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厨房管理制度是确保餐饮业务高效、卫生、安全运行的关键，它涵盖了人员管理、食品安全、设备维护、生产流程等多个方面。
包括哪些方面
1. 岗位职责：明确每个员工的工作范围和责任，如厨师、帮厨、清洁工等。
2. 食品安全：制定食材采购、存储、加工和废弃的标准程序。
3. 卫生规定：规定厨房清洁频率、个人卫生标准以及疾病预防措施。
4. 设备管理：设定设备使用、保养和故障报告的规程。
5. 生产流程：规范菜品制作的步骤、时间管理和质量控制。
6. 库存控制：实施库存盘点和损耗管理，避免浪费。
7. 紧急处理：制定火灾、食物中毒等紧急情况的应对预案。
8. 员工培训：定期进行食品安全、服务技能等方面的培训。
重要性
有效的厨房管理制度对于餐饮业来说至关重要。一方面，它可以提高工作效率，减少错误和浪费；另一方面，它保障了食品的质量和安全，维护了顾客的健康，提升了餐厅的声誉。此外，良好的制度还能提升员工满意度，降低员工流动率，从而稳定团队，保证服务质量。
方案
1. 制定详细的操作手册：涵盖上述各方面的具体操作步骤和标准，确保员工明确理解并遵守。
2. 定期检查与评估：管理层应定期检查制度执行情况，发现问题及时调整，评估效果并持续改进。
3. 员工参与：鼓励员工提出改进建议，让制度更加贴合实际工作需求。
4. 奖惩机制：建立激励制度，对遵守规定的员工给予奖励，对违规行为进行适当惩罚。
5. 培训与教育：新员工入职时进行制度培训，定期进行复训，确保制度知识的更新和普及。
6. 沟通与反馈：保持开放的沟通渠道，让员工能随时反馈制度执行中的问题，促进制度的优化。
通过以上方案的实施，厨房管理制度将不仅停留在纸面上，而是真正融入日常运营中，为餐厅的成功奠定坚实基础。
厨房管理制度及岗位范文
第1篇 会馆厨房员工餐管理规定
休闲会馆厨房员工餐的管理规定
1.员工餐时间的规定:上午:9:30-10: 30下午:4:00-5:00;晚餐:10:00-11:00。应准时准点、不得拖延、违者厨师长扣10分、主管厨师扣10分。
2.主管制做员工餐厨师应合理安排食单,经常更换品种、花样、口味。并提前将下周的员工餐食单交于厨师长、经理审核决定。
3.做员工餐的厨师应遵循节约能源、合理运用原材料、不准浪费及禁忌食物的使用原则,按员工就餐标准制作。如有发现浪费及其他问题,厨师长及主管厨师扣10分。
4.制作员工餐过程中,应保质保量,初加工清洗、摘拣原料时,要干净卫生,应保障员工的身体健康,如有发现清洗不净卫生现象,扣主管厨师4-6分。
5.做员工餐的厨师禁用正餐的调味品、色拉油及其他原料,应在规定范围使用调味品,违者主管厨师扣4分。
6.员工餐主管厨师应在所规定原材料、灶具、用具范围使用,如有急用应请示经理、厨师长方可,违者扣主管厨师4分。
7.员工餐制作完毕,必须将其用具、灶具、餐具及区域卫生清理干净归位,违者扣4分。
8.制作员工餐人员的个人卫生必须干净整洁, 不得留长发、长指甲、 勤洗衣帽 , 违者扣1分。
9.就餐的员工必须排队刷卡进入餐厅,不得一卡多刷、不得用他人的卡刷,不得对任何人提供特殊方便、私免餐费、打人情餐、更不许剩饭倒饭,违者扣2分。《遇特殊情况应请示上级领导》。
10.制作员工餐人员必须服从主管厨师的工作安排,不得拖延或拒绝。如有问题,工作结束后可向上级领导反映,如有违者根据员工守则处罚。
第2篇 a厨房食品卫生管理制度
一、卫生管理制度
1.本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人,对食品卫生安全负全面责任。
2.主管厨房负责人及厨师长,对食品卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。
(1)组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。
(2)制订食品卫生管理制度及岗位责任制度,并对执行情况进行督促检查。
(3)检查食品生产经营过程的卫生状况并记录,对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。
(4)对食品卫生检验工作进行管理。
(5)组织从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。
(6)接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查,并如实提供有关情况。
二、从业人员健康检查制度
1.食品从业人员应按《食品卫生法》规定,每年进行一次健康检查,如遇特殊情况还应接受临时检查。
2.新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。
3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。
4.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。
三、从业人员卫生知识培训制度
1.应按《食品卫生法》有关规定,每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习,经考核合格后方可上岗。
2.新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗,培训情况应记录在案。
3.应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生知识,使从业人员了解熟悉有关应知应会内容,每次学习要有学习记录。
4.应建立从业人员学习培训、考核档案。
5.对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。
四、卫生检查制度
1.按各工作岗位的职责和卫生要求,开展卫生检查工作。
2.由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。
