厨房成本管理制度表

厨房成本管理制度表旨在规范餐饮企业的厨房运营，确保高效、经济地使用资源，提升利润空间。它涵盖了食材采购、库存管理、菜单定价、人力成本控制等多个环节，以实现厨房运营的精细化管理。

包括哪些方面

1. 食材采购管理：明确采购流程，设定合理采购量，防止浪费和过期。

2. 库存控制：定期盘点，避免食材积压，实施先进先出原则。

3. 成本核算：精确计算每道菜品的成本，为定价提供依据。

4. 人力资源管理：合理排班，提高工作效率，减少无效工时。

5. 能源消耗管理：监控水电煤气使用，降低非必要支出。

6. 厨余处理：有效利用厨余，减少垃圾处理成本。

重要性

厨房成本管理制度对于餐饮企业来说至关重要，它：

1. 优化资源配置：通过科学管理，提高食材利用率，降低浪费。

2. 提升盈利水平：准确的成本核算有助于制定合理价格，增加盈利。

3. 维持质量稳定：保证食材新鲜，确保菜品质量，提升顾客满意度。

4. 防范风险：规范操作，减少食品安全隐患，保护企业声誉。

5. 促进团队协作：明确职责，提高工作效率，增强团队凝聚力。

方案

1. 建立采购制度：设定标准采购程序，包括供应商评估、合同签订、验收流程。

2. 实施库存管理系统：使用电子系统追踪食材进出，定期进行实物盘点。

3. 成本分析：设立专门的成本会计，定期分析成本变动，提出改善建议。

4. 培训与激励：对厨师进行成本意识培训，设定节约目标，提供奖励机制。

5. 能耗监测：安装节能设备，设定能源使用标准，定期检查执行情况。

6. 厨余处理方案：推广厨余处理技术，如堆肥化，转化为肥料或其他有用资源。

以上措施的实施需结合实际情况调整，并定期评估效果，持续改进，以确保厨房成本管理制度的有效性和适应性。通过这些细致入微的管理，餐饮企业能够实现成本控制，提高经济效益，同时也为顾客提供更优质的服务。

厨房成本管理制度表范文

第1篇 商务酒店厨房成本控制管理

商务酒店厨房成本的控制和管理

第一条. 厨房成本的核算程序:厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价-期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。

第二条.厨房成本的控制应做好以下几个方面:

(1) 严格控制菜品出品率,确保投料准确,厨房要有专人负责,投料后的边脚废料并验明斤两后,投到员工餐,以改善员工伙食。

(2) 采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库,入库的菜品厨房要有专人负责管理,并且要对菜品进行分级管理,对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。

(3) 对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻的原则。

(4) 对调料的使用也要严格按着投料标准,在确保菜品风味的同时,节约一分就为酒店多创造一分效益。

(5) 对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理,以确保本期营业成本的准确。

(6) 厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数,又要确保营业需要,又要使厨房库存成本压缩到最低限度,减少流动资金占有量,达到降低本酒店经营总成本的目的。

(7) 财务人员每天要对厨房出品率进行抽查,以监督厨师长的各项工作。

(8) 每个营业期终了,要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进行比较分析,找出差距和不足,以便进一步提高酒店自身的利率水平。

(9) 梅园商务酒店的菜品成本和菜品收入的比率为35%(水+电+燃油+购入菜品成本+调料成本=菜品成本;其中水电、燃油占成本的12%,购入菜品成本占80%,调料占8%)。