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第1篇 餐饮厨房消防安全管理规定
1.目的
为强化营运期佳兆业广场的消防安全管控,规范并指导各分公司做好厨房区域的消防安全管理,提升安全管理水平,根据国家相关技术规范和集团相关安全管理制度,制定本规范。
2. 编制依据
《中华人民共和国消防法》
《城镇燃气报警控制系统技术规程》
3. 适用范围及对象
本标准适用营运期佳兆业广场所有厨房的消防安全管理,包括但不限于以下部位:
1) 步行街餐饮商户厨房;
2) 主力店餐饮厨房;
3) 超市熟食区操作间;
4) 员工食堂。
4.管控内容及要求
4.1安全用电
4.1.1厨房区域配电箱须装在厨房入口墙面,并与蒸炉、油锅、灶台、水池保持1米以上距离,且配电箱底边距地面高度1.2-1.5米之间;
4.1.2厨房配电箱内电源开关及总闸须张贴对应控制设备标识,箱门上须张贴开关箱配线图、标识清晰无污迹;
4.1.3厨房墙插必须加装防水罩,严禁使用移动插线板;
4.1.4餐饮商户内需24小时持续供电设备如:冰箱、冰柜等,须单设专用供电回路,单独控制。严禁使用多项插座,严禁其它用电设备共用该路电源或插座供电;
4.1.5厨房安全用电检查由工程部负责,每月进行1次厨房安全用电检查,每季度进行1次热成像仪电气安全检查。安全用电检查应包括但不限于以下内容:断路器、开关负荷、开关发热、接地情况、 漏电保护器、布线规范(横平竖直)、虚线、脱线开关箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等违规用电行为。
4.2 灭火器
4.2.1厨房区域内灭火器按每20平方米配备两具4kgabc干粉灭火器,且不得少于两具,灭火器须在离灶台、常用大功率设备等周边1米距离内,安放位置固定并设明显标识、方便拿取;
4.2.2商管公司营运部负责厨房区域内灭火器的检查,每月不得少于两次。检查应包括但不限于内容:外观、压力、生产日期、充装日期、附件完整、埋压、遮挡等。
4.3 灭火毯
4.3.1厨房区域内,灭火毯须配置规格不小于1.2米×1.2米,必须固定放置于灶台左右两侧并设有明显、统一的标识,且每个灶台应配置不少于一张灭火毯;
4.3.2厨房内工作人员必须熟悉使用方法,每名员工每年要进行一次灭火毯实操演练;
4.3.3商管公司营运部负责厨房灭火毯检查,每月不少于两次检查,检查内容包括但不限于:损坏、污染、规格、放置位置合理性、会否使用等。
4.4挡火板、油烟口、油烟管道
4.4.1须使用阶梯式挡火板,挡火板之间必须达到无间隙拼接;油烟口开口不得大于油烟罩内平面面积的30%;开口位置应位于油烟较大灶台的侧上方;油烟罩长度超过3米,须设2个油烟口,油烟口间距不大于2米;
4.4.2厨房挡火板必须每日擦拭,表面无积油、油垢等;每周对油烟口上方半臂之长进行清刮和擦拭,无油垢积存;
4.4.3油烟管道须建立清洗计划;商户排油烟管道在满足不积油情况下,可分为两级清洗方式:一级为重油烟商户,分户排油烟管道每月不少于1次清洗;二级为轻油烟商户,分户排油烟管道每2个月不少于1次清洗;当以上清洗频次下排油烟管道仍有积油,须采用调整清洗级别、专项突击清洗、采用技术改造等解决方案;
4.4.4安管部负责建立油烟管道清洗档案,每月归档一次清洗记录。油烟清洗档案应包括但不限于以下内容:油烟管道清洗合同、清洗单位资质、清洗前后对比照片(照片须显示拍摄时间)、验收记录、清洗收据或发票影印件等。
4.5.厨房自动灭火装置管理
4.5.1广场(自持部分)内有油烟管道的厨房必须安装厨房自动灭火装置(蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外)。自动灭火装置的控制柜须牢固固定在墙或支架上,安装高度以柜底距地1.2米为宜,控制柜应远离热源;
4.5.2厨房自动灭火装置安装方式应符合设计和产品说明书的规定,并应满足操作和维修更换的要求。
4.5.3厨房自动灭火装置必须具备自动、应急、手动三种启动方式;喷药管线须为不锈钢且壁厚符合要求,不锈钢管件丝扣联接;必须有延时喷水功能、并可自动关闭。
4.5.4工程部负责厨房自动灭火装置日常检查,检查内容应包括但不限于:厨房自动灭火装置电源、指示灯处于自动状态、气瓶压力、保险销是否取下、开关正常、药剂充装时限、探测头、喷射头清洁无异物堵塞、喷射头防护帽无脱落、箱体封签是否完好、供水管的球阀处于开启状态等,管路是否污垢过多;
4.5.5工程部负责房自动灭火装置安装台账及档案的建立。台账及档案应包括:厨房自动灭火装置维护保养合同、药剂充装资料、维护保养记录等内容;
4.5.6商管公司营运部须监督相关商户,每6个月由设备厂家对厨房自动灭火装置进行维护保养一次,并出具维保合格证明;
4.6可燃气体报警器
4.6.1厨房可燃气体报警器安装方式应符合设计和产品说明书的规定,并应满足操作和维修的要求;
4.6.2可燃气体报警控制器安装应符合下列规定:
1) 安装在墙上时,其底边距地面高度宜为1.3米~1.5米,靠近门轴的侧面距离距墙不应小于0.5米;
2) 操作面宜留有1.2米宽的操作距离;
3) 安装须牢固,不倾斜;
4) 当安装在轻质墙上时,须采取加固措施。
4.6.3为了正确使用探测器及防止探测器故障的发生,严禁安装在以下位置:
1) 直接受蒸汽、油烟影响的地方;
2) 给气口、换气扇、房门等风量流动大的地方;
3) 水汽、水滴多的地方(相对湿度:≥90%rh);
4) 温度在-40℃以下或55℃以上的地方;
5) 有强电磁场的地方。
4.6.4工程部负责厨房燃气报警器日常检查,检查内容因包括但不限于:燃气报警器控制箱电源开启正常、指示灯显示正常(绿色为正常、红色为异常、黄色为故障)、燃气报警器探测头污损、安装位置异常等。
4.7 感温探测器
4.7.1厨房感温探测器须安装70℃报警的感温探测器。其安装空间高度小于8米时,每20平方米~30平方米安装不少于1个感温探测器,厨房内独立封闭空间必须加装感烟探测器;
4.7.2厨房感温探测器日常检查由安管部负责,检查内容包括但不限于:探测器外观、有无松脱、污损、指示灯正常巡检等。
4.8 喷淋设施
4.8.1厨房区域内喷淋设施须严格按照经当地消防部门及物业公司核准的设计图纸进行施工、安装。如商户进行二次装修,需对喷淋设施实施改造的,须重新向当地消防部门及商管公司申请,并按审核通过的设计图纸进行改造;
4.8.2安管部负责厨房区域内喷淋设施的日常检查。检查的内容应包括但不限于:喷淋头污染、未使用标准喷淋头、安装位置不规范、安装数量不足、喷淋管网上拴挂物品或管线等。
4.9安全出口、疏散标识、应急照明
4.9.1安全出口
1) 厨房面积大于50平方米、地下室厨房面积大于30平方米,必须设置不少于2个安全出口,2个安全出口间距不少于5米;安全出口疏散门开启方向应向外;
2) 安全出口日常检查的内容应包括但不限于:安全出口标识常亮、疏散门开启方向正确、无锁闭、阻塞、占用等。
4.9.2 疏散标识
1) 厨房疏散标识(含安全出口标识)应使用接入消防电源的灯光型疏散指示标志,如使用蓄电型的疏散指示标志,须每个3个月充放电一次,当放电时间小于30分钟时应更换电池,蓄电型疏散指示标志应处于常充电状态,疏散指示标志必须保持常亮;
2) 安管部负责厨房疏散标识日常检查,检查的内容应包括但不限于:标识设置明显、常亮、无破损、松脱、亮度均匀、地面蓄光型标识清洁、无破损等。
4.9.3应急照明
1) 厨房应急照明宜选用消防电源作应急照明电源,如使用蓄电型应急照明,须每隔3个月充放电一次,当放电时间小于30分钟时应更换电池;蓄电型应急照明应处于常充电状态;
2) 工程部负责应急照明的日常检查,检查的内容应包括但不限于:是否常亮、蓄电型应急照明处理充电状态、无破损、松脱、接入双回电源等。
4.10 消防安全培训
4.10.1餐饮商户员工须经消防安全知识培训并考核通过后,方可上岗;
4.10.2安管部负责对新入职的厨房工作人员进行厨房消防安全知识培训与考核。培训及考核的内容应包括但不限于:厨房作业管理(包括设备设施配置要求、三关一闭、油烟清洗、动火监护等)、突发情况处置方法、灭火器材使用维护、消防四个能力、厨房自动灭火装置的使用维护等;
4.11 监管机制
各项目须建立有效的监管机制,确保值班经理每日抽查不少于餐饮商户总数的10%,安管部负责人每周抽查不少于20%,项目负责人每月抽查重点餐饮商户,发现问题必须追究管理责任人的监管责任。
4.12未安装厨房自动灭火装置商户的管控
4.12.1责任界定及整改
1) 各项目应发函明确告知餐饮商户未加装厨房自动灭火装置可能产生的后果以及安全管理责任界定;
2) 未安装自动灭火装置的商户,各项目应要求商户限期安装。对未能在期限内安装的商户,各项目应积极沟通并协调,督促商户整改,确保安装到位。
4.12.2消防安全管控要求
在商户未安装厨房自动灭火装置期间,各项目应要求商户配合并采取以下措施,确保安全:
1) 商户须每周组织全员进行1次消防器械使用培训、应急疏散演练。安管部每月对商户全员进行一次专项消防安全培训和消防疏散演练;
2) 厨房区域须配置充足的灭火器和灭火毯。每50平米配置8具4㎏干粉灭火器,每个灶台配置灭火毯2张;
3) 工程部每月不少于2次对商户内的喷淋末端装置、燃气报警器进行检测,安管部每天不少于2次对油烟罩及消防器材进行检查,发现问题立即整改;
4) 厨房动火期间,必须确保有专人在岗值守,严禁离岗、脱岗。
5.其他
5.1其他涉及本标准以外的安全管控要求,遵照集团相关消防安全作业指导书及国家、地方相关法规及规范执行;
5.2本标准自下发之日执行,并作为集团总部对各分公司、项目消防安全管理检查及考核依据。
第2篇 餐饮业厨房卫生安全管理细则
接受新鲜屠宰肉类
1、 屠宰后6小时以内,可以接受的肉类温度在8度以上。
2、 采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。
3、 产品必须附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。
4、 新鲜肉类不应在上午11时后收货。
5、 新鲜肉类必须在4小时内烹调,或在4小时内冷却至内在温度8度以下。
食物搬运工人
1、 无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。
2、 厨房食物搬运工人,必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。
运送中的卫生
1、 在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。
2、 冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。
3、 干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。
4、 细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得保护。
5、 确保手推车在污染后能及时清洁。
6、 运送生肉,家禽和海鲜时,应使用不同的器皿以防交叉污染。
冰库贮藏
1、 食物包好后,放在清洁的食物安全容器内。
2、 在储藏货物时,应实施先进先出的原则。
冰箱贮藏
1、 所有货物一定附上日期标签。
2、 切勿把生食物放在即食的食物上。
3、 所有食物要用保鲜纸或锡纸包好,或存放在盖好的食物安全容器内。
4、 在储存时,生果和蔬菜无需包盖。
5、 肮脏的纸板箱不可存放在冰箱内。
冰箱和冰库的维修保养
1、 必须时常保持清洁和良好的运作状态。
2、 门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。
3、 门要紧紧关闭,切勿结霜,不可有水点凝聚或渗漏灯要有灯罩,电线不可外露。
4、 层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。
5、 温度测量器要保持良好动作状态,时常检查和较正。
冰库温度
1、 零下18度或以下——贮藏冰冷食物的正确温度。
2、 在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。
3、 在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。
贮藏产品储藏的先后次序
1、 将食品储藏在适当的环境中及适当的温度下以防止由食品变质引起的疾病。
2、 冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。
3、 采购部必须提供一张易腐败的食品名单给收货部。
4、 在存货时就应遵循先进先出的原则。
先进先出
1、 所有产品应注明制造日期或生产日期。
2、 在摆放冷冻食品和干货时,旧货应放在前面,保证先来的货品被先用。
3、 抛弃过期的食品。
真空包装
1、 真空包装可能只适用于将生肉、家禽、鱼切块保存。
2、 每一包必须有包装当日的日期标签。
3、 真空包装必须贮存在5度以下冻结。
4、 真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下。
干货仓库
1、 一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。
2、 一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。
3、 货品应在有系统的和清洁的环境下储存,温度保持在20度以下,相对湿度在65%以下。
4、 货品应有制造商标签:有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。
5、 没有凹痕或膨胀的罐头。
6、 没有已打开的包装、罐头、瓶子、袋子,有适当的层架,保持空气流通和卫生保存食物。
7、 没有害虫迹象和它的粪便,严禁个人物品。
8、 实践先进先出,不可储存操作性器材。
塑料砧板
1、 彩色标识系统
红色:所有生肉及家禽(及有潜在危害的食品)。
蓝色:所有生鱼及海鲜(及有潜在危害的食品)。
绿色:所有沙拉,蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。
白色:其它可即食食品。
2、 砧板保养:砧板应定期清洁,并保持表面光滑。
木制砧板
附有红色标记的木制砧板只可用于切生肉家禽。
附有蓝色标记的木制砧板只可用于切生的鱼类和海产。
附有绿色标记的木制砧板只可用于切生的蔬菜。
保持砧板清洁和表面光滑。
每天晚上将砧板表面清洗干净并可用盐磨擦它的表面。
将它垂直摆放,使之凉干,每天早晨用前把盐清洗干净。
洗手
1、 所有厨房工作人员应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲
2、 必须每30分钟洗手或在以下情况洗手(上厕所后;接触生食物后及垃圾后;存放食品后;在接触生肉、海鲜、鸡蛋、存货后;离开高风险地区及休息后)。
3、 洗手程序:
(1) 用温水湿手;
(2) 抹皂液;
⑶ 两手搓洗20秒;
(4) 擦手及指甲;
(5) 用纸巾或干手机烘干;
(6) 涂上消毒液。
洗手设备
1、 洗手设备应设置在所有厨房的入口处。
2、 洗手池应有温水供应。
3、 粘贴洗手指示。
4、 配纸巾及干手机。
5、 肥皂及指甲刷。
6、 指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内。
一次性手套
1、 一次性手套是在接触直接入口食品时使用。
2、 在戴手套前要先洗手。
3、 手套在连续使用了30分钟后,应被更换。
4、 当接触其他物品时应使用纸巾。
5、 当手套有破损或洞时,应及时更换。
紧急救伤——伤口及患处
1、 急救箱内应包括防水粘贴胶布,以防止血液及细菌污染食物。
2、 紧急救伤政策。
3、 食品处理者工作时不可有裸露或发炎的伤口。
4、 干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。
5、 防水胶布每4小时换一次。
厨房内的个人卫生
1、 员工可戴一只没有宝石和表面平滑的结婚指环。
2、 厨房员工不能佩带手表和手镯,它们会妨碍洗手。
3、 手表不应挂在制服的扣子钩子间。
4、 厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。
5、 手指甲必须修剪短和容易清洁。
6、 厨房员工需要戴帽子;留有长发的员工必须把头发扎在后面。
7、 所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙,禁止在围裙上拭擦手。
8、 匙羹和小刀不应放在口袋里。
9、 所有个人财物应放在酒店提供的有锁的柜内;不可存放个人财物在厨房内的抽屉内。
个人习惯
1、 在食物处理范围内,不可吸烟。
2、 在食物生产线内,不可饮食或咀嚼口香糖。
3、 不可吐痰,不可咬手指甲,不可舐手指当拿起纸或包装纸时。
4、 不可挖和抓鼻子,不可对着食物咳嗽和打喷嚏。
5、 在厨房内不可接触或梳理头,使用匙羹试味,不可用与食物接触的器具来试味。
6、 用来试味的匙羹,只能用一次,如果需要再试,应改用另外一只匙羹。
刀具的卫生及存放
1、 颜色刀具应与相同颜色的砧板一起使用。
2、 在工作前和工作后,应把刀具清洗和消毒。
3、 在工作时,刀具必须在每件工作前和后,进行清洗和消毒。
4、 刀具必须加以清洁和消毒,并且存放在指定清洁的位置。
5、 刀具清洁及消毒程序:
(1) 去除刀上的碎屑。
(2) 用温肥皂水来清洗。
⑶ 再用温水来冲洗。
(4) 用纸巾擦干。
(5) 喷上消毒剂。
(6) 存放在通风的架上。
制冰机
1、 制冰机只能用来贮藏客人用的冰块。
2、 制冰机应时常保持干净卫生。
3、 制冰机应把盖子关好。
4、 安有链子的冰铲应放在一个有消毒剂的卫生容器里,按时更换消毒剂,并需填写在记录表上。
5、 制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。
6、 盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。
7、 制冰机应每星期清洗与消毒。
8、 制冰机的清洁记录或复印本,必须存放在塑料袋中,贴在制冰机上。
第3篇 餐饮应急及安全管理
应急与安全
一、角色
为顾客、员工和店铺营运提供和维持一个安全的环境,预防意外事故和财产损失,用于减少或消除所有导致受伤及损害的要素。
二、职责
1、熟悉地方和国家法律及企业内部的安全标准
2、培训员工安全知识
3、现场处理发生的应急事件
三、应急事件沟通途径
员工---店长----总经理
四、钥匙保管
1、店铺大门的钥匙应由值班的管理者(店长、主管或厨师长)持有并亲自开关门,不得转交其它人员使用。
2、店铺内部钥匙由对应区域的管理者持有并亲自开关门,当休假交接时,交接给其它管理者。
五、开门关门时的防范对策
1、员工离店须以成双成对或一群人的方式离去。
2、关门前,确定所有的顾客都已离开餐厅。
3、检查在厕所天花板有没有被潜入的痕迹,看看天花板有无移动的迹象,或有无残层掉在地上。
4、确定餐厅所有的门、窗都上锁,且固定良好。
5、关门时关闭一切电源。
6、打烊后即打开夜视灯,且不许任何人留下。
7、开门时,先注意看一下有没有明显的人员入内或破门、窗的痕迹,若有,及时报警,不破坏现场。
六、犯罪事件发生
1、应对措施
1)保持镇静。为了保证顾客及人员安全,按照抢劫的要求去做。
2)仔细观察抢劫犯的外观和服装特征。
3)注意抢劫犯逃跑的方向和使用的交通工具。
4)如果出现人员伤亡,应立即呼叫救护车。
5)立即通知警方和营运中心。
6)如果出现人员伤亡和武装抢劫,则应马上关闭餐厅.