3.每次检查均应将发现问题与当事人确认,并做好卫生检查记录。
4.应针对检查中发现的问题,提出改进及处理意见,对不符合卫生要求的行为应及时制止。
5.健全卫生管理奖惩制度,每次检查结果均应纳入单位工作考核。
6.应建立卫生管理档案备查。
五、个人卫生制度
1.应保持良好的个人卫生,操作时必须穿戴洁净的工作衣帽,接触直接入口食品时还应戴口罩。
2.不得用手直接抓取各类熟食品。
3.不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。
4.不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。
5.非工作人员不得随意进出食品处理区。
6.操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手;
(1)开始工作前或上厕所后;
(2)处理食物前或处理生食物后;
(3)处理用过的设备或食用具后;
(4)处理动物或废物后;
(5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;
(6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后;
(7)从事任何可能会污染双手活动后。
7.不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。
六、原料采购索证制度:
l.采购原料必须符合国家有关的食品卫生标准,并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证.营业执照复印件等备查。
2.采购食品要认真严格地进行质量检查;不得采购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。
3.所购食品执行入库交接验收登记制度,登记后由采购员和管库员双方签字确认。
七、库房管理制度
1.库房要有专人管理,严格执行食品出入库检查验收制度。
2.食品的储存要分类、分架存放,并做到标记鲜明,码放整齐,隔墙离地,定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。
.食品与非食品不得混放,消毒药品及有强烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。
4.库房必须有机械通风设施,经常通风换气,保持库房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。
5.做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作,通向室内的门要加防鼠板。
6.设置退货位,对拟退食品应及时处理。
7.要保持库房卫生良好,内外整洁。
第3篇 现场管理厨房5s管理
现场管理与厨房的5s管理
在管理过程中,你也许会发现,现场管理其实很简单,就和整理厨房一样简单。你的感受没有错,5s管理其实就是源于厨房管理,5s要素之“整理、整顿、清扫、清洁、素养”在整理厨房的时候哪一环节都少不了。如果你是一个很少下厨,或者从不下厨的人,也许会对我的观念持怀疑态度,那没关系,请你的思绪跟我走进以下片段。
片段一:家庭主妇们为了使厨房变得宽敞明亮,会及时把可能用不到的旧厨具和垃圾清理出来丢掉,这就是5s里面的整理。
片段二:家庭主妇们对留下的有用的各种厨具以及酱醋油盐一定会根据使用的方便程度和频率把它们摆好,该进橱柜的让它进橱柜,该挂起来的挂起来,对于调料品绝对不会放在需要踮脚、弯腰、歪身才能拿到的地方,对于洗洁精瓶子绝对不会和花生油放在一起……,这就是5s里面的整顿。
片段三:家庭主妇们一定会及时地把厨房里的各种器具以及瓶瓶罐罐上面的灰尘、油迹抹干净,这就是5s里面的清扫。
片段四:对于一些类似如盐、味精、醋、酱油等调料,一定会被贴上标签;对于锅、勺、刀等一定会被固定放置的地方,这就是5s里面的清洁。
片段五:每次做完饭后,家庭主妇们一定会及时地做好以上四项工作,周而复始,一日一日、一月一月、一年一年地坚持下去,这就是5s里面的素养。
千百年来,中国的家庭妇女早都把5s的管理用于对厨房的管理。
借鉴家庭主妇对厨房管理的方法,对生产现场的布置管理可以依据以下原则:
1、生产的布置要符合生产工艺的要求,便于员工操作,尽量减少员工的行走距离;同时要符合安全生产和节约生产面积的要求。
2、各种物品都应有适当固定的存放地点,符合员工的操作顺序,便于员工使用和拿放。
3、毛坯、工具、用具和控制装置应尽量布置在员工正常的和最大的工作区域内,使员工能以最短的距离,最少的时间和最小的体力消耗进行操作。
4、物品放置的高度、工作台和工作椅的高低都要适合操作员工身体的特点,使员工在操作时或拿放物品时,尽量不弯腰、不踮脚、不歪身。
5、现场地上多余的和不必要的物品应及时清理,以免造成现场的过分拥挤,影响员工的正常生产活动。
6、必须满足生产工艺对工作环境的要求,比如有些工艺要求恒温、恒湿等。
第4篇 酒店厨房菜品质量控制管理制度
酒店厨房菜品质量控制制度
(一)原料加工质量控制
1.保证原料清洁卫生,在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑、拣、刮、削等处理,然后冲洗干净。
2.保持原料的营养成分;加工中应尽量保持原料的新鲜程度,减少营养成份损失,尽量缩短鲜活原料的存放时间,蔬菜在加工中应先洗后切。
3.按照菜谱的要求加工:
(1)原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料,妥善安排,既保证菜肴质量,又提高原料的综合利用率;同时,要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法,注意保持原料的形状完整;
(2)原料细加工应根据菜式的要求进行切配,强调整齐均匀,大小、厚薄、粗细、长短都完全一致。
