上半年厨师总结 第1篇
阅读提示：本篇共有9302个字，预计阅读时间为24分钟，共有161位用户关注，29人点赞！
当然是练就厨界华山论剑一般的至尊地位：成为大师，成为御厨…--
2010年8月，世界御厨大会在中国召开，各个国家的总统或者国王的御厨们齐聚北京，分享、交流厨艺。他们是怎样练成的?给那些尊贵的客人服务，他们有什么样的心得?
笔者贴身采访了多位御厨，希望能给每一位立志成为御厨的厨界同仁以启迪。
知道吗?御厨们有自己的俱乐部
御厨俱乐部的概况
也许很多人都不知道，御厨们也有自己的俱乐部。“领导人厨师俱乐部”于1977年在法国成立。当时的法国总统厨师吉勒・布拉加尔召集了世界上其他一些国家的御厨们共进晚餐。其问，大家决定成立一个俱乐部，以便能定期会面，交流做菜的心得以及开创新菜式。1986年，俱乐部推选当时的法国爱丽舍宫主厨马塞尔・塞尔沃担任第一任主席，吉勒，布拉加尔则担任秘书长。
“领导人厨师俱乐部”每年在不同国家聚会，举行纪念活动，并借此机会了解东道国的饮食文化，促进俱乐部与东道国的文化合作。
这个俱乐部准入门槛很高，只有国家或国际组织领导人的厨师才有资格加入。俱乐部现有30多名成员，在每年开会时，他们认为自己的职业并非只是为领导人准备一日三餐，而是作为本国饮食文化的代表，向全世界宣传自己国家的美味佳肴。
每一次“高峰会”期间，这些厨师不但展示他们的绝活，让他们的同行开开眼，同时也让世界各地的民众了解一下，这些国家的元首或者王室成员整天都吃什么。御厨大会结束后，这些厨师们的大作将被保存，然后在随后举行的“世界各国元首最喜爱的美食展”上展览，让那些没有机会到大会现场观摩的人可以看到这些美味食品。
世界御厨协会的组织结构大有联合国的架势：会员总共30名，来自五湖四海，全是任期内的厨师。不过也充满了“霸权主义”的味道，富国的御厨与法餐厨师显然更容易取得机会，看看成立以来当上轮值主席的御厨吧，第一届主席是爱丽舍宫的主厨勒塞尔沃，接下来依次是德国御厨沃格里、摩纳哥国王的法国大厨布鲁那以及白宫前名厨沙伊贝。
2001年8月，来自中国香港的杨贯一参加了在希腊举办的世界御厨大会，当时他是唯一参加这一盛会的中国人。
关于御厨的那些“传说”
御厨在中国古代是专门为皇帝烹调饭菜的大厨，而在现代社会，对于厨师来说，能够成为御厨也许称得上是最高的荣耀，可是，即便有着精湛厨艺，也不是那么容易当上御厨的。可以这么说，成为御厨的条件非常严格，甚至到了苛刻的地步。
他们的薪水也比想象中的低一些，以美国白宫主厨cristetacomerford为例，她1995年进入白宫厨房，2005年得到当时第一夫人劳拉-布什的赏识升任总厨，服务了15年，到现在每年的年薪也不过10万美元，大约与工作四五年的研究生薪资水平相当。
但这份工作的成就感无疑是最高的。他们与第一家庭终日为伴，没有任何商业因素的掺拌，他们手中呈现出来的招待各国政要的美食更能代表所在国家的饮食文明。英国白金汉宫的主厨markflanagan熬了好多年才坐上总厨的位置，他的上一任为女王服务了近半个世纪。flanaga对自己的评价相当谦虚，“我没有什么名气。”他说，“但我是一个幸福的厨师，对一个英国人来说，能为女王做饭就是最大的荣耀。”
对于成为一名御厨的必要条件，摩纳哥阿尔贝二世的御厨reneclerissi认为需要具备几项基本素质：“首先必须身怀绝技。或擅长煲汤，或烹调肉类。其次个人简历要求完美无瑕，除了政治核查之外，还要定期检查身体和做各种化验。经过筛选后，要到指定的地方实习若干年，最后才能到御膳房掌勺。”
在白宫，每一次为总统开饭的程序都像百老汇戏剧开始前的彩排一样，而且品尝者包括白宫厨房的所有工作人员，甚至包括第一夫人。
御厨们的经验是：
1 避免讨论国家元首最喜欢的饭菜
虽然这是人们对领导人饮食最关注的问题之一，但御厨对此都非常谨慎，不愿意回答。曾经有传言称，法国前总统希拉克喜欢小牛头部的肉。这导致希拉克每到一处拜访，餐桌上都会出现这种食物，让这名法国前总统苦不堪言。法国御厨伯纳德(bemard vaussion)说：“这并不是希拉克最喜欢的食物。你可以想象出，不久之后，希拉克对这个食物的厌烦程度有多高。”伯纳德在过去37年里已经为5名法国总统提供膳食，目前正在为萨科奇服务。
2 尽快上菜
由于各国元首都忙于处理国家大事，所以留给他们吃饭的时间非常有限。根据报道，法国总统萨科奇非常希望他的饭菜可以在50分钟内做好。英国御厨佛菜根称，英国女儿伊丽莎白二世和菲利普王子的饭菜上得更快。佛菜根已经为英国皇室家庭提供饮食达30年之久。
元首的餐桌
人们对御厨感兴趣的很大一部分原因是各国元首的私事，但成为世界御厨协会一员的厨师们，必须遵守的准则是，只停留在技术层面，不谈私事，也无关政治风月。碰到记者提问，厨师们经常需要内心挣扎，到底元首们的口味喜好算不算是私事呢?如何适当满足人们的好奇心而又不会涉及元首们的底线?
英国女王伊丽莎白有长达6页的“忌口”，尤其讨厌大蒜，于是各个菜式都难免以大蒜为调料的意大利菜就被女王的御厨排除在菜谱之外了，但查尔斯王子最爱吃的就是大蒜。皇室的大部分膳食以英国传统食材为主，但烹调方式偏向法式。
bernardvaussion在爱丽舍宫任职40年，他服侍过6名总统，包括蓬皮杜、密特朗、希拉克和萨科奇，他统领的厨房每天要为总统及其家人、顾问和宾客准备300份膳食，而法国人都嗜酒如命，总统府的酒窖里藏有15000瓶法国顶级佳酿。不过令vaussion有些失望的是，上次美国总统奥巴马造访爱丽舍宫时，显然没有体会到法国菜的精髓，因为他只用了12分钟便横扫前后3道菜式，比吃麦当劳还要快。
英国前首相布菜尔的御厨格拉汉姆透露，每次他为布菜尔做饭都得和同事一起接受严格的体检，厨房里的所有用具和食品原料也要经过卫生检查，有时还得动用x光机，那架势就像将“反恐战”打进了厨房。
据史料记载，一些领导人对于御厨还有着近乎怪癖的要求，比如说，斯大林只用男厨师，而他的接班人赫鲁晓夫却正好反其道而行之，坚决不用男厨师。
对于这些为元首们服务的厨师们，美味并非难事，食品安全才是摆在他们面前最重要的问题。无论是哪国的御厨，据说一个逢行的规则是，菜品做出来后，他们要事先品尝，确认安全之后，才能端上总统的餐桌。
不过，虽说御厨们都过得谨小慎微，但可千万别惹毛他们，毕竟遵守保密条例只是任内的事。几年前，法国爱丽舍宫一位退休的老厨师若埃尔・诺尔芒就出了一本书，专门讲总统们的生活八卦，在他看来，前总统密特朗对厨师特别苛刻。因此，他对这位老主顾也没有笔下留情，他认为为密特朗服务的14年是他人生中最难熬的时期。铁打的总统府，到底是流水的御厨还是流水的总统，谁说他
们之间不是一场博弈呢?
三位御厨专访
1、克里斯特塔・科默福德：我为奥巴马当厨师
美国版大长今
美国总统奥巴马的御用主厨克里斯特塔・科默福德1962年出生于菲律宾，小时候移民美国，曾在两家五星级酒店担任厨师，擅长少数族裔美食和美式料理。第一夫人米歇尔对她的评价是：“她给白宫带来难以置信的高超厨艺……她也有一个小女儿，这让我们在健康饮食对家庭的重要性上达成了共识。”
克里斯特塔・科默福德告诉记者，当年自己是“过五关斩六将”击败了400人才成为“御厨”的，“女厨师在体力一坏如男厨师有优势，所以格外需要灵活的头脑和不断求知的精神，我的办公室里就藏有500多本膳食书籍，以便了解更多国家和民族的菜式。”
2005年她被美国前第一夫人劳拉・布什任命为白宫主厨，成为白宫首名女性主厨。奥巴马毫不讳言对前任小布什的诸多不满，但有一件事却没有改变，就是留任科默福德继续在白宫主厨。
据悉，科默福德的年薪在8万至10万美元之间。
她是如何工作的?
虽说是白宫首席厨师，但克里斯特塔・科默福德并不只为总统一家服务，她还需要负责总统和第一夫人举办的所有国宴、节日庆典、招待会的菜单设计和烹饪工作。据她说，每周参加白宫各种宴会的人数多达2000人左右，而在活动高峰期，一周要接待的宾客可达3万名之多。她平时有6名全职助手，而在重要晚宴中，也只有25名白宫厨房工作人员供她调遣。每天总统厨房的工作从早上6点开始，晚上10点半结束，为避免总统一家晚上肚子饿，克里斯特塔・科默福德下班时还会特别弄些小点心放在厨房。
她承认，为到访领导人烹饪是件“有挑战性”的工作，他们的口味全然不同。“你不得不了解他们截然不同的食物喜好，还得相当镇静。一天下来，你得让大多数人满意。”她说，难忘的事情是与奥巴马访问法国时，与法国总统“御厨”合作，因时间紧迫，他们在12分钟内要做三道菜供萨科奇及奥巴马享用。
除准备菜肴外，她现在的工作还包括一项“额外”差事：照看白宫花园。科默福德说
“我们去年在这块地方收获了超过100磅(约45公斤)的蔬菜，我们希望把它变成四季常青的花园。”
美国第一家庭的饮食习惯
克里斯特塔・科默福德说：给“第一家庭”掌勺并不像许多人想象的那般困难，总统奥巴马一家的口味“容易满足”。按默福德的话说，奥巴马一家喜欢的食物很多，包括海鲜，中国点心和越南菜等，最喜欢“中国的点心”。
由于常年不懈的锻炼，奥巴马的身材几乎可以与模特相媲美。据科默福德透露，他的身材来自运动和“绿色食谱”。奥巴马最爱吃墨西哥菜和意大利菜，最不喜欢的是甜食。多年来，他一直拒绝吃油脂类食品，也很少吃肉，最喜欢吃的食物是生鱼片。奥巴马喜欢用煎蛋卷做早餐，只喝纯净水，从不喝苏打水。此外，他喜欢吃蔬菜，尤其爱吃菠菜和西蓝花，对辣椒也情有独钟。零食方面，他钟爱富含维生素的坚果，如无油的烤花生、杏仁和开心果。至于饮料，他喜欢喝一种不含咖啡因的黑草莓茶。
如何设计宴会菜谱?
科默福德说：“任何时候，我们都喜欢用地方特产，那些天然，地道的(食材)。”无论是准备家庭晚餐还是为数千名宾客的大型晚宴烹制美食，无不如此，比如为州长晚宴设计的菜单上多是当季菜品，她希望以此反映出季节变化和美国精神。菜品中包括产自内布拉斯加州的牛肉，俄亥俄州的胡萝卜，马萨诸塞州的扇贝和华盛顿地区的红心萝卜(又称西瓜萝卜)。餐后甜点则是产自爱达荷州的越橘。
链接：白宫“御厨”逸事
比尔克林顿任总统前，白宫厨师推崇法式菜肴，宴会成为法式大餐的天下，连菜单都是用法语书写。直到1994年当州的“第一夫人”希拉里・克林顿聘请沃尔特・沙伊布担任首席厨师，美式佳肴才成为白宫宴会的重头菜式。
2、杨贯一：加入世界御厨协会的中国第一人
中国厨师的骄傲
身为世界御厨协会中国会员，杨贯一毫无疑问是中国厨师的骄傲。除此之外，他还有一大堆头衔：香港富临饭店董事长，总经理、总厨，“阿一鲍鱼”始创人，世界烹饪联合会理事，欧洲名厨联盟亚洲会长，法国厨艺大师最高荣誉白金奖法国蓝带美食会驻远东区顾问。
杨贯一获得过各种各样的荣誉和徽章，世界御厨协会的c.c.c金章无疑是他最为看重的，而他的厨艺，确实得到了世界各国领袖们的高度称赞。在为杨贯一所著的《阿一鲍鱼厨艺》一书所作的序中，世界御厨协会会长说：“(杨贯一)是当今全世界美食学界所称许的杰出厨师。我非常欣赏他出色的烹调天分，以及他炮制鲍鱼的方法，难怪他享有‘鲍鱼之王’的称号。”
其他御厨都是以服务于某国元首或者总统而扬名，那么没有专职服务于王室的杨贯一，是如何成为世界御厨协会的成员呢?
其实，杨贯一虽然没有专职服务某个元首，但至今为止，已为加篷、泰国、法国，美国、希腊、菲律宾，马来西亚等十多个国家的总统及高层领导人亲手烹制过阿一鲍鱼。素以美食为傲的法国人，也对杨贯一这位中华厨艺大师推崇备至。1999年5月6日，法国总统希拉克在写给杨贯一的信中表示“我十分欣喜地发现中国美食里我尚未认识的部分，尤其是您炮制的，享负盛名的鲍鱼。请接受我最崇高的敬意。”
如何成为好厨师
杨贯一1932年出生于广东中山石岐，其父是乡村教师，家境清贫，自幼就把他和两个妹妹送到祖母处寄养。后被送去孤儿院，两个亲妹妹被活活饿死。
但是杨贯一说：“吃得了苦的人，比神仙还有力量。”为了研制新菜式，他前后购置了价值十几万元的鲍鱼，进行有系统的研究和炮制。在当时的香港，这笔钱可以买下一层楼。前后数年的努力，杨贯一终于在80年代初，成功试制出美味的阿一鲍鱼。
精神矍铄的杨贯一，一身得体的西装，显得很是整洁干练，一点也不像是年逾古稀的老人家。他用带着浓厚粤语腔的普通话告诉记者，做一个好厨师，既要讲厨艺，更要讲厨德。而讲厨德中，厨净(个人卫生)是最基本的条件。下厨期间，他坚持每天冲4次澡，每8天要剪一次头发，每天洗手更是不计其数，常人感到惊讶，他却习以为常厨师接触的是食物，洁净是必须要做到的，邋遢人怎可以当厨师?
