大学餐厅洗切配菜工作规程标准

是什么

大学餐厅洗切配菜工作规程标准是指一套规范化的操作流程，旨在确保大学食堂内蔬菜的清洁卫生，提高工作效率，保障食品安全，为师生提供健康、美味的餐饮服务。规程涵盖了从接收食材到完成切配的全过程，包括验收、清洗、切割、储存和废弃物处理等多个环节。

模板

1. 验收

- 检查食材新鲜度：所有蔬菜在入库前必须进行外观检查，确认无腐烂、虫蛀现象。

- 记录接收信息：记录蔬菜的种类、数量、供应商信息，确保可追溯。

2. 清洗

- 分类清洗：不同类型的蔬菜分开清洗，避免交叉污染。

- 清洁工具：使用专用的清洗设备和清洁剂，确保清洗效果。

- 消毒处理：必要时，对某些易携带病菌的蔬菜进行消毒处理。

3. 切割

- 标准化切配：根据菜品需求，统一切割规格，保证菜品质量一致。

- 安全操作：使用锋利且保养良好的刀具，员工需佩戴防护手套。

4. 储存

- 分类存储：切好的蔬菜按种类分开放置，防止串味。

- 控温保湿：保持储存区域的温度和湿度适宜，延长蔬菜保鲜期。

- 标签标识：标明蔬菜名称、切配日期，便于追踪。

5. 废弃物处理

- 及时清理：将切割过程中产生的废弃物及时清理，保持工作环境整洁。

- 合规处置：废弃物按学校规定进行分类，交由专业机构处理。

标准

1. 效率与质量并重：规程应确保工作效率时，保证蔬菜的质量和安全。

2. 食品安全优先：所有操作必须遵守食品安全法规，防止污染和交叉感染。

3. 记录完整：所有接收、清洗、切割和储存的过程都应有详细记录，以便追踪和审计。

4. 持续改进：定期评估规程执行情况，根据反馈调整优化，提高工作效率和服务质量。

5. 培训与监督：员工需接受定期培训，了解并执行规程，管理层应进行监督和指导。

6. 环境友好：废弃物处理应符合环保要求，减少对环境的影响。

大学餐厅洗切配菜工作规程标准旨在通过规范化操作，提升食堂的运营效率和食品安全水平，为师生创造一个放心、舒适的用餐环境。每个环节的执行都至关重要，只有严格遵循规程，才能确保每一口食物都健康、安全。

大学餐厅洗切配菜工作规程标准范文

大学餐厅洗切配菜工作规程和标准

一、加工前

1、根据《员工着装规定》着工作服装,不得穿易打滑的鞋;

2、检查各使用的工具是否准备完毕,刀具是否有锈迹,若有,则需先将刀具磨亮至无锈,砧板若有凹凸不平并影响正常工作则应事先报告本班组负责人请指定的人员前来削平;

3、在操作前应先用消毒水清洗干净手后方能进行操作。

二、初加工

1、组长或该组长指定的员工根据每日初加工所需,填写《领料单》后,领取本日初加工所需的原料:

①领取的原料分类存放在货架上,不得着地堆放;

②如果采取层叠堆放的方式,则最高不得超过1米,并将易压坏、变质的物品堆放在上部;

③对于冬瓜等物品需采取防止倒塌等措施;

④堆放时,如果原料容易被压坏损坏的,则不得采取层叠堆放的方式。

2、在加工某一品种前,应仔细检查有无老鼠咬过的痕迹以及蟑螂爬过留下的异味,若有老鼠等咬过的痕迹则立即予以隔离、标识,上报本班组负责人后,予以销毁,并由本班组负责人查实原因;

3、在进行初加工时,只能加工一种原料,对于暂时不必加工的原料应将其清理出操作台,重新放回货架上;

4、初加工时,必须遵循“先清洗、后加工、再清洗”的原则,即在加工前,先将原料送到专用的“蔬菜清洗池”清洗干净,然后才能进行初加工,初加工完毕后,需对加工完的物品再次进行清净,清洗干净后的物品装盛在干净的盛具(菜筐)上,不得着地存放;

5、蔬菜在清洗时,应注意将黄叶、泥沙、杂草等清除干净,在初加工的过程中要将腐烂变质、有虫眼以及其它不必要的部分处理掉;

6、初加工的过程中应集中注意力,不得随意谈话开小差;

7、初加工时应避免将残留物掉在地面上,每加工完一个品种,应及时将操作台和地面上的残留物清扫干净,并倒入带盖的垃圾桶中;

8、当某一时段(上午或下午)的初加工完毕后:

①应将未使用完的原料和其它物品经分类后放回原处,并采取通风、干燥等措施;对已初加工但未细加工的原料则应与其它物品相隔离,并对易变色或腐烂变质的原料采取相应的防护措施,如土豆应将其盛在菜筐中,并完全浸没在水池中以防变色;

②对加工场地进行整理、清扫;

③垃圾倒入垃圾桶中,垃圾桶应立即送到指定的地方存放。