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内容
一、厨房环境与设施安全
1. 厨房应保持清洁干燥，定期进行卫生清理，避免油脂积聚引发火灾。
2. 火源管理严谨，燃气管道应定期检查，防止泄漏。
3. 电器设备需符合安全标准，使用后及时断电，防止过热引发事故。
4. 安装有效的通风系统，确保烟雾及时排出，减少火灾风险。
二、食材与储藏安全
1. 食材采购应新鲜，遵循先进先出原则，避免变质。
2. 冷藏冷冻设备温度适宜，定期检查维护，确保食品安全。
3. 储存区域保持整洁，避免交叉污染。
三、个人防护与行为规范
1. 员工须佩戴适当的防护装备，如厨师帽、围裙、防滑鞋等。
2. 操作刀具时要小心谨慎，避免切伤。
3. 遵守火源使用规定，不私自动用明火。
4. 员工应定期接受食品安全和消防知识培训。
四、应急处理与预防措施
1. 建立应急预案，定期进行消防演练。
2. 配备足够的消防器材，并确保员工知晓其使用方法。
3. 发现隐患及时上报，采取有效措施消除。
标准
1. 执行国家及行业相关的厨房安全法规和标准。
2. 厨房安全检查每月至少进行一次，记录并整改发现的问题。
3. 新入职员工必须完成安全培训并通过考核后方可上岗。
4. 食品安全事件发生时，应立即启动应急预案，保护员工及顾客安全。
考试题及答案
1. 问：厨房环境保持清洁干燥的主要目的是什么？
答：防止油脂积聚引发火灾。
2. 问：员工在厨房工作时应佩戴哪些防护装备？
答：厨师帽、围裙、防滑鞋。
3. 问：食材储存应遵循什么原则？
答：先进先出原则。
4. 问：发现燃气泄漏应如何处理？
答：立即关闭燃气阀门，打开门窗通风，并报告给相关人员。
5. 问：个人在使用刀具时应注意什么？
答：应小心谨慎，避免切伤。
以上内容旨在为厨房安全提供基本指导，确保厨房作业的安全有序。员工需理解和遵守规程，管理层应定期监督执行情况，共同营造安全的烹饪环境。
厨房安全防范规程范文
第1篇 厨房安全防范规程
厨房安全防范
一、 厨房必须保持清洁。
1. 染有油污的抹布、纸屑等杂物应随时清除。
2. 炉灶、烟罩油垢日常清理,每周彻底清除,以免引起火灾。 二、 厨师炒菜时切勿随便离开或处理其他事情或与人聊天。 三、 油锅起火时,厨师应立即用锅盖盖住油锅,使之缺氧而熄火,锅
盖不严密时,使用食盐使火熄灭,并关闭炉火。 四、 禁止厨房工作人员在工作时间吸烟。 五、 易燃、易爆危险物品,例如:酒精、汽油、煤气罐钢瓶、火柴等,
不可放置于炉具或电源插座附近,更不可靠近火源。 六、 用电烹煮食物时,须防止水烧干起火。 七、 插座损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理,发现电线起
火时,应迅速切断电源。 八、 煤气炉、煤气管线勿靠近电气线路或电源插座。 九、 煤气火灾灭火方法。 1. 用泡沫灭火器灭火。
2. 断绝煤气之源。 发生火灾时,现场管理人员应立即组织人员采取相应的控制措施进行扑救并在第一时间上报厨师长及总经理,如火灾严重自救无法控制时应由部门负责人申请求援消防中心,在消防人员未到前,要继续进行抢救工作。
3. 降低周围温度。 4. 断绝空气供给。
十、每日工作结束后,必须清理厨房,并检查电源及煤气等开关是否
厨房常见安全事故预防
1、割伤
主要由于使用刀具和电动设备不当或不正确而造成。其预防措施是: (1)在使用各种刀具时,注意力要集中,方法要正确。
(2)刀具等所有切割工具应当保持锋利,实际工作中,钝刀更易伤手。
(3)操作时,不得用刀指东划西,不得将刀随意乱放,更不能拿着刀边走路边甩膀子,以免刀口伤着别人。 (4)不要将刀放在工作台或砧板的边缘,以免震动时滑落砸到脚上;一旦发现刀具凋落,切不可用手去接拿。
(5)清洗刀具时,要一件件进行,切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中。
(6)禁止拿着刀具打闹。
(7)在没有学会如何使用某一机械设备之前,不要随意地开动它。 (8)在使用具有危险性的设备(绞肉机或搅拌机)之前,必须先弄明确设备装置是否到位。
(9)在清洗设备时,要先切断电源再清洗,清洁锐利的刀片时要格外谨慎,洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度,由里向外擦。 (10)厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿,要及时用扫帚处理掉,不要用手去拣。
(11)发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西,要及时敲掉或取下,以免划伤人。
2、跌伤和砸伤
由于厨房内地面潮湿、油腻、行走通道狭窄、搬运货物较重等因素,非常容易造成跌伤和砸伤。
