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制度包括哪些内容
1. 岗位职责：明确每个厨师的职责范围，如主厨负责菜品研发，切配厨师负责食材准备等。
2. 工作流程：规定食材验收、存储、加工、烹饪到出餐的详细步骤。
3. 质量标准：设定菜品的口味、外观、卫生等质量标准，以确保菜品一致性。
4. 安全规定：包括食品安全、设备操作安全、消防安全等，防止事故发生。
5. 时间管理：规定工作时间、休息时间，确保员工的合理劳动分配。
6. 卫生规范：制定厨房清洁标准和频率，确保环境卫生。
7. 奖惩机制：设立激励和惩罚措施，以激发员工积极性和提升工作质量。
注意事项
1. 制度应具有可执行性：避免过于复杂或不切实际的规定，确保员工能理解和遵守。
2. 公平公正：奖惩制度应公平对待所有员工，避免产生不公平感。
3. 持续更新：随着业务发展和员工反馈，适时调整和完善工作制度。
4. 培训与沟通：定期进行制度培训，确保员工知晓并理解制度内容。
5. 监督与反馈：设置监督机制，收集员工对制度执行的反馈，以便及时调整。
制度格式
1. 引言：简述工作制度的目的和重要性。
2. 主体部分：按照上述内容分类，逐条列出具体规定，每项规定前标注序号。
3. 奖惩条款：详细说明奖励和惩罚的标准及执行方式。
4. 执行与监督：明确制度的执行机构和监督机制。
5. 附则：包含制度的修订、解释权归属等信息。
厨房工作制度是提升效率和保持工作秩序的关键，通过明确职责、规范流程、强调安全和卫生，以及建立合理的奖惩机制，能够营造一个高效、有序的厨房环境。在制定和执行制度时，务必注重其实用性、公平性以及持续改进，确保制度的有效实施。
厨房奖罚工作制度范文
第1篇 厨房奖罚工作制度
一、奖惩制度：
1、不带工作帽进操作间，罚款1元/次;
2、在工作间内吸烟，喝酒者，罚款2元/次;
3、在操作间打骂，嬉戏，罚款20元/次;
4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除;
5、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除;
6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，罚款10元/次;
7、因个人原因。没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款5元/次(市场缺货的情况例外);
8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款10元/次，超过两次开除宿舍，自行解决住宿;
9、划菜员不向传菜员报菜名，桌号，罚款5元/次;
10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格赔偿;
11、不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿;
12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款10元/次;
13、卫生检查不合格者，罚款5元/次;
14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金;
15、热菜出菜时不加任何修饰的，打盒者罚款5元/次;
16、丢失工具者，按工具价格赔偿;
17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的责任，落实后于以惩罚，如因菜品质量问题，炒菜人员按菜谱价格赔偿;视情节，酌情处理。
二、奖励制度
1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励10元/次;
2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励50元/次;
3、连续一个月，卫生检查全优者，奖励20元;
4、及时发现隐患(例如下班前发现煤气阀门没关)，避免危险发生者，奖励20元。
第2篇 某厨房奖罚制度
厨房奖惩制度
一、奖惩制度:
1、不带工作帽进操作间,罚款1元/次;
2、在工作间内吸烟,喝酒者,罚款2元/次;
3、在操作间打骂,嬉戏,罚款20元/次;
4、浪费原材料者,视情节轻重,处以罚款,警告,以致开除;
5、不爱惜厨房工具者,视情节轻重,处以罚款,警告,以至开除;
6、因其本人原因,故意拖延时间,造成上菜慢,引起客人投诉,跑单者,罚款10元/次;
7、因个人原因。没有在事发前写入采购单,造成原料没有,不能出菜者,罚款5元/次(市场缺货的情况例外);
8、在宿舍吵嚷打闹,造成邻居投诉者,罚款10元/次,超过两次开除宿舍,自行解决住宿;
9、划菜员不向传菜员报菜名,桌号,罚款5元/次;
10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号,造成本店损失的,按菜谱价格赔偿;
11、不经经理允许,擅自改菜单者,按菜谱上此菜的价格赔偿;
12、下班前不关灯,不关煤气,或不关抽油烟机,究其责任人责任,罚款10元/次;
13、卫生检查不合格者,罚款5元/次;
14、菜内发现发丝,铁屑或其他厨房用品,追究负责人责任,如查不出,配菜员,炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金;
15、热菜出菜时不加任何修饰的,打盒者罚款5元/次;
16、丢失工具者,按工具价格赔偿;
17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜,究其炒菜人员的责任,落实后于以惩罚,如因菜品质量问题,炒菜人员按菜谱价格赔偿;视情节,酌情处理。
