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有哪些
厨房操作规程
厨房操作规程是确保食品安全、卫生和效率的重要指南，涵盖了从食材接收、存储、准备到烹饪和服务的全过程。以下是主要的操作步骤：
1. 食材接收：检查食材的新鲜度、质量，记录接收时间及数量，妥善存放。
2. 存储管理：分类储存食材，保持冷藏冷冻设备在适宜温度，定期清理过期食品。
3. 食品准备：遵守个人卫生规则，正确切割、清洗食材，避免交叉污染。
4. 烹饪过程：遵守食品安全温度，正确掌握火候，确保食物完全熟透。
5. 清洁卫生：定期清洁厨房设备，保持工作区域干净整洁，执行垃圾分类。
6. 剩余食品处理：遵循安全标准处理剩余食物，防止食物变质。
目的和意义
厨房操作规程的存在旨在保障食品的质量与安全，提高工作效率，降低运营成本，同时提升顾客满意度。通过规范操作，可以防止食物中毒等健康风险，维护餐厅声誉，确保员工健康，并符合相关法规要求。此外，良好的厨房操作流程也有助于培养员工的专业素养，提升团队协作能力。
注意事项
1. 员工培训：确保所有厨房工作人员熟知并理解规程，定期进行食品安全和操作流程的培训。
2. 个人卫生：佩戴适当的防护装备，如厨师帽、围裙，保持手部清洁，避免佩戴首饰。
3. 食材追溯：记录食材的来源和使用情况，以便在必要时进行追踪。
4. 设备维护：定期检查和保养厨房设备，确保其正常运行。
5. 应急措施：制定应急预案，如停电、火灾等，确保员工知道如何应对。
6. 时间管理：合理安排烹饪时间，避免食物过久放置导致质量下降。
7. 规范操作：避免用手直接接触食物表面，使用夹子、勺子等工具。
8. 质量监控：定期检查食物质量，确保口感、颜色、气味等符合标准。
厨房操作规程的执行需要全员参与，只有严格遵守，才能确保厨房运作的高效与安全。在日常工作中，管理层应持续监督和改进规程，使之适应不断变化的环境和需求。
厨房操作规程范文
第1篇 厨房设备安全操作规程
(一)、炉灶使用(包括高油温,水烫伤和煤气阀门)
1、使用前应检查灶膛排风系统是否正常。
2、在点火前应先打开灶膛风机排除炉膛内的煤气。
3、点火时先关闭炉膛风门,点燃火种再慢慢打开气阀。
4、逐步打开气阀,以求得合适的火力。
5、在使用炉灶时,操作者不得离开工作场地。
6、运用油量得当,不得超出锅的3/5,并不得加温至油冒清烟。
7、在高油温里投料时要适当且沥干水份,动作要稳,不得让油溢出锅边。
8、揭开带盖加热的容器要用抹布,并在蒸气散发后方可看见里面的原料。
9、万一遇到操作不当,应当沉着、冷静,采取正确的处理方法。
10、灶炉使用完毕,应及时关闭火种、气阀、风机开关。
(二)、蒸箱使用
1、 蒸箱点火操作程序与炉灶点火程序相同,及使用后及时关闭各开关。
2、 使用时检查自动进水阀是否正常,确保蒸箱里的水量。
3、 取出蒸箱里的物品时,手要用抹布包严,以防烫手。
4、 打开蒸箱门时,要关闭气阀,要让门口蒸气散发完后,再取出物品,以免蒸气迎面扑出烫伤脸部。
(三)、电炸炉安全使用规范
1、 使用前检查电炸炉插头及电源插座是否在安全使用范围之内。如是否有水或油污。
2、 连接上电源,调节所需温度,留意制热管是否有气泡冒出,油是否在上升,如无此现象,则表明电炸炉运行有故障,应立即切断电源,联系工程部人员维修,使用人不得私自乱拆。
3、 用炸炉在操作过程当中,油不得超出贮油罐的3/5,以免投料时油溢出罐外。在使用时各操作动作要稳重,以免油溅起烫伤。
4、 中、晚收工后及时切断电源,晚上收工清洗时,主机上是只能用抹布擦,制热铜管擦洗时务必小心,以免折断铜管焊接头。
(四)、微波炉安全使用规范
1、 连接电源时检查插头、插座是否在安全范围之内。
2、 使用时选择容器要适当及观察是否运行达到效果,如发现有故障及时与工程部联系不得私自乱动。
