餐饮制度15篇

餐饮制度是餐饮企业运营的核心组成部分，它涵盖了从员工管理到食品安全，从服务流程到财务管理的各个层面。这些制度旨在确保高效运作，保证食品安全，提升服务质量，维护品牌形象，并促进员工成长。

包括哪些方面

1. 员工管理：包括招聘、培训、考勤、绩效考核等，确保员工素质与服务水平。

2. 食品安全：涵盖食材采购、存储、加工、烹饪到废弃的全过程，保障食品质量与安全。

3. 服务流程：规定点餐、上菜、结账等环节的标准操作，提高顾客满意度。

4. 财务管理：制定预算、成本控制、收益分析等策略，实现盈利目标。

5. 设备维护：规定设备的日常检查、清洁、保养和维修程序，延长设备寿命。

6. 卫生标准：设定清洁频率、卫生检查、消毒程序，确保环境整洁。

7. 应急处理：建立突发事件应对机制，如食物中毒、火灾等，降低损失。

重要性

1. 规范化运营：餐饮制度为日常运营提供了明确的指导，减少混乱和误解。

2. 保护消费者权益：通过食品安全和卫生标准，保护顾客的健康与安全。

3. 提升品牌形象：一致的服务质量和良好的卫生环境能提升企业形象，吸引更多的顾客。

4. 员工发展：通过培训和考核制度，激励员工提升技能，促进职业发展。

5. 法规合规：遵守相关法律法规，避免因违规操作导致的法律风险。

方案

1. 制度制定：由管理层主导，结合行业标准和企业实际，制定全面、实用的餐饮制度。

2. 培训执行：定期对员工进行制度培训，确保全员理解并遵守。

3. 监督评估：设立内部监督机制，定期评估制度执行情况，及时调整优化。

4. 反馈改进：鼓励员工和顾客提供反馈，根据实际情况调整制度，保持其有效性。

5. 文档更新：随着业务发展和法规变化，定期更新制度文档，确保其时效性。

通过上述方案，餐饮制度将成为推动企业持续改进、稳健发展的坚实基础，为顾客提供安全、满意的服务体验。

餐饮制度范文

第1篇 餐饮企业结帐单管理制度

为了使财务管理科学化、制度化,责任明确落实;也为了使客人公平、明白消费、快捷、准确买单结帐。特制订此管理办法。

1. 服务员根据客人需要,准确、清楚、及时开单(内容包括区号、桌号、日期、服务员姓名、物品等)。

2. 开的单子交到吧台盖章、在盖章人员检查各项内容是否完整、准确。吧台、厨房部见单发货。收银员统计消费金额。核算员复核。

3. 加菜单的管理。每加一张加菜单,收银员计算消费金额时,累计金额要写在加菜单上。

4. 退菜、缺菜单的管理:退菜、缺菜要经服务员签字、厨房盖章后才有效。

5. 客人买单结帐的管理:由服务员引领客人到吧台结帐,同时,服务员应在结帐单上签字。并注明是否撕_字样。结帐单应大写和小写。

6. 已结帐退货的管理:客人未走退货。服务员开出退货单,由经理签字认可,退单一联交收银,一联交吧员。吧员收货,收银员如数把钱退还给客人。

7. 客人已走退货:服务员开出退货单,由主管签字认可,并在退货单上注明已买单,未退钱。退货交吧员,退货单一联交收银员,一联交库管。库管凭退货单开据入库单及调拔单。收银员将此退货单交给核算员。

8. 失误帐单的管理:服务员开错单由服务员全额赔偿,跑单由相责任人全额赔偿,收银员因工作失误造经济损失,由收银员全额赔偿。

9. 结帐单打折及免零的管理:凡打折须有部门经理以上人员签字才有效。打折最高限额为八折。免零(1-9元)由收银员、服务员、主管共同签字认可。签写打折和免零金额应大写。香烟不打折及特价商品不打折。

10. 结帐单签单的管理:董事会成员和因工作需要时店长及店长委托的人员可以签单。有协议的单位、内部员工可以欠单(内部员工消费菜品可享受七五折)。

11. 结帐单的审核:核算员审核。核算员每天应把吧台的结帐单、逐一审核完后交店长签字。

12. 财务人员每天必须抽查所有结帐单的70%。

13. 本制度由办公室监督财务执行。

第2篇 餐饮业各项卫生管理制度

一、食品卫生管理员制度

1、本单位的法人代表为食品卫生第一责任人,食品卫生由专(兼)职人员负责;

2、制定各食品卫生岗位责任制度,并对执行情况进行督促检查;

3、建立食品卫生管理档案;

4、定期检查食品卫生,并有记录及处理结果;

5、定期组织食品从业人员学习食品卫生知识;

6、每年组织食品从业人员健康体检,督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位;

7、接受和积极配合卫生监督人员对本单位食品卫生的监督检查工作,如实提供相关情况。

二、采购员食品卫生管理制度

1、不得采购《中华人民共和国国食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品;

2、采购食品时应向供货方索取购货凭证,并做好采购记录;

3、向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明;

4、入库前应进行验收,出入库时应登记并作好记录。

三、库房食品卫生管理制度

1、保持食品仓库通风、干燥;

2、食品和非食品库房分开设置;

3、不同性质食品和物品分区存放,需低温存放的食品应置于冷藏设施存放;

4、入库食品应分类逐项登记,定期检查核对;

5、库房内的食品遵循先进先出的原则,定期检查库房食品卫生,对无标识、标识不全或超过保质期限等不符合相关食品卫生要求的食品予以销毁。

四、粗加工食品卫生管理制度

1、加工食品前认真检查待加工食品,不加工腐败变质或其他感官性状异常的食品;

2、蔬菜类、畜禽肉类和水产品类应分池清洗,禽蛋在使用前应将外壳洗净,必要时进行消毒;

3、易腐败食品加工后应及时使用或者冷藏;

4、食品按照原料、半成品、成品根据性质分类存放;

5、已盛装食品的容器不得直接接触地面,且生熟食品的加工工具和容器分开使用。

五、冷菜间食品卫生管理制度

1、冷菜间内设有专用工具清洗消毒、空气消毒、洗手消毒、独立冷藏设施,确保冷菜间内的温度不高于25℃;

2、操作人员进入冷菜间前更换整洁的工作衣帽,并将手清洗、消毒,工作时戴口罩;

3、加工前认真检查待配制的成品凉菜,不加工腐败变质或感官性状异常的食品;

4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗不得带入冷菜间;

5、不在冷菜间内从事与冷菜加工无关的活动;

6、每餐加工冷菜之前用紫外线灯进行空气和操作台消毒,紫外线灯在无人时开启不少于30分钟;

7、加工冷菜的工具和容器用前消毒,用后洗净并保持清洁。

六、裱花面点食品卫生管理制度

1、操作人员进入面点间前更换整洁的工作衣帽,并将手清洗、消毒;