做菜的材料，说到底来来去去就那些，如何做到与别人不同，比的就是厨师的厨技了。杨贯一认为，厨艺精湛的厨师最高境界便是顺手拈来，都可以烹调出美味佳肴。“这要靠悟性”，他笑着说，“有些人天天炒来炒去就那几道菜，而有些人就会琢磨着，怎样创新，追求变化，给人带来惊喜。后者当然更有可能成为好厨师了。”
御厨不是自封的
杨贯一不但是一位出色的烹饪大师，使
中国烹调鲍鱼的方法扬名天下：更借鲍鱼成为香港一名杰出的亲善大使。杨贯一以高超厨艺积极参与内地和世界各地的商贸，慈善活动，同时，杨贯一不理“教会徒弟饿死师傅”的行中禁忌，广收徒弟，使得更多的人有机会品尝美味。他大方而自信地说：教会了徒弟，师傅更有名。如今，得其真传者达数十人，他的儿子也在其中。
现在有不少厨师一味追名逐利，甚至给自己一些封号，对此，杨贯一觉得相当无奈，“厨师要做到出名，做到人们公认你，做到世界上都认为你真正做得好，这样才是真正的成功。”怎样才能成为世界御厨?他认为必须有独特性，要拿出自己的招牌菜。招牌菜应是食家和大众一致公认，水准稳定、名副其实、货真价实的菜式。这就需要厨师修炼出高超独特，与众不同的厨艺。
3、泰国khwartkeovajarodaya：我为普密蓬国王服务
在今年的御厨聚会上，泰国的khwankeovajarodaya一脸慈祥的微笑，让人时时感受到他身上的王室风范。对于世界御厨协会来说，他是一位有着标杆性意义的厨师，保留了外界对御厨生活最为传统和完整的想象――从17岁起担任御厨，服侍泰王普密蓬日常饮食起居超过60年。在御厨协会成立之初便是第一批会员，这么多年来的成员变了又变，唯独他是少数长期会员之一。
王室的高级管家
在一众御厨当中，来自泰国的knwankeovajarodaya身份是“管家”，自1977年经泰王御准加入世界御厨协会，现在是协会高级会员。
khwankeo vajarodaya曾到瑞士攻读酒店管理，精通法文，酒店服务及会计。他不但熟悉厨务，还精通各项服务能力。每逢皇室举行盛宴，都由他主持大局，他不仅为其他国家元首准备，亦是泰王的厨师。泰国公主诗琳通曾表示，泰王经常谈及他煮的肉排或其他美食，每次都显得兴致勃勃。
在那些大宴中，如何布局菜肴呢?
他透露，泰国皇室举行盛宴的菜式除泰国菜外，近年亦变得多元化，多种菜式都会在皇室盛宴中上场。
在干御厨当中，他似乎最有王室气派的厨师。但问及王室的餐饮细节问题，他大多数时候一言不发，在社交场合，只管微笑点头的老人家，晚宴未到一半便早退席回房。自17岁便开始为泰王烹饪的他，一干就大半个世纪。身边儿子thaanit取了中文名陈塔尼，职衔是“泰国王宫副秘书长帮办”，这些场合，他会为父亲代言，见记者多问两句，便叫随从拿出父亲的个人期刊――能讲的全都在里面，就连父亲上洗手间都会差遣随从相伴，可谓全场所见最有王室气派的御厨。
泰王的用餐习惯
据khwankeovajarodaya简短透露，在饮食上，泰王十分注重科学的营养搭配，他最爱吃的是中餐，十分看中中餐合理的膳食结构。
当然，泰王也是一位体育明星，自幼热爱运动，在国外求学期间，就对多项运动感兴趣，如滑雪、帆船、羽毛球、高尔夫球、赛车，慢跑竞走及骑自行车等。其中，帆船，赛车，羽毛球是他的最爱。泰王热爱运动，并且讲究科学的饮食营养搭配，严格按照正确的体育科学进行锻炼。他会在运动前后做好脉搏和血压的记录，并不断地研究应该如何开始运动、如何热身以及如何在运动后放松肌肉。
御厨开会，各国都争相做东，对御厨的接待级别有时甚至高于某些部长会议，尤其是各国的总统和国王们，都把大厨当做私人朋友一样礼遇周到。而泰国王室更是给予了御厨大会以特别的重视，早在1994年时，泰王室请御厨们享受了一次难忘的东方之旅，公主诗琳通在欢迎晚宴上亲自下厨，做了一道泰式名菜“木瓜色拉”为聚会助兴。
来自民间的王室菜谱
许多人都会对王室的菜谱感到好奇?王室到底吃些什么?
因此，想办法套出王室的菜谱或者与王室的菜谱扯上关系，便成了许多号称最正宗的泰国餐厅的广告宣传策略之一。
在这方面，那些御厨们自然最有发言权。泰国拉玛四世的御厨sayaowapa就曾经撰写了一本菜谱秘籍，书名叫做《sayaowapa的菜谱》。这本菜谱被许多泰餐大厨们潜心研究，誉为完整的王室御宴。
实际上，王室的菜谱也大都会自民间挑选。一旦自己研发的菜谱被选为王室的菜谱，对于大厨们来说，自然是极大的荣耀。每年泰国王室都会自杰出的泰餐厨师中选择菜谱，一旦成为泰王室的菜谱，各大餐厅身价和知名度陡增，许多餐厅甚至喜欢在广告上吹嘘自己的菜谱都来自正宗王室菜，以此招徕顾客。
御厨们透露的总统或者国王的美食趣事
法国前总统希拉克：最会吃的领导人
前法国总统希拉克到职的第一天，他的夫人就来到御膳房，给厨师长诺尔曼交代了丈夫的饮食爱好。
她说：“您给他做蜗牛、羊羔和熏制食品的热酸白菜；甜食送任何一种带巧克力的糕点，这准不会错：烧鸡不要切，只要送上一把快刀便可，他喜欢自己动手。肉要烤得半熟。酒窖里1.5万瓶酒得挤着摆，因为总统爱喝啤酒。他吃饭速度相当快，叉子上总要叉着大量的食物。早餐和午餐之间他还爱吃上一两根熏灌肠。”
伊拉克前总统萨达姆：最严格的安全检查
萨达姆的御厨向美军投降后透露，为萨达姆空运来的食品首先要交到核科学家手中，用x光进行检查，接着再进行辐射和毒性测试，最后是由御厨亲口品尝。
英国王储御厨：最难伺候的是政客
格拉汉姆・提斯雷曾为英国王储查尔斯服务过多次，但有一次，他差点因做饭丢掉脑袋，不是他的手艺倒王储的胃口，而是他无意中触动了安全警报。
“有一次，我在厨房给王储和他的30多位客人做牛排，炉子火烫，而厨房的排气扇功率不够大，这使厨房里的温度过高，因此触发了起火警报系统。当时我被吓坏了，以为大难临头。不过，王储后来并没有对我怎么样，他只是在用完餐后跑来问是谁触发了火警，他满脸是笑没有一点要惩罚我的意思。”
在为王储工作的那段时间，格拉汉姆也对查尔斯的胃口有所了解。查尔斯最爱吃的是大蒜，他不喜欢喝咖啡和吃巧克力，吃东西要原汁原味的，来威尔士时，每餐必备威尔士本地的牛羊肉。
王室的御用厨师在为贵宾烹饪食品前，都要接受健康检查。格拉汉姆的御厨生涯中，最深刻的感受是为政客们掌勺要比为王室成员难。“如果是为查尔斯做饭，警卫不会那么大惊小怪，因为他们知道我们不会去伤害他。而为布菜尔服务就没这么简单，厨房里的大小工人都得事先接受严格的身体检查，宴会当天的任何食品原料和烹饪工具都要经过卫生检查，有时候x一光机都被派上用场。按事先要求到某地为大人物做饭也是这样，通常厨师们都是直接到警局集合，集体接受检查后再由警察派专车护送我们过去。为体育界名流服务则相对简单。通常在宴会前，都会有专人把所需要的食谱送来，然后他们只需接受他们的队医的检查，保证运动员有足够的能量摄入即可。”
英国前首相御厨：梅杰不能吃豌豆
英国前首相梅杰的御用厨师韦恩・罗伯茨说，这位首相十分喜爱豌豆，但御厨们从来不做给他吃。
韦恩・罗伯茨曾于10年前在梅杰的乡间别墅为他服务，因此对这位前首相的饮食起居有深入的了解。据韦恩说，不经允许，他的同事们不能给梅杰做豌豆食品，因为他曾被《spitting image》气得不得了，他们也是出于尊重才这样做。《spitting image》是梅杰在任时的一部英国滑稽木偶讽刺剧，该剧中，梅杰的形象也被描述成了一个木偶，这个木偶爱吃豌豆，经常在和妻子一同进餐时一言不发，却偶尔会冒出一句“豌豆不错，亲爱的”。韦恩和他的同行们到现在也没弄明白梅杰到底喜不喜欢吃豌豆，但是，梅杰在招待亲朋好友和政经要人的宴会中从来没有用过豌豆食品，这已成了他的厨师们中一条不成文的规定。而厨师们则拿蔬菜代替豌豆。
韦恩回忆说，梅杰不像其他名人政客那样喜欢在当时伦敦的著名大饭店里就餐，他在饮食上并不挑剔，如果他外出开会，回来后最爱吃的就是熏肉三明治，这不过是在当时的英国再普通不过的食品。他的妻子诺玛跟他差不多，对烹饪食品没有太多挑剔，她最爱的是水果，鱼类和薄荷茶，从饮食上看，这对夫妻不像是一国之领导，跟普通人倒也没什么区别。
为前首相服务，使韦恩有机会接触众多达官贵人，其中包括美国前总统克林顿，俄联邦前总统叶利钦。不过当御用厨师也要忍受许多不便之处。“出于保密的需要，我们通常不会知道什么时候会有贵人来访。我们有时直到开饭的当口，才知道哪位名人要来，这时你必须按时赶到厨房把饭菜弄好，连给父母打个电话知会一声的时间都没有……如果我要服务的贵人是经常在电视或报纸上露面的熟面孔，跟他面对面时，我会感到一些紧张。不过，工作人员会告诉我们，那些最贵的客人，比如克林顿和叶利钦，爱吃什么，不爱吃什么。”
萨科奇偏爱“野食”
法国总统萨科奇最喜好光顾布里斯托酒店，因为他和夫人都偏爱这家酒店的主厨弗雷雄。萨科奇和布鲁尼有时甚至舍弃爱丽舍宫，选择这家酒店招待多国政要。弗雷雄更是为埃及总统穆巴拉克以及英国前首相布朗烹饪过佳肴。有“饮食圣经”美誉的法国《米其林指南》也授予了弗雷雄三星名厨的荣誉。除各国政要外，众多好菜坞影星和阿拉伯皇室成员也曾专程前来捧弗雷雄的场。
普京厨师进门前先洗澡
俄罗斯前总统普京入主克里姆林宫前，夫人柳德米拉一直亲自下厨，为普京和孩子准备一日三餐。在普京就任总统期间，柳德米拉想亲自做顿饭变得不再容易，需经上级批准，由特派厨师“监制”普京的厨师分为两组：一组是总统的私人厨师，专为普京及其家人备办三餐：另一组则在克里姆林宫的“御膳房里为普京个人烹饪佳肴。
据说，“御膳房”对厨师们的规定很多，进门之前每个人必须先洗澡，不管在家是否已经洗过。有一个专门的小组负责保证食物的营养和质量，烹制出来的每道菜都必须盛放在特制的保温瓶里，打上封签，送往总统府。如果封签在中途掉了，厨师的一切辛苦便付之东流。
tips：御膳如何出炉
1 精挑细选食物
2 经过x光检测
3 进入厨房，分发到凉菜制作间或热菜制作间
4 厨师，医生、营养师经过淋浴，进入厨房
5 制作菜肴
6 将菜肴封进特制的保存箱
7 把保存箱封上
8 送到元首面前
9 御厨要亲自品尝，确认无毒
10 元首终于可以吃饭
链接：泰王室名菜――泰式金杯
源自泰国，是泰国中部的曼谷菜。原本是泰国宫廷菜。非皇族贵客不能享用，十分昂贵。后来宫廷的御厨因年老退休，这道菜才渐渐进入民间，不过一般饭店也没有提供，只有高档饭店才有出品。
这个菜因用云吞皮做成杯状，炸至金黄而出名，杯内食材丰富，保罗万象，寓意吉祥。所以亦是节庆特色食物。
泰式金杯制作过程：
材料：里脊肉100g，中虾10只，馄饨皮10张，蒜2粒，青椒红椒各1只，香菜1棵(头、叶分开)，胡萝卜1根、调味料：胡椒粉少许，生抽2汤匙，蚝油1汤匙，麻油1汤匙，砂糖少许。
1 胡萝卜切去根部，让末端包在馄饨皮上，定型成金杯。
2 锅烧热，下油，把裹在胡萝卜底部的馄饨皮浸入八成热的油锅中，炸至松脆金黄色，捞起沥油，放一边备用。
3 将里脊肉，虾，青椒，蘑菇洗净，剁成小粒，红椒切成细丝，香菜取香菜头部分，和蒜茸都切成碎末。锅中留少许底油，投入剁碎的香菜头和蒜茸，爆香。
4 放入剁碎的里脊肉和虾炒匀。
上半年厨师总结 第2篇
阅读提示：本篇共计923个字，预计看完需要3分钟，共有225位用户关注，43人点赞！
昨天看新闻，说目前我国男女比例出现严重失衡，到2020年，处于婚龄的男性人数将比女性多出3000万到4000万，这意味着平均五个男性中将有一个找不到配偶，将有数千万的男子无妻可娶。
这则新闻出自权威机构，其准确性毋庸置疑，但我认为，至少在厨师们的下一代里，男女比例与新司中的统计数字是相反的。引发这种热衷探讨的根源在于，为什么厨师这个行业无论婚龄长短，无论早婚还是晚婚，也无论其爱人是做何种工作，绝大多数生的孩子都是女孩呢。
个个身体比谁都不差，该吃的该补的比谁也不少，该看的胎教书也看了，也照书上说的做了，真是邪门了。哥儿几个在总结经验的时候，达成了一个共识：都是厨房惹的祸。估计从医学上来说，这绝对是伪共识，然而，让你不得不相信的是事实就摆在眼前，按概率来说也不应该啊，巧合的概念也难有说服力，我的五六个厨师朋友都不在同一个单位，再加上这五六个朋友的厨师朋友也是如此，真是奇了。
要说真都是厨房惹的祸的话，那么厨房里的油烟和噪声就该是罪魁祸首。油烟就不用说了，有什么危害大家心里都明镜似的。这噪声，您就想咱家里用的抽油烟机，滔楼里油烟机一开，噪声是家里那个的好几倍。就算是星级饭店，再好的设备，排烟机开，也得是80分贝以上，忙的时候若几口炒锅同时炒菜，说话不喊根本听不见。
没仔细研究过厨房里的噪声和油烟是否会对人体生育方面产生影响，但在没有找到根源之前，也只好把罪名先添加在它们身上了。
再有一点就是温度，厨房的局部温度过热，特别是炒菜的时候，炒锅一开，与炒锅几乎平行的小腹四周瞬间可以达到40℃以上，冬天还好点，赶上夏天根本就不能穿裤衩。穿上的结果就是裆部被汗水湿透，俗称，淹裆。没十天半个月甭想好利落。
就为这，小王的媳妇在结婚的第二天就给他不知在哪买了几个据说是特制的裤衩，说是里面可装入冰块什么的，起到隔热的作用。那一阶段小王的外号就义不容辞地被叫做“冰裤衩”了。
小王的裤衩我还真没见过，不过感觉那玩意舒服不了。他后来自己也说，其实那裤衩除了他媳妇买来当天试了一下就再也没穿过，穿上它真不对路子，怎么都觉得别扭。
我知道现在很多白领女士都在想要孩子的头半年辞去高额年薪的职位，怕整天对着电脑，辐射会对胎儿有影响。这是有科学依据的。但厨房对胎儿的影响的依据在哪呢7