3、 在确定加热时间未到时,不得任意打开炉门,以免强烈的紫外线辐射伤人。
4、 严禁加热一切真空包装物品或听装饮料,以免物品遇热时体积膨胀而发生爆炸。
5、 收工完毕清洁时,要及时切断电源,只能用抹布轻擦,主机上面不得沾有水滴。玻璃转动盘要轻放,以免摔破。
(五)、搅拌机安全使用规范
1. 投料要适当,且不能带冰冻等硬件物品,物品不得超出搅拌桶的3/5。
2. 开机后要适当调准档位,掌握好转速,如有故障及时与工程部联系。
3. 操作当中要求工作人专注,未停止时,不得把手或其它附件工具伸入搅拌桶取原料,以免弹伤手指或损坏机器。
4. 收工切断电源清洁机器,由工程人员每月一次各部件进行保护。
(六)、绞肉机安全使用规范
1. 先安置机器,开通电源投料运转,检查机器是否正常运行,如有故障应及时找工程部人员。
2. 投料前先把原料改切成块状或条状,不能带有骨头或冰块原料。
3. 投送时不能直接用手指推送原料,应辅佐工具插送原料。
4. 使用完毕,立即关闭电源,清洁各部件,主机由工程人员每月保养一次。
(七)、食堂保温菜炉、饭桶、汤桶使用规范
1. 先检查电器开关是否正常,插头电源指示灯是否发光。
2. 使用前必须加水淹没加热管,并调节适当温控。
3. 每餐使用时都应有专人检查水位,收工后定期放水清洁。
4. 如出现故障及请工程人员维修。
第2篇 厨房燃气瓶安全操作规程
1、检查燃气阀和燃气管是否完好，燃气瓶无破损。
2、用手握住燃气阀，按照指示方向，将燃气管接驳头与燃气瓶气阀相接驳、 旋紧。
3、开启气阀开关，听见明显的“滋”一声，确认气阀接驳已旋紧。
4、连续听见“滋”声音，并闻到煤气味，应立即将气阀关闭，重新进行安装。
5、轻轻按住燃气炉具点火掣往逆时针方向打火，直至到炉具点燃为止，再 轻轻放手。
6、检查燃气管不能出现扭曲、折叠情况。
7、检查所配备的灭火器是否完好。
8、使用完毕，应当天归还领取处，做好归还登记。
第3篇 厨房搅拌机安全操作规程
1、严禁戴任何手套上机操作。
2、工作服的衣扣要齐全并扣牢。
3、女工长发必须将头发盘起放进头巾里。
4、作业前,应开机空载运行3分钟,确认正常,方可投入使用。
5、机械运行,严禁用手触摸正在加工的物品。
6、需要变换机器速度,必须要先停机,方能换档变速。
7、机器运行,不得离开工作岗位,人离停机。
8、发现异常情况,应立即停机,向值班工程师报告,由技术人员检修。
9、作业完毕,关闭电源开关,清扫干净机体,严禁用水冲刷。
10、操作指引;接通电源;安装相应的搅拌棒及搅拌桶;调节所需速度档位, 试运行3分钟,确认正常;将食品放进桶内,按启动开关运行;作业完毕,按停 止开关;机器完全停止,方可卸下搅拌杆/桶,取出食品;认真清洁搅拌机及配 件。
第4篇 厨房洗碗机安全操作规程
1、作业前,加满洗缸水,开机空载运行3分钟,检查温度、喷水、转动和 干燥等功能,确认情况正常,方可投入使用。
2、机器运行,不得离开工作岗位,人离停机。
3、发现异常情况,应立即停机,向值班工程师报告,由技术人员检查。
4、作业完毕,关闭电源开关,清扫干净机体。
5、操作须知;检查机器运行情况,检查水缸是否足够水、喷臂、杂物隔、 挂帐是否安装好、机门有否关上、温度是否够达到卫生要求等,确认情况正常, 方能开机;洗碗机运行,严禁打开机门或伸手进入机内,切勿将手伸到运输带; 餐具落机要摆放整齐,过大的物体不能过机;发现问题,应立即停机,向值班工 程师报告,由技术人员检修,切勿私自调较或强行使用;作业完毕,切断电源, 方能进行放水,缸内热水流放尽,方可将缸内部件取出,进行清洁,避免热水烫伤手部。
第5篇 厨房开酥机安全操作规程
1、严禁戴任何手套上机操作。
2、工作服的衣扣要齐全并扣牢。
3、女工长发必须将头发盘起放进头巾里。
4、作业前,应开机空载运行3分钟,确认情况,方可投入使用。
5、机械运动,严禁用手触摸压辘附近正在加工的物品和转动部位.