7)务必让员工和目击者留在餐厅内,安慰他们。如果需求,可送上食物及饮料。请他们写下证词。如果需要,可给他们的家里打个电话。
8)不要让任何人破坏餐厅内的抢劫现场,以便警方进行调查。
9)书写并保存一份正式的匪警报告。
2、禁忌
1)不要与抢劫犯搏斗
2)不要试图追踪抢劫犯
3)不要让任何人靠近犯罪现场
4)不要察看抢劫犯抢走了多少财物
5)不要让员工议论抢劫事件
七、火灾
1、应对措施
1)保持镇定,关闭煤气和电源总开关(需确保自身安全)。
2)致电消防队。
3)如果出现人员伤亡,则应呼叫救护车。
4)判断当时情况,如果需要,应疏散餐厅内的所有人员,以便砍保安全。
5)统计员工人数,确保没有失踪人口。
6)将员工/顾客安置到安全区域(如:室外的安全场所)。
7)准备好急救箱待用。
8)将所有的收银机和保险柜锁好(要在安全情况下进行,需确保自身安全。)
9)向营运中心汇报。
10)将可能在餐厅内失踪的员工和其他人员情况通知警方。
11)让员工向家属致平安。
第4篇 餐饮业食品安全管理员管理规定
第一条 为了加强对餐饮服务行业食品安全管理员的管理，保证食品安全，保障人民健康，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规规定，特制定本规定。
第二条 本规定适用于餐饮服务行业。
第三条 餐饮服务单位应当建立食品安全管理制度，设立专（兼）职食品安全管理员。
食品安全管理员的设置要求：
大型及特大型餐馆、学校和幼儿园食堂、供餐人数1000人及以上的机关和企事业单位食堂、连锁经营餐饮服务企业的总部必须配备专职的食品安全管理员，其他可为兼职，但不得由加工经营环节的人员担任。
第四条 餐饮服务单位设立的食品安全管理员必须符合以下条件：
（一）高中以上学历，具有从事食品安全管理工作的经验；
（二）参加食品安全管理员培训并取得食品安全管理员资格证；
（三）身体健康并取得食品从业人员健康合格证明。
第五条 食品安全管理员应掌握下列知识：
（一）食品安全法律、法规和标准；
（二）常见的食品污染及其预防控制措施；
（三）食物中毒和其他食源性疾病的预防方法；
（四）餐饮场所、环境、设备以及食品采购、储存、加工制作、销售等过程的食品安全要求；
（五）个人卫生要求；
（六）其他相关内容。
第六条 食品安全管理员应履行以下职责：
（一）组织从业人员的食品安全法律、法规知识培训；
（二）制定食品安全管理制度，并对管理制度的执行情况进行督促检查；
（三）检查食品生产经营过程的卫生状况，每日有检查记录；对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止，提出处理意见；
（四）对食品检验工作进行管理；
（五）对从业人员的健康状况进行登记和管理，组织从业人员进行健康检查，督促相关部门对患有有碍食品卫生的疾病者及时调离相关岗位；
（六）对发生的食物中毒和食品污染事故及时报告卫生行政部门，并协助调查处理；
（七）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品安全进行监督检查，如实提供有关情况，并定期向卫生监督机构报告本单位食品安全工作情况；
（八）建立食品安全管理档案，保存各种检查记录；
（九）与保证食品安全有关的其他管理工作。
第七条餐饮服务单位应当为食品安全管理员提供必需的工作条件，不得妨碍食品安全管理员履行职责。
第八条 餐饮服务单位应向监管的卫生监督机构报送食品安全管理员设立情况。食品安全管理员发生变动时，餐饮服务单位应向监管的卫生监督机构备案，并及时配备具备资质的食品安全管理员。
第九条 各级卫生监督机构应加强对餐饮服务单位的监督检查，对未设立食品安全管理员或食品安全管理员无食品安全管理员资格证的餐饮服务单位，不得发放（换发）餐饮服务许可证。对食品安全管理员未履行职责，责成其所在单位作出处理，并取消其食品安全管理员资格。
第十条 市卫生监督所负责制定食品安全管理员培训教材和试题，负责食品安全管理员资格证书的发放，食品安全管理员实行网络培训或者是集中培训等方式进行。
第十一条 食品安全管理员资格证书有效期4年，每年应接受培训一次，资格证书在全市范围内有效。
第十二条 本规定自下发之日起实行。
第5篇 水上餐饮业消防安全管理的现状与对策
苏州素有“东方水城”“东方威尼斯”的美称。水上面积约占总面积的40%左右，共计1850平方公里，6级以上通航航道总长约200公里，风景秀美的太湖三分之二水域在苏州境内。近几年来，随着苏州“三江四河五湖”大旅游格局的逐渐形成，太湖、阳澄湖、大运河、环—古城以及周边水乡古镇吸引了无数的中外宾客。水，这一苏州的灵魂，在旅游业中越来越焕发出勃勃的生机，随之而来的是越来越红火的水上餐饮旅游。
据调查，分布在太湖、阳澄湖等主要湖泊和一些航道内的餐饮船只，规模较大的就达120家左右，且还有不断增多的趋势，但消防监督管理却严重滞后于这一行业的迅猛发展，给我们带来了新的课题。
一、水上餐饮业消防安全管理的现状
（一）水域消防监督管理的法律法规不完善，各职能部门职能不清，责任不明。
目前，水域的消防安全监督管理由公安消防部门和交通海事部门两家管理，但工作任务职责没有哪一条法规予以明确界定，水域消防工作抓什么，怎么抓？思路难以清晰，工作较为被动。苏州水域的餐饮船只，上规模的达到数千平方米，即使在陆上也是一个不小的公共场所，其功能、用途、构造相当复杂，人员流动性大，火灾危险性高，但消防部门无法定的依据对其进行审核和验收，对投入使用的船舶进行检查，发现的隐患往往因为在建造过程中留下的先天性隐患而无法落实整改措施。交通海事部门的审批往往只侧重于船舶的安全稳定性，对消防安全而言，他们只停留在是否配了灭火器、黄沙箱和太平桶，更为复杂的防火分区、安全疏散、构件装饰材料的选用、灭火系统的应用等等问题，他们就无力顾及了。
（二）不履行消防安全检查手续擅自开业
《苏州市消防条例》第十六条第一款明确规定：利用非运输船舶开设的餐饮等公众聚集场所，在使用或者开业前应当向当地公安消防机构申报，经消防安全检查合格后，方可使用或者营业。水上餐饮船舶，作为公众聚集场所，开业前应申报消防安全检查，但从我们调查的情况看，绝大多数业主未申报，他们只要取得海事、环保、工商部门的批文，就算“合法”经营了。这些场所又都处于僻远的湖泊河流，再加上消防部门人少事多，往往难以及时发现，等到消防部门发现其开张营业时，木已成舟，其内装修情况、消防安全管理制度、灭火应急疏散预案、员工的消防安全教育培训、灭火设施器材的配备等等，往往都缺失或不符合规范的要求，一旦酿成火灾事故，后果不堪设想。
（三）消防安全隐患重重，极易造成群死群伤恶性火灾事故
大部分餐饮船只看来富丽堂皇，实质上消防安全隐患重重。这些餐饮船只在建造装修前，没有正规消防设计，也不可能经过消防审核和验收,自己想怎么装修就怎么装修，致使这些场所在投入使用后留下了大量的先天性隐患，具体表现在以下几个方面:一是安全出口、疏散通道的数量、宽度不符合规范要求，一旦发生火灾，人员无法快速撤离；二是装修材料不符合规范要求，其割断、吊顶等大量使用可燃易燃材料，增加了火灾荷载；三是电器线路的消防安全性能差；四是有的规模大的船只防火分区超面积，无防火分隔和水喷淋系统，一旦发生火灾极易快速蔓延扩大；五是灭火器材、应急照明和疏散指示不符合规范要求，灭火器配置的数量和型号不符合要求，疏散指示和应急照明多为伪劣产品，且安装部位不规范。
（四）消防灭火救援受限，场所自救能力差
餐饮船只绝大多数分布在太湖光福，东山水域和阳澄湖水域，十分偏僻，有些船只还分布在岛屿周围，消防车根本无法到达，一旦发生火灾，消防队根本无法及时到场展开救援，消防艇也因路途遥远，远水解不了近渴，只能依靠场所人员自救。但从目前情况来看，这些场所的消防设施器材、员工的自救能力，显然不能满足自救的要求，一旦发生火灾，只能望火兴叹，必将造成严重的后果。
二、水上餐饮业消防安全管理的对策
近几年来，水上餐饮业发展迅速，规模越来越大，档次越来越高，极大地丰富了苏州的美食文化，拓宽了旅游渠道，为地方经济发展起到了积极的推动作用。相应的其消防安全形势也越来越严峻，已引起政府各相关职能部门的高度重视，各地政府也牵头组织了交通、海事、公安消防、安监、环保等部门进行了综合的安全整治，消除了一批火灾隐患，在一定程度上提高了业主和员工的消防意识。吴中区和昆山市还对船餐比较集中的区域进行了统一的规划，加强引导，关停一批规模小、设施差、安全达不到标准的小场所。市公安局在前期调研的基础上，充分考虑到水上公安、消防力量比较薄弱,对偏远水域船餐难以管理到位的实际情况,以文件的形式对船餐业作出属地公安机关管辖，水上公安机关加强业务指导的决定。通过一系列的举措，应该说这些场所的消防安全状况有了一定的改观，但我们认为要想切实把水上餐饮消防工作措施落到实处，确保安全，重点还从以下几个方面加以完善。
（一）进一步提高思想认识，充分认识该行业火灾隐患的严峻性
总体来说，水上餐饮与陆上餐饮相比其数量、规模档次都要差些，但陆上餐饮场所都经过正规严格的消防审核、验收和消防安全检查，业主和员工的安全素质要远远好于船餐，因此我们要充分认识到船餐业火灾的严重危险性和一旦发生火灾的危害性。
（二）政府相关职能部门应加强联动，形成合力。
目前，水域履行消防管理权限的是交通海事和公安消防，且各自为政，缺乏必要的沟通。作为公安消防部门要确立执法主体地位，在现有法律法规体系下，争取党委政府的关心，加强与交通海事等部门的沟通，建立协调机制，研究水上餐饮业的审批程序，形成齐抓共管的良好局面。目前要利用好省相关部门制定的《餐饮船舶建造标准》草案征求意见的大好机会，将消防标准及审批程序纳入进去。应积极建议各相关部门要抓大放小，再关停一批规模小、安全条件差的船只，提高准入门槛。
（三）公安消防部门要科学指导、强化监督建立一套长效管理机制
水上餐饮场所作为重要的人员密集场所，一定从严监督管理。一是要充分发挥基层派出所的作用，按照《江苏省公安派出所消防管理规定》，指导各基层派出所加强对该行业的监督检查。二是加大业主和员工的消防安全知识培训，提高他们的消防安全意识和自防自救的能力，帮助他们制定完善各类消防安全管理制度和灭火应急疏散预案，三是要指导帮助业主整改火灾隐患，把工作做在发生火灾之前。在做好以上几项工作的基础上，还必须要认真研究该行业的管理规律，力求工作制度化、经常化，各项措施落实到位，逐步形成良好循环的长效管理机制。
（四）提高业主自防自救能力，努力降低火灾损失
水上餐饮船只所处地点偏僻，大多数远离消防站，甚至有些船只地点消防车无法驶入，消防艇也因水路遥远无法及时到场救援，因此大力提高他们自防自救能力就显得尤为重要。一是在船餐集中区域，可以成立各种形成的志愿消防队伍，配备机动消防泵，放置在固定地点，加强业务技能训练，应对突发火灾事故。二是在一定规模的餐饮船上增设自动灭火消防设施和报警系统，提高扑救初起火灾的能力。三是加大对全体员工的消防宣传教育，使他们懂得本岗位上火灾的危险究竟在哪里，该怎么样预防火灾的发生。四是指导他们开展灭火疏散演练，让员工知道发生火灾后自己应该干什么。五是督促业主按照《苏州市消防条例》第二十二条规定，参加火灾保险和公众责任险，化解火灾风险。
第6篇 餐饮行业食品安全管理规定怎么写
第一章 总则
第一条 本单位按照《中华人民共和国食品安全法》规定,履行食品安全第一责任人义务,严把商品质量关,建立和执行以下与经营食品相适应的管理制度,确保食品经营安全。
第二章 从业人员健康检查管理和培训制度
第三条 从业人员健康检查管理制度3.1食品生产人员每年必须进行健康检查,必要时需接受临时检查,不得超期使用健康证明。
新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗,杜绝先上岗后查体的事情发生,同时进行相关培训。
3. 2食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,建立从业人员卫生档案,督促“五病”人员调离岗位,并对从业人健康状况进行日常监督管理。
从业人员患上有碍食品安全的疾病时,应立即离开原岗位。
病愈须取得健康证明后,方可重新上岗。
3. 3凡患有痢疾,伤寒,病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得参加接触直接入口食品的生产经营。
3. 4当观察到以下症状(腹泻,手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐)时,应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。
3. 5从业人员必须保证良好的个人卫生,食品加工人员的卫生要求:
(一)进入经营场所前(处理食品原料后、接触直接入口食品之前)应当用流动清水洗手、消毒双手,穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩、工作鞋。
工作服应当盖住外衣,头发应梳理整齐并置于帽内,头发不得露于帽外,不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。
(二) 食品从业人员应坚持做到“四勤”。
不得留长指甲、涂指甲油、不戴首饰,勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤换工作衣帽。
男士禁止长发、长胡须。
不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。
不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。
(三)对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核,具优者给予表扬或奖励:对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正;
对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。
(四)定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训,并做好培训记录。
建立从业人员健康档案,档案至少保存三年。
第四条 从业人员学习培训制度
4.1本单位负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员和从业人员必须接受《中华人民共和国食品安全法》和食品卫生知识培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。
4.2食品安全管理人员认真制定培训计划,在有关主管行政部门的指导下,定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。
4.3食品安全管理人员定期组织公司食品从业人员学习《食品安全法》、《浙江省食品经营许可实施细则(试行)》等,及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律、法规,做知法守法模范。
4.4培训方式以集中讲授为主,定期考核,不合格者离岗学习一周。
第三章 专职食品安全管理人员岗位指责规定
第五条 根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定现就我单位食品经营管理工作制定如下岗位责任制度:
5.1负责人岗位职责:对食品的经营负全面责任。
负责建立、健全质量管理体系,加强对业务经营、人员的质量教育,保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。
定期开展质量教育和培训工作,每年组织一次全员身体检查。
5.2管理人员岗位职责:对食品安全管理工作负直接责任,按时做好生产加工场所和仓库的清洁卫生工作,确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染;
建立并管理员工健康档案,每年负责安排从业人员的健康检查监督。
检查员工保持日常个人卫生,负责监督生产加工场所和仓库的温湿度,在规定的范围内确保经营食品的质量,发现可能影响食品安全的问题应立即解决或向负责人报告。
5.3购销人员岗位职责犙辖晒悍煞ü娼股鲜邢鄣氖称罚辖又ふ詹蝗钠笠挡晒菏称罚跏比险娌檠楣┗醯ノ坏摹妒称飞砜芍ぁ贰ⅰ妒称妨魍ㄐ砜芍ぁ贰ⅰ队抵凑铡泛汀都煅楹细裰ぁ返龋繁k鄢龅氖称吩诒v势谀冢⒂χㄆ诩觳椴鍪称返耐夤坌宰春捅v势冢⑾治侍饬⒓聪录芡毕蚴称钒踩芾砣嗽北ǜ妗
第四章 食品供应商遴选制度
第六条 为规范供应商管理,提高经营合理化标准,建立完善供应商评估体系,采取日常业绩跟踪和阶段性评价的方法,将供应商分出等级,对供应商进行筛选,使优质供应商变得更优,普通供应商变为优质供应商,让供应商和我们一起成长,一起提高,提高合作紧密度,同时逐步淘汰不符合要求的供应商。
第七条 范围:适用于向本公司提供主要原材料,及能直接影响到本公司主要原材料品质的各类供应商。
第八条 供应商考核方法
8.1供应商的考核分为以下部分:
现场考核
日常行为考核
按照上面三个部分的考核情况,定期(季度/半年/一年)由采购部牵头,品控部、物流部、财务部分别填写《供应商定期考核评分表》,采购部负责对最后的分值进行统计填入《供应商定期考核总评分表》,并按分数对供应商进行评级。
8.2具体考核流程
8.2.1 现场考核
8.2.