二、奖励制度
1、提出对厨房改善的合理化建议,被采纳并切实有效者,奖励10元/次;
2、创作出新菜品,并给酒店带来良好效益者,奖励50元/次;
3、连续一个月,卫生检查全优者,奖励20元;
4、及时发现隐患(例如下班前发现煤气阀门没关),避免危险发生者,奖励20元。
第3篇 某餐厅厨房奖罚制度
餐厅厨房奖罚制度
对有如下表现的员工,应给予奖励:
一、完成销售计划或工作任务,成绩突出的。
二、对于酒店提出合理化建议被采纳,并取得效果的。
三、维护财经纪律,抵制歪风邪气,事迹突出的。
四、技术熟练,受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。
五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品,销售或其它有价值的凭单,情况属实的。
六、一贯忠于职守,奉公廉洁,拒收贿赂,谋私利有突出事迹的。
七、利用业余时间修旧利废,为酒店节约费用开支,有突出贡献的。
八、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。
对有下列行为的应以行政处罚或罚款。
一、在店内打架斗殴,造成严重影响的医药费自理,假期工资,损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重,给予行政罚款。
二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的,除由当事人赔偿全部损失之外,还须视情节重轻给予不同程度的处罚。
三、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错态度和商品金额的多少,处于 倍的罚款。
四、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议,擅自调换,顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处,并予以罚款元。
第4篇 某酒店厨房奖罚管理制度
为了增长餐馆的利益,制定厨房奖罚管理制度,履行厨房员工守则,自觉奠定各项规章制度,必须做到以下几点:
1、热爱本职工作,注重职业道德,自觉维护餐厅的声誉,爱护酒店公共财产,必须服从厨师长的工作分配。
2、按时上下班,不迟到、不早退、不离岗、不串岗,正常上班时间上午9点,下午4:30分,迟到5分钟之内罚5元,5分钟后每分钟罚2元,半小后根据情况待遇高低处罚。
3、工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持干净、整洁,如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款(厨师长另外),工作服特脏不讲究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罚10元。
4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班,如发现每次给予10元的罚款。
5、厨房重地严禁抽烟,如发现一次每次罚5元,不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等(厨师长除外)。
6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等,注意消防安全,特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关,所有厨房燃料关好阀门,各种菜式收捡好方可下班,如发现菜品误捡,油阀没关等现象,值班人员和主配一起处罚每人次罚20元(主配罚10元),严重影响工作正常操作的加倍处罚。
7、不准吵闹、打架、拉帮结派,影响厨房整体的团结友好,不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产,如发现每人次罚20-200元(严重者交给公安部门处理)。
8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外,其它的厨房人员不得随便品尝,如发现一次给予20元的罚款。
9、厨房工作人员充分做好餐前准备,保证出品质量,提高上菜速度,如出现菜品令客人不满意打下来,厨房追究当事人责任,按菜谱成本价买单。
10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净,不能出现生饭的现象,避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物,如有客人投诉,按情况是否严重给予5-50元的罚款。
11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净,按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜,如有各种蔬菜上桌被客人打下来,说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物,洗菜员按菜谱成本价买单。
12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放,避免餐具损坏、打破等现象,保证餐具清洗干净、卫生,损坏餐具按进价赔偿,自觉主动报告厨师长打破的餐具,如不报加倍处罚。
以上罚款不是目的,为了御天大酒店生意兴隆,不断的扩大,敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。
谢谢合作!