上半年厨师总结 第3篇
阅读提示：本篇共计4267个字，预计看完需要11分钟，共有300位用户关注，39人点赞！
中国大厨第二届阳光拜师活动启动后，反响之热烈超出我们的预期，至今编辑部已接到了近百个报名电话和几十封信件，其中有相当一部分报名者因种种原因错过了上届拜师活动的机会，所以对这次拜师报着十二分的信心和热情。为了让更多的人获得拜师的机会，编辑部在征得几位大师的同意后决定把报名的时间再延长一段。目前，活动前期的准备整理工作正在有条不紊地进行中。
此次拜师活动呈现出两个新特点：
1、大师年轻化。
此次参与活动的四位大师虽然都刚步入中年，却已是目前国内名副其实的实力派大师。他们技术扎实、思维活跃、人脉广泛，成为许多厨师心目中的偶像和奋斗目标。有位报名者在来信中说，看到他们的作为，自己也觉得生活有奔头。
2、厨师也追星。
参加报名的人当中有小厨工，也有炒锅和厨师长，甚至还有自己开店的老板。其中相当一部分是“80”后，他们从厨时间并不长，但对烹饪事业的热爱和执着程度却可圈可点。此次四位收徒的师傅由于在杂志上都有很高的“出镜率”，所以读者对他们并不陌生。在来信中很多人表示早就在杂志上拜读过师傅们的精彩文章，心里已经把他们当成了自己的偶像。如果说师傅们是餐饮界的明星，那自己就是忠实的粉丝。甚至有人来信说，不奢求师傅能选中自己作徒弟，只要海选时不被“刷”下去，能够让师傅看到自己的资料就很满足了。
机会总是青睐有准备的人，只要你有梦想有追求，有一颗进取的心，《中国大厨》借你一个臂膀，让你可以结识更多的良师益友，飞得更高看得更远。
此次活动中，虽然师徒还没有见上面，但报名者发来的代表菜品已经传到了师傅手中，他们要提前为“准徒弟”们把把脉。这里我们也来个厨艺秀，将部分优秀菜品给大家展示一下。
魏庆元，现任天津塘沽区海域酒楼厨师。
拜师宣言：虽然没有什么耀眼的成就，但我有一颗真诚求学的心，希望您能记下我的电话，我会24小时开机，等待您的来电！
杂粮鱼籽炒鱼肉
有一次老板从冷库买来一箱左口鱼的边脚余料，让我出道菜卖掉，开始我把它改成小块做干烧的，味道还不错，可食客感觉他是在吃别人剩下的东西，所以走了几份后就不行了，后来我用盐、葱姜、料酒腌制后，再蒸熟晒至半干，把肉撕下来做成菜，这样客人就很容易接受了。
原料:鱼籽酱50克，左口鱼剩料100克，鸡蛋3个，窝头10个。
调料：干辣椒4克，味精3克，盐3克，葱姜各5克，料酒8克，花椒油少许。
制作:1、鱼剩料（带骨头）加盐、葱姜、料酒腌制15分钟，入大碗中覆保鲜膜蒸约10分钟至熟取出，放通风处晾约5个小时至半干，把肉撕下来。2、鱼籽酱放入鸡蛋液中调开。锅入底油烧热，下干辣椒段略炒，入鱼籽酱炒干水分，后放入鱼肉干，加味精、盐炒匀调味，出锅时淋花椒油，撒香葱粒，把蒸好的窝头围在盘边即可。
味型：咸鲜微辣。
林弟先试制点评：这道菜我试制了两遍，第一次做好后感觉此菜味道很好，对于鱼肉的处理方法也比较恰当。很多酒店都会有剩下的死鱼或碎鱼肉，完全可以借鉴此种方法来做，尤其适合中小型酒店推出。稍感不足的是，成菜色泽有点暗，我琢磨了一阵子后对此菜重新做了一点调整：把蛋液调稀，呈直线倒入六成热的温油中，用筷子稍搅拉出蛋松，再同鱼籽酱等同炒，就把菜品的整体色调提亮了。成菜上面撒上鱼籽，淋少许美极鲜，配荷叶饼按位上，整体显得精素雅致，即使在高档的大酒店推出也一点不掉价。所以，稍微改变一下出品形式就会使菜品走向高端，成本几乎不用增加，利润却能高出近一倍。
香辣牛肚
原料：牛肚250克，香菜20克。
调料：干辣椒8克，味精2克，料酒10克，蒜米5克，香油3克，白卤水一锅。
制作:1、将牛肚放入白卤水中卤熟入味，并改刀成粗条，锅入宽油烧至七成热时，将牛肚放入漏勺中“冲油”。2、锅留底油放入干辣椒略炒，倒入牛肚、香菜段，并加其余调料调味，快速翻炒出锅。
魏庆元：这道菜算不上什么创新，可是我想，这里面有个大家不常用到的手法“冲油”，就是将油烧热后快速浇在漏勺中的原料上。我不知道叫做“冲油”对不对，可是用这种办法，不但能把牛肚多余的水分冲出来，而且使牛肚不会吸入过多的油以至于影响出品质量，与入油锅炸相比，也不会出现崩油。可否请师傅指点一下？
祝贺试制点评：上文中所说的“冲油”我感觉类似于粤菜中的拉油，也可以算是一种小小的技法创新。用这种技法做牛肚恰到好处，既使其不会太油腻，同时又可以起到去腥增香的效果。
武汉 叶刚
拜师宣言：我不会辜负师傅的期望，勤奋学习，走好人生每一步！
豆渣盒扣爽肉
原料：带皮五花肉200克。
辅料：豆渣300克，鱼蓉100克，鸡蛋1个。
调料:大葱10克，生姜10克，八角5克，桂皮3克，生抽5克，老抽8克，冰糖20克，白酒5克，盐15克，味精6克，鸡精5克，白胡椒粉4克，地瓜淀粉150克。
制作:1、五花肉洗净放入平盘内冷藏4个小时，改刀成约2厘米见方的块，放入蒸笼内蒸约30分钟至六成熟待用。取一净锅，锅底垫竹篦，将五花肉摆放在上面。大葱炸一下，加生姜、八角、桂皮、生抽、老抽、冰糖、白酒、清水（没过原料即可）放入锅中大火烧开，小火焖烧约30分钟至入口即化待用。2、将豆渣加鸡蛋、盐、味精、鸡精、白胡椒粉、淀粉、鱼蓉调匀上劲，放深盘中覆保鲜膜蒸约20分钟至熟，切块后入六成热油中炸约半分钟至焦香。用小刀挖一个正方形口（能放入卤肉），将肉放入，最后淋入卤汁即可。
梁文军试制点评：非常实用的一道菜。优点是：成本低，用下脚料做出了高品位的菜品，荤素搭配合理。不足之处：我感觉直接将肉块放在豆渣盒上入味不太充分，建议将五花肉卤至八成熟，放到炸好的豆渣盒上，一同入蒸箱蒸15分钟左右取出装盘，这样两者味道融合得会比较充分。最后卤汁也可以多浇一些，以使菜品的香味更浓。
扬州 黄威
拜师宣言：本人是祖籍扬州的一名从厨10年的淮扬菜厨师，对于粤菜我心仪已久，一直用粤菜师傅的工具来做淮扬菜，学到粤菜制作精髓是我的梦想。
酸汤面疙瘩煮肉蟹
贵州的酸汤很有特色，但若按传统做法用米汤水来发酵，至少要半月时间，不大符合如今快节奏的生活。如何解决这一问题呢？我经过一段时间的摸索，创出了快速做酸汤的办法，只需1小时。不加一滴醋，味道一点不亚于贵州正宗酸汤。用这种酸汤来煮肉蟹鲜酸开胃，很有风味。
原料：肉蟹2只。
辅料:煮熟的面疙瘩（面疙瘩提前煮熟，放入盆中用少许油拌匀，以免粘连，入冰箱保鲜，随用随取）200克。
调料：自制快速酸汤600克，盐3克，料酒5克，姜末4克，生粉少许。
制作：肉蟹改刀成块，加盐、料酒、姜末略腌，拍少许生粉，入六成热的油中炸约2分钟至金黄色备用。走菜时直接把蟹块和面疙瘩一起放入酸汤里煮约5分钟即可上桌。
味型：咸鲜酸香。
自制快速酸汤的做法：
原料：周庄咸菜（这种咸菜经特殊发酵而成，具有特别的酸香味，江浙一带知名度很高）2瓶，宁波黄谭酸菜半瓶（杭帮菜调料市场有售，也可用四川酸菜来代替），洋葱、香芹、胡萝卜各50克，香菜20克，西红柿1000克，野山椒100克，番茄酱500克，柠檬10片。
制作：1、将周庄咸菜切碎飞水备用，酸菜切碎飞水。将洋葱、胡萝卜、香芹、西红柿、野山椒都切碎加高汤（没过原料）熬1小时，去渣取汤。2、另取锅入油放番茄酱炒香，倒入桶内一起熬，最后取汤前5分钟再加入柠檬片。注：桶为小号的那种，大约装10多斤水。
陈凯奕试制点评意见：这款酸汤比传统的酸汤节约了不少时间，且酸味吃起来比较醇香，做法值得借鉴。我感觉如果在熬制的同时加入酒酿，酸汤味道会更香浓纯正，因为酒酿也是酵酸的一种，同时菜品还能增酒酿的清香。
王发 临沂麟华商务酒店炒锅
拜师宣言:一个成功的运动员背后一定会有一位成功的教练！要做别人不愿意做的事、别人不敢做的事、别人做不到的事！
特色粽香鱼咬羊
原料：黑鱼肉350克，羊里脊肉350克，粽叶6张，鸡蛋2个。
调料：盐4克，味精2克，鸡粉2克，白糖2克，葱米、青红椒末各5克，姜米3克，白醋15克，小米椒圈5克。
制作：将鱼、羊肉切粒加除白醋、小米椒外的所有调料腌制好，加蛋清调匀包入粽叶，入蒸柜蒸约8分钟取出装盘，白醋汁加小米椒圈入小碗中做味碟一起上桌。
特点：带有粽叶的清香，入口爽滑。
梁文军试制点评：用粽叶来包“鱼羊鲜”很有创意，菜品的优点是出品形式新颖美观，肉馅香鲜不腻，融入粽叶的清香。在试制时我感觉只有鱼、羊肉有些单调，又加了少许干葱头、胡萝卜、香菇（均切丁）进去，使荤素搭配更加合理。此菜现点现包有些费功夫，也可以包好小粽子后入冰箱冷冻，客人点菜后拿出来直接蒸即可，不过鲜味要稍差一点。
四位大师简介
林弟先，四川泸州人。中国烹饪名师，国家高级技师，中国药膳名师；中国食雕艺术名师；
曾入北京联合大学分院深造、人民大会堂学习国宴。注册部级行政总厨资格，现任北京春晖园温泉度假村行政总厨。
事厨十余载，巧妙地将粤菜的丰富原料、川菜的广博口味，以及谭家菜的精工细做和滋补养生等特点融入自己的出品理念中，调制近百种名噪一时的“林氏酱汁”，擅长设计时尚宴菜品。管理方面，自创“双倍奖”模式让成本控制和固定资产管理更加人性化。
梁文军，黑龙江大庆人，从厨18年，近十年一直在北京发展。《中国大厨》金牌主厨，2007年2月荣获《中国大厨》第二届平面主题大赛“秋菜王”称号，《中国大厨》第三届平面主题大赛年夜饭菜单最佳设计奖获得者，国家高级烹饪技师、中国药膳师、高级营养师、北京烹饪名师、师从亚洲大厨屈浩，现任北京呼伦贝尔美食广场行政总厨。
擅长官府菜、淮扬菜、北京家常菜及创新菜的制作。菜品时尚设计、菜品摄影水平一流。管理方面，主推军事化、亲情化、人格化管理相统一，在业内独树一帜。
祝贺，浙江嘉兴人，从厨18年，《中国大厨》封面人物，2006年11月首届平面主题烹饪大赛“虾王”称号，浙江烹饪大师，国家高级烹饪技师，全国优秀厨师，现任嘉兴便宜坊行政总厨兼总经理、嘉兴中饮管理公司总经理。
对杭帮菜有独到见解，同时善于融合各个菜系特点进行新菜研发，创新点子信手拈来，在原料利用和成本控制上也有一套成功经验。在嘉兴、杭州、苏州、上海一带人脉相当广泛。
陈凯奕，广东人，从厨14年，《中国大厨》金牌主厨，国家高级烹饪技师，现任深圳竹子林博园商务酒店（四星级）中厨主厨（燕鲍翅主理）。
奕哥出生在餐饮世家，在祖父的影响下，从小就开始学习燕鲍翅的制作，之后多年与香港名厨一起合作，现在他的鱼翅涨发量已经是过去的一倍，而他所涨发的海参可以做到摔不烂。他制作的燕鲍翅光盘专辑已经成为北京星级酒店的教材。
奕哥目前主理粤菜，擅长生猛海鲜制作。
本次拜师仍不收取拜师费，对拜师者的资质也不设任何硬性门槛儿。
报名者可将个人资料（力求详尽）、拜师对象、竞争宣言、创新菜品（至少三道）、拿手技法、管理经验等写成详细材料邮寄到编辑部，编辑部整理之后，转发四位师傅酌定。
拜师热线：0531－87065151、87189090联系人：张老师
发短信至：13406970720
email：
上半年厨师总结 第4篇
阅读提示：本篇共计10102个字，预计看完需要26分钟，共有223位用户关注，43人点赞！
忙碌而又充实的工作已经告一段落了，回想起这段时间的工作，一定取得了很多的成绩，是时候认真地做好工作总结了。这里给大家分享一些关于烹饪师工作心得，希望对大家有所帮助。
烹饪师工作心得1半年来我担任单位烹饪技师，经过长时间的工作积累，逐渐地对于这份工作有所了解，现将工作总结如下：
第一，思想方面。工作期间我充分地认识了烹饪技师这份工作的`职责所在，我的任务是为全单位同事提供每日的可口饭菜佳肴，努力让大家吃到新鲜美味的饭菜。因此，在工作当中我始终用心做好本职工作，做到“干一行爱一行”。我深知虽然自己从事的这份工作比较劳累，但是我从认为自己低人一等。我确信只要我把烹饪技师这份工作做好，我就是不错的。
第二，工作方面。工作当中我们首先要保证领导干部的饮食问题，在工作当中重点把关领导们的饮食。对于领导的用餐进行科学化配给，注意蔬菜水果肉类等各种营养搭配，并且注意烹饪过程当中的火候、调味，确保领导干部获得最好的饮食供给。在食堂烹饪工作当中我们重点很好几个环节：一，原材料采购。二，食物储藏保鲜。三，上锅烹饪。
第三，规范纪律方面。工作期间我始终遵守工作规章制度，做到不缺勤、不迟到、不旷工。半年来我是满勤、并且利用工作其余时间做一些杂工，例如打扫、清理食堂废料。
总的来说，我半年的工作总结就是这些，在下半年我将继续做好本职工作。
烹饪师工作心得2我经过在商业学校的两年学习充分认识到实践的重要性，与家人商议决定外出到哈尔滨驻广州办事处(广州__酒店)实习，学习东北菜加强理论知识与实践经验，我在后厨，是一个打荷的，大致是切小料、摆盘、雕刻、保证菜品的美观与卫生。
二、实习中的工作表现。
上班时积极工作，尽量让菜品美观，没有菜时到砧板练练刀工，上灶台练练翻勺，保持乐观向上的心态。我们下午两点时会下班休息三个小时，那时我会到书店，翻阅一下书籍，增长一下见闻。与同事相处关系还算融洽，(毕竟别人什么想法我也不知道，呵呵)结交了几个好兄弟，组建了一个和谐社团，不是黑社会性质的哦，每月发完工资的某天会一起吃饭，增进一下感情，放松心情，这样也更有利于工作。
我们厨师长对我要求也不是很严格，一些事情也是对我以一种朋友之间的口吻谈话，他是我在__酒店尊敬的人之一。单位的赵经理，对我也不错，整天笑呵呵的，不过他可能因为一些事请，认为我的脾气有一些暴躁，我自己也这么认为，我也尽量在改掉这个坏毛病。总的来说，我自己感觉我的表现应该是中等偏上吧!呵呵!
