷藏法保存食品，动物性食品应置于冷库或冷冻箱中保存，果蔬类食品及随时即可用食品应置于冷藏箱中在4度左右的温度中短期保存。

2.冷库或冰箱应该经常检查其制冷性能，由专人负责定期除

霜和除冰块，清洁和消毒，使其保持整洁，无异味。

3.进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐烂或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存，已解冻的食品不宜再次冷冻。

4.冷库中的各类食品应分开存放，生熟食品不得混放，食品与非食品类不得一起冷冻或冷藏，不得在冰库中存放私人用品。

5.冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。

餐厅卫生管理制度

1.服务员要衣着整洁;

2.台椅、工作用具、台布等要摆设整齐，无污渍;

3.楼台所有餐具、食具必须清洗消毒后才能使用;

4.服务员要检查食品的卫生质量，不将变质食品给顾客食用;

5.围餐摆位，只准提前一小时进行，并把茶杯、小碗倒置在碟上。

6.服务员上菜时，手不能接触直接入口食品。

7.服务员为顾客倒酒水时，瓶口不能与杯口接触;添菜、加汤时所用汤勺和筷子应不接触客人用过的食具;

8.剩饭残羹，用过的食具要直接送到洗涤部，不能在楼停放;

9.服务员不留长指甲，不涂指甲油，不戴手饰;

10.养成良好的卫生习惯，便后洗手，清换洗工作服。

11.餐厅每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

餐饮部厨房卫生检查标准

____厨房

日期___

检查项目

检查内容

检查标准

分值

检查结果

(15分)仪表仪容

个人卫生

1、工服干净整齐，角巾、厨房制服、围裙、佩戴齐全。

2、不留长指甲、不留长头发，身上无异味。

3、不佩戴首饰。

(20分)冷菜间

环境卫生

1、室内温度应在25摄氏度以下。

2、冰箱把手毛巾应每天清洗。

3、冷菜间窗户不应打开。

用具卫生

1、专职专用刀、墩、板、盆、秤要生熟分开。

2、冰箱要定期清洗，生熟分开，存放物品需加膜加盖。

人员二次更衣消毒

1、操作人员要严格执行使用浓度为75%的酒精棉消毒。

2、操作中接触其它物品需进行二次消毒。

3、必须二次更衣后方可进行操作。

(15分)加工间

环境卫生

1、地面干净卫生无积水。

2、遗弃物放在专用容器内，不积压、不暴露。

用具卫生

1、所用刀、墩、板、案等应该荤素分开，且用后消毒。

2、洗菜池和洗肉池应用后消毒。

3、定点存放物品用具。

(15分)热菜间

用具卫生

1、上班前要洗刷案板、刀、勺、等灶具。

2、冰箱应该定期清洗消毒，生熟分开，物品要加膜加盖，冰箱把手毛巾定期更换。

3、各种佐料使用前要检查，不得使用变质佐料，佐料的盛装用专用容器并保持清洁。

4、不得将个人物品带入厨房。

(15分)面点间

环境卫生

1、冰箱把手毛巾应每天清洗。

2、面点间窗户不应打开。

用具卫生

1、蒸箱、蒸锅和面机，绞肉机等用前清洗，用后洗刷干净，用布盖好。

2、面机、刀具、模具、容器等用后洗干净，定点存放，保持干净整齐。

3、制作面点所用的奶油嘴等工具需消毒后方可使用。

4、冰箱物品摆放整齐，加盖加膜。

(20分)管事部

环境卫生

1、保证灶台干净卫生，无油污。

2、定期清洗抽油烟机。

3、保证厨房地面卫生无油污，无积水

4、定期清洗下水管道。

5、各角落垃圾桶应加垃圾袋，盖好盖并及时清倒消毒。

洗涤餐具

1、配药230克与50-60度热水30公生比例配置药物。

2、不锈钢、玻璃和瓷器必须单独清洗

3、物品消毒后分类定点置放于铁皮柜中。

第17篇 后勤餐厅库房管理食品贮存卫生制度

后勤集团餐厅库房管理、食品贮存卫生制度

一、中心总库 、大餐厅库房采用主、副食品分库存放保管的办法,清真餐厅、伊园餐厅、风味小吃点采用分区保管的办法,库内必须设有明显的主、副食品分区。主、副食品分库(区)存放,不准混放。