2、加工前认真检查各种食品原辅料,不加工腐败变质或感官性状异常的食品;

3、面点间内设有专用空气消毒、洗手消毒、冷藏设施;

4、未用完的点心馅料、半成品点心,应在冷柜里限期存放。

七、餐饮具消毒卫生管理制度

1、餐具用完后应及时清洗,定位存放,餐具清洗人员应掌握消毒液的配制等食品卫生知识;

2、餐具清洗消毒应按照刮、冲、消毒、清洗、保洁的顺序;

3、消毒后的餐具应贮存在专用的保洁柜内,并有明显标记,餐具保洁应定期清洗,保持洁净,不重复使用一次性餐具;

4、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态,用化学消毒的应定期测定有效消毒浓度;

5、已消毒和未消毒的餐具应分开存放,保洁柜内不存放其他物品。

八、餐厅卫生管理制度

1、餐厅内要设置供用餐者使用的洗手设施,环境整洁,设有足够、符合卫生要求的小餐饮具存放柜。

2、服务员端菜时手指不接触食品,分菜工具不接触顾客的餐具。

3、工作结束,要做好台面、调料、桌椅及地面的清扫,整理工作。

第3篇 餐饮服务中心食堂库房管理制度

餐饮服务中心食堂库房管理制度

为加强学校食堂工作规范化管理，确保食堂工作井然有序，特制定本制度。

(一)食品入库要验收、登记、编号、挂牌，牌上必须有食品生产日期、进货日期及保质期限等，进库食品要做到“先进先出”。

(二)严把入库食品的质量、数量关，严禁以次充好，详细清点入库物品的数量，核实后在入库单上签名。

(三)食品存放井然有序，分类贮存并贴上标签。半成品及原料应分开存放。

(四)严禁存放有毒有害物品和个人生活用品。

(五)食品库房应通风良好，门窗、地面、货架清洁整齐。房内安装防尘、防蝇、防鼠、防潮等设备。

(六)食品存放要做到分类分架、隔墙离地、生熟分开，肉类、水产、蛋奶等易腐食品冷藏。所有存放在库内的食品离地、离墙各10厘米以上。

(七)定期检查食品质量，发现变质食品或过期食品，应及时处理。

(八)所有物品不管大小，进出仓库都要验收、登记、造册，做到进出帐目清楚，盘点及时正确，做到日清月结。

(九)严防偷盗，及时检查，注意安全。

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第4篇 公司餐饮管理制度

第一章 总 则

第一条 为了加强和促进公司餐饮制作规范化管理,保障公司职工饮食卫生安全和饮食服务质量,特制定本制度。

第二条 本制度包括餐饮日常工作、食品卫生安全、餐具洗消、食品原材料和厨房机械设备等管理内容。

第三条 本制度适用于公司餐饮管理。第二章 食品卫生安全管理第一节 从业职工的资质要求

第四条 从业职工必须到市疾病控制部门进行健康检查,取得健康证方可上岗。从业职工需经公司企业文化、专业理论、职业道德、相关法律法规、食品卫生知识及岗位技能的培训。从业职工需每年进行一次健康体检,并取得当年健康证后方可继续从事餐饮工作。

第五条 发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病原携带者)、活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生安全的疾病者,应暂停餐饮工作或调离餐饮工作岗位。从业职工发现自己染病须及时报告,暂停工作。第二节 从业职工个人卫生管理

第六条 从业职工必须做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换洗工作服,不得戴歪帽、斜穿衣或不扣钮扣。

第七条 制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食;供餐时必须戴好口罩、手套。

第八条 不得在厨房、餐厅、工作间等工作场所内吸烟,随地吐痰,严禁在洗碗(菜)池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。第三节 食品采购索证管理

第九条 食品原料必须定点采购,采购定型包装食品时,必须认真检查厂名、厂址、生产日期、保质期等内容,要索取食品的卫生许可证、食品流通许可证、食品检验合格证或化验单等。

第十条 采购肉、禽类食品要索取检疫证明。严防采购腐烂、变质、掺杂、掺假的伪劣食品,不得采购“三无”食品和未经检验的食品。

第十一条 每次采购食物均要向货主索要收据,并保存收据至食品进食后无异常。第四节 食材管理

第十二条 食品原材料要经过验收合格后才能入库。后勤应不定期抽查食材验收工作,

第5篇 餐饮厨房管理规章制度

一、厨部员工应关心本公司荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产,遵守公司各项管理条例,具有敬业精神和职业道德。

二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班,不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗,值班时间视为上班时间,应严格按值班制度执行。

三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌,按正常操作程序进行操作,爱护厨房设备和工具,节约用水、电、油、气,做到无长明灯,无长流水。

四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿,浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。

五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲,工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗,不许穿工作服在大厅内逗留。

六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售,对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。

七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动,按时完成上级交待各项任务,不得无故拖延和终止工作,对犯有过失的员工,只要事实确凿,必须无箱件签名,不得以任何事由拒绝。

八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。

第6篇 餐饮业采购管理工作流程

根据餐饮采贮管理流程采购、验收、仓管、发放四个环节,针对餐饮部的实际情况,具体从以下环节入手,切实做好采贮工作:

一、理顺采购流程

1、确定供货商,签订供货合同。供货商类别:米油类、鸡鸭类、鱼类、海鲜类、蔬菜类、肉类、米粉类、豆制品类。

其他类别:均由酒店采购中心根据申购计划统一采购。(在签订供货合同后,可取消餐饮采购员)。

签订供货合同:供货合同一式三联:一份供应商;一份财务部;一份仓管员。合同应确定定价时间、供货质保金、货物的质量要求等。

设立寻价员:由厨师长、仓管员、质检员组成,三人每月初、月中旬分两次入市场寻价,在寻价基础上再定价。

2、制定采购计划

1%26gt; 厨房根据库存及所需量填写好菜品申购单,并报厨师长签字批准。菜品申购单壹式叁联,供货商、仓管员、财务部各一联。

2%26gt; 仓库、楼面根据库存量,遵循最小库存原则,上报申购计划,经部门负责人签字,报总经理签字方可,申购计划单壹式叁联,采购员、仓管员、财务部各一联。

3、安排组织采购

1%26gt; 供货商应每晚21:20到收银台拿申购单并签字认可;于第二日(或规定时间内)按质按时按量送货。

2%26gt; 采购员根据申购计划单及时采购到位。

二、完善验货制度

1.成立收货小组由仓管员、厨师长(厨师长指定人员)、质检员,除急用物品外,其余物品均需仓管员称量,厨师长负责质量,经仓管员、厨师长、供货商叁方签字认可(收货单壹式四联),质检员不定时抽量。

(注)收货单没有仓管员、厨师长、供货商当天签字无效。

供货商凭收货单结算。

2、急用菜品收货:急用海鲜,可由一楼主管或经理负责称量,厨师长把质量关,开收货单经乙方签字方可。 米粉由员工餐厅厨师及零点班保安收货称量,经叁方签字认可后方可,未用完者,过称后将当天收货单及退货单交仓管员壹联,一联交财务部。

第7篇 餐饮管理餐具制度

客人损坏餐具赔偿制度

为了更好的节约费用,控制餐具损耗,减少酒店损失,特制订制度如下:

赔偿:

1,客人在就餐中损坏餐具,应赔偿.

