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有哪些
餐厅操作规程主要包括以下几个核心部分：
1. 员工职责与行为规范
2. 食品安全与卫生管理
3. 菜单制作与食材采购
4. 接待服务流程
5. 点菜与结账流程
6. 设备操作与维护
7. 库存管理
8. 清洁与消毒程序
9. 应急处理方案
目的和意义
餐厅操作规程的制定旨在确保：
1. 提升服务质量：通过标准化流程，保证顾客体验的一致性和优质性。
2. 保障食品安全：严格遵守食品安全法规，防止食物中毒和其他卫生问题。
3. 提高效率：明确员工职责，减少工作混乱，提高工作效率。
4. 降低运营成本：有效管理库存，避免浪费，控制成本。
5. 预防风险：设定应急方案，应对突发事件，保护员工和顾客的安全。
注意事项
1. 员工培训：所有新入职员工必须接受操作规程的全面培训，并通过考核才能上岗。
2. 持续更新：规程应随着业务发展和法规变化进行定期审查和更新。
3. 执行监督：管理层需定期检查规程执行情况，确保其有效实施。
4. 沟通反馈：鼓励员工提出改进意见，持续优化操作规程。
5. 食品安全：严禁使用过期或质量不合格的食材，严格遵守食材储存和烹饪要求。
6. 客户服务：始终以顾客为中心，保持友好、专业的服务态度。
7. 设备维护：定期保养设备，确保设备正常运行，避免因设备故障影响营业。
8. 清洁标准：严格执行清洁标准，确保餐厅环境整洁卫生。
9. 应急响应：熟悉应急处理流程，确保在紧急情况下能迅速、冷静地采取行动。
以上规程的执行需要全体员工的共同参与和努力，只有这样，我们的餐厅才能在竞争激烈的市场中脱颖而出，赢得顾客的信任与满意。
餐厅操作规程范文
第1篇 厨房餐厅用水用电使用液化气炉安全操作规程
一、 用液化气炉时,使用前要检查输气胶管、接口是否完好、牢固、有否漏气。发现有漏气,应停止使用并通知后勤部门处理。点燃液化气炉时,先点火后开气,切勿先开气后点火,使用中做到人离气关。下班后,要关好电器开关,关牢气阀,熄灭火种。
二、 厨房各点液化气使用期间,排风输入和排烟系统必须正常工作,以保证厨房区哉无液化气残留,空气清新。
三、 液化气设备不用时,阀门必须保持关闭,生产操作前必须先检查,确认液化气设备均已关闭,方可打开液化气总开关。
四、 液化石油气罐、炉灶具、燃料要有专人保管,并建立防火安全管理制度。
五、 餐厅营业时间内,各通道门不得上锁、上栓,要保持畅通。
六、 开餐前要清洁灶台、炊具油污。每周清洗一次厨房的抽油烟罩、炉具,清洁厨房。搞卫生时不要将水洒到电源插座、开关处,防止电器短路引起火灾。
七、 热油开炸时,人不得离开炉头,要注意控制油温,防止油锅着火。
八、 下班之前,必须关闭厨房内所有液化气炉灶的阀门和厨房的液化气总开关以及水、电开关。
九、 非液化气、水、电设备维修人员,不得任意拆动厨房内液化气、水、电等设备。
第2篇 餐厅、ktv包厢消防操作规程
1、如餐厅、ktv包厢内需要点蜡烛增加气氛时，必须把蜡烛固定在非燃烧材料制作的基座内并不得靠近可燃物，或将蜡烛做成半球状，平面向上放入盛有三分之二自来水的透明小盘内，使其浮在水面上。
2、服务员在收台时，不应将烟灰、火柴梗卷入台布内。
3、餐厅、ktv包厢应在多处放置烟灰缸、痰盂，以方便宾客扔放烟头和火柴梗。
4、服务员要提醒客人不要把燃着的烟头、火柴、打火机与餐巾纸放在一起，更不要躺在餐厅、ktv的沙发上吸烟。
5、客人进餐、谈话，特别是站立或走动敬酒时，无意间放在烟灰缸或桌子上的燃着的烟等应引起服务员的足够警惕，以防烟头被碰落在桌布或坐椅上引起火灾。
6、下班时，服务员应对餐厅、ktv包厢进行认真的检查，彻底消灭火种，然后将包厢内的空调、电视机、音响、灯具等电器设备的电源关掉，方可离开。
第3篇 物业中心餐厅服务摆台操作规程怎么写
物业服务中心餐厅服务摆台操作规程1. 目的规范餐厅服务摆台操作规程,统一服务标准。
2. 范围适用于城服务中心。
3. 内容3.1台布铺设3.
