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厨房原料管理制度旨在规范餐饮企业的食材采购、存储、使用及废弃处理流程，确保食品安全与质量，提高厨房运营效率。
包括哪些方面
1. 原料采购管理：明确采购标准、供应商选择、验收程序和质量控制。
2. 储存管理：规定原料的分类储存、保质期管理、先进先出原则。
3. 使用管理：设定原料使用标准，防止浪费，确保菜品质量。
4. 废弃处理：制定原料过期、损坏的处理流程，符合环保要求。
5. 记录与追踪：实施原料出入库记录，便于追溯源头和责任。
6. 培训与监督：定期培训员工，强化制度执行，进行日常检查。
重要性
1. 保障食品安全：严格的原料管理制度能预防食品污染，保障消费者健康。
2. 提升菜品质量：统一的原料标准确保菜品口感一致，提升顾客满意度。
3. 控制成本：有效管理减少浪费，降低运营成本。
4. 维护企业声誉：良好的原料管理是企业信誉的重要组成部分。
方案
1. 原料采购：建立合格供应商名录，签订质量保证协议；采购员需依据菜单需求制定采购计划，验收时要核对数量、品质，不合格原料拒收。
2. 储存管理：划分原料储存区域，标签清晰标明原料名称、入库日期；冷藏冷冻设备定期维护，确保温度适宜；执行先进先出原则，避免原料过期。
3. 使用管理：厨师在制作菜品时应遵循标准用量，避免过度使用；剩余原料需及时记录并合理利用，如制作员工餐。
4. 废弃处理：设立专门的废弃原料区，定期清理，确保合规处理；对过期、损坏原料进行报损登记，防止误用。
5. 记录与追踪：使用电子系统记录原料进出库情况，定期审核，确保信息准确无误；出现问题时，能迅速追溯源头。
6. 培训与监督：定期组织员工培训，强调原料管理制度的重要性；管理层每日巡查，确保制度执行到位，对违规行为及时纠正。
通过以上方案的实施，厨房原料管理制度将更加完善，有助于提升餐饮企业的运营水平和服务质量。
厨房原料管理制度范文
第1篇 厨房原料领用管理规程
对领料管理的注意事项如下
一,定时领料
定时领料的好处一般有两点,一是便于仓库报关员每天有充足的时间整理仓库,检查各种原料的缺损情况,不必要每天忙于原料的发放工作;二是可以使厨房原料的领取工作更加有效率,每天将缺需的原料进行统计,在一个时间段去集中领取,既有效又不散乱,一般餐饮企业都规定每天早上8:00~11:00,下午3:00~5:00为领料时间
二,按需填单
厨房从仓库领取或内部调拨的各种原料都会计入每天的营业成本中,所以通过食品领料单或内部调拨单领取的原料切不可多多益善,这样只会加大营业成本,增加对原料保管的时间和人力,对厨房的成本控制不利。需要注意的是,填写的物料领取单的物品穿不暖是不计入原料成本的,它属于经营费用。当然,尽管食品领料单于物料领料单非常相似,但是也不能将物料与食品混同,这样只能使仓库工作更加复杂化,而且加大对成本核算工作的难度。
三、作好留存
由于食品领料单或内部调拨单都涉及到当日的经营成本,所以作为厨房的管理者要想保证当天成本核算的准确及月底成本控制的成功,必须对每天的食品领料单及其他成本单据进行留存,万万那不可丢失。
第2篇 厨房原料加工数量管理规程
料的加工数量,主要取决于厨房等岗位销售菜肴、使用原料的多少。加工数量应以销售预测为依据,以满足生产为前提,留有适当的贮存周转量,避免加工过多而造成质量降低。
厨房原料加工数量的控制,是的重要基础工作。加工多了,使用不足,大量过剩,加工成品原料质量急剧下降,甚至成为垃圾被废弃;加工少了,经营使用断档,开餐期间免不了混乱、狼狈。加工原料数量的确定和控制,其运作过程如下:
(1) 各配份、烹调厨房根据下餐或次日预订和客情预测提出加工成品数量要求。在全饭店所有厨房约定时间(如中午开餐后,下班前)提交加工厨房。