(二)烹饪质量控制
1.制定和使用标准菜谱
(1)厨房对每款菜式都应订详细的投料及烹饪说明书,具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等;
(2)在制作中严格要求厨师按标准制作,保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性,即一菜一卡。
2.烹饪质量检查
厨师长必须对每道工序认真检查,抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节餐厅及时了解宾客对食品菜肴质量的意见反馈厨房,对菜肴制作中出现的问题及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改。
3. 加强培训和基本功训练
在日常工作中厨师长要加强现场督导,严格要求厨师遵守操作规程,按照标准菜谱进行加工烹调;同时,还应经常性地进行技术培训和基本功的训练、考核。
第5篇 某酒店餐厅厨房管理制度范本
酒店餐厅厨房管理制度范本
1.认真执行消防安全法规,保障厨房所在岗位消防符合规定,做好日常的消防安全工作。
2.遵守操作规程,在操作电气设备时,须按有关的规定进行,绞肉时,不能用手按食物在机器里,电气设备须地线。
3.谨慎接触设备,湿手或在湿地上,切勿接触金属插座和电气设备,在清洁中,切勿用水龙头冲洗墙面,以防触电,设备清洗时,应先拔掉电源。
4.提炼新油、酥黄豆时,油不能加满,煮佛会举溢出,引起失火,操作时勿离人,防止油升高自燃。
5.厨房煤气罐应离火源三米远处,通气软管3个月换一次。
6.厨房地面应保持清洁,干燥,炉灶前加地垫,以免摔到。
7.禁止用刀胡闹,厨房员工不能用刀具进行打闹,使用刀具操作时,应高度集中,不与别人聊天,一旦刀具从高处掉下时,不要用手去接。
8.通道里不能存放饮具,避免繁忙拥挤时摔伤脚,容器装汤适量;水壶不能太满,高温设备,高汤处应贴标语,提醒员工注意安全。
9.员工必须了解消防知识,熟记报警电话,熟悉掌握消防器材的使用方法。
10.保护公司的财产及员的生命安全是每个员工应尽的义务,如遇险情立即报告部门负责隐患时作处理并有计划的上报。
11.消防设备、设备易燃,易爆设施,设备实行专人负责制定期进行消防安全检查,消除安全隐患。
12.所有在岗厨师在上岗前对使用的各种机械设备应进性严格的培训,竟考核操作合格后放可上岗。
13.各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作,不准随意改变操作规程、严禁违章操作。设备一旦开启作业,操作人不准随意离开现场,对电器设备、高温作业的岗位眼在作业中随时注意观察机器运转和油温等变化情况,发现意外应及时停止作业,及时上报厨师长或经理。遇到故障不准随意拆洗设备,应及时报修,由工程部专业人员进行维修。
14.厨师使用的各种刀具应严格加强管理,作业中应严格按要求使用和放置刀具,不用应将刀具放在固定的位置,不准随意拿刀具吓虎他人或用刀具对指他人。收台后应将刀具放置固定的工具箱内存放,厨师不准随意把刀具带出厨房。
15.个人的专用刀具应标有记号,不用时应放置固定位置,不准随意借给他人使用,严格随处乱放,否则由此造成的不良后果由刀具持有人负责。
16.各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患。
17.每天收台后要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况,如果发现问题应及时报修,严格私自进行处理。
18.生时严禁用湿抹布擦拭电源插头,严禁私自乱接电源,不准带故障使用设备,班后做好电源和门的检查工作。
19.厨房如果发现被盗现象,值班人员或发现人应保护好现场,及时报上级处理,并及时协助领导了解情况。
20.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置,以及其他使用方式。
21.对线路每天要进行仔细检查,发现超负荷用电及电线老化要及时报修,并向上级汇报。
22.一旦发生火灾,应迅速通知总机和消防中心,报告火灾发生部位、火势大小和报警人员姓名、部门。设法灭火,并根据火情配合保安人员组织引导客人安全疏散。
23.以上规定严格执行,如有违犯参照相关制度进行处理。
第6篇 酒店、饭店厨房管理制度
酒店、饭店厨房管理制度
凉菜间管理制度
1.专间内应由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与加工无关的活动。非加工人员不得进入操作间,个人物品不得进入厨房。
2.操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净,消毒,工作时宜戴口罩。
3.供加工凉菜用的蔬菜,水果等食品饮料,未经清洗处理的,不得带入凉菜间。
4.专间每餐使用前进行空气和操作台消毒,使用左外灯作为空气消毒装置的,应在无人工作时开启30分钟以上。
5.加工前认真检查特配制的成品凉菜,发现有腐烂变质或其他感官性异常的,不得进行加工。
6.专间内使用专用工具,容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。
7.制作好的凉菜尽量当餐。剩余上需使用的应存放于专用冰箱内冷冻或冷藏,使用前应充分加热,加热前应确认食品为变质。
烹调加工管理制度
1.非加工人员不得进入操作间,个人物品不得进入厨房。
2.保持地面和工作台面的整齐,清洁,无污物,无油垢。
3.上班前要洗刷案板,刀,勺等灶具。
4.认真检查加工后的食品原料,不合格原料退回不予加工,调料配料不齐不做。
5.各种调料佐料在使用前要进行感官检查,不得使用变质不清洁的佐料,佐料要用专用器具盛装。并保持清洁。
6.食品存放要作到四隔离,生,熟隔离,成品,半成品隔离,食品,天然冰隔离,食品,药品隔离。
7.品尝食品要用勺,筷,不得用手那取。
8.认真执行操作规程,不符合要求不出.