御天大酒店厨师长宣
二00九年二月
第5篇 大酒店厨房奖罚管理制度
御天大酒店厨房奖罚管理制度
为了增长餐馆的利益,履行厨房员工守则,自觉奠定各项规章制度,必须做到以下几点:
1、热爱本职工作,注重职业道德,自觉维护餐厅的声誉,爱护酒店公共财产,必须服从厨师长的工作分配。
2、按时上下班,不迟到、不早退、不离岗、不串岗,正常上班时间上午9点,下午4:30分,迟到5分钟之内罚5元,5分钟后每分钟罚2元,半小后根据情况待遇高低处罚。
3、工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持干净、整洁,如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款(厨师长另外),工作服特脏不讲究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罚10元。
4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班,如发现每次给予10元的罚款。
5、厨房重地严禁抽烟,如发现一次每次罚5元,不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等(厨师长除外)。
6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等,注意消防安全,特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关,所有厨房燃料关好阀门,各种菜式收捡好方可下班,如发现菜品误捡,油阀没关等现象,值班人员和主配一起处罚每人次罚20元(主配罚10元),严重影响工作正常操作的加倍处罚。
7、不准吵闹、打架、拉帮结派,影响厨房整体的团结友好,不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产,如发现每人次罚20-200元(严重者交给公安部门处理)。
8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外,其它的厨房人员不得随便品尝,如发现一次给予20元的罚款。
9、厨房工作人员充分做好餐前准备,保证出品质量,提高上菜速度,如出现菜品令客人不满意打下来,厨房追究当事人责任,按菜谱成本价买单。
10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净,不能出现生饭的现象,避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物,如有客人投诉,按情况是否严重给予5-50元的罚款。
11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净,按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜,如有各种蔬菜上桌被客人打下来,说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物,洗菜员按菜谱成本价买单。
12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放,避免餐具损坏、打破等现象,保证餐具清洗干净、卫生,损坏餐具按进价赔偿,自觉主动报告厨师长打破的餐具,如不报加倍处罚。
以上罚款不是目的,为了御天大酒店生意兴隆,不断的扩大,敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。
谢谢合作!
御天大酒店厨师长宣
二00九年二月
第6篇 某厨房员工奖罚制度
厨房员工奖惩条例
对有如下表现的员工,应给予奖励:
一、完成销售计划或工作任务,成绩突出的。
二、对于酒店提出合理化建议被采纳,并取得效果的。
三、维护财经纪律,抵制歪风邪气,事迹突出的。
四、技术熟练,受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。
五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品,销售或其它有价值的凭单,情况属实的。
六、一贯忠于职守,奉公廉洁,拒收贿赂,谋私利有突出事迹的。
七、利用业余时间修旧利废,为酒店节约费用开支,有突出贡献的。
八、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。
对有下列行为的应以行政处罚或罚款:
1、在店内打架斗殴,造成严重影响的医药费自理,假期工资,损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重,给予行政罚款。
2、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的,除由当事人赔偿全部损失之外,还须视情节重轻给予不同程度的处罚。
3、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错态度和商品金额的多少,处于 倍的罚款。
4、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议,擅自调换,顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处,并予以罚款 元。
5、上班时间不穿戴工作服(帽)或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。
6、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜,产品粗制滥造,影响产品质量,酒店信誉的除按价赔偿损失外,还应按菜肴同等数量或 倍予以罚款。
7、故意掺和佐料,造成浪费,故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。
8、制作人员不经服务员传菜,直接给亲友,熟人等顾客配菜、炒菜,份量擅自加多的罚款 元。
9、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜,以低价菜换实际高价菜,菜单与实际不符的按炒出菜价的 倍罚款。
10、制作人员用餐是私自开设小灶,挖酒店墙角的,一次罚款 元。
11、员工进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食品的罚款 元,制作人员在场,不予制止的并罚。
12、酒店组织召开的各种大小会议,员工都应该参加,有急事须向召集人请假,没有请假的,无故缺席的罚款 元。
以上条例由厨师长、主管负责实施,罚金额由各种部门用于奖励。如发现各部门对处罚行为没有兑现的,将对各部门负责人罚款元。
总体而言厨房可分类为三个部门 采购 储藏 出品 每个部门做好各自的工作,层层把关,相互监督,才能把厨房搞好
第7篇 酒店厨房奖罚管理制度
一个酒店,为了对于其厨房员工进行细致的管理,都会制定各种员工管理规章制度。以下则是某酒店厨房奖罚管理制度,仅供参考。
为了增长餐馆的利益,制定厨房奖罚管理制度,履行厨房员工守则,自觉奠定各项规章制度,必须做到以下几点:
1、热爱本职工作,注重职业道德,自觉维护餐厅的声誉,爱护酒店公共财产,必须服从厨师长的工作分配。