1.1对于消耗品类(餐巾纸、店标袋除外)、清洁用品类、餐具类、厨具类、电器类(电磁炉除外)、用具类产品,当每次单笔订单采购额均在5000元以下时,可不进行供应商现场考察,其他产品类别的供应商或单笔订单采购额有在5000元以上的供应商,需进行现场考察。
8.2.
1.2将现场考察结果填写在《供应商现场考察记录表》上,供应商现场考察内容如下:
(a) 各项资质情况是否发生变化;
(b) 厂区情况:包括厂区内外部环境、厂房配置的保持及改善情况;
(c) 工艺流程:包括车间、仓库、检测检验室内各项设施及设备、工艺配置的保持及改善情况;
(d) 管理能力:公司的组织结构的保持及改善情况;
(e) 卫生情况:车间工人及设备的现场卫生状况的保持及改善情况;
(f) 品质管理:产品满足公司相关产品的质量标准的能力的保持及改善情况;
(g) 生产能力:生产量满足公司用量要求的保持及改善情况;
(h) 主要原辅料:进货渠道是否正规,并且生产、品质要求是否符合国家相关法律法规、国标、行标等规定。
8.2.
1.3对于在现场突击检查中发现供应商生产现场出现掺假、掺劣、勾兑过期产品等违背采购部《食品安全管理制度》的行为,或者虽然此行为没有发生,但现场有导致此行为的嫌疑事件,不管当批生产的货物是否为供应我公司的,检查人员都应该立即通知直接上级,由采购部负责人协调对此供应商停止下订单,对于供应商已确认但没有发货的订单,也要进行撤单处理,并至少要取消该供应商一个月的供货资格。
8.2.
1.4对于在现场突击检查中出现问题的供应商,要求供应商出具书面整改方案,方案获得品控部和采购部认可后方可重新开始订货,对于三次或连续两次在供应商现场突击检查中出现问题的供应商,则要直接取消其供应资格,并将其降为不合格供应商。
8.2.
1.5相关部门共同进行供应商定期考核时,现场考核项的分值以最近的一次现场考察结果为准。
8.2.2 日常行为考核
(a) 当供应商发生关于质量、交货、投诉等问题时,由订购专员将事故的原因、处理方法及结果填写在《供应商违规事件备忘录》上;
(b) 订购专员每月填写《供应商月度违规事件统计表》,统计供应商当月产品质量、交货及时率、交货准确率、投诉反馈等违规情况以及品质的改善情况。
8.2.3 .考核周期8.
2.3.1 供应商考核周期分 度、季度、半年、年度四种。
8.
2.3.2 对于新供应商第一年每个季度至少应考核一次。
8.
2.3.3 对于连续三次评为一级、连续六次评为二级的供应商,可降低考核频率,季度降为半年,半年降 度。
8.
2.3.4 供应商评级由好变差时应通知供应商分析原因及出具书面整改报告,同时将考核周期变为季度考核。
8.
2.3.5 所有供应商每年至少应考核一次。
8.3供应商评级及注意事项
8.3.1 . 供应商得分及评级8.3.
1.1 若供应商在合作期间,其提供的产品引起食物中毒,造成食品安全事故;
违规使用食品添加剂或在食品中添加化学原料;
市场抽检中发现严重不合格,且被质量技术监督局停业整顿;
合作中存在欺骗、欺诈的行为;
在新闻媒体中曝光,存在严重的食品安全隐患。
满足任何一项,将直接取消供应商资格。
8. 3.
1.2 合格供应商在合作期间因为各种原因,导致我公司要求必须提供的各项资质若有任何一项失效,并且供应商提出不再保证其有效,则要直接取消其供应资格,并将其降为不合格供应商。
8. 3.
1.3 根据各部门的《供应商定期考核评分表》对供应商的打分,按照各部门的权重计算总得分。
8. 3.
1.4 根据供应商的得分对供应商进行分级,分级标准如下:
(a) 一级供应商:90-100分,请继续保持;
(b) 二级供应商:80-89分,正常状况,请努力;
(c) 三级供应商:70-79分,加严抽样,请改善;
(d) 四级供应商:60-70分,列入重点监督检查,督促改进;
(e) 不合格供应商:60分以下,取消供应商资格。
8.3.2 注意事项8.
3.2.1 对于连续三次被评为四级的供应商,应取消其供应资格。
8.
3.2.2 对于连续三次评为三级以下(含三级)的供应商,应督促其进行改进,并针对对方的不良项目要求对方出具书面改善对策。
8.
3.2.3 如果在停止供货期间,供应商通过质量管理、食品安全管理等认证,可在通过之日提出重新考核申请。
8.
3.2.4 不合格供应商,有关不合格的评估记录存档,采购部作永久保存以做参考。
而在下列情况下, 可按照《新供应商开发制度》对其作重新评估:
(a) 供应商已取得相关资格或认证;
(b) 供应商在管理、服务等方面发生了质变;
(c) 提供新品牌、新配方或新产地的相同产品。
第7篇 餐饮厨房消防安全管理规范
1.目的
为强化营运期佳兆业广场的消防安全管控，规范并指导各分公司做好厨房区域的消防安全管理，提升安全管理水平，根据国家相关技术规范和集团相关安全管理制度，制定本规范。
2. 编制依据
《中华人民共和国消防法》
《城镇燃气报警控制系统技术规程》
3. 适用范围及对象
本标准适用营运期佳兆业广场所有厨房的消防安全管理，包括但不限于以下部位：
1) 步行街餐饮商户厨房；
2) 主力店餐饮厨房；
3) 超市熟食区操作间；
4) 员工食堂。
4．管控内容及要求
4.1安全用电
4.1.1厨房区域配电箱须装在厨房入口墙面，并与蒸炉、油锅、灶台、水池保持1米以上距离，且配电箱底边距地面高度1.2-1.5米之间；
4.1.2厨房配电箱内电源开关及总闸须张贴对应控制设备标识，箱门上须张贴开关箱配线图、标识清晰无污迹；
4.1.3厨房墙插必须加装防水罩，严禁使用移动插线板；
4.1.4餐饮商户内需24小时持续供电设备如：冰箱、冰柜等，须单设专用供电回路，单独控制。严禁使用多项插座，严禁其它用电设备共用该路电源或插座供电；
4.1.5厨房安全用电检查由工程部负责，每月进行1次厨房安全用电检查，每季度进行1次热成像仪电气安全检查。安全用电检查应包括但不限于以下内容：断路器、开关负荷、开关发热、接地情况、 漏电保护器、布线规范（横平竖直）、虚线、脱线开关箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等违规用电行为。
4.2 灭火器
4.2.1厨房区域内灭火器按每20平方米配备两具4kgabc干粉灭火器，且不得少于两具，灭火器须在离灶台、常用大功率设备等周边1米距离内，安放位置固定并设明显标识、方便拿取；
4.2.2商管公司营运部负责厨房区域内灭火器的检查，每月不得少于两次。检查应包括但不限于内容：外观、压力、生产日期、充装日期、附件完整、埋压、遮挡等。
4.3 灭火毯
4.3.1厨房区域内，灭火毯须配置规格不小于1.2米×1.2米，必须固定放置于灶台左右两侧并设有明显、统一的标识，且每个灶台应配置不少于一张灭火毯；
4.3.2厨房内工作人员必须熟悉使用方法，每名员工每年要进行一次灭火毯实操演练；
4.3.3商管公司营运部负责厨房灭火毯检查，每月不少于两次检查，检查内容包括但不限于：损坏、污染、规格、放置位置合理性、会否使用等。
4.4挡火板、油烟口、油烟管道
4.4.1须使用阶梯式挡火板，挡火板之间必须达到无间隙拼接；油烟口开口不得大于油烟罩内平面面积的30%；开口位置应位于油烟较大灶台的侧上方；油烟罩长度超过3米，须设2个油烟口，油烟口间距不大于2米；
4.4.2厨房挡火板必须每日擦拭，表面无积油、油垢等；每周对油烟口上方半臂之长进行清刮和擦拭，无油垢积存；
4.4.3油烟管道须建立清洗计划；商户排油烟管道在满足不积油情况下，可分为两级清洗方式：一级为重油烟商户，分户排油烟管道每月不少于1次清洗；二级为轻油烟商户，分户排油烟管道每2个月不少于1次清洗；当以上清洗频次下排油烟管道仍有积油，须采用调整清洗级别、专项突击清洗、采用技术改造等解决方案；
4.4.4安管部负责建立油烟管道清洗档案，每月归档一次清洗记录。油烟清洗档案应包括但不限于以下内容：油烟管道清洗合同、清洗单位资质、清洗前后对比照片（照片须显示拍摄时间）、验收记录、清洗收据或发票影印件等。
4.5.厨房自动灭火装置管理
4.5.1广场（自持部分）内有油烟管道的厨房必须安装厨房自动灭火装置（蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外）。自动灭火装置的控制柜须牢固固定在墙或支架上，安装高度以柜底距地1.2米为宜，控制柜应远离热源；
4.5.2厨房自动灭火装置安装方式应符合设计和产品说明书的规定，并应满足操作和维修更换的要求。
4.5.3厨房自动灭火装置必须具备自动、应急、手动三种启动方式；喷药管线须为不锈钢且壁厚符合要求，不锈钢管件丝扣联接；必须有延时喷水功能、并可自动关闭。
4.5.4工程部负责厨房自动灭火装置日常检查，检查内容应包括但不限于：厨房自动灭火装置电源、指示灯处于自动状态、气瓶压力、保险销是否取下、开关正常、药剂充装时限、探测头、喷射头清洁无异物堵塞、喷射头防护帽无脱落、箱体封签是否完好、供水管的球阀处于开启状态等,管路是否污垢过多；
4.5.5工程部负责房自动灭火装置安装台账及档案的建立。台账及档案应包括：厨房自动灭火装置维护保养合同、药剂充装资料、维护保养记录等内容；
4.5.6商管公司营运部须监督相关商户，每6个月由设备厂家对厨房自动灭火装置进行维护保养一次，并出具维保合格证明；
4.6可燃气体报警器
4.6.1厨房可燃气体报警器安装方式应符合设计和产品说明书的规定，并应满足操作和维修的要求；
4.6.2可燃气体报警控制器安装应符合下列规定：
1) 安装在墙上时，其底边距地面高度宜为1.3米~1.5米，靠近门轴的侧面距离距墙不应小于0.5米；
2) 操作面宜留有1.2米宽的操作距离；
3) 安装须牢固，不倾斜；
4) 当安装在轻质墙上时，须采取加固措施。
4.6.3为了正确使用探测器及防止探测器故障的发生，严禁安装在以下位置：
1) 直接受蒸汽、油烟影响的地方；
2) 给气口、换气扇、房门等风量流动大的地方；
3) 水汽、水滴多的地方（相对湿度：≥90%rh）；
4) 温度在-40℃以下或55℃以上的地方；
5) 有强电磁场的地方。
4.6.4工程部负责厨房燃气报警器日常检查，检查内容因包括但不限于：燃气报警器控制箱电源开启正常、指示灯显示正常（绿色为正常、红色为异常、黄色为故障）、燃气报警器探测头污损、安装位置异常等。
4.7 感温探测器
4.7.1厨房感温探测器须安装70℃报警的感温探测器。其安装空间高度小于8米时，每20平方米～30平方米安装不少于1个感温探测器，厨房内独立封闭空间必须加装感烟探测器；
4.7.2厨房感温探测器日常检查由安管部负责，检查内容包括但不限于：探测器外观、有无松脱、污损、指示灯正常巡检等。
4.8 喷淋设施
4.8.1厨房区域内喷淋设施须严格按照经当地消防部门及物业公司核准的设计图纸进行施工、安装。如商户进行二次装修，需对喷淋设施实施改造的，须重新向当地消防部门及商管公司申请，并按审核通过的设计图纸进行改造；
4.8.2安管部负责厨房区域内喷淋设施的日常检查。检查的内容应包括但不限于：喷淋头污染、未使用标准喷淋头、安装位置不规范、安装数量不足、喷淋管网上拴挂物品或管线等。
4.9安全出口、疏散标识、应急照明
4.9.1安全出口
1) 厨房面积大于50平方米、地下室厨房面积大于30平方米，必须设置不少于2个安全出口，2个安全出口间距不少于5米；安全出口疏散门开启方向应向外；
2) 安全出口日常检查的内容应包括但不限于：安全出口标识常亮、疏散门开启方向正确、无锁闭、阻塞、占用等。
4.9.2 疏散标识
1) 厨房疏散标识（含安全出口标识）应使用接入消防电源的灯光型疏散指示标志，如使用蓄电型的疏散指示标志，须每个3个月充放电一次，当放电时间小于30分钟时应更换电池，蓄电型疏散指示标志应处于常充电状态，疏散指示标志必须保持常亮；
2) 安管部负责厨房疏散标识日常检查，检查的内容应包括但不限于：标识设置明显、常亮、无破损、松脱、亮度均匀、地面蓄光型标识清洁、无破损等。
4.9.3应急照明
1) 厨房应急照明宜选用消防电源作应急照明电源，如使用蓄电型应急照明，须每隔3个月充放电一次，当放电时间小于30分钟时应更换电池；蓄电型应急照明应处于常充电状态；
2) 工程部负责应急照明的日常检查，检查的内容应包括但不限于：是否常亮、蓄电型应急照明处理充电状态、无破损、松脱、接入双回电源等。
4.10 消防安全培训
4.10.1餐饮商户员工须经消防安全知识培训并考核通过后，方可上岗；
4.10.2安管部负责对新入职的厨房工作人员进行厨房消防安全知识培训与考核。培训及考核的内容应包括但不限于：厨房作业管理(包括设备设施配置要求、三关一闭、油烟清洗、动火监护等）、突发情况处置方法、灭火器材使用维护、消防四个能力、厨房自动灭火装置的使用维护等；
4.11 监管机制
各项目须建立有效的监管机制，确保值班经理每日抽查不少于餐饮商户总数的10%，安管部负责人每周抽查不少于20%，项目负责人每月抽查重点餐饮商户，发现问题必须追究管理责任人的监管责任。
4.12未安装厨房自动灭火装置商户的管控
4.12.1责任界定及整改
1) 各项目应发函明确告知餐饮商户未加装厨房自动灭火装置可能产生的后果以及安全管理责任界定；
2) 未安装自动灭火装置的商户，各项目应要求商户限期安装。对未能在期限内安装的商户，各项目应积极沟通并协调，督促商户整改，确保安装到位。
4.12.2消防安全管控要求
在商户未安装厨房自动灭火装置期间，各项目应要求商户配合并采取以下措施，确保安全：
1) 商户须每周组织全员进行1次消防器械使用培训、应急疏散演练。安管部每月对商户全员进行一次专项消防安全培训和消防疏散演练；
2) 厨房区域须配置充足的灭火器和灭火毯。每50平米配置8具4㎏干粉灭火器，每个灶台配置灭火毯2张；
3) 工程部每月不少于2次对商户内的喷淋末端装置、燃气报警器进行检测，安管部每天不少于2次对油烟罩及消防器材进行检查，发现问题立即整改；
4) 厨房动火期间，必须确保有专人在岗值守，严禁离岗、脱岗。
5．其他
5.1其他涉及本标准以外的安全管控要求，遵照集团相关消防安全作业指导书及国家、地方相关法规及规范执行；
5.2本标准自下发之日执行，并作为集团总部对各分公司、项目消防安全管理检查及考核依据。
第8篇 餐饮厨房消防安全管理规定怎么写
1.目的
为强化营运期佳兆业广场的消防安全管控,规范并指导各分公司做好厨房区域的消防安全管理,提升安全管理水平,根据国家相关技术规范和集团相关安全管理制度,制定本规范。
2. 编制依据
《中华人民共和国消防法》
《城镇燃气报警控制系统技术规程》3. 适用范围及对象
本标准适用营运期佳兆业广场所有厨房的消防安全管理,包括但不限于以下部位:
1) 步行街餐饮商户厨房;2) 主力店餐饮厨房;3.) 超市熟食区操作间;
4) 员工食堂。
4.管控内容及要求
4.1安全用电
4.1.1厨房区域配电箱须装在厨房入口墙面,并与蒸炉、油锅、灶台、水池保持1米以上距离,且配电箱底边距地面高度
1.2-
1.5米之间;
4.1.2厨房配电箱内电源开关及总闸须张贴对应控制设备标识,箱门上须张贴开关箱配线图、标识清晰无污迹;
4.1.3厨房墙插必须加装防水罩,严禁使用移动插线板;
4.1.4餐饮商户内需24小时持续供电设备如:冰箱、冰柜等,须单设专用供电回路,单独控制。
严禁使用多项插座,严禁其它用电设备共用该路电源或插座供电;
4.1.5厨房安全用电检查由工程部负责,每月进行1次厨房安全用电检查,每季度进行1次热成像仪电气安全检查。
安全用电检查应包括但不限于以下内容:断路器、开关负荷、开关发热、接地情况、 漏电保护器、布线规范(横平竖直)、虚线、脱线开关箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等违规用电行为。
4.2 灭火器
4.2.1 厨房区域内灭火器按每20平方米配备两具4kgabc干粉灭火器,且不得少于两具,灭火器须在离灶台、常用大功率设备等周边1米距离内,安放位置固定并设明显标识、方便拿取;
4.2.2 商管公司营运部负责厨房区域内灭火器的检查,每月不得少于两次。
检查应包括但不限于内容:外观、压力、生产日期、充装日期、 完整、埋压、遮挡等。
4.3 灭火毯
4.3.1 厨房区域内,灭火毯须配置规格不小于
1.2米__
1.2米,必须固定放置于灶台左右两侧并设有明显、统一的标识,且每个灶台应配置不少于一张灭火毯;
4.3.2 厨房内工作人员必须熟悉使用方法,每名员工每年要进行一次灭火毯实操演练;
4.3.3 商管公司营运部负责厨房灭火毯检查,每月不少于两次检查,检查内容包括但不限于:损坏、污染、规格、放置位置合理性、会否使用等。
4.4挡火板、油烟口、油烟管道
4.4.1须使用阶梯式挡火板,挡火板之间必须达到无间隙拼接;
油烟口开口不得大于油烟罩内平面面积的30%;
开口位置应位于油烟较大灶台的侧上方;
油烟罩长度超过3米,须设2个油烟口,油烟口间距不大于2米;
4.4.2厨房挡火板必须每日擦拭,表面无积油、油垢等;
每周对油烟口上方半臂之长进行清刮和擦拭,无油垢积存;
4.4.3油烟管道须建立清洗计划;
商户排油烟管道在满足不积油情况下,可分为两级清洗方式:一级为重油烟商户,分户排油烟管道每月不少于1次清洗;
