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制度有哪些
餐饮食品卫生制度是确保食品安全、保障消费者健康的关键所在。通常，这些制度涵盖了以下几个核心方面：
1. 原料采购：严格把控食材来源，要求供应商提供合格的卫生证明和检验报告。
2. 储存管理：规范食品储存条件，如温度控制、防虫防潮等，确保食材新鲜安全。
3. 加工操作：遵循严格的卫生操作规程，包括个人卫生、工具清洁消毒、交叉污染预防等。
4. 烹饪过程：遵守适当的烹饪时间和温度标准，保证食物充分熟化，消除潜在的病原体。
5. 服务环节：确保食品在服务过程中不受污染，如使用干净的餐具，保持食品保温或冷藏状态。
内容是什么
餐饮食品卫生制度的具体内容通常涉及以下细节：
- 制定详细的清洁计划，包括厨房设备、工作台面、餐具的清洗频率和方法。 - 设立食品质量检查机制，定期进行内部审计和外部第三方检测。 - 员工培训，确保所有员工了解并遵守卫生规定，定期进行卫生知识更新和技能训练。 - 建立食品过敏源管理，明确标注含有过敏原的菜品，防止误食引发过敏反应。 - 应急处理预案，如食物中毒事件的报告和应对措施，确保快速有效的危机管理。
方案怎么写
实施这些制度需要一套全面的解决方案：
1. 建立责任体系：明确各部门和个人在食品安全中的职责，确保责任落实到人。
2. 定期评估与改进：通过内部审计和顾客反馈，不断调整和完善卫生制度，确保其有效性和适应性。
3. 技术支持：利用现代科技，如智能温控系统、监控设备等，提高卫生管理的精确度和效率。
4. 激励机制：通过奖励机制，鼓励员工遵守卫生制度，形成良好的卫生习惯。
5. 法规遵从：定期更新法规知识，确保制度符合当地食品安全法规要求，避免违规风险。
餐饮食品卫生制度的建立与执行是一项系统工程，需要全员参与，持续优化，以确保为顾客提供安全、健康的饮食环境。
餐饮食品卫生制度范文
第1篇 餐饮食品采购卫生制度
1.采购人员必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求。掌握必要的食品感官检查方法。
2.采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,采购肉类、水产品要注意其新鲜度。
4. 采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等;不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品;不得采购无证食品商贩或来路不明的食品。
5. 采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等,特别是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品。
6.采购定型包装食品和食品添加剂,食品商标(或说明书)上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期(保质期)、食用或者使用方法等中文标识内容。
7.采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品,应向供方索取本批次的检验合格证或检验单。
8.蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货,最好是定点采购,确保无农药及其他有毒有害化学品污染,检查或索取检验合格证明。
9.所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定,有检验合格证。
10.所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相关的国家卫生标准和要求。
11.所采购的进口食品,食品添加剂,食品容器、包装材料和食品用工具及设备,必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法的规定,有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明,外文包装配有中文标识。
12.运输食品的工具如车辆和容器应专用并保持清洁,严禁与其他非食品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。
13.所采购食用物品入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录,建立台帐。
第2篇 餐饮食品从业人员卫生知识培训制度
酒店餐厅食品从业人员卫生知识培训制度
1、食品生产经营人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。
2、认真制定培训计划,在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。
3、食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员,初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。
4、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。
5、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者离岗学习一周,待考试合格后再上岗。
6、建立从业人员卫生知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。
第3篇 餐饮食品卫生综合检查制度
酒店餐厅食品卫生综合检查制度
1、制定定期或不定期卫生检查计划,将全面检查与抽查、问查相结合,主要检查各项制度的贯彻落实情况。
2、各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实,每天在操作加工时段至少检查一次卫生,检查各岗是否有违反制度的情况,发现问题,及时指导改进,并做好卫生检查记录备查。
3、厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导,严格从业人员卫生操作程序,逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
4、单位卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查,同时检查各部位的自查纪录,对发现的问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。5、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的,按有关规定处理,情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理
第4篇 餐饮食品加工制作过程卫生制度
1.烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应
2.炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;食物中心温度必须高于70℃。
3.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。
4.隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。
5.不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。
6.加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒;直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。
7.食品需要造型时必须使用经消毒的工用具,食品容器应放入专用保洁柜内,不落地存放。
8.制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量,制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
9.工作结束后,调料要加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
10.备餐间及出菜通道要洁净,不能堆放任何杂物。备餐间(台)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。
11.待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间(柜),凉冻间(柜)内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。
12.加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求,废弃油脂管理符合有关规定。
13.运输成品要有专用带盖的运输车(箱),运输车(箱)要进行清洗、消毒,禁止露空运输。
14.配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间,设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。
15.烹调废弃油脂应由专业的公司回收,餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途,并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同,做好每次清理工作的记录和签收