2、按时上下班,不迟到、不早退、不离岗、不串岗,正常上班时间上午9点,下午4:30分,迟到5分钟之内罚5元,5分钟后每分钟罚2元,半小后根据情况待遇高低处罚。
3、工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持干净、整洁,如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款(厨师长另外),工作服特脏不讲究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罚10元。
4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班,如发现每次给予10元的罚款。
5、厨房重地严禁抽烟,如发现一次每次罚5元,不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等(厨师长除外)。
6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等,注意消防安全,特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关,所有厨房燃料关好阀门,各种菜式收捡好方可下班,如发现菜品误捡,油阀没关等现象,值班人员和主配一起处罚每人次罚20元(主配罚10元),严重影响工作正常操作的加倍处罚。
7、不准吵闹、打架、拉帮结派,影响厨房整体的团结友好,不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产,如发现每人次罚20-200元(严重者交给公安部门处理)。
8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外,其它的厨房人员不得随便品尝,如发现一次给予20元的罚款。
9、厨房工作人员充分做好餐前准备,保证出品质量,提高上菜速度,如出现菜品令客人不满意打下来,厨房追究当事人责任,按菜谱成本价买单。
10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净,不能出现生饭的现象,避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物,如有客人投诉,按情况是否严重给予5-50元的罚款。
11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净,按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜,如有各种蔬菜上桌被客人打下来,说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物,洗菜员按菜谱成本价买单。
12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放,避免餐具损坏、打破等现象,保证餐具清洗干净、卫生,损坏餐具按进价赔偿,自觉主动报告厨师长打破的餐具,如不报加倍处罚。
以上罚款不是目的,为了酒店生意兴隆,不断的扩大,敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。
第8篇 厨房员工奖罚制度范本
对有如下表现的员工,应给予奖励:
一、完成销售计划或工作任务,成绩突出的。
二、对于酒店提出合理化建议被采纳,并取得效果的。
三、维护财经纪律,抵制歪风邪气,事迹突出的。
四、技术熟练,受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。
五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品,销售或其它有价值的凭单,情况属实的。
六、一贯忠于职守,奉公廉洁,拒收贿赂,谋私利有突出事迹的。
七、利用业余时间修旧利废,为酒店节约费用开支,有突出贡献的。
八、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。
对有下列行为的应以行政处罚或罚款:
1、在店内打架斗殴,造成严重影响的医药费自理,假期工资,损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重,给予行政罚款。
2、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的,除由当事人赔偿全部损失之外,还须视情节重轻给予不同程度的处罚。
3、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错态度和商品金额的多少,处于 倍的罚款。
4、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议,擅自调换,顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处,并予以罚款 元。
5、上班时间不穿戴工作服(帽)或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。
6、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜,产品粗制滥造,影响产品质量,酒店信誉的除按价赔偿损失外,还应按菜肴同等数量或 倍予以罚款。
7、故意掺和佐料,造成浪费,故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。
8、制作人员不经服务员传菜,直接给亲友,熟人等顾客配菜、炒菜,份量擅自加多的罚款 元。
9、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜,以低价菜换实际高价菜,菜单与实际不符的按炒出菜价的 倍罚款。
10、制作人员用餐是私自开设“小灶”,挖酒店“墙角”的,一次罚款 元。
11、员工进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食品的罚款 元,制作人员在场,不予制止的并罚。
12、酒店组织召开的各种大小会议,员工都应该参加,有急事须向召集人请假,没有请假的,无故缺席的罚款 元。
以上条例由厨师长、主管负责实施,罚金额由各种部门用于奖励。如发现各部门对处罚行为没有兑现的,将对各部门负责人罚款 元。
第9篇 餐厅厨房奖罚制度范本
每一个餐厅的厨房,都是给客人供应美食及保持良好卫生环境的地方,所以对于厨房的每一位工作人员的工作态度及服装各方面都有规章制度和奖罚制度。以下是餐厅厨房奖罚制度的范本,可供参考。
1、厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后,到大厅集合点名。
3、根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长经理办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长经理批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要,需延长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。
8,本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。