二级为轻油烟商户,分户排油烟管道每2个月不少于1次清洗;
当以上清洗频次下排油烟管道仍有积油,须采用调整清洗级别、专项突击清洗、采用技术改造等解决方案;
4.4.4 安管部负责建立油烟管道清洗档案,每月归档一次清洗记录。
油烟清洗档案应包括但不限于以下内容:油烟管道清洗合同、清洗单位资质、清洗前后对比照片(照片须显示拍摄时间)、验收记录、清洗收据或发票影印件等。
4.5.厨房自动灭火装置管理
4.5.1 广场(自持部分)内有油烟管道的厨房必须安装厨房自动灭火装置(蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外)。
自动灭火装置的控制柜须牢固固定在墙或支架上,安装高度以柜底距地
1.2米为宜,控制柜应远离热源;
4.5.2 厨房自动灭火装置安装方式应符合设计和产品说明书的规定,并应满足操作和维修更换的要求。
4.5.3 厨房自动灭火装置必须具备自动、应急、手动三种启动方式;
喷药管线须为不锈钢且壁厚符合要求,不锈钢管件丝扣联接;
必须有延时喷水功能、并可自动 。
4.5.4 工程部负责厨房自动灭火装置日常检查,检查内容应包括但不限于:厨房自动灭火装置电源、指示灯处于自动状态、气瓶压力、保险销是否取下、开关正常、药剂充装时限、探测头、喷射头清洁无异物堵塞、喷射头防护帽无脱落、箱体封签是否完好、供水管的球阀处于开启状态等,管路是否污垢过多;
4.5.5 工程部负责房自动灭火装置安装台账及档案的建立。
台账及档案应包括:厨房自动灭火装置维护保养合同、药剂充装资料、维护保养记录等内容;
4.5.6 商管公司营运部须监督相关商户,每6个月由设备厂家对厨房自动灭火装置进行维护保养一次,并出具维保合格证明;
4.6可燃气体报警器
4.6.1 厨房可燃气体报警器安装方式应符合设计和产品说明书的规定,并应满足操作和维修的要求;
4.6.2 可燃气体报警控制器安装应符合下列规定:
1) 安装在墙上时,其底边距地面高度宜为
1.3米~
1.5米,靠近门轴的侧面距离距墙不应小于0.5米;2) 操作面宜留有
1.2米宽的操作距离;3.) 安装须牢固,不倾斜;
4) 当安装在轻质墙上时,须采取加固措施。
4.6.3 为了正确使用探测器及防止探测器故障的发生,严禁安装在以下位置:
1) 直接受蒸汽、油烟影响的地方;2) 给气口、换气扇、房门等风量流动大的地方;3.) 水汽、水滴多的地方(相对湿度:≥90%rh);
4) 温度在-40℃以下或55℃以上的地方;
5) 有强电磁场的地方。
4.6.4 工程部负责厨房燃气报警器日常检查,检查内容因包括但不限于:燃气报警器控制箱电源开启正常、指示灯显示正常(绿色为正常、红色为异常、黄色为故障)、燃气报警器探测头污损、安装位置异常等。
4.7 感温探测器
4.7.1 厨房感温探测器须安装70℃报警的感温探测器。
其安装空间高度小于8米时,每20平方米~30平方米安装不少于1个感温探测器,厨房内独立封闭空间必须加装感烟探测器;
4.7.2 厨房感温探测器日常检查由安管部负责,检查内容包括但不限于:探测器外观、有无松脱、污损、指示灯正常巡检等。
4.8 喷淋设施
4.8.1 厨房区域内喷淋设施须严格按照经当地消防部门及物业公司核准的设计图纸进行施工、安装。
如商户进行二次装修,需对喷淋设施实施改造的,须重新向当地消防部门及商管公司申请,并按审核通过的设计图纸进行改造;
4.8.2 安管部负责厨房区域内喷淋设施的日常检查。
检查的内容应包括但不限于:喷淋头污染、未使用标准喷淋头、安装位置不规范、安装数量不足、喷淋管网上拴挂物品或管线等。
4.9安全出口、疏散标识、应急照明
4.9.1 安全出口
1) 厨房面积大于50平方米、地下室厨房面积大于30平方米,必须设置不少于2个安全出口,2个安全出口间距不少于5米;
安全出口疏散门开启方向应向外;2) 安全出口日常检查的内容应包括但不限于:安全出口标识常亮、疏散门开启方向正确、无锁闭、阻塞、占用等。
4.9.2 疏散标识
1) 厨房疏散标识(含安全出口标识)应使用接入消防电源的灯光型疏散指示标志,如使用蓄电型的疏散指示标志,须每个3个月充放电一次,当放电时间小于30分钟时应更换电池,蓄电型疏散指示标志应处于常充电状态,疏散指示标志必须保持常亮;2) 安管部负责厨房疏散标识日常检查,检查的内容应包括但不限于:标识设置明显、常亮、无破损、松脱、亮度均匀、地面蓄光型标识清洁、无破损等。
4.9.3 应急照明
1) 厨房应急照明宜选用消防电源作应急照明电源,如使用蓄电型应急照明,须每隔3个月充放电一次,当放电时间小于30分钟时应更换电池;
蓄电型应急照明应处于常充电状态;2) 工程部负责应急照明的日常检查,检查的内容应包括但不限于:是否常亮、蓄电型应急照明处理充电状态、无破损、松脱、接入双回电源等。
4.10 消防安全培训
4.10.1餐饮商户员工须经消防安全知识培训并考核通过后,方可上岗;
4.10.2安管部负责对新入职的厨房工作人员进行厨房消防安全知识培训与考核。
培训及考核的内容应包括但不限于:厨房作业管理(包括设备设施配置要求、三关一闭、油烟清洗、动火监护等)、突发情况处置方法、灭火器材使用维护、消防四个能力、厨房自动灭火装置的使用维护等;
4.1
1 监管机制
各项目须建立有效的监管机制,确保值班经理每日抽查不少于餐饮商户总数的10%,安管部负责人每周抽查不少于20%,项目负责人每月抽查重点餐饮商户,发现问题必须追究管理责任人的监管责任。
4.12未安装厨房自动灭火装置商户的管控
4.12.1责任界定及整改
1) 各项目应发函明确告知餐饮商户未加装厨房自动灭火装置可能产生的后果以及安全管理责任界定;2) 未安装自动灭火装置的商户,各项目应要求商户限期安装。
对未能在期限内安装的商户,各项目应积极沟通并协调,督促商户整改,确保安装到位。
4.12.2消防安全管控要求
在商户未安装厨房自动灭火装置期间,各项目应要求商户配合并采取以下措施,确保安全:
1) 商户须每周组织全员进行1次消防器械使用培训、应急疏散演练。
安管部每月对商户全员进行一次专项消防安全培训和消防疏散演练;2) 厨房区域须配置充足的灭火器和灭火毯。
每50平米配置8具4㎏干粉灭火器,每个灶台配置灭火毯2张;3.) 工程部每月不少于2次对商户内的喷淋末端装置、燃气报警器进行检测,安管部每天不少于2次对油烟罩及消防器材进行检查,发现问题立即整改;
4) 厨房动火期间,必须确保有专人在岗值守,严禁离岗、脱岗。
5.其他
5.1其他涉及本标准以外的安全管控要求,遵照集团相关消防安全作业指导书及国家、地方相关法规及规范执行;
5.2本标准自下发之日执行,并作为集团总部对各分公司、项目消防安全管理检查及考核依据。
第9篇 餐饮服务单位食品安全管理规定
第一章 总 则
第一条 为加强餐饮服务单位食品安全管理,保障餐饮服务食品安全,根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》和《餐饮服务单位卫生规定》,制定本规定。
第二条 本规定适用于餐饮服务单位。
第三条 餐饮服务单位应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动,对社会和公众负责,保证食品安全,接受社会监督,承担餐饮服务食品安全责任。
第二章 食品安全管理与人员的职责
第四条 餐饮服务单位经营者、法定代表人或负责人是食品安全的第一责任人,对本单位的食品安全负全面责任。
第五条 各食堂、餐厅应设置食品安全管理小组,并配备专职或兼职食品安全管理人员。
第六条 食品安全管理人员基本要求和职责
(一)食品安全管理人员基本要求
——身体健康并持有有效健康证明;
——具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历;
——食品药品监督管理部门规定的其他条件。
(二)食品安全管理人员职责
——组织从业人员学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识;
——落实从业人员健康检查工作,监督患有有碍食品安全疾病人员岗位调整的落实;
——按照食品安全检查计划要求,定期检查食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患;
——建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。
第七条 餐饮服务单位应建立健全以下食品安全管理制度
——餐饮服务人员健康管理制度和培训管理制度;
——餐饮服务单位及设施设备清洁、消毒和维修保养制度;
——食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度;
——餐厨废弃物处置管理制度;
——投诉受理制度;
——食品安全突发事件应急处置方案;
——关键环节操作规程;
——食品药品监管部门规定的其他制度。
第三章 餐饮服务人员和设备设施卫生要求
第八条 餐饮服务人员卫生要求
——餐饮服务人员上岗前应取得所在地政府行政主管部门指定机构颁发的健康证明;
——餐饮服务人员每年应进行一次健康体检,休假、出差较长时间后再回到炊事岗位应进行体检;
——患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员,调离餐饮工作岗位;
——餐饮服务单位应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立即离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗;
——餐饮服务单位应当组织本单位从业人员参加上岗前初次培训和在岗期间的每年继续教育培训,培训情况应有记录;
——餐饮服务人员应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物,接触直接入口食品的人员应戴口罩;
——专间操作人员进入专间时,应更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前应严格进行双手清洗消毒,操作中应适时消毒,不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作;
——不得将私人物品带入食品处理区,不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
第九条 设备设施卫生要求
——餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开,各类水池应以明显标识标明其用途;
——用于食品加工的设备及工具使用后应洗净,接触直接入口食品的还应进行消毒;
——粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池,水产品的清洗水池应独立设置,各类水池应以明显标识标明其用途;
——库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施;
——库房内应设置数量足够的物品存放架,其结构及位置应能使储存的食品和物品距离墙壁、地面均在10㎝以上,以利空气流通及物品搬运。
第四章 食品安全要求
第十条 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。
第十一条 采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。
第十二条 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等入库前应进行验收,出入库时应登记,做好记录。
第十三条 储存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
第十四条 食品应当分类、分架存放,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。
第十五条 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应不少于100克。
第十六条 餐饮服务单位应对人员健康状况、培训情况、原料采购验收、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等进行记录,记录应至少保存2年以上。
第五章 监督管理
第十七条 对餐饮服务单位进行监督检查时,应采取以下方式
——实施现场检查;
——查阅基础资料;
——对食品和餐用具进行抽样检验。
第十八条 餐饮服务单位重点检查包括但不限于以下内容
——餐饮服务许可情况;
——从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况;
——个人卫生、环境卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施情况;
——餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况;
——进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况;
——食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件;
——餐用具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况。
第十九条 检查人员进行监督检查时,应制作填写现场检查表,经双方核实并签字。
第二十条 各单位应至少每季度对餐饮服务单位进行一次食品安全检查,夏季不定期进行抽查。
第10篇 餐饮行业食品安全管理规定
第一章 总则
第一条 本单位按照《中华人民共和国食品安全法》规定,履行食品安全第一责任人义务,严把商品质量关,建立和执行以下与经营食品相适应的管理制度,确保食品经营安全。
第二章 从业人员健康检查管理和培训制度
第三条 从业人员健康检查管理制度
3.1食品生产人员每年必须进行健康检查,必要时需接受临时检查,不得超期使用健康证明。新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗,杜绝先上岗后查体的事情发生,同时进行相关培训。
3.2食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,建立从业人员卫生档案,督促“五病”人员调离岗位,并对从业人健康状况进行日常监督管理。从业人员患上有碍食品安全的疾病时,应立即离开原岗位。病愈须取得健康证明后,方可重新上岗。
3.3凡患有痢疾,伤寒,病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得参加接触直接入口食品的生产经营。
3.4当观察到以下症状(腹泻,手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐)时,应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。
3.5从业人员必须保证良好的个人卫生,食品加工人员的卫生要求:
(一)进入经营场所前(处理食品原料后、接触直接入口食品之前)应当用流动清水洗手、消毒双手,穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩、工作鞋。工作服应当盖住外衣,头发应梳理整齐并置于帽内,头发不得露于帽外,不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。
(二) 食品从业人员应坚持做到“四勤”。不得留长指甲、涂指甲油、不戴首饰,勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤换工作衣帽。男士禁止长发、长胡须。不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。
(三)对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核,具优者给予表扬或奖励:对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正;对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。
(四)定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训,并做好培训记录。建立从业人员健康档案,档案至少保存三年。
第四条 从业人员学习培训制度
4.1本单位负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员和从业人员必须接受《中华人民共和国食品安全法》和食品卫生知识培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。