1.1圆台中餐一般用圆台,台布中间的折缝对准主位,十字取中,折缝向下,四面下垂部分相对称并盖住台脚的大部分。
餐台与台布之间应有一层垫布,以免餐具和餐台碰撞而发出声响。
垫布的角应固定在台面等处。
铺台前要检查是否清洁和无破损。
3.1.2方台和长台西餐一般用方台和长台。
较长的餐台,台布需几块拼铺起来,台布与台布之间的折缝要相吻合,连成一线。
折缝居中,两头和左右下垂的部分对边要相等。
在铺台布前要检查台布是否清洁和有无破损。
3. 2台面布置
3.2.1 普通散客或团体中式餐摆台散客一般是小方台或小圆台,团体则为大圆台。
餐厅摆台无主客之分。
中餐便饭用的餐具基本有:骨碟、汤碗、调羹、筷子、餐巾。
如有数人共餐,应摆公筷、公勺,公叉,整个零点餐厅的布置要根据各个餐厅的形状灵活掌握。
3.2.2 贵宾宴会摆台宴会礼遇规格高,接待较隆重,多用圆桌,也偶有使用长台的,但使用长台时,菜肴必须改为每人一份,实行分食制。
宾客坐次为面向餐厅主门为第一主人,主人右手边为主宾,主人左手边为主宾夫人或副主宾,主人对面背向大门为第二主人,第二主人左边和右边位为副主宾,副主宾旁为陪客。
3. 3摆餐具
3.3.1 摆餐具应左手托盘,右手摆放餐具,从主位摆起;
摆餐具的顺序应以餐桌台布的中线为标准定位,先在中线两端各放一只骨碟,再在中线两侧均匀地各放四只骨碟。
3.3.2 骨碟右边摆筷子架、筷子,骨碟上方从左往右摆饮品杯。
红酒杯、烈性酒杯;
骨碟右上方摆调味碟,调味碟上放调羹、公勺、公筷,6人以下放2套,6人以上放4套。
3.3.3 菜单每桌两张,重要贵宾每人一张。
3.3.4 折口布花应放在每个饮口杯中,主位的口布花应突出、新颖。
3.3.5 餐具之间的距离要均匀、整齐,每桌均相同。
3.3.6 骨碟下沿与筷子一端成一直线,距桌边约
1.5cm宽。
第4篇 某餐厅服务自助餐服务操作规程
餐厅服务自助餐服务操作规程
1.目的
规范餐厅服务自助餐服务操作规程,统一服务标准。
2.范围
适用于zz城服务中心。
3.内容
3.1准备和布置。
3.1.1宴会举行前需要了解客人的国籍、省市、人数、用餐标准、用餐口味、举行时间以及有何禁忌等情况。
3.1.2自助餐式宴会在举行前进行细致分工,由专人管理和准备各种器皿,并按人数及所饮用的酒水、饮料准备器皿的数量。
3.1.3按照举行自助餐宴会的厅堂大小和有关要求布置场地,自助餐台要根据客人数量和食品内容摆设。
3.1.4摆设供应酒水、饮料等饮品的酒吧工作台。
3.1.5自助餐台、所有食品、饮料台均须用台裙围好,并加以装饰,根据不同要求可配花卉、盆景、冰雕、黄油雕等以增加整个宴会的气氛。
3.2食品和菜台的陈列
3.2.1食品丰盛,专备几款选型菜供客人鉴赏。如:什锦拼盘、丁香火腿、龙虾沙拉等,同时为增加自助餐的热烈气氛,还可用萝卜、南瓜等雕刻成各类花朵、飞禽走兽等食品艺术造型,以增添客人用餐兴致。
3.2.2自助餐食品,一般可分为冷拼、沙拉、烧烤、汤、热菜、甜点、水果等。
3.2.3菜式的摆放要有一定的顺序,以热菜为主。
3.3站立式自助餐
3.3.1客人到来时,手托饮料或酒水的服务员迎接问候客人,并请客人自选饮料。
3.3.2客人进入餐厅后,服务员手托饮料或酒水穿行客人中间,继续为客人提供饮料,同时收回客人用过的杯子,保持场地整洁。
