餐饮管理规范15篇

发布时间：2022-11-07 21:18:15 查看人数：56

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餐饮管理规范

第1篇酒店餐饮公司例会管理规范

酒店(餐饮)公司例会管理规范

一、目的:

为规范本酒店会议管理,提高会议质量,降低会议成本,特制定本制度。

二、适用范围:

本制度适用于本酒店。

三、主持权责:

会议提议人或主办部门(含总经办、各部门)负责会议的组织工作,并有权对违反本制度的行为提出处罚。

四、会议分类:

1、各班组员工班前例会(10分钟)

主持:主管级/经理级管理人员

成员:当班全体员工(副总/总经理旁听)

内容:查仪容仪表;总结前日工作;布置今日工作;调重点事项

地点:

时间:

2、营业部领班级以上日例会(20分钟)

主持:经理

成员:当班领班/主管人员

内容:以解决问题,强调重点事项,协调工作为主

地点:

时间:

3、周例会(1小时)

主持:副总经理/总经理

成员:各部门主管及以上级负责人(财务部、行政部、人事部、保安部、后勤部、前厅部、餐饮部、客房部、工程部、营销部、康乐部、员工委员会成员等)按括号内顺序进行工作汇报

内容:分析经营管理工作情况;汇报总结上周工作,下达本周各级任务,协调各部门工作

地点:

时间:

4、临时(专项)会议

因重要事项或紧急事务或者经营管理营销的专项会议由上级临时组织下属召开的会议

五、须知:

1、各部门会议由会议主持人自行安排,但会议时间、参加人等,不得与公司会议冲突。

2、会议安排的原则为:小会服从大会,局部服从整体,临时会议服从例会。

3、会议通知形式一般为电话通知或口头通知。

六、参会人须遵守以下规定:

1、准时到会,进行点名制度。

2、会议发言应言简意赅,紧扣议题。

3、遵循会议主持人对议程控制的要求。

4、属工作部署性质的会议,原则上不在会上进行讨论性发言。

5、遵守会议纪律,会议期间应将手机调到振动或无声,原则上不允许接听电话,如须接听,请离开会场。

6、参会人员无重大事故理由不得随意进出会场或中途离开会场。

7、会场内保持安静与清洁,严禁吸烟、喧哗、乱扔垃圾。

8、与会部门人员在会上的发言程序是:先汇报工作;再提出需解决的问题;最后罗列需协调、建议的事项。语言规范是:××部××(职务)汇报;上周总结有以下几点;本周工作安排有以下几点……。需要××部协调/沟通/帮助/以下几点(建议××部)――汇报完毕!

七、会议记录

1、各类会议均应以专用记录本进行会议记录。记录内容为(主持与记录、召开时间、参加人员、会议内容)。

2、对会议已议决事项,应在原始记录中括号注明“议决”字样。

3、会议原始记录将由部门最高管理人员定时或临时抽样审核签名。

八、会议跟进

1、会议决议、决策事项须会后跟进落实的,遵照“谁组织,谁跟进”的原则;会议主持人另有指定的,服从主持人指定。

2、经理/副总/总经理主持的会议会后跟进工作原则上由经理负责落实,经理/副总/总经理另有指定的服从经理/副总/总经理指定。

3、会议跟进的依据以会议原始记录及会议纪要为准。

九、纪律(迟到、早退、缺席)

a、迟到:所有参加会议的人员在会议规定召开时间后5分钟内未到的,计为迟到。

b、早退:凡参加会议人员,如未经主持人同意在会议召开结束前5分钟提前离开会场的,计为早退。

c、缺席:凡必须参加会议人员未经请假擅自不参加会议或请假未批准而不参加会议的,计为缺席。

十、处罚

1、无正当理由迟到、早退每次处元的罚款。

2、无正当理由缺席每次处以元的罚款。

3、凡因通知原因造成应参加会议人员迟到或缺席的,以上处罚由传达人承担。

十一、附则

1、本制度由总经办负责解释。

2、凡本制度未明确规定的奖惩,按事情的程度处理执行。

第2篇餐饮连锁店长绩效管理规范

连锁店需要人才,人才需要发展平台,但现实是总有许多激情和无奈在离职时冷却和感怀。连锁店长,在很多人眼里一直是拥有独厚管理资源和发展空间的职位,其薪水更是殷实颇丰的。笔者近年来在咨询的过程中结识了很多餐饮连锁店的店长,近距离感知和了解了这个群体,从他们的悲欢离合的职场故事中,笔者发现了几乎所以的爱恨情仇都和店长的绩效考核机制有关,于是笔者因此笔者有了探个究竟和一吐为快的纳的动力和欲望。虽然是化脓的伤痕,但笔者还是希望揭开伤疤擦拭消毒后很快长出新的生肌来。

案例回放:

某日晚10点多,在天地轩烧烤连锁店任红旗店长的朋友a君突然给我打电话,说内心极度郁闷,想和我聊聊。听到他酒醉后的生硬的普通话,我担心不已。

酒吧里,a君痛苦的和我聊起了他辞职的事情,说着说着竟然大骂着原来的老板并痛哭起来。通过他断断续续的诉说中得知,原来他的老板把他从鸿雁大酒店挖来管理其一个最大最繁华的连锁店,其老板承诺的底薪加绩效的年薪不低于30万。可是一年下来,明明店里赚了很多钱,可是财务不归他管理,年底核算下来利润竟然不足五位数,做了多年酒店的他知道利润被转移了,分店承担了过多总部分摊的费用。这样下来年底他的绩效奖金就几乎为零了,因为和老板订立的合同绩效是以利润为基础考核指标的,至于“低了30万我给你补上则是老板的口头承诺了” 。在期待老板人性化的想法破灭后,a君愤然选择辞职。

诚信的童话破灭,郁闷的连锁店长

因为工作的便利,接触的餐饮连锁店的店长多了,我才知道a君的遭遇不是个案,众多餐饮连锁行业的职业经理人的感伤、无奈和愤懑成了职场上一道灰色的伤心地带。一位置资深的猎头顾问告诉笔者,餐饮行业的老板素质良莠不齐,诚信度不高,导致整个行业的人力资源秩序混乱,离职的店长80%以上和薪水有关,基本上都反映老板诚信有问题,没有兑现。

目前连锁餐饮行业的老板主要由两部分构成,由小吃部成长起来的创业型老板和实业多元化转型型的老板,目前看这两个群体诚信度都有待于提高,但后者明显好于前者。

由小吃部逐渐壮大的连锁老板都是技术专家型老板,熟谙酒店的管理流程和一些传统规则,特别是对单店的管理更是颇有自信,成功发展的背景和阅历使得他既置疑号称专业的职业连锁店长,又担心跟不上时代潮流而失去提升的机会。所以对于专业程度弱的,他往往不屑于任用,对于有些阅历的,还往往吝于人力成本的付出。于是经历过小吃部化茧成蝶蜕变为连锁酒店过程中呆账风浪的精明老板,先是高薪重利的热情相邀,然后设置一个完美的绩效考核方案请君入瓮,于是悲剧就不断在上演,频繁的跳槽也导致酒店间毫无秘密可言,品牌的塑造都成了遥不可及的梦想了。

而投资其它行业成功壮大的老板,因为战略多元或者公司内需的客观需求,投资餐饮或者逐渐发展成连锁店后,对职业店长的看法往往偏见很多。从道德角度看,他们认为这个群体忠诚度差、素质低;从专业角度看,技术基础学历薄弱,后续提升不系统,所受培训简单,经验性的东西多,理论性的东西空。所以他们对这个群体的管理常常颇有微词,甚至用更多企业管理的眼光去评价和干涉其工作。所以一旦老板对于店长工作不是很认可,往往主动更换,甚至拒绝支付已经商定的工资。不诚信之说大概常常源于此,并非真的空穴来风。笔者曾经服务过的一家外资企业下属的连锁餐饮企业,就是因为店长无法达到老板设置的岗位标准而被迫辞职的,先前的诸多承诺或者模棱两可的合同最后都统统流失或成一纸空文,难怪我每次去宴请客户签单时和他即使闲聊几句,也能感受到他难言的压力和郁闷,最终老板把他逼到了和老板一直竞争的对手那里任职副总,管理几十个连锁店了。

跛脚的边缘店长,弹性的标准管理

根据笔者的调查得知,几乎80%以上的餐饮连锁店长对财务仅有查询权甚至有限的查询权,更有甚者,很多连锁店长只能月末或者季度结束得到一张财务笼统的报表。同时几乎100%的餐饮连锁企业的采购权控制在老板手里,执行者几乎是清一色的家族人士,成本控制在这个角落绝对是红灯区。在人力资源的任命上,往往人力资源经理、财务人士、采购人员、大堂经理、后厨的关键人士也是老板亲自任命和裁撤的。由此我们看出,餐饮行业的管理带有浓重的家族色彩,即使发展到了一定程度的连锁阶段,其老板的家族情结还是相当严重的。这种肥水不流外人田的固有思维,直接导致企业难以大步走向前。跛脚的店长在这种保守的模式下,即使专业程度极高也是难以发挥的。

餐饮企业从作坊一步步发展到连锁体系,其创立者一定突破了曾经发展道路上的各种障碍,积累了诸多丰富的管理经验和约定俗成。这些习惯势力和思维模式会导致企业在正规化的进程中,陷入经验的陷阱中不能自拔,程序化和职业化的管理大门会开开合合。

某国内比较出名的某东北菜连锁企业,在华北和东北有20多家分店,每年的营业额上亿元,可是其管理状态确是让了解者大跌眼镜。大事情不总发生,我们还是从小处看起。有天经员工举报并经查实,某员工在集体宿舍偷了其它员工的300块钱,按照制度是必须开除的,以前也开除过这类员工。但这个员工是人力资源部主管的亲属介绍来的,硬是找到老板给保了下来,依然是包房的主管。这让店长极度尴尬,不断的灌输和严格执行各项制度的底气也变得不足,甚至有员工直接拿这个

案例

顶撞他。于是他找了个机会和老板谈了这件事,希望老板将这个员工调离酒店去工厂工作,不料老板竟然这样回答:“这个事情不要再提了,不就是偷点钱吗,什么大不了的,人哪有不凡错误的,改了就好嘛!”

混乱无序的弹性管理无疑让职业店长的工作开展增加了难度,也使得其积极性大大折扣。混乱的管理也会导致酒店效益不佳,最终也导致店长的业绩难以达到考核的标准或者成了老板不兑现合同和诺言的借口,恶性循环就是这样产生的,每个环节都丝丝相扣,组合成一个一般职业人难以逃离的行业陷阱。

第3篇餐饮厨房消防安全管理规范

1.目的

为强化营运期佳兆业广场的消防安全管控，规范并指导各分公司做好厨房区域的消防安全管理，提升安全管理水平，根据国家相关技术规范和集团相关安全管理制度，制定本规范。

2. 编制依据

《中华人民共和国消防法》

《城镇燃气报警控制系统技术规程》

3. 适用范围及对象

本标准适用营运期佳兆业广场所有厨房的消防安全管理，包括但不限于以下部位：

1) 步行街餐饮商户厨房；

2) 主力店餐饮厨房；

3) 超市熟食区操作间；

4) 员工食堂。

4．管控内容及要求

4.1安全用电

4.1.1厨房区域配电箱须装在厨房入口墙面，并与蒸炉、油锅、灶台、水池保持1米以上距离，且配电箱底边距地面高度1.2-1.5米之间；

4.1.2厨房配电箱内电源开关及总闸须张贴对应控制设备标识，箱门上须张贴开关箱配线图、标识清晰无污迹；

4.1.3厨房墙插必须加装防水罩，严禁使用移动插线板；

4.1.4餐饮商户内需24小时持续供电设备如：冰箱、冰柜等，须单设专用供电回路，单独控制。严禁使用多项插座，严禁其它用电设备共用该路电源或插座供电；

4.1.5厨房安全用电检查由工程部负责，每月进行1次厨房安全用电检查，每季度进行1次热成像仪电气安全检查。安全用电检查应包括但不限于以下内容：断路器、开关负荷、开关发热、接地情况、漏电保护器、布线规范（横平竖直）、虚线、脱线开关箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等违规用电行为。

4.2 灭火器

4.2.1厨房区域内灭火器按每20平方米配备两具4kgabc干粉灭火器，且不得少于两具，灭火器须在离灶台、常用大功率设备等周边1米距离内，安放位置固定并设明显标识、方便拿取；

4.2.2商管公司营运部负责厨房区域内灭火器的检查，每月不得少于两次。检查应包括但不限于内容：外观、压力、生产日期、充装日期、附件完整、埋压、遮挡等。

4.3 灭火毯

4.3.1厨房区域内，灭火毯须配置规格不小于1.2米×1.2米，必须固定放置于灶台左右两侧并设有明显、统一的标识，且每个灶台应配置不少于一张灭火毯；

4.3.2厨房内工作人员必须熟悉使用方法，每名员工每年要进行一次灭火毯实操演练；

4.3.3商管公司营运部负责厨房灭火毯检查，每月不少于两次检查，检查内容包括但不限于：损坏、污染、规格、放置位置合理性、会否使用等。

4.4挡火板、油烟口、油烟管道

4.4.1须使用阶梯式挡火板，挡火板之间必须达到无间隙拼接；油烟口开口不得大于油烟罩内平面面积的30%；开口位置应位于油烟较大灶台的侧上方；油烟罩长度超过3米，须设2个油烟口，油烟口间距不大于2米；

4.4.2厨房挡火板必须每日擦拭，表面无积油、油垢等；每周对油烟口上方半臂之长进行清刮和擦拭，无油垢积存；

4.4.3油烟管道须建立清洗计划；商户排油烟管道在满足不积油情况下，可分为两级清洗方式：一级为重油烟商户，分户排油烟管道每月不少于1次清洗；二级为轻油烟商户，分户排油烟管道每2个月不少于1次清洗；当以上清洗频次下排油烟管道仍有积油，须采用调整清洗级别、专项突击清洗、采用技术改造等解决方案；

4.4.4安管部负责建立油烟管道清洗档案，每月归档一次清洗记录。油烟清洗档案应包括但不限于以下内容：油烟管道清洗合同、清洗单位资质、清洗前后对比照片（照片须显示拍摄时间）、验收记录、清洗收据或发票影印件等。