4.2食品安全管理人员认真制定培训计划,在有关主管行政部门的指导下,定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。
4.3食品安全管理人员定期组织公司食品从业人员学习《食品安全法》、《浙江省食品经营许可实施细则(试行)》等,及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律、法规,做知法守法模范。
4.4培训方式以集中讲授为主,定期考核,不合格者离岗学习一周。
第三章 专职食品安全管理人员岗位指责规定
第五条 根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定现就我单位食品经营管理工作制定如下岗位责任制度:
5.1负责人岗位职责:对食品的经营负全面责任。负责建立、健全质量管理体系,加强对业务经营、人员的质量教育,保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作,每年组织一次全员身体检查。
5.2管理人员岗位职责:对食品安全管理工作负直接责任,按时做好生产加工场所和仓库的清洁卫生工作,确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染;建立并管理员工健康档案,每年负责安排从业人员的健康检查监督。检查员工保持日常个人卫生,负责监督生产加工场所和仓库的温湿度,在规定的范围内确保经营食品的质量,发现可能影响食品安全的问题应立即解决或向负责人报告。
5.3购销人员岗位职责犙辖晒悍煞ü娼股鲜邢鄣氖称罚辖又ふ詹蝗钠笠挡晒菏称罚跏比险娌檠楣┗醯ノ坏摹妒称飞砜芍ぁ贰ⅰ妒称妨魍ㄐ砜芍ぁ贰ⅰ队抵凑铡泛汀都煅楹细裰ぁ返龋繁k鄢龅氖称吩诒v势谀冢⒂χㄆ诩觳椴鍪称返耐夤坌宰春捅v势冢⑾治侍饬⒓聪录芡毕蚴称钒踩芾砣嗽北ǜ妗
第四章 食品供应商遴选制度
第六条 为规范供应商管理,提高经营合理化标准,建立完善供应商评估体系,采取日常业绩跟踪和阶段性评价的方法,将供应商分出等级,对供应商进行筛选,使优质供应商变得更优,普通供应商变为优质供应商,让供应商和我们一起成长,一起提高,提高合作紧密度,同时逐步淘汰不符合要求的供应商。
第七条 范围:适用于向本公司提供主要原材料,及能直接影响到本公司主要原材料品质的各类供应商。
第八条 供应商考核方法
8.1供应商的考核分为以下部分:
现场考核
日常行为考核
按照上面三个部分的考核情况,定期(季度/半年/一年)由采购部牵头,品控部、物流部、财务部分别填写《供应商定期考核评分表》,采购部负责对最后的分值进行统计填入《供应商定期考核总评分表》,并按分数对供应商进行评级。
8.2具体考核流程
8.2.1现场考核
8.2.1.1对于消耗品类(餐巾纸、店标袋除外)、清洁用品类、餐具类、厨具类、电器类(电磁炉除外)、用具类产品,当每次单笔订单采购额均在5000元以下时,可不进行供应商现场考察,其他产品类别的供应商或单笔订单采购额有在5000元以上的供应商,需进行现场考察。
8.2.1.2将现场考察结果填写在《供应商现场考察记录表》上,供应商现场考察内容如下:
(a) 各项资质情况是否发生变化;
(b) 厂区情况:包括厂区内外部环境、厂房配置的保持及改善情况;
(c) 工艺流程:包括车间、仓库、检测检验室内各项设施及设备、工艺配置的保持及改善情况;
(d) 管理能力:公司的组织结构的保持及改善情况;
(e) 卫生情况:车间工人及设备的现场卫生状况的保持及改善情况;
(f) 品质管理:产品满足公司相关产品的质量标准的能力的保持及改善情况;
(g) 生产能力:生产量满足公司用量要求的保持及改善情况;
(h) 主要原辅料:进货渠道是否正规,并且生产、品质要求是否符合国家相关法律法规、国标、行标等规定。
8.2.1.3对于在现场突击检查中发现供应商生产现场出现掺假、掺劣、勾兑过期产品等违背采购部《食品安全管理制度》的行为,或者虽然此行为没有发生,但现场有导致此行为的嫌疑事件,不管当批生产的货物是否为供应我公司的,检查人员都应该立即通知直接上级,由采购部负责人协调对此供应商停止下订单,对于供应商已确认但没有发货的订单,也要进行撤单处理,并至少要取消该供应商一个月的供货资格。
8.2.1.4对于在现场突击检查中出现问题的供应商,要求供应商出具书面整改方案,方案获得品控部和采购部认可后方可重新开始订货,对于三次或连续两次在供应商现场突击检查中出现问题的供应商,则要直接取消其供应资格,并将其降为不合格供应商。
8.2.1.5相关部门共同进行供应商定期考核时,现场考核项的分值以最近的一次现场考察结果为准。
8.2.2日常行为考核
(a) 当供应商发生关于质量、交货、投诉等问题时,由订购专员将事故的原因、处理方法及结果填写在《供应商违规事件备忘录》上;
(b) 订购专员每月填写《供应商月度违规事件统计表》,统计供应商当月产品质量、交货及时率、交货准确率、投诉反馈等违规情况以及品质的改善情况。
8.2.3.考核周期
8.2.3.1 供应商考核周期分为月度、季度、半年、年度四种。
8.2.3.2 对于新供应商第一年每个季度至少应考核一次。
8.2.3.3 对于连续三次评为一级、连续六次评为二级的供应商,可降低考核频率,季度降为半年,半年降为年度。
8.2.3.4 供应商评级由好变差时应通知供应商分析原因及出具书面整改报告,同时将考核周期变为季度考核。
8.2.3.5 所有供应商每年至少应考核一次。
8.3供应商评级及注意事项
8.3.1. 供应商得分及评级
8.3.1.1 若供应商在合作期间,其提供的产品引起食物中毒,造成食品安全事故;违规使用食品添加剂或在食品中添加化学原料;市场抽检中发现严重不合格,且被质量技术监督局停业整顿;合作中存在欺骗、欺诈的行为;在新闻媒体中曝光,存在严重的食品安全隐患。满足任何一项,将直接取消供应商资格。
8.3.1.2 合格供应商在合作期间因为各种原因,导致我公司要求必须提供的各项资质若有任何一项失效,并且供应商提出不再保证其有效,则要直接取消其供应资格,并将其降为不合格供应商。
8.3.1.3 根据各部门的《供应商定期考核评分表》对供应商的打分,按照各部门的权重计算总得分。
8.3.1.4 根据供应商的得分对供应商进行分级,分级标准如下:
(a) 一级供应商:90-100分,请继续保持;
(b) 二级供应商:80-89分,正常状况,请努力;
(c) 三级供应商:70-79分,加严抽样,请改善;
(d) 四级供应商:60-70分,列入重点监督检查,督促改进;
(e) 不合格供应商:60分以下,取消供应商资格。
8.3.2注意事项
8.3.2.1 对于连续三次被评为四级的供应商,应取消其供应资格。
8.3.2.2 对于连续三次评为三级以下(含三级)的供应商,应督促其进行改进,并针对对方的不良项目要求对方出具书面改善对策。
8.3.2.3 如果在停止供货期间,供应商通过质量管理、食品安全管理等认证,可在通过之日提出重新考核申请。
8.3.2.4 不合格供应商,有关不合格的评估记录存档,采购部作永久保存以做参考。而在下列情况下, 可按照《新供应商开发制度》对其作重新评估:
(a) 供应商已取得相关资格或认证;
(b) 供应商在管理、服务等方面发生了质变;
(c) 提供新品牌、新配方或新产地的相同产品。
第五章 加工制作场所环境及设施设备维护、卫生管理制度
第九条 加工制作场所环境要求
9.1各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求,定期检查,确保地面与排水无破损、漏水,墙面与门窗无破损、霉斑,屋顶与天花板无霉变、脱落。内外环境整洁,上、下水道通畅,地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭,外观清洁;设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器,并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。
9.2应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。
9.3使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
9.4发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理,并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。
9.5三防设施有效:纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。
9.6废弃油脂由专业的公司回收,并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。
第十条 设施、设备维护、卫生管理制度
10.1配备冷藏、冷冻设施,烹调炉灶设施,餐用具消毒、保洁设施,留样设施,专用空气消毒设施,清洗设施,通风防潮设施,废弃物存放设施,防蝇、防鼠设施,定期检查和维护,确保正常运转和使用。
10.2餐具、用具消毒由专人负责,必须穿戴整洁的工作衣帽,工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。
10.3餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。定点定位存放使用,并有明显标识。定期检查和维护,及时清理清洗,必要时消毒。
10.4餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用,分设洗涤池、消毒池和清洁池,并有明显标识。
10.5化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求,餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/l,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒,蒸汽消毒保持100℃,不少于10分钟。
10.6待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修,不得随意乱放。
10.7消毒后餐具专柜保存,与未消毒餐具分开放置,保洁柜应有明显标志,定期清洗保持洁净。
10.8餐具消毒应有记录、存档备查。
10.9定期组织对电气设备、机械设备的检查,加强对有关员工的安全操作规程培训,设备、设施维护及时有记录。
第六章 关键环节操作规程,包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等
第十一条 采购验收操作规程要求
11.1采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
11.2采购时应索取购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购的,还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。
11.3购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证。
11.4入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好记录。
第十二条 贮存操作规程要求
12.1贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
12.2食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
12.3冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
(一)冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,宜设外显式温度(指示)计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。
(二)在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应做到植物性食品、动物性食品分类摆放。
(三)在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。
(四)冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
(五)变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起,以免造成污染。
第十三条 烹调操作规程要求
13.1烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。
13.2不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。
13.3需要熟制加工的食品(猪肉)应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃,能保证食品安全,也可允许该种操作方式。
13.4加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
13.5需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区于90分钟内冷却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏,并加贴标签。
13.6用于烹饪的调料器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,并不得与地面或污垢接触。
第十四条 粗加工与切配操作规程要求
14.1加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
14.2食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。
14.3易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。
14.4切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。
14.5切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。
14.6已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。
14.7加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
14.8操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时应戴口罩。
14.9专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
14.10专间每次使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录。
14.11专间内应使用专用的设备、工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。
14.12供加工用的蔬菜等食品原料,未经清洗处理的,不得带入切配间。
14.13制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻,食用前按下列规定进行再加热:
第十五条 备餐及供餐操作规程要求
15.1操作前应清洗、消毒手部,在备餐专间内操作应符合下列要求:
15.1.1加工前应认真检查待加工的原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
15.1.2饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
14.1.3生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上。
15.2操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应。
15.3操作时应避免食品受到污染。
15.4用于菜肴装饰的原料使用前应洗净,不得反复使用。
15.5在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
15.6饮品宜现制现饮。
第十六条 油条制作操作规程要求
