厨师学校总结 第1篇
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基层员工自选“帮手”
打造后厨“帮扶工程”
西贝莜面村后厨墙壁上贴着42名基层员工的“年度进程表”，上面记录了每位员工的年度（2011年4月1日至2012年4月1日）职业规划，表上要求填写的内容有：姓名、现任岗位、一年后想晋升的岗位、打算怎么做、做不到怎么办、师傅、学习的榜样。为了实现愿望，该员工可以从师傅和学习的榜样中挑选至少一位做自己的“帮扶老师”，被指定的老师必须不遗余力地帮助员工解决问题、提升技术，当目标实现，老师也会获得奖励。
据熊起斌介绍，这种方式把员工的职业生涯设计细化到每一年，自己给自己定目标并上墙公示，而且赋予基层员工亲自选择“帮扶老师”的权利，有了老师的帮扶，基层员工主动学习的劲头特别足，风气很正。
熊会芳
不惧“科班学员”
我要笨鸟先飞
我在2010年8月22日通过社会招聘进入西贝莜面村六里桥店，当一名面点间学徒，跟我一起进面点间的还有两名学员，她们毕业于烹饪学校，有一定基础。
我在“年度进程表”上填写的晋升职位是“面点小师傅”，即“初级面点师”，指定帮扶老师叫吴巧萍，我称呼她为“巧姐”。 正常情况下，学徒工作2年就能升为初级面点师，考核标准是“能独立操作16款面点”，但是我毫无基础，那两位学过面点的新员工是我最大的竞争对手，如何打败“科班学员”？
巧姐给我制定了“笨鸟先飞”的作战计划：每天早起半小时背配方，上班时多看多问，午市下班后在老师的陪同下实操练习2小时。目前，填写“年度进程表”才半年，我已经能独立制作12款面点了，进步很大，越来越接近考核标准，离目标也越来越近了。
荣雨
我想破记录
2年成为“高级导师”
六里桥店目前只有一位高级导师，他做了6年炒锅，对酒店所有菜品都能信手拈来，技术扎实，除了上灶炒菜，他还负责辅导炒锅师傅，也经常被抽调到烹饪学校讲课。“高级导师”的基本工资按照管理层标准领取，绩效则按炒锅岗位的标准评定。我的目标就是超越他，二年“速成”高级导师，为此我专门制定了《速成计划》。
我的速成计划
第一步―我是三灶，专做羊肉菜已经一年半了。因为接近一灶、二灶、四灶、五灶，我们经常替换着炒菜，所以一至五灶的菜我都熟悉，用一个月，做到由熟悉到精通。
第二步―每餐高峰期过去后，我同六至十灶的炒锅换岗，在帮扶老师樊青的监督下练习，计划用两个月精通这五个灶口的菜品。
第三步―走出热菜间，去上什间、烧烤间等岗位学习，计划用三个月完全掌握。
第四步―主攻“炖菜”，这是我的技术薄弱环节，专门用一个月学习烹制“功夫鱼”和其他炖菜。
第五步―用两个月巩固学到的所有菜品。
第六步―接受考核。
同行探讨
李建辉：西贝莜面村在全国有38家分店，所有员工都有升迁的机会，包括行政总厨也可以继续升任研发总监、技术总监，员工在自家酒店就能实现循环流动，能够有效地留住员工。
但如果某社会酒楼只有一家店，它面临的问题是：最多只能设行政总厨1名、正厨师长1名、副厨师长1名，若行政总厨不继续升迁，厨师长就永远当不成行政总厨，副厨师长永远也转不了正，这势必造成厨师长和副厨师长的流失。我目前使用的方法是：利用自己的人脉，给行政总厨再介绍一家店，职位、待遇都不低于我们酒店，这样就能提拔一批人，防止人员大批流失。
自费办学校 免费培养人
今年四月，西贝莜面村在内蒙古鄂尔多斯市投资办了一所烹饪学校，能一次性接收1000名学生。该校每季度招250名学生，一年招生4次，学制是2年。学生除伙食自理，不用负担任何住宿和学习费用，毕业后就可以到各家门店工作。到时，西贝莜面村以及第二品牌“西贝锅锅”在全国各地广开分店就不会遭遇人员难招的瓶颈了。
探讨：这是一个好办法，河北保定会馆也是采用办烹饪学校的方法向自家酒店稳定输入员工，也有些酒店没有实力投资烹饪学校，为了保证人员稳定，目前比较流行的方法是与烹饪学校合作：向烹饪学校交一定费用，学校就会按照酒店的招聘要求派送一名实习学生，保证能干满一年，如果没有干满一年，烹饪学校免费再派送一名实习学生。
实习员工“即奖即兑”
实习员工如何奖励？正式员工的奖励制度肯定不适用，所以酒店专门为他们制作了“5元奖金兑换券”，即每张兑换券面额是5元。如果实习员工在工作、生活中有突出的表现，就可以获得一张“5元奖金兑换券”，凭此券可去财务室兑换现金。
奖励新形式：
打个电话报平安
据熊起斌介绍，目前莜面村各店后厨的基层员工都是年轻人，平均年龄不足26岁，他们有一个共同特点：舍得花钱吃喝玩，但很少给家里打电话。于是酒店规定，在每周的工作抽查项目（如减少库存、降低餐具损耗、菜品零事故等）中表现优秀的员工，奖励面值为30-50元的手机储值卡；每月的公寓卫生检查（此为必查项目）中表现优秀的员工，奖励面值为100元的手机储值卡。
探讨：“5元兑换券”挺实用，在后厨容易执行。“手机储值卡”的奖励形式也很新颖，但是我对效果表示怀疑：员工拿到储值卡，真会主动给父母打电话吗？
回复：我专门开会向所有员工讲述了奖励“手机储值卡”的目的，再加上“手机储值卡”也只能用来打电话，获得这项奖励的员工一般都会给家里打个电话，简单报个平安。
前厅培训
服务员品新菜
总结“尝后感”
以往西贝莜面村前厅服务员新菜培训的流程是：厨师长整理新菜的大致做法，总结出口味特点和菜品卖点，打印后分发给服务员，服务员凭记忆和想象向食客推荐新品。
今秋新菜上市之前，西贝莜面村换了一种培训方式：午市收餐后，各店厨师长安排后厨员工按照正常标准走菜，前厅经理组织服务员依次品尝，并要求服务员说出“尝后感”。由于亲口尝过，服务员对新菜的口味有深刻印象，向食客推销时能够准确表达，成功率很高。
探讨：酒店服务员大多为女性，偏爱酸甜、麻辣口味的菜品，而这两种味型恰恰不能作为商务宴请的主推，这个问题怎么解决？
回复：目前还未出现这个问题，因为确定推出的新菜都有卖点，召集服务员品尝的目的是让其加深对新菜卖点的印象，而不是让她向客人推销符合自己口味的菜品。
原料采购
拒绝购买半成品 中心厨房全自制
目前，西贝莜面村在全国有38家分店，为了保证各家门店原调料供应稳定，西贝莜面村设立了中心厨房。在这之前，西贝莜面村从市场上购买的半成品原料比例达10%，优点是有效降低了后厨的工作量，缺点是半成品原料的品质、口味得不到保证。自从设立了中心厨房，西贝莜面村就彻底放弃采购半成品原料，改由中心厨房自己加工，同样减轻了后厨的压力，而且品质更佳。比如“西贝面筋”，此菜中的凉皮和面筋均由中心厨房自制而成，北京各家门店日售都在百份以上。
手洗面筋隔水蒸
自制凉皮隔水烫
面筋制作：1、河套雪花面粉500克、清水175克揉成面团，覆上保鲜膜饧1小时，待面团光滑无毛边，取出放在水盆内（盆内的水量不能太少，至少要超过1500克，否则无法彻底稀释面团中的淀粉，容易结块，无法沉淀成浆状）。2、双手不断揉捏，在揉捏的过程中，约有425克面团被清水溶解，成为浑浊的淀粉糊；剩下的面团约75克，只含有蛋白质成分，该成分无法被水稀释，无论怎么揉捏，也不再有白色淀粉流出。然后倒入纱布过滤，滤出的淀粉糊放入冰箱静置1小时，制作凉皮时使用；被纱布隔离出的湿面块摆在带孔的篦子上隔水蒸40分钟即成蓬松的面筋。
制作关键：高筋面粉的蛋白质含量较高，为12%―15%，所以使用高筋面粉和成的面团洗面筋，出成率相对较高。
凉皮制作：取出沉淀好的淀粉糊，撇掉上层的水，剩下的淀粉浆用力搅散，倒入圆形托盘中（盘底刷匀冷油）晃匀，约倒0.2厘米厚，然后放入蒸锅大火隔水烫约3分钟，取出在凉皮正面再刷一层冷油，揭下来平铺在保鲜膜上，第一张凉皮就做好了，然后用此法再做第二张、第三张凉皮，摞在一起，共能出950克凉皮。
每道菜都有专用酱油
把调料标准化做到极致
西贝莜面村厨房实行标准化管理，北京各家门店均备有一款陈醋、一款老抽、三款酱油，分别是奥升陈醋、鸡饭老抽、海天味极鲜酱油、宽印酱油和东古一品鲜酱油。老抽和酱油的使用有严格规定：鸡饭老抽呈浅黄色，不发黑，专用于小炒类菜品上色；海天味极鲜酱油鲜味足，不太咸，只用于调兑泉水系列菜（即用矿泉水涮青菜、海鲜的堂做系列菜）的蘸汁；宽印酱油味道香醇，专用于吊酱汤，制作“草原牛大骨”；东古一品鲜酱油清澈、香味足，专门在小炒类菜品炝锅时使用，容易被食材吸收，出香快。
据熊起斌介绍，同是酱油，但产地不同、品牌不同，味道也存在差别，通过研究试用，中心厨房明确了各种酱油的使用方法，避免炒锅乱用滥用，确保每家店的菜品口味一致，将标准化做到极致。
掌握品牌特色 才是合格厨师
李建辉：同一种调料有多个品牌，各有特色，比如蚝油，常用的有李锦记蚝油、家乐蚝油，前者焦糖味浓，甜度大，适合烹制有异味的原料，能够遮腥，后者鲜味接近生蚝，适合生拌海鲜，但是大部分厨师是按照简化版的标准配方炒菜，不考虑调料品牌特色，用得很随意。西贝莜面村厨房调料专菜专用非常棒，厨师掌握“某种品牌的调料有怎样的口味特点，适合烹制哪种食材”这样的知识和经验，比知道使用几克更重要。