9.严格执行饭店关于个人卫生的规定的菜不出。
餐具用具清洗消毒制度
1.设专职或消毒员,消毒员应经卫生知识培训并熟练掌握各种消毒
方法及常用消毒药品的配比方法,注意事项,消毒效果监测知识。非工作人员不得进入操作间,个人物品不得进入厨房。
2.餐具要作到餐次消毒,为保证消毒效果,餐具清洗消毒要做到一洗,二刷,三冲,四消毒。
一洗:用清水将餐具内外食物残渣洗掉。
二刷:经过初洗过的餐具,再用温减水刷掉油垢。
三冲:经过刷洗过的餐具再用清水冲洗一遍,控掉残水。
四消毒:根据不同的消毒方法,按规定操作程序进行清洗消毒。
a.煮沸,蒸气消毒100℃十分钟。
b.远红外线消毒;120℃十五至二十分钟。
c.洗碗机消毒:85℃以上,消毒时间在四十秒以上。
d.药物消毒:用含有效氯浓量250毫升的消毒液全部侵泡五分钟以上。
3.消毒效果要求达到“干,涩,净,光。”
4.消毒后的餐具应存放在清洁,防尘,防蝇的专用保洁柜内,随用随取,不准勇敢抹布擦拭。
5.饮食业应当对消毒后的餐具进行自检,以保证每天所用的餐具的卫生安全。
餐饮卫生管理制度
一.个人卫生
1.做的四勤:勤洗手勤剪指甲,勤洗澡勤理发,勤洗衣服;勤洗换工作服。
2.要有健康意识,定期检查,预防疾病。
二.工作卫生
1.不准随地吐谈,不准吸烟。
2.禁止触摸头发,禁止面向客人或食品咳嗽,打喷嚏;
3.禁止用手接触直接入口食物,不可以接触杯口,刀尖,筷子前端及汤匙前端;
4.服务用具及托盘,抹布垫补等必须保持清洁;
5.严禁随地丢弃废纸,倒水。
6.不干净的餐具,台布,口布,应及时更换,不可重复使用。
三.环境卫生
1.作到四定:定人,定物,定时间,定质量。
2.划片分工,层层落实。
3.工作经常化,制度化。
4.店堂天天打扫,保证桌椅门窗玻璃地板餐具洁净。
5.采取有效措施度绝“四害”。
从业人员卫生要求
1.从业人员每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员,应该健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。
2.凡患有痢疾,伤寒病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化浓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。
3.从业人员有发热,腹泻,皮肤伤口或感染,咽部炎症等有碍食品卫生疾病的,应立即脱离工作岗位,待本明原因,排除有碍食品卫生的病症或治愈后年,方可重新上岗。
4.新参加工作及临时参加工作的工作人员进行卫生知识培训,合格后方能上岗。
5.建立从业人员健康档案。
6.从业人员保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服,工作帽,头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带首饰。
7.操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净,接触直接入口食品时,手部还应进行消毒.
8.接触直接入口食品的人员在有下列情形时应洗手;
a.开始工作前
b.处理食物前
c.上厕所后
d.处理生食物后
e.处理弄污的设备或引用餐具
f.咳嗽,打喷嚏或摸鼻子后
g.处理动物或废物后
h.触摸耳朵,鼻子,头发,口腔回身体其他部位后
i.从事任何可能会污染双手活动
9.专间操作人员进入专间时宜在次更换专间内专用工作衣帽并带口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时的消毒双手.不得穿戴专间工作衣帽从事与专间无关的工作.
10.个人衣物及私人物品不得带入食品处理区.
11.食品处理区内不得有抽烟,饮食及其他可能污染食品的行为.
第7篇 酒店厨房卫生管理制度
酒店厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净
10员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。
14不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。
第8篇 酒店厨房奖罚管理制度范本
一个酒店,为了对于其厨房员工进行细致的管理,都会制定各种员工管理规章制度。以下则是某酒店厨房奖罚管理制度,仅供参考。
为了增长餐馆的利益,制定厨房奖罚管理制度,履行厨房员工守则,自觉奠定各项规章制度,必须做到以下几点:
1、热爱本职工作,注重职业道德,自觉维护餐厅的声誉,爱护酒店公共财产,必须服从厨师长的工作分配。
2、按时上下班,不迟到、不早退、不离岗、不串岗,正常上班时间上午9点,下午4:30分,迟到5分钟之内罚5元,5分钟后每分钟罚2元,半小后根据情况待遇高低处罚。
3、工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持干净、整洁,如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款(厨师长另外),工作服特脏不讲究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罚10元。
4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班,如发现每次给予10元的罚款。
