学校饮食管理制度(6篇)

更新时间：2024-11-20 查看人数：47

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1.学校饮食管理制度包括哪些方面 2.学校饮食管理制度重要性 3.学校饮食管理制度方案 4.学校饮食管理制度(6篇)

学校饮食管理制度

学校饮食管理制度是保障学生健康、维护校园秩序、提升餐饮服务质量的关键。它涵盖了食材采购、食品安全、营养搭配、餐饮服务、环境卫生、价格控制等多个方面，旨在为师生提供安全、营养、卫生的餐饮环境。

包括哪些方面

1. 食材管理：规定食材的来源、检验标准及存储条件，确保食材新鲜安全。

2. 食品安全：制定严格的食品加工流程，执行食品安全法规，定期进行食品安全检查。

3. 营养搭配：依据学生年龄和身体需求，制定科学的菜单，保证营养均衡。

4. 餐饮服务：规范服务人员行为，提高服务质量，满足师生用餐需求。

5. 环境卫生：保持食堂清洁，定期进行卫生检查，防止疾病传播。

6. 价格控制：设定合理的价格体系，兼顾成本与学生经济能力。

重要性

学校饮食管理制度的重要性不容忽视。一方面，它直接关系到学生的身体健康，良好的饮食习惯和合理的膳食结构有助于学生的成长发育。另一方面，良好的饮食环境也是校园文化的一部分，可以提升学生满意度，促进校园和谐。此外，通过规范化的管理，还能降低食品安全风险，避免食物中毒等事件的发生，保障校园稳定。

方案

1. 建立食材供应商评估机制，优先选择有资质、信誉良好的供应商，定期对其质量进行考核。

2. 设立食品安全专员，负责监督食品加工过程，确保合规操作，定期组织食品安全培训。

3. 邀请营养专家参与菜单设计，确保每餐菜品富含蛋白质、维生素等必需营养素。

4. 提供多样化的餐饮选择，满足不同口味和饮食习惯，设置窗口服务标准，提升服务态度和效率。

5. 定期进行食堂清洁大扫除，设立卫生检查制度，确保餐具清洁、环境整洁。

6. 根据市场物价和学校预算，定期调整菜价，设立贫困生餐补政策，确保饮食服务公平公正。

学校饮食管理制度的实施需要全体教职员工的配合，通过持续改进和监督，共同打造一个安全、健康、和谐的校园餐饮环境。

学校饮食管理制度范文

第1篇学校饮食中心食堂管理办法-4

学校饮食中心食堂管理办法4

第一章总则

第一条为了进一步加强zz外国语学校食堂的管理,以育人为宗旨,以服务为目的,确保师生在校饮食安全和身心健康,依据国家有关的法律法规和上级有关文件制定本办法。

第二章食堂工作流程

第二条采购食堂设采购员1-3人,日耗品由厨师开列采买单交采购员及时采购,大宗物品和批量食品应由采购员和食堂管理人员三人以上一起采购,采购物品回校后交仓库保管员或主管领导验收合格后,凭发票由主管领导签名证实。

第三条验收与保管采购物品经验收后方可入库保管,同时由保管员向采购员索取采购物品的合格证或检测报告,对三无产品或不合格食品,仓库保管员可拒绝签字入库。

第四条制定食谱菜单和领用物品

(一)、食堂厨师每周五制订出下周周食谱交饮食中心负责人审查,审查合格后周食谱不得随意更改;

(二)、食堂厨师每天下午四时半将次日采买单填写好交采买负责人;

(三)、食堂厨师根据采买员当天采购的物品及仓库存储,制定好本日三餐的食谱后,领用各项所需的物品材料。

第五条饭菜加工每餐饭菜必须在学生就餐前10分钟准备好,不得加工腐烂变质及感官异常的食品原料。加工后的饭菜要注意保热保洁,学生就餐时饭菜中心温度不低于70℃,每餐饭菜加工后应由厨师品尝并取样保管留查。