厨房细节
菜品销量与事故
日统计、周评比
以六里桥店为例，该店后厨有21个档口，每天晚市结束后，各档口主管统计出菜总数、遭投诉菜品总数，上报厨师长。通过分析，因出品与图片不符、食客个人口味存在差异造成的投诉，为“无效投诉”，不予处理；因菜品中有异物、未按时上菜、临时沽清等受到食客投诉并退菜，给酒店造成损失的，为“有效投诉”，厨师长将数据填写在“菜品数量、事故统计表”中公示。后厨每周举行一次评比，如果某档口一周内菜品事故数量为0，该档口每位工作人员分别获得30元手机储值卡的奖励；遭受“有效投诉”的菜品则由负责制作此菜的档口全体成员按照菜价的60%均摊。
同行探讨
李建辉：投诉分有效、无效很公平。在我们酒店，菜品中有异物也属有效投诉，但异物来源可能是炒锅，也可能是服务员和传菜生，所以只由厨师买单则不太公平。我的方法是：如果食客投诉菜品中有异物并退菜，传菜生、服务员、厨师和酒店按照售价平摊，目的是让接触菜品的每一个人都主动负起责任。
滚珠挂单
打造无木夹厨房
厨房的木夹子流失率极高，为了应对这个问题，西贝莜面村引进了一种铝制的夹单子工具，每层里面各藏着一排滚珠，将单子去，能自然固定，取下也十分方便。这组工具先安装在六里桥店的面点间，目前试用了3个月，彻底代替了木头夹子，面点间更加整洁。熊起斌打算在整个厨房推广这种工具，打造“无木夹厨房”。
附：热菜间“滚珠挂单”使用计划：每名切配、打荷都安装一个，切配将荷王分来的单子直接去，配好料后取下单子，随配料一起传递给打荷工，打荷工将单子插到滚珠上，将配好的原料交给炒锅制作，装盘后荷工把单子取下摆在盘边送至传菜口。
5个饣合床子 节省2小时
“莜面十八吃”是西贝莜面村的特色和主打，单是制作莜面条，六里桥店每天要消耗5袋面粉，共计100斤。以前采用手工搓的方法，出品表面光滑，口感筋道，但是较难入味，而且速度慢，5人将100斤面粉全部搓成莜面条至少需要3小时。
现在，西贝莜面村从内蒙古批量购买了一种小型管状工具――饣合（音hé）床子，每个门店配送5个，将揉好的面团塞入工具内，转动螺旋把手，莜面条就从另外一端的筛孔中压出来了，比手搓版本松软、容易入味，也更加方便快捷，1小时就能搞定100斤面粉。
同行探讨
李建辉：饣合床子是一种做面条的工具，在河北、内蒙古地区很常见，用起来确实很方便。
营销创收
等餐区变身就餐区
每天创收2000元
西贝莜面村的等客区爆满是司空见惯的现象。对要等10分钟以内的食客，服务员会先为他们点餐，下单通知厨房即刻备料、加工，等到客人一落座，第一道菜就上来了，再过两三分钟，所有菜便上齐了。从点菜到上齐菜，至少节约了15分钟，提高了翻台率。
对于需要等10分钟以上的食客，服务员会委婉地向其推销店里自制的酸奶（每罐9元）和煮羊棒（每根重约400克，含肉约200克，售价16元/根），边吃边等座，食客不会觉得无聊，还垫了肚子。熊起斌说，等餐区俨然成了就餐区，专卖自制酸奶和煮棒骨，每天能给六里桥店创造2000元的收益。
菜品创新
新菜研发避开猪肉
7月份，西贝莜面村推出了全新菜谱，把原来的200道菜品压缩到132道，砍掉了68道菜。其中，“莜面十八吃”调整为“莜面八吃”。另外，由于猪肉价格持续上涨，为了将综合毛利稳定在55%，西贝莜面村把以猪肉为主料的菜品砍掉一大半，只保留了西北风味浓郁的封缸肉系列菜，共5款。砍掉最多的是用半成品制成的菜品，像豆芽、面筋、粉条、粉皮等可以由中心厨房自制的原料大部分得以保留。
之前，六里桥店后厨每名炒锅各分得15款菜品，就餐高峰期极为忙乱，各种事故频发，引起客人投诉。现在每名炒锅分得8款菜，能够专注地制作每一道菜品，有效降低了事故发生率。
羊酱当底油 炒菜格外香
羊肉酱制作：1、羊前腿肉1500克洗净剔掉骨头，切丁备用。2、取羊腰上的羊油250克切成末，与葱姜末各15克混合，一同入锅小火熬化，滤渣后晾至温热备用。3、起锅入晾至温热的羊油，下入羊肉丁，小火炒30分钟，调入花椒面6克、东古一品鲜酱油50克，搅匀后继续熬约30分钟，关火晾凉冷藏保存即成。
制作关键：1、不能取羊屁股上的羊油，膻味大。2、羊油熬好后温度太高，如果即刻用来炒羊肉丁，羊肉丁容易成坨，无法熬成酱，所以必须降温后再与羊肉丁同炒。
去膻妙招：羊肉酱入菜时应加入番茄末同炒，新鲜番茄有清新的酸甜味，可以提鲜，并遮盖羊肉酱的膻味。
羊肉酱炒山药
制作：1、有机山药300克洗净、去皮，用花纹刀切斜刀片，覆上保鲜膜入蒸箱蒸至七成熟，取出备用。2、锅入羊肉酱45克炒香，烹入炝锅汁（葱末、蒜片、花椒面、干椒面、东古一品鲜酱油、陈醋、清水兑匀，一餐一兑，每餐兑400份，只用于6款小炒菜制作）30克、红椒片5克旺火爆出香味，下入番茄末30克炒匀，再下蒸好的山药片，加盖小火焖1分钟，然后轻轻翻炒均匀即可出锅。
味型：咸鲜。
制作关键：山药片已经提前蒸至七成熟，口感微糯，入菜应采取“焖炒”的方法，不能大力翻炒，否则山药片会碎。
羊肉酱炒芹菜
制作：1、芹菜300克洗净、切段。
2、锅入羊肉酱45克，烹入炝锅汁30克旺火爆出香味，下入番茄末30克炒匀，再下芹菜段，中火炒约2分钟即可出锅。
味型：咸鲜。
短信
你对本月所介绍的菜品有什么意见和建议，请发短信至13964090536，谈出你的看法。
怀旧菜系列
羊杂汤、粉条汤是西贝莜面村秋冬季节的必上项目，这次推出时换了“新包装”――用专门从上海买来的搪瓷缸做盛器，出品精美，充满了怀旧气息。
缸缸羊杂（位上）
大致做法：
将处理干净的羊杂（羊肺、羊大肠、羊肚等）、葱结、姜片放入锅内，加清水烧开，撇掉浮沫，烹入黄酒，加盖小火煮2小时，然后将羊杂、羊汤分开保存；土豆条（选内蒙古产的红皮土豆，淀粉含量多，口感沙绵）蒸熟备用。走菜时，取羊杂50克、蒸熟的土豆条20克入锅，倒入羊汤150克，调入盐、胡椒粉煮开，盛入搪瓷缸中上桌即成。
缸缸粉条（位上）
大致做法：
粉条用凉水泡透去掉酸味，提前入沸水烫熟，捞出浸入凉水中备用。走菜时取出50克入锅，下入30克老豆腐条（豆浆用盐卤点成豆腐后需要用重物压制，压出的水分经过发酵，再点豆浆制成的豆腐，即成老豆腐，详细做法见《中国大厨》2010年1月14页），倒入羊肉汤150克，调入盐、胡椒粉，淋入陈醋、辣椒油烧沸，撒香菜叶出锅，装入搪瓷缸中上桌即成。
保温菜系列
大炒贺兰山蘑菇
创意由来：作为主打西北特色的餐厅，自然要选择西北地区的菌菇入菜。此菜选用贺兰山紫蘑菇，是干货，售价100元/斤，涨发率为400%，菌香味浓郁，口感滑嫩。搭配烤酥的枣馍，用烧热的铁板做盛器，是一款搭配新颖的保温菜。
原料：发好的紫蘑菇350克，封缸肉30克。
调料：小洋葱50克，红尖椒8克，炝锅汁15克，盐3克。
制作：1、紫蘑菇洗净，攥干水分备用。
2、蒸好的枣馍放入烤箱，上下火各120℃烤约4分钟，取出摆在烧热的铁板上。
3、净锅入封缸肉小火炒至出油，下入小洋葱、红尖椒略煸炒，把肉推至锅的一侧，在底油中烹入炝锅汁旺火爆出香味，下入紫蘑菇，调入盐中火炒匀，盛出装入铁板上桌即可。
味型：咸鲜。
制作关键：紫蘑菇必须攥干水分再下锅，便于吸收炝锅汁的味道，否则入味不足。
枣馍制作：河套雪花面粉600克、红枣泥（干红枣入蒸箱蒸透，取出去核，剁碎而成）100克、碱水（碱面与水按照1∶5兑匀）30克、小苏打20克混合拌匀，加水和成面团，饧1小时，每50克揪成剂子，团成椭圆形的生坯，入蒸箱蒸约10分钟，取出自然晾凉，用花纹刀一切二备用。
封缸肉大致做法：
1、河套猪肉（背部脂肪约有4指厚，含油量多）10斤切成厚约5厘米的块。
2、锅入色拉油500克烧热，下入猪肉块，小火煸炒至猪油自然析出（10斤猪肉大约能出1500克猪油），连同色拉油正好能没过猪肉，然后关火自然晾凉备用。
3、取一个干爽无水汽的瓮，连猪肉带油一同倒入，加盖置于干燥通风处密封1个月即可取出食用。
黑豆焖高原鸡
提前预制（3份量）：
1、有机黑豆1050克用清水浸泡8小时至泡涨，捞出沥干水分放入高压锅内，添鸡汤高压10分钟。
2、高原鸡1只（重约1750克），宰杀治净后放在微火上把皮烤成浅黄色，然后剁成28块（每只鸡剁成28块，能出三份菜，每份菜挑8块大小均匀的鸡肉，剩下大小不均的鸡肉用作员工餐）。锅入猪油30克、胡麻油（北方市场较常见，如果没有，也可以用色拉油代替）10克，下入鸡块，小火煸炒至鸡肉出油，下入葱姜蒜、花椒面，沿锅边烹入鸡饭老抽100克、陈醋80克炒匀，添水20斤，小火炖约1.5小时即可。
走菜流程：取黑豆350克、鸡块8块入砂锅，淋入原汤100克，小火炖至收汁即成。
特点：咸香，黑豆软糯、鸡肉筋道。