2,服务员应及时为客人换上新的餐具,迅速清理现场.

3,委婉地告诉客人需要赔偿,如是主宾或主人应顾及客人的面子,在适当时机再委婉告诉客人.

4,客人无异议时及时通知吧台损坏餐具数量,品名,赔偿价格,房间号或(桌号)客人姓名.

赔偿金额按财务规定执行,一般按进价的120%进行赔偿.闭餐后及时上报领班进行登记并申领新餐具.

免赔:

1,当客人是老顾客时,不愿赔偿可以免赔.

2,当客人拒不赔偿时,可以免赔.

3,破损餐具在5元以下时,领班有权免赔;10元以下时,主管有权免赔;30元以下时,经理有权免赔;50元以上时应上报总经理.

4,免赔原则是坚持酒店利益,照顾客人面子,能赔偿的更好;最后达到双方满意.立即做好登记,填写免赔单,在帐单上以未扣形式出现,当事人,管理人员双方签字生效.写在值班记录上,例会时汇报上级。

餐具管理奖罚制度

为了加强管理,提高员工技能,增强爱店意识,节约酒店费用,特制订制度如下:

赔偿:

1,员工在工作中不慎损坏餐具,应立即上报领班进行记录并申领餐具,此时可不立即赔偿,可先记录月底,根据餐具损耗率进行一次性赔偿.

2,员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品,领班有权当场开赔偿单,赔偿金额为进价的一倍.

3,所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务,并做好记录.

4,赔偿金额10元以下主管签批;50元以下餐厅经理签批;50元以上部门经理签批.

5,餐具损耗率按比例分配到各楼层班组,月底盘点在损耗之内的楼层班组,可以不对员工进行处罚.超过损耗率时,按餐具进价赔偿.

6,楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊处罚,管理人员负有连带责任.

奖励:

1,如楼层餐具损耗率在控制范围内,日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好的员工,并授予爱店天使称号.

2,酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对节约楼层班组进行奖励.

3,每月评比爱店如家流动红旗.

洗刷:

客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间,领取同样数量的餐具,填写领送表.或者第二天去洗刷间领取同样数量餐具,洗刷间负责保管清理全部餐具.楼层领班负责协助发放.

盘点:

1、每半个月管事部与餐厅部盘点一次,分析餐具损耗原因,减少餐具损耗.

2、每月由财务部监盘进行一次大盘点.

3、各班组各部门均设定餐具领用明细表,盘点表.

赔偿:

1,由领班开具赔偿单,主管签字,交经理审核后生效.一式三联(本人,部门,人事)各一联

2,个人原因造成损坏由责任人赔偿,客人损坏由客人赔偿,需免赔的须经理同意后才行.

3,不明原因造成的损坏丢失,由各部门班组平均赔偿,如控制在损耗率内可以免赔.

每月分析损坏丢失原因,合理控制,减少损耗,降低费用.

奖励:

1,对餐具管理突出班组进行奖励表扬,并把经验推广.

2,对超出损耗率的班组予以批评处罚.

建议:

1,如洗刷间采用机械洗刷,采用洗碗机,可采用统一洗刷全部 餐具.

2,如洗刷间采用人工洗刷,统一洗刷劳动量太大,且餐具易损坏,不宜采用统一洗刷.

第8篇 餐饮安全管理制度格式怎样的

一、餐饮服务安全管理

1、在餐饮服务过程中,工作人员要注意保管和照看客人的物品,防止丢失或被盗。

在自助餐厅,由于客人不时起身离桌,服务员更要提高警惕。

2、如客人饮酒过量,工作人员应注意观察,在可能情况下婉言劝其少饮,以免发生醉酒闹事、伤人、斗殴等意外事故。

对已醉酒的客人应立即通知安全保卫部,以防意外。

3、下班以后,工作人员要检查有无留下火灾隐患。

二、厨房生产安全管理

1、严格执行我国《食品卫生法》及各项饮食卫生的法律规定,不允许采购和使用腐败、变质、不卫生的菜肴及食品。

厨房生产管理者坚持验收把关、餐具消毒。

严禁无关人员进入厨房和餐厅后台。

在食品生产过程中防止生食品与熟食品、原料与成品交叉污染。

2、保持厨房内外环境整洁,采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。

饭店应配备相应的消毒、照明、通风、反腐、防尘、防蝇、防鼠、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施设备。

3、食品生产经营人员,每年必须进行健康检查,新参加工作或临时参加工作的食品生产、经营人员,也必须进行健康检查凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等传染病(包括病源携带者),活动型肺结核。

化脓性或者渗出性皮肤病,以及其他有碍食品卫生的疾病者,不得参加接触直接入口食品的工作。

4、厨师应当保持个人卫生,在工作前必须将手洗干净,穿戴清洁的工作衣、帽。

不得使用超过保存期限的食品或食品原料。

不得生产不卫生的食品和饮料。

5、厨房人员要注意安全操作,严禁持菜刀等利器嬉戏打闹,不准擅自离开正在加热的油锅。

保持排油烟器的清洁。

6、各厨房人员在下班时,要严格坚持煤气、水电是否 ,及时发现和排除隐患,在确保无异常情况后所好门、管好窗。

各岗位要指定专人负责本岗位的安全管理工作。

电器、加热炉、饮食用具要由专人负责,并严格操作程序。

厨房要配备一定数量的消防器材和灭火毯。

第9篇 餐饮部管理制度怎么写

一、餐饮部经理岗位职责

1、负责酒店餐饮部的全面工作,对总经理负责;2、认真执行总经理上达的各项工作任务和工作指标,对外角食、娱乐的经营好差负有重要的责任;3、制订餐饮部的营业政策和经营计划;

4、拟定餐饮部每年预算方案和营业指标,审阅餐饮部各单位每天的营业报表,进行营业分析,并作出经营决策;

5、主持日常餐饮部的部务会议,协调部门内部各单位的工作,使工作能协调一致地顺利进行;

6、审阅和批示部属各单位和个人呈交的报告及各项申请;

7、与行政总厨、大厨、宴会部研究如何提高食品的质量,创制新的菜色品种;

制定或修订年、季、月、周、日的餐牌,制定食品及饮料的成本标准;

8、参加总经理召开的各部经理全会及业务协调会议,与各界建立良好的公共关系;

9、对部属管理人员的工作进行督导,帮助他们不断提高业务能力;