三、实习中的体会、>收获，实习工作的认知、感想。
(1)经过在__酒店短短一年的实习，我认识到了自己烹饪技艺，性格，工作经验的等等不足之处，并且在工作中逐步改进，相当于对我进行了一次深加工，回锅重新翻炒了一遍，使我变得更加成熟。我也深刻的体会到了父母工作的艰辛，也更加思念和热爱>我的家乡。我在广州也认识了各种工种的各种人，热心助人的，埋头苦干的，口硬心软的，尖酸刻薄的，爱吹牛的等等，我与他们发生过争执，也有令我真情流露的，现在回想起来，往事一幕幕好似过眼云烟，大部分只是人生的过客，只有一小部分会令我埋藏在内心深处，永不忘怀!
(2)因为__酒店经营的是东北菜，我本身也是东北人，这也就更加加深了我对东北菜的理解。东北菜是指在东北，包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部的烹饪菜系，东北菜的特点是价廉量大，用料广泛，火候足，滋味浓郁，以炖菜为主。我认为__酒店应该把主食再加上一些粗粮，由于加工简单，粗粮中保存了许多细粮中没有的营养。
比如，含碳水化合物比细粮要低，含膳食纤维较多，并且富含b族维生素，吃粗粮也成为了现在人的一种时尚。热菜应该在加上几个更加有东北特色的菜，如狗肉火锅，杀猪菜，关东煮，烤玉米。因为狗肉冬吃驱寒，夏吃避暑，滋补强身，延年益寿。杀猪菜，关东煮等，也是很久远，经过历史与大众考验的经久不衰的东北菜。
四，存在问题。
我在对待学习和工作的问题上还是不够积极，不能更好的投入到学习与工作中去。性格有一些易燥，不能以平常心面对一些问题。我会继续在外闯荡，并且加深我各方面的素质。我的第一个五年计划是，做到某家三星级酒店的主灶，并且有二十万可流动资金，为我下一个五年计划做奠基。 最后感谢__市商业学校各位老师，就业办老师的帮助，感谢__酒店能给我们提供这样难得的实习机会，在此祝愿__酒店能够越办越好，学校越办越好。以上就是我此次一年社会实践的一些感受和想法，请领导审阅。
烹饪师工作心得3时间过的真快，茫茫碌碌中已近年末，转眼间我在食堂工作已经一年半了。
回顾过去的每一天，我作为食堂的一名厨师，深感责任重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康，所以为了扬长避短，今后的工作能做到更好，我对一年的工作情况总结如下。
首先我要感谢个位领导对我工作的认可和支持，其中包括在工作中给我指出问题并提出了宝贵的意见，如：菜咸了，太油。颜色偏重等等。同时我也很快深刻的认识到了工作中的不足给予及时纠正。
其次在工作上我严格遵守食堂卫生制度，认真执行卫生“五四”制。严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。同时成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离。环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责;个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和《钵灰》，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。
在这一年中，我努力学习文化、业务、技术知识。按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。工作上，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中。在服务上，做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好厨房工作。
总结这一年，在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。
烹饪师工作心得4时间过的真快，茫茫碌碌中已近年末，转眼间我在食堂工作已经一年半了。
回顾过去的每一天，我作为食堂的一名厨师，深感责任重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康，所以为了扬长避短，今后的工作能做到更好，我对一年的工作情况总结如下。
首先我要感谢个位领导对我工作的认可和支持，其中包括在工作中给我指出问题并提出了宝贵的意见，如：菜咸了，太油。颜色偏重等等。同时我也很快深刻的认识到了工作中的不足给予及时纠正。
其次在工作上我严格遵守食堂卫生制度，认真执行卫生“五四”制。严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。同时成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离。环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责;个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和《钵灰》，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。
在这一年中，我努力学习文化、业务、技术知识。按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。工作上，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中。在服务上，做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好厨房工作。
总结这一年，在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。
篇二：
烹饪师工作心得5在领导的教导下我在一下总结了我们厨师这一行的心得，很兴奋也很荣幸和各位领导同事分享我的心得。
经常和一些厨师朋友在一起闲聊，很多厨师报怨：哎!现在这厨师一行真难做，还有很多厨师干脆转业那么是什么原因让我们厨师这么难做呢?我经过一年半的学习和别人的讨论总结出一下五点。
第一，首先我们厨师适应市场经济的发展，认清餐饮业发展趋势。市场经济是竞争的时代，即所谓“适者生存”，我们厨师也不例外，要想生存，就得发展、创新。现代社会发展，要求厨师也适应潮流，适应餐饮业的发展，这就要求我们厨师要不断学习、不断更新自己专业知识、专业技能，补充新营养，即所谓学无止境。正所谓成功着奖励，失败着买单。
第二，我提到厨师个人技艺题目。厨师要想在自己的岗位上立足，处于不败，那就要求我们有上乘的厨艺、过硬的本领。在菜肴制作过程中，一定要求自己认认真真做好每个菜，哪怕是最简单的小菜，也要认真往炒、认真往调味。在态度上更应谦虚好学，不要碍面子，那样吃亏的就是你，再有为了进步自己，应经常参加各种专业技能培训学习。
第三，说一说厨德，在我们餐饮业，尊师重教、为人师表、带徒授艺、拜师学艺都以形成良好风气且特别讲究。厨德就是厨师发展的条件。厨艺是一天天的学，一年年的进步，好厨德也就是一天天的积累，一年年的进步。只有厨艺厨德都高明的厨师，在厨师界才有影响，才有威看，才受人尊敬。和大家闲谈经常提到一些厨师不讲道德，败坏厨师名声。比如有些厨师相互撬别人工作，在酒店工作故意浪费，甚至损公肥私。但我以为这只是一些少数厨师所为，只因他们目光短浅，而断了自己的路。厨艺是我们追求的目标，厨德是每位厨师都应俱备的个人素质。
第四，学厨艺做厨师应持之以恒。俗话说，“三百六十行，行行出状元”，但想当“状元”，可并非易事，要想在厨师行业做出成绩，成为厨师的楷模，好就要求厨师在本职工作中有恒劲。而且要努力上进，发奋图强，有认真钻研的精神，必须要树立干一行，爱一行的态度，把自己的专业技术学好、学精，达到唯
我所用的目的。现在具我所知，有很多厨师转业，究其原因呢?我以为他没有恒劲，吃不了苦，受点打击挫折后，对厨师行业失往信心。或是没有钻研到厨师行业里边往，厨师这行业真可谓学无止境，活到老学到老。
第五，厨师应该处理好四周人际关系。有些厨师问：“人际关系和我们有什么关系?我以为关系很大，首先作为厨师长(厨师)应处理好与老板或经理的关系，这不是说给老板或经理送礼套近乎，而是应和领导勤沟通，相互交流信息与想法，相互交换意见。使彼此相互更加了解。作为厨师长(厨师)更应和下属打成一片，了解下面人的想法，向下属传达领导指意， 不要以命令式口气对待下属。带______要以身作则，为人师表，努力学习专业知识，在下属中树立自己的威看，要言而有信，不要刻薄对待______与同事。经常以谈心形式和下属或______们谈厨艺，交流感情，切不可高傲自大。
总而言之，厨师要想在厨界有所为，必须有创新意识，且努力勤奋学习专业知识，使自己博学多才并不断进步自己的艺术修养，讲究厨艺厨德，使自己在厨师生涯里有所作为，才有发展，从厨道路才会越走越。
烹饪师工作心得6大家好!非常荣幸能在这里和大家分享这次参加首钢实业杯烹饪技术高峰论坛的心得体会。
首先，很高兴的通知大家，这次大赛我工作团队荣获团体比赛金牌奖。在这里，我代表工作团队的全体成员，向公司领导对我们的信任、鼓励和支持，及各位同事对我们工作的配合表示深深的感谢!
我工作团队一行五人代表__公司赴__参加此次烹饪大赛。10月18日抵达首钢烹饪比赛大厅后，连夜进行赛前的准备工作。无论是参赛展台、宣传标识的布置，还是烹饪工具、食材的准备，我工作团队各有分工，紧张有序的完成了工作。
烹饪比赛过程中，我团队的参赛作品有：卤牛头、烤羊排及莜面等热菜、面食、果盘及冷拼，以内蒙古地区的特色食材，崇尚丰满实在，注重原料的本味，队员运用娴熟的技巧和独特的方法，烹饪原汁原味的草原文化美食，深受评委的好评。
各地参赛团队的比赛作品中，最令我印象深刻的是中石油的参赛作品：“梅兰竹菊”。这道冷拼是用精细刀工将食材加工，制作成富有中国古韵的花中四君子，刀工操作干净利落，不仅形状整齐美观，诱人食欲，更重要的是这一作品创意新颖，引人眼球。单这道冷拼，令我感受到烹饪不仅仅要注重食物的色、香、味、形的协调一致，并且要讲究菜肴的传统美感，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和美食相统一的特殊享受。
另外，各地参赛选手的面点更是制作精致，不仅品类丰富、而且风味多样，比如将面点制作成绽放的花式、可爱的动物、逼真的晴雨伞等，让我见识到面点制作技艺的高超，面对形状各异、别致精美的面点品，不禁垂涎欲滴，更令我坚定了信心，努力提高我团队面点师的工作技能，通过不断的学习实践，使面点师技艺精湛，为顾客提供更新颖精致、美味可口的面食。
通过这次参加比赛的经历，有机会与各地参赛选手交流、学习，深刻认识到 “平衡即健康”的传统养生思想，烹饪讲究的不再是将生的食物原料加工成熟食品，更重要的是强调各类营养成分的平衡。比如：粗粮、细粮搭配;副食品种类要多样，荤素搭配;主副食搭配;干稀饮食搭配等等。这样搭配混合食用可提高食物的风味，有助于各种营养成分的互补，还能提高食品的营养价值和利用程度。
饮食质量的提高，在于烹饪水平的提高，烹饪水平的提高，在于厨师之间相互研讨、相互勉励及共同努力。每天能够让员工吃到美味可口的饭菜，员工就会有一种家的感觉，才会更好的为公司服务。在日常工作中，我们还存在许多不足之处。最大程度的增加年收入，为公司增收，就要不断创新进步，研制更加物美价廉、营养均衡的佳肴招揽顾客，从这个角度来说，我深感肩负工作的创新性与挑战性。今后，我将会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精美的菜肴，改进工作思路，考察新的菜品，争取创造更好的经济效益和社会效益。
再次感谢领导为我提供这次参赛学习的机会，相信在各位领导的指导和各位同事的配合帮助下，我们的团队一定能够精诚团结，以百折不挠勇往直前的精神风貌迎接挑战!