二、库房内应有离地的平台和层架,安装相应的通风设备,并保持运转正常。副食库房要配置美观实用带盖的盒、桶等容器,用以存放调料和其他散装原料。

三、禁止非食品原料混放于食品库房内,库房内严禁放入有毒有害的物品如杀虫剂、灭鼠药等。

四、严格按规定验收食品原料,严把入库关,本着先进先出的原则发放原料,经常检查库存原料,做到心中有数,对超过保质期限或腐败变质的原料,及时处理,严禁放在库房。

五、执行《食品安全法》和食品卫生“五四制”,认真做好四防工作(防火、放盗、防虫、防鼠),做好库房安全管理,保证库存物质完好无损。

六、做到物品分类堆码,放置整齐,离地,离墙的距离要符合标准(不少于10cm),保持库房整洁,定时通风,保持库房干燥。

七、主动平衡库内物资,及时提出物资采购计划,防止出现缺货或积压,以保证伙食工作的正常进行。建帐建卡,做到帐、卡、物相符。每日清理账目,月末如实盘点,汇总填表上报,如发现问题及时向领导汇报。

八、配备的冷藏、冷冻设备,要求设备完好,运转正常。其外部要有明显的温度显示装置,柜内温度冷藏要保持在10℃以下、冷冻要保持在-1℃以下,保持柜内清洁,结霜厚度不得超过1厘米;柜内冷冻(冷藏)物品不得超过柜内容积的70%,不允许直接叠压摆放。

九、在食品冷藏、冷冻贮藏时,要严格做到原料,半成品、成品分冰室存放,并有明显标志。柜内食品应按植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

十、严禁私自出售库内物资,严禁向供货商索要钱、物。

后勤集团饮食服务中心

第18篇 厨房餐厅卫生制度

(一)厨房卫生制度

1.个人卫生:

(1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训.

(2)必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作.

(3)进入厨房必须做到工装鞋整洁.

(4)严禁上岗时戴首饰,涂指甲油,工作场所严禁吸烟.

(5)女职工不准长发披肩,男职工不准留长发和胡须.

2.环境卫生:

(1)保持地面无油腻,无水迹,无卫生死角,无杂物.

(2)保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗.

(3)下班前应将冰箱,炉灶,配菜台,保洁橱等清理干净.

(4)冰箱,保洁橱,门等必须在下班时上锁.

(5)厨房,冰箱等设备损坏应及时报修.

(6)发现四害马上报pa灭虫.

3.冰箱卫生:

(1)冰箱应定人定岗,实行专人保管.

(2)保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次.

(3)每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘,鱼类,肉类,蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜.

4.食品卫生:

(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶,霉斑,虫蛀,腐烂,如卫生不合格,要退回粗加工清洗.

(2)干货,炒货,海货,粉丝,调味品,罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地.

(3)保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐,隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售.

(4)按政府有关规定,禁用不得销售的食品.

5.餐具卫生:

(1)切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁.

(2)熟食,熟菜装盆,餐具不得缺口,破边,必须清洁,经消毒后,无水迹,油迹,灰迹,方能装盆出菜.

(3)不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗.

6.切配卫生:

(1)切配上下必须保持清洁,卫生,整洁.

(2)砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒.

(3)不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮.

(4)遇有下水道不通或溢水要及时报修.

7.炉灶卫生:

(1)灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净.

(2)锅具必须清洁,排放整齐.

(3)炉灶瓷砖清洁,无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢.

(4)各种调料罐,缸必须清洁卫生并加盖.

8.冷盆间卫生:

(1)非冷盆间工作人员不得无故入内.