10、负责督促部属员工的服务情况,使餐饮部的服务档次得以提高,

二、餐厅

安全检查制度

第10篇 某酒店餐饮部安全管理制度与规定怎么写

一、 餐饮部防火制度与规定:

(1) 宴会厅、餐厅、酒吧服务人员随时注意发现有吸烟客人未熄灭的烟头掉在烟碟外边,要立即礼貌地收起熄灭。

收台布时必须马上拿到后台抖净,以免卷入未熄灭的烟头而引起火情;

(2) 厨房在使用各种火炉时要有专人负责,严格遵守操作规程,要用点火枪点火,不得使用火柴或纸张直接点火;

(3) 厨房的各种电器设备要经常注意检查,如发现短路、漏电、超负荷等情况,要及时通知工程部进行维修;

(4) 宴会厅、餐厅有活动时,所有出入门、通道和楼梯必须保持畅通,以便疏散;

(5) 厨房各种电器设备(包括机器设备、照明设备、线路插销等)的安装使用,必须符合防火安全要求,严禁超负荷,绝缘要良好,接点要牢固,要有合格的保险设备;

(6) 厨房各种电器设备的操作使用,必须制定操作规程并严格执行;

(7) 厨房在炼油、炸食品和烘烤食品时,必须设专人负责看管,掌握温度不可过高,锅内油不得过满。

严防因温度过高或油溢出锅台而引起火灾;

(8) 不得往炉火眼和烤箱内倒置各种杂质废物,以防堵塞火眼发生事故。

二、 宴会厅及餐厅防火安全管理规定:

(1) 举办各类展览、展销、会议或文艺等活动时,餐饮部应将主办单位活动安排和活动详细内容提前通知保安部;

(2) 如遇大型活动使用部门应该制定安全措施,报保安部;

(3) 严禁将易燃易爆物品带入活动场所;

(4) 活动场所严禁动用明火;

(2) 严禁在安全疏散通道内堆放杂物及做他用,确保安全通道畅通;

(3) 禁烟区不得吸烟;

(4) 使用临时电器设备,要采取有效的安全措施。

禁止乱拉监时电源线;

(5) 凡可移动电器设备的电源线必须使用橡胶电缆,客户自备电器的电源线经检查确认安全后方可使用;

(6) 墙壁插座使用功率不准超过2千瓦须经酒店工程部批准,并由工程部实施;

(7) 临时电器设备总功率超过2千瓦须经酒店工程部批准,并实施;

(8) 临时灯具必须与墙壁、幕布等其他可燃物保持2m以上的安全距离,安装装饰灯必须遵守安全操作规程;

(9) 不准使用电热器具(包括高炽照明),如必须使用须有安全措施,并报保安部批准;

(10) 各种活动不准使用汽油、酒精等易燃液体做清洗剂;

(11) 妥善保管自带贵重物品、防止丢失;

(12) 租用单位搭设临时舞台,必须提前将方案、用电负荷及安装线路图等内容报保安部审核批准后方准施工;

(13) 餐厅在营业期间,服务人员要提醒客人保管好随身携带的物品;

要注意发现可疑人员,防止客人财物被盗,有条件的可采取增设椅罩等防范措施;

(14) 服务人员在清理卫生时应注意是否有未熄灭的烟头卷入台布中,以免引起火灾;

(15) 出入通道和楼梯口应保持畅通,以备疏散;

(16) 衣帽间应建立严格的存取手续制度。

第11篇 餐饮消防安全管理制度

一、总则

火灾时刻对酒店构成巨大的威胁,目前,国内外酒店对消防工作越来越重视。我们酒店投入了大量的资金,购买了火灾报警系统。这对酒店消防工作起到了积极的作用,但是酒店的消防工作应以预防为主,为了做好应付各种突发事件的准备,根据酒店的现实情况制定本规定。

二、消防机构

1.消防领导组的人员组成

组长:总经理

成员:各部门第一负责人

2.三级防火责任人的确定

酒店任命三级防火责任人,一级为领班,负责每日检查班组岗位防火检查工作的执行情况;二级为主管,负责重点检查班组防火工作的落实情况;三级为部门经理,负责抽查和定期全面检查部门防火工作的执行情况和完成质量。