5、厨房重地严禁抽烟,如发现一次每次罚5元,不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等(厨师长除外)。
6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等,注意消防安全,特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关,所有厨房燃料关好阀门,各种菜式收捡好方可下班,如发现菜品误捡,油阀没关等现象,值班人员和主配一起处罚每人次罚20元(主配罚10元),严重影响工作正常操作的加倍处罚。
7、不准吵闹、打架、拉帮结派,影响厨房整体的团结友好,不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产,如发现每人次罚20-200元(严重者交给公安部门处理)。
8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外,其它的厨房人员不得随便品尝,如发现一次给予20元的罚款。
9、厨房工作人员充分做好餐前准备,保证出品质量,提高上菜速度,如出现菜品令客人不满意打下来,厨房追究当事人责任,按菜谱成本价买单。
10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净,不能出现生饭的现象,避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物,如有客人投诉,按情况是否严重给予5-50元的罚款。
11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净,按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜,如有各种蔬菜上桌被客人打下来,说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物,洗菜员按菜谱成本价买单。
12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放,避免餐具损坏、打破等现象,保证餐具清洗干净、卫生,损坏餐具按进价赔偿,自觉主动报告厨师长打破的餐具,如不报加倍处罚。
以上罚款不是目的,为了酒店生意兴隆,不断的扩大,敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。
第9篇 餐厅厨房管理制度范本
厨房是可以给顾客提供到最美食物的地方,那么对于餐厅员工,卫生等各方面的管理一定要规范,要有相关的餐厅管理制度。以下是某酒店详细的餐厅厨房管理制度资料,可供参考。
1、厨房工人要有良好的服务态度和积极为学校当好后勤兵的思想,团结一致,立足于本职工作,扎扎实实、勤勤恳恳,接待热情,服务周到。
2、重视环境卫生和饭食卫生,严格执行卫生部门规定的卫生制度,加强食物管理,作好防毒、反腐工作,确保顾客身体健康。
3、厨房工人要虚心听取善意的批评和合理的建议,积极想办法不断改进和提高烹调技术,讲究营养学。饭香菜美,以良好的思想,务实的作用,精湛的厨艺赢得顾客的好评。
4、购买食物要保质保量,价钱公平合理,本着精打细算,既少花钱又使顾客吃得好,食物回厨及进出要核秤、验票,伙食账目日清月结,定期核算公布。食物(米、油、菜、配料)每月盘点一次。
5、实行食物采购,食物保管,票证结算三分开。加强民主管理、杜绝贪污浪费现象。
6、正确处理“吃饭人”与“做饭人”的关系。厨房工作是一件繁杂的体力劳动,员工要体谅厨工的辛苦,互相理解,互敬互重,提倡“精神文明”,注意言行举止,不要为区区小事闹别扭,积极为办好饭堂出谋划策。
7、员工因急事临时外出要留好饭菜,对单身职工要多加照顾;有病时增设“病号餐”,端茶送水,增添集体温暖。
8、做好厨具和一切公物保管工作,未经主管人员同意,公物(食具)不能拿出厨房大门。
9、厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。
10、建立“试吃”制度,确保人员用食安全。
第10篇 酒店餐厅厨房安全管理制度
酒店餐厅安全管理制度方案
(1) 餐厅的桌位应保持适当的间距,对正在用餐的客人,服务员要照看好客人携带的物品,并及时提醒客人保管好自己的物品,对挂在椅背上的衣物及时套上衣套,以防他人顺手牵羊,偷盗财务。
(2) 认真维护餐厅内治安秩序的人和事,应及时报告并妥善处理。
(3) 客人用餐完毕应注意客人使用的烟缸烟蒂是否熄灭,不能将火种卷入布件中。
(4) 就餐客人离席后,服务员应及时检查餐桌周围,发现客人遗留物品,应及时归还客人或上交。
(5) 营业结束时,要认真进行安全检查,确保安全。
酒店厨房安全管理制度
(1) 安全第一,以防为主。厨房内配备与厨房规模相适应的消防灭火器材,从业人员必须了解使用方法和灭火安全知识。
(2) 厨房工作间间隙期间,应有专人值班。
(3) 煤气灶点火时要火等气,下班时要关闭煤气阀,熄灭火种。
(4) 开油锅过程中,注意控制油温,厨师不得离开工作灶台,防止油锅着火,确保安全。
(5) 厨房内严禁吸烟,严禁存放易燃、易爆和有毒的危险物品,液化气卡式炉和酒精备用的小气瓶和固定酒精,应有专人保管,指定在安全的地方存放,随用随领。
(6) 发现事故苗子或有异味、异声,必需立即查明原因,切实消除隐患,防患于未然。