制作关键：高原鸡肉质非常紧，至少要1.5小时才能炖透，否则咬不动，入味也不充分。
目前市场上非常流行黑色食材，如黑豆、黑豆腐、黑米等，价格不贵，又有养生温补的作用，正适合酒店在秋冬季节推出。长沙秦皇食府酒店也用黑豆搭配鸭子推出了黑豆焖老水鸭，用鸭汤煮黑豆，再用煮过黑豆的鸭汤给鸭块收汁，鸭香、豆香完美融合，非常畅销。
黑豆焖老水鸭
制作/梁贤孟
提前预制： 1、取老水鸭6只（每只重约1200克，可做2份）治净斩块。锅烧至底部微红，倒入400克色拉油，下入老水鸭块，中火炒成金黄色，烹入200克料酒炒匀，下入生抽120克、味精25克、白糖20克、鸡粉18克、蚝油50克、盐20克炒匀，加入高汤没过鸭块5厘米，下入香料包（内有八角15克、香叶8克、白蔻10克、桂皮8克），大火烧开转小火煨1小时，将鸭肉煨至变软且略带弹性，捞出分成12份入保鲜冰箱保存。 2、黑豆1200克用清水浸泡3小时，捞出入老鸭原汤中，小火煨30分钟至软烂，捞出装入保鲜盒，将香料包取出，汤汁封保鲜膜，与黑豆分别入保鲜冰箱保存。
厨师学校总结 第2篇
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辛宝红一直以来都是一个成功的专职太太。看一个专职太太是否合格，最有发言权的就是老公。辛宝红的老公最中意的除了她温柔、贤惠的性格外，厨艺是他给她满分最重要的证据。
辛宝红对厨艺有一种偏执的热爱，她每天都在想着如何改良某种美食的做法，如何创作出新的菜品，如何能够让老公和女儿在吃到她烹饪的美食时露出赞叹且满足的微笑。在外忙事业的老公心里总是有一种安全感，因为每个华灯初上归家的时刻，他知道总有妻子、女儿和一桌丰盛的晚餐在等候，而他们家餐桌上的这一桌美食的专业程度绝对够得上五星级酒店标准。
辛宝红说，她对吃并没有什么特别的要求，但是对制作美食的过程却十分钟爱。每次创作食物的时候，她都会用最好的食材、最好的调料，就连灶具都是最好的。毫不夸张地讲，她把烹饪当成了一件神圣的事情。各式各样的美食像变魔术一样被她变上餐桌，而老公却能对每一种新菜品总结出很多看法。久而久之，老公挑剔的胃成了辛宝红研究美食的源泉，老公say ok的食物才是最好的食物。
在了解了辛宝红和厨艺的一系列故事后，我想用另一个成语来形容她，这个成语叫做“走火入魔”。辛宝红可以研究一道菜品从头天上午到第二天凌晨，就连端午节的一锅粽子也会被细细雕琢：从卷粽叶到包裹粽子，从粽子入锅到粽子出锅，她干得井井有条。
有一天，在所有人都享受着年假的轻松的时候，辛宝红还在厨房和她的美食较着劲，老公看着不断忙碌的她，很认真地说，你去参加个厨艺培训班吧，这样既可以从理论上了解厨艺，让你的厨艺有一个新的进步，另外还可以让生活更加丰富。对于老公的提议，辛宝红非常开心，于是整个正月，伴着浓浓的年味，夫妻俩开始在济南找寻大大小小的厨艺培训学校。
他们想要找到的是一家专业、优雅、私人化的厨艺培训学校，然而济南没有这样的地方。网上一家北京的私人厨艺培训会所同时引起了夫妻俩的注意。这家厨艺培训会所，家庭化、私人化的授课环境、老师专业化理论化的讲解、实践性和操作性极强的课堂体验，还有学员和老师朋友般的和谐关系，都完全符合辛宝红对一家厨艺会所的要求。但是问题又出现了：如果为了上一堂课而从济南奔赴北京，这显然是不现实的。
他们毅然决定：开一家私人厨艺会所。
于是，济南爱加厨艺会所应运而生。一切都是如此的水到渠成。辛宝红告别了全职太太时代。她，入世了。
第一次走进爱加厨艺会所，我先是被它的环境所吸引。这一看就是辛宝红的风格，温馨、恬静、大方、舒适，家居味十足。她的培训课堂，中餐班7套整齐的灶具、刀叉、碗筷和调料整齐划一地陈列，西餐班和面店班开放式、随意化的教课环境一目了然，休息区浪漫、温馨的摆设和陈列让人倍感亲切。她果真把一个具有辛氏特色的厨艺会所搬到了济南。
当我和其他几个学员戴上统一的厨师帽、穿上爱加家特别定做的围裙走入操作间的时候，兴奋开始蔓延。爱加家中所有的老师都是辛宝红聘自济南市各大重要的星级酒店的高厨，专业程度相当高。辛宝红是老师的助手，在每节课之前，她都会先像一个学员一样将内容学习一遍，然后在课堂上帮助老师的同时指导其他学员完成菜品制作。
厨师学校总结 第3篇
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他的明星梦
打开中国烹饪行业第一部大型画册《北京当代名厨》，灿烂厨星入画来。其中，冯志伟成功实现从“工匠型”厨师向“营养型”厨师的过渡，人称“实力派”大厨。
15岁那年，冯志伟走进北京市服务学校烹饪中专班，成为新中国第一批烹饪专业学校的学员。从此，他48年如一日，书写有滋有味的烹饪人生：掌勺海内外，服务各阶层，课堂传厨艺，电视亮绝活，不断追求自己的名厨梦……
时光倒流48年――1961年9月，如果不是因为国家体委集训队游泳二班经济困难而停止集训，如果不是因为北京市服务学校烹饪专业的一纸录取通知书，曾获北京市少年花样游泳第二名的冯志伟，还会继续做他的“体育明星”梦。
从游泳池来到灶台前，冯志伟依然身手不凡。那还是在服务学校烹饪中专班实习时，他做的菜便得到大作家郭沫若的赞许。郭老起身向他敬酒时，他笑呵呵地说：“感谢郭老教我喝酒!”这是他人生中喝下的第一口酒。他美滋滋地品味着这学有所成的“庆功酒”!
三年时间的烹饪专业教育结束，冯志伟品学兼优，被分配到京城著名饭店北京华侨大厦，当上了职业厨师。此后，他被多次派往北京饭店、人民大会堂，参加国宴制作。
科班出身，加上高起点，冯志伟一次次圆满完成了特殊的司厨任务。杨尚昆、邓颖超、姬鹏飞等都吃过他烹制的美味佳肴，他还曾到外交部副部长黄镇家里，美国友好人士、著名作家安娜・路易斯・斯特朗住所掌勺……
烹饪行业的十八般武艺，他样样认真学，力求路路通。《北京当代名厨》大型画册这样介绍他的厨艺：擅长川菜、粤菜的煎、炒、烹、炸、烧、腊等技法。旁通苏、鲁风味菜肴的制作及餐厅管理。代表菜品有“八宝葫芦鸭”、“龙舟腐皮虾卷”、“三丝鱼翅”等。
冯志伟的厨艺，也得到了国外同行的赞誉。1989年至1991年，冯志伟出任卢旺达共和国基加利市和平饭店总厨师长。这家饭店供应卢餐、中餐、法餐，中餐主要是川菜和江苏菜。冯志伟能烹制川菜、粤菜，旁通江苏菜和鲁菜，还能制作风味面点小吃，可仅有这些是不够的。从口味上说，卢旺达人虽然喜欢中餐川菜的辣，却还要有咸鲜、咖喱和小荔枝味；卢旺达人虽然也爱吃羊肉串，却不吃孜然，而是刷洋葱、番茄酱和盐巴炖成的调料。从刀口上看，卢旺达人喜欢形整块大：一串羊肉串能串上三四两肉，串肉的铁条足有手推车条那么粗；炸土豆时，土豆去皮洗净之后，成筐往油锅里倒。冯志伟入乡随俗，既施展自己的中餐技艺，又适当采用卢旺达的烹饪技法，给卢旺达人烹制适口的中餐。
“如果说卢旺达饮食是粗放型的大手笔，那么日餐则是细腻的工笔画。”这是冯志伟后来在日本司厨后的感受。他说，同是土豆，日本不会像卢旺达那样“大筐加大锅”，而是切成精细的块或条，用锡纸包好之后，才能放到烤箱里烤。中餐传统菜麻辣豆腐，到了日本，上桌时不只是冒热汽，还得冒汽泡。日本人讲究菜肴的火候，不喜欢“不冷不热”。
广东烤鸭，传统做法离不开盐、五香粉、白糖、甜酱等调味料。但是，这个口味却让日本人吃起来也觉得“不冷不热”――实际上就是不大喜欢。于是，冯志伟在菜肴的可塑性上下功夫，采用借鉴和移植的办法，异味配比，对传统的广东烤鸭进行借鉴和移植，将调味料改为芫荽、南乳、八角、香叶、蒜茸、日本酒、中国天津玫瑰酒等，降低了咸度，增强了鲜香味。这样一来，广东烤鸭在日本的点菜率高了，回头客也多了。
在异国他乡，冯志伟也同样受到消费者欢迎。人们用不同语言称赞他――“中国大厨”。
他把锅碗瓢盆搬上讲台
1974年，有了10年职业厨师经历的冯志伟，手持组织上的一纸调令，从饭店的灶台旁来到烹饪学校的讲台前，成为北京市第一服务局服务学校的专职烹饪教师。
烹饪教育，在我国起步较晚。20世纪40年代，上海的辅仁大学和南京的金陵女子学院家政班，最先开设烹饪课程，但也仅仅是选修课。新中国成立之后，才开始创办各级各类烹饪专业学校，按规定的目标培养烹饪专业人才。
烹饪教育缺乏经验，缺少师资。冯志伟成为烹饪教师的人选之一。他经过北京市最早的烹饪专业教育，深知“没有文化的厨师只能是土厨师”；他有10年司厨经历，深知烹饪带有浓厚的手工传艺性，他在利用教科书讲课的同时，还把锅碗瓢盆之类的灶具炊具餐具搬上讲台，从烹饪理
论讲到实际操作；他在制定教学计划、备课、讲课技巧等方面，总是从学员的角度去设想，使他们在有限的时间里学到尽可能多的知识：烹饪原料，刀工技术，烹饪技法，烹饪文化……顺应人们“从吃饱向吃好再向吃出营养”的转变，不仅要培养“工匠型”厨师，重要的是培养“营养型”厨师。
每次听了他的课，看了他的演示，学员们都有一种新鲜感、成就感!