4.5.厨房自动灭火装置管理

4.5.1广场（自持部分）内有油烟管道的厨房必须安装厨房自动灭火装置（蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外）。自动灭火装置的控制柜须牢固固定在墙或支架上，安装高度以柜底距地1.2米为宜，控制柜应远离热源；

4.5.2厨房自动灭火装置安装方式应符合设计和产品说明书的规定，并应满足操作和维修更换的要求。

4.5.3厨房自动灭火装置必须具备自动、应急、手动三种启动方式；喷药管线须为不锈钢且壁厚符合要求，不锈钢管件丝扣联接；必须有延时喷水功能、并可自动关闭。

4.5.4工程部负责厨房自动灭火装置日常检查，检查内容应包括但不限于：厨房自动灭火装置电源、指示灯处于自动状态、气瓶压力、保险销是否取下、开关正常、药剂充装时限、探测头、喷射头清洁无异物堵塞、喷射头防护帽无脱落、箱体封签是否完好、供水管的球阀处于开启状态等,管路是否污垢过多；

4.5.5工程部负责房自动灭火装置安装台账及档案的建立。台账及档案应包括：厨房自动灭火装置维护保养合同、药剂充装资料、维护保养记录等内容；

4.5.6商管公司营运部须监督相关商户，每6个月由设备厂家对厨房自动灭火装置进行维护保养一次，并出具维保合格证明；

4.6可燃气体报警器

4.6.1厨房可燃气体报警器安装方式应符合设计和产品说明书的规定，并应满足操作和维修的要求；

4.6.2可燃气体报警控制器安装应符合下列规定：

1) 安装在墙上时，其底边距地面高度宜为1.3米~1.5米，靠近门轴的侧面距离距墙不应小于0.5米；

2) 操作面宜留有1.2米宽的操作距离；

3) 安装须牢固，不倾斜；

4) 当安装在轻质墙上时，须采取加固措施。

4.6.3为了正确使用探测器及防止探测器故障的发生，严禁安装在以下位置：

1) 直接受蒸汽、油烟影响的地方；

2) 给气口、换气扇、房门等风量流动大的地方；

3) 水汽、水滴多的地方（相对湿度：≥90%rh）；

4) 温度在-40℃以下或55℃以上的地方；

5) 有强电磁场的地方。

4.6.4工程部负责厨房燃气报警器日常检查，检查内容因包括但不限于：燃气报警器控制箱电源开启正常、指示灯显示正常（绿色为正常、红色为异常、黄色为故障）、燃气报警器探测头污损、安装位置异常等。

4.7 感温探测器

4.7.1厨房感温探测器须安装70℃报警的感温探测器。其安装空间高度小于8米时，每20平方米～30平方米安装不少于1个感温探测器，厨房内独立封闭空间必须加装感烟探测器；

4.7.2厨房感温探测器日常检查由安管部负责，检查内容包括但不限于：探测器外观、有无松脱、污损、指示灯正常巡检等。

4.8 喷淋设施

4.8.1厨房区域内喷淋设施须严格按照经当地消防部门及物业公司核准的设计图纸进行施工、安装。如商户进行二次装修，需对喷淋设施实施改造的，须重新向当地消防部门及商管公司申请，并按审核通过的设计图纸进行改造；

4.8.2安管部负责厨房区域内喷淋设施的日常检查。检查的内容应包括但不限于：喷淋头污染、未使用标准喷淋头、安装位置不规范、安装数量不足、喷淋管网上拴挂物品或管线等。

4.9安全出口、疏散标识、应急照明

4.9.1安全出口

1) 厨房面积大于50平方米、地下室厨房面积大于30平方米，必须设置不少于2个安全出口，2个安全出口间距不少于5米；安全出口疏散门开启方向应向外；

2) 安全出口日常检查的内容应包括但不限于：安全出口标识常亮、疏散门开启方向正确、无锁闭、阻塞、占用等。

4.9.2 疏散标识

1) 厨房疏散标识（含安全出口标识）应使用接入消防电源的灯光型疏散指示标志，如使用蓄电型的疏散指示标志，须每个3个月充放电一次，当放电时间小于30分钟时应更换电池，蓄电型疏散指示标志应处于常充电状态，疏散指示标志必须保持常亮；

2) 安管部负责厨房疏散标识日常检查，检查的内容应包括但不限于：标识设置明显、常亮、无破损、松脱、亮度均匀、地面蓄光型标识清洁、无破损等。

4.9.3应急照明

1) 厨房应急照明宜选用消防电源作应急照明电源，如使用蓄电型应急照明，须每隔3个月充放电一次，当放电时间小于30分钟时应更换电池；蓄电型应急照明应处于常充电状态；

2) 工程部负责应急照明的日常检查，检查的内容应包括但不限于：是否常亮、蓄电型应急照明处理充电状态、无破损、松脱、接入双回电源等。

4.10 消防安全培训

4.10.1餐饮商户员工须经消防安全知识培训并考核通过后，方可上岗；

4.10.2安管部负责对新入职的厨房工作人员进行厨房消防安全知识培训与考核。培训及考核的内容应包括但不限于：厨房作业管理(包括设备设施配置要求、三关一闭、油烟清洗、动火监护等）、突发情况处置方法、灭火器材使用维护、消防四个能力、厨房自动灭火装置的使用维护等；

4.11 监管机制

各项目须建立有效的监管机制，确保值班经理每日抽查不少于餐饮商户总数的10%，安管部负责人每周抽查不少于20%，项目负责人每月抽查重点餐饮商户，发现问题必须追究管理责任人的监管责任。

4.12未安装厨房自动灭火装置商户的管控

4.12.1责任界定及整改

1) 各项目应发函明确告知餐饮商户未加装厨房自动灭火装置可能产生的后果以及安全管理责任界定；

2) 未安装自动灭火装置的商户，各项目应要求商户限期安装。对未能在期限内安装的商户，各项目应积极沟通并协调，督促商户整改，确保安装到位。

4.12.2消防安全管控要求

在商户未安装厨房自动灭火装置期间，各项目应要求商户配合并采取以下措施，确保安全：

1) 商户须每周组织全员进行1次消防器械使用培训、应急疏散演练。安管部每月对商户全员进行一次专项消防安全培训和消防疏散演练；

2) 厨房区域须配置充足的灭火器和灭火毯。每50平米配置8具4㎏干粉灭火器，每个灶台配置灭火毯2张；

3) 工程部每月不少于2次对商户内的喷淋末端装置、燃气报警器进行检测，安管部每天不少于2次对油烟罩及消防器材进行检查，发现问题立即整改；

4) 厨房动火期间，必须确保有专人在岗值守，严禁离岗、脱岗。

5．其他

5.1其他涉及本标准以外的安全管控要求，遵照集团相关消防安全作业指导书及国家、地方相关法规及规范执行；

5.2本标准自下发之日执行，并作为集团总部对各分公司、项目消防安全管理检查及考核依据。

第4篇餐饮业厨房卫生管理要求规范

厨房卫生管理要求

1 厨房工作人员应养成良好的卫生习惯,做到五勤,即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。

2 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

3 工作台、橱柜风侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

4 作物应在工作台上操作加工,生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。

5 食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用保鲜袋包紧,或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱,勿将食物在常温中暴露太久。

6 凡易腐败的食物,应储藏在零度以下的冷藏容器内,并将生、熟食物分开储放,防止食物间串味。

7 调味品应用适当的容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿均不得与地面或污垢接触。

8 工作台、炊餐用具,必须做到使用前后进行清洗,定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。

9 做到食物分类整齐,室内四壁、门窗清洁、明亮。

10 各类设备及用具分类摆放有序,表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。

11 在清扫设备用具时要注意安全事项,不要损坏设备和发生安全事故。

12 应配备带密封盖的垃圾桶,垃圾最好当开倒除。万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,垃圾桶四周应予经常保持干净。

第5篇餐饮管理制度规范操作流程

餐饮操作安全管理制度

1、训练员工养成注意安全的习惯,灌输正确的安全常识。

2、要做好工作环境的安全管理,以避免灾害及悲剧的发生。

3、每位员工应熟悉并熟练运用预防灾害发生的技巧。

4、做好安全管理检查和预防工作。

仪容仪表管理制度

1、工作前要洗手,清理指甲,制服干净,要求清洁笔挺,不能有油渍污物。

2、头发整齐,不得零乱,女服务员发型不能披肩,男服务员不得过耳,发脚不能过衣领。

3、女服务员化淡妆。

4、员工上班时间不能佩戴饰物。

楼面服务人员工作管理制度

1、准时上下班。

2、上班时必须穿着规定制服,制服不可携出作私人服装。

3、下班后立即离去,勿在酒店内逗留。

4、不可在店内喝酒,亦不可在工作场所内吸烟。

5、员工禁止用客用电梯。

6、在工作时间内不可接会私人访客或电话以及拨打外线电话。

7、工作人员不能在餐饮营业场所用餐或观看节目及参加舞会。

8、除经批准或上级规定,不得在店内住宿过夜。

9、除因公务,不可在非本身工作场所徘徊逗留。

10、公物财产不可擅自赠予,更不可私自外携。

11、男女同事间不应有公事以外的交往约会。

12、不要接受客人赠予,更不应有私相约会。

13、同事间应互相敬重,不要背后批评、造谣生事。

14、公款私款要绝对分明,不可混淆不清。

人卫生管理制度

1、每天起床后漱口,刷牙,洗脸(整齐仪容)

2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)

3、每天工作前或饭前洗手一次,并注意手指甲。

4、制服每天更换一次,并力求整洁。

5、头发梳理干净。

6、工作时不穿拖鞋与木屐。

7、不用重味的香水及发油。

8、不留胡须及长发(男性方面)

9、打喷嚏时,应用手帕遮住,并离开工作地方洗手一遍。

10、不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵。

11、不用手摸头发,揉眼睛。

12、上厕所后,必须洗手,并擦试干净。

餐饮卫生服务操作管理制度

1、新进人员健康检查要分为两大类,招聘时的体检,定期检查。

2、服务员应讲究个人清洁卫生,养成良好的卫生习惯。

3、在服务工作中不要用手接触,抓取食物,餐具不得用手直接接触客人入口部位,注意卫生。

4、器皿、器具如掉落地上,应先清洁后再使用,公共场所不准吸烟,吃东西,非必要时不可交谈。

5、定期举办员工卫生培训会,做好卫生教育工作。

环境卫生管理制度

1、不储藏食物于角落,衣箱及橱柜内。

2、不丢弃余渣于暗处,水沟及门缝。

3、凡已腐蚀的食物,不留置或丢在地上。

4、厨师尽量避免使用手拿食物,餐厅人员切勿用手拿食物。

5、在地上捡拾东西,搬运桌椅后,要先洗手后再服务客人。

6、不随地吐痰。

7、随时保持工作区域的整洁。

8、感冒、生病时立即请医师医治。

9、各类客人使用的餐具必需清洁消毒。

10、服务人员除自己的卫生观念外,对于客人的卫生讲求,更应特别注意。

11、上菜前务必先检视菜肴的分类,热类者得以热盘服务,冷类者则以冷盘服务

12、客人用后的残渣,立即收拾并收进厨房洗碗间处理。

13、餐厅工作台,随时保持清洁,不得留置任何食品,以防止细菌传入。

14、发现有苍蝇或其他昆虫的出现,立即报告,并做彻底的扑灭消毒。

维护环境卫生管理制度

1、墙壁天花板、地面的卫生管理。

2、下水道及水管装置的卫生管理。

3、通风照明设备的卫生管理。

4、洗手池设备的卫生管理。

5、更衣室和卫生间的卫生管理。

6、垃圾处理设备的管理

(1)气态垃圾处理(2)液态垃圾处理(3)固态垃圾处理

7、杜绝病媒昆虫和动物

8、单独存放清洁工具和用品

设备、餐具卫生管理制度

1、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。

2、加工食物原料的设备、厨具,由于它们与生料直接接触消毒应更加仔细。

3、烹调设备和工具,如不注意清理油垢和残渣,往往影响烹调效果,并会缩短设备的寿命。

4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作,应派专人负责。

5、清洁消毒设备应保证清洁卫生,才能确保被洗涤食具的清洁卫生。

6、储藏和输送设备要经常进行消毒,清理。

7.制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程,并教育训练职工

餐具清洁操作管理制度

1、餐厅所用餐具,均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度进行。

2、冲:将脏的餐具在水龙头下冲去污物。

3、刷:使用洗洁液将餐具送入洗碟机,按程序进行操作,要求洗净。

4、消毒:在配好的消毒液中(20克药液冲10斤水),泡定15分钟。最后将餐具冲一遍抹干存放好待用。

5、清洗餐具后,送回指定点存放,注意分类并摆放整齐。

6、破损餐具要及时回收,沙煲要分类排放在指定的层架上,褒盖要反倒放到指定的不锈钢柜内,关好不锈钢门。

食物卫生管理制度

1、采购把关,对各类食品的卫生要求非常熟悉,把好质量关。

2、验收时也要把好质量关,做好食物检查工作,然后入库。

3、厨房出品时,保证各类食品的卫生、色、味等。

4、传菜部要检查熟食品的质量,确保熟食品的卫生。

5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作。

6.所有工作人员身体健康,服装整洁,手指、头发清洁,并有良好的卫生习惯。

餐具保管发放管理制度

1、所有餐具要分类按指定位置存放。

2、瓷器、餐具要存放于消毒柜内,供应各餐厅所需。

3、金器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒,交所使用部门存放。

4、除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统一存放。

5、饮食各部门所有的领货单统一交于库房保管。

6、由专人负责做好领货申领单报表,送至餐饮部经理批准。

7、待餐饮经理审批后,再交财务部审核算价钱,审核无误发货。

8、取回领货申请单存根单据,以便复查。

餐饮部物料领用管理制度

1、库管人员对进库物料必须严格查验物料的规格、质量、数量,发现与发票数量、质量、规格不符合的,应拒绝进库,并向部门经理递交验收质量报告,进行处理。

2、经办理验收手续进仓的物料,必须同时填制物料进库验收单,仓库据以记帐,并送财务部门一份用以办理付款手续。

3、领用仓库物料,须填写仓库领料单,经部门经理签字后交保管员,方能领料。

4、物料出库,必须办理出库手续,填制仓库领料单,并验明物料的规格、数量,经库管员、领料人签署,方能发货,仓库应及时记帐,并送财务部一份。

5、库管员要严格按手续办理货品进出库,严禁发出货后再补手续的做法,严禁白条发货。

6、库管员应定期盘点库存物资,发现升溢,损缺,应办理物资盘盈,盘亏报告手续,填制商品物料盘盈、盘亏报告表经部门经理批准,据以列帐,并报财务部一份。

库管员有责任对出库物品数量进行核实,对多领物品的责任予以控制.