烹饪师工作心得7为提高烹饪专业教学质量，实现专业培养目标，根据教学计划的总体安排，5月1日至11月30日，我们组织烹饪专业二年级的学生实施了专业课程实习，现将实习工作的具体情况总结汇报如下：
一、专业实习内容
在本次烹饪专业实习中，我们紧紧围绕专业培养目标安排了这次实习。课程实习的具体内容：对于二年级的烹饪专业学生而言，由于此前有一年级时期的认识实习，也由于烹饪专业二年级同学利用在校期间的专业实习课，积累了一定的专业实践经验，还由于一年多的专业学习掌握了一定的专业理论知识，所以，课程实习的内容更具有专业特点。这次课程实习中，我们根据海阔天空的现实需求，实习期间，同学们学习了生产工艺及相关的操作流程，实地走访了海阔天空的一些老顾客群，实习过程组织有序，实习内容讲求实效。
二、专业实习体会
虽说类似的实习每年都会组织，但每次的实习都使我们对于专业实习有更多更新的体会，也使我们对于在中职营销专业教学有更深的理解和认识。
1、专业实习的专业特征是确保实习效果的基本要件。
这次安排的课程实习，紧紧围绕了专业培养目标，专业实习计划展开，实习过程中都贴近了酒店实际，实习结果不同程度上体现了酒店，学校，专业，学生，多赢的效果，基本完成了实习计划规定的任务，实现了实习目标。
2、周密翔实的实习计划是完成实习任务的有力保证。
在这次实习之前，为制定翔实可行的实习计划，烹饪专业全体教师都全力合作，既积极努力借助各种社会联系落实可依托的企业，又充分发挥自身专业优势，与企业有关专业人员共同制定出了认识实习和课程实习计划，计划反映了企业目标，体现了专业要求，结合了学生特点，规范了实习过程。
3、发挥企业的作用是专业实习的必要支撑。
由于这次实习得到了海阔天空大酒店的大力支持与帮助，实习计划的针对性，实习过程的专业性，实习教学的现实性，实习结果的客观性都得到完整的展示。
4、专业实习同样是对学校，专业，教师的客观评价。
这次课程实习有效地与酒店相联系，既是酒店需求与学校专业教育的有效对接，也是学校，教师，学生专业教学与实践价值的直接检验，能否在得到酒店支持的同时，给予酒店以回报，不仅仅要求学生努力，同样离不开教师的认真与专业。
三、专业实习反映出的问题
这次实习虽然成效突出，但在实习中也反映出专业教学中亟需重视，解决的问题。
1、专业建设的基础有待加强
这一问题在历次的专业实践教学中都有所表现，比如专业教师，专业实习指导教师队伍缺乏，专业实训基地不足，新的专业实训基地开发不够，这次实习中这些问题又再次在一定程度上影响到了实习的效果。
2、教学内容需要调整
教学内容较多地关注了专业中有关是什么，为什么等方面的问题，而真正能触及到怎么办的内容较少，其中最主要的原因在于课程体系的针对性差。
3、学生的专业素养应予提高
专业实习中有大量的工作需要同学们以特有的刻苦认真精神及扎实专业工作技能努力完成，也需要大家相互鼓励与支持共同应对，但有不少同学在这些方面或多或少地有欠缺，有的表现出的是态度中固有的不屑，有的表现出的是在坚持中的韧性不足。
四、改进问题的措施及建议
就目前专业教学的现实条件来看，解决好专业实习中反映出的问题，应从以下几个方面着手：
1、加强与实习合作单位的联系，条件成熟时拓展为新的实训基地。
这次实习中，同学们的良好
1、专业实习的专业特征是确保实习效果的基本要件。
这次安排的课程实习，紧紧围绕了专业培养目标，专业实习计划展开，实习过程中都贴近了酒店实际，实习结果不同程度上体现了酒店，学校，专业，学生，多赢的效果，基本完成了实习计划规定的任务，实现了实习目标。
2、周密翔实的实习计划是完成实习任务的有力保证。
障等机制，加强与这些企业的联系。
2、发挥实训基地的作用，关注企业经营的现实问题，为专业教学寻找更多的标的。
在理论教学，课堂教学中，如果更多地从熟悉的企业，从身边的企业中发现问题，显然更利于激发学习兴趣，更利于解决专业教学的针对性问题。
3、深化'导师制'的进程，引导同学们认识，树立烹饪职业人理念和作风。
'导师制'的推行确实促进了专业教学质量提升，在今后教学中更应大力推进。要使同学们及早与专兼职专业教师建立联系，为同学们提供直接有效的辅导和帮助，提高学生专业素养，明确专业发展方向，激发同学们更新理念，夯实基础，锤炼作风的自觉性。
总之，这次烹饪专业实习同样成效明显，问题突出，为我们今后专业教学，专业建设进一步奠定了基础，明确了方向，我们全体营销专业教师定会从自身努力做起，继续保持和发扬认真，敬业，奉献的专业精神，借助大家的帮助和支持，持续改进专业建设水平，不断提高专业教学质量。
烹饪师工作心得8中国的烹饪技术在世界上的影响是极其深刻的，它是中国传统文化富有代表性的一部分，我国是一个饮食文明的国家，众多的传统佳肴，精湛的烹饪技艺，造就了一个又一个烹饪奇迹，中外称誉。中国对饮食的重视程度有史以来都是很高的，随着社会的发展，现在饮食文化不仅仅是以作的巧，吃得好为主要内容了，而是增加了一个健康的概念。饮食与健康也成了一对不可分割的词语了。
在中国的饮食中，很多都是富有传说和故事的。这不仅为饮食文化增添了一种深厚的积淀，也同时记录了中国饮食文化的一部分历史。
据《易，鼎》中最早的记载，“以木翼火，亨任也。”在古汉语里，“亨”同“烹”，作烧煮讲也就是用火加热食物。”饪”是指事物加热到适当的程度(成熟)，随着时代的发展，烹饪就是对事物原料的科学合理的加工，制成有一定艺术的，有营养的色香味俱全的菜肴。
我国的烹饪技术在夏朝得到很快的发展，当时不仅宫廷中，官府中有专职的厨子，明鉴也有“沾酒市肺”的“庖人”专司饮食业。少康是我国历史上第一个有年代可查的厨师，而是夏代国王，从这一方面也说明了夏王朝对烹饪的重视。
随着历史的发展。我国在商朝春秋等以后的时期，到元明清时期，饮食烹饪技术都在不断的发展，到了清朝烹饪技术算是到了又一个高峰。清朝的满汉全席，享誉中国，无人不知无人不晓。可谓是清朝的一个代名词。
中国的饮食文化文明与中外，山珍海味，特色佳肴，它也成为了中国文明史的一部分。中国地域广阔，不同地区，特色不一，有川鲁苏粤四大菜系，闽浙皖湘风味，京沪鄂风味等，以长江为界又分为北方菜和南方菜。不同的菜系又有别的分类方式，菜肴又可分为宫廷菜，素菜，少数民族菜，官府菜。每种菜肴又有细分，由此可见，中国的饮食文化深厚之底蕴。
烹饪师工作心得9回顾过去之前的的厨师工作，我有很多的感慨，我的工作总结如下：
一、工作上，我担任局机关食堂主管兼食堂烹调工作
首先保证干部职工饮水、用餐从不失职失误并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践中我不断探索，根据湖南和粤北地区的饮食爱好，不断提高自己的刀功和烹调技术，配制有多套特色的菜谱，让全局干部职工和来往客人都能吃上香甜可口的饭菜。让干部职工吃的满意，生活安心。第二我在食堂管理上狠抓了几个环节。一是把好食堂原料进货关，我不怕远路，进市场，货比多家，选购各种营养丰富的食品原料，保证物美价廉，让干部职工吃得好，花钱少。二是当好食堂食品保管员。保证食品及原料不腐烂，不变质，不浪费，节省食堂开支，近五年来，为局机关节省招待费20多万元。三是保证按时开餐，保证开水正常供应，平时我起早贪黑，甚至星期天不休息，作好下星期的后勤准备工作，自20__年以来，每年由教育局主持召开的教育行政工作会议，每月教育行政例会，每年的教职工中学生篮球运动会和上、下级来往的有关工作人员的开餐和接待工作，都由我个人操办。我也从不怕苦怕累，也不失职失误。由于食堂工作有特色，深受市、县领导及其他部门的好评，保证了局机关工作的正常运转。
二、政治思想上
我认真学习党的路线方针、政策，__，党和国家的教育政策、方针、教育法律法规不断提高自己的思想素质和政治理论水平。向来坚持以大局为重，服从组织安排，干一行爱一行从不讲价钱，虽然自己是工人，我从不认为自己低人一等，总是以自己的实际行动抓好食堂管理工作。保证教育局各项工作正常动转。
我在搞好本职工作的同时，我又积极参加县教育局各项中心工作，历年的高考、成招、中考、自考等考务工作，每年的“五一”、“十一”春节长假，包括今年“非典”期间值夜班我都主动参加，不辞劳苦，任劳任怨，深受同志们好评。
三、注重学习，养成读书看报的良好习惯
关心时事政治，关注国家大事，做到头脑清醒，不落后于形势。
四、遵守劳动纪律，不缺勤，不旷工
今年来，我都是出满勤，甚至超满勤，做了些份外勤杂工作。总之，近几年来，我忠于职守爱岗敬业，遵纪守法，廉洁奉公，取得了很好的成绩。为教育事业作出了自己的贡献。
烹饪师工作心得10我成为了厨房一名新厨师，因为没有多少经验，很多时候都是在岗位上学习，面对工作压力，我选择虚心接受。对于自己遇到的很多问题，自己思考，自己去练习，尽快提升自己。
在实习期间，我需要协助酒店的主厨为酒店提供很多菜肴，一开始的四个月，我没有自己炒过一个菜，全都是在学习如何切菜，以前很少注意这些，认为并不麻烦，但是等我真正走入岗位后我发切菜也是需要学习，不但要能够炒菜还要能够把菜切出花样来，让客户吃着开心，看着高兴。
当然我们切菜很多都是用最廉价的萝卜食材来练习，不过有些菜不需要我们去切，有专门的机器，很快就能够把需要的菜切好，我们需要切的是一些冬瓜，水果，把他们切成块，或者雕出不同的形状让客户感到有新鲜感，这是我们初学者需要做的。
当我们能够真正的掌握好刀功之后，我们就需要开始做自己的菜，比如一些比较热门的菜肴，一开始炒菜还是比较简单的，因为任务量并不重，只需要慢慢做好就行，可是当我们慢慢熟练之后，就需要负责整个酒店的餐饮工作，经常会从早上开始炒菜，到晚上__点钟都不能够及时下班，只要客户需要厨房至少要留下一个人轮值。
长时间的在厨房工作，已经习惯了忙碌，当生意好了后，就是我们忙碌的时间，如果你的手艺不行，客人不大喜欢，当然也不会有什么收入，我们厨房靠的就是能不能炒出一手好菜。当然我们新人很多都是半斤八两，没有什么能力，都是靠着主厨指导我们，然后慢慢在厨房练习。
只有做的多认真努力了，学会在工作中分析其中很多问题我们的能力才能够提升，比如如何掌握火候，什么时候放油，又如何保证食材经过烹饪爆炒后口味鲜美，都需要靠自己分析，不能完全依赖厨房主厨，每个人都需要成长，想要在厨房做好自己的工作，必须要能听得进其他人的话，需要自己考虑问题，这样才能做的长。
上半年厨师总结 第5篇
阅读提示：本篇共计2147个字，预计看完需要6分钟，共有249位用户关注，23人点赞！
【酒店上半年工作总结及下半年工作计划范文一】 回顾这半年的工作,我在领导及各位同事的支持与帮助下,严格要求自己,按照酒店的要求,较好地完成了自己的本职工作,通过半年的学习与摸索,工作方式有了较大的改变,工作质量有了新的提升,现将半年来的工作情况总结如下:
一、加强自身学习，提高业务水平
虽然我的职务只是一名领班，但要做到优秀，自己的学识，能力等还有一定距离，所以总不敢掉以轻心，向书本，向领导，向同事学习，这样下来感觉自己半年来还是有了一定的进步，在管理能力，协调能力及处理问题等方面，有了进一步的提高，保证了楼层各项工作的正常运行。
二、日常管理工作
楼层领班对我来说并不是一个陌生的工作,但嘉海对我来说是一个全新的工作环境.作为一名楼层领班,自己扮演的角色是承上启下,协调左右的作用,我们每天面对的是繁杂琐碎的事务性工作。在新的工作环境中，各项工作几乎都是从零开始，尽快理顺工作关系，融入新的工作环境，是我的首要任务。努力配合主管做好楼层管理工作，本着实事求是原则，做到上情下达，下情上报。本酒店的会议接待任务比较重，上半年多次接待了海关的重要宾客，但由于客房服务人员因种种原因经常短缺，这就要求自我强化工作意识，注意加快工作节奏，提高工作效率，力求周全，准确避免疏漏和差错。
三，存在的问题
半年来，本人能认真地开展工作，但也存在一些问题和不足，主要表现在：第一。我毕竟到嘉海工作才半年多，许多工作我是边干边摸索，以致工作起来不能游刃有余，工作效率有待进一步提高。第二.有些工作还不够过细，如在查房上，设施设备及卫生检查上，不是十分到位。第三。自己的理论水平还不太高。
四、下半年的工作计划
1.加强学习，拓展知识面，借鉴同行业的优缺点，灵活运用自己的实际工作中，优化工作质量。
2.加强对设施设备的检查和维护保养，给客人在使用过程中以和谐、舒适之感。
3.积极认真配合主管，搞好楼层的日常管理工作。
4.针对一些新员工和操作不规范的服务员进行手把手的教，提高员工的业务水平。
5.加强节能的检查，平时多跟服务员讲节能的意识，努力做到二次进房检查。
6.对客房的日常卫生质量要严格把关，合理的安排好计划卫生。
在接下来的日子里，我要勤奋工作，努力改正不足之处，发扬优点，力争取得更大的工作成绩，为酒店创造更高的价值。
【酒店上半年工作总结及下半年工作计划范文二】 尊敬的严总和公司领导及各位同仁：
大家好!