16.1加工前应认真检查各种食品原辅料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
16.2需进行热加工的应按下列要求进行操作:需要熟制加工的油条应当炸熟透,其加工时食品中心温度应不低于100℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于100℃,能保证食品安全,也可允许该种操作方式。
16.3未用完的馅料、半成品,应冷冻或冷藏,并在规定存放期限内使用。
第十七条 食品再加热操作规程要求
17.1无适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃),存放时间超过2小时的食品,需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
17.2冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
17.3加热时中心温度应符合下列规定,不符合加热标准的食品不得食用。
17.4需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃,能保证食品安全,也可允许该种操作方式。
17.5无适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃),存放时间超过2小时的食品,需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
第十八条 包装操作规程要求
18.1包装库房做好防虫、防鼠、防蝇、防火、防潮工作,
18.2包装做好离墙、离地工作,包装物必须放置在铺垫物之一。
18.3包装专库专管,禁止与其他物品混放,防止污染。
18.4包装要分品种、分规格单独存放,标识明确,防止混用。
18.5打包产品必须是经质检部检验合格的产品,不合格产品禁止打包入库。
18.6打包人员进入打包间必须符合员工卫生制度相关要求。
18.7领取包装时,仔细仓库保管和打包班长核对领取包装品种、数量,并检查包装的完好状态,运输包装时车辆必须铺设铺垫物,防止运输过程中对包装的污染。
18.8打包落地食品(除原材料)成品、半成品不得直接包装回机,必须当不合格品处理。
18.9产品打包时,质检员每小时抽查一次打包斤称,打包工每小时抽查一次打包斤称。
18.10生产部门在组织生产食品包装产品时应严格、认真执行工艺标准;做好设备及场地清洁;原材料和产品标识清楚;在非食品包装产品生产结束换食品级包装产品时,应严格工艺纪律,认真有效地防止交叉污染的发生。
第十九条 留样管理操作规程要求
19.1中央厨房每次出品的食品成品应留样。
19.2留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。
第二十条 记录管理操作规程要求
20.1原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。
20.2各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。
20.3各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录,并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录,记录中如发现异常情况,应立即督促有关人员采取措施。
20.4有关记录至少应保存2年。
第二十一条 运输操作规程要求
21.1运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。
21.2运输食品的工具和容器应当保持清洁卫生,并生熟分开,运输中要防蝇、防尘、防食品污染。
21.3在装卸所采购的食品时要讲究卫生,不得将食品直接与地面接触。
21.4直接入口的散装食品,应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或者需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起,防止直接入口的食品受到污染。
第二十二条 餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求
22.1餐饮器具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗,保持洁净。
22.2餐饮器具使用前宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。
22.3应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
22.4消毒后餐饮器具应符合gb14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
22.5不得重复使用一次性餐饮具。
22.6已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放,保洁设施内不得存放其他物品。应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。
22.7餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。
22.8盛放调味料的容器应定期清洗消毒。
22.9餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的,可设置2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
22.10清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
22.11采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。
第七章 食品添加剂采购索证索票,进货查验和台账记录制度
第二十三条 食品添加剂的使用操作规程要求
23.1食品添加剂的使用应符合gb2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定,并应有详细记录。
23.2食品添加剂存放应有固定的场所(或橱柜),应标示 “食品添加剂”字样,并有专人保管。
23.3食品添加剂实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保管。
第八章 食品添加剂使用管理制度
第二十四条 食品添加剂使用与管理制度
24.1食品添加剂必须严格按照《食品安全法》和《餐饮业食品卫生管理办法》的规定使用。必须符合gb2760007《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量,杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。
24.2食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量,不得凭经验随意扩大使用范围和使用量;不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。
24.3购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明,进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。
24.4使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书,标识内容包括:品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等,并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。
24.5食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的,应当在标识上给予警示性标示。
24.6不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。
24.7不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
24.8使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具,严格按限量标准使用,每次使用食品添加剂须有使用记录。食品添加剂使用必须建立管理制度,并制定“三专一管”即专人管理、专人领用、专人使用和统一管理的原则。
24.9严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。采购使用的明矾、泡打粉、小苏打等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样,食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第47、48和66条的规定。
24.10油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂,应严格控制用量,以防止铝含量超标;应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。
24.11存放食品添加剂,必须做到专柜、专架,定位存放,并上锁,标示“食品添加剂”字样,不得与非食用产品或有毒有害物品混放。
第九章 食品检验制度
第二十五条 食品生产加工检验管理制度
25.1食品生产加工检验室应按照生产食品的检验需要配备检测设备。
25.2检验员经过培训,熟悉检验知识,掌握检验技能经考试合格,取得资质方能上岗操作。
25.3检验室应建立检测设备台账,需检定(校准)的设备应定期送具有资质的计量技术机构检定(校准)合格,并在有效期使用。
25.4检验应如实记录样品来源、生产批次(或生产日期)、代表数量等情况。
25.5检验样品应按“待检样”、“已检样”和“留存样”分类存放,并加以标识。对已检样品应及时处理,保持检验室整洁。
25.6检验室按相关检测方法标准进行,如实填写检验原始记录,出具检验报告,检验员对检测结果负责,不得弄虚作假。
25.7检验室至少应配备检验员、审核员各一人,检验原始记录、检验报告应由检验员和审核员签字并加盖检验专用印章。检验原始记录和检验报告应保存两年。
25.8检验不合格的原辅料和成品,应单独登记造册交质量负责人处理,并进行记录。
第十章 问题食品召回和处理方案
第二十六条 食品召回管理办法
26.1生产部通过自检自查、公众投诉举报、监督管理部门告知等方式知悉其生产的食品属于不安全食品的,应当主动召回。
26.2根据食品安全风险的严重和紧急程度,食品召回分为三级:
(一)一级召回:食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的,公司应当在知悉食品安全风险后24小时内启动召回,并向县级以上地方食品药品监督管理部门报告召回计划。
(二)二级召回:食用后已经或者可能导致一般健康损害,公司应当在知悉食品安全风险后48小时内启动召回,并向县级以上地方食品药品监督管理部门报告召回计划。
(三)三级召回:标签、标识存在虚假标注的食品,公司应当在知悉食品安全风险后72小时内启动召回,并向县级以上地方食品药品监督管理部门报告召回计划。标签、标识存在瑕疵,食用后不会造成健康损害的食品,公司应当改正,可以自愿召回。
26.3相关部门拟定的食品召回计划应当包括下列内容:
(一)食品名称、商标、规格、生产日期、批次、数量以及召回的区域范围;
(二)召回原因及危害后果;
(三)召回等级、流程及时限;
(四)召回通知或者公告的内容及发布方式;
(五)相关部门的义务和责任;
(六)召回食品的处z措施、费用承担情况;
(七)召回的预期效果。
26.4食品召回公告应当包括下列内容:
(一)公司名称、住所、法定代表人、具体负责人、联系电话、电子邮箱等;
(二)食品名称、商标、规格、生产日期、批次等;
(三)召回原因、等级、起止日期、区域范围;
(四)相关部门的义务和消费者退货及赔偿的流程。
26.4.1不安全食品在本省、自治区、直辖市销售的,食品召回公告应当在省级食品药品监督管理部门网站和省级主要媒体上发布。省级食品药品监督管理部门网站发布的召回公告应当与国家食品药品监督管理总局网站链接。
26.4.2不安全食品在两个以上省、自治区、直辖市销售的,食品召回公告应当在国家食品药品监督管理总局网站和中央主要媒体上发布。
实施一级召回的,食品生产者应当自公告发布之日起10个工作日内完成召回工作。
实施二级召回的,食品生产者应当自公告发布之日起20个工作日内完成召回工作。
实施三级召回的,食品生产者应当自公告发布之日起30个工作日内完成召回工作。
情况复杂的,经县级以上地方食品药品监督管理部门同意,公司可以适当延长召回时间并公布。
26.5公司各部门知悉需召回不安全食品后,应当立即采取停止购进、销售,封存不安全食品,在经营场所醒目位置张贴公司统一发布的召回公告等措施,配合公司生产部开展召回工作。
26.6销售部对因自身原因所导致的不安全食品,应当根据法律法规的规定在其销售的范围内主动召回。
26.7公司召回不安全食品应当告知供货商。供货商应当及时告知生产者。
26.8公司在召回通知或者公告中应当特别注明系因其自身的原因导致食品出现不安全问题。
第二十七条 处犞
27.1公司应当依据法律法规的规定,对因停止生产经营、召回等原因退出市场的不安全食品采取补救、无害化处理、销毁等处z措施。
27.2对违法添加非食用物质、腐败变质、病死畜禽等严重危害人体健康和生命安全的不安全食品,公司应当立即就地销毁。
27.3不具备就地销毁条件的,可由公司集中销毁处理。公司在集中销毁处理前,应当向县级以上地方食品药品监督管理部门报告。
27.4对因标签、标识等不符合食品安全标准而被召回的食品,公司可以在采取补救措施且能保证食品安全的情况下继续销售,销售时应当向消费者明示补救措施。
27.5对不安全食品进行无害化处理,能够实现资源循环利用的公司可以按照国家有关规定进行处理。
27.6公司对不安全食品处z方式不能确定的,应当组织相关专家进行评估,并根据评估意见进行处理。
27.7公司应当如实记录停止生产经营、召回和处z不安全食品的名称、商标、规格、生产日期、批次、数量等内容。记录保存期限不得少于2年。
第十一章 食品安全突发事件应急处置方案
第二十八条 消费者投诉处理制度
28.1严格执行国家有关商品售后服务规定,努力提高售后服务水平,保障消费者的合法权益。积极配合工商部门、消保委处理消费者投诉,本着公平合理的原则,积极主动争取与消费者达成处理协议,不无理拒绝和故意拖延。
28.2公司食品安全主管部门定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。
28.3发生食品事故时,应当立即予以处置,对导致或者可能导致食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。
28.4发现食物中毒或疑似食物中毒事故时,必须在2小时内向卫生行政部门报告,防止事故扩大;并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场,积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。
第二十九条 食品安全突发事件应急处置方案
29.1当有消息(以电话或登门等方式)告知有顾客因吃本店食物而可能中毒时,接待人员应主动向来人/来电问清楚以下事项:
a.牳部分)顾客就消费时导致中毒的人数;
b.牳部分)顾客是吃何种食品导致中毒的;
c.牳部分)顾客是否已被送至医院:
a)犎舯凰椭烈皆海谀母鲆皆骸⒛暮欧考浼闭铮
b)犎粑幢凰椭烈皆海α⒓锤嬷慈来电必须先将该(部分)顾客立即送至就近的医院。
29.2接待人员应将上述事项及时、准确的向经理汇报,再向上级领导汇报情况。
29.3该店负责人在获知该消息后,应立即采取下列措施:
a.犙杆僖缘缁暗确绞较虮镜耆逶惫ねūㄇ榭觯蝗糁卸镜娜耸隙嗍保涸鹑丝稍郊断蛏霞读斓蓟惚ǎ
b.牼莞嬷赡艿贾率澄镏卸镜氖称凡扇√厥獗9艿姆绞剑蚋菀皆夯蛭郎酪卟棵诺耐ㄖ粞称匪椭良煅椋
c.犃⒓椿嵬泄馗涸鹑说揭皆嚎赐≡褐瘟频墓丝汀
29.4对到医院处理该事件的同志到医院后,应先向医院处理该事件的医生了解具体情况后,再到病房处看望该部分顾客。
29.5当医院、卫生防疫站派人前来取留样食品进行化验时,则工作人员应立即予以配合。
29.6当经化验确认为食物中毒时,在向上级机关以电话等方式汇报后,成立应急小组积极的处理该项事件;应急小组应由经理、安全质量检查员等组成,并由经理担任组长。