(2)冷盆间操作人员,必须做到两次更衣,戴帽子,口罩.

(3)操作前,必须新配二盆水,消毒水及洗洁去污水,消毒,擦洗工作台,刀具砧板,餐具等,保持清洁卫生.

(4)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工.

(5)冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜.

(6)冰箱如损坏要及时报修.

(7)冷盆间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等.

(8)冷盆间餐具不得混用,由管事部做好标记后发放,专间使用.

(9)罐头食品启用后,当日用余必须倒入有盖玻璃器皿,放置冰箱内.

(二)餐厅卫生制度

1.保持个人卫生.

2.餐厅内的桌,椅,工作落台及电话机应保持清洁.

3.随时拾起散落地面的纸巾,瓶盖等杂物.

4.发现地面有大面积的污渍脏物,通知pa在市后清洁.

5.食物的摆放,上台必须符合卫生标准.

6.排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量.

7.餐,用具的摆放必须符合卫生标准.

8.备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生. 菜点质量标准和控制规定

菜点质量标准和控制规定

菜点质量的优劣,应有评判标准,标准是质量的基础,是衡量,判别质量的重要依据.

(一)菜肴,点心标准确立的步骤

1.选题,确定某菜点的具体配方.

2.工艺,制作步骤和操作要求.

3.试制,采购主,副原料,粗加工,切配,烹饪,装盆,装饰.

4.评估.请有关专家,经理,营销人员品尝评议,提供改进和提高的意见.

5.定型,拍照,文字说明,建档,存档.

6.定价.确保毛利,控制成本,定出售价.

(二)菜点标准控制的内容

1.内在质量标准:味道,质感,营养成份.

2.外观质量标准:色彩,形状,切配,装盘,款式,装饰.

(三)菜点质量控制的程序

1.严格把好主,副原料,调料的采购关,不符标准的不验收,不入库,不进厨房.

2.做好原料的科学保管,强化仓储管理,仓库要防潮,防霉,防虫,防蛀,防异味,过期,变质食品决不出库.

3.食品粗加工要合理,细致,去异味,去杂质,保证粗加工质量.

4.用料规格合理,丁,片,条,丝,块,茸切配标准,规范,份量斤准量足,主,副原料配比合理.实行一菜一表制度,认真填写,严格执行菜点配方,制作标准表.

5.炉灶,冷盆,蒸煮火候恰到好处,调料用量恰当,口味符合标准.

6.出菜前划菜围边厨师要严格把关,不符质量要求不出厨房.

7.厨师长在开餐过程中,要不断巡视厨房各工位,掌握工作状态.工作进度和工作标准善于发现问题,及时解决问题,牢牢把住厨房质量管理这一关.

8.餐厅出菜前主管领班,跑菜员仔细核对,发现不符合质量标准的情况不上客人台面,努力把好最后一关.

第19篇 餐厅卫生管理制度-1

餐厅卫生管理制度

1、餐厅应当保持整洁,无苍蝇、无灰尘,在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。

2、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁,保证餐具无破损。

3、供顾客自取的调味料,应当符合相应食品卫生要求。

4、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时,餐厅服务员应立即撤换该食品,并告知备餐人员立即检查同类食品,确保安全卫生。

5、定期清理检查吧台销售的食品,防止过期或变质的食品售出。

食堂库房卫生管理制度

1、食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者,不得入库。

2、坚持出入库登记和先进先出库原则。

3、各类食品原辅料须分类(库)、分架存放,隔墙离地,加盖,标识清楚。食品添加剂须专柜保管。

4、定期检查食品质量,及时处理变质或超过保质的食品原辅料,对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。

5、保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱(柜、库)须定期清理、除霜,做到无血水、冰渣。

库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。

食堂从业人员卫生管理制度

1、从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。

2、从业人员应养成良好的卫生习惯,做好岗位(责任)区内卫生,随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。

“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服被褥;勤换工作服。

“三不”:不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所;工作时不准戴戒指、项链、手链(镯)、耳环等饰物和涂指甲油;不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。