采购、验收管理制度

1、采购员凭餐厅开出的经部门经理批准的采购单进行采购。

2、采购员采购物品须在规定时间内凭采购单上注明的需要数量、规格购买。

3、采购员采购用品,持采购单发票交验收员,验收员验看物品与采购单、发票上数量、质量、规格。验货后,开出验收单,验收单要求小类开列,不可混合,验收单一式三份,财务、库存存底和会计入帐。

4、采购员凭发票、验收单、填写费用报销表,经会计审核、部门经理签字,到财务部审核同意报销,报总经理批准。

5、每月验收员将验收单与会计对帐,要求数目清楚,如有错帐、漏帐由验收员负责。

6、每月、每季度会同财务部与采购员核定执行新价,要求货比三家,做到价廉物美。

7、发现验收,采购员弄虚作假,假公济私,一经查实,从严惩处。财务部、部门经理要经常检查验收采购和库管工作。

餐饮部与其他部门沟通管理制度

1、当餐饮部为客人举行婚宴、寿宴时,需要兄弟部门协助时,餐饮部写出协助申请。

2、将协助申请报经总经理室批准,在总经理办公会议上当即宣布。

3、按酒店有关规定和部门协议履行有关义务。

菜单、饮料单定价、制作设计管理制度

1、请专家行家帮助设计、编稿和印刷。

2、由经理根据酒店档次和经营思路制定毛利率。

3、由出品部主管开具一份清单,和经理筛选后制定一份简单的菜谱。

4、折算成本定价然后决定排列顺序。

5、设计样版,经审核符合要求后,付印刷房印刷。

6、将菜单发放使用相关部门。

菜单一定要反应餐厅经营特点,经营范围,价格或地方风味

迎接服务操作管理制度

1、提高服务质量,称呼客人尊姓。

2、迎宾员:

(1)客人进入餐厅,主动上前,热情询问客人:先生/小姐,您好,欢迎光临,请问几位

(2)客人回答后问:请问先生/小姐您贵姓,但不可强求客人把姓名告知你。

(3)带客人到坐位后,拉椅让坐,双手把菜谱递给客人:某先生,这是我们的菜牌。

3、告知上前服务的服务员以及该区领班客人的尊姓。

4、餐厅服务员:

(1)站岗:开餐前半小时,在分管的岗位上等候开餐前迎接客人。

(2)站岗时注意姿势,两手自然下垂或向前,挺胸而立,不叉腰,不倚墙或工作台。

(1)入座:服务员应协助迎宾员安排客人座位,先将女士要坐的座位拉出,在她坐下时,将椅子靠近餐桌。

(2)向迎宾员了解客人尊姓,并把姓氏记在菜价单上。

5、善于观察、分清楚谁是主人。

6、服务员在整个服务过程中,有关称呼客人的,应以其尊姓为前提。

餐前准备操作管理制度

1、把所有的备用物品摆放到指定位置,分类、陈列整齐。

2、每个员工要注意自己的仪容仪表,备好自己的工作用具如:打火机,笔。以及参加班前会。

3、服务员要保持微笑,精神状态要保证良好,个人私事不能带入工作当中。

4、清理楼面和餐桌,按标准摆台,摆位。

5、备好客用开水及芥酱。

开市前检查制度

1、每日上班前准备好餐厅检查一览表。

2、按照餐厅检查一览表逐条检查:

(1)台面摆设:餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口,餐巾无油、无洞、无污渍。

(2)台椅摆设:椅子干净无尘,坐垫无污渍,台椅横竖对齐或显示图案形。

(3)工作台:餐柜摆设,托盘要求摆放整齐划一,餐具布置整齐无歪。

(4)地毯卫生:要做到无脏物纸碎。

(5)环境:灯光、空调设备完好正常。

(6)空调开放:提前半小时开放,(一般上午11点,下午5点)

如发现问题及时更正,解决不了应及时向上级汇报,以便及时处理

餐饮服务管理制度

1、在餐厅中不准提高噪音,不准用手触摸头脸,或置于口袋内。

2、不准斜靠墙或服务台,在服务中不准背对客人,不准跑步或行动迟缓,不准突然转身或停顿。

3、要预先了解客人的需要,除非客人有需求,避免聆听客人的闲聊,在不影响服务的状况下才能与客人聊天,联络感情,争取客源。

4、确定服务处所的清洁,避免在客人面前做清洁工作,勿将制服当抹布,经常保持制服的整洁,勿置任何东西在干净的桌布上,以免造成污损;溢泼出来的食物,饮料应马上清理;上热餐用热盘,上冷餐用冷盘;不可用手接触任何食物;餐厅中有餐具,需要用托盘盛装拿走,托盘要洁净。

5、不准堆积过多的盘碟在服务台上,不准空手离开餐厅到厨房,注意不准拿超负荷的盘碟。

6、当客人进入餐厅时,以亲切的微笑迎接客人,根据年龄及阶层先服务女士,但主人或女主人留在最后才服务,在服务时避免靠在客人身上。

7、在服务时尽量避免与客人谈话,如果不得不如此,则将脸转移,避免正对食物,除非是不可避免,否则不可碰触客人。

8、在最后一位客人用完餐后,不要马上清理杯盘,除非是他要求才处理,不可让客人有种印象,你对别的客人的服务比他的好,客人走后可清理服务台或桌子。

9、所有掉在地上的餐桌均需更换,但需先送上清洁的餐具,然后再拿走弄脏的餐具。

10、客人要入座时,一定要上前协助拉开椅子,用过的烟缸一定要换掉,在餐厅中避免与同事说笑打闹。

11、在上菜服务时,先将菜式呈现给客人过目,然后询问客人要何种配菜;确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错,需要用手拿的食物,洗手盅必须马上送上。

12、保持良好的仪容及机敏,有礼貌地接待客人,如果可能的话直呼客人的姓氏,尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。

13、仔细研究并熟悉菜单,口袋中随时携带开罐器、打火机及原子笔,清除所有不必要的餐具,但如有需要则需补齐,确定所有的玻璃器皿没有缺口。

14、将配菜的调味料备妥倒满酒杯(红酒半满、白酒8分满)询问客人是否满意。

15、不可在工作区域内抽烟,不得吃东西,不得照镜子,或梳头发,或化妆。

16、在工作场所不得有不雅举动,不得双手交叉抱胸,不得在客人面前打呵欠,忍不住打喷嚏时要使用手帕或面纸,并事后马上洗手,不得在客人面前算小费或看手表。

17、客人有时想从你那学习餐饮知识,但并不希望被你纠正;不得与客人争吵,或批评客人,或强迫推销;对待儿童必须有耐心,不得抱怨或不理睬

备餐间服务操作管理制度

1、做好备餐间准备工作。

2、摆齐银器、托盘,准备好开餐时所需的配料、餐具、用具,搞好卫生及洗手盅。

3、接到落单后,迅速加上标记并送到生产部门,点清品种通知楼面。

4、厨房出菜时,应马上配上合适的配料餐具,用具,并在菜单上勾销该菜。

5、收餐后将所有的餐具清洗入消毒柜。

餐间服务操作管理制度

1、递巾问茶:

(1) 递巾从客人右边递,并说:先生/女士,请用香巾

(2) 询问客人:您好,请问喜欢喝什么茶

2、落巾、脱筷子套:席间解开餐巾花铺在客人双膝,若客人一时离开,铺在餐碟底,在客人的右边脱筷子套。

3、斟茶:从客人的右边斟,按顺时针逐位斟上。

4、点菜:介绍菜式,推销饮品:客人示意后,即上前微笑询问:某先生,请问你们需要点什么菜呢我们有------式挺不错的,今天有特别的品种,品尝好吗如客人点的菜没有供应时,应抱歉地说:对不起并另建议一个菜,点菜完毕,应复述给客人,并询问客人是否有漏错等。

5、收去菜牌、酒水牌;由领班、迎宾员集中在迎宾台以作备用。

6、落单,填写点菜单时间,分送各部门。

7、为客人斟上酒水,为点汤的客人按人数摆上汤碗。

8、上汤上菜的要求:菜上台后才揭开菜盖,报出菜名;上汤时,应为客人分派,要求每碗均匀,然后主动把每碗汤端到客人餐碟的左边(先女宾后男宾)。上头道菜时(应视客人点的品种和数量)主动征求客人是否需要白饭等,如客人需要,则按落单程序填多用单给传菜班。若餐台上有几个菜已占满位置,而下一个菜又不够位置,应看情况,征求客人意见,将台上剩下最少的一碟分派给客人或撤下换小碟,然后再上另一道菜;上最后一道菜时,要主动告诉客人:某先生,您的菜齐了。并询问客人是否要增加什么。

9、菜上齐后,应向客人介绍水果、甜品。

10、巡台:如发现烟缸有三个上以上烟头,要马上撤换;空菜碟以及汤碗撤走,撤出的餐具端到洗碗间,把骨头及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶内。菜上齐后把所有的酒水单及菜单拿到收银处预先打单。

11、收撤菜碟餐具:菜碟先征得客人同意,才能撤,当客人同意后,应在客人的左边逐样收撤,先收银器、筷子,后收碗、匙羹、味碟水杯(除有饮品除外)

12、上垫茶:把客人原饮用的茶壶先倒掉一部分茶水,再加上开水,然后再为客人斟上一杯饭后茶;巡台中发现客人的茶壶揭开盖子时候,要马上加开水,然后再为客斟上一次茶。

13、上甜品、水果:上甜品前,先派一套干净的小碗、匙羹,还有公勺、勺座,主动均匀地把甜品分给客人;上水果前,视何品种,派上骨碟,刀(放右边),叉(放左边)等,奉送水果,派上骨碟、叉,把水果端到客人桌上介绍,这是我是餐厅赠送的,欢迎品尝。

14、派热毛巾、结帐:给客人结帐需用钱夹,在客人右边,把钱夹打开多谢,某先生,这是多少钱找回零钱给客人时同样要多谢。拉椅送客,欢迎下次再来。

餐后检查工作服务制度

1、客人走后,及时检查是否有尚燃的烟头,是否有遗留物品。

2、收撤餐具:首先整理好餐椅,以保持餐厅的格调,先收餐巾、席巾,再收水杯,酒杯、餐具。

3、清理现场:重新布置环境,恢复原样。

中餐散客服务操作管理制度

1、迎宾员热情迎宾,礼貌问候,引领入座。

2、呈接宾客点菜,主动向客人介绍菜式品种及酒水。

3、席间服务:

(1)上菜介绍菜式特色、名称、分菜分汤

(2)主动递上香巾、热茶,勤换骨碟,烟缸。

(3)问上甜品、上水果。

4、用餐完毕,结帐

5、欢送宾客并致谢。

团体服务操作管理制度

1、接受预约登记。

2、热情迎宾,引领客人到指定位置入座,斟茶。

3、服务员清点人数并于陪同或导游作以核对。

4、按散客服务操作进行服务,中途若有客人加饮品和食品,结帐另外计帐收费。

5、用餐结束,欢送客人,关于陪同或导游结帐。

一、宴会服务操作管理制度

1、接待订席做到

(1)六知:知台数、知人数、知主人身份、知订席标准、知开餐时间、知菜式品种。

(2)三了解:了解风俗习惯、了解生活忌讳,了解特殊要求。

(3)三轻:走路轻、说话轻、操作轻、

(4)四勤:眼勤、手勤、口勤、腿勤。

上菜:

(1)上菜的位置应在副主人右边第一二位之间。

(2)如席上分菜,应在副主位右边第一二位客人之间。

(3)凡有造型、象生拼盘,拌花边或椭圆形的菜碟,上菜时应注意朝向主位。菜要一道一道趁热上,菜上台后才揭盖,介绍菜名后才撤到分菜台上分。

(4)分菜时脸向宾客,胆大细心,掌握好份量,件数要分得均匀,并将碟中的菜全部分完。

(5)分菜时尽可能地避免响声。

(6)分羹时,切忌用勺往窝边刮,分菜要求一次分完,分不完的应征得客人同意换小盘再上桌。

(7)递菜时应先女宾后男宾,先上宾后次上宾,顺时针方向,最后才递给主人。

(8)递菜时托盘不能用来收拾餐具,席间撤换的餐具应严格按照右上右撤,不能跨越递撤。

(9)撤换骨碟时应尽可能在客人吃完菜时才撤,凡有配料的菜,先上配料,后上主菜,重要宴会应每位上一份配料。

递巾

(1)客到时递巾,上汤后递巾。

(2)上炒饭后递巾,上虾、蟹需要用手来吃的菜递巾。

(3)上水果后递巾,客人离席回来后递巾。

用过的毛巾及时收回,给客人上巾应尽量使用巾托,以免弄湿台布。

传菜

(1)托盘规范:托盘按用途分大、中、小三种,大托盘包括大方盘,中方盘和大圆盘,主要用于装运菜点、酒水、撤用餐具,中方盘和小方盘一般用于派酒、派菜、派咖啡;小圆盘主要用于送帐单,收费等。

(2)传菜员操作规范:

传菜必须准确记住所传单位,传错台依照《员工手则》及有关制度处理。传菜员对菜式的质量形式必须熟悉,有权拒绝厨房出品的不合格菜式往餐厅转送。传菜员将菜传到位后,静立桌旁,等该桌服务员进来将菜放入,传菜员不得动手上菜。传菜员托菜行走时,注意姿态准确。递菜的托盘不得同时收拾餐具,上菜撤餐具必须严禁格按制度进行。