(2) 加工厨房收集、分类汇总各配份厨房加工原料。按各类原料出净率、胀法率,推算出原始原料(即市场可购买状况原料)的数量,作为向仓库申领或向采购部申购的依据。此申购总表必须经总厨审核,以免过量进货或进货不足。待原料进入饭店之后,再经过加工厨房分类加工,继而根据各配份、烹调厨房预订,进行加工成品原料的分发。这样可较好地控制各类原料的加工数量,并能及时周转发货,保证厨房生产的正常进行。
菜肴配份、烹调开餐管理
菜肴配份与烹调同在一间厨房,是热菜成熟、成形阶段。配份与烹调虽属两个岗位,可联系相当密切,沟通特别频繁,开餐期间,也常常是厨师长最为关注的地方。
菜肴配份,是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点,将菜肴的主要原料、配料及料头(又称小料)进行有机配伍,组合,以提供炉灶岗位进行烹调。配份阶段是决定每份菜肴的用料及成本的关键,甚至生产的无用功(即产品出去了,可利润没收回)也会在这里出现。因此,配份阶段的控制既是保证出品质量的需要,也是经营盈利所必需。
烹调阶段则是将已经配份好的主料、配料、料头,按照烹调程序进行烹制,使菜肴由原料变成成品。烹调阶段 是确定菜肴色泽、口味、形态、质地的关键。烹调阶段控制得好,就可以保证出品质量和出菜节奏,控制不力,会造成出菜秩序混乱,菜肴回炉返工率增加,客人投诉增多。因此,切不可掉以轻心。
第3篇 厨房原料采购索证管理制度(范本)
1、采购食品原料要新鲜,索取与每批(种)食品标识(标签)的生产经营者名称、品名、生产日期、批号或代号等相符的检验合格证或化验单。
2、特殊营养食品、保健食品、新资源食品等,应索取规定的产品批准证书。
3、食用酒精、食品添加剂应索取生产许可证明。
4、采购新鲜肉类食品应索取卫生防疫部门检验合格证明。
5、出口转内销食品应当索取食品卫生监测检验机构的检验合格证或者化验单。
6、进口食品应当索取口岸进口食品监督检验机构的进口食品卫生检验合格证书,进口保健食品还应索取<进口保健食品批准证书>。
7、提供的食(产)品检验合格证或化验单所代表的产品批号、品种,必须与实际经销的该食(产)品批号、品种相符。不得重复使用。
8、对供货商不出具有关卫生部门的检查合格证或化报告验单,取消供货资格。
9、采购定型包装食品,食品标签必须符合要求,不得采购使用无标签食品。
10、库房内定型包装食品必须贴有标签。
11、票证与实物的规格、型号、质量不相符应拒绝入库,由采购员退库、索赔。
第4篇 物业食堂厨房原料储藏管理制度
物业项目食堂厨房原料储藏管理制度
1.目的
保证原料的储藏省耗,提高仓库管理水平。
2.范围
适用于zz城服务中心食堂。
3.内容
3.1干货仓库管理要点
3.1.1干货仓库应该安装性能良好的温度计和湿度计,并定时检查仓库温度,湿度是否适宜,防止仓库温度和温差超过许可范围。干货仓库的温度,应控制在
16℃~21℃,相对湿度保持在50%~60%之间。
3.1.2每一种原料必须有其固定的存放位置,任何原料的储存应至少离地面15cm,离墙壁5cm。
3.1.3入库原料须在其包装上注明进货日期以利于按照先进先出的原则进行发放,以保证原料质量。
3.1.4仓库应定期进行清扫、消毒、预防和杜绝害虫、鼠害。
3.1.5塑料桶或罐装原料应带盖密封,箱装、袋装原料应存放在带轮垫板上,以便挪动和搬运。玻璃器皿包装的原料应避免阳光直接照射。
3.1.6尽量控制有权进入仓库的人员数量。员工的私人物品一律不应存放在仓库内。仓库人员不在场时,仓库应加锁防止外人进入,预备钥匙应用纸袋密封,
存放在领导办公室,以备急用之需。
3.2食品原料的冷藏管理
3.2.1所有设备的温度必须控制在10℃以下。