三、职责

1.酒店消防安全责任人职责

①贯彻执行消防法规,保障单位消防安全符合规定,掌握本单位的消防安全情况。

②将消防工作与本单位的生产、经营、管理等活动统筹安排,批准实施年度消防工作计划。

③为本单位的消防安全提供必要的经费和组织保障。

④确定逐级消防安全责任,批准实施消防安全制度和及时处理义务消防涉及消防安全的操作规程。

⑤组织防火检查,督促落实火灾隐患整改,及时处理涉及消防安全的操作规程。

⑥根据消防法规的规定建立义务消防队。

⑦组织制定符合本单位实际的灭火和应急疏散预案,并实施演练。

2.酒店消防安全管理人职责

①拟订年度消防工作计划,组织实施日常消防安全管理工作。

②组织制订消防安全制度和保障消防安全的操作规程并检查督促其落实。

③拟订消防安全工作的资金投入和组织保障方案。

④组织实施防火检查和火灾隐患整改工作。

⑤组织实施对本单位消防设施、灭火器材和消防安全标志的维护保养,确保其完好有效,确保疏散通道和安全出口畅通。

⑥组织管理义务消防队。

⑦在员工中组织开展消防知识、技能的宣传教育和应急疏散预案的实施和演练。

⑧单位消防安全责任人委托的其他消防安全管理工作。

⑨定期向消防安全责任人报告消防安全情况,及时报告涉及消防安全的重大问题。

3.各部门经理消防安全岗位职责

①部门负责人在本单位消防安全责任人和管理人的领导下开展消防安全管理工作,掌握本部门的消防安全情况。

②将消防工作与本部门经营、管理等活动统筹安排,具体落实单位年度消防工作计划中本部门的消防安全情况。

③在员工中普及和开展消防知识、消防技能的宣传教育工作和培训工作,具体负责对新员工和调换工种员工进行岗位安全教育。

④组织员工学习和贯彻执行消防法律、法规和本单位有关安全生产的规章制度和规定,教育员工熟练掌握安全操作规程和火灾事故处理预案。

⑤具体组织实施对本部门消防设施、灭火器材和消防安全标志的检查和维护保养工作,确保其完整好用。

⑥定期开展防火检查,具体组织本部门的火灾隐患整改工作。

⑦定期向本单位的消防安全责任人和消防安全管理人报告消防安全情况,及时报告涉及消防安全的重大问题。

⑧对本部门员工违反消防安全的行为提出处理意见,并落实对员工的奖惩工作。

4.主管消防安全岗位职责

①在本部门安全消防责任人领导下,开展消防安全工作,落实消防安全管理制度。

②对本岗位消防安全工作负责,组织员工学习有关消防法律、法规及安全操作规程,并负责贯彻执行。

③组织开展本岗位消防安全检查、整改工作。

④熟悉本岗位的消防安全重点部位及消防措施的分布和使用方法,维护好各种消防设备。

⑤发生火灾应立即报警,积极组织员工扑救火灾,做好疏散人员工作,并保护好现场。

⑥积极参加酒店组织的各项消防安全培训活动。

⑦负责督导领班及员工履行其消防安全职责,检查各项消防安全措施的落实情况,领导本岗位开展群众性消防安全活动。

⑧在公安消防、保卫部门的领导下,积极协助调查火灾发生的原因。

5.领班消防安全岗位职责

①在主管领导下开展消防安全工作,负责对下属员工进行岗位消防安全教育。

②负责将各项防火安全工作落实到各个员工,并经常检查、督促执行。

③负责对本岗位的火源、电源的管理。

④负责对本岗位的安全出口、疏散通道的检查,保持通道畅通,发现问题及时采取防范措施,同时报告上级领导。

⑤负责对本岗位消防设施、灭火器材的日常维护和保养。

⑥积极参加酒店组织的各类消防培训活动。

⑦发生火灾应立即报警,积极参加抢救和扑灭火灾及疏散人员工作,保护好火灾现场。

6.员工消防安全职责

①学习消防安全知识,认真执行消防安全管理规定,熟练掌握工作岗位消防安全要求。

②坚守岗位,提高消防安全意识,发现火灾应立即报告,并积极参加扑救。

③班前、班后认真检查岗位上的消防安全情况,及时发现和消除火灾隐患,自己不能消除的应立即报告。

④爱护、保养好本岗位的消防设施、器材。

⑤积极参加消防安全教育、培训,熟练掌握有关消防设施和器材的使用方法,熟知本岗位的火灾危险和防火措施,提高消防安全业务技能和处理事故的能力。

⑥熟悉安全疏散通道和设施,掌握逃生自救的方法。

7.电工消防安全岗位职责

①严格遵守用电规定和各项规章制度。

②努力学习技术,熟练掌握供电方式状态、线路走向及所管辖设备的原理、技术性能和实际操作。

③认真学习掌握电器知识和国家有关电器规范、操作教程,持证上岗。

④熟练掌握消防灭火器材,严格执行电器安全操作规程和电器消防安全管理制度。

⑤电工有权拒绝安装不符合规定的电器设备或者在不符合的场所安装电器设备。

⑥一般的电器设备和线路要定期检修,发现可能引起火花、短路、发热及电线绝缘损坏等情况,必须立即修理。

8.仓库保管员消防安全岗位职责

仓库保管员除遵守单位一般消防管理规定之外,还必须做到:

①认真学习国家有关仓库防火的规章制度,执行消防安全规定。

②熟知所管仓库贮存物品的理化性质,灭火方法及危害性。

③严禁无关人员进入仓库。

④仓库消防安全管理要到“五不准”、“五留距”、“一整齐”。即:在仓库内不准设火炉,不准乱拉乱搭电线,不准吸烟,不准点油灯,不准性质相抵触的物品混存;货物堆放要留墙距、柱距、堆垛、顶距、灯距;堆放要整齐划一。

⑤装缷易燃易爆危险物品,必须轻拿轻放,严防震动、撞击、高压、摩擦和倒置,不准使用能产生火花的工具开启容器,不准穿带钉的鞋进入库内,在可能产生静电的设备上安装静电导除装置。

⑥受阳光照射容易燃烧、爆炸的危险物品,不得在露天存放,遇水容易燃烧、爆炸的危险物品不得存放在潮湿和易积水的地点。

⑦严格用电、火管理,每日要三查,一查关闭门、窗情况;二查电源、火源,消除易燃物情况;三查货物堆垛及仓库周围有无异常现象。

⑧根据存放货物的不同性质配备相应的灭火器材,定人定期检查、更新。

四、消防要求

1.员工必须严格遵守防火安全制度,参加消防活动。

2.熟悉自己岗位的工作环境,操作的设备及物品情况,知道安全出口的位置和消防器材的摆放位置,懂得消防设备使用方法,必须知道消防器材的保养措施。

3.消防中心电话号码“119”,救火时必须无条件听从消防中心和现场指挥员的指挥。

4.严禁员工将货物堆放在消防栓、灭火器的周围。严禁在疏散通道上堆放杂物,确保疏散通道的畅通和灭火器材的正常使用。

5.如发现异色、异声、异味,须及时报告上级有关领导,并采取相应措施进行处理。

6.当发生火灾火警时,首先保持镇静,不可惊慌失措,,迅速查明情况向消防中心报告。报告时要讲明地点、燃烧物质、火势情况、本人姓名、工牌号,并积极采取措施,利用附近的灭火器,进行初期火灾扑救,关闭电源,积极疏散酒店内的顾客,有人受伤,先救人,后救火。

五、防火管理·消防日常管理

1.不论本单位、外单位及施工单位,如果要动火都必须要告知保安部消防控制中心,严格遵守消防动火规定,并配备相应数量的灭火器材。

2.重点部位动火须由经理签字。 动火时,安全警卫人员必须在场监护。

3.严禁在防火通道、楼梯口内堆放货物,疏散标志和出口指示标志应完好,应急照明设施必须保证正常。

4.严禁施工单位将易燃、易爆物品带进酒店范围内,如施工单位确需使用,应报保安部消防监控中心及工程部,征得有关人员同意后方可使用。

5.仓库内禁止烟火,不准拉临时电线,不准使用加热设备。仓库照明灯限制60w以下白炽防爆灯、防爆日光灯,严禁使用碘钨灯。物品入库时,防止夹带火种,保安人员要经常巡视检查。

6.进行油炸食品、电烤食品时,注意控制油温,防止油锅着火。

7.变电所、配电室、空调机房等地,不准存放易燃易爆和化学物品,严禁吸烟。

8.生鲜处所有的排油烟机及管道,应定期清理油垢,在清理卫生时,不得将水喷淋到电源插座和开关上,防止电源短路引发火灾。

六、消防设备的使用与维护

1.严格维护消防设备,要定期派人协助消控人员进行测验,发现问题及时解决,以保证设备的完好状态。

2.房间内的烟感探测器需每年清洁检测。

3.要每年排放一次喷淋管内的水,使喷淋系统管网内的水形成活水。

4.灭火装置、消防栓、喷淋、手动报警按钮每月检查一次。

5.配备的轻便手提式abc干粉器及灭火推车,摆放位置须明显易取,任何部门及个人,不得随意挪动。

6.灭火器由部门派专人负责保管及外表卫生清洁,abc干粉灭火器每两年由消防中心经过测试更换一次。

七、制度

1.三级防火制度

①一级检查由班组织实施:

⑴每个员工每天对本岗位、本地段进行一次火情安全的检查,排除本身能够排除的一般不安全因素,上报本身不能解决的不安全因素;

⑵每个员工发现问题应及时处理,及时报告,否则发生事故则由本岗位当班人员负责;

⑶每个员工每天应将班组各人检查的结果向领班汇报;

⑷每个员工接班时提前进入岗位,并向上一班了解安全情况,检查内容进行验收并签名,发现的问题,由接班领班负责处理,较大的问题以书面报告本部领导处理,不得忽视或拖延。

⑸保安员每日应进行防火巡查;营业期间的防火巡查至少每小时一次,餐饮场所营业结束时餐饮场所员工还应对营业现场检查,消除遗留火种。

②二级检查由部门领导实施:

⑴部门领导每周组织主管和领班对本部管辖地段、设备物资(特别是易燃易爆物品)进行一次检查;

⑵检查班组一级对防火安全工作的执行落实情况;

⑶组织处理本部门的火险隐患及整改,向员工进行教育及表扬或批评;

⑷负责将一周的消防安全情况书面报告保安部、总经办。

③三级检查由酒店领导实施:

⑴每月及节假日来临前由酒店领导委托保安部主持对酒店进行一次全面的防火检查,并对各部门进行重点检查或抽查;

⑵检查各部门贯彻防火安全的执行情况,检查要害部位防火安全管理及制度执行情况。好的表扬或奖励,差的批评或罚款。

④检查的基本内容:

⑴用火、用电有无违章情况;

⑵消防车通道、安全出口、疏散通道否畅通,有无堵塞、锁闭情况;

⑶安全疏散指示标志,应急照明设置及完好情况;

⑷有无违章使用易燃可燃材料装饰、装修情况;

⑸员工消防知识掌握情况;

⑺燃油、燃气等易燃易爆危险品的使用是否符合有关国家技术标准要求;

⑻防火巡查、火灾隐患的整改以及防范措施落实情况;

⑼厨房、灶间烟道清洗情况;

⑽消防水源情况,灭火器材配置及完好情况,室内外消防栓、水泵接合器有无损坏、埋压、遮挡、圈占等影响使用情况;

⑾灭火和应急疏散预案演练情况。

2.防火安全检查制度

①实行三级防火检查制度,班组结合交接班每日进行检查。各部门每周进行检查一次,保安部门会同各部门一月检查一次。酒店每季度和重大节日要组织有关部门进行检查。

②除定期检查外,要着重加强夜间巡逻检查,夜间各当值主管人员要重点检查电源、火源,并注意其它异常情况及时堵塞漏洞,消除隐患。

③每次检查中查出的火险隐患要详细登记、逐条研究、限期整改,对一时难以整改的问题,要及时上报,同时采取防范措施。

3.火灾隐患整改管理制度

①目的:为了加强规范酒店的消防管理,预防和杜绝火灾隐患,特制定本制度。

②范围:本制度适用于酒店的消防安全的自身管理。

③职责:由部门组织并负责实施本管理制度。

④定义:消防安全管理:保障酒店的消防安全管理,预防和杜绝火灾隐患。

⑤内容:

⑴酒店对存在的火灾隐患应当及时消除

⑵对下列违反消防安全规定的行为,防火检查人员应当责成各部门负责人当场改正并督促落实:

ⅰ.违章进行生产、储存易燃易爆危险物品场所的;

ⅱ.违章使用明火作业或者具有火灾、爆炸危险的场所吸烟、使用明火等违反禁令的;

ⅲ.将安全出口上锁、遮挡或者占用、堆放物品影响疏散通道畅通的;

ⅳ.消防栓、灭火器材被遮挡影响使用或被挪作他用的;

ⅴ.常闭式防火门处于开启状态,防火卷帘下堆放物品影响使用的;

ⅵ.消防设施管理、值班人员和防火巡查人员脱岗的;

ⅶ.违章关闭消防设施、切断消防电源的;

ⅷ.其他可以当场改正的行为。

⑶不能当场改正的火灾隐患由安消部及时发出书面“火灾隐患通知书”进行整改,并向酒店消防安全责任人或管理人报告,提出整改方案,实行定人、定时、定点、定责的“四定”制度

⑷消防安全责任人或管理人应当确定整改措施、期限以及负责整改部门、责任人并落实整改资金

⑸在火灾隐患未能消除之前,应当落实防范措施,明确责任人,保障安全

⑹不能确保消防安全、随时可能引发火灾或者一旦发生火灾将严重危及人身安全的,应当将危险部位停产停业

⑺火灾隐患整改完毕,负责整改部门或者人员应当将整改情况记录报送消防安全责任人或管理人签字确认后存档

⑻对公安消防部门责令限期改正的火灾隐患,应当在规定期限内改正并写出火灾隐患整改复函,报送公安消防机构。

4.前厅防火制度

①前厅工作人员要随时注意、发现并制止宾客将易燃易爆物品、枪支弹药、化学剧毒、放射性物质带进饭店区域,如宾客不听劝阻,应立即报告值班经理或保安部;

②要随时注意宾客扔掉的烟头、火柴棒,发现后应及时处理;

③所有人员必须会使用灭火器材,熟记就近灭火器材的存放位置,并做好保养和监护工作,发现有人挪用立即制止并报酒店保安部;

④不准堆放废纸、杂物,严禁在行李寄存处休息;

⑤发生火警后要对客人进安抚,稳定客人的情绪防止出现混乱;

⑥发生火情时,要及时报警并采取应急措施。

5.餐厅防火制度

①在各种餐饮服务中,要注意宾客吸烟防火。未熄灭的烟头、烟灰、火柴棒掉在烟缸外,在撒收台布时必须拿到后台,将脏物抖净,以免因卷入各种火种而引起火情。在清扫垃圾时,要将烟缸里的烟灰用水浸湿后,再倒进垃圾筒内;

②餐厅的出入门及通道不得堆放物品,要保持畅通。所有门钥匙要有专人管理,以备一旦有事时使用;

③餐厅要对各种电器设备经常注意检查,如发现短路、打火、跑电、漏电、超负荷等应及时通知电工进行检修处理;

④工作人员要学会使用所备灭火器材,保持器材清洁,出现火情时按指令疏散客人并积极参加扑救。

6.厨房防火制度

①厨房在使用各种炉灶时,必须遵守操作规程,并要有专人负责,发现问题及时报告工程部;

②厨房内各种电器设备的安装使用必须符合防火要求,严禁超负荷运行,且绝缘要求良好,接点要牢固,要有合格的保险装置。厨房增设电器,要有工程部派人安装并报保安部备案;

③厨房在炼油、炸食品和烘烤食品时,不得离人,油锅、烤箱温度不要过高,油锅放油不宜过满,严防溢锅着火,引起火灾;

④厨房的各种燃气炉灶、烤箱关火时必须按操作规程操作(先点火后开气),不准往灶火眼内倒置各种杂物,以防堵塞火眼发生事故;