3.3.3宴会正式开始,主人讲话,服务员不可走动、说话,由一名服务员准备两杯酒水站在主人讲台附近,以备讲话人敬酒使用。
3.3.4宴会正式开始,服务员立即将布菲炉盖打开,并将盘子、刀叉递给客人使用。
3.3.5服务员随时收回用过的餐具送至洗碗间。
3.3.6自助餐进行中,服务员随时注意布菲炉下酒精蜡的燃烧情况,餐具和酒具的使用情况,及时补充。
3.3.7厨房与用餐地点负责人员时刻保持联系,随时补充食品。
3.3.8自助餐完毕客人离开后,熄灭酒精蜡,清理场地,食品送回厨房,餐具送洗碗间清洗。
3.4坐位式自助餐
3.4.1按自助餐标准摆位,大刀叉、甜品叉勺均摆放在餐桌上,每桌均应摆放面包碟、水杯、烟灰缸、胡椒盐盅、餐巾等用具。
3.4.2客人到位前,水杯加八分满冰水,准备好饮料,服务员按预先安排好区域服务。
3.4.3客人进餐厅应主动问候,拉椅让座,询问客人饮用什么饮料,根据客人需要为其斟酒水、饮料。
3.4.4客人进餐时,应勤加饮料、酒水、勤撤、换用过的空盘子,勤换使用过的烟缸。
3.4.5客人用完主食取甜食时,应将空碟大刀叉、面包盘以及刀叉撤下,摆放好甜食叉刀。
3.4.6客人取甜食后,询问其是否需要咖啡或茶,根据客人需要为其提供咖啡或茶水服务。
3.4.7客人离开后,熄灭酒精蜡,清理场地,食品送回厨房,餐具送洗碗间清洗。
第5篇 某餐厅服务上菜操作规程
餐厅服务上菜操作规程
1.目的
规范餐厅服务上菜操作规程,统一服务标准。
2.范围
适用于zz城服务中心。
3.内容
3.1普通客人
3.1.1正确端盘法。端盘时,应大拇指紧贴盘边,其余四指扣在职盘子下面。拇指只能碰盘子边的上部,不得留下指印或使手指浸入菜内。
3.1.2上菜前必须检查客人用餐餐具是否齐全,如临时增加就餐人数必须摆齐用餐餐具,立即把增加数量通知厨房,否则会使主人难堪。
3.1.3上菜前应留意是否上足酱油、芥油,是否铺好餐巾和已把筷子,从筷子套中取出。
3.1.4上菜前先把台上放的物品(特别介绍卡、鲜花等)收放好,按桌上菜。
3.1.5上菜先冷后热、按程序、凉菜、汤、热菜、主吃、甜品水果等顺序服务。
3.2贵宾
3.2.1正确选择操作位置。上菜、撤盘一定要在陪客两个席位之间进行。上菜按右上右撤的原则。右上,即侧身站在客人右侧用右手上菜。右撤,即侧身站在客人右侧用右手撤盘。
3.2.2每上一道菜,须将菜移向主宾位前用右手示意菜式。烤乳猪、全鸭、全鸡等带头的菜,头部一律朝右,脯部对准主人。
3.2.3灵活掌握上菜时间。
3.2.4冷菜应在开席前5-10分钟端上。当客人吃去约2/3时,更换一次骨碟。
3.2.5上第一道热菜,放在主宾面前,将冷盘移向第二位人一边。如上一道菜后客人尚未动筷,不要急于上第二道菜。客人用完汤换一道毛巾、吃完海鲜类换一道毛巾、吃主吃前换一道毛巾。
3.2.6上主菜之前,应换下用过的骨碟(渣碟)和小汤碗,征得客人同意后撤
去全部的热炒菜盘。
3.2.7在上饭之前,应低声告知第二主人菜已上完。
3.2.8注意事项:上菜时要主动向客人介绍菜名,或简单介绍其特色。上新菜、撤换客人面前旧碟之前,应有一个示意动作,得到客人表示同意时方可以撤。
第6篇 某餐厅服务斟茶操作规程
餐厅服务斟茶操作规程
1.目的
规范餐厅服务斟茶操作规程,统一服务标准。
2.范围
适用于zz城服务中心。
3.内容
3.1服务员上茶时须站在客人右边,茶杯置于客人餐台或会议桌右上角,并示意将给客人斟茶。