北京市多家厨师培训学校纷纷聘请他担任兼职教师或高级顾问，北京的一些饭店也请他帮助培训厨师，还有一些烹饪专业院校慕名邀请他前往执教。冯志伟讲厨德、论厨艺、谈营养，都有理有据，深受学员们欢迎。
改革开放，国门大开，厨师不只围着国内的锅台转，也到异国他乡演奏中餐的锅碗瓢盆交响乐。如何开好国外中餐馆?冯志伟时常接受这样的免费咨询。人们所以相信他，因为他不是“外行看热闹”，而是“内行看门道”。曾有人专门对他进行采访，写出《国外中餐馆探秘》的文章，在杂志上发表，引起很好的反响。
冯志伟曾执勺日本、印度、卢旺达、埃塞俄比亚、布隆迪、阿联酋……在国外的从厨经历，对他的厨艺生涯很重要。所历所见所闻，使他看到了中餐在世界餐饮大舞台上的优势和差距。
他把厨艺绝活推上电视
小小年纪，冯志伟就成了八一电影制片厂的替身演员――是为游泳。
堂堂名厨，冯志伟又成了《至尊食王》等电视剧的替身演员――是为烹饪。
替身――替代别人的人。
终于有一天，冯志伟以“实力派”大厨的形象出现在电视荧屏上。他把厨艺绝活推上电视：
中央电视台的饮食与营养类节目，他曾场场不落；《天天饮食》栏目拍摄30集系列片“厨艺绝活你我他”，冯志伟成功表演“整鸭脱骨”；为中秋节录制的“圆月大拼盘”，那众星捧月的各式菜肴，又是冯志伟的绝活；制作电视系列片《状元三百六》，厨师这行当然少不了冯志伟；还有一些重要节目，中央电视台也都把冯志伟请去，或现场演示，或担任顾问。
北京电视台1999年开播的饮食节目《八方食圣》，一次次请冯志伟当特约嘉宾。他面对擂台和观众，从容自如，谈百合，话酸菜，说营养……
在电视荧屏前，人们经常看到冯志伟亲自操刀，根据不同烹饪原料，采用最佳烹调方法，制作各种营养餐，他的研究领域越来越宽广：
芦荟他从土地研究到餐桌，编写的菜谱和制作的菜肴都独具特色。中央电视台为他的芦荟菜肴拍摄了专题片；
仙人掌他烹制的11道仙人掌菜肴，引起一家文化公司极大兴趣，特意请来电视台记者，拍摄他的《仙人掌》专题片，拿到东南亚国家播出；
鹿肉他亲自到内蒙古巴林左旗的一家鹿场调查访问，体验生活，与养鹿人共同开发鹿肉菜肴。在首届中国药膳精品交流赛上，推出了由他牵头研制的鹿肉宴，受到与会者一致好评，也被电视台的美食节目选中；
马肉在新世纪第一个春节――马年春节将至时，他选中了一家马肉馆，专门进行马肉菜肴的开发，同样引起电视台的浓厚兴趣……
冯志伟要让他的这些研究成果在电视荧屏上开拓出一片天地，让更多的同行和观众通过电视节目学烹饪，讲营养。
冯志伟在中央电视台和北京、河北等地的电视台出镜率越来越高，一些不相识的同行和观众，竟能在人群中认出他来。他成了颇受欢迎的公众人物!
2009年4月23日，是第14个“世界读书日”，身为“双料大师”(中国烹饪大师、中国药膳烹饪大师)的冯志伟，和身边的青年厨师讲起读书的重要：“我从进入烹饪学校到现在，走了将近半个世纪的学厨之路。一路走来，有两样东西总也离不开：一个是大勺，一个是菜谱。”
他说的“大勺”，是指炒勺、炒瓢、大马勺，也泛指炒锅、平锅、砂锅、蒸锅等各式各样的烹饪器具；他说的“菜谱”，不仅仅是供顾客点菜的那种，而是涵盖而很广的“食书”：有《烹饪原料学》、《烹饪营养学》、《烹饪化学》等烹饪专业书，也有《本草纲目》、《中国药膳学》、《中华临床药膳食疗学》等古今中医中药方面的书，还有中外美食家的书：梁实秋的《雅舍谈吃》、汪曾祺的《旅食小品》、陆文夫的《美食家》、沈宏非的《写食主义》、安东尼・伯尔顿的《厨师之旅――寻觅世上最完美的饮食》……
厨师学校总结 第4篇
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职校学烹饪，苦练有所成
2005年初中毕业后，杭国宝来到江苏省扬州商务高等职业学校，选择了学校的龙头专业――中式烹饪，作为扬州传统的“三把刀”之首。一个从农村孩子来的孩子，深知学习机会的来自不易，所以进校之初，他就埋头学习，刻苦钻研烹饪技术，因天资聪颖，成绩突出，很快就被提升为技术组长。技能对职校生来说异常重要，通常说技能改变命运，技能是对学生的一种极大肯定，于是他更加勤奋努力，带动全班，追逐梦想。在天道酬勤的校训下，他率领全班立下誓言：本领不成，誓不出校。经过埋头苦练，他先后取得了中式烹饪职业资格证书、面点师证书等，并在扬州的某三星级酒店边学习边实践。
在校期间，他刻苦学习，勤奋钻研各项技能，虚心向任课老师请教的精神，深深感动着大家，受到全体教师的一致表扬；时光荏苒，学校生活结束后，该生以优异的成绩从学校毕业，并在学校的推荐下进入扬州洪大酒店实习1年，工作的同时不忘学习。一年的时光，进一步强化了技能，广博了知识，得到校系领导、酒店老板及班主任的充分肯定。
好男儿志在四方，杭国宝决心到更大的世界去闯闯。2008年12月分杭国宝通过体检，成为江苏总队盐城支队一中队的一名武警战士。机缘凑巧，本来支队拟培养他的方向不是厨艺，正好当时举办一个大的活动，厨房人手不够，调他去帮忙，结果厨艺高超，展露头角，于是支队领导根据其特长，将其方向定位烹饪。三个月的集训生活生活结束后，下连队时领导将其分到了机关食堂工作。由于表现突出，深受领导垂青，屡次参加烹饪各级培训，并在每次的系统内部烹饪大赛上都拿到好名次，并且在各项考核中，他都以优异的成绩位居前列。
厨师学校总结 第5篇
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职业学校学烹饪
勤学苦练有所成
1999年初中毕业后，孙荣来到江苏省扬州商务高等职业学校，选择学习这个学校的特色专业――中式烹饪，这是扬州传统“三把刀”技艺之一。他深知这样的学习机会对于一个农村孩子的珍贵，一入学就埋头学习，刻苦钻研烹饪技术，因成绩突出，很快就被任命为班长。虽然只是一个小班长，但他觉得这是大家对他学习表现的一种肯定，于是更加勤奋努力，希望凭借自己的双手成就一个农村学子的梦想。天道酬勤，是该校的校训，功夫不负有心人，他先后取得了中式烹饪二级证书和中式面点三级证书。2002年毕业后，他被推荐到扬州烧鹅皇餐馆工作，之后又来到天天蛇馆工作。但是初出茅庐，在淮扬菜的故乡，自己的技术和众多的扬州师傅相比，还有很大差距，工资不高，孙荣只能寄宿于朋友家的车库。
好男儿志在四方，厨师那追梦的脚步永不停歇，孙荣决心到更大的世界去闯闯。2003年春节后的第3天，他就踌躇满志地踏上了去上海的行程。可是，到了上海，没想到原来联系好的一个朋友的电话怎么也接不通，他家的住址也无法找到。在上海举目无亲，孙荣顿时不知所措地陷入深深的无助中。一天天过去了，朋友的电话还是没有拨通，身上的钱越来越少，孙荣只能住最便宜的旅馆，每天食不果腹。四天之后，几乎在绝望中他终于打通了朋友的电话。在朋友的帮助下，他应聘来到了上海有名的楼上楼酒店，并有幸成为了一名老师傅的关门弟子。在老师傅的悉心指导下，他的厨艺突飞猛进，四大菜系，各色品种都能驾轻就熟。
回到母校备大赛
勤学苦练获殊荣
就在这个时候，孙荣得到了一个消息，母校扬州商务高等职业学校要选拔优秀学生参加江苏省年度烹饪大赛。不为沽名钓誉，他觉得这是一个很好地证明自己实力并提升自己的好机会，孙荣毅然辞掉了上海的工作，回到学校潜心准备比赛。参加此次江苏省年度烹饪大赛，扬州市只有一个名额，参赛者一百多名，竞争十分激烈。
在扬州商务高等职业学校老师的指导下，凭借扎实的基本功，孙荣从众多选手中脱颖而出，成为唯一选手去南京参加比赛，并且不负学校领导的重望一举夺得了2003年度江苏省烹饪大赛的银奖。这次比赛开阔了眼界，他也对自己也更加充满了信心。
比赛结束后，经袁金广老师介绍，孙荣来到南京外国语大学担任行政总厨的工作。当时适逢非典时期，每天要负责采购、验货、粗加工、消毒、卫生，还要在非常时期做好全校老师学生的营养保障工作，这对于孙荣来说真是一个不小的挑战。但是不服输的他经受住了考验，工作完成地很出色，受到了学校领导的高度称赞。
“男儿不展风云志，空负天生八尺躯。”就在这人生之路看似平坦的时候，孙荣开始思索自己人生道路，创业的念头在他的心中萌动。心动不如行动，孙荣回到老家，筹划起自己的小店。经过认真分析和市场调研，孙荣决定开一家早点店，主打上海小笼包。因为店铺周围居民以上海人侨居过来的居多，所以从一开张生意就不错，孙荣不禁为自己的商业眼光而得意。不过创业的道路总是充满艰辛和坎坷，尤其在餐饮业。每天起早摸黑，忙起来顾不得吃饭，还得面对物价上涨和众口难调的问题。其实自己吃多少苦都不怕，但是看到父母亲也为帮助自己经营好这家小吃店而披星戴月，孙荣的心里很不是滋味。百善孝为先，看到父母疲惫的身影，鬓角的白发，孙荣决定关掉这家小吃店，寻求更能展示自己专业特长的舞台。
远赴澳门谋发展
中式厨师显风流
不久，通过层层面试，孙荣有了去澳门京澳酒店工作的机会。2003年12月3日，孙荣飞到了澳门这个南国完全陌生的世界。最初的兴奋没有持续多久，生活和工作上的困难便接踵而至了。语言障碍、气候不适应、文化多样化、粤菜的新挑战等等，都让他感到手足无措。但是他深知，面对困难只能迎难而上，退缩只能被这个竞争的社会所淘汰。于是孙荣入乡随俗，广交朋友，积极与人沟通学习，不知不觉中很多问题就迎刃而解了。孙荣发现自己慢慢地融入了澳门，澳门也慢慢地消化了自己。澳门京澳酒店在工作质量和服务上都有严格要求，孙荣就把它当作调教自己的教鞭，去激励自己更上层楼。在京澳酒店工作的3年，从蔬菜雕刻到烧烤，孙荣觉得每一天自己都在成长。通过自己的努力，2005年孙荣成为澳门烹饪协会会员，2006年取得了澳门中厨中级厨师证书。在澳门回归五周年欢迎书记的宴会上，孙荣被推荐为中餐设计，各界反应良好，这是他成长历程中一个重要的里程碑。