“三要”:上班时要穿戴整洁的工作衣帽,头发必须全部戴于帽内;加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩;直接入口食品要用专用工具拿取。

“四坚持”:坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。

3、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。

食堂从业人员体检、培训管理制度

1、凡从事食品、饮用水生产经营人员、化壮品生产人员、公共场所直接为顾客服务人员必须进行健康检查取得健康证明方能上岗,并经卫生知识培训合格取得培训合格证。

2、从业人员工作时应随身携带健康培训合格证或交部门统一保管,以便检查。

3、从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病(包括病源携带者)、活动性肺结核、化胧性或渗出性皮肤病以及其它有碍直接接触顾客的疾病时,应立即离岗。

4、生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责人,卫生管理人员及一般从业人员,初级培训时间分别不少于20、50、15学时。

5、根据《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》第九条规定,从事食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业,各级卫生行政部门对不具备上述条件的食品生产单位不予发放卫生许可证。

原料采购与索证制度

1、食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营单位采购,并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。

2、坚持大宗食品原、辅料(米、面、油、肉类、调味品等)和食品添加剂定点采购,蔬菜、水果等应相对固定采购地点。

3、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定,严禁采购“三无”(无场名、场址、生产日期和保质期)食品。

严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品、未经兽医卫生检验不合格的肉类及其制品、超过保质期及不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。

食品及原料进出台帐制度

1、食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全,并保存一年以上备查。

2、有专人负责管理,做好台帐记录。

3、及时处理以过期或接近保质期的食品。

4、食品生产加工企业抓好食品原料、食品添加剂进货和成品供应台帐;食品批发零售企业抓好各类食品进货、验收;餐饮业抓好粮、油、肉、蛋、水产品、蔬菜、调味品等容易发生污染的食品验收。

食品零售业、餐饮业服务单位应当固定供货单位并定期到食品生产加工企业或供货单位考察,了解其卫生状况。

食品采购进仓验收制度

1、确定专人负责食品采购进仓验收制度,严把好进货验收关。

2、在食品购销台帐详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件等情况。

3、进仓食品必须有卫生许可证和检验合格证或化验单,畜、禽类产品应哟偶检疫合格证或查看胴体是否加盖有效验讫印章、检验合格证应标明产名称、生产厂家、产品批号、检验项目及结果、检验日期等内容。

4、须冷藏的食品必须贴有标志,生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

5、食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

送餐卫生管理制度

1、 外送食品的包装、运输应当符合有关卫生要求,使用专门的传送工具,并有严密的防护设施,防止污染。

2、 外送食品应当注明制作时间和保质期限,禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。

传送工具应当定位存放、按时清洗消毒

食物中毒应急处理制度

1、食品生产经营单位应建立顾客投诉登记,制定人员负责接待投诉,并做好详细记录。

2、发现食物中毒或疑似食物中毒时应立即停止生产经营活动,并向株洲市卫生局或卫生执法监督员报告。

3、主动协助卫生机构救治病人。

4、妥善保护现场,包括剩余饭菜、食品及食品原料、工具、设备和现场、工作人员都应坚守岗位,接受调查,不得隐瞒、谎报、拖延、阻饶。

5、积极协助卫生监督机构和疾病预防控制机构的工作人员对事故的调查,如实提供资料、情况及数据,协助采集样品。

6、如需紧急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品,应积极配合卫生行政部门,按要求落实各项措施。

食物中毒事故受理电话:0733—8484104、8831360、8633940。

食堂粗加工卫生管理制度

1、实行专人加工、专用工具与容器,未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地上。

2、当餐所用原辅料当餐加工,尽量用完。未用完的或易腐败变质原辅料,粗加工后须及时冷藏保管。

3、、坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅料直接送入烹调加工间使用。

4、肉类(含水产品)、蔬菜须分间(池)清洗,分案切配。装肉类(含水产品)、蔬菜的容器应分开固定使用,并有明显标识。

5、所有工用具、切配案台、容器用后应洗净,定位存放。

保持粗加工间整洁。粗加工的废弃物应及时清运,做到地面、地沟,无积水、无异味。

烹调加工卫生管理制度

1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必须标志明显,做到生、熟、荤、素分开使用,定位存放,用后清洗,保持清洁。盛装熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必须消毒。