(7) 进行日常清洁时,严防将水喷洒到电源插座,电器开关处,以防电线短路起火。脱排油烟机和排烟管道要定期清洗。
(8) 每日营业结束,要认真检查水、电、煤和蒸汽,关紧开关,关闭门窗。
第11篇 食堂厨房设备管理制度操作规范
食堂厨房设备管理制度及操作规范
食堂厨房设备的管理,关系到员工的人身安全和职工正常进餐,佳康根据多年的食堂承包经验,制定了一份有效的《食堂设备管理制度》-主要包括蒸气类、加工类、冷冻类设备的使用和管理。
1.蒸气设备(包括蒸箱、蒸车、蒸气消毒柜、洗碗消毒机等)
1)确保安全,必须责成专人使用保养,不经批准,他人不得使用。
2)凡使用人员必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。
3)随时检查设备性能完好情况,发现异常应停止使用,及时报告餐厅经理。
4)保持设备清洁,保证食品卫生。
2.加工类设备(和面机、馒头机、饺子机、绞肉机等)
1)责成专人使用保养,不经批准,他人不得使用。
2)操作人员,一律不准戴手套,女同志必须将长发盘进工作帽内,机器没停稳前不得将手伸入机内。
3)开机前,应先擦干手再按电门,以免发生触电。
4)按规定适量放料,不得超负荷操作,以免损坏机器。
3.冷冻类设备(冰箱,冰柜等)
1)冰箱不得存放私人物品。
2)冰箱由专人负责,他人不得使用。
3)食物要表里冷却到常温才能存入到冰箱,要严格做到生熟食品分开存放;食物要码放整齐,不要重叠避免冷冻不透;要做到先进先出,要经常检查,防止食物变质。
4)注意清洁卫生,定期清理、除霜,保证冰库(箱)内无腥臭味。
5)每天上午对冰库(箱)检查一次,查看控制温度,若发现异常情况应及时报修,如因不负责任造成事故或损失应追究当事人的责任。
附:13种厨房设备的操作规范
一、在使用机械设备、电器设备前,必须检查其是否完好,并严格按照机械设备、电器使用说明书或操作规程、规范操作。当出现问题时,首先要切断电源,所有人员离开危险的环境,请专业的维修人员检查并处理。
二、机械设备、电器必须确定专人使用与保养,使用人员必须熟知正确使用方法,做到人的任何部位都不得接触机械的转动部位和刀口部位,使用后,必须在切断电源的状态下,由指定专人负责机械的卫生和保养工作。
三、每天工作结束收尾后,值班人员同有关负责人必须逐一对机械、水、电、气等的开关阀门,以及各个门、窗、通道进行检查,消除各种不安全因素,并作详细的记录。
1.馒头机安全操作规范
1)馒头机必须由领导指定的熟悉本机器性能的人员操作。
2)开机前须检查以下项目,并确认无误后,方可投入使用。
a.电源线路,接地线等安装符合要求,且完好无损,无破损漏电现象。b.机器周围地面无打滑现象,防护罩稳固无松动。c.机器面斗内及转动部位无任何障碍物。
3)操作机器时,操作人员的精神要保持高度集中,并应注意以下几点:a.不准将手或棍棒等物伸入面斗内及转动部位。b.严禁操作时打闹嬉笑。
c.要坚守岗位,机器运转时,不准离开机器,并应注意观察机器运转情况,发现问题及时停车断开电源,请机修人员检修。
4)使用后及时拉开电源,并清除各部位残面,盖好围布,以备后用。
2.电炸锅安全操作规范
1)使用前,首先检查其电源线路,开关及接地线是否完好无损,确认无误码后方可投入使用。
2)使用时,应注意先将锅内擦干净,然后再往锅内注入适量的油,最后再接通电源,以免发生烧毁电热管等事故。
3)往锅内注入的油不可过多,以低于锅沿五公分以下为宜,以防止发生油溢、油溅等事故。
4)操作者要根据所炸食品不同,按规定适当调节油温,严禁超温使用。
5)操作时,操作者要精神集中,不可擅离岗位,严禁在工作时打闹说笑或与操作无关的事。
6)工作结束时,要先关闭电源,再将锅内的油清理干净,在清理电炸锅时严禁用水冲刷。
3.电饼铛安全操作规范
1)使用前认真检查电源线路、开关、接地线是否完好无损,确认无误后方可入使用。
2)要保持铛体清洁干净,但严禁用水冲洗。
3)饼铛不要放置潮湿的地方,要远离电闸盘、电插座。
4)使用过程中如绿灯长时不灭,说明设备出现故障,需请专业人员检查修理。
5)使用完毕,除关掉机上开关外,还需断开总电源,以免发生意外。
4.电冰箱操作规范
1)电冰箱要由专人管理。
2)要经常检查电冰箱的电源线路、开关、接地线及各部位防护罩是否完好无损和齐全可靠。
3)一旦发现电冰箱有异常音响或现象时,应立即断开其电源,并请机修人员检修,等故障排除后,方可投入运行,严禁带故障运行。
4)遇有停电时,要及时关闭电源,等来电15分钟后方可合闸启动冰箱。
5)操作人员不得私自拆卸冰箱上的任何部件。
6)要经常保持电冰箱的内外清洁卫生,无残渣、厚霜。
5.和面机安全操作规范
1)和面机必须由专人负责保养与操作。
2)使用和面机前,首先要认真检查机器各部件,电源线路、开关、接地等是否完好无损,各防护罩是否齐全,并对机器上需注油处加油后,进行试运行,无异常现象后方可投入使用。
3)和面机严禁超负荷运行,和面量不准超过机器的额定和面量。
4)机器运转时,必须盖好面斗子,严禁无盖运转,严禁将手臂伸入和面机的面斗内,进行入料、出料等项操作时,必须在停机关闭总电源状况下进行。
5)遇有机器运转不正常或有异常音响时,应立即停机并切断电源,请机修人员检修,等其故障排除后,方可投入运行。
6)机器运转时,操作者要坚守岗位,不准擅离职守,更不准打闹说笑。
7)用完后,即停机断开电源开关,将面头号内清理干净,在清理时严禁用水直接冲洗机器。
6.切菜机安全操作规范
1)使用切菜机前,应认真检查机器的电源线路、开关、接地线及机器各部位是否完好无损,料斗内人无异物等,确认无误后,方可投入使用。