010

宴会准备管理制度

1、接到订单,需了解清楚接待对象的名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特殊要求。

2、按宴会要求摆餐位,根据宴会对象设置酒吧。

3、客到准备好菜单,客到前15分钟上酱油,芥酱。

4、大型宴会提前10分钟斟上甜酒。

5、将各类开具用具整齐划一放好。

宴会布局操作管理制度

1、根据餐厅形式和大小安排,决定桌与桌之间距离,以做到方便穿行上菜,斟酒为标准。

2、主桌放在面向餐厅主门能够纵观全厅的位置。

3、主桌大小应根据就餐人数确定。

4、重点突出主台。

宴会摆位操作管理制度

1、台中正中放上转盘,花盆摆在转盘正中。

2、重要宴会须在当中摆设花叉,台布适当位置放蜡烛台等其他饰物,台边围上台裙。

3、骨碟边离桌1.5cm,筷子尾与骨碟平行。

4、每桌放四个烟灰缸,呈十字形,其中两个分别摆在正副主位右边。

5、甜酒杯对骨碟中线,饮料杯在甜酒杯左边,辣酒杯在甜酒杯右边,三杯成直线,若客人要求饮用洋酒,即换上相应的酒杯。

6、小碗在左上方,汤匙向左方。

7、餐巾花放在骨碟上,宴会应有副主位和一般客位三种餐巾花。

8、各餐位位置距离相等。

9、菜谱统一放在正副主人位前,菜牌内页应面向客人,如一个宴会每个菜谱应均匀摆放。

011

宴会餐前检查管理制度

1、餐具整洁无缺损,席巾、台巾无洞无污迹。

2、多台宴会应注意台椅是否整齐划一。

3、地毯卫生应整洁无杂物,若发现厅内有异味,及时喷酒适量空气清新剂。

4、窗帘垂挂要统一,检查厅内,必须没有苍蝇。

5、给台上鲜花喷洒适量清水,以保持鲜艳。

宴会迎接客人服务操作管理制度

1、站立厅房门口迎接客人,多台宴会应按指定位置站立,不得交头接耳。

2、客到时,应笑脸迎宾,有敬语,送上香巾。

3、帮助客人宽衣,并主动挂好及妥善安排携来物品。

4、如厅内没有休息厅,则请客人到休息室。

5、主动拉椅让座向客人介绍酒吧及各类摆设饮料或送上香茶。

6、了解客人在宴会过程中选用什么甜辣酒。

宴会席间服务操作管理制度

1、宾客入席,马上帮助客人落巾,脱筷子套。

2、了解客人是否要讲话。

3、征得客人同意后即落单到传菜班通知起菜。(起菜单应注明厅名,台号,人数,宴会名称,价钱,时间)

4、斟酒水,从上宾开始,然后斟正主位左边的宾主,顺时针方向逐位斟,最后斟主位。

5、先斟甜辣酒后斟饮料,斟洋酒时要询问客人是否要加冰块。

6、在厅内适当位置摆设分菜台,多台宴会应按程序及位置摆设。

7、向客人介绍菜谱,介绍完后,即把每位客人面前的的骨碟收起,整齐摆放在分菜台上。

8、席间若有宾客致词,应用托盘准备好一至二杯甜酒在致词完毕时送上。

9、如大型宴会宾主致词时,应立即把音响关掉,并通知厨房暂停起菜,然后站立一旁,停止工作。

10.在客人敬酒时要注意杯中是否有酒,当客人起立干杯或敬酒时,应迅速拿起酒瓶,准备添酒。

11、如席上分菜,即在上菜前撤去鲜花。

12、席间若弄翻酱油碟、饮料杯等,应迅速用餐巾或香巾为客人清洁,然后在台上脏处铺上席巾。

13、客人抽烟时应主动为客人点烟,如发现灰缸上有两个烟头以上要及时撤换。

14、客人吃完饭后,把热茶送到每位客人右边,并送上香巾,随即收起桌面餐具,并准备上甜品。

15、如席上分菜,则在所有菜式上完后送上鲜花。

16、所有菜式上齐后,应向客人作结束语,清点撤下来的刀叉,餐具等是否齐全。

宴会后操作管理制度

1、清点所有的酒水、香烟、茶叶、未开盖的酒应退回酒水部,让酒水员签字后方可开单。

2、宴会结束前,把所有的酒单及菜单拿到收银处提前结算。

3、给客人结帐要用收银夹,并用敬语多谢,宴会结束后,主动拉椅送客。

4、提醒宾客带齐携来物品,帮助客人穿好衣服,然后站在厅门外用敬语热情欢送。

5、检查台上,地毯是否有尚燃的烟头,并检查客人是否有遗留物品。

6、收台工作要分布进行,先收香巾、席巾、水杯、酒杯,后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要严格分开、轻拿轻放。

7、清理现场,恢复原状。

012

点烟服务操作管理制度

1、每次班前,服务员检查打火机,选择拨轮和压柄灵活的火机,并要将火苗调整到适宜高处。

2、上班时,服务人员应将火机放在上衣右边口袋,以便拿取。

3、服务过程中,服务人员应随时留意客人动向,客人从烟盒取烟时,服务人员应立即从袋中用右手取出火机并握好。

4、迅步上前,侧身站立在客人右边,距客人10厘米左右。

5、掌握好点火时机,当客人将烟夹在指间时,服务人员则应将火机送上,在送火机的同时,拇指转动拨轮,燃火后,拇指放在压柄处,并使火焰保持平稳。

(1)在宴会座位较松散或客人对面椅子无人时,服务人员应用左手置于右手手指处护住火焰,用双手将火送上。

(2)在座位比较密集时,男性服务人员侧身站立客人右边,以右手燃着的火机送上,注意在送火的过程中要有一个屈肘勾腕的动作。

(3)座位较密时,女性服务人员同样应侧身站立客人右边,以右手燃着的火机送上,但在送火过程中,女服务员应将左手手指并紧平伸轻放在右的手腕处。

6、点烟时,火机的高度应当适宜,过高和过低都会给客人造成不便,通常来说,火焰的中部应与客人平时口部的位置齐平。

7、将火送到客人烟前,用火焰中部点烟。等客人吸完一口,确认烟已以点燃后再将火熄灭。

8、火焰熄灭后,除拇指外的四指并紧伸平,将火机夹在拇指与其余四指中间,仿佛一个请的动作,然后将手匀速收回,同时微微弓身向客人示意,轻轻后退两步,转身离开,站立到相应的服务位置。

瓶装葡萄酒服务操作管理制度

1、根据客人所点的酒类,先上无水迹、干净、明亮的水杯。

(1) 白葡萄酒杯要小一些,使酒在喝完之前不致变温,红葡萄酒杯要大一些,使顾客闻酒香和品味。

(2)白葡萄酒本应事先冷却下来,如果未经冷却,服务员可在酒杯里放入小碎冰,直到斟酒前把杯中的碎冰倒进小冰桶。

(3)若客人是用餐时间点的酒,白葡萄酒杯应放在红葡萄酒杯的右方,或放在餐巾的右上角。

(4)若客人仅仅是饮酒,杯就应放在客人正前方位置。

(5)酒杯的选用要与餐厅档次和酒的价质相称,使用华丽的高脚杯可增加餐厅的高雅气氛。

014

上酒前的准备

白葡萄酒:

(1)白葡萄酒和玫瑰红酒服务之前应在冷藏箱冷藏一小时。

(2)客人点白葡萄酒后,服务员从冷藏箱取酒放入小冰桶内保持冷却。

(3)把一些碎冰放在小冰桶底部,放入酒瓶,(注意商标朝上)再在周围加些碎冰块,并加少量的水或盐。如果没有碎冰块,可将大的厚冰放在桶底,再放些冷水,然后在冰桶上面盖上干净、折叠整齐的餐巾。

红葡萄酒

(1)优质的红葡萄酒应在10—18摄氏度之间服务,干红葡萄应略为凉些,但不能低到7摄氏度。

(2)红葡萄酒要放在酒篮时,商标向上。

(3)红葡萄酒有沉淀时,不要上下左右摇动,拿放时要小心平稳。

(4)同时,红葡萄酒应配备牛油垫碟或衬垫,尤其是在餐桌上铺有台布时更需要。准备完毕后,在左手臂上搭上摺好的白口布,口袋里放好开酒器。

将酒送到客人桌前,并请客人验酒

(1)把冰桶连支架一同放在主人旁边,最好是主人右边。

(2)红葡萄酒要小心翼翼平稳地拿到餐桌上,有酒篮时则放在酒篮里存放。无酒篮时可将垫碟和衬垫放在餐桌上,然后将酒瓶放到垫碟或衬垫上。

(3) 服务员站在客人右边,从冰桶或酒篮里取出酒瓶并用干净的餐巾擦试至无水珠,然后用餐巾把住瓶底,把酒的商标展示给点酒的客人看,请客人确认。

开瓶:

(1) 一手握住瓶颈,一手用刀沿瓶盖一周割下盖子的顶层薄膜,注意大拇指在刀锋的另一侧做圆周运动,小心不要割破自己的手指。

(2)将顶层的薄膜放入口袋,小刀折入刀身。

(3)如果酒瓶已有霉积,应用服务巾擦净瓶颈和软木塞。

(4)将螺丝锥完全垂直,尖端对准瓶塞中心,然后用力压入木塞,依顺时针方向下钻,直到所有螺丝全部进入木塞,切勿斜钻。

(5)将拔塞杠杆搁到酒瓶沿口,再用一手按住酒瓶,一手轻轻向上提起刀柄,在瓶塞即将拉出瓶口时,要用拇指和食指按住,轻轻推出。

(6)取出瓶塞让客人过目,然后将瓶塞放在一个小餐碟上。

(7)将霉积和瓶塞碎屑用服务餐巾的内侧从瓶口擦去,以免落入客人酒杯。

(8)红葡萄酒若用酒篮盛放。则开瓶应在酒篮里进行操作。

试酒:

(1)用餐巾把酒瓶把好,露出牌子,用右手为点酒的客人斟六分之一杯,请其首先品酒。

(2)倒酒时酒瓶的瓶劲不可触及酒杯口边缘。

斟倒

(1)当酒质得到客人认可后,服务员从客人右边开始斟酒。

(2) 对于夫妇或成对的异性倒酒,先给女士倒酒,对于宴会团体,先给坐在主人右边的客人倒酒,然后给坐在主人左边的客人倒酒,然后顺时针方向进行。

(3)酒要直接倒进餐桌上的酒杯中,不要用一只手端起杯子,以免手温导入杯体, 影响酒的效果。

(4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4处,而红葡萄酒因为杯较大,斟1/2处即可,使酒在杯中有回旋余地。

(5) 斟完一杯后,为避免酒滴到餐桌上,左手应拿一块服务餐巾接住可能滴下的酒,或者当倒至酒杯1/2,把酒瓶转动一下,使最后一滴酒留在瓶口。

(6)斟完酒后,瓶塞不能塞住瓶口,除非客人自己要求。

(7)将白葡萄酒瓶放至客人右侧的小冰桶内冷却,注意标签朝上。

(8)用酒篮盛放的红葡萄酒,斟酒时酒瓶也不能取出酒篮,斟完后则将盛酒酒篮放在餐桌上,未用酒篮盛放的红葡萄酒斟完后放在餐桌上备好的垫碟上。

7、添酒:

服务员应时时留意客人的酒杯,当杯中酒少于1/3时,征得客人同意后,应马上为客人续酒。

1、收撤酒瓶

(1)待酒尽瓶空时,习惯上把白葡萄酒瓶倒立放进小冰桶,暗示客人酒已用完。红葡萄酒瓶因为是放在餐桌上,客人很容易注意到。

(2)酒斟完后,应询问客人是否还需要另一瓶。

(3)征得主人同意后,将白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走,而红葡萄酒即使饮完,空瓶也不可收走,除非是主人要求。

2、撤杯:

(1)客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶时,可上前询问客人是否可以撤酒杯。

(2)撤杯顺序与斟酒顺序应一致。

(3)撤杯要在客人右边使用托盘进行。

(4)如果是餐间饮用的酒,用完的酒杯应同相应搭配的菜盘一起撤走。

中餐厅摆位操作管理制度

1、中餐厅早茶的摆位应在前一天晚餐收档前摆好,午晚餐摆位应在开餐前尽快摆好。

2、摆位前首先应当将餐椅摆好,摆放餐椅应当照餐厅规定的摆放方法进行。

3、摆位前应首先洗净双手,盛放餐具要使用小圆托盘,拿取餐具时应握住规定部分,汤匙应握其柄部,茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。

4、铺台布

(1)铺台布时应首先将台布展开,检查台布是否干净,无任何破损,若不符合要求,应立即更换。

(2) 铺台布时应让十字折缝位于餐桌中央,周边下垂部分要匀称,花纹图案要端正,铺完后,应检查台布是否平整,将不平整处用手抚平。

摆放餐桌用品:铺完台布后,将花瓶,烟缸,顾客意见征询表摆放上台,摆放应规则整齐。通常摆放成三角形或者直线型,花瓶、争取表相平行放在前面,烟缸放在二者之后

第6篇餐饮业厨房安全管理规范格式怎样的

食品的卫生与安全是餐饮经营的

第一条必需遵守的准则,餐饮业本身就是一个卫生行业,作为现代餐饮业就更应该重视和加强厨房卫生与食品安全的管理。

事实上厨房卫生与食品安全应该是在我们的赢利之上。

是保护消费者和保护我们员工权益和责任的具体表现之一及必要的条件,。

如果厨房的清洁卫生都无法保证.那么又如何保证菜品质量我们不但要要求厨房环境的卫生。

更要注重保证食品的卫生安全.厨房的卫生及食品安全不仅对提高产品质量,对树立企业信誉也有着直接的关系。

客人光顾我们的餐厅,就是为了希望获得卫生、安全、营养丰富的菜品享受。

而我们必须脱离世俗的观念:认为只要生意好就行了,而不重视卫生。

事实上一个好的烹饪环境卫生就是给顾客和企业对外直观视觉上的商品.是顾客选择餐厅和树立企业形象的重要因素之一更能给员工创造一个和谐轻松的工作气氛。

所以在厨房卫生及食品安全方面,我将按以下的思路去管理:

1、原料阶段的卫生管理:原料的卫生程度决定了食品安全的卫生质量。

因此,为了预防食品原料被污染,原料的卫生管理必须做到对每天验收的原料保持新鲜。

监督各班组验货人员严格执行对原料验收的统一标准。

避免误验遭受污染的原料,督促和监督采购人员和各班组组长不得采购或验收不合格的或是没有食品卫生安全检验标志的原料。

库房不得收存三无产品的原辅调料及食品加工用具。

保持好厨房环境、餐具、用具的卫生.严格按照规定的正确方法监督砧板对各类食品原料的储存,防止变质腐烂。

2、生产加工阶段的管理:由于大量的人工操作,生产加工阶段是食品卫生安全管理的重点和难点,依靠qsc完善厨房食品卫生的操作程序,让相关的加工人员熟悉了解食品原料的保质期及保鲜期。

