- 目录
目录清单
1. 管理目标与原则
2. 职责分工
3. 原料采购与验收
4. 粗加工流程管理
5. 卫生与安全规定
6. 设备维护与清洁
7. 记录与报告
8. 培训与监督
9. 应急处理与改进
重点内容
1. 管理目标与原则： 我们旨在确保食品粗加工过程的安全、卫生及高效，遵循“质量第一，预防为主”的原则，严格执行国家食品安全法规，确保所有操作符合标准。
2. 职责分工： - 管理者负责制定并监督执行本制度，确保各项规定落实到位。 - 厨师长负责粗加工区域的日常管理，包括人员调度、工作分配。 - 操作员负责原料的接收、粗加工及设备操作。
3. 原料采购与验收： - 采购部门应选择信誉良好、资质齐全的供应商，确保原料来源可靠。 - 验收人员需检查原料新鲜度、包装完整性，不合格原料不得入库。
4. 粗加工流程管理： - 操作员应按指定流程进行粗加工，如清洗、切割、去皮等，确保食品无污染。 - 加工后原料应及时冷藏或冷冻，防止变质。
5. 卫生与安全规定： - 工作人员需穿戴整洁的工作服，定期进行健康检查。 - 粗加工区域每日清洁消毒，保持环境卫生。 - 遵守操作规程，防止刀伤、烫伤等事故。
6. 设备维护与清洁： - 定期对加工设备进行保养和检修，确保其正常运行。 - 每次使用后，设备应彻底清洁，避免残留物影响食品质量。
7. 记录与报告： - 对原料验收、粗加工过程、设备清洁等关键环节进行记录。 - 定期汇总报告，分析问题，提出改进建议。
8. 培训与监督： - 新员工入职前须接受食品安全培训，老员工定期复训。 - 管理者定期巡查，发现问题及时纠正。
9. 应急处理与改进： - 制定应急预案，应对突发情况，如食材污染、设备故障等。 - 针对运营中出现的问题，不断优化流程，提升管理效率。
措施
1. 定期组织食品安全知识讲座，提高员工的食品安全意识。
2. 设立举报机制，鼓励员工对违反规定的操作进行反馈。
3. 对表现优秀的员工给予奖励，激励遵守规章制度。
4. 定期邀请第三方机构进行食品安全审计，确保制度执行的有效性。
5. 根据季节变化和原料特性调整验收标准，确保原料质量。
6. 对设备进行季度性全面检查，预防设备故障影响生产。
通过上述管理制度的实施，我们将不断提升食品粗加工的质量和安全性，为顾客提供优质的餐饮服务。
食品粗加工管理制度范文
第1篇 食品粗加工管理制度
粗加工管理制度
1.分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。
2.加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器、要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。
3.各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。
4.蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底地清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。
6.做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
第2篇 某幼儿园食品粗加工切配餐饮安全管理制度
幼儿园食品粗加工切配餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理,保障公众餐饮安全,依据相关法律、法规及规章,制定本管理制度。
一、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
二、食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。
三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。禁止将未经清洗的蔬菜、水果带入操作间。
四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用,加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。
五、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。
六、切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。
七、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。
八、加工结束及时清洁地面,水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净,定位存放,做到刀不锈、板不霉、整齐有序,及时清理垃圾,保持室内清洁卫生。
九、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
第3篇 食品粗加工切配卫生管理制度
1.餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产供应量相适应。分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗间或区域池,并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用。
2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅,所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。
3.粗加工场地应设有层架,加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。
4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。
5.动物性食品与植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用,并有明显标志。
6.加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。
7.加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。
8.切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类放在层架上。
9.加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味;水产品无鳞、无内脏。
10.加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣(拣去腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必须浸泡半小时)、四切(按需要切型状)。
第4篇 食品粗加工间管理制度
一、食品粗加工间通风良好,有防尘、防鼠、防蝇、防蟑螂及消除其他有害昆虫的设施,下水道保持畅通。
二、动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品须在专用水池清洗,各类水池不得混用,应明显标识标明其用途。
三、操作前,首先要检查食品的质量,有腐败变质、发霉、生虫的原料均不加工,要求如下:
1、肉类:定点供应,有检疫证明,内脏必须与肉品分开清洗,分容器盛放。
2、水产品:逐条清洗,去脏刮鳞,暂不烹饪的及时放入冰箱加保鲜膜冷藏或冷冻保存,以防变质。
3、禽蛋类:活禽无疾病,宰杀后去除内脏;蛋类在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。
4、蔬菜:去除枯叶、泥沙和不可食部分,要求一检二洗三切,清洗后不应有泥沙杂质,不宜放置过夜,最好用清洁水浸泡30分钟以上,尽量清除农药残留。
四、工用具、容器等用后及时清洗消毒,放于固定位置。
五、不得在清洗食品专用水池内清洗拖布。
六、清扫周边卫生,各种工用具、容器要清洗消毒,清理废弃物置于专用容器,做到日产日清,保持室内外清洁。
第5篇 食品粗加工及切配卫生管理制度
1.餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产供应量相适应。分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗间或区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。
2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。
3.粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。
4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
5.动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。
6.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
7.加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。
8.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。
9.加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。
10.加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）。
第6篇 百豪幼儿园食品原料粗加工管理制度
百豪幼儿园食品原料粗加工管理制度
l、采购员不购买腐烂变质的食品原料，食品原料及应在与校方有食品采购合同的定点供货方购时，蔬菜购买要新鲜，按人定量当日、当餐用完。
2、校医验收，保证购进的原材料新鲜和数量、营养合理搭配。
3、禽肉类、蔬菜类分池洗洁，分别放置，购进蔬菜反复用清水漂洗浸泡三十分钟，防止农药中毒和相互污染。
4、切菜刀板晕素生熟分开使用，并有明显标记。
5、炉灶燃料用完后随时关闭。