29.7处理人员在处理该项事件的过程中,必须坚持下列原则:
a.牫磷爬渚病⒒鞫
b.牷胍皆汉臀郎酪卟棵排浜希套纷俅淼墓毯徒峁
c.犑录吹鞑榍宄虼砗们埃坏们嵋自诠『戏⒈砣魏慰赡苷兄挛曳讲焕难月郏坏糜肴苏纾看识崂恚
d.牼】赡鼙苊饷教灞ǖ酪约笆苤胬┐蟮雀好媲榭觥
29.8在事件处理完毕后,经理应将事件发生的经过和处理结果经填写《突发事件处理报告》向本店所有员工汇报处理经过。若确定为中毒事件,则同时须以本店的名义向上级机关汇报其经过和处理结果
第十二章 食品信息公示制度
第三十条 在生产部显著位置设立“食品安全信息公示栏”,及时公布涉及食品安全的消费、监管等信息,必要时通过广播、电视媒体等途径公布,并建立食品安全信息公示档案,接受有关单位检查和消费者查询。
第十三章 厨房日常操作卫生制度
第三十一条 荤素原料用专用池专用清洗,注上标记。
第三十二条 切配定位专桌,生熟食品冰箱分开专用,注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志,做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净,用前消毒,用后洗刷。配菜时,不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,经常搓洗抹布。做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味。确实做到“三隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离。
第三十三条 墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除。每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。
第三十四条 食品充分加热,防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷干净。
第三十五条 烹调卫生制度
1、注意食品新鲜,变质食品不蒸,不下锅,不烘烤。
2、烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。
3、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。
4、不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。
5、工作结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫干净。
第三十六条 食品冷藏卫生制度
1、食品应分类保存,半成品与原料存放,生熟严格分开。
2、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。
3、食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人物品不准放入冰箱或冷库。
第三十七条 食品挑洗加工卫生制度
1、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。
2、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
3、肉类食品、自加工时注意检查质量,腐败变质食品不加工。
4、肉类加工后无血、无毛、无污物。
5、宰杀家禽放血完全,除净毛和内脏,病、死家禽不宰杀、不加工。
6、工具、容器冲洗干净,荤素分开使用。
7、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
第三十八条 切配间卫生制度
1、专间工作人员上岗更衣戴工作帽后进入,不得留长指甲和戴首饰。整个凉菜间除工作必需之器皿工具外,不得存放其他无关用品。各种蔬菜洗净入内,并且必须与熟菜分砧切配。
2、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品如需再次使用,应做再次烧熟处理;砧板、刀具用消毒液浸泡,工作人员双手也必须进行消毒,地面用消毒溶液拖洗。
3、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,犝璋逑淳还胃地面冲洗并刮净。
4、切配间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在切配间内进行;切配间的刀、抹布不得在切配间以外的地方使用。
5、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,此时各种人员均不再进入切配间。
第三十九条 面点间卫生制度
1、面点间每天须更衣戴工作帽后方可进入,工作期间不得佩带首饰进行操作,不得留长指甲。
2、面点间必须保持环境整洁,各种无关物品不得进入面点间,各种工具用后随时洗净,冰箱每天清理一次,地面每天随时拖洗,和面机每天放水清洗。保持发酵箱及托盘整洁,各种模具用后洗净擦干,按类归放,防止锈蚀。
3、油条用料保持新鲜,各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱,防止脱水干裂变质。
4、每天工作过后,各种用具全部清洗干净,抹布洗净晾干,案板光洁无垢,工具摆放有序地面洁净无灰。
第十四章 食品安全自检自查与报告制度
第四十条 目的:为了保证食品的质量以及食品的安全,特制定食品安全自查管理制度,保证落实质量安全企业主体责任。
第四十一条 适用范围:适用于公司内对质量安全有关的管理层及各职能部门和有关人员。
第四十三条 职责
43.1犞柿扛涸鹑耍ㄊ称钒踩芾砣嗽保焊涸鹗称钒踩圆楣ぷ鞯男鳌⒐芾砉ぷ鳎际称钒踩圆榉桨负妥圆楸ǜ妗o蚬竟芾聿惚ǜ媸称钒踩圆榻峁
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第四十四条 起草食品安全自查的策划
44.1自查频次:每年不少于1次且时间间隔不超过12个月。质保部每年初起草食品安全自查方案,在每个年度内所进行的安全自查,并覆盖所有的相关部门。
44.2当有下列情况时,需追加食品安全自查。
a)发生了严重产品质量问题或外界有重大投诉;
b)组织的内部机构、生产工艺、质量方针和目标等有重大改变。
44.3食品安全自查方案的准则、范围、频次和方法由质保部提出,质量负责人批准实施。
44.4食品安全自查的准备
44.4.1由自查组长提出食品安全自查实施计划,质量负责人批准,经批准生效的食品安全自查实施计划表中的自查组长和自查小组成员即被指定为该次食品安全自查的自查组长和自查小组成员。
44.4.2自查小组成员不检查自己的工作。
44.4.3质保部负责向自查小组成员提供自查时所需的质量手册和程序文件,受检部门负责提供其他支持性文件和相关标准。
44.4.4自查小组成员按所检查的范围和受检部门的特点,编制有可操作性的食品安全自查表,供检查时使用。
44.5食品安全自查的实施
44.5.1召开一次简短的首次会议,组长介绍自查的目的、范围、准则、方式、计划和自查人员分工及日程安排,澄清自查计划中不明确的问题,确定末次会议的时间、地点。
44.5.2在受检部门人员陪同下,由自查组长主持进行现场检查,检查员采用现场观察、查阅资料、提问等方法进行抽样调查。
44.5.3寻找客观证据,在自查表中记录质量管理体系是否符合规定的要求的事实。若发现不符合要求时,将不符合事实与受检部门交换意见。
44.5.4自查结束,自查小组成员互相交流分析,确定不符合事实。在编写“食品安全自查不符合项报告”时,须事实描述清楚,证据确凿。
44.5.5帮助受检核部门制定并评价纠正措施。
44.5.6对自查结果进行汇总分析,确定不合格项,取得受检部门签字认可。
44.5.7召开末次会议,由自查组长报告自查情况和自查结果。就食品安全提出检查结论,并对如何提高食品安全提出建议。
44.5.8提交自查报告。
44.6纠正措施
44.6.1根据审核员填写的《食品安全自查不符合项报告》,受检部门除进行确认外,还要分析不符合产生的原因,由问题的责任部门在5个工作日内提出纠正措施,并规定完成纠正措施的期限。
44.6.2纠正措施须在规定的日期内实施完成,如不能按期完成,责任部门必须向质量负责人说明情况,请求延期。
44.6.3受检部门在预定期限内完成纠正措施的实施后,通知质保部确认完成情况,并报质量负责人认可。
44.6.4对期限较长的纠正措施,可在下一次食品安全自查时由自检小组确认。
44.6.5食品安全自查结果提交管理评审。
44.6.6食品安全自查的记录由办公室负责保存。
44.6.7本经营单位设立食品安全信息公示栏,对每天的食品质量自检结果(包括品种、产地、检测情况等)进行公示。
第十五章 附则
第四十五条 此规定由食品技术人员修订,食品安全人员修订整理,解释权最终归公司品控部所有,其他制度若与其相违背的,以不影响食品安全的前提下,可修订本制度。
第11篇 餐饮服务现场安全管理基本环节
第四节 餐饮服务现场安全管理的基本环节
餐饮服务现场的消防管理工作主要包括火灾的预防和火謦、火灾事故的处理。火灾是餐饮服务现场安全管理的最大“敌人”,因火灾而造成餐饮企业重大损失和人员伤亡的事件时有发生。我国的现代化餐饮企业内部设施完善,建筑费用高,装饰豪华,流动资金和各类高档消耗品储存较多,一旦发生火灾,其直接经济损失也非常大,不仅给人民的生命财产带来了损害,还会造成不良的社会影响。所以,餐饮企业火灾危害极大。
1.消防的基本知识
火灾是因失火而造成人员伤亡及财产损失的灾害。防火灭火的主要措施是把燃烧要素(可燃物质、助燃物、易着火源)分隔开来。
(1)防火的办法是:
减少可燃物,指室内装修,应当采用非燃或难燃材料,尽可能减少使用易燃材料。
预防着火火源,指严格控制明火的使用,维修动用明火,需经有关领导批准,并在防火员监督下进行。
建立防火分隔,指餐饮企业在建筑时就要规定,将建筑物按防火要求用防火墙及防火门等将建筑物分隔成若干防火防烟分区,每层楼之间也要有防火防烟分隔设施,万一发生火灾,便于控制,防止蔓延。
(2)灭火办法是:
冷却灭火,指将燃烧物的温度降到燃点以下,使燃烧停止。
窒息灭火,指采取隔绝空气的办法来停止燃烧。
隔离灭火,指把正在燃烧的物质同未燃烧的物质隔离,使燃烧停止。
抑制灭火,指用有抑制作用的化学灭火剂喷射燃烧物,使燃烧停止。
2、消防管理
做好餐饮服务现场的消防管理工作,必须做到计划落实、组织落实、措施落实。要切实落实消防安全责任制,制定防火工作措施,并要配备必要的完好的消防设施,群策群力,共同做好消防管理工作。
(1)落实消防安全责任制
根据《中华人民共和国消防条例》的规定,餐饮企业应建立餐饮企业、部门、班组三级防火组织,并确定相应的防火负责人。通常,一级防火负责人由餐饮企业总经理担任,二级防火负责人由各部门经理担任,三级防火负责人则由各班组领班担任。
各级防火负责人的基本职责:认真执行消防法规,领导餐饮企业、部门、班组的消防安全工作;组织制定和贯彻执行消防规章制度及灭火方案;组织实施防火责任制和岗位防火责任制;立足自防自救,对员工进行防火安全教育,组织义务消防队或所属员工进行消防演练;布置、检查、总结消防工作,定期向公安消防监督机关或上级部门报告工作情况;组织防火安全检查,督促消除火险隐患,组织扑救火灾事故。
(2)制定防火工作措施
餐饮服务现场引起火灾的原因较多,但以吸烟、使用明火不当、电器设备故障、厨房起火居多。所以,餐饮企业要做好消防工作,必须制定严格的防火措施。其中包括使用明火规定,煤气运输、贮存、使用规定,电器设备的安装、检修规定,客房安全管理制度,厨房防火制度等,以确保消防工作有标准,有依据。
(3)配备必要的完好的消防设施
为有效地做好防火工作,餐饮服务现场消防设备必须现代化。有些高级饭店的楼高在十层以上(超过74米),有的甚至高达四五十层(超过150米)。一旦发生火灾,靠楼外的给水已不能适应,必须建立自身的消防供水系统。喷水灭火器系统主要用于a类火灾(木头、纸类等起火)的扑灭。
喷水灭火器系统主要有湿管喷水器、干管喷水器和水喷淋喷水器等系统。餐饮服务现场内外都要有消防栓给水系统。餐饮服务现场还必须配备二氧化碳及卤代烷等灭火器,来防止b类火灾(易燃液体起火)和c类火灾(电起火)。
第12篇 餐饮场所消防安全管理规范范本
1范围
本标准规定了餐饮场所消防安全管理的术语和定义、组织机构和人员、消防安全职责、消防安全制度和操作规程、场所设置要求、消防安全管理措施、防火检查、火灾隐患整改、消防宣传培训、灭火应急疏散预案和演练、火灾事故处理、消防档案、消防安全经费投入、检查考评、奖励与惩处等内容。
本标准适用于建筑面积≥200m2的餐饮场所。其它餐饮场所也可参照执行。
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。
gb50016 建筑设计防火规范
gb50140 建筑灭火器配置设计规范
gb50045 高层民用建筑设计防火规范
gb50058 爆炸和火灾危险环境电力装置设计规范
gb50084 自动喷水灭火系统设计规范
gb50098 人民防空工程设计防火规范
gb50116 火灾自动报警系统设计规范
gb50222 建筑内部装修设计防火规范
gb50303 建筑电气工程施工质量验收规范
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
1.3.1 餐饮场所 restaurant
独立建造或设置在其它建筑内的营业性餐饮场所,例如餐厅、餐馆、饭店、酒店、冷饮厅、茶楼、酒吧及其它具有餐饮性质的场所。
注:建筑面积≥1000m2或餐位数≥200座的营业性餐饮场所属于消防安全重点单位。
3.2 消防安全专门培训
指公安消防机构或其他具有消防安全培训资质的机构组织的专业消防安全知识培训。
4 组织机构和人员
4.1 消防安全重点单位应成立防火安全领导小组,其成员由消防安全责任人、分管领导、消防安全管理人、厨房经理、大堂经理等组成;其他一般单位应根据情况成立相应的组织。
4.2 所有单位应成立由消防安全管理人员、厨师、服务员组成的义务消防队。
5消防安全职责
5.1 一般规定
饮场所应当落实逐级消防安全责任制,明确逐级和岗位消防安全职责,确定各级、各岗位的消防安全责任人。
餐饮场所应向社会公开承诺,保障消防安全疏散条件,落实消防安全措施,接受社会监督。
属于消防安全重点单位的餐饮场所应报当地公安消防部门备案,建立与当地公安消防部门联系制度,及时反映单位消防安全管理工作情况。
5.2 消防安全责任人
餐饮场所的法人代表人或主要负责人是本单位的消防安全责任人,对本单位的消防安全工作全面负责,应履行下列职责:
a) 贯彻执行消防法规,保障单位消防安全符合规定,掌握本单位的消防安全情况;
b) 将消防工作与本单位的经营、管理等活动统筹安排,批准实施年度消防工作计划;
c) 为本单位的消防安全提供必要的经费和组织保障;
d) 确定本单位消防安全管理人和各部门消防安全责任人,确定逐级消防安全责任,批准实施消防制度和保障消防安全的操作规程;
e) 组织防火检查,每月至少参加一次防火检查;督促落实火灾隐患整改,及时处理涉及消防安全的重大问题;
f) 根据消防法规的规定建立义务消防队;
g) 组织制定符合本单位实际的灭火和应急疏散预案,并实施演练。
消防安全责任人的确定或变更应报当地公安消防部门备案。
1.5.3 消防安全管理人
消防安全管理人由消防安全责任人指定,应履行下列职责:
a) 拟订年度消防工作计划,组织实施日常消防安全管理工作;
b) 组织制订消防制度和保障消防安全的操作规程并检查督促其落实;
c) 拟订消防安全工作的资金投入和组织保障方案;
d) 组织实施防火检查和火灾隐患整改工作;
e) 组织实施对本单位消防设施、灭火器材和消防安全标志的维护保养,确保其完好有效,确保疏散通道和安全出口畅通;
f) 组织管理义务消防队;
g) 每半年至少在员工中组织开展消防知识、技能的宣传教育和培训,组织灭火和应急疏散预案的实施和演练;
h) 单位消防安全责任人委托的其他消防安全管理工作,向消防安全责任人报告消防安全情况,每月至少一次。。
未确定消防安全管理人的单位,由消防安全责任人承担本条规定的消防安全管理职责。
1.消防安全管理人的确定或变更应报当地公安消防部门备案。
2.5.4 消防安全管理人员
属于消防安全重点单位的餐饮场所应确定专、兼职消防安全管理人员。消防安全管理人员应履行下列职责:
a) 分析研究部门、岗位消防安全工作,及时向上级报告;
b) 确定消防安全重点部位,实施日常防火检查、巡查;
c) 落实火灾隐患整改措施;
d) 管理、维护消防设施、灭火器材和消防安全标志;
e) 组织开展消防宣传,对员工进行教育培训;
f) 编制灭火和应急疏散预案,组织演练;
g) 记录消防工作开展情况,完善消防档案;
h) 完成其它消防安全管理工作。
1.5.5 自动消防系统操作人员
自动消防系统的操作人员应具有中专以上学历,经公安消防部门培训合格后持证上岗,应履行下列职责:
a) 掌握自动消防系统的功能及操作规程;