不符合标准的不得进行深加工.对食品的解冻方法要正确,尽量缩短解冻时间,避免在解冻中受到污染。

给每位厨房人员强调食品卫生安全的重要性,强制每位厨房人员在工作中一定要树立高度的卫生安全意识和责任感,严格按卫生程序操作进行加工、烹调。

并落实到岗、责任到人。

3、设备、厨具的卫生管理:加强员工对设备及餐具的消毒使用意识,如:刀、砧板、毛巾、烹调设备和工具、用具、冰箱、抽油烟机等都必须做到卫生、安全的使用。

4、厨房环境卫生管理:加强对厨房内所有产品的加工间、储藏间、洗碗间、员工更衣室和卫生间、垃圾房的卫生管理,包括员工的随手清洁,这些都是卫生质量主要体现的地方,更是现在厨房生产形式与管理的重点之一5,成立以各班组组长组成的卫生互检小组,以qsc检查标准为基础,对每天打烊收尾工作进行检查,加强对厨房人员的个人卫生管理,厨房人员的个人卫生也是保证食品卫生安全的重要组成部分,强调员工的健康卫生意识,养成良好的个人卫生习惯。

严格要求厨房人员按卫生要求加工食品,预防食物中毒现象的发生。

第7篇餐饮业厨房食品卫生管理规范

厨房食品卫生管理

(一) 人员管理

1. 酒店餐厅服务员和厨师须持有效食品卫生健康证方能上岗,餐厅服务人员的健康证复印件由酒店财务保管;

2. 酒店餐饮工作人员须定期接受食品卫生知识培训;

3. 厨师和餐厅服务员工作前必须用肥皂或洗手液洗手,洗手时间须超过1分钟,须清洗手指到手腕以上部位;

4. 厨师和餐厅工作人员不能留长指甲,戴手链戒指等手上饰物;

5. 厨师进入厨房须着厨衣,戴厨帽,额前头发应该全部罩在厨帽里,厨衣应每天一换;

6. 厨师和餐厅服务员,如手指流血化脓,须带塑料手套方可接触食品;

7. 厨房内不可抽烟,不可放置任何与工作无关的物品;

8. 有冷菜间的必须要有二次更衣。食品操作时必须带口罩。

(二) 原料采购渠道和验收和储存

1. 向正规超市或正规供应商采购,根据当地食品卫生监督部门要求,向供应商索要相关食品检疫合格证;

2. 厨师负责验收食品原料质量,变质食品拒绝进货;

3. 粮食、干货、调料须放入容器加盖存放;

4. 冷冻冰箱内原材料须用食品保险膜覆盖或装入食品盒内,加贴标签,注明品名和进货日期;

5. 冷藏冰箱应该生熟分开、荤素分层、食品覆膜加盖;

6. 冰箱内剩菜原则不过48小时,须贴入库标签,取出后须充分加热后方可再次食用;

(三) 原料加工

1. 蔬菜切配前,须在水池内浸泡20分钟;

2. 鸡蛋须清洗干净,放入干净的容器内存房;

3. 生鲜食品切配后必须对刀具和案板进行消毒;

4. 酒店应专门配备熟食和水果切配的刀具和砧板,每次使用后都要消毒;

(四) 餐具洗涤和设备清洁消毒、存储

1. 所有餐厅和员工餐使用的餐具都须经过消毒放可使用;

2. 餐具清洗消毒的程序是:刮——清理剩余食品垃圾、洗——用洗涤剂清洗油污、冲——用流动水将餐具上的洗涤剂冲干净、消——物理消毒30分钟(红外线消毒柜)、洁-- --保洁

3. 餐具消毒后应保持干燥,入柜;

4. 厨房操作台每日化学消毒一次,使用84消毒液擦洗;

5. 厨房内抹布每日清洗消毒一次,并晾挂;

6. 厨房砧板每日消毒一次,消毒完毕竖放或挂起;

7. 厨房冰箱每月化霜清洁一次;

8. 厨房内橱柜每周清理清洁一次;

(五) 餐厅厨房消防管理

设备定期检查维护

1. 煤气灶具和管道——厨师每日检查一次,工程每周检查一次,设立检查记录本;

2. 排油烟机每月清洗油污一次,并记录;

(六) 收市检查

1. 设立收市检查记录本,厨师工作结束关闭煤气阀门和总阀,关门窗,关灯光,并做记录;

2. 夜市结束值班经理必须检查收市情况;

3. 消防工具的配置和培训

1) 餐厅厨房放置干粉灭火器、石棉毯、黄沙桶;

2) 餐厅和厨房工作人员须了解上述物品的存放地点和使用方法。

第8篇餐饮商户安全卫生管理规范

餐饮商户安全卫生管理规范

(三)

一、证照和人员管理

1、在店内醒目位置挂置《营业执照》、《公共场所卫生许可证》、《食品流通许可证》、《食品卫生监督公示牌》等证照原件;

2、统一管理员工的健康证,并将其留存在店内以备随时检查;

3、从业人员穿戴清洁的工作衣帽上岗操作,必须做到工作前洗手消毒,勤剪指甲,勤洗澡、洗衣服,个人卫生符合卫生要求。

二、设施设备管理

1、墙壁、天花板、门窗保持清洁,无蜘蛛网、霉斑及明显积垢;

2、厨房地面平整,无积水油污,排水沟通畅;

3、操作台、冰箱表面、脱排油烟机等加工设施设备与加工用具无明显积垢,保持清洁;

4、脱排油烟机应无明显油腻,挡火板保持完整和清洁(每天清洗);油烟管道定期由专业公司进行清洗,重餐饮至少每月清洗一次,轻餐饮每月一次,商户应将清洗合同及每月的清洗记录提交商业公司备案;

5、有防蝇防尘设施并能有效使用;

6、垃圾桶加盖并外观清洁。

7、电器设备安装符合规范,电线都有套管,无裸露,拖线板不能再接拖线板,拖线板应固定。

8、灭火器(箱)应保持整洁,无灰尘和油污,瓶内压力在有效范围内;

9、包厢内应有排风机;

10、餐厅正门应配备风幕机;

11、应定期检查店内所有食品的保质期限,确保每日供应的食物是非过期食品。

12、公共区域禁止吸烟,独立区域或包房可设吸烟区但应有明确标识。

三、食材管理

1、禁止使用无品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方、保质期和食用方法等标识的预包装食品和食品添加剂加工食品;按规定索取食品原料证件和有效购货凭证,并做好台账记录;

2、任何食品食材不可直接堆放于地面,必须有货架将食品、食材与地面隔离;

3、储藏冰柜应做到生、熟食品完全隔离储藏;

4、不采购、经营国家及本市禁止生产经营的食品及原料;不出售明令禁止出售的任何食物;

5、应定期检查店内所有食品的保质期限,确保每日供应的食物是非过期食品;

6、烹饪所使用之任何原料,尤其油品必须要做到容器卫生,生产方、油品种类、保质期、生产日期等标示清晰;

7、餐饮商户内应设有过期食品专门放置处,要求做到与可售食品放置点完全分开、隔离,不会造成由于混淆放置点而错拿,并要求在短时期内将过期食品清理出店,不将过期食品长期放置于店内。

四、加工操作卫生

1、粗加工水池有标识,荤素食品分类清洗;

2、原料、半成品、成品分开存放,无交叉污染;

3、任何食品食材不可直接堆放于地面,必须有货架将食品、食材与地面隔离;

4、生熟容器、工用具有明显区分标志,不混用;

5、食品烧熟煮透、储存设施设备正常运转,储存温度和时间符合要求;

6、餐饮商户内应设有过期食品专门放置处,要求做到与可售食品放置点完全分开、隔离,不会造成由于混淆放置点而错拿,并要求在短时期内将过期食品清理出店,不可将过期食品长期放置于店内。

五、专间操作卫生

1、更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等能正常运转,温度控制在25度以下(备餐间除外);

2、消毒间应为独立的房间,配备三个水槽,不得存放其他杂物,严禁存放垃圾;

3、专间内不得存放非直接入口食品,未经清洗处的水果蔬菜、杂物等。

4、储藏冰柜应做到,生熟食品完全隔离储藏。

六、餐具消毒卫生

1、餐具清消毒用品需符合国家规定(即能提供产品的卫生许可证及生产许可证);

2、洗水池与粗加工水池分开,餐具消毒、保洁符合卫生要求。

3、按规定做好食品留样工作。

七、其它不可私自出售以下明令禁止出售的任何食物:a)死的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、蟛蜞、鳌虾及死的贝壳类水产品;b)咸虾、毛蚶、赤贝及未经批准的腌制生水产品等;c)包装标识无或不全的定型包装食品;f)受农药、化肥等有害物质污染的食品;g)用化学物品加工的水发和畜禽产品;h)腐烂、削皮瓜果;i)无证食品。

第9篇餐饮场所消防安全管理规范范本

1范围

本标准规定了餐饮场所消防安全管理的术语和定义、组织机构和人员、消防安全职责、消防安全制度和操作规程、场所设置要求、消防安全管理措施、防火检查、火灾隐患整改、消防宣传培训、灭火应急疏散预案和演练、火灾事故处理、消防档案、消防安全经费投入、检查考评、奖励与惩处等内容。

本标准适用于建筑面积≥200m2的餐饮场所。其它餐饮场所也可参照执行。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。

gb50016 建筑设计防火规范

gb50140 建筑灭火器配置设计规范

gb50045 高层民用建筑设计防火规范

gb50058 爆炸和火灾危险环境电力装置设计规范

gb50084 自动喷水灭火系统设计规范

gb50098 人民防空工程设计防火规范

gb50116 火灾自动报警系统设计规范

gb50222 建筑内部装修设计防火规范

gb50303 建筑电气工程施工质量验收规范

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

1.3.1 餐饮场所 restaurant

独立建造或设置在其它建筑内的营业性餐饮场所,例如餐厅、餐馆、饭店、酒店、冷饮厅、茶楼、酒吧及其它具有餐饮性质的场所。

注:建筑面积≥1000m2或餐位数≥200座的营业性餐饮场所属于消防安全重点单位。

3.2 消防安全专门培训

指公安消防机构或其他具有消防安全培训资质的机构组织的专业消防安全知识培训。

4 组织机构和人员

4.1 消防安全重点单位应成立防火安全领导小组,其成员由消防安全责任人、分管领导、消防安全管理人、厨房经理、大堂经理等组成;其他一般单位应根据情况成立相应的组织。

4.2 所有单位应成立由消防安全管理人员、厨师、服务员组成的义务消防队。

5消防安全职责

5.1 一般规定

饮场所应当落实逐级消防安全责任制,明确逐级和岗位消防安全职责,确定各级、各岗位的消防安全责任人。

餐饮场所应向社会公开承诺,保障消防安全疏散条件,落实消防安全措施,接受社会监督。

属于消防安全重点单位的餐饮场所应报当地公安消防部门备案,建立与当地公安消防部门联系制度,及时反映单位消防安全管理工作情况。

5.2 消防安全责任人

餐饮场所的法人代表人或主要负责人是本单位的消防安全责任人,对本单位的消防安全工作全面负责,应履行下列职责:

a) 贯彻执行消防法规,保障单位消防安全符合规定,掌握本单位的消防安全情况;

b) 将消防工作与本单位的经营、管理等活动统筹安排,批准实施年度消防工作计划;

c) 为本单位的消防安全提供必要的经费和组织保障;

d) 确定本单位消防安全管理人和各部门消防安全责任人,确定逐级消防安全责任,批准实施消防制度和保障消防安全的操作规程;

e) 组织防火检查,每月至少参加一次防火检查;督促落实火灾隐患整改,及时处理涉及消防安全的重大问题;

f) 根据消防法规的规定建立义务消防队;

g) 组织制定符合本单位实际的灭火和应急疏散预案,并实施演练。

消防安全责任人的确定或变更应报当地公安消防部门备案。

1.5.3 消防安全管理人

消防安全管理人由消防安全责任人指定,应履行下列职责:

a) 拟订年度消防工作计划,组织实施日常消防安全管理工作;

b) 组织制订消防制度和保障消防安全的操作规程并检查督促其落实;

c) 拟订消防安全工作的资金投入和组织保障方案;

d) 组织实施防火检查和火灾隐患整改工作;

e) 组织实施对本单位消防设施、灭火器材和消防安全标志的维护保养,确保其完好有效,确保疏散通道和安全出口畅通;

f) 组织管理义务消防队;

g) 每半年至少在员工中组织开展消防知识、技能的宣传教育和培训,组织灭火和应急疏散预案的实施和演练;

h) 单位消防安全责任人委托的其他消防安全管理工作,向消防安全责任人报告消防安全情况,每月至少一次。。

未确定消防安全管理人的单位,由消防安全责任人承担本条规定的消防安全管理职责。

1.消防安全管理人的确定或变更应报当地公安消防部门备案。

2.5.4 消防安全管理人员

属于消防安全重点单位的餐饮场所应确定专、兼职消防安全管理人员。消防安全管理人员应履行下列职责:

a) 分析研究部门、岗位消防安全工作,及时向上级报告;

b) 确定消防安全重点部位,实施日常防火检查、巡查;

c) 落实火灾隐患整改措施;

d) 管理、维护消防设施、灭火器材和消防安全标志;

e) 组织开展消防宣传,对员工进行教育培训;

f) 编制灭火和应急疏散预案,组织演练;

g) 记录消防工作开展情况,完善消防档案;

h) 完成其它消防安全管理工作。

1.5.5 自动消防系统操作人员

自动消防系统的操作人员应具有中专以上学历,经公安消防部门培训合格后持证上岗,应履行下列职责:

a) 掌握自动消防系统的功能及操作规程;

b) 每日测试主要消防设施功能,发现故障应在24小时内排除,不能排除的应报告消防安全管理人、消防安全责任人;

c) 核实、确认报警信息;

d) 发生火灾时,启动相关消防设施。

1.5.6 其它人员

其它人员应严格执行消防安全制度和操作规程,参加消防安全培训及灭火和应急疏散演练,熟知本岗位火灾危险性和消防安全常识,发生火灾时及时引导顾客疏散。

5.7 承包、租赁或委托经营

实行承包、租赁或委托经营、管理时,产权单位应提供符合消防安全要求的建筑物,订立的合同中应明确消防安全责任。

消防车通道、涉及公共消防安全的疏散设施和其它建筑消防设施应由产权单位管理。两个以上产权单位(或产权人)和使用单位的建筑物,各产权单位(或产权人)、使用单位应明确管理责任,可委托统一管理。