6、应缓慢调整压辘间距,不得快速调整。
7、机器运行,不得离开工作岗位,人离停机。
8、发现异常情况,应立即停机,向值班工程师报告,有技术人员检修。
9、作业完毕,关闭电源开关,清扫干净机体,严禁用水冲刷。
10、操作指引;将开酥机两边输送板放下;调整好压轮宽度;按动操作杆进 行操作;作业完毕,认真清洁机器,将两边输送板收起。
第6篇 厨房和面机安全操作规程
1、严禁戴任何手套上机操作。
2、工作服的衣扣要齐全并扣牢。
3、女工长发必须将头发盘起放进头巾里。
4、作业前，应开机空载运行3分钟，确认情况正常，方可投入使用。
5、机械运动,严禁用手触摸压辘附近正在加工的物品和转动部位.
6、应缓慢调整压辘间距，不得快速调整。
7、机器运行，不得离开工作岗位，人离停机。
8、发现异常情况，应立即停机，向值班工程师报告，由技术人员检修。
9、作业完毕，关闭电源开关，清扫干净机体，严禁用水冲刷。
10、操作指引；将食品放干搅拌桶里；放下安全铁网；按动低速或高速开关；作业完毕，按停止开关；待机器完全停止，取出食品；认真清洁机器。
第7篇 厨房烧油刀用具污水排放安全操作规程
安全操作说明:
管理责任人由厨师长担任,操作责任人由具体使用人担任,操作前必须认真阅读《安全操作说明》
1、烧制(如烧油、烧水、煎炸蒸煮等)安全注意事项:
(1)地面干净无油渍、无积水,操作人员必须使用防滑鞋具,以免操作过程中发生意外。
(2)炉具及盛具摆放平稳,大小适中,在指定位置操作。
(3)烧制油水等液体物质时其存放量占盛具容量的80%,不宜过满,以免烧制过程中溢出发生意外。
(4)火锅加盟连锁店烧油时操作人员不能离开其工作区域,随时观察、控制温度,掌握火势。如有急事离开必须找他人代看或关闭火源。
(5)非操作人员不得随意添加其它物料或调整火势等。
(6)试油温、水温不能用手直接触摸。
(7)进行下一次烧制时必须先关火后操作。
(8)烧制结束后,先舀出70%方可整桶(锅)倾倒。
2、用具(如刀墩、勺、盆等)安全注意事项:
(1)刀具由使用人自行维护及保管,使用前检查刀具是否有裂纹、松柄、锈蚀等现象。
(2)用具摆放在正确安全的位置,必须平放,不宜放在操作台边沿及过高处。
(3)操作区域顶端物品堆码规范,不能超高、宽堆放,取放时注意安全。
(4)根据刀具种类进行正常加工。
(5)墩、勺、盆等使用前注意检查卫生、破损、变形等情况。
(6)操作(用刀)时,其他人不能影响(如碰撞、打闹、聊天等)操作者。
(7)后厨用具严禁作为非工作用途工具使用。
(8)所有后厨用具任何人未经许可不能私自带出店外。
(9)后厨所有用具如正常磨损、报废必须以旧换新,如使用保管不当造成损坏必须照价赔偿,并追究相应责任。
(10)厨房用具根据使用情况由具体使用人自行维护保养。
3、厨房污水处理:
(1)排水及处理设施:排水沟(管)、地漏、水密子、油水分离器、沉油井。
(2)装修及设施安装完毕由前后堂负责人共同按施工标准验收,并仔细阅读排水设施施工图及设施使用说明书。
(3)日常检查维护由厨房杂工组负责。
(4)每天定时打油、除渣,保持排水及处理设施畅通,做到无异味,不影响户外环境保持周边清洁卫生。
(5)所有工作人员不得将杂物及含油液体直接倒入排水沟。
(6)如遇堵塞严重应及时上报主管领导联系专业疏浚人员进行处理。
第8篇 物业中心食堂厨房煤气操作规程