xx年上半年xx分公司在集团总公司的领导和个部门监督指导下，在xx全体员工团结一心下，共同努力做出一定的成绩，与去年同期相比生意整体情况有所上升。今年上半年完成利润370万元，半年综合毛利55%，现做如下总结：
一.管理方面：以人为本。善于发现自生不足和结合员工实际情况，加强员工厨德和厨艺的培训，积极响应公司号召，裁员增效，整合编制从原有的68人减到60人。让员工得到更多实惠，从而提高员工积极性相反员工做事更认真。更加有责任心。各部门相互帮助，随时听从厨师长调动，哪里需要帮助去哪里。 让每个员工当自己的企业来做事，每月定期对各部门的工作量和责任心进行评比，张贴，公示。以公平，公正，公开为原则使员工付出越多，收获越多。
二.成本方面：今年上半年，成本方面主要做到了以下两点
一.原材料的控制：
1. 库存的货尽量用完再进，先进先用，以免多放变质，过期。
2. 在不影响菜品出品的口味上，减少油脂的用量，使其菜品更加清爽，减少成本。
3. 原材料尽量做到物尽所用，在开发菜品的基础上，边角余料各部门相互互补，相互利用。
二.能源方面：禁止长流水，风机定时开，在工作不忙的情况下，集中时间加工，尽量节约能源。
与去年同期相比：气节约两万元，电节约两万，水节约三千，营业收入多一百五十万。
三.安全方面：严格执行《食品安全法，消防法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节，食品添加剂的正确使用以及登记情况，做好台帐，禁止使用三无产品，过期食品，不使用公司规定以外的任何食品添加剂，坚持冰箱生熟分开，加盖，加膜。标签明示在xx特殊环境下经相关行政部门检查验收得到一定认可。坚持公司原则，xx组建的自查小组从厨师长，经理及部门组长亲自带头，每天对厨房食品卫生，消防，员工仪容仪表检查跟进。对做得好与不好的部门及个人做相应的处罚与奖励。并每月评比，张贴，公示与浮动挂钩。加大员工生产，个人安全的培训及相关的教育，正确引导;在消防方面，定期培训并聘请专业人员讲解与实际操作，让员工做到人人消防。
四.菜品方面：菜品是企业的生命力。感谢公司对xx的关心及对我个人的培养，多次外出考察，使我对菜品有更多的了解，自我的提高。xx始终坚持菜品如人品的原则来灌输员工认真做好每道菜，做为厨师长严把菜品质量关，定期培训全体员工，并对差的部门及个人进行单独培训及指导。始终坚持以身作则，并每天坚持亲自炒菜来带动员工，提高员工对出品的责任心。每月定期推出新菜来稳定客源及吸引更多顾客，提高更多效益。厨房认真听取前厅意见及顾客返还意见。总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足，促进菜品的稳定性及可口性。严格执行公司退菜制度和退菜程序，最大化减少不必要的退单，让客人开心而来，满意而去。
综合上半年的工作，对下半年的工作计划如下：
一.高度同集团公司保持思想一致，配合前厅店长共同抓好，搞好xx管理工作。
上半年厨师总结 第6篇
阅读提示：本篇共计956个字，预计看完需要3分钟，共有289位用户关注，48人点赞！
这次在昆明饭店西厨房为期半年的企业实践对我意义深远，总结起来主要有以下几点：
一、对生产性岗位及企业认识明显加深。在后厨实践期间，虽然很辛苦，但让我更清楚的了解到酒店厨房分设不同部门，有西餐厨房，中餐厨房，西餐凉菜房，中餐凉菜房，饼房。每个部门有不同的工作，这次的西餐厨房实践，让我更深刻的了解到酒店常制作的菜点通常不会是制作过程很复杂的菜品，而是操作方便，能快速成菜的菜品。针对受客人欢迎的菜品且较复杂的就需要提前备好料，以便快速出餐。而这一类菜品在教学中需时长，并不一定适用于教学。其次，菜品需要有销售量，需要受客人欢迎就需要颜值口味俱佳，这就需要有一定的盘饰技术，一般会提前做好盘饰。而在教学过程中就需要教授学生一定的摆盘手法。最后，酒店厨房要有一定的利润，就需要做好菜单的更新，试菜等，同时在不同的节日里能有不同的菜品出售，在教学中，我们也需要教授学生一些有针对性的菜品。
二、另一方面，参与同职业教学过程的相关专业对应的岗位进行挂职锻炼，对我们青年教师来讲，是一个难得的机遇，更是一次终身难忘的经历，通过锻炼，不仅能拓宽视野，解放思想，更能宣传我院，展现昆明高级技工学校学院的风采，在这半年里，我一直坚守在挂职岗位上，严格遵守 昆明饭店的作息规则，做到尊重领导，团结同志，认真调研，刻苦学习，深入细致地开展各项工作，并取得了一定的成效。
三、对实践教学的理念方面实现了转变。在这段时期里，我认识到下企业实践，就像企业人员一样上下班，从事企业员工相同的工作，在实践的过程中，我 感受到书本知识和实际工作需求存在的距离，在教学理念上有了更深的认识。通过到企业实践。我的实践工作能力得到了训练和提升，通过与企业人员的交流，明确了中职教育教学改革的方向。与此同时，我通过参与周六周日自助餐、 宴会菜品制作等活动， 对酒店厨师工作内容有了更深入了解，这对以后的教学工作有很大的帮助。
四、在培训形式、内容上实现了突破。作为一名中职院校教师下企业，脚踏实地深入生产一线，将培养环境从传统的教室、会场转到企业的生产现场， 传统的就书论事转为真实训练，把传统的以教学大纲、专业教材培训为主转为以企业标准、技术标准、产品标准，培训为主。培训的形式、内容有了很大的改变。在师资培训的实效性、针对性、操作性方面实现了大的突破。
上半年厨师总结 第7篇
阅读提示：本篇共计2966个字，预计看完需要8分钟，共有115位用户关注，52人点赞！
2021厨师个人工作总结报告
xx年即将过去，回首年前的工作计划和这一年中的忙碌种种，厨房员工付出了艰辛的努力，大家齐心协力，积极奋斗，在完成计划的同时还创造了一个个的惊喜，但也有不足需要我们去总结和弥补。现将一年来的工作总结如下：
1、加强厨房内部培训。根据前一年的工作总结，厨房员工工作能力差和工作意识不强现象，严抓新员工的工作服务意识，强化岗位技能，提升员工的综合能力。
2、加强前后台沟通和协调，提升对客服务。定期拓开厨房、前台协调会议，增强xx人员的团队意识和服务意识，发现并解决工作中的存在的不足，前后台相互协助，共同努力，提升了餐厅的品牌。
3、合理安排人员，劳动力综合运用。在竞争日益激烈的当今，人员紧张，根据厨房现有人员对其进行合理安排，综合运用，及时调整员工的工作内容，提升员工的工作效率。
4、进一步规范和明确厨房奖励考核制度。为提升厨房员工工作效率，增强团队战斗力和凝聚力，提高员工总体水平和素质，培养员工积极进取的工作态度，对员工的奖励及考核方案作了进一步的明细规定。
5、一如既往做好厨房“五常法”和卫生工作，厨房的卫生和“五常法”工作一直是厨房工作的重点之一，厨房员工持之以恒进行落实。在饭店复评自查中，受饭店领导好评，还被评为西餐部“五常法”示范厨房。
6、体现餐厅品牌，突出个性化服务。在平日服务中，前后台共同配合，不缺乏个性服务，对特殊客人特殊对待，这其中有为孕妇制定制作为期两个多月的营养餐，有为喜好美食的常客长期制作个性菜肴等等。
7、坚持做好各厨房的协调配合工作。严把出品质量关，保证从本厨房出去的任何成品或半成品符合标准，提升部门的服务与品质。
8、各节日美食活动丰富多彩。从中西混合套餐到经典自助吧台，从母亲节温馨套餐到圣诞大餐，给客人带来的不光是美食，更多的是惊喜和满足。
9、创造具有xx特色的优秀西餐菜肴。厨房内部创新开拓，研制了许多深受客人喜爱的西餐零点菜肴；在参加全省烹饪技能大赛中屡获金奖、特金奖，为饭店争夺荣誉。
这些都离不开全体人员的共同努力，也离不开领导的支持和配合。在这一年中厨房取得了一些成绩，但我们更多的思考应该是我们的不足，在竞争如此激烈的今天，我们如何在明天创造更多的业绩，这需要我们群力群策。我们会在新的一年中，共同面对困难，共同挑战未来，创造更美好的明天。
2021厨师个人工作总结报告
尊敬的王总、任总：
伴随着圣诞节的喜庆和元旦的气息，20xx年的钟声又将敲响。首先，我祝你们新年快乐、身体健康，工作顺利！回首20xx年，我已不知不觉在东恒盛工作了半年多的时间，在你们的指导下，在各位同事的支持下，作为一名西厨厨师长，我有必要对我们西厨的工作做出总结和反省， 对工作中出现的问题作出正确分析和及时改正，同时也要对明年的工作有所展望和初步规划。能在新的一年里做出更好的成绩 ，呈现在你们面前。总结如下：
一、经营方面：我在你们的指导下，改变了一些出品的要求、制定了一些较合理的出品经营计划。
1、根据顾客的消费心理，我们也增加了和经常变换了一些档口。
2、根据季节性天气和原料供应的特点，出品也随之变化，等等。
二、管理方面：以人为本，我结合员工实际情况加强素质教育，每天都对员工进行有针对性的厨艺培训和讲解，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等。
三、质量方面：自助餐菜肴出品质量是西餐厅得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。 做菜出品时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定；我们还认真听取厅面员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，及时改进不足；
四、卫生方面：严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查；其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置；也认真听取你们给我们的意见。 我们利用一切可以利用的力量，确保食品质量、卫生安全，防止顾客投诉和食物中毒，造成不必要的后果。
五、成本方面：在保证菜肴质量的情况下，降低成本，把浪费减低到最小程度，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的新方法。
1、掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去。
2、研制无成本菜品，把主菜的剩余边角料做成托式菜品，以降低成本；如牛肉的边角料，我们把它制成肉酱和咖喱牛肉等等。
3、还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨房员工都关心成本、了解成本控制。
当然我们也有存在的不足之处，见以下几个方面：
1、对产品知识把握不足，准备不够充分。
2、对市场不够敏感，造成客人对菜肴出品变换不及时，品种结构单一。
3、员工对管理、卫生、出品思想意识不强、执行力度不够，培训不到位。
4、员工对能源设施、设备保养、损耗存在一定的不清楚，需加强培训。
以上所述，在这半年多的时间里，通过团队的共同努力，我们在厨房管理，在菜品创新、菜肴质量、成本控制、厨房卫生、员工素质提高等方面都取得了一点点成绩。当然，我们也存在些不足， 我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后，我一定会带领我的团队不断努力、勇于创新，做出更好的自助餐菜肴出品，让我们的顾客满意。
我们将在20xx年的基础上，继续加强厨房管理、出品质量、卫生监督和成本控制，同时要改进自己的工作思路，借鉴好的思想和意见，考察和学习其他酒店自助餐的菜品和摆放，加快菜肴的创新，从而寻求在20xx年创造更好的经济效益和社会口碑。
2021厨师个人工作总结报告
来到酒店工作也已经有很多年的时间了，从一名新人厨师到现在我成为酒店的厨师长，我也是经历了很多，有很多的收获，今年的工作也是在酒店领导的指导下，较好的去完成了，现在我就这一年来的工作做下总结。
一、工作方面
作为厨师长，我知道，我必须以身作则，做好自己的工作，那么才能更好的去管理好我所管理的下属，这一年来，我也是认真做好我该做的工作，精心准备宴席，点餐，以及一些新菜的推出，让客人满意我们酒店的餐饮服务，愿意来用餐，这一年来也是餐饮没有受到任何的投诉，菜品也是让客人满意，一些新推出的菜式更是有供不应求的趋势。
二、管理方面
这一年来，酒店后厨的人员基本没什么流动，只是因为工作的需要，新加了两位新员工，而他们我也是找老员工带他们，让他们更快的融入到我们后厨的工作当中来，管理上，我也是考虑到很多都是老员工，可能会出现工作厌倦的心理问题，所以我也是不时的一起出去做一些集体的活动，关心他们，了解他们的工作状况，避免出现懒散或者做倦了情况发生，让厨房保持活力，大家更好的把工作给去做好。
三、卫生方面
作为厨师长，后厨的卫生工作是我一直以来都注重的，我知道，既要作出美食来，同时也是要让我们的美食是干净卫生的，让客人吃得美味的同时也是能吃得健康，所以这一年来我一直注意卫生的问题，确保后厨的干净卫生，做好清洁工作，同时对于我们的菜品也是确保是卫生的，不会有其他的问题。对于后厨人员的个人卫生问题也是重点的关注，必须确保我们后厨的卫生是不会出任何的问题的，确保客人吃得放心。
四、成本方面
上半年厨师总结 第8篇
阅读提示：本篇共计721个字，预计看完需要2分钟，共有149位用户关注，33人点赞！
以我的经验与印象来看，幼儿是很顾念他人的。不但是顾念人，还会衍生至物。我的一位朋友的孩子小的时候，看见窗外下着大雨，自己坐在温暖的房子里，就忧心地问他爸爸：“小麻雀淋湿了怎么办？它妈妈找到它没有？”
有一次我朋友带孩子一起逛马路，在闹市区，看见一个乞讨者，孩子的眼神流露出应该帮助他的意思。我朋友赶紧在拥挤的人群中趋前几步，嘴里一边说：“给你，给你”，一边把一把零钱给了他。谁知我朋友返身回来时，孩子却说：“爸爸，你给他钱的时候态度不大好”。我朋友心中暗暗赞叹，小小年纪就知道顾念别人。曾经有一位外国著名大集团的总裁，在一家大饭店招待一大批客人。大家一边用餐，一边谈论公事，气氛很融洽。在用餐快结束时，这位总裁对身旁的一位朋友说：“请你帮我把烹调牛排的厨师叫来好吗？”朋友随即注意到，总裁的牛排只吃了一半，还有一半留在了盘子里。朋友立刻担心，接下来的场面一定很难堪。他找到厨师，把他带到总裁桌旁。厨师很紧张，因为他知道召唤自己的人来头很大。“先……先生，请问……是不是有什么问题？”厨师望着剩下一半的牛排结结巴巴地问道。“哦，不，牛排一点问题也没有”，这位总裁说道，“牛排做得很好吃，但是我只吃了一半。”厨师和几位用餐者面面相觑。总裁继续说道：“原因不在厨艺，实在是因为我年纪大了，我今年已80多岁了，胃口已大不如前。我之所以请你来，只是因为我担心，等会儿牛排被送回厨房时，你看到那吃剩下来的一半，心里会有挫折感。”
如果你是那位厨师，你会有什么感觉？是温馨？被尊重？还是倍受鼓舞，对自己的工作更充满自信？
这是一则真实的故事。它告诉你这位著名的总裁之所以能在商场上叱咤风云的秘诀。中国人历来有“三岁看老”的俗语。那个顾念他人的小孩子目前也已成了一个少先队干部。选举时他的得票最高。
上半年厨师总结 第9篇
阅读提示：本篇共计7633个字，预计看完需要20分钟，共有211位用户关注，38人点赞！
同一个厨师经常犯同一类错误，问题何在？在于处罚的方法不科学。香味楼的行政总厨吕为财设计的“连环扣罚制”其核心是：一次出错要少扣，连续出错要猛扣。如此一来，他控制的不仅是一个点，更是一条线；他的处罚不仅针对一件事，更是针对一个过程，这在实际操作过程中就能很好地杜绝同一个人犯同样错误的情况。