3.2斟茶时按客人级别高低、女士优先的原则进行斟茶服务。
3.3会议斟茶服务时要求每15分钟添加茶水一次,餐饮服务时要求客人茶杯剩余1/3茶水时添加茶水一次。
3.4斟茶时用右手食指和中指夹着杯盖,再将杯子拿起添加茶水。
3.5添加茶水时须斟到茶杯的8分满为宜。
3.6斟好茶水后将茶杯放回原处,并用手势示意客人请用茶。
第7篇 物业中心餐厅服务斟酒操作规程
物业服务中心餐厅服务斟酒操作规程
1.目的
规范餐厅服务斟酒操作规程,统一服务标准。
2.范围
适用于zz城服务中心。
3.内容
3.1一般使用度数较高的烈性酒和度数较低的葡萄酒。饮料一般是啤酒,汽水或矿泉水、果汁。用酒前应事先征求主办人的意见,并在客人面前将酒打开。
3.2斟酒之前,须用干净口布将瓶口擦净。
3.3斟酒时服务员应站在客人身后右侧。左手托盘,右手持瓶,使酒的商标朝外向着客人。所有饮料(酒、水、茶)都应从客人右边服务。
3.4斟酒先从主宾开始,然后按顺时针方向依次进行。给每位客人倒酒。倒之前,应先示意一下,如客人有不同意见,即予调换。
3.5斟酒时,瓶口不能碰触酒杯,但也不宜离杯过高,以免酒水溅出。如因失误而碰翻酒杯时,应迅速铺上口布,将溢出的酒水吸干。斟啤酒时泡沫保持1英寸为最佳。
3.6一般烈性酒斟3/4杯,红酒斟2/3杯左右皆可。斟酒时,用右手抓住瓶身下方,瓶身方向与小臂方向保持一致,瓶口略高于杯1-2cm,斟完后将酒瓶提高3cm,旋转45度后抽走,使最后一滴酒均匀分布于瓶口,以免滴在桌上。斟酒后应用酒布揩瓶口。
3.7在主人和客人互相祝酒讲话时,服务员应停止一切活动,端正肃立在大厅两侧等待敬酒。当主人或主宾下位逐桌敬酒时,服务员应以盘托两种酒,跟随敬酒者身后以便续斟。各桌客人酒杯或水杯内的酒水剩1/3,则应及时添加酒水。
3.8拿高脚杯时要倒过来用手指夹着杯脚部分。拿直身玻璃杯时,要拿住近杯底部分,不能在杯口边缘留有指纹。
第8篇 某餐厅服务更换烟灰缸操作规程
餐厅服务更换烟灰缸操作规程
1.目的
规范餐厅服务更换烟灰缸操作规程,统一服务标准。
2.范围
适用于zz城服务中心。
3.内容
3.1在客人入座前准备好烟灰缸,摆合适数量烟灰缸于餐台之上。
3.2根据客人入座后的客人吸烟情况,可以将不吸烟客人前的烟灰缸调到吸烟客人餐台前,或为吸烟客人前临时加多烟灰缸。
3.3在为客人上第一道菜之前,必须更换新的烟灰缸,保证客人用餐前的清洁。
3.4客人在用餐过程中,烟灰缸里始终不能超过两根烟头,当烟灰缸里留存两根烟头时,要及时进行更换。
3.5更换烟灰缸前,服务员首先在工作柜准备两个干净的烟灰缸,并放在托盘上。
3.6服务员站在客人右手边并示意更换烟灰缸。
3.7服务员拿起预先准备好的干净的烟灰缸,盖在使用过的烟灰缸之上,一同拿来起放到托盘上后,再将盖在上面的干净烟灰缸放在客人餐台摆放烟灰缸位置上。
第9篇 餐厅ktv包厢消防操作规程
1、如餐厅、ktv包厢内需要点蜡烛增加气氛时,必须把蜡烛固定在非燃烧材料制作的基座内并不得靠近可燃物,或将蜡烛做成半球状,平面向上放入盛有三分之二自来水的透明小盘内,使其浮在水面上。
2、服务员在收台时,不应将烟灰、火柴梗卷入台布内。
3、餐厅、ktv包厢应在多处放置烟灰缸、痰盂,以方便宾客扔放烟头和火柴梗。
4、服务员要提醒客人不要把燃着的烟头、火柴、打火机与餐巾纸放在一起,更不要躺在餐厅、ktv的沙发上吸烟。