物业服务中心食堂厨房煤气操作规程
1.目的
加强燃具管理,消除安全隐患。
2.范围
适用于zz城服务中心食堂。
3.内容
3.1每次使用前,均须仔细检查燃具前控制阀是否处于关闭状态,有无燃气泄漏等异常情况,确保一切正常后才能开始使用。
3.2使用时先开风机,一分钟后(预防炉内有残余气体)再点火种,确定火种点燃才可以开始使用。
3.3炉具使用时(不论煎、炒、煮、炸食物)操作人员禁止离开,如需要离开必须关闭前控制阀门,以免油温过高或水外泄,淋灭火及电器跳闸、风机不转造成煤气外泄引起火苗造成严重后果。
3.4用气完毕后,必须立即关闭燃具前控制阀门,所有燃具用气完毕后,须关闭气源总阀,晚上,下班必须由保安检查再确认。
3.5一旦发现燃气设施破损,有燃气泄漏时,须按下列程序处理:
a.立即关闭气源总阀,切断气源。
b.熄灭一切火种,禁止开关任何电器及有可能产生火或电火花的行为。
c.打开门窗,使室内空气自然流通,同时在燃气泄漏严重的地点设立警戒线。
d.到无燃气泄漏点拨打燃气抢险电话报修:___;如果事态严重,请立即打
119火警电话报警。
第9篇 厨房刨冰粒机安全操作规程
1、严禁戴任何手套上机操作。
2、工作服的衣扣要齐全并扣牢。
3、女工长发必须将头发盘起放进头巾里。
4、作业前,应开机空载运行3分钟,确认正常,方可投入使用。
5、机械运行,严禁用手触摸正在加工的物品。
6、切片时不允许快速推进。
7、机器运行,不得离开工作岗位,人离停机。
8、发现异常情况,应立即停机,向值班工程师报告,由技术人员检修。
9、作业完毕,关闭电源开关,清扫干净机体,严禁用水冲刷。
10、操作指引;接通电源;开机空载运转3分钟,确认正常;投入正常使用; 作业结束,认真清洁机器。
第10篇 某厨房安全操作规程
食品中毒事故
1、 在进货、烹饪及保管中防止食物及原料受细菌感染, 产生毒素。
2、 防止细菌在食物上繁殖。
3、 有毒化学物品与食物必须严格分开, 严防有毒化学品引起中毒。
4、 注意食品本身含有的毒素。
刀伤、创伤事故
1、 操作时不得持刀指手画脚,携刀者不得刀口向人。
2、 不得在工作台上放置刀具,防止刀落砸伤人。
3、 清洁锐利部位需将手布折叠成一定厚度,从刀口中间部位轻慢地向外擦洗。
扭伤事故
1、 搬运重物,先站稳脚,保持背挺直, 不可向前或向侧弯曲,重心应在腿部。
2、 从地面取物应弯曲月桼盖。
3、 不可一次性超负荷搬运货物,尽量于其他员工合作或使用手推车。
烫伤事故
1、 使用烹调设备 、煤气设备时须遵守操作规程。
2、 容器盛装热油、热汤时应适量, 端起时应垫布,并提醒他人注意。
3、 清洗设备时应待其冷却后再进行。
4、 拿取热源附近的金属用品应用垫布。
5、 严禁员工在炉灶间、热源处跑闹。
触电事故
1、 所有电器设备必须安装安全接地线。
2、 员工须按电器设备操作方法操作。
3、 使用电器设备前必须对设备作安全检查。
4、 使用电器设备若有故障发生,应立即切断电源并检修。
5、 使用完电器后,应立即切断电源。
火灾事故
1、 员工须按油、气、电等热源设备操作规程操作。
2、 油锅加温过程中,工作人员不可离开。
3、 注意防范漏电事故发生。
4、 用完煤气后,应关掉气源开关。一旦发生煤气、油管等设施漏气,必须立即组织专人修复后方可使用。