6、违反上述规定者,按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。
10员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。
14不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。
四食品原料管理与验收制度
1、根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。
3、未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。
7、严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。
8、验收人员必须心店的利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。
9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。
12.验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员。
13.以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店处罚制度执行。
五、厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查;
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;
纪律检查:每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪;
设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作;
生产检查:每周一次,包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门,班组的差错,则追究其负责人员的责任,同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。
7、检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房值班交接班制度
1、根据工作需要,经理厨师长有权安排本组各岗人员值班。
2、接班人员必须提前抵达工作岗位,保证准点接班。
3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜,并填写交接班日志,方可离岗。
4、接班人员必须认真核对交接班日志,确认并落实交班内容。
5、值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事。
6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。
8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上面乱画,及时关闭能源开关,锁好门窗交钥匙。
9、厨师长无定时检查值班交接记录。
七、厨房会议制度
1、厨房根据需要,有必要计划召开各类会议:
(1)卫生工作会:每周一次,主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;
(2)生产工作会:每周一次,主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新;
(3)厨房纪律:每周一次,主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;
(4)设备会议:每月一次,主要内容有设备使用、维护。
(5)每日例会:主要内容有总结评价过去一日厨房情况,处理当日突发事件。
(6)安全会议:每半月一次,主要是厨房的安全工作。
(7)协调会议:每周一次,主要是相互交流、沟通。
2、除例会和特殊会议外,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点,提前准备材料,会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、参加会议的所有人员都应准时出席,如因特殊情况不能准时到会者,应事先向总厨请假。会议必须准时开始,与会人员中途不得随意离开会场。
5、会议非议论期间,与会者不应私下交谈,争论抢白。如需发言,应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要,直截了当,节约时间。
7、与会人员应集中精力开会,不办理与会议无关事宜。
8、会议一时不能解决的事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时讨论,不可纠缠不休。
9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议,应自觉保留,会后不乱议论,会上决定之事项,厨房各岗位必须自觉贯彻执行,其结果应主动报上。
八、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素:大量堆积易燃油脂,煤气炉未及时关闭,煤气漏气,电器设备未及时切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等。
1、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用;
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
7、炼油时应专人看管,烤食物时不能着火。
8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
9、每天清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
10、下班关闭完能源开关。
11、厨房消防措施齐全、有效。
12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
九、厨房设备及用具管理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理。
2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施,人人遵守。
3、厨房内一切个人使用器具,由本人妥善保管,使用及维护。
4、厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使用。
5、厨房内一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由专人保管存放,借用时做记录,归还时要点数和检查质量。
6、厨房内用具以旧换新,并需办理相关手续。
7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。
8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。
9、厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿。