⑤经常清理通风、排烟道,做到人走关闭电源、气源,熄灭明火。烟道油物要半年清除一次;

⑥在点燃煤气时,要使用点火棒并派专人看管,以防熄灭。在煤气工作期间,严禁离开岗位。若发生煤气失火,应先关气后灭火;

⑦厨房工作人员应熟悉灭火器材的使用和存放位置,不得随意挪动和损坏;

⑧一旦发生火情要沉着、冷静,及时报警和扑救。

八、宣传和培训

1.要以各种形式进行灭火救援项目的技术部比赛,从而达到具有强烈的消防意识提高消防技术素质的目的。

2.各岗位新员工,上岗前要按工种进行消防培训,不合格者不能上岗。上岗后还要参加消防中心组织的不定期考核,其成绩作为评估员工工作情况的一项标准。

3.各部门要积极组织员工参加各种消防学习和演练活动。

第12篇 餐饮行业卫生管理制度

(一)卫生管理制度种类

1餐饮业卫生管理组织;2餐厅卫生管理制度;3冷菜间卫生管理制度;4初加工间卫生管理制度;5烹调加工卫生管理制度;6食品初加工卫生管理制度;7食品库房卫生管理制度;8食品销售卫生管理制度;9食品采购验收制度;10卫生除害管理制度;11卫生检查制度;12从业人员体检、培训卫生管理制度;13档案管理制度;废弃油脂管理制度。

(二)制订各种卫生制度的要素

1 卫生管理组织构成

① 单位负责人;

② 卫生管理人员;

③ 相关部门的经理;

④ 卫生组织机构至少由3人组成。

2 餐厅卫生制度

① 餐桌椅整洁,地面清洁,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手设施。

② 要每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛。

③ 不销售变质、生虫食品。

④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售,坚持使用清洁的售货工具。

⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指,手链,涂指甲。

3 凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度

① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

② 室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒,班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒。

④ 使用食品包装材料符合卫生要求。

⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。

⑥ 熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售变质食品。

⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在凉菜(熟食)间存放。

4 初(粗)加工间卫生制度

① 有专用加工场地和食品验收人员,腐败变质原料不加工使用。

② 清洗池做到荤、素分开;上下水通畅,设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。

④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用,并有明显标志。

⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。

⑥ 防尘防蝇设施齐全,运转正常。

5 烹调加工卫生制度。

① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品;

② 块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;

③ 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;

④ 炒菜、烧煮食品勤翻动;

⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

⑥ 制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》;

⑦ 工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

⑧ 操作人员应注意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等;

⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清。

6 食品粗加工卫生制度

① 所有原辅料投产前必须经过检验,不合格的原辅料不得投入生产。

② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。

③ 包装食品使用符合卫生要求的包装材料,包装人员的手在包装前要清洗消毒。

④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生。

⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

7 食品仓库卫生管理制度

① 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常;

② 食品应分类,分架,隔墙隔地存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存;

③ 建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合卫生要求的食品;

④ 食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品、杂品等物品混放;

⑤ 食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁;

⑥ 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。

8 食品销售卫生制度

① 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容,进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单,严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品;

② 销售食品必须无毒无害,禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品;

③ 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施,并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料,禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放,所用工具班前应彻底清洗消毒;

④ 从业人员穿戴清洁的工作衣帽,并做到:不留长指甲、长头发、长胡须,不戴戒指,不涂指甲油,操作时不吸烟;

⑤ 吧台内严禁落地存放食品,严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。

9 食品采购、验收卫生制度

① 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品;

② 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格;

③ 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品,应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单;采购进口食品必须有中文标识;

④ 采购定型包装食品,商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容;

⑤ 运输车辆和容器应专用,严禁与其他非食品混装、混运。

⑥ 食品采购入库前应由库管人员进行验收,合格者入库储存,不合格者退回。

10 除害卫生制度

① 操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板;

② 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭;

③ 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理,并用硬质材料进行封堵。

11 卫生检查制度

① 卫生管理人员应每天进行卫生检查;

② 各部门每周进行一次卫生检查;

③ 单位负责人每月组织一次卫生检查;

④ 各类检查应有检查记录;

⑤ 发现严重问题应有改进及奖惩记录;

⑥ 检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具,冷藏、冷冻设施,损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。

12 从业人员体检、培训制度

① 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训;

② 发现五病患者及时调离;

③ 未取得体检、培训合格证明不得上岗;

④ 从业人员体检、培训合格证明应随身携带,以备检查。

13 餐饮业卫生管理档案制度

① 有专人负责、专人保管;

② 档案应每年进行一次整理;

③ 档案内容:卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。

14 食品添加剂使用与管理制度

① 食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。

② 采购食品添加剂要有记录并存档。

③ 食品添加剂要专人负责保管,并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。

④ 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

⑤ 不得在食品中乱加添加剂。

⑥ 实行食品添加剂使用责任追究制。

15 面食制作卫生管理制度

①.米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。

②.用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。

③.面食间清洗水池荤、素分开,并有明显标志。

④.面食间案板必须荤、素分开使用,并有标志。

⑤.必须有盛放肉(馅)等专用冰箱。

⑥.室内做到放蝇、防尘、防鼠。

⑦.加工人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生,不准戴戒指、手链、涂指甲等。

⑧.有室内卫生定时清扫制度。

16 裱花制作卫生管理制度

①.进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

②.裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种,并在允许使用量范围内使用,不能乱加。

③.要定时进行空气消毒,保持室内清洁状态。

④.专用裱花工具要定时清洁消毒,防止污染。

⑤.加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩,定时洗手消毒,保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。

⑥.放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。

⑦.要定时整理室内卫生。

17 配餐间卫生管理制度(学校食堂)

①.设立更衣、洗手消毒专用间。

②.设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台(架)。

③.盛放食品的容器要专用,并有标志。

④.销售熟食要用专用器具,严禁用手抓。

⑤.不售变质、变味食品。

⑥.售饭菜窗口要能够开合,严禁开放式。

⑦.要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯,定时开灯消毒。

⑧.售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。

18 烧烤制作卫生管理制度

①.场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所(间)。

②.所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

③.烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐,使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。

④.制作间必须设洗手消毒水池及设施。

⑤.切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯,定时对案板及空间进行消毒处理。

⑥.切配烧烤卤制熟食品要专人负责,专用工具,防止生熟交叉污染。

⑦.放蝇、防尘、防鼠、反腐卫生设施要完备。

⑧.从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩,保持个人卫生。

19 餐具用具洗消毒卫生制度

①.专人负责。

②.洗消间大小必须与经营规模相适应。

③.设有洗、刷、冲三个水池,并有标志。

④.热力消毒设施要充足,餐具做到每餐一消毒。

⑤.有密闭的餐具保洁柜,数量要充足。

⑥.不适宜热力高温消毒的茶餐具,药物消毒要有固定场所(间),要按消毒药物有效浓度配比,按时消毒、冲洗、保洁。

20 原料采购索证制度

①.餐饮用食品采购必须索证。

②.需索证食品种类:米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。

③.要索取的证件包括:有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件,采购进口食品必须有中文标识及相关证明。