5、 完期清洗炉灶、抽油机烟罩管道等设施。
第11篇 厨房岗位操作规程:质量标准要求
厨房岗位操作规程及质量标准要求
1、中厨主管兼头锅:
确保中菜出品部能正常运作, 确保员工能遵守酒店规章制度, 合理安排好各岗位工作, 抓好各出品的质量和货源质量, 控制出品成本达到酒店要求, 按顾客需求和季节不断研制合时菜式, 烹调出品的菜达到色、香、味、型佳备且整洁。
2、二或三锅:
保证各菜肴用料准备充足、协助主厨抓好烹调技术和操作规程、掌握好各菜烹调的火候、保证出品的菜肴优质稳定;
3、四五六锅:
确保1-3锅菜肴准备工作充足, 确保打荷的操作供应正常, 烹调的菜肴色、香、味、型佳备且整洁;
4、头砧:
确保货源供应充足、砧板操作正常、刀工精细、控制各菜色份量恰当、抓好货源成本及出品成本达到酒店要求;
5、2—3砧:
确保对锅头使用的材料供应充实、确保切的材料均匀恰当、刀工精细、协助搭配好各菜用料的份量;
6、4—5砧:
协助切配供应充足的材料、督导水台供货及时充沛、确保所需的材料切得快捷恰当、刀工精细、份量准确、搭配均匀;
7、正副水台:
能快速准确地宰割各类动物、家禽、海鲜, 宰割的材料符合标准要求、对砧板所需材料供应充足;
8、上什:
能适当正确地发制各类干湿货、控制各类汤的火候要适中、控制各类蒸制品的火候要恰当、确保蒸制的菜色、香、味、型佳备且整洁;
9、打荷:
确保收档前后的环境卫生清洁, 配制的汁酱味道要独特鲜美且符合菜的要求、各菜式用的器皿恰当、确保上菜的程序正确;
10、厨什:
能协助各岗位正常运作, 确保各岗位环境卫生、清洁。
二、操作流程图
地喱送单——(中厨砧板)配菜[送]——(打荷)配菜、配器皿[送]——(炒锅或上什)制成品[由厨工送]——地喱
三、常用术语
1、飞水: 用开水滚过原材料;
2、焖:将原材料加以配料猛火爆炒后再以中火焖成所需要求;
3、炖: 是一种间接加热的处理方法, 通过高热使原材料精华液汁压出;
4、扣: 将原材料淹过处理、放在沸笼内滚至成制品;
5、烩: 由几种原材料混合烹调;
6、煮:将原材料调味加工后运用猛锅阴油以中火慢制作;
7、炒: 将加工好的材料和配料运用适当的火候直接有炒锅制作;
8、炸: 将原材料直接放入煮至高温的油里,而使原材料至熟的过程;
9、蒸:将材料以蒸气传导加热至熟;
10、屈; 原材料经煎或炸后再用中火烹至熟透;
11、局:将调味加工过的材料用适当的工具传导热量令材料至熟;
12、浸: 将调味加工过的材料用油或水加热至适当的强度时关火、放入材料至熟;
13、灼: 将材料放入猛火烧滚的水里至所需要求;
14、煲: 将材料放入器皿中热至达到所需要求;
15、熬: 将材料放入器皿先用武火煲再用慢火煲至所需要求;
16、卷: 将加工过的原材料放平加馅收卷。如:桂花鱼切片、合桃放入收卷起;
17、酿: 将加工过的原材料放入另一种原材料。如: 虾蛟放入瓜环等;
17、挤: 将原材料(鱼崧、肉崧)用某种工具或人手压出不同形状。如: 鱼蛋、肉丸;
18、拌: 在烹调制面品前的原材料调味加工。如: 炒鸡片, 先将适量的调味料加入鸡片入味;
19、穿: 用原材料直插另一原材料里。如: 穿田鸡腿, 将田鸡腿去骨、用长方细条的冬笋火腿穿在田鸡腿肉中便成;
20、上: 将所须的材料放在制成品前的原材料上。如: 吉烈班, 将面包糠蛋青放在班块上、炸熟即成。