厨师学校总结 第6篇
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梁鸿彪
1969年生，粤菜名厨，高级烹饪技师。1986年毕业于上海静安餐饮学校，同年分配到友谊酒家工作，师从港厨梁锦翔，受到严格的粤式厨房训练，由此学到了粤菜精髓，为日后的厨师工作打下了扎实的基础。
1993年起，梁鸿彪先后在二十一世纪大酒店、缘九旺海鲜城、海王大酒店担任行政总厨。2008年，梁鸿彪在鸿瑞兴餐饮管理公司任行政总厨。
他的厨艺有创意，有悟性，所以新品不断，佳肴多多。
如今的乍浦路已经式微，似乎和“上海第一美食街”的称呼难以挂起钩来。而曾几何时，人们相见的寒暄语往往是：“乍浦路侬去过伐？”年初五接财神，乍浦路上的爆竹“横尸街头”，竟有一尺之厚。上世纪80年代起，我常从供职的报社出发，走过乍浦路桥，到海宁路上的“欧美西菜社”吃饭，还和经理沈家亮交了朋友。1993年有一天，家亮约我到乍浦路上的二十一世纪大酒店吃饭。晚上到那边一看，一幢雄伟的餐馆矗立起来，和左右那些“上天入地”的逼仄小菜馆相比，真是“一览众山小”！
出菜更是不凡，几道冷菜吃过，上了一道“秘制烤鳗鱼”。那时“秘制”还没用滥，挟一筷进嘴，真是甜、鲜、咸一步到位。鳗鱼可以这样吃，还真不多见。我说，想见见烧菜的大厨。大厨来了，叫阿梁，祖籍广东，生在上海。他善于学习，悟性很好，个头不高，不善言辞，问三句答不上一句，只是不停地擦汗，站了不到5分钟，就要回去烧菜。
航母餐厅掌勺人
再见阿梁，是10年以后的2002年，那是在场中路上一家非常大的“缘九旺海鲜城”，7 000多平方米，共有8层，50多个包房，全“城”浏览一遍，头也晕了。在这家大型旗舰航母酒店里，阿梁担任行政总厨。他率领厨房80多位员工，每天接待上千位顾客，“引领时尚”、“领导新潮流”就是他们的口号和目标。那时上海卖得很火的一个菜“豉油王草虾”就是阿梁发明的。草虾炸得松松脆脆，事先已用豉油皇腌渍过，所以味道很鲜，缘九旺每天要卖出60多斤草虾。还有 “黑椒膏蟹”，味道不一般。不难想象，一般用来炒牛肉的黑椒酱，现在用来膏蟹，那个香、鲜是过去没有体验过的。
重逢鸿瑞兴
很多年没有见到阿梁了，听说他后来去了乍浦路，在“海旺大酒店”当行政总厨，老板给他的任务是“挖旧推新”，改良老菜。在那边，阿梁推出“海王第一鲜”、“日式烧鱿”和“蟹粉金翅汤”三道主打菜，很快就在美食街流行，风靡一时。
2008年，在北京奥运会即将召开之际，鸿瑞兴的总经理让我去尝一尝几个新的菜点。一道“灌汤鱼丸”让我口舌为之一新。过去，鱼丸一般是水汆去腥后，加入高汤，滚上面包粉油炸而成，入口后面包粉和随之而来的一包汤不太和谐；而阿梁用精油泡制，口感更清爽。另一道“蟹壳私房菜”，是点心，就是在“蟹壳黄”的基础上加以改良，香酥鲜嫩，味道好极了。那正是清明之前，刀鱼骨软如绵时，挑去大骨，剔去细刺，将鱼肉和鲜虾、肉糜以及虾仁拌匀成馅心，包成馄饨，再用刀鱼骨头、蛤蜊、干贝、淡菜熬成鲜汤；舀一个馄饨，加以鲜汤，入嘴品尝，怎一个“鲜”字了得！
厨师学校总结 第7篇
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陶晓东，2000年走出扬州商务高等职业学校来到了迎宾馆工作，经过他自己坚持不懈的刻苦努力和探索实践，迅速从一名青年学徒成长为优秀厨师，并于2007年担任餐饮部总厨，在餐饮部独当一面。近年来曾多次参加等国家重要领导及外宾的接待服务工作，几次出国展示淮扬烹饪技艺，均获得一致好评。在日常工作中，他始终坚信“一分耕耘一分收获”，因此，他以刻苦努力的学习态度，踏实认真的工作作风，求真务实的工作方法，积极努力地进行工作，并从严要求自己，迅速成长为一名年轻的干部，成为餐饮业的一颗璀璨明珠。
埋头苦学
初中刚毕业，陶晓东就来到江苏省扬州商务高等职业学校，选择学习这个学校的特色专业――中式烹饪，这是扬州传统“三把刀”技艺之一。由于家庭条件不富裕，他深知学习机会的珍贵，一入学就埋头学习，刻苦钻研烹饪技术。他又是个非常聪明的男孩，刻苦的同时常常思考如何创新，让这些菜肴能够色、香、味、型俱全，他的创意常常获得老师与同学的赞赏，而他的这种创新理念在他以后的工作中也得到了充分的展现。天道酬勤，是扬州商务高等职业学校的校训，功夫不负有心人，他先后取得了中式烹饪和中式面点的相关等级证书。毕业后，他以优异的成绩被推荐到接待国宾的重要场所――扬州迎宾馆工作。对于刚走出校门的陶晓东来说，尽管有了一定的理论基础，但实际操作能力远远不如扬州的老厨师们，他又迎来了新的挑战。他认识到自己只有虚心、刻苦地向前辈们求教，才能有机会走出扬州，走向世界。于是“虚心学习，努力工作，踏实走好成长的每一步”成了他经常挂在嘴边的话。他每时每刻都严格要求自己，在工作上兢兢业业，努力钻研，恪尽职守，时刻参照岗位工作标准来检查自己的工作，严格坚守一个厨师的专业职责。
一个人的成长历程是漫长的，但在成长的每一阶段却又都是短暂的。他时刻不忘“师傅领进门，修行靠个人”的道理，从进入餐饮行业的第一天起，就从最基本的技艺开始练起，并对每个环节的业务技能都反复琢磨，时以继日不断积累，使自己对各项业务技能了然于胸，全面掌握了各大菜系烹饪技法。同时他利用在扬州商校所学的理论知识武装头脑，致力于菜肴的创新，不断改进烹饪技术；对各大菜肴的烹饪、加工、制作工艺潜心研究，使菜肴的色、香、味、型、皿符合规定的质量标准，并做到推陈出新，引起了同行业的瞩目，也推动了餐饮业的进一步发展。
深厚的功夫
陶晓东的成长历程被宾馆的青年员工广为流传：2006年在“味达美杯”全国烹饪技能竞赛热菜项目中技冠群雄，为扬州代表队夺得一枚金牌。2008年，他作为宾馆最年轻的青年厨师领队被选派新加坡‘市长访问团’一同出访，获得了市领导的一致好评，并为宾馆赢得了荣誉。同年9月，年仅二十七岁的陶晓东已是扬州迎宾馆中餐厨师长，他们应台湾香格里拉台北远东国际大饭店邀请，示范淮扬名宴“红楼宴”，主厨们让台湾食客品味到了正宗淮扬菜。陶晓东也在当场展示制作“文思豆腐”必需的刀工。他先将豆腐干片成如纸般，再将纸片般的豆干切成如细线般的豆干丝，紧接着他又将嫩豆腐片薄、再切成丁，他的好刀工让在场者惊叹不已。陶晓东表示他的这门绝活得益于扬州商校老师的培养，练就切豆腐刀工最起码要五年，切豆腐除了要选刀，要诀是力度均匀且轻，速度快，还要平心静气，由此可见他在专业技能上所下的功夫之深。之后，2008年年底他又凭借“灌蟹鱼方”的主打菜在“全国技能厨艺大奖赛”中荣获金奖。
2009年2月陶晓东率扬州“红楼宴”厨师团赴美表演。“红楼宴”表演在洛杉矶金都凯旋皇宫大酒店举行，为期5天，有40余道“红楼菜”亮相洛杉矶。本次赴美表演的“红楼宴”分为“大观一品”“潇湘干果”“贾府冷碟”“宁荣大菜”“怡红细点”和“红楼果品”等部分。陶晓东介绍说，“大观一品”由“河塘清趣”“孔雀开屏”“松鹤延年”三道观赏菜盘组成一个“品”字。用餐宾客入座后，可一边欣赏潇湘馆的河塘清趣、怡红院的孔雀开屏等，一边享用“潇湘干果”。“贾府冷碟”是冷菜，共计8道，包含了“红袍大虾”“凫卵双黄”“酒糟鸭信”“翡翠羽衣”“油炸骨头”、“银杏冬菇”“上素皮鸡”和“牡丹酥蛰”；用作配菜沾料的有“萝卜炸儿”“紫香牙姜”“美味茄鲞”和“八宝豆酱”，这些冷菜不少出自曹雪芹之笔。红楼宴的精华所在是“宁荣大菜”，包含了“金凤鲟龙翅”“白雪红梅”“葵花献肉（蟹粉狮子头）”“姥姥鸽蛋”“松鼠鳜鱼”“酒酿蒸鸭”“扇面蒿杆”“凤衣串珠”“扬州炒饭”。“姥姥鸽蛋”出自红楼梦四十回，是调节气氛的一道菜，可用在席间让宾客一试，热络气氛。“怡红细点”指的是点心。本次备有“太君酥”“天香蜜藕”“晴雯包”“翡翠烧卖”，咸甜皆备。“红楼菜”的特点与《红楼梦》一书内容密切相关，被称为“道道有出处，道道有文化”。陶晓东所率的扬州“红楼宴”厨师团赴美表演获得圆满成功，打开了国际餐饮市场。这些菜凝聚着陶晓东他们的心血，也更是他们智慧的结晶。如果不是扬州商校深厚的文化底蕴培育了陶晓东，再加上他自身的智慧与勤奋，他也不会有如此骄人的成绩，也不会成为餐饮业一颗璀璨的明珠。
创新之路
在陶晓东看来青年厨师不但要继续发扬厨师“高尚的厨德、专业技术过硬、吃苦耐劳”等优点外，还要具备“四个必须”：一是要有过硬的工作态度，二是具备学习的能力，三是必须强化菜肴创新意识，四是必须注重道德修养。他是这样说也是这样做的，他自己不仅在业务上拔尖，而且事事处处以身作责，带头执行馆规馆纪，早来晚走，敬业奉献，耐心的作好青年厨师的“传”、“帮”、“带”，经常与其他厨师探讨如何提高菜肴质量，使企业的创新菜肴层出不穷，以不断满足消费者求新、求美、求营养、求实惠的愿望。
陶晓东在干好本职工作的同时，还积极协助餐饮部经理处理日常业务，并且虚心向老师傅请教学习，工作中能以点带面，举一反三，不断总结经验，取得了很大的进步，业余技术能力日益不断提高，现已成为一名有影响力的年轻干部。
厨师学校总结 第8篇
阅读提示：本篇共计5337个字，预计看完需要14分钟，共有197位用户关注，50人点赞！
通过实习，我认识到厨师要想在厨界有所为，必须有创新意识，且努力勤奋学习专业知识，使自己博学多才，并不断进步自己的艺术修养，讲究厨艺厨德，使自己在厨师生涯里有所作为，才有发展，从厨道路才会越走越远。下面就让小编带你去看看厨师个人实习报告总结范文5篇，希望能帮助到大家!