(1)工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地后,要立即擦掉,尤其是在炉灶操作区。
(2)厨师的工作鞋要有防滑性能,不得穿薄底鞋、易磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋。平时所穿的鞋,脚趾脚后跟不得外露,鞋带要系紧。
(3)所有通道和工作区域内应无障碍物,橱柜的抽屉和柜门不应当敞开。
(4)不能把较重的箱子、盒子或砖块等留在可能掉下来会砸伤人的地方。
(5)厨房内员工行走路线要明确,尽量畅通避免交叉相撞。
(6)存取高处物品时,应当使用专门的梯子,用纸箱或椅子来代替是不安全的。过重的物品不能放在高处。
(2)抬举重物时,背部要挺直,膝盖弯曲,要用腿力来支撑,而不能用背力。
(3)举重物时要缓缓举起,使所举物件紧靠身体,不要骤然一下猛举。
(4)抬举重物时如有必要,可以小步挪动脚步,最好不要扭转身体,以防伤腰。
(5)搬运时当心手部被挤伤或压伤。 (6)尽可能借助于起重设备或搬运工具。
4、烧烫伤
烧烫伤主要是由于员工接触高温食物或设备、用具时不注意防护而引起的。其主要预防措施如下:
(1)在烤、烧、蒸、煮等设备的周围应留出足够的空间,以免因空间拥挤、不及避让而烫伤。
(2)在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时,手上应垫上一层厚抹布。同时,双手要清洁且无油腻,以防打滑。撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应及时作降温处理,不得随意放置。
(3)在使用油锅或油炸时,特别是当油温度较高时,不能有水滴入油锅,否则热油飞溅,极易烫伤人,热油冷却时应单独放置并设有一定的标志。
(4)在蒸笼内拿取食物时,首先应关闭气阀,打开笼盖,让蒸气散发后再使用抹布拿取,以防热蒸汽灼伤。
(5)使用烤箱、蒸笼等加热设备时,应避免人体过分靠近炉灶或灶体。
(6)在炉灶上操作时,应注意用具的摆放,炒锅、手勺、铁筷等用具如果摆放不当极易被炉灶上的火焰烤烫,容易造成烫伤。
(7)烹制菜肴时,要正确掌握油温和操作程序,防止油温过高,原料投入过多,油溢出锅沿流入炉膛火焰加大,造成烧、烫伤事故。 (8)在端离热油锅或热大锅菜时,要大声提醒其他员工注意或避开,切勿碰撞。
(9)在清洗加热设备时,要先冷却后再进行。 (10)禁止在炉灶及热源区域打闹。
5、电击伤
主要是由于员工违反安全操作规程或设备出现故障而引起的。其主要
3、扭伤
扭伤也是厨房较常见的一种事故。多数是因为搬运超重的货物或搬运方法不恰当而造成。具体预防措施是:
(1)搬运重物前首先估计自己是否能搬动,搬不动应请人帮忙或使用搬运工具,绝对不能勉强或逞能。
预防措施如下:
(1)使用机电设备前,首先要了解其安全操作规程,并按规程操作,如不懂得设备操作规程,不得违章野蛮操作。
(2)设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时,应立即停止使用,申报维修,不得强行继续使用。
(3)厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零部件和线路。
(4)清洁设备前首先要切断电源。当手上沾有油或水时,禁止触摸电源插头、开关等部件,以防电击伤。
6、如已发生上述事故时应在第一时间采取相应的补救措施,并上报部门经理。
9、作好员工安全教育与培训工作,新员到岗时要进行岗前安全知识培训,对现场设施设备进行实操练习,学徒工操作专业性强的设施时必须要有师傅在现场指导,每一季度对员工进行安全知识考核,成绩与工资挂勾,对不合格的员工要进行重新培训直至合为止
第2篇 厨房和面机安全操作规程
1、严禁戴任何手套上机操作。
2、工作服的衣扣要齐全并扣牢。
3、女工长发必须将头发盘起放进头巾里。
4、作业前，应开机空载运行3分钟，确认情况正常，方可投入使用。
5、机械运动,严禁用手触摸压辘附近正在加工的物品和转动部位.
6、应缓慢调整压辘间距，不得快速调整。
7、机器运行，不得离开工作岗位，人离停机。
8、发现异常情况，应立即停机，向值班工程师报告，由技术人员检修。
9、作业完毕，关闭电源开关，清扫干净机体，严禁用水冲刷。
10、操作指引；将食品放干搅拌桶里；放下安全铁网；按动低速或高速开关；作业完毕，按停止开关；待机器完全停止，取出食品；认真清洁机器。
第3篇 厨房开酥机安全操作规程
1、严禁戴任何手套上机操作。
2、工作服的衣扣要齐全并扣牢。
3、女工长发必须将头发盘起放进头巾里。
4、作业前,应开机空载运行3分钟,确认情况,方可投入使用。
5、机械运动,严禁用手触摸压辘附近正在加工的物品和转动部位.