6 消防安全制度和操作规程

6.1 消防安全制度及制度要点

6.1.1 消防安全例会制度

应包括会议召集、人员组成、会议频次、议题范围、决定事项、会议记录等要点。

6.1.2 消防组织管理制度

应包括组织机构及人员、工作职责、例会、教育培训、活动要求等要点。

6.1.3 消防安全教育、培训制度

应包括责任部门、责任人和职责、频次、培训对象(包括特殊工种及新员工)、培训要求、培训内容、考核办法、情况记录等要点。

6.1.4 防火巡查、检查和火灾隐患整改制度

应包括责任部门、责任人和职责、检查频次、参加人员、检查部位、内容和方法、火灾隐患认定、处置和报告程序、整改责任和看护措施、情况记录等要点。

6.1.5 消防(控制室)值班制度

应包括责任范围和职责、突发事件处置程序、报告程序、工作交接、值班人数和要求、情况记录等要点。

6.1.6 安全疏散设施管理制度

应包括责任部门、责任人和职责、安全疏散部位、设施检测和管理要求、情况记录等要点。

6.1.7 燃气、电气设备和用火、用电安全管理制度

应包括责任部门、责任人和职责、设施登记、电工资格、动火审批程序、检查部位和内容、检查工具、发现问题处置程序、情况记录等要点。

6.1.8 消防设施、器材维护管理制度

应包括责任部门、责任人和职责、设备登记、保管及维护管理要求、情况记录等要点。

6.1.9 灭火和应急疏散预案演练制度

应包括组织机构和分工、联络办法、预案的制定和修订、演练程序、注意事项等要点。

6.1.10 消防安全工作考评和奖惩制度

应包括责任部门和责任人、考评目标、内容和办法、奖惩办法等要点。

6.1.11 其它必要的消防安全制度

餐饮场所还应制定易燃易爆危险物品和场所管理等其它必要的消防安全制度。

注:消防安全制度应予公布,并根据实际情况随时修订。

6.2 消防安全操作规程

餐饮场所应制定下列消防安全操作规程:

a) 自动消防系统操作规程;

b) 变配电室操作规程;

c) 电气线路、设备安装操作规程;

d) 燃油燃气设备使用操作规程;

e) 其它必要的消防安全操作规程。

1.注:消防安全操作规程应予公布,并根据实际情况随时修订。

2.7 场所设置要求

7.1 一般规定

餐饮场所不得设置在文物古建筑和博物馆、图书馆建筑内,不得毗连重要仓库或者危险物品仓库。

7.2 耐火等级

餐饮场所宜设置在耐火等级不低于二级的建筑物内;已经核准设置在三级耐火等级建筑内的餐饮场所,应当符合特定的防火安全要求。

7.3 平面布局和防火分隔

7.3.1 独立餐饮场所的建筑物的消防通道、与周围其他建筑物的防火间距应满足现行消防技术标准。

7.3.2 餐饮场所内部布局应满足防火分区、安全疏散的要求。

7.3.3 附设在其它建筑物内的餐饮场所,应采用耐火极限不低于2h的不燃烧体墙和耐火极限不低于1h的楼板与其它场所隔开。

7.3.4 设置在住宅建筑底层的餐饮场所,应采用耐火极限不低于2h的不燃烧体墙和耐火极限不低于1.5h的楼板与住宅部分隔开。餐饮场所的安全出口应与住宅部分隔开。

7.3.5 餐饮场所不应设置员工集体宿舍。

7.3.6 厨房与餐厅之间,应采用耐火极限不低于2h的不燃烧体隔墙,隔墙上的门窗应为乙级防火门窗。

7.3.7 以闪点≥60℃的柴油等丙类液体为燃料的餐饮场所,应设置单独的储油间,采用防火墙与其它部位隔开,当必须在防火墙上开门时,应设置甲级防火门,柴油总储存不应超过1m3。

7.3.8 设置在地下的餐饮场所应符合下列要求:

a) 不应设置在地下二层及二层以下,当设置在地下一层时,地下一层地面与室外出入口地坪的高差不应大于10m;

b) 应设置防烟、排烟设施。

7.4 安全疏散设施

7.4.1 安全出口

7.4.1.1 餐饮场所的安全出口数不应少于2个。

7.4.1.2 餐饮场所中的安全出口应分散布置,相邻2个安全出口或疏散出口最近边缘之间的水平距离不应小于5m。

7.4.2 疏散宽度

7.4.2.1 餐饮场所内疏散楼梯、走道的净宽应按实际疏散人数确定,其最小净宽不应小于gb50016、gb50045、gb50098中的有关要求。

·注设置在单层、多层民用建筑内的餐饮场所,其楼梯和走道最小净宽不应小于1.1m;设置在高层民用建筑内的餐饮场所,其楼梯最小净宽不应小于1.2m,走道最小净宽不应小于1.3m(走道单面布房)或1.4m(走道双面布房);设置在地下人防工程内的餐饮场所,其楼梯最小净宽不应小于1m,走道最小净宽不应小于1.2m(走道单面布房)或1.3m(走道双面布房)。首层疏散外门最小净宽不应小于1.4m。

7.4.2.2 人员密集的餐厅,疏散出口的总宽度不应少于通过人数与百人疏散宽度指标(m/100人)的乘积。

·注:通过人数为人员密度指标(人/m2)与餐饮场所建筑面积(m2)的乘积。餐饮场所的人员密度指标宜为(0.75~1)人/m2。百人疏散宽度指标一般为(0.65~1)m/100人。

·7.4.3 疏散距离

7.4.3.1 餐厅内最远点至最近安全出口的最大直线距离不应超过30m。

7.4.3.2 其它房间内最远点至该房间门的距离不应大于15m(设置在单层、多层民用建筑中的餐饮场所不应大于22m)。

7.4.3.3 房间门至最近安全出口的最大直线距离不应大于40m。

·注:位于袋形走道两侧或尽端的房间,其最大直线距离应为22m。

·7.4.4 疏散楼梯间

7.4.4.1 设有餐饮场所且超过2层的公共建筑、建筑面积大于1000m2且底层室内地坪与室外出入口高差不大于10m的地下人防工程,及设在高层民用建筑的裙房及建筑高度不超过32m的二类高层民用建筑内餐饮场所,应设有封闭楼梯间。

7.4.4.2 设有餐饮场所建筑面积大于1000m2且底层室内地坪与室外出入口高差大于10m的地下人防工程,设在一类高层民用建筑及建筑高度超过32m的二类高层民用建筑内的餐饮场所应设有防烟楼梯间。

7.4.4.3 封闭楼梯间、防烟楼梯间的设置要求应符合gb50016、gb50045、gb50098中的有关要求。

7.4.4.4 封闭楼梯间、防烟楼梯间的门应采用不低于乙级的防火门。

·注:多层民用建筑内封闭楼梯间可采用双向弹簧门。

·7.4.5 其它要求

7.4.5.1 疏散门应向疏散方向开启,不应采用卷帘门、转门、吊门、侧拉门。平时需要控制人员随意出入的疏散用门必须采用安全控制和报警逃生门锁等可靠的技术措施,应保证火灾时不需要使用钥匙等任何工具即能从内部易于打开,并应在显著位置设置标识和使用提示。

7.4.5.2 疏散楼梯和走道上的阶梯不应采用螺旋楼梯和扇形踏步。

·注:踏步上下两级所形成的平面角不超过10o且每级离扶手0.25m处的踏步宽度超过0.22m时,可不受此限。

7.4.5.3 安全出口处不应设置门槛、台阶、屏风等影响疏散的遮挡物。疏散门内外1.4m范围内不应设置踏步。

·7.5 建筑内部装修材料的燃烧性能等级

·7.5.1 设在地下建筑内

室内装修的顶棚应采用a级装修材料,墙面、地面、隔断、固定家具、装饰织物应采用不低于b1级的装修材料。

·7.5.2 设在单层、多层民用建筑内

7.5.2.1 营业面积>100m2的餐饮场所,其顶棚应采用a级装修材料,墙面、地面、隔断、固定家具和窗帘应采用不低于b1级的装修材料。

7.5.2.2 营业面积≤100m2的餐饮场所,其顶棚、墙面、地面应采用不低于b1级的装修材料。

·注:设在单层、多层民用建筑内的餐饮场所当装有自动灭火系统时,除顶棚外,其内部装修材料的燃烧性能等级可降低一级;当同时装有火灾自动报警装置和自动灭火系统时,其顶棚装修材料的燃烧性能等级可降低一级,其它装修材料的燃烧性能等级可不限制。

·7.5.3 设在高层民用建筑内

7.5.3.1 设置在一类高层民用建筑内的餐饮场所,其顶棚应采用a级装修材料,其它装修材料不应低于b1级。

7.5.3.2 设置在二类高层民用建筑内的餐饮场所,其顶棚、墙面应采用不低于b1级的装修材料。

7.5.3.3 设置在电视塔等特殊高层建筑内的餐饮场所,其内部装修材料的燃烧性能均应达到a级。

·注:除100m以上的高层民用建筑及顶层餐厅,当同时装有火灾自动报警装置和自动灭火系统时,除顶棚外,其内部装修材料的燃烧性能等级可降低一级。

·7.5.4其它要求

餐饮场所其它部位的建筑内部装修材料的燃烧性能等级还应符合gb50222中的有关要求。

·7.6 建筑消防设施

·7.6.1 消火栓

7.6.1.1 设有餐饮场所的多层公共建筑超过5层、住宅建筑超过7层、其它民用建筑体积≥10000m3的应设有消火栓系统。

·注:住宅建筑指底层设有商业服务网点的住宅。

7.6.1.2 设在高层民用建筑和建筑面积>300m2的地下人防工程内的餐饮场所应设有消火栓系统。

7.6.2 自动喷水灭火系统

7.6.2.1 设有集中空气调节系统的餐饮场所应设置自动喷水灭火系统。

7.6.2.2 设在地下建筑和高层民用建筑内的餐饮场所应设有自动喷水灭火系统。

7.6.2.3 公共建筑中营业面积大于500m2的餐饮场所,其烹饪操作间的排油烟罩及烹饪部位宜设置自动灭火装置,且应在燃气或燃油管道上设置紧急事故自动切断装置。

·注:自动喷水灭火系统的设置应符合gb50084中的有关要求。

·7.6.3 火灾自动报警系统

7.6.3.1 任一层建筑面积>3000m2或总建筑面积>6000m2,以及有集中空气调节系统的餐饮场所应设置火灾自动报警装置。

7.6.3.2 设在一类高层民用建筑内,设在二类高层民用建筑内且建筑面积>500m2的餐饮场所应设有火灾自动报警系统。

7.6.3.3 设置在地下建筑或地上建筑的四层及四层以上。

·注:火灾自动报警系统的设置应符合gb50116中的有关要求。

·7.6.4 火灾应急照明

7.6.4.1 餐饮场所的下列部位应设有火灾应急照明:

a) 封闭楼梯间、防烟楼梯间及其前室、消防电梯间及其前室或合用前室;

b) 设有封闭楼梯间或防烟楼梯间建筑的疏散走道及其转角处;

c) 疏散出口和安全出口;

d) 设在单层、多层民用建筑内建筑面积>400m2的餐厅,设在地下建筑中的餐厅,设在高层民用建筑内的餐厅;

e) 消防控制室、自备发电机房、消防水泵房以及发生火灾仍需坚持工作的其它房间。

7.6.4.2 火灾应急照明的设置应符合下列要求:

a) 火灾应急照明灯应设置在墙面或顶棚上,其照度地上不应低于1l_,楼梯间及地下不应低于5l_;发生火灾时仍需坚持工作的房间应保持正常的照度;

b) 应急照明灯间距不应大于20m;

c) 火灾应急照明灯应设玻璃或其它不燃烧材料制作的保护罩;

d) 火灾应急照明灯的电源除正常电源外,应另有一路电源供电,或者独立于正常电源的柴油发电机组供电;或采用蓄电池作备用电源,其连续供电时间不应少于30min;或选用自带电源型应急灯具;

e) 应急照明在正常电源断电后,电源转换时间应不大于5s。

·7.6.5 疏散指示标志

7.6.5.1 餐饮场所的下列部位应设有灯光疏散指示标志:

a) 安全出口或疏散出口的正上方;

b) 疏散走道。

7.6.5.2 疏散指示标志的设置应符合下列要求:

a) 疏散指示标志的方向指示标志图形应指向最近的疏散出口或安全出口;

b) 设置在安全出口或疏散出口上方的疏散指示标志,其下边缘距门的上边缘不宜大于0.3m;

c) 设置在墙面上的疏散指示标志,标志中心线距室内地坪不应大于1m(不易安装的部位可安装在上部),走道疏散标志灯间距不应大于20m(设置在地下人防工程内的餐饮场所不大于15m);

d) 灯光疏散指示标志应设玻璃或其它不燃烧材料制作的保护罩;

e) 灯光疏散指示标志可采用蓄电池作备用电源,其连续供电时间不应少于30min,且在工作电源断电后,应能自动接合备用电源。

·7.6.6 灭火器

7.6.6.1 应选用abc干粉灭火器等适于扑救餐饮场所火灾的灭火器。

7.6.6.2 一个灭火器配置场所内的灭火器不应少于2具,每个设置点的灭火器不宜多于5具。

7.6.6.3 手提式灭火器宜设置在挂钩、托架上或灭火器箱内,其顶部离地面高度应不大于1.5m,底部离地面高度不应小于0.08m。灭火器箱不得上锁。

7.6.6.4 灭火器的配置还应符合gb50016中的有关要求。

·7.6.7 其它消防设施

餐饮场所还应设置其它必要的消防设施。

·注:设置在单层、多层民用建筑内的餐饮场所消防设施的设置应符合gb50016中的有关要求;设置在高层民用建筑内的餐饮场所应符合gb50045中的有关要求;设置在地下人防工程内的餐饮场所应符合gb50098中的有关要求。