第六条就餐学生就餐期间,食堂内部事务由厨师统一协调,餐厅由值日教师或领导负责监督管理,厨师要根据学生就餐情况及时采取措施调配饭菜。学生就餐时间一般在30分钟以内为宜。

第七条餐后清洗、消毒与打扫餐后由相关人员对操作间、餐厅、餐桌椅、餐盘、碗、筷进行清扫、清洗、消毒。夜间要对操作间和餐厅进行紫外线灭菌处理。

第三章食堂管理职责

第八条分管主任职责:负责学生食堂和餐厅的全面工作;严格执行《食品卫生法》等相关法律法规;搞好饮食安全卫生,室内外环境卫生;研究食堂的经营管理方案,组织协调好食堂人员分工,充分调动从业人员工作的积极性;提高安全防范意识,加强对锅炉房及食堂水电、气、油和各种电器设备维护管理,及时消除安全隐患;做好成本核算及效益分析工作;听取师生、家长及有关部门对食堂工作的意见和建议,及时组织相关人员研究并采取合理措施,加以改进。

第九条食堂管理员职责:在分管主任的召集下,按时出席食堂管理例会;对食堂工作进行全面监督,特别要在食堂的物品采购保管加工及学生就餐等环节实行全程监督,对食堂的环境卫生和从业人员的个人卫生进行重点监督;关注食堂服务质量和就餐师生的意见,适时提出改进措施和建议;负责索取各类物资供应商的资质和采购物品的合格证、检验报告等。

第十条食堂厨师职责:负责食堂操作间的全面工作;负责制定每周食谱,并根据食谱和仓储情况列出每天采购清单;负责原料的清洗、加工、配餐、销售各环节的监管工作;负责食堂内外环境卫生和从业人员的个人卫生,及时组织食堂从业人员进行食品卫生知识和健康知识培训;组织好每天(餐)的开饭和收尾工作;有计划地组织好从业人员的技术培训工作;做好食堂从业人员的思想工作和考勤记载。

第十一条食堂采购员职责:及时与厨师(班长)沟通,准时地完成食堂所需物品的采购工作,确保食堂经营正常开展;严把食品的质量关,采购的物品(生鲜菜除外)必须有“三名”(厂名、品名、产地名),“三期”(生产日期、保质期、保存期),“三证”(卫生或经营许可证、质量检验合格证、出厂合格证);生鲜菜必须采购要做到货比三家,价格合理,优胜劣汰;定期向食堂或学生公布市场行情,及时向主管领导汇报采购工作情况。

第十二条食堂保管员职责:负责食堂主、副食及各类库存物品的保管工作,按时按计划发放;严格履行入、出库手续,验收物品质量、单价、数量;物品要分类保管,摆放整齐,保持库内清洁卫生,注意通风;做好灭虫、灭鼠、防潮和安全防范工作,做到库内物质不霉变、不损坏、不损失;认真记好保管台帐,数字准确、格式规范,经常清点库内物质,做到帐物相符;保管好食堂的炊具、机械及日常用品,协助财务做好成本核算工作,每学期作一次全面的财产清理。

第十三条辅助工职责:热爱本职工作;遵守劳动纪律和食堂的各项规章制度,服从领导,听从指挥,团结同志,爱护公物;严格按照食品卫生要求进行食品加工,保证食品加工过程中的卫生安全,防止食物中毒事件的发生;严格遵守炊事机械设备操作规程,及时保养、维护所管的机械设备;注意安全,文明服务,热情周到;工作期间自觉穿戴工作衣、帽、口罩,保持衣帽干净;自觉使用文明用语,努力提高服务质量,虚心听取师生意见。

第四章食堂卫生

第十四条食品卫生:不购买不新鲜食品,严禁购买及使用腐烂的食物及其他异常食物;做到生品与熟品、成品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离;食物制作及销售过程要注意防蝇、防尘、防杂物混入食品;隔餐食物如可食用,必须经过回锅高温加热;各种调料不宜久置,装盛调料的各种器具须经常清洗。