6、应缓慢调整压辘间距,不得快速调整。
7、机器运行,不得离开工作岗位,人离停机。
8、发现异常情况,应立即停机,向值班工程师报告,有技术人员检修。
9、作业完毕,关闭电源开关,清扫干净机体,严禁用水冲刷。
10、操作指引;将开酥机两边输送板放下;调整好压轮宽度;按动操作杆进 行操作;作业完毕,认真清洁机器,将两边输送板收起。
第4篇 厨房搅肉机安全操作规程
1、严禁戴任何手套上机操作。
2、工作服的衣扣要齐全并扣牢。
3、女工长发必须将头发盘起进头巾里。
4、作业前，应开机空载运行3分钟，确认正常，方可投入使用。
5、机械运行，严禁用手触摸正在加工的物品。
6、切片时不得快速推进。
7、机器运行，不得离开工作岗位，人离停机。
8、发现异常情况，应立即停机，向值班工程师报告，由技术人员检修。
9、作业完毕，关闭电源开关，清扫干净机体，严禁用水冲刷。
10、操作指引；检查机器及配件是否完好正常；安装搅肉轴；开启电源开关，空载运行3分钟，确认情况正常，方可投入使用；安装相应粗细出肉板，安装固定扣，切勿放置骨头等硬物进入机内。作业完毕，切断电源；工作前后应做好清洁卫生，严禁使用腐食性清洁剂清洗或用水直接冲洗机器。
第5篇 厨房磨浆机安全操作规程
1、严禁戴任何手套上机操作。
2、工作服的衣扣要齐全并扣牢。
3、女工长发必须将头发盘起放进头巾里。
4、作业前，应开机空载运行3分钟，确认情况正常，方可投入使用。
5、机械运行，不能触摸转动部位。
6、需要改变浆粉粗细，应缓慢调整石磨间隙，不得一次过量调较。
7、机器运行，不得离开工作岗位，人离停机。
8、发现异常情况，应立即停机，并向值班工程师报告，有技术人员检修。
9、作业完毕，关闭电源开关，清扫干净机体。
10、操作指引；接通电源；调至相应的粗细度，空机运载3分钟；确认正常，方可投入使用，注意操作安全；作业完毕，认真清洁磨浆机。
第6篇 厨房燃气瓶安全操作规程
1、检查燃气阀和燃气管是否完好，燃气瓶无破损。
2、用手握住燃气阀，按照指示方向，将燃气管接驳头与燃气瓶气阀相接驳、 旋紧。
3、开启气阀开关，听见明显的“滋”一声，确认气阀接驳已旋紧。
4、连续听见“滋”声音，并闻到煤气味，应立即将气阀关闭，重新进行安装。
5、轻轻按住燃气炉具点火掣往逆时针方向打火，直至到炉具点燃为止，再 轻轻放手。
6、检查燃气管不能出现扭曲、折叠情况。
7、检查所配备的灭火器是否完好。
8、使用完毕，应当天归还领取处，做好归还登记。
第7篇 某厨房安全操作规程
食品中毒事故
1、 在进货、烹饪及保管中防止食物及原料受细菌感染, 产生毒素。
2、 防止细菌在食物上繁殖。
3、 有毒化学物品与食物必须严格分开, 严防有毒化学品引起中毒。
4、 注意食品本身含有的毒素。
刀伤、创伤事故
1、 操作时不得持刀指手画脚,携刀者不得刀口向人。
2、 不得在工作台上放置刀具,防止刀落砸伤人。
3、 清洁锐利部位需将手布折叠成一定厚度,从刀口中间部位轻慢地向外擦洗。
扭伤事故
1、 搬运重物,先站稳脚,保持背挺直, 不可向前或向侧弯曲,重心应在腿部。
2、 从地面取物应弯曲月桼盖。
3、 不可一次性超负荷搬运货物,尽量于其他员工合作或使用手推车。
烫伤事故
1、 使用烹调设备 、煤气设备时须遵守操作规程。
2、 容器盛装热油、热汤时应适量, 端起时应垫布,并提醒他人注意。
3、 清洗设备时应待其冷却后再进行。
4、 拿取热源附近的金属用品应用垫布。
5、 严禁员工在炉灶间、热源处跑闹。
触电事故
1、 所有电器设备必须安装安全接地线。
2、 员工须按电器设备操作方法操作。
3、 使用电器设备前必须对设备作安全检查。
4、 使用电器设备若有故障发生,应立即切断电源并检修。
5、 使用完电器后,应立即切断电源。
火灾事故
1、 员工须按油、气、电等热源设备操作规程操作。
2、 油锅加温过程中,工作人员不可离开。
3、 注意防范漏电事故发生。
4、 用完煤气后,应关掉气源开关。一旦发生煤气、油管等设施漏气,必须立即组织专人修复后方可使用。
5、 完期清洗炉灶、抽油机烟罩管道等设施。
第8篇 厨房餐厅用水用电使用液化气炉安全操作规程
一、 用液化气炉时,使用前要检查输气胶管、接口是否完好、牢固、有否漏气。发现有漏气,应停止使用并通知后勤部门处理。点燃液化气炉时,先点火后开气,切勿先开气后点火,使用中做到人离气关。下班后,要关好电器开关,关牢气阀,熄灭火种。
二、 厨房各点液化气使用期间,排风输入和排烟系统必须正常工作,以保证厨房区哉无液化气残留,空气清新。