④.要建立食品索证登记档案,以备查。

⑤.索证要有专人负责管理。

21 废弃食用油脂管理制度

①.废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。

②.废弃油脂应设专人负责管理。

③.废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放,集中处理。

④.废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位,不得销售给其他单位和个人。

⑤.处理废弃油脂要建立档案,详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等,并长期保存。

⑥.不得随便处理废弃食用油脂。

第13篇 餐饮烧烤制作管理制度

酒店餐厅烧烤制作管理制度

1、设置专用独立的粗加工间;

2、烧烤间进出口分别设置;

3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间

4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域;

5、烧烤间的工具、用具、容器必须专用,用前消毒,用后洗净,保持清洁

6、烧烤用的调味品必须符合卫生标准,不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。

8、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂

9、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。

10、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。

第14篇 酒店餐饮业存货管理制度

酒店管理--存货管理制度

第一条 为了加强集团酒店业(包括餐饮、客房和休闲娱乐三大部分)的存货管理,规范存货的购进、领用、耗用、节余库存保管及存货各环节核算的操作流程和管理行为,现根据酒店管理公司经营管理的需要,制定本规定。

第二条 本规定中的存货是指集团酒店业在日常经营过程中行将消耗的原物料、燃料及经营性辅助设备(不包括固定资产部分)。

具体包括:

1、原材料:餐饮业各种制作的基础性原材料,如鱼、肉、蔬菜等,以及干货调料等;

2、库存商品:存放于仓库及水吧的香烟、酒水、纸巾等出售商品;

3、物料用品:一次性餐具、客用拖鞋等一次性耗材和经营性辅助设备(不包括固定资产部分);

4、燃料:指酒店各设备正常运营维护所需的各种燃料等。

第三条 存货的购进管理

一、 存货的购进采取“采购计划审批制”:

1、 单价在500元及以上的各种经营性辅助设备(指低值易耗品部分)的购进审批办法,参照集团的相关规定执行;单价在500元以下的各种经营性辅助设备、日常经营所需的原物料及燃料的购进审批办法,按照本规定中的相关条款执行。

2、 对不同存货,采取不同时期申报计划:

(1) 日计划:指需购进的各种基础性原材料食品,由厨部、餐饮部于头一天预测第二天的需要量,据此拟定需求,填制《厨房订货申请表》,报使用部门负责人审核签字后,交采购部办理正式采购业务。申报计划时间为每天下午4:00-8:30。

(2) 周计划:指需购进的冻品、烟等,填制《___酒店申购单》由部门或仓库申报,交采购部办理采购业务。申报计划时间为每周六下午。

(3) 半月计划:指需购进的干货调料,由仓库报计划,填制《___酒店申购单》,仓库领班签字后,送交采购部办理正式采购业务。申报计划时间为每月1-5号和15-20号.

(4) 月计划:指需购进的客房用品、印刷用品等,由仓库以及各部预测该月需要量,并据此拟定需求,填制《___酒店申购单》,送交采购部,并办理正式采购业务。申报计划时间为每月25-30号。

3、 上述第(3)、(4)项填制《___酒店申购单》,经使用部门负责人签字后需交仓库核签:仓库主要核查需购进的物料在计划申报时仓库中实有的各物料(包括可代用品)库存数量,并将相应的数量据实填入对应栏次,并提出计划意见。

4、 对需特别制作(指经营物品上需加注酒店管理公司或酒店的标识)的各种经营性材料及物品(如一次性餐具、纸巾、客房洗具、拖鞋、茶具等),原则上应采取招标的方式选择相对固定的制作供应商,签订定期的供货合同(除非因产品质量、结算价格及其他合作方面的原因需更换)及价格协议(按时间段);每月末,各物料使用部门(指客房部、餐饮部和休闲娱乐部)根据酒店预计需要量拟定需求计划,填制《___酒店申请单》(一式四联,申购部门留存一联,其他三联经审批后一联交采购部、一联交仓库、一联交财务部),报部门负责人审核签字。

第15篇 餐饮服务单位食品安全管理制度范例

餐饮服务单位食品安全管理制度汇编

目录

1.从业人员健康管理制度

2.从业人员培训管理制度

3.从业人员个人卫生管理制度

4.从业人员工作服管理制度

5.食品进货查验记录管理制度

6.食品贮存管理制度

7.粗加工切配餐饮安全管理制度

8.烹调加工餐饮安全管理制度

9.面点加工餐饮安全管理制度

10.凉菜加工餐饮安全管理制度

11.裱花加工餐饮安全管理制度

12.现榨饮料管理制度

13.食品留样管理制度

14.餐饮具清洗消毒保洁管理制度

15.食品用设备设施管理制度

16.餐厅食品安全管理制度

17.食品安全检查管理制度

18.食品添加剂管理制度

19.食品添加剂和调味料公示管理制度

20.食品安全事故应急处置预案

1.从业人员健康管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员(包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册,建立从业人员健康档案,组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况,并对其健康证明进行定期检查。

七、从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一保存,以备检查。

2.从业人员培训管理制度

为规范餐饮服务从业人员培训,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后,方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划,组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者待考试合格后再上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。

3.从业人员个人卫生管理制度

为规范从业人员个人卫生管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

一、从业人员应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。

二、从业人员操作前手部应洗净,操作时应保持清洁。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒。

三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:1、处理食物前;2、上厕所后;3、处理生食物后;4、处理弄污的设备或饮食用具后;5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;6、处理动物或废物后;7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。

四、非接触直接入口食品的操作人员,在有下列情形时应洗手:1、开始工作前;2、上厕所后;3、处理弄污的设备或饮食用具后;4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;5、处理动物或废物后;6、从事任何(其他)可能会污染双手的活动后。

五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

八、进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。

4.从业人员工作服管理制度

为规范餐饮服务从业人员工作服管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。

二、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作,专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

三、工作服应定期更换,保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。

四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

五、待清洗的工作服应远离食品处理区。

六、每名从业人员不得少于2套工作服。

5.食品进货查验记录管理制度

为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

一、指定经培训合格的专(兼)职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专(兼)职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品,应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购,并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的,与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

三、从生产加工单位或生产基地直接采购时,应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。

四、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时,应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。

五、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)少量或临时采购时,应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证,留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。

六、从农贸市场采购的,应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证;从个体工商户采购的,应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

七、从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的,应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接采购的,应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

八、采购乳制品的,应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

九、批量采购进口食品、食品添加剂的,应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的,应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)。

十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前,餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符,并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于2年。