第十五条餐具、厨具卫生:刀、墩、桶、盆、筐、灶、台、架、锅、抹布等厨具要每餐清洗,炊事机械要每次清洗;餐具要一洗二刷三冲四消毒五保洁;厨具和餐具要固定摆好。

第十六条环境卫生:每天要经常打扫和清洗食堂地面,做到地面无污水、无杂物;储藏室要保持干净、干燥、通风,不放其他杂物和个人物件,物品要存放离地30cm隔离分类;对食堂周围的阴沟、角落、垃圾源要及时清理,防止细菌感染食物;对存放厨具、餐具的各个角落要经常清洗。

第十七条个人卫生:食堂从业人员要做到“五勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤洗澡、理发、勤换工作服;工作前后。便后要洗手灭菌;不能在工作时期戴各种饰物,不得用手直接接触入口食品;不得在工作期间抽烟、不正对食品咳嗽、打喷嚏、不随处吐痰;不带病坚持工作;每年必须进行一次健康体检。

第五章食堂安全

第十八条提高安全操作观念,认真做好防火、防毒、防工伤事故等工作,上班时要全面检查水、电、气、油、灶(炉)具、消毒柜、冰柜和各种炊事机械是否正常,发现问题及时处理,以防发生安全事故。下班要关好水、电、气总阀门及门窗,做好防范工作。

第十九条从业人员在工作时要严格遵守安全生产程序和相关操作规定,严防各种事故的发生。

第二十条食堂内不准会客,更不准陌生人和非工作人员随意进入操作间。

第二十一条注重食品安全卫生,随时检查食品生产日期、保质期,防止食物中毒,认真做好每餐食品的留样工作,留样要在冰箱冷藏室内保管24小时。

第二十二条要建立健全食堂安全应急预案,要实行食堂安全员(卫生监督员)值班巡察制度,杜绝各类安全事故的发生。

第六章食堂工作纪律

第二十三条为确保

饮食中心正常运转,从业人员必须遵守食堂工作纪律。(一)食堂职工要按时上下班,不迟到早退。

(二)食堂职工要履行请假手续,否则视旷工论处。

(三)食堂职工要保质保量完成饮食中心下发的任务,自觉接受饮食中心安排工作。

(四)食堂职工就餐为普通菜品,不得享用高档菜品,不得私自开小灶。

(五)锅炉工要按时供气,保证供气气压;按时开关澡堂和开水房门,保障热水和开水的供应。

(六)微机员要按时开关机,按时在岗充值。

(七)食堂职工要团结共事、和睦待人,爱护公物。不偷拿饮食中心任何公物。

(八)对师生的投诉要耐心倾听,及时处理,不得与师生发生冲突。

第七章罚则

第二十四条对违反食堂工作流程、工作职责、食堂卫生、食堂安全、食堂工作纪律者视情节轻重每次扣1---10分。扣分达到10分者将解除劳动合同。

第二十五条每月按岗位工资和职务工资考核办法进行处罚。

第八章附则

第2篇学校饮食中心预防火灾管理方案范本

学校饮食中心预防火灾管理方案

为了预防中心发生火灾事故和发生火灾能够应急处理,特制定本方案。

一、火灾防范管理

1)指定专人检查安全,检查中要求认真尽责,切忌走过场;检查范围包括火源、气源、电源、消防设施等一切有可能引起火灾的隐患。

2)点火必须由培训合格的专业人员点火,非专业人员严禁点火。

3)不用炉灶时操作程序:先关闭油气阀,切闭鼓风机电源开关,最后切断总气源开关。

4)使用炉灶时,先开总油源开关,再开鼓风机,后再微开炉灶开关同时点火,最后慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量,使用部分炉灶时,只开启使用部分的煤气开关和风机开关,其它的则保持完好的关闭状态。

5)炉灶使用中现场必须有人看管,严禁无人看管使用炉灶。

6)点火程序:点火前检查炉堂内有无油气,有油气时不能点火,气管(瓶)有无漏气,开关是否正常,有漏气或开关不正常时立即报告主管,以便及时修理更换,严禁自行处理或置之不理。