5、客人进餐、谈话,特别是站立或走动敬酒时,无意间放在烟灰缸或桌子上的燃着的烟等应引起服务员的足够警惕,以防烟头被碰落在桌布或坐椅上引起火灾。
6、下班时,服务员应对餐厅、ktv包厢进行认真的检查,彻底消灭火种,然后将包厢内的空调、电视机、音响、灯具等电器设备的电源关掉,方可离开。
第10篇 厨房、餐厅用水、用电、使用液化气炉安全操作规程
一、 用液化气炉时，使用前要检查输气胶管、接口是否完好、牢固、有否漏气。发现有漏气，应停止使用并通知后勤部门处理。点燃液化气炉时，先点火后开气，切勿先开气后点火，使用中做到人离气关。下班后，要关好电器开关，关牢气阀，熄灭火种。
二、 厨房各点液化气使用期间，排风输入和排烟系统必须正常工作，以保证厨房区哉无液化气残留，空气清新。
三、 液化气设备不用时，阀门必须保持关闭，生产操作前必须先检查，确认液化气设备均已关闭，方可打开液化气总开关。
四、 液化石油气罐、炉灶具、燃料要有专人保管，并建立防火安全管理制度。
五、 餐厅营业时间内，各通道门不得上锁、上栓，要保持畅通。
六、 开餐前要清洁灶台、炊具油污。每周清洗一次厨房的抽油烟罩、炉具，清洁厨房。搞卫生时不要将水洒到电源插座、开关处，防止电器短路引起火灾。
七、 热油开炸时，人不得离开炉头，要注意控制油温，防止油锅着火。
八、 下班之前，必须关闭厨房内所有液化气炉灶的阀门和厨房的液化气总开关以及水、电开关。
九、 非液化气、水、电设备维修人员，不得任意拆动厨房内液化气、水、电等设备。
第11篇 物业中心餐厅服务托盘操作规程怎么写
物业服务中心餐厅服务托盘操作规程1.目的规范餐厅服务托盘操作规程,统一服务标准。
2. 范围适用于城服务中心。
3. 内容3.1轻托使用中小托盘上酒、上菜及摆台;3.2理盘将托盘洗净擦干,若不是防滑托盘,为防滑,在盘内垫上盘布,铺平拉直,最好使四边与盘底相齐,检查托盘是否有裂缝;3.3装盘根据盛装物品的形状、体积和使用的先后次序来安排,以靠近身体,轻物、低物在外,应使托盘不致因不平衡而出问题。
先用的物品在上,后用的在下。
无盖的菜食装盘时要放在远离身体的一边,以免送菜时落入头发等。
装盘时,物品不得重叠放置。
刀叉、扁平餐具和小碟等应放在盘的外侧。
即使是盖着的食品,热菜也不能置于凉菜上。
不能使盘内物品有一部分突出在盘外。
3. 4托盘从放盘的桌或架子上将托盘移出15厘米,左手弯曲、掌心向上、五指分开,用手指和掌底托住盘底中部(掌心不与盘底接触)。
托盘平托于胸前,略低于胸部。
不得用拇指从上方按住盘边,四只手指托住盘底。
这样不符合规定,也不礼貌。
行走时,要头正、肩平、上身挺直,目视前方,脚步轻快,从容自如。
行走时盘的摆动以盘内酒水不外溢为准。
3. 5重托用于大型宴会托运菜点及酒水、盆碟等。
理盘与装盘方法与轻托相同。
重托的操作方法为:将盘拉出台边15厘米,膝略屈,左用五指分开,用全掌托住盘底,掌握好重心后,用右手协助将盘托住,用腿及背肌使身体站直,盘即托起,举至与肩平,用左前臂紧靠身体,稳住臂肘。
同时向左向后翻掌,托盘随之旋转90度,由左手托于左肩上方。
要掌握好重心,保持平稳,不使汤汁溢出。
行下次时,托盘要平。
肩平,双目平视前主,步伐稳,不摇摆,从容自如,表情轻松。
第12篇 某餐厅卫生操作规程
餐厅卫生操作规程
一 收:
1 用托盘将桌上的小料,烟缸,席位牌,牙签盅,花瓶收撤下.