10备定期检查、维修。凡设备损坏后,须经维修人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向总经理报告审查批准。
十、厨房奖惩制度
根据餐厅规定,结合厨房具体情况,对厨房各岗位员工符合奖惩条件者
1忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到宾客多次表扬者。
2、为厨房生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生及大效益者。
3、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
4、多次受到顾客表扬者。
5、卫生工作一贯表现突出,为大家公认者。
6、节约用料,综合利用成绩突出者。
(二)、出现下列情况之一者,给予惩处:
1、违反厨房纪律,不听劝阻者。
2、不服从分配,影响厨房生产者。
3、工作粗心,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产,引起较大责任事故者。
7、殴打他人者。
9、不按时清理原料,造成变质变味者。
(三)、以上奖惩条例的实施,以事实为依据,根据具体情况,由厨师长提议,总厨审定具体奖惩方法和范围,贡献卓越或错误情节严重者,则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。
十一、厨房员工考核管理制度
(一)、考核的原则
1、考核工作是一项常规工作,每季度进行一次,行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核,使之程序化,制度化。
2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解,在考核前应认真做好准备,搜集其上次考评以来的工作表现记录,确保考核结果的准确性,使被考员工口服心服。
3、工作认真细致,实是求事,确保考评工作的公平性和客观性。
4、考核中,考核人员与被考核人员应当面交换意见,应选择一个不受外界干扰的安静环境,使考核双方能坦诚交谈,以便提高考核效果。
5、在客观公正的考评基础上,根据每一员工的业绩与表现,将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来,以调动员工积极性,提高工作效率。
(二)、考核的内容
1、素质。包括员工是否有上述心,是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、态度。主要指员工的事业心和工作态度,包括纪律、出勤情况,工作的主动性与积极性等。
4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
(三)、考核方法
1、个人总结法:由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、班组评议法:由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3、业务操作考核:由总厨或厨师长进行实际操作考核,它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
十三、厨房纪律
1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服,以便准时到达工作岗位。
2、严禁员工替代他人打卡,严格考勤。
3、服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。
4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位,不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。
5、为保证清洁,良好的工作环境,提高工作效率,工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服,围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
8、厨房内严禁吃、拿食物或物品,不得擅自将厨房食品交与他人,不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9、厨房为生产重地,没有经厨师长同意,严禁非工作人员进入,具体由各区域组长负责执行。
10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。
11、自觉养成卫生习惯,保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。
十四.厨房处罚评分标准
1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。
2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。
3、不服从领导安排,有抵触性者处罚15-18分。
4、厨房各岗位卫生分担区不整洁,经指出仍不净者,组长处罚5分,责任人处罚10分。
5、下班时,各岗位做好剩余菜品、原料的存贮,如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。
6、偷吃、偷拿厨房食品原料者,双倍赔偿并处12分。
7、工作态度及端正,因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分,造成客人严重投诉者,买单并处20分。
8、厨师责任心不强,造成汤锅水烧干,菜肴炖枯,蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者,责任人赔偿损失并罚20-25分。
9、工作粗心,引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者,处罚5-18分。
10、弄虚做假或搬弄是非,制造予盾,拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。
11、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者,按价赔偿并罚5一10分。
12、厨师将过期变质食物加工出售,造成客人食物中毒者,承担民事责任并罚20分。
13、欧打他人者,开出并处罚20分。
14、违反厨房所有规章及管理制度者,视情节轻重,处罚5-25分。
15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元,10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。
第10篇 厨房员工奖罚制度范文
员工管理者在对员工进行管理时,应掌握员工管理技巧,实施一定的奖罚制度。以下以厨房员工为例,为各位整理一份厨房员工奖罚制度,仅供各位参考借鉴。
一、奖惩制度:
1、不带工作帽进操作间,罚款1元/次;
2、在工作间内吸烟,喝酒者,罚款2元/次;
3、在操作间打骂,嬉戏,罚款20元/次;
4、浪费原材料者,视情节轻重,处以罚款,警告,以致开除;
5、不爱惜厨房工具者,视情节轻重,处以罚款,警告,以至开除;