厨师实习报告总结1在各位领导的指导下，在广大同事的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结和带领广大食堂员工，为顾客提供了精美的菜肴和优质的服务;为实现食堂经济利益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。
一、经营方面
我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营计划。如：根据顾客的消费心理，我们推出一些绿色食品和野生食品;根据季节性原料供应特点，我们推出一些特价菜。等等。
二、管理方面
以人为本，我结合员工实际情况加强素质教育，每天都对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等;有些员工甚至还开始自己琢磨新菜谱。现在，我们已经形成了一个______、优质、高效、创新的团队。
三、质量方面
菜肴质量是食堂得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定;我们还认真听取前厅员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足;我们还经常更新菜谱，动脑筋、想办法、变花样，确保回头客每次都可以尝到新口味。
四、卫生方面
严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查;其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置;另外，厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止顾客食物中毒，造成不必要的后果。
五、成本方面
在保证菜肴质量的情况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的新方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去;研制无成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨房员工都关心成本，从而达到效益化。
综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房经营管理方面取得了显着成效;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的成绩。当然，我们也还存在不足，比如，受甲流和金融危机的影响，消费者就餐的品味与档次下降，这使我们的年收入受到一定程度的影响。但面对不可抗力，我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客，程度的增加年收入，从而达到转危为机的良好效果。从这个事件上，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后，我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精美的菜肴。
我的报告完毕，谢谢大家!
厨师实习报告总结2时间如流水，稍纵即逝，实习已经有一年了，在这一年里我从一名学生成功转变为一名社会这个大家庭里一份子。在实习这段日子里，我无论在工作方面还是在生活方面都学到了很多东西，这些东西在书本中是找不到的。尤其是我的师傅我非常感谢他，是他把我培养出来的，不仅教我技术还教我做人的道理。让我从一个小小的学员转变为面点工，我受到了领导的重视。有时候也会有点想法，想走不想干了但是我多次的告诉自己走了不要后悔，有也许多想法让我打消这个念头经过厨师长的一番话打醒了我，走了离开了这里也不会每一件事都会顺心。
其次从学校走向社会，首要面临的问题便是角色转换的问题。从一个学生转化为一个单位人，在思想的层面上，必须认识到二者的社会角色之间存在着较大的差异。学生时代只是单纯的学习知识，而社会实践则意味着继续学习，并将知识应用于实践，学生时代可以自己选择交往的对象，而社会人则更多地被他人所选择。诸此种种的差异。不胜枚举。但仅仅在思想的层面上认识到这一点还是不够的，而是必须在实际的工作和生活中潜心体会，并自觉的进行这种角色的转换。
厨师实习报告总结3我和同行四名同学顺利通过了酒店人事部门的面试，经过严格的体检，被分配到了不同的岗位，我被分配到西餐厅工作，带着一份兴奋而紧张的心情我们走进了顺华君悦大酒店，开始了我们的实习。实习的四个多月里，我感受颇多，受益非浅。
俗话说;只学不实践，那么所学的就等于零。实践，就是把我们在学校所学的理论知识，运用到客观实际中去，使自己所学的理论知识有用武之地。理论应该与实践相结合。另一方面，实践可为以后找工作打基矗通过这段时间的实习，学到一些在学校里学不到的东西。因为环境的不同，接触的人与事不同，从中所学的东西自然就不一样了。要学会从实践中学习，从学习中实践。
在餐厅里，师傅把我当'小弟'[徒弟]，他们总说小弟好好干，未来我们的位子就属于你们年轻人的加油!我的工作是厨师，每天10点钟-下午2点再从下午的4点-晚上8：00分上班，虽然时间长了点但，热情而年轻的我并没有丝毫的感到过累，我觉得这是一种激励，明白了人生，感悟了生活，接簇了社会，了解了未来。在餐厅里虽然我是以切、煮菜为主，但我不时还要做一些工作以外的事情，有时要做一些清洁的工作，在学校里也许有老师分配说今天做些什么，明天做些什么，但在这里，不一定有人会告诉你这些，你必须自觉地去做，而且要尽自已的努力做到，一件工作的效率就会得到别人不同的评价》。在学校，只有学习的氛围，毕竟学校是学习的场所，每一个学生都在为取得更高的成绩而努力。而这里是工作的场所，每个人都会为了获得更多的报酬而努力，无论是学习还是工作，都存在着竞争，在竞争中就要不断学习别人先进的地方，也要不断学习别人怎样做人，以提高自已的能力!记得老师曾经说过学校是一个小社会，但我总觉得校园里总少不了那份纯真，那份真诚。而走进企业，接触各种各样的客户、同事、上司等等，关系复杂，但我得去面对我从未面对过的一切。记得在我校举行的招聘会上所反映出来的其中一个问题是，学生的实际操作能力与在校理论学习有一定的差距。
这次实践中，这一点我感受很深。在学校，理论的学习很多，而且是多方面的，几乎是面面俱到;而在实际工作中，可能会遇到书本上没学到的，又可能是书本上的知识一点都用不上的情况。或许工作中运用到的只是很简单的问题，只要套公式似的就能完成一项任务。有时候我会埋怨，实际操作这么简单，但为什么书本上的知识让人学得这么吃力呢?这是社会与学校脱轨了吗?也许老师是正确的，虽然学园生活不像踏入社会，但是总算是社会的一个部分，这是不可否认的事实。但是有时也要感谢老师孜孜不倦地教导，有些问题有了有课堂上地认真消化，有平时作业作补充，我比一部人具有更高的起点，有了更多的知识层面去应付各种工作上的问题，作为一名新世纪的学生，应该懂得与社会上各方面的人交往，处理社会上所发生的各方面的事情，这就意味着学生要注意到社会实践，社会实践必不可少。毕竟，一年之后，我已经不再是一名学生，是社会中的一分子，要与社会交流，为社会做贡献。烹饪实习报告大全烹饪实习报告大全。只懂得纸上谈兵是远远不及的，以后的人生旅途是漫长的，为了锻炼自己成为一名合格的、对社会有用的人才。
很多在学校读书的人都说宁愿出去工作，不愿在校读书;而已在社会的人都宁愿回校读书。我们上学，学习先进的科学知识，为的都是将来走进社会，献出自己的一份力量，我们应该在今天努力掌握专业知识，明天才能更好地为社会服务。
厨师实习报告总结4一、实习的主要内容。
我经过在商业学校的两年学习充分认识到实践的重要性，与家人商议决定外出到哈尔滨驻广州办事处(广州____酒店)实习，学习东北菜加强理论知识与实践经验，我在后厨，是一个打荷的，大致是切小料、摆盘、雕刻、保证菜品的美观与卫生。
二、实习中的工作表现。
上班时积极工作，尽量让菜品美观，没有菜时到砧板练练刀工，上灶台练练翻勺，保持乐观向上的心态。我们下午两点时会下班休息三个小时，那时我会到书店，翻阅一下书籍，增长一下见闻。与同事相处关系还算融洽，(毕竟别人什么想法我也不知道，呵呵)结交了几个好兄弟，组建了一个和谐社团，不是黑社会性质的哦，每月发完工资的某天会一起吃饭，增进一下感情，放松心情，这样也更有利于工作。
我们厨师长对我要求也不是很严格，一些事情也是对我以一种朋友之间的口吻谈话，他是我在____酒店尊敬的人之一。单位的赵经理，对我也不错，整天笑呵呵的，不过他可能因为一些事请，认为我的脾气有一些暴躁，我自己也这么认为，我也尽量在改掉这个坏毛病。总的来说，我自己感觉我的表现应该是中等偏上吧!呵呵!
三、实习中的体会、>收获，实习工作的认知、感想。
(1)经过在____酒店短短一年的实习，我认识到了自己烹饪技艺，性格，工作经验的等等不足之处，并且在工作中逐步改进，相当于对我进行了一次深加工，回锅重新翻炒了一遍，使我变得更加成熟。我也深刻的体会到了父母工作的艰辛，也更加思念和热爱>我的家乡。我在广州也认识了各种工种的各种人，热心助人的，埋头苦干的，口硬心软的，尖酸刻薄的，爱吹牛的等等，我与他们发生过争执，也有令我真情流露的，现在回想起来，往事一幕幕好似过眼云烟，大部分只是人生的过客，只有一小部分会令我埋藏在内心深处，永不忘怀!