·8 消防安全管理措施

·8.1 一般要求

新建、改建、扩建餐饮场所或者变更餐饮场所内部装修及使用用途的,建设或者经营单位应当依法将消防设计图纸报送当地公安消防机构审核,经审核同意方可施工;工程竣工时,必须经公安消防机构进行消防验收;未经验收或者经验收不合格的,不得投入使用。餐饮场所在使用或者开业前,必须具备消防安全条件,依法向当地公安消防机构申报检查,经消防安全检查合格后,发给《消防安全检查意见书》,方可使用或者开业。

8.2 消防安全重点部位

餐饮场所应当将容易发生火灾、火灾容易蔓延、人员和物资集中、消防设备用房等部位确定为消防安全重点部位,设置明显的防火标志,并实行严格的管理。

1.8.3 电气防火管理要求

2.8.3.1 一般要求

8.3.1.1 电器设备应由具有电工资格的人员负责安装和维修,禁止非电工人员作业,徒工在作业时需有证电工监护。

8.3.1.2 防爆、防潮、防尘的部位安装电气设备应符合安全要求。

8.3.1.3 每年应对电气线路和设备进行一次安全性能检测。

8.3.2 电气线路敷设、设备安装的防火要求

8.3.2.1 电气线路敷设、设备安装应采取下列防火措施:

a) 明敷塑料导线应穿管或加线槽保护,吊顶内的导线应穿金属管或b1级pvc管保护,导线不得裸露,并应留有70cm×70cm的检修孔1至2处;

b) 配电箱的壳体和底板宜采用a级材料制作。配电箱不应安装在b2级以下(含b2级)的装修材料上;

c) 开关、插座应安装在b1级以上的材料上;

d) 照明、电热器等设备的高温部位靠近非a级材料、或导线穿越b2级以下装修材料时,应采用a级材料隔热;

e) 不应用铜线、铝线代替保险丝。

8.3.2.2 电气设备的安装和线路的敷设还应符合gb50303、gb50016、gb50045、gb50098中的有关要求。

8.3.3 电气防火管理要求

餐饮场所应加强电气防火管理,采取下列措施:

a) 增加用电负荷应办理审核、审批手续;

b) 营业期间不应进行设备检修、电气焊作业;

c) 不应在营业区、仓库区使用具有火灾危险性的电热器具;

d) 非营业时间应关闭非必要的电器设备;

e) 停送电时,应在确认安全后方可操作。

1.8..4 可燃物、火源管理要求

餐饮场所应加强可燃物及明火设施管理,采取下列措施:

a) 餐饮场所内严禁带入和存放易燃易爆物品;

b) 餐厅内不应采用明火照明和取暖,禁止使用溶剂汽油、可燃气体做燃料的取暖炉具;

c) 餐厅内严禁存放、使用充装液化石油气等易燃液体、气体的钢瓶;

d) 高火险等级以上天气,禁止以柴草、木柴、木炭等为燃料的餐饮服务经营用火;

e) 营业时严禁明火维修作业和油漆粉刷作业;

f) 严格内部用火审批制度,落实现场监护人员和防范措施;

g) 固定用火设施和大型用电设备应确定专人负责;

h) 配电设备等电气设备周围不应堆放可燃物;

i) 装修施工现场动用电气焊等明火时,应清除周围及焊渣滴落区的可燃物质,并设专人监督,禁止在运行中的管道、装有易燃易爆的容器和受力构件上进行焊接和切割。

j) 烟囱等容易聚集油污的部位每半年应清洗一次。

1.8.5 安全疏散设施管理要求

餐饮场所应落实下列安全疏散设施管理措施:

a) 防火门、防火卷帘、疏散指示标志、火灾应急照明、火灾应急广播等设施设置齐全、功能完备;

b) 应在明显位置设置安全疏散图示,在常闭防火门上设有警示文字和符号;

c) 保持疏散通道、安全出口畅通,禁止占用疏散通道,不应遮挡、覆盖疏散指示标志;

d) 营业期间禁止将安全出口上锁,禁止在安全出口、疏散通道上安装栅栏等影响疏散的障碍物,禁止在公共区域的外窗上安装金属护栏。

1.8.6 建筑消防设施、器材管理要求

2.8.6.1 一般规定

8.6.1.1 餐饮场所应加强建筑消防设施、灭火器材的日常管理,保证建筑消防设施、灭火器材配置齐全,并能正常工作。

8.6.1.2 餐饮场所对其配备的灭火器应每年至少进行一次由具备资格的维修单位实施的功能性检查。

8.6.1.3 设有自动消防设施的餐饮场所,每年应由具备资格的单位进行一次功能测试。

1.8.6.2灭火器管理要求

8.6.2.1 对灭火器应加强日常管理和维护,建立维护、管理档案,记明类型、数量、部位和维护管理责任人。

8.6.2.2 灭火器应保持铭牌完整清晰,保险销和铅封完好,应避免日光曝晒和强辐射热。

8.6.2.3 灭火器材应放置在指定部位,应摆放稳固,不应被挪作它用、埋压或将灭火器箱锁闭。

1.8.6.3 消火栓系统管理要求

消火栓系统管理应达到下列要求:

a) 消火栓不应被遮挡、挤占、埋压;

b) 消火栓应有明显标识;

c) 消火栓箱不应上锁;

d) 系统应保持正常工作状态。

1.8.6.4 自动喷水灭火系统管理要求

自动喷水灭火系统管理应达到下列要求:

a) 洒水喷头不应被遮挡、改动位置或拆除;

b) 报警阀、末端试水装置应有明显标识;

c) 定期进行测试和维护;

d) 系统应保持正常工作状态。

1.8.6.5 火灾自动报警系统管理要求

火灾自动报警系统管理应达到下列要求:

a) 探测器等报警设备不应被遮挡、改动位置或拆除;

b) 不应违章关闭系统,维护时应落实安全措施;

c) 应由具备上岗资格的专门人员操作;

d) 定期进行测试和维护;

e) 系统应保持正常工作状态。

1. 防火检查

2.9.1 一般要求

9.1.1 属于消防安全重点单位的餐饮场所营业期间,应每日进行防火巡查,定期进行防火检查,并确定巡查、检查的人员、内容、部位和频次。

9.1.2 其它餐饮场所也应根据需要组织防火巡查、检查。

1.9.2 防火巡查

9.2.1 餐饮场所营业时间每2小时按巡查地点进行一次巡查。

9.2.2 班组交班前,由班组消防安全管理人员共同进行一次巡查。

9.2.3 营业期间,消防安全巡查应包括下列主要内容:

a) 用火、用电有无违章情况;

b) 安全出口、疏散通道是否畅通,安全疏散指示标志、火灾应急照明是否完好;

c) 消防设施、器材和消防安全标志是否在位、完整;

d) 常闭式防火门是否处于关闭状态,防火卷帘下方是否堆放物品影响使用;

e) 消防安全值班人员在岗情况;

f) 其它消防安全情况。

9.3 防火检查

9.3.1 属于消防安全重点单位的餐饮场所应每月至少组织1次检查。

9.3.2 营业结束后应清除可燃杂物,检查是否遗留未熄灭的烟头等火种,并应关闭营业用电,切断相关部位的电源。

9.3.3 检查结束,应做好检查记录,检查人员应在检查记录表上签名,存入单位消防安全管理档案。

9.3.4 属于消防安全重点单位的餐饮场所防火检查应包括下列主要内容:

a) 火灾隐患的整改情况以及防范措施的落实情况;

b) 安全出口、疏散通道、疏散指示标志、火灾应急照明等安全疏散设施状况;

c) 灭火器材配置情况和功能;

d) 用火、用电管理情况;

e) 消防安全重点部位的管理情况;

f) 消防(控制室)值班情况和设施运行、记录情况;

g) 日常防火巡查情况;

h) 消防安全标志的设置情况;

i) 其它需要检查的内容。

9.4 建筑消防设施功能测试检查和灭火器的检查

9.4.1 设有自动消防设施的单位,应当按照建筑消防设施检查维修保养有关规定的要求,对建筑消防设施的完好有效情况进行检查和维修保养。

9.4.2 设有自动消防设施的单位,应当按照有关规定定期对其自动消防设施进行全面检查测试,并出具检测报告,存档备查。

9.4.3 应当按照有关规定定期对灭火器进行维护保养和维修检查。对灭火器应当建立档案资料,记明配置类型、数量、设置位置、检查维修单位(人员)、更换药剂的时间等有关情况。

1.10 火灾隐患整改

2.10.1 一般规定

10.1.1 对火灾隐患应采取措施整改。整改完毕,负责整改的部门或人员应逐级上报至消防安全责任人。

10.1.2 对公安消防部门责令限期改正的火灾隐患,应在规定的期限内改正,写出火灾隐患整改复函,向当地公安消防部门申报检查、验收。

1.10.2 整改要求

2.10.2.1 发现下列火灾隐患,应责成有关人员立即改正,并做好记录:

a) 违章使用明火作业或者在具有火灾、爆炸危险的场所吸烟、使用明火等违反禁令;

b) 将安全出口上锁、遮挡,或者占用、堆放物品影响疏散通道畅通的;

c) 消火栓、灭火器材被遮挡影响使用或者被挪作它用的;

d) 常闭式防火门处于开启状态,防火卷帘下方堆放物品影响使用的;

e) 消防设施管理、值班人员和防火巡查人员脱岗的;

f) 违章关闭消防设施、切断消防电源的;

g) 其它可以立即整改的火灾隐患。

10.2.2 对不能立即改正的火灾隐患,应制定整改方案,明确整改措施、期限和人员,并向上级主管部门报告。对随时可能引发火灾的隐患或重大火灾隐患,应将危险部位停业整改,并落实整改期间的安全防范措施。

1.11 消防宣传教育、培训宣传教育、培训

2.11.1 一般规定

11.1.1 营业期间,应告之顾客安全疏散、逃生方法。

11.1.2 春、冬季防火期间和重大节日、活动期间应开展有针对性的消防宣传、教育活动。

11.1.3 新员工上岗前应进行一次消防安全教育、培训。

11.1.4 属于消防安全重点单位的餐饮场所每年应至少组织一次全员培训。

11.1.5 宣传教育、培训情况,应做好记录。

1.11.2 宣传教育和培训内容

11.2.1 宣传教育和培训应包括下列主要内容:

a) 有关消防法规、消防安全制度和保障消防安全的操作规程;

b) 本单位和本岗位火灾危险性和防火措施;

c) 有关消防设施的性能、灭火器材的使用方法;

d) 报火警、扑救初起火灾及逃生自救的知识和技能;

e) 组织、引导在场群众疏散的知识和技能。

11.2.2 新职工上岗消防安全培训后,应达到“四懂、四会”要求。

1.注:“四懂”即懂火灾的危险性、预防火灾措施、火灾扑救方法、火场逃生方法。“四会”即会报火警119、会使用灭火器材、会扑救初起火灾、会组织人员疏散。

2.12 灭火和应急疏散预案和演练

3.12.1 灭火和应急疏散预案应当包括内容

4.a) 组织机构,包括:灭火行动组、通讯联络组、疏散引导组、安全防护救护组;

5.b) 报警和接警处置程序;

6.c) 应急疏散的组织程序和措施;

7.d) 扑救初起火灾的程序和措施;

8.e) 通讯联络、安全防护救护的程序和措施预案内容

12.2 演练的实施

12.2.1 消防安全重点单位应当按照灭火和应急疏散预案,至少每半年进行一次演练,并结合实际,不断完善预案,其他单位应当结合本单位实际,参照制定相应的应急方案至少每年组织一次演练。

12.2.2 演练时应在餐饮场所入口处设置带有“正在进行消防演练”字样的标志牌。

12.2.3 演练结束,应总结问题,做好记录,修订预案内容。

13 火灾事故处理

13.1 火灾事故的处置

13.1.1 按照扑救初起火灾的程序和措施组织人员扑救初起火灾;

13.1.2 按照报警和接警处置程序报警;

13.1.3 按照应急疏散的组织程序和措施引导人员疏散;

13.2 火灾现场保护

火灾扑灭后,应组织人员保护好火灾现场,以便公安消防部门调查火灾事故。

13.3 火灾事故分析及处理

13.3.1 发生火灾事故的单位,消防责任人应及时召集有关人员到火灾现场,分析发生此类火灾的原因及事故责任,总结教训,提出防止发生此类火灾的措施。

13.3.2 根据公安消防部门的《火灾原因认定书》《火灾事故责任书》及单位内部的防火安全责任制的规定,严肃查处有关责任人,同时组织有关人员开展火灾隐患的排查和整改工作,及时消除火灾隐患。

14 消防档案

1.14.1 一般规定

属于消防安全重点单位的餐饮场所应建立健全消防档案。消防档案应详实、准确,并附有必要的图表,不应漏填、涂改,根据情况变化及时更新。

1.14.2 档案内容

2.14.2.1 消防安全基本情况

消防安全基本情况应至少包括下列内容:

a) 单位基本概况和消防安全重点部位情况;

b) 餐饮场所消防审核、验收、检查法律文书;

c) 消防安全管理组织机构和各级消防安全责任人;

d) 消防安全制度和消防安全操作规程;

e) 消防设施、灭火器材情况;

f) 义务消防队人员及其消防装备配备情况;

g) 与消防安全有关的重点工种人员情况;

h) 新增消防产品、防火材料的合格证明材料;

i) 楼层消防安全疏散图示、灭火和应急疏散预案。

1.14.2.1 消防安全管理情况

消防安全管理情况应至少包括下列内容:

a) 消防设施检查、自动消防设施测试、维修保养记录;

b) 火灾隐患及其整改情况记录;

c) 防火检查、巡查记录;

d) 有关燃气、电气设备检测(包括防雷、防静电)等记录;

e) 消防宣传教育、培训记录;

f) 灭火和应急疏散预案的演练记录;

g) 火灾情况记录;

h) 消防奖惩情况记录。

1.14.3 保管

属于消防安全重点单位的餐饮场所应确定消防档案保管人员。

流动保管的巡查记录等档案,交接班时应有交接手续,不应缺页。往年的档案不应丢弃、毁损,应保存10年以上。重要的技术资料、图纸、审核手续、法律文书等应永久保存。

15 消防安全经费投入

餐饮场所应将消防工作与本单位经营、管理活动统筹安排,实施年度消防工作计划,将消防安全经费列入财务计划,为本单位消防安全提供经费保障。

16 检查考评

餐饮场所应将消防安全工作纳入内部检查、考核、评比内容,实行半年及年终考评制度。

17 奖励与惩处

17.2.1 对在消防安全工作中成绩突出的部门和个人,单位应给予表彰奖励。

17.2.2 对未履行消防安全职责或违反单位消防安全制度的行为,应依照有关规定对责任人员给予行政纪律处分或其他处理。

17.2.3 对违反消防法律、法规,依法应当给予行政处罚,追究刑事责任的,移送有关部门处理。

第10篇餐饮业厨房安全管理规范

食品的卫生与安全是餐饮经营的第一条必需遵守的准则,餐饮业本身就是一个卫生行业,作为现代餐饮业就更应该重视和加强厨房卫生与食品安全的管理。事实上厨房卫生与食品安全应该是在我们的赢利之上。是保护消费者和保护我们员工权益和责任的具体表现之一及必要的条件,。如果厨房的清洁卫生都无法保证.那么又如何保证菜品质量我们不但要要求厨房环境的卫生。更要注重保证食品的卫生安全.厨房的卫生及食品安全不仅对提高产品质量,对树立企业信誉也有着直接的关系。客人光顾我们的餐厅,就是为了希望获得卫生、安全、营养丰富的菜品享受。而我们必须脱离世俗的观念:认为只要生意好就行了,而不重视卫生。事实上一个好的烹饪环境卫生就是给顾客和企业对外直观视觉上的商品.是顾客选择餐厅和树立企业形象的重要因素之一.更能给员工创造一个和谐轻松的工作气氛。所以在厨房卫生及食品安全方面,我将按以下的思路去管理:

1、原料阶段的卫生管理:原料的卫生程度决定了食品安全的卫生质量。因此,为了预防食品原料被污染,原料的卫生管理必须做到对每天验收的原料保持新鲜。监督各班组验货人员严格执行对原料验收的统一标准。避免误验遭受污染的原料,督促和监督采购人员和各班组组长不得采购或验收不合格的或是没有食品卫生安全检验标志的原料。库房不得收存三无产品的原辅调料及食品加工用具。保持好厨房环境、餐具、用具的卫生.严格按照规定的正确方法监督砧板对各类食品原料的储存,防止变质腐烂。

2、生产加工阶段的管理:由于大量的人工操作,生产加工阶段是食品卫生安全管理的重点和难点,依靠qsc完善厨房食品卫生的操作程序,让相关的加工人员熟悉了解食品原料的保质期及保鲜期。不符合标准的不得进行深加工.对食品的解冻方法要正确,尽量缩短解冻时间,避免在解冻中受到污染。给每位厨房人员强调食品卫生安全的重要性,强制每位厨房人员在工作中一定要树立高度的卫生安全意识和责任感,严格按卫生程序操作进行加工、烹调。并落实到岗、责任到人。

4、厨房环境卫生管理:加强对厨房内所有产品的加工间、储藏间、洗碗间、员工更衣室和卫生间、垃圾房的卫生管理,包括员工的随手清洁,这些都是卫生质量主要体现的地方,更是现在厨房生产形式与管理的重点之一!

5,成立以各班组组长组成的卫生互检小组,以qsc检查标准为基础,对每天打烊收尾工作进行检查,加强对厨房人员的个人卫生管理,厨房人员的个人卫生也是保证食品卫生安全的重要组成部分,强调员工的健康卫生意识,养成良好的个人卫生习惯。严格要求厨房人员按卫生要求加工食品,预防食物中毒现象的发生。

第11篇餐饮烹调加工管理制度规范

一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量,发现有腐败变质或其他感官性异常,不符合安全要求的食品绝不烹制。

二、加工食品时要充分加热,烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色,感官性强,做到可口易于消化。加工四季豆,扁豆等高危险食品一定要煮烂、煮透,确保食品安全。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味,严防外熟内生。

三、烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放,存放时必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装,并有序排放于食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具,工用具、容器、抹布等不得使用。

四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏,冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热,在经过尝试后、确认感官无异样、无异味方可出售。

六、烹饪加工工作结束后,调料容器要加盖收好。灶上灶下,工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁,无油垢。地面无食渣、垃圾入桶,地面用水冲干净。

七、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。

八、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

第12篇餐饮业厨房安全管理规范怎么写

食品的卫生与安全是餐饮经营的

第一条必需遵守的准则,餐饮业本身就是一个卫生行业,作为现代餐饮业就更应该重视和加强厨房卫生与食品安全的管理。

事实上厨房卫生与食品安全应该是在我们的赢利之上。

是保护消费者和保护我们员工权益和责任的具体表现之一及必要的条件,。

如果厨房的清洁卫生都无法保证.那么又如何保证菜品质量我们不但要要求厨房环境的卫生。

更要注重保证食品的卫生安全.厨房的卫生及食品安全不仅对提高产品质量,对树立企业信誉也有着直接的关系。

客人光顾我们的餐厅,就是为了希望获得卫生、安全、营养丰富的菜品享受。

而我们必须脱离世俗的观念:认为只要生意好就行了,而不重视卫生。

所以在厨房卫生及食品安全方面,我将按以下的思路去管理:

1、原料阶段的卫生管理:原料的卫生程度决定了食品安全的卫生质量。

因此,为了预防食品原料被污染,原料的卫生管理必须做到对每天验收的原料保持新鲜。

监督各班组验货人员严格执行对原料验收的统一标准。

避免误验遭受污染的原料,督促和监督采购人员和各班组组长不得采购或验收不合格的或是没有食品卫生安全检验标志的原料。

库房不得收存三无产品的原辅调料及食品加工用具。

保持好厨房环境、餐具、用具的卫生.严格按照规定的正确方法监督砧板对各类食品原料的储存,防止变质腐烂。

不符合标准的不得进行深加工.对食品的解冻方法要正确,尽量缩短解冻时间,避免在解冻中受到污染。

给每位厨房人员强调食品卫生安全的重要性,强制每位厨房人员在工作中一定要树立高度的卫生安全意识和责任感,严格按卫生程序操作进行加工、烹调。

并落实到岗、责任到人。

严格要求厨房人员按卫生要求加工食品,预防食物中毒现象的发生。

第13篇餐饮商户安全卫生管理规范（3）

餐饮商户安全卫生管理规范(三)

一、证照和人员管理

1、在店内醒目位置挂置《营业执照》、《公共场所卫生许可证》、《食品流通许可证》、《食品卫生监督公示牌》等证照原件;

2、统一管理员工的健康证,并将其留存在店内以备随时检查;

3、从业人员穿戴清洁的工作衣帽上岗操作,必须做到工作前洗手消毒,勤剪指甲,勤洗澡、洗衣服,个人卫生符合卫生要求。

二、设施设备管理

1、墙壁、天花板、门窗保持清洁,无蜘蛛网、霉斑及明显积垢;

2、厨房地面平整,无积水油污,排水沟通畅;

3、操作台、冰箱表面、脱排油烟机等加工设施设备与加工用具无明显积垢,保持清洁;

5、有防蝇防尘设施并能有效使用;

6、垃圾桶加盖并外观清洁。

7、电器设备安装符合规范,电线都有套管,无裸露,拖线板不能再接拖线板,拖线板应固定。

8、灭火器(箱)应保持整洁,无灰尘和油污,瓶内压力在有效范围内;

9、包厢内应有排风机;

10、餐厅正门应配备风幕机;

11、应定期检查店内所有食品的保质期限,确保每日供应的食物是非过期食品。

12、公共区域禁止吸烟,独立区域或包房可设吸烟区但应有明确标识。

三、食材管理

2、任何食品食材不可直接堆放于地面,必须有货架将食品、食材与地面隔离;

3、储藏冰柜应做到生、熟食品完全隔离储藏;

4、不采购、经营国家及本市禁止生产经营的食品及原料;不出售明令禁止出售的任何食物;

5、应定期检查店内所有食品的保质期限,确保每日供应的食物是非过期食品;

6、烹饪所使用之任何原料,尤其油品必须要做到容器卫生,生产方、油品种类、保质期、生产日期等标示清晰;

四、加工操作卫生

1、粗加工水池有标识,荤素食品分类清洗;

2、原料、半成品、成品分开存放,无交叉污染;

3、任何食品食材不可直接堆放于地面,必须有货架将食品、食材与地面隔离;

4、生熟容器、工用具有明显区分标志,不混用;

5、食品烧熟煮透、储存设施设备正常运转,储存温度和时间符合要求;

五、专间操作卫生

1、更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等能正常运转,温度控制在25度以下(备餐间除外);

2、消毒间应为独立的房间,配备三个水槽,不得存放其他杂物,严禁存放垃圾;

3、专间内不得存放非直接入口食品,未经清洗处的水果蔬菜、杂物等。

4、储藏冰柜应做到,生熟食品完全隔离储藏。

六、餐具消毒卫生

1、餐具清消毒用品需符合国家规定(即能提供产品的卫生许可证及生产许可证);

2、洗水池与粗加工水池分开,餐具消毒、保洁符合卫生要求。

3、按规定做好食品留样工作。

七、其它

不可私自出售以下明令禁止出售的任何食物:

a)死的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、蟛蜞、鳌虾及死的贝壳类水产品;

b)咸虾、毛蚶、赤贝及未经批准的腌制生水产品等;

c)包装标识无或不全的定型包装食品;

f)受农药、化肥等有害物质污染的食品;

g)用化学物品加工的水发和畜禽产品;

h)腐烂、削皮瓜果;

i)无证食品。

第14篇餐饮财务管理规范

第一章餐饮财务管理

第一节餐饮财务分析概述

假设你是一名小饭店的投资人或一名只有小学数学水平的饭店职业经理人,但是通过短时期对财务知识和分析技能的学习,以及在专业cfb-aos 2008和其升级版软件的使用帮助下,你们能够与拥有雄厚资金的投资者或接受过专业培训的分析师成功地竞争吗

华尔街传奇人物,麦哲伦基金(fidelity magellan)经理彼得·林奇(peter lynch), 给出了响亮的回答“yes”。 1977年成为麦哲伦基金(magellan fund)的基金经理人,至1990年5月卸下基金经理人的职务为止的13年间,基金的管理资产涨幅达2,700%。彼得·林奇始终坚信小的投资者能够通过感观和可获得的信息数据分析战胜市场。尽管彼得·林奇是一位股票投资家,但他对于信息数据分析与经验感观判断相结合的决策论述是对中国餐饮职业经理人具有借鉴意义的。

比如一名大学生在发现新颖独特的产品方面,可能比投资专家更具有敏锐的洞察力。婴儿的父母可能更准确地判断出那种婴儿产品会取得成功,或那种尿不湿质量更好。家庭主妇对清洁剂质量有更好的感觉,能够判断出那种清洁剂有着更美好的未来,或是那种家电用品更符合它自身的价格。这些例子都表明普通的人在很多事物的判断上可以胜过那些所谓的专业人士,而仅仅通过他们的感观和一定的分析能力实现的。

那么在纷繁复杂的商业运营中,职业经理们应如何发现问题、分析问题、并最终解决问题呢应如何作出胜算概率最高的决策呢应该如何借鉴可获得的信息数据为决策提供参考平台呢就像彼得·林奇所述:一旦发现了一个好的产品,你仍然有很多工作需要去做,包括合并处理大量可获得的财务数据,市场研究数据和其他管理数据。

一名餐饮职业经理最主要的目标就是增加企业综合价值,而这种综合价值是体现在多方位的,其中最重要的就是经济价值,而经济价值在一定程度上是通过财务管理手段来实现和度量的。因此,一名合格的餐饮职业经理人必须掌握基本的财务分析手段,通过财务分析洞察企业运营管理动态和静态状况与趋势。从财务管理角度深入企业管理问题的核心地带,通过管理元素的数据整合及表现反映出所代表的企业问题和随后延展的问题解决办法。

那么,餐饮财务分析包含哪些方面的内容呢通过管理实践,本着适合中国餐饮业现状及餐饮职业经理人的驾驭能力,同时切合实际操作,将它们分为以下八个方面:1、餐饮成本分析;2、餐饮费用分析3、盈亏平衡分析;4、资产负债分析;5、损益分析;6、决策指导分析;7、本量利分析;8、餐饮投资分析。在以上八类财务分析中,除决策指导分析和餐饮投资分析之外,其余六项财务分析方法都是作为一名合格的餐饮职业经理人所应该熟练掌握的。当然,目的并不是要把职业经理培训成专业会计,而是要求职业经理能具备使用基础财务信息数据进行初级财务分析的能力。实际上,获取这些基础财务信息数据的成本极低,甚至于在有一定规模的餐饮企业中是零成本的。而这七项财务分析的方法也并不存在十分复杂的核算过程,即使对财务知识一无所知的职业经理,只要用心了解并理解了资产负债表和损益表里会计科目的基本含义,通过短期的专业培训,并在日常的工作中勤用、勤练,就一定能熟练驾御这些看似复杂的财务分析工具,通过会计报表中的数据信息,协助自己更好地理解和斟读企业运营状况。

第15篇某餐饮服务管理制度规范

制度

餐饮服务管理制度

内

容

1、在餐厅中不准提高噪音,不准用手触摸头脸或置于口袋中;

2、不准斜触靠墙或服务台,在服务中不准背对客人,不准跑步或行动迟缓,不准突然转身或停顿;

3、要预先了解客人的需要,除非客人有需求,避免聆听客人的闲聊,在不影响服务的状况下才能与客人聊天、联络感情,争取客源;

4、确定服务场所的清洁,避免在客人面前做清洁工作;勿将制服当抹布,经常保持制服的整洁;勿置任何东西在干净的桌布上,以避免造成污损,溢泼出来的食物、饮料应马上清理;上热餐用热盘,上冷餐用冷盘;不可用手接触任何食物;餐厅中有餐具,需要用盘子盛装拿走,盘上需加餐巾;避免餐具碰撞发出声响;

5、不准堆积过多的盘碟在服务台上,不准空手离开餐厅到厨房,注意不准拿超负荷的盘碟数;

6、当客人进入餐厅时,以亲切的微笑迎接客人,根据年龄及阶层先服务女士,但主人或女主人留在最后才服务;在服务时避免靠在客人身上;

7、在服务时尽量避免与客人谈话,如果不得不如此,则将脸转移,避免正对食物;除非是不可避免,否则不可碰触客人;