江西萍乡的“香味楼中华名小吃”采用菜品专人负责制，发现某道菜品出现问题，很快能找到责任人，对此人的处罚，分别在问题发生时和月底结算时进行，这就叫连环扣罚，具体规定如下；1、如果某一厨师的菜品出现了客人投诉或退菜的情况，则对责任人按菜价高低进行罚款。当菜价低于18元，处以5元罚款，当菜价超过18元(包括18元)，处以10元的罚款。2、月底核算时，如一道菜当月投诉数和退菜数之和超过销售数的3％，除每次处以5元或10元的罚款外，还要从该名厨师当月工资中按售价的60％扣除退菜金额。如当月投诉数和退菜数之和超过销售数的5％，除每次处以5元或10元罚款外，还要从该名厨师当月工资中按售价的100％扣除退菜金额。3、当月某厨师负责的菜品没有一道受到顾客投诉的，可获嘉奖50元。
以该店招牌菜“茶香口水鱼”为例：该菜售价为38元／份，在月底核算时，如“茶香口水鱼”这道菜总共有3人退菜、7人投诉，假设当月销售数为300份，那么销售数的3％即为300×3％=9，投诉数和退菜数之和即为7+3=10，超过了销售数的3％，那么除每次扣罚负责该菜的厨师10元罚款外(因为菜价38元超过了18元的处罚标准，10次共罚款100元)，再从工资中扣除所退菜品售价的60％(按照退菜份数算)，即为38元×60％×3份=68.4元。假设此人工资为3000元，那么，他月底的工资为3000元－100元(10次扣罚款的总数)－68.4元(月底核算扣的钱)=2831.6元。
由于一般3、4名炒菜的厨师均由一位厨师长管理，为了保证厨师长对自己的手下真正负责，也需要制定奖励和处罚机制，“香味楼”针对这一情况规定：同一厨师烹调的菜肴当月被投诉量超过销售量的3％，扣罚其分管厨师长20元。如果厨师长对质量问题提出修正方案，而烹调该菜的厨师不予以接受改进，再处以该厨师20元罚款。正因为这种双向处罚不仅针对产生问题的责任人，还会让各位厨师长“肉疼”，使厨师长在以后的工作中更能发挥监管作用。
日照天成大酒店诸葛福金：保温工作台防止菜品变冷
为了保证每道热菜上桌时都保持热度，我们专门订制了可以保温的案台，花费约3600元。菜品出锅前先把盘子放在保温台上，使它变热，可以避免凉盘子吸收菜的热度。菜品做好后放到可保温的区域内，转动下方的按钮来调节温度，使菜品保持热度。而且案台里放菜的隔板都是带孔的，这样如果汤汁溢出来，直接漏到下面，不会将隔板弄脏，忙完后再打扫就可以了。
东营宾馆刘新华：成本控制八小招
厨房常用物品控制四招：
1、厨帽定期发放。以前管理不注重细节，致使一次性纸帽任意拿，浪费非常严重，为此我们制定了厨帽严格定时发放制。规定每人每周只能领一个一次性纸帽，而且要在帽子里面写上领用人的名字和领用日期，如果在规定更换期间无故丢失，要自己拿钱买，如果到更换日期纸帽依然洁白整形，可获得袋洗衣粉或两包洗发水的奖励。这样一个月下来可以节约近200元，还可以带动大家积极节约的好习惯。
2、抹布绣上“+”号。以前厨房里不管有多少抹布都不够用，经常是旧了就换、黑了就扔，而且配菜也用打荷的抹布，打荷也用炒锅的抹布，非常不卫生。为此，我们制定了专人专布、按期发放、定时消毒、统一存储的制度。并且炒锅的抹布绣有3个“+”号，配菜绣有2个“+”号，打荷绣有1个“+”号，每个人的又通过不同颜色区分开，这样就很少有丢失，而且从来不乱。
3、常用原料单列采购单。以前报采购单时，零点、宴会、凉菜，早餐、面点等各档口各自报各自的，厨师长每天晚上都要整理、合计、填写总采购单，伤神费时，而且由于单子多，字型、字迹不同难免漏掉或辨认不清，造成采购上的失误。后来，厨师长对厨房常用原料按规格制定一张统一的采购单，再报采购时各档口只需在这张采购单上填写数量及规格即可，最后由厨师长统一合计数字，简单明了，还节省纸张，不会形成漏单现象。
4、日常用品以旧换新。以前厨房在使用清洁用品上存在使用不彻底现象，比如洗洁精没用完又要领新的；拖把每个档口七八个还要再领，既浪费又不利于存放。后来我们建立了物品以旧换新制度：84消毒液、杀虫剂、洗洁精要拿空瓶领取新的实物；拖把、扫帚同样以不能再用的换取新的，并做好登记，这样就可以节约很大一笔开支。
原料加工及下脚料使用四法：
1、相互切配法。例如切配张某要配“香辣酥炒蚕蛹”中的青红椒块，而李某则要配“干煸鳝丝”中的青红椒丝，两人都需要用青红椒时则由一个人来完成。再如切配赵某要配“酸辣土豆丝”中的土豆丝，而孙某则要配“土豆烧牛腩”中的土豆块，这样则由赵某先将土豆边角切下留给孙某，好的土豆块用来切丝。这样的好处是避免多人同时干同一种工作、争抢原料、剩余下脚料，可以合理使用原料；但实施起来需要有个前提，就是要两人相互了解所需配料的标准、形状、规格，由主配引导并相互监督。
2、连环出菜法。例如早餐自助所剩的油条给凉菜组，加上黄瓜、粉皮做成“将军菜”，可以作为午餐自助；早餐剩余的煮鸡蛋交给烧脂组，经卤制成“卤熏鸡子”，可以外卖；打荷插花所剩的心里美萝卜皮交给凉菜组，加入蜇头做成“凉拌双脆”。这样可以把各种剩余菜品充分利用，把损失降到最低。不过各档口必须巧妙搭配、优化组合，才能顺利完成交接。
3、集中操作法。例如a师傅开餐前需要“滑牛柳”、“炸鱼块”，“汆西芹”，而b师傅需要“氽四季豆”，“炸刀鱼”、“汆菜芯”，这样就由b师傅负责水汆，a师傅负责油炸，可以避免重复、省油、省气，便于节约；前提是需要厨师长做好协调工作。
4、高档菜肴汤汁自助法。以前经常有这样的情况高档宴会上的“清汤鲍鱼”、“浓汤四宝”、“鲍汁扣辽参”等高档菜中的汤汁客人根本不用，最后都被服务员倒掉非常浪费。现在我们店对这些高档原料做的菜上桌时汤汁只放一半，另一半则由服务员根据客人需要分配。如果食客不再需要，这些汤汁就可以回收再利用，可以节约很多成本。前提是需要向食客解释清楚。
北京冠榕大酒店杨子
上班第一个10分钟
所有厨房人员每天早上八点半起床
做操是雷打不动的，但上班的第一个10分钟，即9：00-9：10之间，我不要求员工马上进入工作状态，这10分钟内可以聊聊天，也可以去吸烟区抽根烟，放松一下。我觉得上班以后大家夜没见，也许有些私话需要交流，比如看完世界杯也需要评论一下，或者要泡杯茶、要处理一些个人的事情，而开始工作以后就不好串岗了，与其偷偷摸摸、一整天都分心，不如索性让大家开心10分钟，在正式开始工作后注意力格外集中。
投诉罚款 自行分配
对于客人投诉罚款，不管直接责任人是谁，我都要承担罚款总额的50％，剩余的一半由责任人(一条线上所有参与这个出品的人)自行开会划分责任，开会时我不参加，只等结果。以前我是让责任人将罚款分摊，但后来发现这种面对面分析责任的方式效果更好：如果均摊，有人会背地里嘀咕，觉得自己不该摊这么多，而大家商量出来不管是什么结果，起码是每个人都参与了意见，而且通过开会分析，找到问题出在哪里，以后也会减少这方面出错的几率。
分数考核 工资越高罚得越狠
我在工资考核中最得力的方法就是用“分”考核。
如果在硬性指标方面犯错(如卫生、纪律、成本问题等)，所有人都要受罚，不论岗位如何，都要扣分。每个人的日工资除以五，每份为分，一天5分，例如月工资2600元的，日工资就是100(除去四天休息日)，100除以5，那么每分20元，如当天犯了错误，根据情节扣罚1－5分。例如灶台不干净，按惯例都是扣1分，如果责任人是主管，这1分对应的钱就是20块，如果是普通师傅，这1分对应的可能就是10块，所以，用这种处罚方式体现出来，就是拿钱多的人责任也大，就要更加严格要求自己。我扣分的依据就是公司的员工手册，通过对员工手册的创造性执行，让员工心服口服，主要目的只是让大家知道我稳定局面的决心和铁腕手段。我来这里的前半年过失单满天飞，后来用过失单把大家的好习惯培养起来后，就轻易不用了，现在这类事件发生的几率很小。
成本分析 细化到档口
成本问题不能眉毛胡子一把抓，而应当细化到每个档口。每个档口我会给出不同的毛利任务：上杂50，热菜厨房65，海鲜45，面点75，冷菜75，每个部门的销售额都不一样，海鲜销售额最多，其次是热菜、上杂、冷菜、面点，保证最后整个厨房的综合毛利控制在百分之五十左右就可以了。每个月底盘点时，对照财务报表将各档口的实际毛利率与这个基本点数作对比，如果差别不大那就不追究了，如果过高或过低，差到5个点以上，那么在成本控制上都存在问题，我就要查找原因。我分析的依据是各种单据每天库房和收银的报表、菜品点击率的统计、进货单价的记录、贵重原料的加工记录(这个记录由上杂人员来做，内容包括来货、涨发、出成率等)等等。毛利过高，要分析出有没有充分的理由，比如确实推出了利润高又受客人欢迎的菜品，这种菜品销售得好，毛利高就算正常；如果不能拿出合理的解释，那肯定是从分量或者质量上坑人了，比如在冬季，原料价格普遍偏高，酒店也没搞什么活动，毛利忽然高上去了，就不正常，很可能是配菜的时候分量少了或者使用了次品。
北京春晖园温泉度假村行政总厨 林弟先
硬件管理：把设备尽量分到人
中餐厨房因提供的菜品较多，所需要的设备设施，以及用具用品就相对较多，冰箱、炉灶、炉、微波炉、排风机、抽风机、调理台、案板、油笠、炒锅、炒勺、片刀、桑刀、砍刀、剪刀，数不胜数。以我们厨房为例，大大小小的设备就有500多件，要管好这么多东西，首先要将管理责任分解到人。
厨房的所有设备，本着“谁使用，谁保管”、“谁维护，谁负责”的两项原则，将各档口的设备进行详细分工，建立起设备设施管理责任表和设备设施检查表。
以上图表一由直接责任人保存，作为维护依据，图表二由中厨资产总负责人(由总厨委托)保存，并作为检查依据。
检查分两种方式进行，一种是由总厨、分管厨师长、资产负责人不定期进行联合大检查，每次会针对不同的设备，比如这次集中抽查炉灶，下次可能就是餐具；另一种是责任人的自查，每月月底将自查表上交给分管厨师长。如果联合抽查时发现设备带病工作，而自查表上又没有检查记录，对他的处罚就会比较严厉。
处罚的方式也有两种，一种是经济处罚，最高不超过200元，另一种比较常用的是通报批评，每个部门会有个公告栏，每次抽查过后，都会将处理结果在上面曝光。
卫生管理：开业前先军训
在多年的管理工作中，我逐渐摸索出一套有效易行的卫生管理方法，那就是借鉴“军事化”管理。我每新到一个酒店，特别是新开业的酒店，在前期的培训工作中，“军训”必不可少。比较大的酒店一般都有保安，军训教师一般就由保安部负责人担任(有条件的可请现役军人培训)，保安部负责人一般都由退伍军人担任，综合素质较高。在培训内容中，卫生习惯的养成是重要一环。我们对个人卫生、工作环境卫生讲究得近乎于苛刻被子要叠得见棱见角，像豆腐块，刷牙缸要成一条直线，裤线要烫得笔直，连站立行走都有统一模式，不管冬天夏天，风纪扣都得扣好。地板得由人趴着用抹布擦，检查卫生要戴白手套检查。而且，军训还有一个更绝的规定：管你大工小工一律平等，绝不搞特殊化。这样一来，大家就容易将这些规定形成习惯，习惯成自然，开档以后，搞好卫生工作、形成平等协作的风气就顺理成章了。
如果酒店中没有保安部，也可与当地片区的消防中队或者武警中队直接联系，找到他们连以上的干部，将情况讲清楚，就说是酒店开张，要给员工培训一下，请他们派个班长来就可以了。请军训老师的成本不高，一般每天50元补贴，酒店负责伙食即可。
餐具管理：管家牵头，全家参与
餐具管理是一件让总厨头疼的事儿，我的办法是“管家牵头，全员参与”。用好一个管家，能给老板省很多钱，而且总厨自己也省了很多心。
管家牵头
任命一位有责任心的厨师为“餐具管理负责人”(或称“管家”)，全面负责餐具管理工作。我每到一个地方，都和老板讲好，管理餐具的负责人奖金是双倍的，他的工作只要到位，不但老板省钱、省心，中厨人员在每月的餐具赔偿上也省下一笔钱。管家在餐具管理工作中有绝对权威，洗碗工也归其管辖。
管家全盘接手管理后，将中厨餐具按管理难易程度相互搭配，分配给各位员工(称为托管负责人)，管家手里有本总明细账，包括类别，数量、报赔、报损、申请免赔等项，并且要为每位托管负责人建立一本分账(如下表)，并负责对他们进行培训，将个人分到的餐具种类及目前使用状况交待得一清二楚。管家手中的明细账，财务
将不定期抽查，凡破损餐具，必须在24小时内进行处理(报损或者申请免赔)，否则一律按“报赔”计，而餐具破损鉴定、申请补仓工作全由“管家”搞定，他要随时对某个品种餐具进行盘点，每月督促整个中厨盘点，且需和库房随时沟通，互通信息。
全员参与
中厨全体员工(含洗碗间，但一般是指有机会接触餐具的人，洗菜的阿姨和海鲜养殖人员不包括在内)在餐具管理上是个“利益共同体”，可谓“一荣俱荣，一损俱损”。如托管负责人自己发现少了三个碟子，第一时间报告给“管家”，这种情况下，不会立即处罚，而是给他三天的时间，由分管厨师长带头去整个厨房寻找盘子或者弄丢盘子的人，最后实在找不到的，由托管负责人负30％责任，其余70％责任，大家平摊。如果管家抽查时发现餐具少了、破损了，而托管负责人自己还不知道，则托管负责人负70％责任，余下30％大家平摊。如果托管负责人能够指认出是谁打破的餐具，那么他只需报告给管家就没有任何责任了，只要打破餐具的人不是恶意的，那就按照餐具进价下浮20％来赔偿(进价10元的盘子只要赔8元)。如果是工作中间煲烧裂、盘子蒸裂等属于正常损坏的，则报告管家办理报损，但报损时要将残片交出。这样一来，整个厨房员工都会积极协助管理餐具，并且互相监督，如洗碗间在发现前厅撤下的餐具有破损时会拒收，并找相关责任人签认(如找不到则由前厅负责人签字)并报管家，这就不属于厨房的责任了；打荷在搬餐具时如发现破损餐具，会立刻找洗碗间师傅签认并报告管家；若发现破损不报而被检举，则由托管负责人全赔。
报损的餐具是块“宝”
因为饭店档次高，所以瓷器稍有磕边、掉瓷、小黄斑，我们为了“不掉价”，就必须“忍痛”报损，停止使用。那这些餐具就跟垃圾没两样，怎么办？拿去卖!有很多小餐厅、面馆，特别是河北一些开饭馆的，经常来北京大点的酒店“淘金”――收购这些淘汰瓷器和半旧的酒店用品，高档酒店的东西，一般质量可靠，原价180元一个的南韩瓷窝盘，他20元就能拿走，不就掉点儿瓷吗？又没破，拿回去使用一年没问题。我出门有事没事儿，就问收破烂的小贩们收不收二手餐具，看谁出的价高，我就和仓库一起合计，报公司审批，然后卖给他，尽量为公司节约成本。
厨师长管人有几招
北京林弟先：表扬摆平阿水
作为一个厨房几十个兄弟的“老大”，总厨与属下的沟通尤其重要，在烟熏火燎的厨房，若沟通不畅，极易引发纠纷和混乱，而现在新入行的小厨工，动不动讲个性，你批评他，若没有充足理由和友善的态度，他们还真不买账：大不了我不干了，五六百元的工作哪儿找不到啊!
记得我刚接手袼龙大酒店的时候，就遇到这么几个厨师，特别是一个叫阿水的年轻人，凡事都得摆个“爷”派，加上老板爱吃他炒的几个菜，更是目中无人，在我接手以前，已先后气走了三个厨师长，我接手后，总经理第件事就是告诉我“让着点阿水，工作较为好做”。
这阿水果然不是等闲之辈，准点上班，准点下班，从不迟到早退，但无论你有多忙，该下班时准点走，一分钟不多呆，除了老板的几个菜认真做，其他的菜是毹推就推，能不炒尽量不炒，但他的灶空着，却不让任何人动，开会时你讲得慷慨激昂，他却环顾左右而言其他，一哥不屑一顾的厌恶状，下班之后到宿舍，第一件事就是开牌局，搞得大家都休息不好。
我一定要“摆平”这个阿水!