2)菜被送入切菜机前,应先将其切成适当的小块,再将其送入料口。
3)在将菜送入料口时不得用手挤压,更不能将手伸入机器料斗内。
4)在操作时精神要集中,严禁打闹说笑。
5)使用后应停机切断电源,再进行清洗保养工作,在清洗时,应将斗子拆下清洗,不得直接用水冲洗机器。
7.绞肉机安全操作规范
1)使用绞肉机前,应先将其置于平稳处固定好,并应认真检查其电源线路、开关、接地线是否完整无损,机器各部件有无松动、异常,机器各部件旋转部位及料斗内有无异物等,确认无误后方可投入使用。
2)在操作过程中精神要集中,待绞的肉要化大为小,将其切成适当的小肉条后,再将其有秩序地送入料斗内,严禁用手挤压,更不得将手或棍棒等物伸入料斗内。
3)严禁在操作时打闹说笑和擅离职守。
4)操作时发现机器有异常现象或绞刀不快时,应立即停机切断电源,请机修人员检修。
5)用完后立即停机切断电源,将绞龙与刀拆下清洗,料斗内应用布沾热水擦洗干净,不得用水直接冲洗。
6)拆卸下的零件清洗后不得装上机器,待使用时再装好拧紧。
8.切肉片机安全操作规范
1)使用切肉片机前应首先将其置于平稳处,并认真检查各部件有无异常,机器的电源线路、开关、接地线是否完好无损,机器投料口有无杂物等,确认无误后方可投入使用。
2)操作时精神要集中,要坚守岗位,不准打闹说笑。
3)待加工的肉要经过筛选,不得夹杂有骨头的肉。
4)往投料口送肉时,不得用手按压,更不得将手伸入旋转部位或料斗内。
5)在操作过程中,一旦发现机器有异常音响或其他现象时,应立即停机切断电源,并请机修人员检修,待其排除故障后,方可投入使用。
6)使用完毕后,即停车切断电源,对机器进行必要的清理与保养工作,但在清理时,严禁用水直接冲刷机器。
9.燃气灶具安全操作规范
1)会点火:坚持火等气的原则,严禁先开气后点火。
a)首先点燃点棒,由点火孔伸进靠近主燃烧器喷头,迅速打开小火气源节门,引燃主燃烧器。
b)主燃烧器引燃后,关闭点火棒节门及灶具上的点火棒节门。
c)打开大火气源节门,根据需要调整火力。
d)使用完毕,关闭气源节门及鼓风机开关。
e)蒸箱、保温箱使用前检查水箱,水位应保持在水箱2/3处,并经常清洗水箱去除污垢。
2)会查漏:定期用专用仪器或肥皂水检查燃气系统的接头、开关等易损部件有无漏气现象,要经常检查点火棒胶管有无老化松动现象,发现问题及时报修,严禁用明火查漏。
3)会处理紧急情况:
a)发现漏气或闻到异味,要立即关闭阀门熄灭火种,打开门窗通风换气,严禁开启或关闭各类电器,并及时向有关部门报告。
b)发生火情尽一切努力立即关闭气源节门,使用干粉灭火器、湿布、湿被等物积极扑救并及时报警。
c)燃气灶具长时间不使用,务必关好节门。
10.面条炉(蒸台)安全使用规范
1)使用前认真检修各部位,如开关是否堵塞失灵,胶管是否老化破损,水位是否调整合理,确认无误后方可投入使用。
2)参照“燃气灶具安全操作规程”点燃蒸箱燃烧器,根据需要调整火力投入工作。
3)经常检查水位,保持良好的使用状态,严防烧干锅现象发生。
4)用布垫着拿取蒸以等用具,小心烫手。
5)使用完毕,关闭气源节门,手柄位置均处于关闭状态。
11.不锈钢蒸柜安全操作规范
1)要由专人负责使用和保养。
2)使用前先检查阀门、管道等零部件是否完好,确认后方可使用。
3)食品放入蒸柜内,检查柜门是否关紧后方可开启阀门。
4)用布垫着拿取蒸屉及食品等物品,小心烫手。
5)使用完毕后,关闭气源阀门,清除柜内杂物,保持内外壁光滑无油污。
12.不锈钢蒸饭车操作规范
1)要由专人负责使用和保养。
2)淘米蒸饭不可超出其标准范围。
3)淘米、启饭要厉行节约,不可洒于地面。
4)使用完毕后,清理饭车底板、凸糟、上盖、车壁内外,保持光亮、整洁。
13.去皮机安全操作规范
1)要由专人负责使用清理。
2)使用前,应先检查机器各部位有无异常,机器电源开关、地接线是否完好无损,确认无误后,方可使用。
3)在操作机器时,工作人员精神集中,不准打闹嬉笑,更不能把手伸进料斗内。
4)发现机器在运转过程中出现故障时,应立即停机切断电源,请维修人员修好后,方可投入使用。
14.双门保鲜柜操作规范
1)保鲜柜要由专人负责管理。
2)要经常检查保鲜柜的电源线路、开关、地接线及各部位防护罩是否完好无损和齐全可靠。
3)一旦发现柜内温控出现异常时,应立即断开电源,请机修人员检修排除故障后方可投入使用。
4)遇有停电时,要及时关闭电源,待来电后15分钟方可全闸启动保鲜柜。
5)操作人员不得私自拆卸保鲜柜上的任何部件。
6)要经常保持保鲜柜的内外清洁卫生,无残渣。
第12篇 酒店厨房设备及用具管理制度（2）
酒店厨房设备及用具管理制度(三)
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理。
2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施,人人遵守。
3、厨房内一切个人使用器具,由本人妥善保管,使用及维护。
4、厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使用。
5、厨房内一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由专人保管存放,借用时做记录,归还时要点数和检查质量。
6、厨房内用具以旧换新,并需办理相关手续。
7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。