6、因其本人原因,故意拖延时间,造成上菜慢,引起客人投诉,跑单者,罚款10元/次;
7、因个人原因。没有在事发前写入采购单,造成原料没有,不能出菜者,罚款5元/次(市场缺货的情况例外);
8、在宿舍吵嚷打闹,造成邻居投诉者,罚款10元/次,超过两次开除宿舍,自行解决住宿;
9、划菜员不向传菜员报菜名,桌号,罚款5元/次;
10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号,造成本店损失的,按菜谱价格赔偿;
11、不经经理允许,擅自改菜单者,按菜谱上此菜的价格赔偿;
12、下班前不关灯,不关煤气,或不关抽油烟机,究其责任人责任,罚款10元/次;
13、卫生检查不合格者,罚款5元/次;
14、菜内发现发丝,铁屑或其他厨房用品,追究负责人责任,如查不出,配菜员,炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金;
15、热菜出菜时不加任何修饰的,打盒者罚款5元/次;
16、丢失工具者,按工具价格赔偿;
17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜,究其炒菜人员的责任,落实后于以惩罚,如因菜品质量问题,炒菜人员按菜谱价格赔偿;视情节,酌情处理。
二、厨房、食堂员工奖罚制度
1、提出对厨房改善的合理化建议,被采纳并切实有效者,奖励10元/次;
2、创作出新菜品,并给酒店带来良好效益者,奖励50元/次;
3、连续一个月,卫生检查全优者,奖励20元;
4、及时发现隐患(例如下班前发现煤气阀门没关),避免危险发生者,奖励20元。
第11篇 酒店厨房奖罚制度范本
酒店厨房奖罚制度
一、奖惩制度:
1、不带工作帽进操作间,罚款1元/次;
2、在工作间内吸烟,喝酒者,罚款2元/次;
3、在操作间打骂,嬉戏,罚款20元/次;
4、浪费原材料者,视情节轻重,处以罚款,警告,以致开除;
5、不爱惜厨房工具者,视情节轻重,处以罚款,警告,以至开除;
6、因其本人原因,故意拖延时间,造成上菜慢,引起客人投诉,跑单者,罚款10元/次;
7、因个人原因。没有在事发前写入采购单,造成原料没有,不能出菜者,罚款5元/次(市场缺货的情况例外);
8、在宿舍吵嚷打闹,造成邻居投诉者,罚款10元/次,超过两次开除宿舍,自行解决住宿;
9、划菜员不向传菜员报菜名,桌号,罚款5元/次;
10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号,造成本店损失的,按菜谱价格赔偿;
11、不经经理允许,擅自改菜单者,按菜谱上此菜的价格赔偿;
12、下班前不关灯,不关煤气,或不关抽油烟机,究其责任人责任,罚款10元/次;
13、卫生检查不合格者,罚款5元/次;
14、菜内发现发丝,铁屑或其他厨房用品,追究负责人责任,如查不出,配菜员,炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金;
15、热菜出菜时不加任何修饰的,打盒者罚款5元/次;
16、丢失工具者,按工具价格赔偿;
17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜,究其炒菜人员的责任,落实后于以惩罚,如因菜品质量问题,炒菜人员按菜谱价格赔偿;视情节,酌情处理。
二、奖励制度
1、提出对厨房改善的合理化建议,被采纳并切实有效者,奖励10元/次;
2、创作出新菜品,并给酒店带来良好效益者,奖励50元/次;
3、连续一个月,卫生检查全优者,奖励20元;
4、及时发现隐患(例如下班前发现煤气阀门没关),避免危险发生者,奖励20元。
第12篇 厨房奖罚制度范本
厨房的厨师与其它服务人员我们都称之为厨房员工,对于这些员工厨房都会制定相应的员工管理制度和奖罚制度,以下是厨房奖罚制度的范本,请参考。
根据餐厅规定,结合厨房具体情况,对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩:
(一)符合下列条件之一者,给予奖励:
1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛,成绩优异者。
2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
3、忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到宾客多次表扬者。
4、为厨房生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生及大效益者。
5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
6、多次受到顾客表扬者。
7、卫生工作一贯表现突出,为大家公认者。
8、节约用料,综合利用成绩突出者。
(二)、出现下列情况之一者,给予惩处:
1、违反厨房纪律,不听劝阻者。
2、不服从分配,影响厨房生产者。
3、工作粗心,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产,引起较大责任事故者。
7、殴打他人者。
9、不按时清理原料,造成变质变味者。
(三)、以上奖惩条例的实施,以事实为依据,根据具体情况,由厨师长提议,总厨审定具体奖惩方法和范围,贡献卓越或错误情节严重者,则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。
第13篇 厨房奖罚管理制度
酒店厨房奖罚制度
一、奖惩制度:
1、不带工作帽进操作间,罚款1元/次;
2、在工作间内吸烟,喝酒者,罚款2元/次;
3、在操作间打骂,嬉戏,罚款20元/次;
4、浪费原材料者,视情节轻重,处以罚款,警告,以致开除;
5、不爱惜厨房工具者,视情节轻重,处以罚款,警告,以至开除;
6、因其本人原因,故意拖延时间,造成上菜慢,引起客人投诉,跑单者,罚款10元/次;
7、因个人原因。没有在事发前写入采购单,造成原料没有,不能出菜者,罚款5元/次(市场缺货的情况例外);
8、在宿舍吵嚷打闹,造成邻居投诉者,罚款10元/次,超过两次开除宿舍,自行解决住宿;
9、划菜员不向传菜员报菜名,桌号,罚款5元/次;
10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号,造成本店损失的,按菜谱价格赔偿;
11、不经经理允许,擅自改菜单者,按菜谱上此菜的价格赔偿;
12、下班前不关灯,不关煤气,或不关抽油烟机,究其责任人责任,罚款10元/次;
13、卫生检查不合格者,罚款5元/次;
14、菜内发现发丝,铁屑或其他厨房用品,追究负责人责任,如查不出,配菜员,炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金;
15、热菜出菜时不加任何修饰的,打盒者罚款5元/次;
16、丢失工具者,按工具价格赔偿;
17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜,究其炒菜人员的责任,落实后于以惩罚,如因菜品质量问题,炒菜人员按菜谱价格赔偿;视情节,酌情处理。
二、奖励制度
1、提出对厨房改善的合理化建议,被采纳并切实有效者,奖励10元/次;
2、创作出新菜品,并给酒店带来良好效益者,奖励50元/次;
3、连续一个月,卫生检查全优者,奖励20元;
4、及时发现隐患(例如下班前发现煤气阀门没关),避免危险发生者,奖励20元。