三、 液化气设备不用时,阀门必须保持关闭,生产操作前必须先检查,确认液化气设备均已关闭,方可打开液化气总开关。
四、 液化石油气罐、炉灶具、燃料要有专人保管,并建立防火安全管理制度。
五、 餐厅营业时间内,各通道门不得上锁、上栓,要保持畅通。
六、 开餐前要清洁灶台、炊具油污。每周清洗一次厨房的抽油烟罩、炉具,清洁厨房。搞卫生时不要将水洒到电源插座、开关处,防止电器短路引起火灾。
七、 热油开炸时,人不得离开炉头,要注意控制油温,防止油锅着火。
八、 下班之前,必须关闭厨房内所有液化气炉灶的阀门和厨房的液化气总开关以及水、电开关。
九、 非液化气、水、电设备维修人员,不得任意拆动厨房内液化气、水、电等设备。
第9篇 厨房生产管理卫生安全管理规程
厨房生产管理与卫生安全管理
【学习目的】
1、使学生了解和掌握厨房的卫生安全管理
2、使学生了解厨房生产过程中的控制
【教学重点】
厨房的卫生安全管理
【导入新课】
厨房生长环节多,管理难度大,同时,厨房也是餐饮部卫生和安全的重点防范部门,厨房生长、卫生及安全管理水平的高低是衡量餐饮部管理水平的重要内容。
【导入新课】
一、厨房业务流程
指餐饮产品加工过程中的各道工序的划分和各个工种之间的密切配合。
它包括三大环节:食品原料的加工程序、菜肴的切配程序和菜肴的烹调程序。
1、食品原料的加工程序
包括原料的初加工和细加工。
2、菜肴的切配程序
配菜过程直接影响着厨房菜肴制作时的成本高低。这一环节的质和量的掌握至关重要。
3、菜肴的烹调程序
是最终确定菜肴色、香、味、形的关键。这一流程对员工的操作规范、制作数量、出菜速度、出菜温度和装盘造型都有明确的要求。
二、厨房业务组织工作
厨房业务必须以餐厅为中心来组织、调配自身的业务工作。
(一)短期生产计划
餐饮产品的生产任务是以餐厅销售为基础的。厨房一般采用当天预报并结合前一天的销售情况来确定当天或第二天的生产任务量,同时下达生产任务书。
(二)生产前的组织准备
1、初加工组
对初加工的基本要求首先是保证原料的清洁卫生,其次是使原料符合切配要求,再次是保持原料的营养成分,最后是合理地利用原料。
2、切配组
生产要求包括两个方面,即刀工和配菜
3、炉灶组
负责半成品和汤类的烹制,备足调料,做好烹调前的一切准备工作。
半成品的熟处理
汤类的备制
4、冷菜组
负责备制熟食,食品的雕刻工艺,切制待用食品,拼摆各类花色冷盘。
5、点心组准备、制作好一般常用点心、面食,并备足当天所需的面粉、馅心。
(三)生产过程中的控制
在开餐时间内,厨房应以餐厅业务的进展为依据,以炉灶为中心安排工作。随餐厅情况的变化而调整厨房业务,根据餐厅所送菜单的先后顺序依次烹制食品。
1、冷菜的制作管理
购料要严,选料要精,保证原料质量
把好卫生关
2、热菜的制作管理
严格配菜,按顺序烹调
做好炉灶烹制,保证菜肴质量
做好现场指挥,确保餐厅与厨房的衔接与协调
3、面点的制作管理
4、汤类菜肴的制作管理
(四)生产结束后的信息反馈
1、厨房在生产过程中对各种烹饪原料使用后就质量问题反馈的信息处理
2、消费者或餐厅对菜点成品在销售过程中有关质量问题的信息反馈。
三、厨房的卫生控制
厨房的卫生管理是保证菜点质量、防止污染、预防疫病的重要手段。
(一)厨房环境的卫生控制
1、厨房在选址时,要考虑下面两个因素:
一是要注意防止周围企业对厨房环境的影响,尽量避开排放“三废”的企业
二是厨房最好不要设在地下室,因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮,食品也极易霉烂变质。
2、在购买厨房设备时要考虑到易清洗、不易积垢,并要始终保持清洁干净。
3、厨房要有消除苍蝇、老鼠等有害动物的设施
4、对垃圾和废物的处理必须符合卫生规程。
(二)厨房各作业区的卫生控制
1、粗加工间
(1)刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁,。
(2)购进各类食品原料,按不同要求分类加工。
(3)食品原料入冷库后,分类摆放在食品架上以便取用。
(4)各类食品机械使用完毕以后,应去除食物残渣,及时清洁。
2、配菜间
(1)每日开餐前,彻底清理冰箱,检查原料是否变质。
(2)清洁刀、础板、抹布、配菜盘等用具,做到无污迹、无异味。
(3)配料、小料要分别盛装,摆放整齐,配料的水盆要定时换水。
(4)在开启罐头食品时,首先要把罐头表面清洁一下,再用专用开启刀打开,避免金属或玻璃碎片掉人。破碎的玻璃罐头食品不能食用。
3、炉灶区.