8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。
9、厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿。
10备定期检查、维修。凡设备损坏后,须经维修人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向总经理报告审查批准。
第13篇 防火安全管理制度－厨房液化气灶
1. 液化气灶操作人员必须经过专门学习,掌握安全操作液化气灶的基本知识。
2. 每次操作前应检查灶具的完好情况。检查灶具是否有漏气情况,如发现漏气不准进行操作,不准开启电器开关,应及时报修。
3. 员工进入厨房前应打开防爆排风扇,以便清除积沉于室内的液化气。
4. 点火时,必须执行“火等气”的原则,千万不可“气等火”,即先点燃火柴,再打开点火棒供气开关,点燃点火棒后,将点棒靠近灶具燃烧器,最后打开燃烧器供气开关,点燃燃烧器。
5. 各种液化气灶具开关,必须用手开闭,不准用其他器具敲击开闭。
6.灶具每次用气完毕后,要立即将供气开关关闭,每餐结束后,值班人员要认真检查每只供气开关是否关闭好,每天工作结束后要先关闭厨房总供气阀门,再关闭各灶具阀门,然后通知供气室关闭气源总阀门。
7. 经常做好灶具的清洁保养工作及时清除烟罩内的油污,以便确保安全使用液化气灶具。
8. 无关人员不得动用液化气灶具,发现问题应立即报告主管领导和安全部门,并及时关闭供气总阀门。
9. 掌握必要的防火灭火知识和消防器材的使用方法。
第14篇 厨房防火安全管理制度
1、厨房必须保持清洁,染有油污的抹布、纸屑等杂物,应随时消除,炉灶油垢应经常清除,以免火屑飞散,引起火灾。
2、炒菜时切勿随便离开或分神处理其他厨务或与人聊天。
3、油锅起火时,立即用锅盖紧闭,使之缺氧而熄,锅盖不密时,就近用酵粉或食盐倾入,使火焰熄灭,并除去热源,关闭炉火。
4、工作时切勿吸烟或随便放置未熄烟蒂。
5、烟囱顶端应装不锈钢的防护器,以防火星飞散。
6、易燃、易爆危除物品,例如酒精、汽油、煤气简钢瓶、火柴等,不可施置于炉具或电源插座附近,更不可靠近火源。
7、马达动力机器使用过久,常会生热起火,应切实注意检修。
8、用电烹煮食物,须防水份烧干起火,用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多个电器。
9、插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理;发现电线走火时,迅速切断电源,切勿用水泼覆其上。
10、使用煤气炉、煤气管线勿靠近电气线路或电源插座装置,炉具及钢瓶未经检合格者,不可采用。
11、使用煤气钢瓶不可横放,管线及开关不可有漏气现象;遵照点火及熄火方法,点火之前忌多量煤气喷出,熄火时关闭管制龙头,不可用口吹熄,以致忘记关闭,使煤气泄溢室内,引起火灾或中毒等事故。
12、煤气火灾灭火的方法:
(1)用泡沫灭火器械灭火;
(2)断绝煤气之源;
(3)降低周围温度;
(4)继绝空气供给。
13、每日工作结束时,必须清理厨房,检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭。
14、如果发生火灾,应立即求援消防中心,在消防队未到前,自己要先抢救。油类起火最好用消防沙或灭火器扑灭。
15、平时注意对员工进行消防宣传,灌输救灾常识,实施救灾编组,训练正确地使用消防器材。灭火器及消防水栓要经常检验,以免失效。应储备一些沙包,作为应急之需。
第15篇 某酒店厨房消防安全管理制度
一、厨房必须保持清洁。
1. 染有油污的抹布、纸屑等杂物应随时清除。
2. 炉灶、烟罩油垢日常清理,每周彻底清除,以免引起火灾。
二、厨师 炒菜时切勿随便离开或处理其他事情或与人聊天。
三、油锅起火时,厨师应立即用锅盖、灭火毯盖住油锅,使之缺氧而熄火,锅盖不严密时,使用酵粉或食盐使火熄灭,并关闭炉火。
四、严禁厨房工作人员在工作时间吸烟。
五、厨房须装相应的排气扇。
六、易燃、易爆危险物品,例如:酒精、汽油、煤气罐钢瓶、火柴等,不可放置于炉具或电源插座附近,更不可靠近火源。
七、动力机器设备应注意检修(每周不少于一次专业检修)。
八、用电烹煮食物时,必须防止水烧干起火。
九、插座损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理,发现电线起火时,应迅速切断电源。
十、煤气炉、煤气管线及燃料管线勿靠近电气线路或电源插座,炉具及钢瓶经检验不合格者,不可采用。
十一、煤气钢瓶不可横放,管线及开关不可有漏气现象,严格按照规定进行点火及熄火,应使用小量煤气点火,熄火后应关闭阀门。
十二、 煤气火灾灭火方法。
用泡沫灭火器灭火。
断绝煤气之源。
降低周围温度。
断绝空气供给。
十三、每日工作结束后,必须清理厨房,并检查电源及煤气等开关是否关闭
十四、 发生火灾时,现场管理人员应立即组织人员采取相应的控制措施进行扑救并在第一时间上报总经理/>,如火灾严重自救无法控制时应由部门负责人申请求援消防中心,在消防人员未到前,要继续进行抢救工作。
十五、 厨房管理 人员平时要注意对员工进行消防知识宣传,培训救灾常识,训练正确地使用消防器材。
十六、 经常检查灭火器及消防栓,要经常进行安全门及安全楼梯的检查。
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