2 将脏台布收撤下.
二 洗:
1 洗小料容器,烟缸,烫洗牙签盅.
2 洗花瓶,席位牌.清洗茶壶,暖瓶壳.
三 擦:(用潮湿干净的抹布)
1由上而下,先上后下擦洗手能触及的位置.
2器具擦洗,先用清洁剂喷淋,再用干净的毛巾擦拭.
四 拖:
1拖布使用前需清洗干净拧干.
2使用时逐步清理干净地面,并注意餐桌餐椅下,墙边墙角.
五 铺:
1铺台布
2将干净的烟缸,花瓶,席位牌,牙签盅,小料放在餐桌原位.
3餐椅归位.
六 补:
1补齐意见卡,充足小料,牙签.
2补齐餐椅.
七 调
1调整餐桌餐椅的位置,使桌,椅成一平行线.
2调整烟缸,席位牌,小料,意见卡的位置.使其摆放美观.
八 清:
1清理休息室,更衣室.清理通道.
2垃圾箱摆在原位.
九 查:
1小料是否充足,容器外部是否清洁.
2烟缸,席位牌,意见卡,花瓶是否清洁.
3环境是否无尘,地面有无杂物及明显污渍.餐桌椅沙发是否干净,椅垫是否整齐.
4餐椅桌,烟缸,席位牌,小料等是否在各自的一条线上.
5休息室,更衣室,通道是否清洁整齐.
第13篇 物业中心餐厅服务摆台操作规程格式怎样的
物业服务中心餐厅服务摆台操作规程1. 目的规范餐厅服务摆台操作规程,统一服务标准。
2. 范围适用于城服务中心。
3. 内容3.1台布铺设3.
1.1圆台中餐一般用圆台,台布中间的折缝对准主位,十字取中,折缝向下,四面下垂部分相对称并盖住台脚的大部分。
餐台与台布之间应有一层垫布,以免餐具和餐台碰撞而发出声响。
垫布的角应固定在台面等处。
铺台前要检查是否清洁和无破损。
3.1.2方台和长台西餐一般用方台和长台。
较长的餐台,台布需几块拼铺起来,台布与台布之间的折缝要相吻合,连成一线。
折缝居中,两头和左右下垂的部分对边要相等。
在铺台布前要检查台布是否清洁和有无破损。
3. 2台面布置
3.2.1 普通散客或团体中式餐摆台散客一般是小方台或小圆台,团体则为大圆台。
餐厅摆台无主客之分。
中餐便饭用的餐具基本有:骨碟、汤碗、调羹、筷子、餐巾。
如有数人共餐,应摆公筷、公勺,公叉,整个零点餐厅的布置要根据各个餐厅的形状灵活掌握。
3.2.2 贵宾宴会摆台宴会礼遇规格高,接待较隆重,多用圆桌,也偶有使用长台的,但使用长台时,菜肴必须改为每人一份,实行分食制。
宾客坐次为面向餐厅主门为第一主人,主人右手边为主宾,主人左手边为主宾夫人或副主宾,主人对面背向大门为第二主人,第二主人左边和右边位为副主宾,副主宾旁为陪客。
3. 3摆餐具
3.3.1 摆餐具应左手托盘,右手摆放餐具,从主位摆起;
摆餐具的顺序应以餐桌台布的中线为标准定位,先在中线两端各放一只骨碟,再在中线两侧均匀地各放四只骨碟。
3.3.2 骨碟右边摆筷子架、筷子,骨碟上方从左往右摆饮品杯。
红酒杯、烈性酒杯;
骨碟右上方摆调味碟,调味碟上放调羹、公勺、公筷,6人以下放2套,6人以上放4套。
3.3.3 菜单每桌两张,重要贵宾每人一张。
3.3.4 折口布花应放在每个饮口杯中,主位的口布花应突出、新颖。
3.3.5 餐具之间的距离要均匀、整齐,每桌均相同。
3.3.6 骨碟下沿与筷子一端成一直线,距桌边约
1.5cm宽。
第14篇 物业中心餐厅服务摆台操作规程
物业服务中心餐厅服务摆台操作规程
1. 目的
规范餐厅服务摆台操作规程,统一服务标准。
2.范围
适用于zz城服务中心。
3.内容
3.1台布铺设
3.1.1圆台