2、装调料、辅料的容器必须加盖,用后入柜(或上锁)存放。

3、加工制作必须采用新鲜洗净的原料制作食品,不得加工或使用腐败变质的感官性状异常的食品及原辅料。

4、加工食品必须做到烧熟煮透,食品生产烹饪后出售前一般不超过2小时。不得向顾客供应隔天饭、菜和可能影响健康的食品。

5、品尝菜肴须用专用工具,严禁用炒菜勺或用手抓菜肴品尝。

烹调间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及个人生活用品等。

废弃食用油脂管理制度

1、废弃油脂是指厨房在食品制作过程中产生的不能再食用的动、植物油脂及潲水油。

2、在食品制作过程中产生的废弃油脂必须倒入专用潲水桶。

3、盛装废弃油脂的潲水桶,必须保持加盖,并由杂工专人负责。

4、废弃油脂盛入专用潲水桶后,潲水由定点人回收,必须作废料使用,不准再提炼食用油脂,作好逐日登记。

开水及浴室管理制度

1、开水收费标准:热水瓶(不论大小)每瓶0.15元/瓶,热水壶(不论大小)0.3元/瓶,桶子(18升以下)1元/桶。

2、拒绝现金,打金龙卡收费。

3、供应时间:早上:6:20----8:00中午:10:40----13:10晚上:15:40----19:00。

4、为保证每天正常供应开水,请节约用水,谢绝洗饭盒,如发现一次将以50----100元的处罚。

5、爱护公共设施,损坏照价赔偿。

6、要保持浴室内环境卫生,不准乱扔杂物,不准在浴室内大便。

7、禁止在浴室内洗衣服

贵重物品自行保管,如有遗失概不负责。

第20篇 某餐厅卫生制度范本

餐饮业卫生管理制度

(一)卫生管理制度种类

1餐饮业卫生管理组织;2餐厅卫生管理制度;3冷菜间卫生管理制度;4初加工间卫生管理制度;5烹调加工卫生管理制度;6食品初加工卫生管理制度;7食品库房卫生管理制度;8食品销售卫生管理制度;9食品采购验收制度;10卫生除害管理制度;11卫生检查制度;12从业人员体检、培训卫生管理制度;13档案管理制度;废弃油脂管理制度。

(二)制订各种卫生制度的要素

1 卫生管理组织构成

① 单位负责人;

② 卫生管理人员;

③ 相关部门的经理;

④ 卫生组织机构至少由3人组成。

2 餐厅卫生制度

① 餐桌椅整洁,地面清洁,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手设施。

② 要每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛。

③ 不销售变质、生虫食品。

④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售,坚持使用清洁的售货工具。

⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指,手链,涂指甲。

3 凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度

① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

② 室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒,班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒。

④ 使用食品包装材料符合卫生要求。

⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。

⑥ 熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售变质食品。

⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在凉菜(熟食)间存放。

4 初(粗)加工间卫生制度

① 有专用加工场地和食品验收人员,腐败变质原料不加工使用。

② 清洗池做到荤、素分开;上下水通畅,设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。

④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用,并有明显标志。

⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。

⑥ 防尘防蝇设施齐全,运转正常。

5 烹调加工卫生制度。

① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品;

② 块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;

③ 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;

④ 炒菜、烧煮食品勤翻动;

⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

⑥ 制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》;

⑦ 工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

⑧ 操作人员应注意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等;

⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清。

6 食品粗加工卫生制度

① 所有原辅料投产前必须经过检验,不合格的原辅料不得投入生产。

② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。

③ 包装食品使用符合卫生要求的包装材料,包装人员的手在包装前要清洗消毒。

④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生。

⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。