通过详细观察，我发现一个重要情况，这陋。水爱听奉承话，他高兴，就会请人喝酒，而且一喝就醉，三杯下肚和你称兄道弟亲密无间了。有了这个发现，我心里有底了，只要老板说他的菜好吃，我在开会时就当众表扬他，人前人后我也刻意说“阿水手艺好!做菜真的好吃，生活不拘小节，为人豪爽，是个爷们!”并表示，只要哪个厨师炒菜在一礼拜内无投诉，将获得我奖励的精美杂志一套，因阿水炒菜极少，所以很轻易地从我这里得到一套精美杂志，当我在中厨大会上郑重表扬他时，我明显看到他有点不好意思。
接下来一切顺畅，阿水主动请我喝酒，酒酣之后，促膝谈心，我才知道他因家境原因，外表极度自傲而内心极度自卑，很需要得到别人认可与尊重。从那以后，我不仅经常与他沟通想法，还常常带他出去看看比赛，参加些厨艺交流活动，他眼界开阔了，也得到别人尊重了，工作起来顿时不一样，工作量比平时多出三倍还多，而且主动要求加班，还帮我管理以前那批老员工。这就是“摆平一个，胜杀三干”。
东营韩晓宁：武力“镇压”李嫂
我来这个店之前李嫂已经闻名全店，她是靠我们老板的关系进到厨房，40多岁的年龄，毫无厨艺，却特别专横，安排什么活都不想干，而且从来不服管，想来就来想走就走，没有一点纪律意识，前任厨师长拿她没办法，只好睁一只眼闭一只眼；店里的员工也都尽量躲着她，免得招惹麻烦。
我来第一天，老员工提醒我：对李嫂客气点，以后工作好开展。
我就不信这个邪!
见到李嫂后，发现她的专横一部分原因是仗着老板的势力_一部分原因是其他员工长期迁就，造成她的肆无忌惮还有一个最主要的原因是厨师长缺乏强硬的手段来管理这类员工。找到原因，办法我已胸有成竹。
我到任后开全体员工大会，老板也在场，我在上面讲话李嫂却左顾右盼，要么跟旁边人说话，要么乱搞小动作，我马上停止讲话，把李嫂拉出队列，一把把她推到墙角，直接把她的专横压了下去。然后我当众跟老板说，如果要我在这里干，不能有任何人特殊，否则我无法树立威信。老板权衡利弊，决定支持我。李嫂看到老板不再偏袒她，顿时气焰消了下去。有我做后盾，其他员工也都不再迁就她，大家相互监督，从此再也没有出现李嫂式的员工。
赵洪国：苦口婆心劝告
对于小厨工，一旦犯了错误实在不忍心罚他们钱，因为他们工资本来就非常少，再罚钱会打击他们的工作积极性。我的做法是规劝，让他们从心里意识到什么是正确的，什么是错误的。
比如有一阵打荷小王上班老是迟到，查明原因是他觉得太苦，消极怠工。小王来自农村，家庭条件不好，在我店工作一年多，一直干得很好，于是我开始做他的思想工作。
我避开迟到不谈，先问他如果离开这里有什么打算，他摇头，我说“最近你的工作是比较累，但是这也说明咱们的生意好，生意好了就有机会给你们涨工资，而且现在人手比较紧缺，你业务这么熟练，很有希望得到提拔。他只是低着头，我又说“你能有一技之长是你的幸运，现在工资虽然不高，但总比在老家种地赚得多；而且你好好干以后会更好，还可以自己开店，到时候就不用这么辛苦了。”他开始有点动心，我感觉快要成功了，又说“原则上不应该勉强你，你可以选择其他的酒店试一下，这里的厨房你随时都可以再来。”他以为我要把他辞掉，有点紧张，说“我没觉得累，这几天我的闹钟坏了，以后不会再迟到了。”发现他已经意识到错误，我顺水推舟说“今天放你半天假去修闹钟，以后闹钟再坏要及时修好。”他连连点头，一直说“谢谢”，从此以后他干得非常卖力。
上半年厨师总结 第10篇
阅读提示：本篇共计3633个字，预计看完需要10分钟，共有196位用户关注，21人点赞！
宣言：年轻人要踏实点！
十年坚守一家店
30岁的吴化祥从厨十年了，东家却只有一个，从一个打荷工做到了连锁酒店的中心厨房厂长，一个有点陌生的职位，先看看他一天的工作内容吧。
我的一天 2011年7月1日
8:30 安排人员打包各门店所需物品，包括酱料、半成品、调料等，准备装车发货。
9:10-9:25 验收供货商送到的豆制品、各种素菜。
9:25-9:30 核对销售单上的物品与实际发货物品的种类和数量是否一致。
9:30-14:30 安排人员熬制酱料（共有40多种，每天只需熬制剩余量较少的5-6种，按“6t”方法先进先出），制作半成品，如鱼面筋、烤肉等。
14:30-16:30 查看中心厨房第二天所需原料，填写申购单，安排人员去市场采购。
17:20-17:30 检查完中心厨房水、电、煤气和卫生后下班。
17:40-19:30 骑10分钟电动车，去离家较近的麦盛莉共江店练习炒菜。
19:50 回家吃饭、休息。
应聘服务员 误成打荷工
吴化祥出生在安徽一个普通农民家庭，上有4个姐姐，自己和父亲就是家里的顶梁柱。2000年高中毕业后，在家里跟随父母干了一年农活，吴化祥觉得面朝黄土背朝天的日子太累了，可自己又无一技之长，很是苦闷，抱着去大城市闯一闯的想法只身一人来到了上海。有一次去徐家汇，看到有个叫麦盛莉的小饭店招服务员，吴化祥想，服务员应该不需要什么技能吧，就去店里应聘，结果服务员已经招满了。吴化祥垂头丧气地准备回去，店主上前叫住他：“你愿意做打荷吗？我们的打荷刚回老家了，正缺人哩，一月四百，干不干？”吴化祥马上同意了，心想：四百也比干农活强啊，还可以学门技术。就这样，吴化祥每天骑自行车30分钟，在这个200平方米的小店里做起了打荷工，并结识了做炒锅的王八零（现任麦盛莉阳曲店、共江店、耀华店行政总厨）。吴化祥负责给两个炒锅打荷，每天工作12个小时，只有过年才有几天假期，他觉得很累，可想想家里的农活，还是觉得已经轻松不少了，再加上小店生意慢慢火爆起来，工资也涨到了800元，吴化祥干得更起劲了。
为练刀工
休息时切配员工餐
2002年，由于城市改造，小店拆除了，老板决定在居民区众多的阳曲路上重新开店，这次的规模有1000多平方米，对麦盛莉有了感情的吴化祥也跟到了这里。2003年，原来的荷王辞职，吴化祥因工作认真负责被提拔成荷王，不到几个月又升为了切配。切配对刀工的要求高，吴化祥就在下午2点以后的休息时间切配员工餐练习刀工。2005年，吴化祥顺利晋升为切配主管。
不做炒锅做厂长
朋友也别想套走秘方
按照一般的路子，吴化祥应该向炒锅发展，可他觉得自己个头不高、又瘦又小，并不适合做炒锅。正当他犯难的时候，发展到3家店的麦盛莉开始筹建中心厨房。在王总厨的推荐下，他当上了中心厨房的厂长，管理11名员工，手握40个酱料配方，成为了中层管理者。有些餐饮界的朋友想从他这儿要几个秘方，吴化祥说他有两个拒绝的好办法:1、“我们都是专人专做的，这个酱料不是我熬的”，2、“我们签了保密合同了，你可不能砸了我的饭碗啊”，朋友们一看这架势，只能就此罢手了。
年过而立
梦想依然绽放
中心厨房没有普通厨房的餐口忙碌时段，工作相对轻松，身为厂长的吴化祥却不喜欢这种安逸，已过而立之年的他还有个梦想：自己开个小店，或者包个厨房，总得先长点本事。吴化祥心里有打算，但对本职工作一点都不松懈，每次和各位厨师长、总厨们一起试验新配方，吴化祥总觉得力不从心。因为没做过炒锅，对菜品并不是很了解，没法给出具体的改良意见，这更坚定了吴化祥去做炒锅的想法。他主动要求下班后学习炒菜，既不耽误工作，又能学东西，即使回到家已经很晚，吴化祥说:“还是很开心，离梦想又近了一步嘛。”
后记：
我相信自由自在
我相信希望
我相信伸手就能碰到天
……
这是吴化祥的手机彩铃，杨培安的《我相信》，他说这是他花2块钱从手机上下载的，可以用一年，他喜欢这种自信，相信自己也能闯出一片天。
苗圆圆，生于1985年。 宣言：年轻人就该多闯荡！
从厨整十年 跳槽46次
跳槽是常事，频繁跳槽就有浮躁之嫌了，可10年跳槽46次的苗圆圆却说：“每一份工作我都认真对待，每一次跳槽都是我认真决定的，我知道自己想要什么。”
“每天工作16个小时，工资还不到600块”
2001年，苗圆圆16岁，初中肄业，抱着去大城市闯闯的心态，他与同村的一个伙伴来到广州。想像中的大城市遍地是黄金，可现实并不是如此，每天在小食品厂工作16个小时，工资还不到600块，干了8天就因为偷懒被开除了。苗圆圆做起了无业游民，晚上没有住处，就睡在凉亭里。有一次赶上夜里下大雨，苗圆圆捡来菜贩子扔的破篓子点着烤火取暖，挨过了这个雨夜。
后来，家里人从回家的同乡那里了解到苗圆圆的境况，就让他回家，并交了5000块钱送他去学厨师。学了3个月，好歹也算科班出身，有了一技之长。
“我是学厨师的，不做前厅”
在培训学校陆校长的带领下，苗圆圆和同一届的50人来到了上海的酒店应聘，他特意买了白衬衫、黑西装，还打上了领带去上海明星大酒店应聘水台。经理觉得他形象不错，想让他做前厅，没想到他果断拒绝：“我是学厨师的，不做前厅。”经理很欣赏这种倔强的性格，拍拍他的肩膀说：“好好干，有前途。”但是，苗圆圆只在该店干了26天，店就被转卖了，他“被跳槽”了。
问：第一份工作就这样没了，会不会很无助，担心以后的生活吗？
答：这倒没有，年轻人有什么好怕的，我就喜欢多去新地方，多认识些人，熟人开的店我还不去咧。
见陌生人、去新地方倒不让苗圆圆怵头，性格使然吧，上海人家、海龙小菜馆、上品食家、红瑞星……提起做过的店，苗圆圆如数家珍，说起跳槽的原因，他说：“很简单啊，想学新东西呗，比如说我觉得打荷我会了，可以做切配了，留在店里只能等切配有缺位，可能得等1-2年，嘛等啊，可以去下一家应聘啊。”
“知道哪里不好，我才能改”
2005年，苗圆圆觉得切配做得不错了，就自己偷偷练习炒菜，听说上海美林阁酒店招聘炒锅，他就去试菜，做的红烧豆腐掉在了地上，清炒鱼片也老了，苗圆圆还是误打误撞地被留下了。是运气？苗圆圆说：“有点吧，我本来也只想试试自己的水平，不去试我怎么知道哪里不好，怎么改进啊？”苗圆圆并没守住这份运气，干了2个月就因为想回家过年辞职了，回来后还是继续在一家店干几个月就跳槽去另一家店，原因要么是厨师长管理不科学，要么是人际关系不好，总之觉得不符合自己的意愿了，跳到下一家即可。
“从踏进厨师这行起，我就在想5年后的事情”
从2008年开始，苗圆圆觉得自己有能力了，就想包厨房，可真正需要自己管理的时候，他发现琐事还真多:自己负责热菜部分，又得管理厨房里的方方面面，凉菜频繁出错，小工招不到，坚持了3个月就做不下去了。后来，又包了几次厨房，都坚持不了几个月就夭折了。2009年，在朋友的介绍下，他来到河南包厨房，有了以前的经验，他把相熟的朋友安排做凉菜主管，自己做热菜，同时管理整个厨房，过了半年因为与老板的经营思路不同辞职了，这是10年间苗圆圆干得最久的一次了。
包了几次厨房，苗圆圆又有了新打算，他说：“从一踏进厨师这行起，我想的就是5年后的事情，到时候能开家自己的店，也该成家了。”
有人会说，苗圆圆过于浮躁，很多时间和精力都“在路上”浪费了。他是不是成功的，每个人心里都有自己的标准，可以肯定的是他知道自己想要什么，并且一直为自己的目标努力。
跳还是不跳？
两人同为80后，都是想通过自己的奋斗创造更好的生活，选择的路子却是截然不同的，你更欣赏谁、更支持谁？
浙江向均
两人虽都是80后，但我觉得吴师傅倒比较像70后，太过稳重了，踏实固然没错，但应该适当地换个环境，多学些新东西；苗师傅倒像90后，可能是家中独子的原因，比较我行我素，以自我为中心。
北京刘光
两个很典型的人物，我比较欣赏第一个，年轻人需要踏实点。
上海胡金贵
我认为年轻人无论做什么职业，都需要“走出去”，多接触新鲜事物来充实自己，当然要有目的地“走出去”，不能跳槽太频繁，否则，在圈内聚不了名气，自己也攒不下实力，还会给人留下不踏实、不安稳的感觉，影响以后的发展。
北京赵鹏
我支持吴化祥，一个好的厨师最重要的是根，根就是基本功，在厨艺面前是没有捷径的，只有多磨练、钻研才能成为一名优秀厨师，但也要时常“走出去”与朋友、同行交流学习，不要闭门造车。我觉得苗圆圆太情绪化了，就像现在的快餐，经过微波炉加温，热得快，冷得也快。选择一个工作后，应该努力去适应你的工作环境，而不是让环境适应你。
安徽张海亮
他们都很幸运，现在择业没有什么地域、户口的限制，选择性更大。我认为，吴师傅的成功主要是选对了一个好老板，给他提供了良好的环境，当然也有他自身的努力。苗师傅到处跳槽，见识更多，但我觉得学厨的前几年应该稳定点，扎实地学基本功。要是有酒店把他们两个都聘去，就能很好地互补了。
河北刘东方
我也是80后，看了两位同仁的经历，感慨万千。吴师傅十年如一日，认真勤劳工作，到现在颇有成绩，我觉得这可能跟他的性格内向有关。苗师傅更像80后和90后的结合版，充满激情和魄力，但缺乏坚持，学到的可能多是表象的东西。
黑龙江赵东升
看了这篇文章，我感触很深，我也是一名80后厨师，从98年入行到现在也13年了。吴化祥的坚持、苗圆圆的闯劲儿都是值得学习的，成功的方式不同但是为了成功所需要的坚持和信心是相同的。