中餐一般用圆台,台布中间的折缝对准主位,十字取中,折缝向下,四面下垂部分相对称并盖住台脚的大部分。餐台与台布之间应有一层垫布,以免餐具和餐台碰撞而发出声响。垫布的角应固定在台面等处。铺台前要检查是否清洁和无破损。
3.1.2方台和长台
西餐一般用方台和长台。较长的餐台,台布需几块拼铺起来,台布与台布之间的折缝要相吻合,连成一线。折缝居中,两头和左右下垂的部分对边要相等。在铺台布前要检查台布是否清洁和有无破损。
3.2台面布置
3.2.1普通散客或团体中式餐摆台
散客一般是小方台或小圆台,团体则为大圆台。餐厅摆台无主客之分。中餐便饭用的餐具基本有:骨碟、汤碗、调羹、筷子、餐巾。如有数人共餐,应摆公筷、公勺,公叉,整个零点餐厅的布置要根据各个餐厅的形状灵活掌握。
3.2.2贵宾宴会摆台
宴会礼遇规格高,接待较隆重,多用圆桌,也偶有使用长台的,但使用长台时,菜肴必须改为每人一份,实行分食制。宾客坐次为面向餐厅主门为第一主人,主人右手边为主宾,主人左手边为主宾夫人或副主宾,主人对面背向大门为第二主人,第二主人左边和右边位为副主宾,副主宾旁为陪客。
3.3摆餐具
3.3.1摆餐具应左手托盘,右手摆放餐具,从主位摆起;摆餐具的顺序应以餐桌台布的中线为标准定位,先在中线两端各放一只骨碟,再在中线两侧均匀地各放四只骨碟。
3.3.2骨碟右边摆筷子架、筷子,骨碟上方从左往右摆饮品杯。红酒杯、烈性酒杯;骨碟右上方摆调味碟,调味碟上放调羹、公勺、公筷,6人以下放2套,6人以上放4套。
3.3.3菜单每桌两张,重要贵宾每人一张。
3.3.4折口布花应放在每个饮口杯中,主位的口布花应突出、新颖。
3.3.5餐具之间的距离要均匀、整齐,每桌均相同。
3.3.6骨碟下沿与筷子一端成一直线,距桌边约1.5cm宽。
第15篇 物业中心餐厅服务托盘操作规程
物业服务中心餐厅服务托盘操作规程
1.目的
规范餐厅服务托盘操作规程,统一服务标准。
2.范围
适用于zz城服务中心。
3.内容
3.1轻托
使用中小托盘上酒、上菜及摆台;
3.2理盘
将托盘洗净擦干,若不是防滑托盘,为防滑,在盘内垫上盘布,铺平拉直,最好使四边与盘底相齐,检查托盘是否有裂缝;
3.3装盘
根据盛装物品的形状、体积和使用的先后次序来安排,以靠近身体,轻物、低物在外,应使托盘不致因不平衡而出问题。先用的物品在上,后用的在下。无盖的菜食装盘时要放在远离身体的一边,以免送菜时落入头发等。装盘时,物品不得重叠放置。刀叉、扁平餐具和小碟等应放在盘的外侧。即使是盖着的食品,热菜也不能置于凉菜上。不能使盘内物品有一部分突出在盘外。
3.4托盘
从放盘的桌或架子上将托盘移出15厘米,左手弯曲、掌心向上、五指分开,用手指和掌底托住盘底中部(掌心不与盘底接触)。托盘平托于胸前,略低于胸部。不得用拇指从上方按住盘边,四只手指托住盘底。这样不符合规定,也不礼貌。行走时,要头正、肩平、上身挺直,目视前方,脚步轻快,从容自如。行走时盘的摆动以盘内酒水不外溢为准。
3.5重托
用于大型宴会托运菜点及酒水、盆碟等。理盘与装盘方法与轻托相同。重托的操作方法为:将盘拉出台边15厘米,膝略屈,左用五指分开,用全掌托住盘底,掌握好重心后,用右手协助将盘托住,用腿及背肌使身体站直,盘即托起,举至与肩平,用左前臂紧靠身体,稳住臂肘。同时向左向后翻掌,托盘随之旋转90度,由左手托于左肩上方。要掌握好重心,保持平稳,不使汤汁溢出。行下次时,托盘要平。肩平,双目平视前主,步伐稳,不摇摆,从容自如,表情轻松。