7)蒸饭

8)炒炉、煲汤炉

9)点火后设备开关失效的处理:先立即关总气阀,再关炉灶气源开关加风机开关,再切断鼓风机电源,上报主管检修。

10)油烟过滤网,烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星,每周彻底清洗滤网一次。

11)上烟道每日必须清洁一次,每周彻底清洁一次。

12)电插座不工作或工作不正常时,不准自行拆动或修理,应通知主管派人检修。

13)用水清洗墙壁时,不准淋湿电插座,严禁用水冲洗电插座及用电设备(鼓风机、消毒柜、烤箱、绞肉机、冰柜等各种电器设备)。

14)锅内到一定的高温时严禁倒油、酒。

16)熟油时不能放在高温的灶台上。

17)油桶不准放在灶台旁边。

18)厨房严禁吸烟。

19)除点火外,不准将打火机、火柴、化装品(尤其是摩丝)带进厨房,不准在厨房内用电吹风吹头发。

二、灭火方法、消防器材的使用:

1)指定专人巡逻,凡食堂内的灭火机、灭火罐及消防水管必须规范放置。

2)灭火器使用时先拉开保险栓,左手提机,右手拿住喷管口径使用时控制好喷管,以防乱动。

3)当烧锅炸油或炒菜油温过高而着火时,采取应盖扑火必须用灭火毯,将灭火毯打开拿住一端朝着火中心位覆盖。

4)当发生较大的火灾时,使用消防水管必须先将警报系统玻璃打碎发出警告,迅速将消防箱水管拿出装上高压水枪头,立即打开消防水管开关拿住水枪头对准起火位置冲水灭火。

5)消防设备的管理必须由指定专人负责,每天对灭火器、灭火毯,消防水管的检查,如灭火器使用完之后立即报告消防负责人及时补上,消防水管使用后要凉干再收回消防箱里并关好消防箱门。

三、火灾发生后应急处理

(一)处置程序及责任区分

1、发生火灾后,由当事人迅速向主管报告,并详细说明火灾发生地点及火灾种类。

2、由主管领导向校领导报告情况,并立即赶赴现场,组织人员扑救。

3、各楼层班长指定专人迅速关闭电源,气源,一方面利用现有消防设施组织人员扑救;一方面组织人员疏散(不就餐发生火灾时投入扑救,就餐时协助老师组织学生疏散)。

4、灾情严重时,协同上级增援力量组织扑救,同时组织好人员疏散。

5、守护现场,协助上级部门进行火灾原因调查,(该楼层事务长和当事人)

(二)人员疏散路线

(三)各楼层班长

1、1楼刘贤成

2、2楼张永华

3、_周厚忠

(四)要求

1、险情一旦发生,全体人员不要惊慌,要沉着、冷静。

2、正确使用消防设施。

3、参加扑救人员,必须在确保自身安全的前提下进行。

第3篇学校饮食中心管理量化考核细则-4

学校饮食中心管理量化考核细则4

为了有效的落实中心各项安全卫生管理措施和制度,创建平安饮食中心,特制定本细则。所有扣分将在岗位工资和职务工资体现。

卫生方面:

一、个人卫生

(1)勤换工作服,保持工作服干净整洁。

(2)不许在售饭厅及操作间吸烟、不许随地吐痰,不许对着食品谈笑、咳嗽、打喷嚏。

(3)勤洗澡、理发,勤剪指甲、不许戴首饰。

(4)勤洗手、分餐前洗手、不直接手拿食品。

(5)在进入工作间前,必须洗手更衣换穿工作服。

(6)在进行售饭过程中,必须穿戴干净整洁的衣帽。

以上每项未达标准扣0.5分。第(6)项未达标扣2分。

二、餐厅、楼梯过道、周围环境卫生:

(1)餐厅地面无污渍、无油渍、干净不打滑、保持光洁明亮。

(2)桌椅排列整齐,桌面、凳面、桌腿、无油渍,保持光洁明亮。

(3)门、窗户保持亮净无灰尘、纱窗随时关闭。

(4)各楼梯过道要保持无污渍、干净不打滑,四周墙壁干净无污物。

(5)餐厅周围环境要保持地面干净无杂物、墙壁地面无污渍,定期彻底打扫。

(6)做好灭蝇工作,保持正常视眼内苍蝇不超过2只。

(7)做好当天清洁卫生工作,每周末进行一次彻底大扫除。

以上每项未达标准扣0.5分。

三、洗消卫生:

(1)保证各式餐用具(盘、碗、勺、筷、桶)按规定时间消毒,确保消毒时间的掌握,彻底灭菌消毒。

(2)消毒后的碗、碟、盘内不含水滴。

(3)所有餐具要轻摆、轻放,摆放整齐,严禁人为损坏或丢失。

(4)保持和彻底做好洗消区域卫生,做到洗消池、工作台面、消毒柜用后干净、整洁。

以上每项未达标准扣0.5分。

四、白案卫生:

(1)白案房各操作器具由专人负责、工作台面保持整洁,每周一次彻底清洁。

(2)地面卫生、墙面、门、窗户要经常清理,每周彻底大扫除,保持整洁明亮无油渍。

(3)剩余的面点要保存好,做好防蝇、防鼠工作,纱窗随时关闭。

(4)每周做好区域卫生大扫除。

以上工作不达标每项扣0.5分。

五、择菜间卫生

(1)蔬菜处理一定要按照“一拣、二泡、三洗、四切”的程序。

(2)洗好的蔬菜要做到无虫、无草、无头发及泥沙。

(3)洗好未用的蔬菜要上盖。

(4)剩余的蔬菜要摆放整齐。

(5)工作结束后,要作好环境卫生。

(6)平时要做好窗户、门窗卫生、及其它区域卫生。

以上工作不达标每项扣0.5分。

六、切配间卫生

(1)加工时,食品必须做到离地摆放。

(2)冰箱(柜)内必须保持清洁卫生、生熟分开。

(3)砧板必须清洁三面光,砧板、刀具在加工直接入口食品时一定消毒处理。

(4)切配好的原料必须上货架,摆放整齐,不用的必须上盖。

(5)在加工时,随时保持环境卫生,做好保洁工作,工作结束,做好环境卫生清理。

(6)每周做好区域卫生大扫除。

以上工作不达标每项扣0.5分。

七、烹调间卫生:

(1)烹调间所操作的器具(铁铲、肉勺、切肉机、搅肉机)用后必须洗干净,保持干燥、干净无异味。

(2)炉台卫生、抽油烟机、铁锅等定人清洁、清扫干净,保持整洁无异味。

(3)在操作过程中,要做到离地操作,成品、半成品原料要上架和工作台。

(4)每餐结束要做好环境的清洁卫生,地面、灶台下面做到无油渍,干净不打滑。

(5)操作间的墙壁、门窗、玻璃要保持整洁。

(6)做好分餐间的灭菌消毒工作,作好灭菌记录。

(7)生熟用具要分开,各用具摆放要归位,摆放有序。

(8)调料品摆放整齐,不用时,要保存好。

(9)每周做好区域卫生大扫除。

以上工作不达标每项扣0.5分。

安全方面:

(1)保安员要按时开门锁门。休息时间不允许食堂操作间有人(蒸饭工除外)。

(2)各班组班长和厨师严格按照岗位操作要求做好安全工作,如炉灶点火、蒸汽、开关电源等要严格操作规程。发现厨具有问题要及时汇报。

(3)各班组班长和厨师以及帮辅人员不允许其他无关人员进入操作间。

(4)锅炉工要严格按照操作程序进行工作,工作期间不得脱岗。

(5)澡堂、开水房要按时开关门,屋内设施设备维修更新要及时。

(6)食堂工作人员必须在指定更衣室更衣,所带包裹等不得带入操作间。

以上工作不达标每项扣1分。

工作纪律方面

(1)食堂职工要按时上下班,不迟到早退。

(2)食堂职工要履行请假手续,否则视旷工论处。

(3)食堂职工要保质保量完成饮食中心下发的任务,自觉接受饮食中心安排工作。

(4)食堂职工就餐为普通菜品,不得享用高档菜品,不得私自开小灶。

(5)锅炉工要按时供气,保证供气气压;按时开关澡堂和开水房门,保障热水和开水的供应。

(6)微机员要按时开关机,按时在岗充值。

(7)食堂职工要团结共事、和睦待人,爱护公物。

(8)对师生的投诉要耐心倾听,及时处理,不得与师生发生冲突。

(9)不偷拿饮食中心任何公物。

违反以上纪律每项扣2分。违反第9条解除劳动合同。

以上卫生工作量化按负分计,将考核的分数累计到员工考核数据库。

饮食中心

第4篇某学校饮食服务中心卫生管理制度

学校饮食服务中心卫生管理制度

一、食品采购、验收卫生制度

1、每日采购食品必须做到计划进货。

2、不采购无卫生许可证生产厂家提供的半成品、成品食品。

3、采购的定型包装食品,如面包、糕点、乳、豆制品,除看厂名、厂址、生产日期等以外,还需要看卫生许可证,许可项目写有“供学校课间多或学生营养多”才能采购,无,不得采购。

4、采购食品要新鲜质量,符合卫生要求。

5、采购肉类、酒类、饮料乳品,调味品,必须向供方索取卫生合格证,或检验合格报告单。

6、采购蔬菜必须用农药速测卡检测,确定无农药污染后方可采购。

7、每日采购的食品经验收、选册、登记、项目不缺项。

二、库房管理制度

1、验收食品,做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。

2、检查所购食品有无合格或检疫证明。

3、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品不签收。

4、验收后向保管员或厨房有关人员分门别类交代清楚。

5、验收记录妥善保存以备查考。

6、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。

7、散装易霉食品勤翻勤晒,储存容器加盖密闭。

8、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。

9、食品与非食品不混放,与消毒药品、有强烈气味的物品,不同库储存。

10、仓库经常开窗通风、保持干燥。

11、冰箱、冷库经常检查定期化霜,保持霜薄气足。

12、经常检查食品质量,发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

13、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。

14、分工包干定期大扫除,保持仓库室内外清洁。

三、食品添加剂使用与管理制度(如亚硝酸盐)

食品添加剂不是食品,多系化学原料有些具有毒性。所以各食堂在使用上尽可能不用或少用,必须使用时,应严格使用范围和使用量,并注意以下几点:

不得破坏和降低食品的营养价值;

不得用于掩盖食品的缺陷和粗制滥造欺骗人员;

使用的食品添加剂必须是由政府审批的生产单位生产、有明确的标志和规定,产品必须符合要求,不符合规定和要求的食品添加剂食堂一律不得使用。特别是要加强食品添加剂亚硝酸的管理,禁止过多使用和滥用引起食物中毒。