(1)每日开餐前彻底清洗各类用品,检查调味罐内的调料是否变质。
(2)在符合菜肴烹调要求的前提下,食品原料要充分烧透煮透,防止外熟里生,达不到杀灭细菌的目的。
(3)切配和烹调要实行双盘制。
(4)在烹调操作时,试尝口味应使用小碗和汤匙,尝后余汁切忌倒入锅内。
(5)营业结束后,清洁用具归位摆放,清洗汤锅,清理调料。
4、冷莱间
(1)冷菜间要做到“五专”,即专室、专人、专用具、专消毒、专冷藏。室内要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。
(2)定期对冰箱进行清洗、消毒。
(3)要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程,做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布严格分开,不能混用。
(4)冷莱间的员工应穿专制工作服上岗,进入操作间前要洗手消毒,有条件的厨房操作间的员工应戴口罩。
(5}营业结束后,要将各种调味汁和食品原料放置在相应的冰箱内贮藏,彻底清洗用具,归位摆放,工作台保持清洁、光亮、无油污。
5、点心间
(1)保证各种原料和馅料的新鲜卫生,定时检查所属冰箱。
(2)要保持刀、陆板、面案的清洁,抹布白净,各种花式模具、面杖随用随清洁,以防面粉油脂等残留物腐败而污染食品。
(三)厨房生产人员的卫生控制
(1)严格遵守《食品卫生法》规定,做到“四勤”。
(2)在厨房生产中要避免以下不良行为:
(3)厨房工作人员必须通过体格检查,持健康证才能上岗。
(四)其他环节的卫生控制
(1)原料采购控制。
(2)原料验收控制。
(3)原料保管控制。
(4)厨房生产控制。
(5)区域控制。
(6)餐具用品控制。
(7)人员控制。禁止闲杂人员进入厨房。
四、厨房的火灾防范
厨房是火灾事故最容易发生的地方,因此要特别加以重视。
(一)厨房起火的原因
(1)厨房员工在使用煤气或液化石油气时,因设备破损、管道铺设不当、忘记关闭阀门等而造成可燃气体泄漏,遇到明火或高温发生燃烧。
(2)厨师在操作时,因油炸食品锅内食油放得太满,以致食油溢出,遇明火后发生燃烧。
(3)厨师操作时,因油锅加温过高,或厨师离开炉灶时间过长而发生燃烧。
(4)因厨房内油渣等处置不妥,聚热后发生燃烧。
(5)因各种烤箱使用不当或开关失灵而发生燃烧。
(6)排烟管道油污垢太多太厚,一遇明火发生燃烧。
(二)火灾预防措施
(1)对厨房内的易燃气体管道、接头、仪表、阀门必须定期检查。
(2)使用瓶装液化石油气时,冬天不得使用明火烘烤气罐,以防发生爆炸。
(3)应指定专人负责各种灶具及煤气罐的维修与保养。
(4)必须制定厨房各种电器设备的使用和操作规程,并严格执行。
(5)要保持炉灶清洁,定期擦洗、保养排油烟罩,保证设备正常运转。
(6)正常使用火源的工作人员不得随意离开自己的岗位,不得粗心大意,以防发生意外。下班前,各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关,负责检查火种是否已全部熄灭。
(7)厨房必须备有足够的灭火设备,每个厨房员工,知道灭火器材的摆放位置和使用方法。
五、其他伤害预防及处理
厨房是食品的生产车间,生产所使用的各种刀具、锐器、热源、电动设备等,在操作时如不采取安全防范措施,随时可能造成事故。
厨房常见事故有割伤、跌伤、撞伤、烧烫伤、触电、盗窃等
1、割伤 主要是由于使用刀具和电动设备不当或不正确而造成的。
2、跌伤和砸伤 由于厨房内地面潮湿、油腻,行走通道狭窄,搬运货物较重等因素,非常容易造成跌伤和砸伤。
3、扭伤扭伤多数是因为搬运重物的方法不正确而引起的。
4、烧烫伤 烧烫伤主要发生在炉灶部门。
5、电击伤 厨房中电器设备多,极易造成触电事故。