(2)因为____酒店经营的是东北菜，我本身也是东北人，这也就更加加深了我对东北菜的理解。东北菜是指在东北，包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部的烹饪菜系，东北菜的特点是价廉量大，用料广泛，火候足，滋味浓郁，以炖菜为主。我认为____酒店应该把主食再加上一些粗粮，由于加工简单，粗粮中保存了许多细粮中没有的营养。
比如，含碳水化合物比细粮要低，含膳食纤维较多，并且富含b族维生素，吃粗粮也成为了现在人的一种时尚。热菜应该在加上几个更加有东北特色的菜，如狗肉火锅，杀猪菜，关东煮，烤玉米。因为狗肉冬吃驱寒，夏吃避暑，滋补强身，延年益寿。杀猪菜，关东煮等，也是很久远，经过历史与大众考验的经久不衰的东北菜。
四，存在问题。
我在对待学习和工作的问题上还是不够积极，不能更好的投入到学习与工作中去。性格有一些易燥，不能以平常心面对一些问题。我会继续在外闯荡，并且加深我各方面的素质。我的第一个五年计划是，做到某家三星级酒店的主灶，并且有二十万可流动资金，为我下一个五年计划做奠基。最后感谢____市商业学校各位老师，就业办老师的帮助，感谢____酒店能给我们提供这样难得的实习机会，在此祝愿____酒店能够越办越好，学校越办越好。以上就是我此次一年社会实践的一些感受和想法，请领导审阅。
厨师实习报告总结5各位领导同事大家好;我在________酒店的学习中，在______老师的讲课中，还有______在和同事那里的学习中，在领导的教导下我在一下总结了我们厨师这一行的心得，很兴奋也很荣幸和各位领导同事分享我的心得。
经常和一些厨师朋友在一起闲聊，很多厨师报怨：哎!现在这厨师一行真难做，还有很多厨师干脆转业那么是什么原因让我们厨师这么难做呢?我经过一年半的学习和别人的讨论总结出一下五点。
第一，首先我们厨师适应市场经济的发展，认清餐饮业发展趋势。市场经济是竞争的时代，即所谓“适者生存”，我们厨师也不例外，要想生存，就得发展、创新。现代社会发展，要求厨师也适应潮流，适应餐饮业的发展，这就要求我们厨师要不断学习、不断更新自己专业知识、专业技能，补充新营养，即所谓学无止境。正所谓成功着奖励，失败着买单。
第二，我提到厨师个人技艺题目。厨师要想在自己的岗位上立足，处于不败，那就要求我们有上乘的厨艺、过硬的本领。在菜肴制作过程中，一定要求自己认认真真做好每个菜，哪怕是最简单的小菜，也要认真往炒、认真往调味。在态度上更应谦虚好学，不要碍面子，那样吃亏的就是你，再有为了进步自己，应经常参加各种专业技能培训学习。
第三，说一说厨德，在我们餐饮业，尊师重教、为人师表、带徒授艺、拜师学艺都以形成良好风气且特别讲究。厨德就是厨师发展的条件。厨艺是一天天的学，一年年的进步，好厨德也就是一天天的积累，一年年的进步。只有厨艺厨德都高明的厨师，在厨师界才有影响，才有威看，才受人尊敬。和大家闲谈经常提到一些厨师不讲道德，败坏厨师名声。比如有些厨师相互撬别人工作，在酒店工作故意浪费，甚至损公肥私。但我以为这只是一些少数厨师所为，只因他们目光短浅，而断了自己的路。厨艺是我们追求的目标，厨德是每位厨师都应俱备的个人素质。
第四，学厨艺做厨师应持之以恒。俗话说，“三百六十行，行行出状元”，但想当“状元”，可并非易事，要想在厨师行业做出成绩，成为厨师的楷模，好就要求厨师在本职工作中有恒劲。而且要努力上进，发奋图强，有认真钻研的精神，必须要树立干一行，爱一行的态度，把自己的专业技术学好、学精，达到唯我所用的目的。现在具我所知，有很多厨师转业，究其原因呢?我以为他没有恒劲，吃不了苦，受点打击挫折后，对厨师行业失往信心。或是没有钻研到厨师行业里边往，厨师这行业真可谓学无止境，活到老学到老。
厨师学校总结 第9篇
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王正辉出生在安徽省萧县大屯镇，父亲是当地一家轧花厂的下岗职工，母亲是农民，家中共有3个孩子，他是老二。由于家里太穷，他初中毕业后，到市第一职业高中工艺美术班读了一个学期，就辍了学。
1998年初的一天，郁闷不堪的王正辉跑到镇上逛了一圈，没想到，竟在那里碰到了许久未曾谋面的小学同学王胜。眼前的王胜早巳不是当年拖着鼻涕、脏兮兮的样子了，而是西装革履，一副见了世面的派头。寒喧中，王正辉得知，王胜在北京一家餐馆做配菜员，老板包吃包住，月薪600元。他想：既然王胜混得这么好，我何不也到北京的餐厅尝试尝试呢?
有了这个想法，王正辉再也呆不住了，半个月后，他向亲戚借了120元钱，踏上了开往北京的列车……王正辉原以为偌大的北京，餐厅如林，找份工作应该不难。可万万没有料到，他每到一处，都人满为患。就这样转悠了几天，工作没有着落，眼看身上的钱也要花光了，怎么办?
一天，王正辉坐在一家报亭旁歇息，突然灵机一动：报纸上不是经常刊登招聘信息吗?我有针对性地去找，肯定比盲闯乱撞的效率高。这一招真灵，果然让他在丰台区的“高中低家常菜馆”找到了一份做勤杂工的活。
谁知，王正辉一上班就被一位厨师炉火纯青的厨艺“镇”住了。那厨师名叫王政林，40多岁，胖胖的，炒菜时，锅勺在他两只手里潇洒自如地抖动，一招一式令人目不暇接，三五分钟就能炒出一盘菜来，而且色香味形样样俱佳，简直就像变戏法一样，看得王正辉的眼珠都要掉出来了。当时，他怔怔地想：有了这样的技术何愁找不到饭碗?
尽管王正辉是一名出“苦力”、谁都可以呼来唤去的勤杂工，月工资也只有240元，但一想到在这里不用花钱就有机会学到厨艺，他便窃喜不已，干起活来特别卖力。他每天早晨6点便起了床，然后开始收拾厨房，疏通下水道，打扫大厅，擦桌椅门窗……待其他人上班后，他则帮助淘米、拣菜、洗刷碗筷，有时还骑着破自行车上街买这买那。一有空闲，他就溜进厨房，看师傅们如何操作。
一天中午，正在厨房洗刷盘子的王正辉见王政林准备做“蚌肉豆腐”这道菜，便停下来想看个究竟，没想到这时餐厅主管大呼小叫地跑进来叫他去送盒饭。王正辉jb里一慌，手中的一叠盘子“咣当”一声，掉在地上砸碎了，惹得那位主管对他一顿臭骂。
一连好几天，王正辉都“夹着尾巴”干活，不敢出半点差错，别说偷学厨艺，就连进厨房都得小心翼翼的，生怕又碰翻了什么，砸坏了什么。
后来，王正辉经过一番思索，觉得“偷学”行不通，只有跟那些厨师，帮厨、配菜“套近乎”，搞好关系，他们才心甘情愿地抖出“招数”。
从此，王正辉以最快的速度忙完自己的事情后便跑到厨房里千这干那，下班后，还帮厨师们打扫寝室、洗衣服、打洗澡水，甚至捶背……往往一天下来，他累得说话的力气都没有了，倒在床上连衣服都来不及脱就“呼呼”大睡。
这一切都被王政林看在眼里，他觉得这孩子有灵性，肯吃苦，是一块做厨师的料，于是，向老板提出将王辉调到厨房给他打下手。
王正辉正式进入厨房的那一天，王政林将―寸巴磨了两天的刀递到他手里，说：“孩子，你看这把刀磨得快不快?你要记住，无论是做事还是做人都要精细，有耐心!”王辉听了，眼泪“刷”地流了出来，哽咽道：“我一定记住您的话，您永远是我的师傅和恩人!”
在王政林的指导下，王正辉从刀法、配方到制作，每一个环节都精益求精，很快就能独自掌勺了。
新鲜!凭一门“绝招”就能当厨师
然而，“高中低家常菜馆”毕竟有其局限性，最贵的菜也只有70多元。于是，两个月后，王正辉毅然选择了跳槽，因为，他知道，只有到那些高档餐厅里去，才能结识名厨，接触美味佳肴。
王正辉在闹市区跑了10多天，后来被位于二环路的园梦酒楼聘用。这家酒楼有3000多平方米的营业面积，从业人员400多人，其中深谙各大菜系的高级厨师 20多人。
由于王正辉具有一定的基本功，经过1个月的试厨，他被安排到配菜车间当了配菜员。
一次，王正辉和一位粤菜厨师交流，这位厨师告诫他说：“我做了10年的粤菜，才达到现在这个程度。中国的饮食文化博大精深，人的精力毕竟有限，不可能什么都学。一种菜肴，学得越专、越精，才越有可能取得成就。”这番话让王正辉受益匪浅，自此，他在做好一般菜、花色菜配制的同时，专攻凉菜的配制。
只要一有空闲，王正辉就往新华书店跑，他把工资的大部分都花在了购买有关凉菜的配制与花色等方面的书籍上，每天不管工作有多累，他都要坚持看20页书。有一天，王正辉轮休，他在新华书店发现了――本书，一看价格，126元!他哪有这么多钱呀，于是跑到外面借来纸笔抄了起来，结果被工作人员发现了，把他轰了出去。此后，他每天去翻几页书，直到把那本书的内容掌握为止。
经过一段时间的实践，王正辉发现，其实配菜并没有固定的模式，每一道菜都可以配出1000种造型，1000种滋味：每一种造型，每一种滋味，不同的人会有不同的感受……一次，点菜小姐拿出一张菜单，说大厅里来了一对恋人，点了一道凉拌卤鸭。王正辉一听灵感焕发，赶紧备足原料，结合当时的流行歌曲，拼了一盘“新鸳鸯蝴蝶梦”。这道菜造型逼真、色泽明丽，但想不到让服务生送过去后被退了回来，原来，那两位顾客是师生关系，这令王正辉哭笑不得……
由于敢于求新求变，不到半年，王正辉就从众多的配菜员中脱颖而出，被任命为凉菜主管，月工资也由 800元升至1600元。
ii辉走马上任后，大刀阔斧地进行改革，推出一系列造型时尚、富有时代气息的凉拼，一时间顾客纷至沓来，还引来了一大批婚宴、生日宴的订单。
1998年12月一个星期二的下午，王正辉突然接到通知，让他开始做准备，星期五中午有一个40桌的婚宴，每桌订价为4000元，其中一半是凉菜。王正辉听了，不由得倒吸了一口凉气，天啊，这可是一张大单呀，总价16万元，仅凉菜就是8万元!从艺以来，自己从未接触过这么大场面的宴席，能胜任吗?要是出了差错，不光是个人脸面的问题，那是要砸酒楼牌子的呀，何况只有两天半的准备时间!