四、肉类、水产品粗加工卫生要求

1、清洗加工食品先检查质量,腐败变质、有毒有害食品不加工。

2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

3、在专用的水池内清洗,洗过水产品的池冲刷干净后才能洗肉类食品。

4、肉类清洗后无血、毛、污,鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。

5、使用专用的食品盛器盛放,用后冲洗干净,与素食品分开使用。

6、加工结束,将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

五、蔬菜粗加工卫生要求

1、清洗加工食品先检查质量,腐败变质、有毒有害食品不加工。

2、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作,洗后无泥沙杂草。

3、使用专用的食品容器盛放,用后冲洗干净,与荤食品分开使用。

4、加工结束,将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

六、肉类、水产品切配卫生要求

1、检查食品质量,腐败变质和有毒有害食品不切配。

2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。

3、待用食品洗净或上桨后放入冰箱保存。

4、工具用具做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。

5、食品容器、盛器清洁,夹子等不接触食品。

6、切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切其他食品。

7、冰箱专人管理,定期化霜,经常检查食品质量,半成品与原料分开存放。

8、配菜结束拖清地面,工具、用具清洗干净,保护室内清洁卫生。

七、蔬菜切配卫生要求

1、检查食品质量,腐败变质和有毒有害食品不切配。

2、使用专用于素食的工具用具,做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。

3、使用专用于素食的食品容器、盛器,并保持清洁。

4、配菜结束拖清地面,工具、用具清洗干净,保护室内清洁卫生。

八、烹调加工管理制度

1、检查食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70度。

3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

4、炒菜、烧煮食品勤翻动、勤洗刷炒锅。

5、根据用膳人数计划烧饭,剩饭摊开用纱布盖好。

6、工作结束调料加盖,工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。

九、面食制作管理制度

1、原料检查挑选,发霉、虫蛀、变质原料不用。

2、操作前用肥皂洗手,穿戴清洁的工作衣帽。

3、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。

4、馅用多少加工多少,剩余馅芯放入冰箱储存。

5、添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。

6、标花蛋糕在专间内进行,工具严格消毒。

7、工具、容器、盛器生熟分开,成品容器专用。

8、成品放入清洁的食品橱内,做到防蝇、防尘、防鼠。

9、工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。

十、凉菜制作管理制度

1、加工熟食卤菜先检查食品质量,原料不新鲜不加工。

2、熟食卤菜当日使用当日加工,售多少加工多少。

3、进冷盘间先洗手消毒,更换清洁的工作衣帽,戴口罩。

4、操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒。

5、操作过程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。

6、冷盘现用现配,隔顿隔夜改熟食、冷盘,不作卤菜冷盘供应。

7、卤食装盘后不交叉重叠存放。

8、销售熟食用工具取货。

9、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处

理的,不得带入凉菜间。

10、个人生活用品及杂物不带入熟食专间。

11、工作结束做好工具、容器的清洗及专间的清洁工作。

十一、餐具消毒管理制度

(1)当餐收餐具,当餐清洗消毒,不隔餐隔夜。

(2)清洗消毒餐具按一刮二洗三过四消毒的顺序操作。

(3)已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应当定期清洗,保持洁净,柜内不得存放其他物品。

(4)接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。

(5)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

(6)消毒后餐具应符合gb14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

(7)使用的洗涤剂,消毒剂应符合有关卫生标准和要求。

(8)用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

十二、配餐管理制度

(1)服装穿着整洁,男不留长发,女发不披肩,化妆淡而大方。

(2)端菜手指不接触食品,分菜工具不接触顾客的餐具。

(3)取食品用夹具。

(4)用过的餐具及时撤回,并揩清台面。

(5)工作结束做好台面调料、桌椅及地面的清扫、整理工作。

十三、从业人员健康检查制度

(1)从业人员应按《中华人民共和国国食品卫生法》的规定,每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺核,化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。

(2)从业人员发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因,排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。

(3)应建立从业人员健康档案。

十四、从业人员卫生知识培训制度

应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训,合格后方能上岗。在职从业人员应进行卫生培训,培训情况应记录。

十五、卫生检查制度和餐厅卫生管理制度

1、中心卫生管理人员应每天不定期对食堂及餐厅、外厅、后堂及餐具、用具、设施设备进行抽查,并对存在的问题作好相关记录,及时向食堂主任提出改进意见。

2、中心卫生检查小组,每周要对各食堂、餐厅的卫生进行全面检查,并做好相应卫生检查记录。

第5篇某学校饮食卫生管理制度

1、严格执行《食品卫生法》和卫生部、教育部下发的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》。食堂工作人员应树立良好的卫生意识,接受卫生意识培养。

2、膳食工作要坚持为师生员工生活服务的宗旨,以“管理育人”、“服务育人”为目的,开展各种形式的经营服务活动,坚持优质服务,讲究职业道德。

3、食堂工作人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证方可上岗。上班时间要穿工作服,戴帽、口罩、号码、胸卡等;出售直接入口食品时,必须使用售货工具。

4、采购验收食品应当无毒、无害,符合食品卫生标准和营养要求,且有良好的感官形状。