6、盗窃厨房盗窃的主要目标:一是食品仓库,二是高档餐用具。要防止盗窃,就要加强安全保卫措施。
第10篇 厨房搅拌机安全操作规程
1、严禁戴任何手套上机操作。
2、工作服的衣扣要齐全并扣牢。
3、女工长发必须将头发盘起放进头巾里。
4、作业前,应开机空载运行3分钟,确认正常,方可投入使用。
5、机械运行,严禁用手触摸正在加工的物品。
6、需要变换机器速度,必须要先停机,方能换档变速。
7、机器运行,不得离开工作岗位,人离停机。
8、发现异常情况,应立即停机,向值班工程师报告,由技术人员检修。
9、作业完毕,关闭电源开关,清扫干净机体,严禁用水冲刷。
10、操作指引;接通电源;安装相应的搅拌棒及搅拌桶;调节所需速度档位, 试运行3分钟,确认正常;将食品放进桶内,按启动开关运行;作业完毕,按停 止开关;机器完全停止,方可卸下搅拌杆/桶,取出食品;认真清洁搅拌机及配 件。
第11篇 厨房设备安全操作规程
(一)、炉灶使用(包括高油温,水烫伤和煤气阀门)
1、使用前应检查灶膛排风系统是否正常。
2、在点火前应先打开灶膛风机排除炉膛内的煤气。
3、点火时先关闭炉膛风门,点燃火种再慢慢打开气阀。
4、逐步打开气阀,以求得合适的火力。
5、在使用炉灶时,操作者不得离开工作场地。
6、运用油量得当,不得超出锅的3/5,并不得加温至油冒清烟。
7、在高油温里投料时要适当且沥干水份,动作要稳,不得让油溢出锅边。
8、揭开带盖加热的容器要用抹布,并在蒸气散发后方可看见里面的原料。
9、万一遇到操作不当,应当沉着、冷静,采取正确的处理方法。
10、灶炉使用完毕,应及时关闭火种、气阀、风机开关。
(二)、蒸箱使用
1、 蒸箱点火操作程序与炉灶点火程序相同,及使用后及时关闭各开关。
2、 使用时检查自动进水阀是否正常,确保蒸箱里的水量。
3、 取出蒸箱里的物品时,手要用抹布包严,以防烫手。
4、 打开蒸箱门时,要关闭气阀,要让门口蒸气散发完后,再取出物品,以免蒸气迎面扑出烫伤脸部。
(三)、电炸炉安全使用规范
1、 使用前检查电炸炉插头及电源插座是否在安全使用范围之内。如是否有水或油污。
2、 连接上电源,调节所需温度,留意制热管是否有气泡冒出,油是否在上升,如无此现象,则表明电炸炉运行有故障,应立即切断电源,联系工程部人员维修,使用人不得私自乱拆。
3、 用炸炉在操作过程当中,油不得超出贮油罐的3/5,以免投料时油溢出罐外。在使用时各操作动作要稳重,以免油溅起烫伤。
4、 中、晚收工后及时切断电源,晚上收工清洗时,主机上是只能用抹布擦,制热铜管擦洗时务必小心,以免折断铜管焊接头。
(四)、微波炉安全使用规范
1、 连接电源时检查插头、插座是否在安全范围之内。
2、 使用时选择容器要适当及观察是否运行达到效果,如发现有故障及时与工程部联系不得私自乱动。
3、 在确定加热时间未到时,不得任意打开炉门,以免强烈的紫外线辐射伤人。
4、 严禁加热一切真空包装物品或听装饮料,以免物品遇热时体积膨胀而发生爆炸。
5、 收工完毕清洁时,要及时切断电源,只能用抹布轻擦,主机上面不得沾有水滴。玻璃转动盘要轻放,以免摔破。
(五)、搅拌机安全使用规范
1. 投料要适当,且不能带冰冻等硬件物品,物品不得超出搅拌桶的3/5。
2. 开机后要适当调准档位,掌握好转速,如有故障及时与工程部联系。
3. 操作当中要求工作人专注,未停止时,不得把手或其它附件工具伸入搅拌桶取原料,以免弹伤手指或损坏机器。
4. 收工切断电源清洁机器,由工程人员每月一次各部件进行保护。
(六)、绞肉机安全使用规范
1. 先安置机器,开通电源投料运转,检查机器是否正常运行,如有故障应及时找工程部人员。
2. 投料前先把原料改切成块状或条状,不能带有骨头或冰块原料。
3. 投送时不能直接用手指推送原料,应辅佐工具插送原料。