3.2.2冷藏食物共分成三类,各有不同的温度、湿度要求。一类:新鲜肉、禽类要求冷藏温度在0℃~2℃之间、相对湿度75%~85%之间;二类:水果和蔬菜要求2℃~7℃、相对湿度85%~95%的冷藏环境;三类:乳制品类食物原料应贮放在3℃~8℃之间。鲜鱼冷藏要求较低的温度,一般应在-1℃,而且还不能久藏。
3.2.3冷藏前仔细检查每一件食品原料,不要把已经变质或者肮脏的原料送入冷藏室或冷藏箱。
3.2.4需要冷藏的原料,应尽快冷藏,尽量减少耽搁时间。
3.2.5冷藏设备的底层部及靠近冷却管道的地方一般温度最低,这些地方应用于冷藏乳制品、肉类、禽类、水产类等最易变质的食物原料。
3.2.6冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装,因为原包装物上往往沾有污泥及致病细菌。但经过加工的食品必须用保鲜纸或保鲜袋密封包装起来冷藏,以免发生食品干缩、变色的现象。
3.2.7有强烈特殊气味的食物,应在密封的容器中进行冷藏,以免影响其它食物。
3.2.8冷藏温热的熟食,应使用底浅,面积大的容器,避免使用底深口小的桶状容器,以使其迅速散热,一般应先行冷却,然后再作冷藏。
3.2.9制定清扫规程,定期打扫,保证冷藏室、冷藏箱的卫生。
第5篇 物业食堂厨房原料验收管理制度
物业项目食堂厨房原料验收管理制度
1.目的
规范原材料的验收管理,保证原料的数量、质量、价格符合要求。
2.范围
适用于zz城服务中心食堂。
3.职责
3.1当值厨师负责对采购物品质量进行控制。
3.2仓管员负责对物品数量、保质日期进行检查。
3.3食堂主管定期对物品数量与质量进行检查。
4.过程控制
4.1仓管员、采购员一起对所有原材料进检验。
4.2仓管员在专业人员质量检验完毕后,对所有原料、物品都应称重、计数和计量,并如实填写《入库单》。
4.3如发现数量有问题时,按实际数量办理入库,同时将有关情况向食堂主管反映,由食堂主管决定是否由供应商限期提供足量原材料。
4.4如发现质量有问题时,迅速向食堂主管报告质量情况,由食堂主管决定是否退货,事后向分管领导汇报。
4.5价格方面有出入或差错,就按规定向分管领导汇报,并将物资暂存仓库,等待进一步处理。
4.6仓管员在验收完成后,按仓库管理有关程序,尽快妥善收藏处理各类进货原料。
5.记录:
《入库单》
第6篇 物业公司厨房原料申购管理制度
物业公司项目厨房原料申购管理制度
1.目的
确保原料准时采购到位,保证食堂的餐饮服务顺利进行。
2.范围
适用于zz城服务中心食堂。
3.职责
3.1当值厨师每天根据仓库的存货量及当天预计用量作原材料申购计划。
3.2食堂主管负责对采购数量进行审核。
4.过程控制
4.1无接待任务
4.1.1仓管员每周将仓库货物数量报指定厨师,由厨师编制《每日食品原材料采购申请单》报主管部门审批后,明确到货日期后交采购员进行采购。
4.1.2厨师每天上午完成第二天所需原材料采购计划,并编制采购申请单报主管部门及领导审批,如有特别说明的,需在采购申请单注明。
4.1.3食堂主管每天下午三点前将已审批完成后采购申请单交采购员。
4.1.4原材料没有及时到位,同时未接到公司有关接待通知,仓管员要及时同采购人员联络。
4.2有接待任务
4.2.1接到公司接待通知单后,厨师在接待前3天将接待菜单送食堂主管审批后,报公司相关领导审批。
4.2.2菜单通过相关领导审核后,厨师会同仓管员对仓库物资进行清点,由厨师提前2天编制物资采购计划,由食堂主管进行审核。公司分管领导审批
4.2.3干货的采购需在接待前一天完成,仓管员及时对采购物资进行跟踪。
4.2.4其它需当天采购的物资参照4.1有关流程进行。
5.记录
《每日食品原材料采购申请单》