第12篇 厨房、餐厅用水、用电、使用液化气炉安全操作规程
一、 用液化气炉时，使用前要检查输气胶管、接口是否完好、牢固、有否漏气。发现有漏气，应停止使用并通知后勤部门处理。点燃液化气炉时，先点火后开气，切勿先开气后点火，使用中做到人离气关。下班后，要关好电器开关，关牢气阀，熄灭火种。
二、 厨房各点液化气使用期间，排风输入和排烟系统必须正常工作，以保证厨房区哉无液化气残留，空气清新。
三、 液化气设备不用时，阀门必须保持关闭，生产操作前必须先检查，确认液化气设备均已关闭，方可打开液化气总开关。
四、 液化石油气罐、炉灶具、燃料要有专人保管，并建立防火安全管理制度。
五、 餐厅营业时间内，各通道门不得上锁、上栓，要保持畅通。
六、 开餐前要清洁灶台、炊具油污。每周清洗一次厨房的抽油烟罩、炉具，清洁厨房。搞卫生时不要将水洒到电源插座、开关处，防止电器短路引起火灾。
七、 热油开炸时，人不得离开炉头，要注意控制油温，防止油锅着火。
八、 下班之前，必须关闭厨房内所有液化气炉灶的阀门和厨房的液化气总开关以及水、电开关。
九、 非液化气、水、电设备维修人员，不得任意拆动厨房内液化气、水、电等设备。
第13篇 物业中心食堂厨房食物操作规程
物业服务中心食堂厨房食物操作规程
1.目的
加强厨房食物管理,保证食品的卫生
2.范围
适用于zz城服务中心食堂。
3.内容
3.1严格遵守《食品卫生法》,拒绝使用腐烂、变质原材料,无产地、标签、合格证号、出产日期和有效标识罐装食品。
3.2生熟食分开,注意冷藏,保证初加工食品品质不变。
3.3蔬菜加工保证一冲、二洗、三泡、四过水,保证菜里无虫、无沙、无杂物及农药残留。
3.4定期清洗雪柜,确保雪柜冷藏效果。
3.5定期灭蟑灭蝇,搞好厨房整体卫生。
3.6落实厨房制定的卫生责任制,避免发生食物中毒。
第14篇 厨房搅肉机安全操作规程
1、严禁戴任何手套上机操作。
2、工作服的衣扣要齐全并扣牢。
3、女工长发必须将头发盘起进头巾里。
4、作业前，应开机空载运行3分钟，确认正常，方可投入使用。
5、机械运行，严禁用手触摸正在加工的物品。
6、切片时不得快速推进。
7、机器运行，不得离开工作岗位，人离停机。
8、发现异常情况，应立即停机，向值班工程师报告，由技术人员检修。
9、作业完毕，关闭电源开关，清扫干净机体，严禁用水冲刷。
10、操作指引；检查机器及配件是否完好正常；安装搅肉轴；开启电源开关，空载运行3分钟，确认情况正常，方可投入使用；安装相应粗细出肉板，安装固定扣，切勿放置骨头等硬物进入机内。作业完毕，切断电源；工作前后应做好清洁卫生，严禁使用腐食性清洁剂清洗或用水直接冲洗机器。
第15篇 厨房磨浆机安全操作规程
1、严禁戴任何手套上机操作。
2、工作服的衣扣要齐全并扣牢。
3、女工长发必须将头发盘起放进头巾里。
4、作业前，应开机空载运行3分钟，确认情况正常，方可投入使用。
5、机械运行，不能触摸转动部位。
6、需要改变浆粉粗细，应缓慢调整石磨间隙，不得一次过量调较。
7、机器运行，不得离开工作岗位，人离停机。
8、发现异常情况，应立即停机，并向值班工程师报告，有技术人员检修。
9、作业完毕，关闭电源开关，清扫干净机体。
10、操作指引；接通电源；调至相应的粗细度，空机运载3分钟；确认正常，方可投入使用，注意操作安全；作业完毕，认真清洁磨浆机。