4. 使用完毕,立即关闭电源,清洁各部件,主机由工程人员每月保养一次。
(七)、食堂保温菜炉、饭桶、汤桶使用规范
1. 先检查电器开关是否正常,插头电源指示灯是否发光。
2. 使用前必须加水淹没加热管,并调节适当温控。
3. 每餐使用时都应有专人检查水位,收工后定期放水清洁。
4. 如出现故障及请工程人员维修。
第12篇 厨房刨冰粒机安全操作规程
1、严禁戴任何手套上机操作。
2、工作服的衣扣要齐全并扣牢。
3、女工长发必须将头发盘起放进头巾里。
4、作业前,应开机空载运行3分钟,确认正常,方可投入使用。
5、机械运行,严禁用手触摸正在加工的物品。
6、切片时不允许快速推进。
7、机器运行,不得离开工作岗位,人离停机。
8、发现异常情况,应立即停机,向值班工程师报告,由技术人员检修。
9、作业完毕,关闭电源开关,清扫干净机体,严禁用水冲刷。
10、操作指引;接通电源;开机空载运转3分钟,确认正常;投入正常使用; 作业结束,认真清洁机器。
第13篇 厨房压面机安全操作规程
1、严禁戴任何手套上机操作。
2、工作服的衣扣要齐全并扣牢。
3、女工长发必须将头发盘起放进头巾里。
4、作业前，应开机空载运行3分钟，确认正常，方可投入使用。
5、机械运转,严禁用手触摸压辘附近正在加工的物品和转动部位。
6、应缓慢调整压辘间距，不得快速调整。机械运转，不得离开工作岗位，人离停机。
7、发现异常情况，应立即停机，向值班工程师报告，由技术人员检修。
8、工作完毕，关闭电源开关，清扫干净机体，严禁用水冲刷。
9、操作指引；首先调节后轮宽度；按起动开关按钮开机；放入面团压面；按停止开关按钮停机；使用完毕，应清洁压面机。
第14篇 厨房中式炒炉蒸炉蒸柜安全操作规程
1、确认抽风和运水系统开启。
2、确认各炉灶气阀关闭。
3、开启炉灶风机,打开各炉头的风阀。
4、开启燃气总阀,待3--5分钟,检查是否有燃气泄漏的气味。
5、点着点火棒,关闭炉灶风阀,将点火棒放进炉膛,打开燃气火种掣,待火种点燃,缓慢打开风阀。
6、打开大火阀,检查燃烧情况,关闭大火阀,检查火种是否会吹熄,检查 是否有燃气泄漏的气味,确认无异常,方可投入使用。
7、发现情况异常,立即关闭燃气阀,通知工程部派员维修。
第15篇 厨房电气设备安全操作规程
压面机:
操作者应了解压面机的工作性能,会使用压面机。
操作者在使用压面机时应检查压面机的工作是否正常,开关是否可靠,发现问题及时停机,并通知维修人员进行检查,及时排除故障。
调整面厚度时,应左右同时调动,勿将手指伸向转动的轴,且调整时需先关机。
安装刀片时应停机,将刀推到固定的位置,将左右卡环卡住,防止松动时打坏齿轮。
严禁操作者违章操作压面机,设备不得带病工作。
操作者在清理设备滚筒表面时,应停机,并拔下插座,使用专用清理工具进行清理。
设备使用完毕,应做好设备的保洁工作。
新员工上岗,应及时做好设备操作及安全培训。
和面机:
操作者应了解和面机的工作性能,会使用和面机。
操作者在使用压面机时应检查和面机的工作是否正常,开关是否可靠,发现问题及时停机,并通知维修人员进行检查,及时排除故障。
严禁操作者违章操作和面机,设备不得带病工作。
操作者在清理和面机内搅拌器时应停机,并拔下插座,和面机运作时不允许将手放入筒内搅拌。
设备使用完毕,应做好设备的保洁工作。
新员工上岗,应及时做好设备操作及安全培训。
烤箱:
操作者在使用电烤箱时应检查电烤箱的工作是否正常。
电烤箱内温度最高时可达300度以上,将烤盘拿出时一定要戴好安全手套,以防烫伤。
设备使用完毕,应做好设备的保洁工作。
操作者在清理烤箱内时,应先断电,断电后烤箱内炉温降低后方可进行清洁,以免烫伤。
四、蒸饭箱:
1.使用前,先检查蒸饭箱内是否加足量的水,但水加的不要过满,以免渗出。
2.加水后放入需蒸的食物,关上门后,再合闸通电。通电后,先确认没有漏水的地方后再离开。