犹豫半晌，王正辉找到厨师长说：“我从没接过这么重的活，得让有实力的人干啊!”厨师长拍了拍他的头说：“你脑子活，心细，干得了!再说，干什么都有第一次，我给你撑腰!”
怎么办?俗话说：“知己知彼，百战不殆。”王正辉赶紧找来婚宴主人的联系方式，打电话询问来宾的人员结构以及口味偏好。最后，王正辉得知，来宾中大多数属白领阶层，本地人大约占百分之八十，口味偏重……掌握了这些信息，王正辉心里有底了。
当晚，王正辉经过一番思索，确定了凉菜配制的总体思路；每桌上20道凉菜，每道菜根据材料的特点予以造型，按照当地人的审美观，主要突出简捷、实用的粗犷之美；所有的凉菜集中放在绘有龙凤呈祥图案的檀木盘上，摆成“心”字，然后在中间立起一朵火红的玫瑰，凸现爱情的浪漫与永恒……
整整两天两夜，王正辉困了就在包间的沙发上躺一会儿，饿了就随便抓个馒头往口里塞。由于精神高度集中，有好几次，手指被刀划破了，他都不知道。
第三天中午12点半，婚宴开始了，当服务员将20道凉菜和盘托出时，大厅里顿时躁动起来，喝彩声不绝于耳。此时，王正辉的心里才像一块石头落了地。
转眼两个小时过去了，婚宴结束了，一个头发蓬松、衣着朴素的中年男人走进凉菜间，一进来就问宴席上的凉菜是谁做的，在场的工作人员异口同声地说是王正辉。这位中年男人递给王正辉一张名片，王正辉接过来一看，上面印着：李明，北京羊羯子李餐饮有限公司董事长兼总经理。
然后，李明将王正辉叫到一旁，直截了当地问他：我要开一家大规模的店，缺一名主管凉菜的副厨师长，你愿不愿去?工资和待遇随你定!王正辉听了，怎么也不肯相信：仅凭能够配几道凉菜，就受到如此器重?见王正辉一脸迷惑的样子，李明坦诚地说，羊羯子火锅是祖传下来的，他经营的火锅店在1991年辉煌过，曾经有13家连锁店，也是北京餐饮界第一家开连锁店的，后来因为管理跟不上，技术把关不严，他的连锁店接二连三地倒闭了，现在想重振旗鼓，因为吃火锅需要有凉菜搭配，所以急需这方面的人才。
那天，他们聊了1个多小时，面对李明振兴家业的豪情，王正辉心动了。
速度，催生中国第二位国际金厨
1999年2月，王正辉再次跳槽。就职伊始，他就在店里推出了一系列京味凉拼，很快赢得了顾客的好评。
一次，王正辉在《中国烹饪》杂志上看到一则征稿启事，他架想试一试自己的水平究竟如何，就花400多元钱买来一台海鸥牌照相机，拍下两幅“得意之作”应征。谁知，两个月过去了，他的作品没有刊登出来。为了弄清其中的原因，王正辉专门抽出时间到编辑部拜访。在那里，一位资深编辑找出他的作品帮他分析原因，原来是原料的搭配违背了营养规律。这时，王正辉感到了自己的不足：自己只有初中文化，倘若不尽快“充电”，将来肯定要落伍，还谈干什么事业?
3个月后，王正辉获悉：被誉为中国餐饮界“黄埔军校”的北京东方食艺烹饪学校要面向全国招生，学期 3年，学时180天，学费7000元，主讲老师都是“大腕级”的名厨。可是，到那里去学习，必然会影响工作，老总怎么想呢?谁知，他向李明一汇报，李明不仅同意，而且还大加赞赏，提出给他资助学费，并希望他有朝一日成为名厨，为公司争光!
开学第一天，辅导员给每位学员发一份问卷。王正辉在“你的目标是什么?”一问下面写了4个大字：国际金厨。
刚开始上课时，王正辉面对老师的满口术语和深奥难懂的食品原理一筹莫展。为了过这―关，每次上完课，他便借来同学的笔记一字不漏地抄下来，然后，分门别类地制作成“扑克牌”式的资料卡片，无论在哪里，只要有时间，就拿出卡片来死记硬背。有一次，他坐39路公共汽车去找一位老同事，结果背着背着，随车在城里转了好几圈，后经乘务员提醒，才知道又回到了原地……
与此同时，他还非常注重实际操作，每次学到了新知识，或者有什么灵感，他就在酒店里进行大胆尝试，然后虚心地向顾客征询意见。凭着这股钻劲，王正辉的厨艺飞速提高。一年后，全校举行第四届烹饪大赛，王正辉一举夺得“最佳冷拼师”称号。
厨师学校总结 第10篇
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年发生了全球经济危机，大批企业倒闭，大量人员失业，正是因为有这样的环境，激起了我要在参加社会实践的决心，我要看看我能否在恶劣的社会环境中有能力依靠自己的双手和大脑维持自己的生存，同时，也想通过亲身体验社会实践让自己更进一步了解社会。在实践中增长见识，锻炼自己的才干，培养自己的韧性，更为重要的是检验一下自己所学的东西能否被社会所用。
那么，我的社会实践活动就从我的找工作拉开了序幕。开始了我的找工作的征程。一开始，对自己手工艺期望很高，没有月薪一千二百元不干。
经过艰苦的找工作，很多的地方的招聘都要有工作经验的优先，一听说我没有经验就跟我说：“这样吧，你回去等消息吧，如果需要的话，我会通知你的”
经过多次面试的失败，我总结了自己失败的原因，主要有两个方面的原因：一个方面是自己眼高手低，自己自身的素质没有达到一定的水平，一个方面是自己没有给自己一个很好的定位，没有找准自己的位置。
总结了以前的失败的教训，摆好自己的位置，因此我重新投入到找工作中，我的要求是月薪八九百元，包食宿。任何工作我都可以干。于是我找到一家餐饮酒楼。
老板看我人高马大，身体强壮，就让我做传菜员。第二天我便开始了我的社会实践生活。刚开始的时候心理不平衡，心想从小到大读了这么多的书，家里花了那么多的钱把我培养长大成人，可现在只能端端盘子......加上传菜部领班是个小学文化，还对我指手画脚，确实心理上很不舒服，但是人总是要适应自己自下而上的环境。我开始就干不下去了，不行，我一定要坚持下去。要在自己的工作环境中让自己的工作做得很轻松，首先得把自己同领导和同事之间的关系搞好，因此我只好暂时避其锋芒，尽快地熟悉自己所在的工作环境。我所工作的地方是一个两层楼的酒楼，酒店大堂在一楼，楼上有包房，厨房在二楼，传菜间也是在厨房，所以在传菜间里可以看到厨房管理的机会。
厨房是厨师的战场，尤其是生意好的时候，那种场面真的就跟战场上打战一样，厨师的工具以及厨房的任何摆设和物品(包括调料品和原材料)都是厨师的武器，锅.碗.瓢.盘也为厨房工作编奏出一首首生活的乐谱。墩子也叫切配，专门负责原材料的精加工，打盒负责将切好的原材料拿给灶上的师傅，并且做好装盘.菜品的装饰。
蒸菜师傅负责使用蒸箱蒸菜，灶上师傅掌勺用来专门负责菜品的烹制，点心间的师傅专门负责面食点心的制作，凉菜间在另一间房里，负责凉菜的制作以及水果的制作。我们传菜间的工作很简单，只要饭台做好的菜就将盘子边上多余的菜汁擦干净，需要配上味碟配上，有汤的菜配上汤勺，并且注意菜品的出品顺序和出品速度的快慢，并且要保持好住处的有效，随时传递好前台以及厨房的住处，所以每天工作和学习在传菜部很累很辛苦，但每天都过得很充实。
休息的时候，我也主动找领导和同事虚心地向他们请教和学习，传菜部的领班跟我说：“我知道你是大学生有志向，想做大事，但是你千万不要小看做小事，大事都是由小事积累起来的，做大事的本领也是由做小事的本领不断地积累而成的，”不积小流无以成江海;不积跬步无以致千里。“
他为我指出了工作中的很多错误和缺点，我也一直很虚心地请教，领班还对我说，我看一个人怎么样并不是看他学历、文凭怎么样，关键是看此人做事是否勤快踏实。他还说，你是受过高等教育的，应该多利用时间不断地学习，不断地充实，不断地提升自己，年轻人不要怕吃苦，年轻时不吃苦，难道到老了再吃苦吗?
确实，听了领导对我所说的，我的思想认识有了更深一层的提高，某种程度上，给我指明了很好的一个努力方向。
一个人在他的学生时代最重要的是学习书本，增长见识，锻炼能力，尤其在大学学习时，选用假期时间参于社会实践活动是一个很好的锻炼机会，赚钱不是主要的，作为学生，能赚多少钱，等你毕业了有的是赚钱的机会。
自从走进了大学，就业问题就似乎总是围绕在我们的身边，成了说不完的话题。
在现今社会，招聘会上的大字报都总写着”有经验者优先“，可还在校园里面的我们这帮学子社会经验又会拥有多少呢?
为了拓展自身的知识面，扩大与社会的接触面，增加个人在社会竞争中的经验，锻炼和提高自己的能力，以便在以后毕业后能真正走入社会，能够适应国内外的经济形势的变化，并且能够在生活和工作中很好地处理各方面的问题。我们必须走入社会去进行实践。实践就是把我们在学校所学的理论知识，运用到客观实际中去，使自己所学的理论知识有用武之地。只学不实践，那么所学的就等于零，理论应该与实践相结合，另一方面，实践可为以后找工作打基础。通过这段时间的实习，学到一些在学校里学不到的东西。因为环境的不同，接触的人与事不同，从中所学的东西自然就不一样了。
记得有老师曾经说过大学是一个小社会，但我总觉得校园里总少不了那份纯真，那份真诚。尽管是大学，学生还终归保持着学生的身份，而走入企业，接触各种各样的客户.同事.上司等等，关系复杂，但我们得去面对我们从未面对的一切。
记得在我校举行的招聘会上所反映出来的其中一个问题是，学生的实际操作能力与在校理论学习有一定的差距。在这次实践中，这一点我感受很深。在学校，理论的学习很多，而且是多方面的，几乎是面面俱到;而在实际工作中，可能会遇到书本上没学到的，又可能是书本上的知识一点都用不上的情况。