3.温度指示控制仪要调整正确。
4.蒸食品时,需要掌握时间,防止水烧干。
5.要把每次蒸食物的残渣清理干净。
6.如发现漏电故障,应马上切断电源,找电工修理,不得私自开机修理。
7.使用后,关掉所有的电源开关,待水温降至30度左右再放掉蒸箱内的水。
8.定期清洗水箱水垢。
五、绞肉机:
操作者应了解机器的工作性能,会使用机器。
操作者在使用机器前,应先检查机器是否能正常工作。
机器在工作时,将食品原料放入规定的盛器中,开动电源,用专用的工具推动原料,严禁违章操作机器。
严禁低速运转时,用手直接插入原料入口处,严防发生事故。
操作者在清理设备时,应先断电,断电后取出刀片,才可以进行清洁。
新员工上岗,应及时做好设备操作及安全培训。
六、微波炉:
操作者应了解机器的工作性能,会使用机器。
操作者在使用机器时应先检查机器是否正常工作。
严禁将金属物质放入微波炉。
操作者在清理设备时,应先断电后,方可进行清洁工作。
新员工上岗,应及时做好设备操作及安全培训。
七、切菜机(片、丝):
1.加工前先检查设备运行情况,待正常后再加工。
2.加工的物料应符合要求,防止发生超负荷运行事故。
3.加工过程中,操作人员应避开切刀的危险部位和裸露的传动部位。
4.设备运行过程中,发生堵塞、停止运行等故障或者需人工转动皮带传动部分(盘车)时;必须切断电源,然后再处理。
5.加工完成后,及时切断电源;设备清洗干净,保持清洁卫生。
八、冰箱(柜):
1.所有物品摆放整齐,生熟分开。
2.所有容器必须加盖或加封保鲜纸。
3.冰箱(柜)内不得有瓷器,砂煲等易碎容器。
4.所有罐头制品开启后必须另用容器盛装,并加封保鲜纸。
5.冰箱(柜)勤整理,勤擦洗。使用一段时间后,要进行彻底清洗,以免积存污物,滋生细菌。
6.冰箱(柜)内所有物品,原料必须分配统一管理,同一种原料不得分多种器皿存放,严禁散放,无包装存放。
7.冰箱(柜)内所有冰封保存原料,冰面必须高过原料,保持每天换水一次。
8.冰箱(柜)摆放时应远离热源,避免阳光直射或过于潮湿,也不要将冰箱(柜)放在闷热而不通风的屋子里。
九、消毒柜:
1. 应将餐具洗净沥干后再放入消毒碗柜内消毒,这样能缩短消毒时间和降低电能消耗。
2.塑料等不耐高温的餐饮具不能放在下层高温消毒柜内,而应放在上层臭氧消毒的低温消毒柜内消毒,以免损坏餐具。
3.彩瓷器皿放入消毒柜会释放有害物质,危害人体健康,因为陶瓷碗,盘,缸,罐体等,在上釉彩时,其釉质,颜料都含有用毒的铅,镉等重金属。平时,这些物质是比较稳定的,但遇到高温则容易溢出,而消毒柜的在工作状态下,内部温度可高达200℃ 经常在这些消毒过的彩瓷里放置食品,会使食品受到污染,危害健康。
4.碗、碟、杯等餐具应竖直放在层架上,最好不要叠放,以便通气和尽快消毒。
5.使用臭氧消毒柜时要注意臭氧发生器是否正常工作,凡听不到高压放电的吱吱声或看不到放电蓝光,说明臭氧发生器可能出现故障,应及时维修。
6.消毒期间非必要时,请勿开门,以免影响效果。
7.消毒柜应放置在干燥通风处,离墙不宜小于10cm。
8.消毒结束后,如过十分钟再取用的话,效果更佳,打开柜门时有少量臭氧味溢出,这浓度是无碍人体健康的。
9.要定期将柜身下端集水盒中的水倒出抹净。
十、烤箱:
1.烤箱指定专人负责使用,维修和卫生清理,使用时应先启动烤箱,检查运行是否正
常待正常后方可进行烘烤。
2.烘烤食品时,应根据品种的质量要求,设定好面火,底火的温度。
3.食品进入烤箱后,应掌握好烘烤时间,以免造成损失。
4.操作人员在开箱进盘和取出时,必须戴上石棉手套或使用干毛巾,以免烫伤
5.开箱取盘后,及时将箱门关上,以免造成热扩散,浪费能源。
6.在使用过程中若发现有异常情况,应及时断电停机,并上报负责人。
7.完毕后将烤箱电源关掉,并拉下电闸。