b) 每日测试主要消防设施功能,发现故障应在24小时内排除,不能排除的应报告消防安全管理人、消防安全责任人;
c) 核实、确认报警信息;
d) 发生火灾时,启动相关消防设施。
1.5.6 其它人员
其它人员应严格执行消防安全制度和操作规程,参加消防安全培训及灭火和应急疏散演练,熟知本岗位火灾危险性和消防安全常识,发生火灾时及时引导顾客疏散。
5.7 承包、租赁或委托经营
实行承包、租赁或委托经营、管理时,产权单位应提供符合消防安全要求的建筑物,订立的合同中应明确消防安全责任。
消防车通道、涉及公共消防安全的疏散设施和其它建筑消防设施应由产权单位管理。两个以上产权单位(或产权人)和使用单位的建筑物,各产权单位(或产权人)、使用单位应明确管理责任,可委托统一管理。
6 消防安全制度和操作规程
6.1 消防安全制度及制度要点
6.1.1 消防安全例会制度
应包括会议召集、人员组成、会议频次、议题范围、决定事项、会议记录等要点。
6.1.2 消防组织管理制度
应包括组织机构及人员、工作职责、例会、教育培训、活动要求等要点。
6.1.3 消防安全教育、培训制度
应包括责任部门、责任人和职责、频次、培训对象(包括特殊工种及新员工)、培训要求、培训内容、考核办法、情况记录等要点。
6.1.4 防火巡查、检查和火灾隐患整改制度
应包括责任部门、责任人和职责、检查频次、参加人员、检查部位、内容和方法、火灾隐患认定、处置和报告程序、整改责任和看护措施、情况记录等要点。
6.1.5 消防(控制室)值班制度
应包括责任范围和职责、突发事件处置程序、报告程序、工作交接、值班人数和要求、情况记录等要点。
6.1.6 安全疏散设施管理制度
应包括责任部门、责任人和职责、安全疏散部位、设施检测和管理要求、情况记录等要点。
6.1.7 燃气、电气设备和用火、用电安全管理制度
应包括责任部门、责任人和职责、设施登记、电工资格、动火审批程序、检查部位和内容、检查工具、发现问题处置程序、情况记录等要点。
6.1.8 消防设施、器材维护管理制度
应包括责任部门、责任人和职责、设备登记、保管及维护管理要求、情况记录等要点。
6.1.9 灭火和应急疏散预案演练制度
应包括组织机构和分工、联络办法、预案的制定和修订、演练程序、注意事项等要点。
6.1.10 消防安全工作考评和奖惩制度
应包括责任部门和责任人、考评目标、内容和办法、奖惩办法等要点。
6.1.11 其它必要的消防安全制度
餐饮场所还应制定易燃易爆危险物品和场所管理等其它必要的消防安全制度。
注:消防安全制度应予公布,并根据实际情况随时修订。
6.2 消防安全操作规程
餐饮场所应制定下列消防安全操作规程:
a) 自动消防系统操作规程;
b) 变配电室操作规程;
c) 电气线路、设备安装操作规程;
d) 燃油燃气设备使用操作规程;
e) 其它必要的消防安全操作规程。
1.注:消防安全操作规程应予公布,并根据实际情况随时修订。
2.7 场所设置要求
7.1 一般规定
餐饮场所不得设置在文物古建筑和博物馆、图书馆建筑内,不得毗连重要仓库或者危险物品仓库。
7.2 耐火等级
餐饮场所宜设置在耐火等级不低于二级的建筑物内;已经核准设置在三级耐火等级建筑内的餐饮场所,应当符合特定的防火安全要求。
7.3 平面布局和防火分隔
7.3.1 独立餐饮场所的建筑物的消防通道、与周围其他建筑物的防火间距应满足现行消防技术标准。
7.3.2 餐饮场所内部布局应满足防火分区、安全疏散的要求。
7.3.3 附设在其它建筑物内的餐饮场所,应采用耐火极限不低于2h的不燃烧体墙和耐火极限不低于1h的楼板与其它场所隔开。
7.3.4 设置在住宅建筑底层的餐饮场所,应采用耐火极限不低于2h的不燃烧体墙和耐火极限不低于1.5h的楼板与住宅部分隔开。餐饮场所的安全出口应与住宅部分隔开。
7.3.5 餐饮场所不应设置员工集体宿舍。
7.3.6 厨房与餐厅之间,应采用耐火极限不低于2h的不燃烧体隔墙,隔墙上的门窗应为乙级防火门窗。
7.3.7 以闪点≥60℃的柴油等丙类液体为燃料的餐饮场所,应设置单独的储油间,采用防火墙与其它部位隔开,当必须在防火墙上开门时,应设置甲级防火门,柴油总储存不应超过1m3。
7.3.8 设置在地下的餐饮场所应符合下列要求:
a) 不应设置在地下二层及二层以下,当设置在地下一层时,地下一层地面与室外出入口地坪的高差不应大于10m;
b) 应设置防烟、排烟设施。
7.4 安全疏散设施
7.4.1 安全出口
7.4.1.1 餐饮场所的安全出口数不应少于2个。
7.4.1.2 餐饮场所中的安全出口应分散布置,相邻2个安全出口或疏散出口最近边缘之间的水平距离不应小于5m。
7.4.2 疏散宽度
7.4.2.1 餐饮场所内疏散楼梯、走道的净宽应按实际疏散人数确定,其最小净宽不应小于gb50016、gb50045、gb50098中的有关要求。
·注 设置在单层、多层民用建筑内的餐饮场所,其楼梯和走道最小净宽不应小于1.1m;设置在高层民用建筑内的餐饮场所,其楼梯最小净宽不应小于1.2m,走道最小净宽不应小于1.3m(走道单面布房)或1.4m(走道双面布房);设置在地下人防工程内的餐饮场所,其楼梯最小净宽不应小于1m,走道最小净宽不应小于1.2m(走道单面布房)或1.3m(走道双面布房)。首层疏散外门最小净宽不应小于1.4m。
7.4.2.2 人员密集的餐厅,疏散出口的总宽度不应少于通过人数与百人疏散宽度指标(m/100人)的乘积。
·注:通过人数为人员密度指标(人/m2)与餐饮场所建筑面积(m2)的乘积。餐饮场所的人员密度指标宜为(0.75~1)人/m2。百人疏散宽度指标一般为(0.65~1)m/100人。
·7.4.3 疏散距离
7.4.3.1 餐厅内最远点至最近安全出口的最大直线距离不应超过30m。
7.4.3.2 其它房间内最远点至该房间门的距离不应大于15m(设置在单层、多层民用建筑中的餐饮场所不应大于22m)。
7.4.3.3 房间门至最近安全出口的最大直线距离不应大于40m。
·注:位于袋形走道两侧或尽端的房间,其最大直线距离应为22m。
·7.4.4 疏散楼梯间
7.4.4.1 设有餐饮场所且超过2层的公共建筑、建筑面积大于1000m2且底层室内地坪与室外出入口高差不大于10m的地下人防工程,及设在高层民用建筑的裙房及建筑高度不超过32m的二类高层民用建筑内餐饮场所,应设有封闭楼梯间。
7.4.4.2 设有餐饮场所建筑面积大于1000m2且底层室内地坪与室外出入口高差大于10m的地下人防工程,设在一类高层民用建筑及建筑高度超过32m的二类高层民用建筑内的餐饮场所应设有防烟楼梯间。
7.4.4.3 封闭楼梯间、防烟楼梯间的设置要求应符合gb50016、gb50045、gb50098中的有关要求。
7.4.4.4 封闭楼梯间、防烟楼梯间的门应采用不低于乙级的防火门。
·注:多层民用建筑内封闭楼梯间可采用双向弹簧门。
·7.4.5 其它要求
7.4.5.1 疏散门应向疏散方向开启,不应采用卷帘门、转门、吊门、侧拉门。平时需要控制人员随意出入的疏散用门必须采用安全控制和报警逃生门锁等可靠的技术措施,应保证火灾时不需要使用钥匙等任何工具即能从内部易于打开,并应在显著位置设置标识和使用提示。
7.4.5.2 疏散楼梯和走道上的阶梯不应采用螺旋楼梯和扇形踏步。
·注:踏步上下两级所形成的平面角不超过10o且每级离扶手0.25m处的踏步宽度超过0.22m时,可不受此限。
7.4.5.3 安全出口处不应设置门槛、台阶、屏风等影响疏散的遮挡物。疏散门内外1.4m范围内不应设置踏步。
·7.5 建筑内部装修材料的燃烧性能等级
·7.5.1 设在地下建筑内
室内装修的顶棚应采用a级装修材料,墙面、地面、隔断、固定家具、装饰织物应采用不低于b1级的装修材料。
·7.5.2 设在单层、多层民用建筑内
7.5.2.1 营业面积>100m2的餐饮场所,其顶棚应采用a级装修材料,墙面、地面、隔断、固定家具和窗帘应采用不低于b1级的装修材料。
7.5.2.2 营业面积≤100m2的餐饮场所,其顶棚、墙面、地面应采用不低于b1级的装修材料。
·注:设在单层、多层民用建筑内的餐饮场所当装有自动灭火系统时,除顶棚外,其内部装修材料的燃烧性能等级可降低一级;当同时装有火灾自动报警装置和自动灭火系统时,其顶棚装修材料的燃烧性能等级可降低一级,其它装修材料的燃烧性能等级可不限制。
·7.5.3 设在高层民用建筑内
7.5.3.1 设置在一类高层民用建筑内的餐饮场所,其顶棚应采用a级装修材料,其它装修材料不应低于b1级。
7.5.3.2 设置在二类高层民用建筑内的餐饮场所,其顶棚、墙面应采用不低于b1级的装修材料。
7.5.3.3 设置在电视塔等特殊高层建筑内的餐饮场所,其内部装修材料的燃烧性能均应达到a级。
·注:除100m以上的高层民用建筑及顶层餐厅,当同时装有火灾自动报警装置和自动灭火系统时,除顶棚外,其内部装修材料的燃烧性能等级可降低一级。
·7.5.4其它要求
餐饮场所其它部位的建筑内部装修材料的燃烧性能等级还应符合gb50222中的有关要求。
·7.6 建筑消防设施
·7.6.1 消火栓
7.6.1.1 设有餐饮场所的多层公共建筑超过5层、住宅建筑超过7层、其它民用建筑体积≥10000m3的应设有消火栓系统。
·注:住宅建筑指底层设有商业服务网点的住宅。
7.6.1.2 设在高层民用建筑和建筑面积>300m2的地下人防工程内的餐饮场所应设有消火栓系统。
7.6.2 自动喷水灭火系统
7.6.2.1 设有集中空气调节系统的餐饮场所应设置自动喷水灭火系统。
7.6.2.2 设在地下建筑和高层民用建筑内的餐饮场所应设有自动喷水灭火系统。
7.6.2.3 公共建筑中营业面积大于500m2的餐饮场所,其烹饪操作间的排油烟罩及烹饪部位宜设置自动灭火装置,且应在燃气或燃油管道上设置紧急事故自动切断装置。
·注:自动喷水灭火系统的设置应符合gb50084中的有关要求。
·7.6.3 火灾自动报警系统
7.6.3.1 任一层建筑面积>3000m2或总建筑面积>6000m2,以及有集中空气调节系统的餐饮场所应设置火灾自动报警装置。
7.6.3.2 设在一类高层民用建筑内,设在二类高层民用建筑内且建筑面积>500m2的餐饮场所应设有火灾自动报警系统。
7.6.3.3 设置在地下建筑或地上建筑的四层及四层以上。
·注:火灾自动报警系统的设置应符合gb50116中的有关要求。
·7.6.4 火灾应急照明
7.6.4.1 餐饮场所的下列部位应设有火灾应急照明:
a) 封闭楼梯间、防烟楼梯间及其前室、消防电梯间及其前室或合用前室;
b) 设有封闭楼梯间或防烟楼梯间建筑的疏散走道及其转角处;
c) 疏散出口和安全出口;
d) 设在单层、多层民用建筑内建筑面积>400m2的餐厅,设在地下建筑中的餐厅,设在高层民用建筑内的餐厅;
e) 消防控制室、自备发电机房、消防水泵房以及发生火灾仍需坚持工作的其它房间。
7.6.4.2 火灾应急照明的设置应符合下列要求:
a) 火灾应急照明灯应设置在墙面或顶棚上,其照度地上不应低于1l_,楼梯间及地下不应低于5l_;发生火灾时仍需坚持工作的房间应保持正常的照度;
b) 应急照明灯间距不应大于20m;
c) 火灾应急照明灯应设玻璃或其它不燃烧材料制作的保护罩;
d) 火灾应急照明灯的电源除正常电源外,应另有一路电源供电,或者独立于正常电源的柴油发电机组供电;或采用蓄电池作备用电源,其连续供电时间不应少于30min;或选用自带电源型应急灯具;
e) 应急照明在正常电源断电后,电源转换时间应不大于5s。
·7.6.5 疏散指示标志
7.6.5.1 餐饮场所的下列部位应设有灯光疏散指示标志:
a) 安全出口或疏散出口的正上方;
b) 疏散走道。
7.6.5.2 疏散指示标志的设置应符合下列要求:
a) 疏散指示标志的方向指示标志图形应指向最近的疏散出口或安全出口;
b) 设置在安全出口或疏散出口上方的疏散指示标志,其下边缘距门的上边缘不宜大于0.3m;
c) 设置在墙面上的疏散指示标志,标志中心线距室内地坪不应大于1m(不易安装的部位可安装在上部),走道疏散标志灯间距不应大于20m(设置在地下人防工程内的餐饮场所不大于15m);
d) 灯光疏散指示标志应设玻璃或其它不燃烧材料制作的保护罩;
e) 灯光疏散指示标志可采用蓄电池作备用电源,其连续供电时间不应少于30min,且在工作电源断电后,应能自动接合备用电源。
·7.6.6 灭火器
7.6.6.1 应选用abc干粉灭火器等适于扑救餐饮场所火灾的灭火器。
7.6.6.2 一个灭火器配置场所内的灭火器不应少于2具,每个设置点的灭火器不宜多于5具。
7.6.6.3 手提式灭火器宜设置在挂钩、托架上或灭火器箱内,其顶部离地面高度应不大于1.5m,底部离地面高度不应小于0.08m。灭火器箱不得上锁。
7.6.6.4 灭火器的配置还应符合gb50016中的有关要求。
·7.6.7 其它消防设施
餐饮场所还应设置其它必要的消防设施。
·注:设置在单层、多层民用建筑内的餐饮场所消防设施的设置应符合gb50016中的有关要求;设置在高层民用建筑内的餐饮场所应符合gb50045中的有关要求;设置在地下人防工程内的餐饮场所应符合gb50098中的有关要求。
·8 消防安全管理措施
·8.1 一般要求
新建、改建、扩建餐饮场所或者变更餐饮场所内部装修及使用用途的,建设或者经营单位应当依法将消防设计图纸报送当地公安消防机构审核,经审核同意方可施工;工程竣工时,必须经公安消防机构进行消防验收;未经验收或者经验收不合格的,不得投入使用。餐饮场所在使用或者开业前,必须具备消防安全条件,依法向当地公安消防机构申报检查,经消防安全检查合格后,发给《消防安全检查意见书》,方可使用或者开业。
8.2 消防安全重点部位
餐饮场所应当将容易发生火灾、火灾容易蔓延、人员和物资集中、消防设备用房等部位确定为消防安全重点部位,设置明显的防火标志,并实行严格的管理。
1.8.3 电气防火管理要求
2.8.3.1 一般要求
8.3.1.1 电器设备应由具有电工资格的人员负责安装和维修,禁止非电工人员作业,徒工在作业时需有证电工监护。
8.3.1.2 防爆、防潮、防尘的部位安装电气设备应符合安全要求。
8.3.1.3 每年应对电气线路和设备进行一次安全性能检测。
8.3.2 电气线路敷设、设备安装的防火要求
8.3.2.1 电气线路敷设、设备安装应采取下列防火措施:
a) 明敷塑料导线应穿管或加线槽保护,吊顶内的导线应穿金属管或b1级pvc管保护,导线不得裸露,并应留有70cm×70cm的检修孔1至2处;
b) 配电箱的壳体和底板宜采用a级材料制作。配电箱不应安装在b2级以下(含b2级)的装修材料上;
c) 开关、插座应安装在b1级以上的材料上;
d) 照明、电热器等设备的高温部位靠近非a级材料、或导线穿越b2级以下装修材料时,应采用a级材料隔热;
e) 不应用铜线、铝线代替保险丝。
8.3.2.2 电气设备的安装和线路的敷设还应符合gb50303、gb50016、gb50045、gb50098中的有关要求。
8.3.3 电气防火管理要求
餐饮场所应加强电气防火管理,采取下列措施:
a) 增加用电负荷应办理审核、审批手续;
b) 营业期间不应进行设备检修、电气焊作业;
c) 不应在营业区、仓库区使用具有火灾危险性的电热器具;
d) 非营业时间应关闭非必要的电器设备;
e) 停送电时,应在确认安全后方可操作。
1.8..4 可燃物、火源管理要求
餐饮场所应加强可燃物及明火设施管理,采取下列措施:
a) 餐饮场所内严禁带入和存放易燃易爆物品;
b) 餐厅内不应采用明火照明和取暖,禁止使用溶剂汽油、可燃气体做燃料的取暖炉具;
c) 餐厅内严禁存放、使用充装液化石油气等易燃液体、气体的钢瓶;
d) 高火险等级以上天气,禁止以柴草、木柴、木炭等为燃料的餐饮服务经营用火;
e) 营业时严禁明火维修作业和油漆粉刷作业;
f) 严格内部用火审批制度,落实现场监护人员和防范措施;
g) 固定用火设施和大型用电设备应确定专人负责;
h) 配电设备等电气设备周围不应堆放可燃物;
i) 装修施工现场动用电气焊等明火时,应清除周围及焊渣滴落区的可燃物质,并设专人监督,禁止在运行中的管道、装有易燃易爆的容器和受力构件上进行焊接和切割。
j) 烟囱等容易聚集油污的部位每半年应清洗一次。
1.8.5 安全疏散设施管理要求
餐饮场所应落实下列安全疏散设施管理措施:
a) 防火门、防火卷帘、疏散指示标志、火灾应急照明、火灾应急广播等设施设置齐全、功能完备;
b) 应在明显位置设置安全疏散图示,在常闭防火门上设有警示文字和符号;
c) 保持疏散通道、安全出口畅通,禁止占用疏散通道,不应遮挡、覆盖疏散指示标志;
d) 营业期间禁止将安全出口上锁,禁止在安全出口、疏散通道上安装栅栏等影响疏散的障碍物,禁止在公共区域的外窗上安装金属护栏。
1.8.6 建筑消防设施、器材管理要求
2.8.6.1 一般规定
8.6.1.1 餐饮场所应加强建筑消防设施、灭火器材的日常管理,保证建筑消防设施、灭火器材配置齐全,并能正常工作。
8.6.1.2 餐饮场所对其配备的灭火器应每年至少进行一次由具备资格的维修单位实施的功能性检查。
8.6.1.3 设有自动消防设施的餐饮场所,每年应由具备资格的单位进行一次功能测试。
1.8.6.2灭火器管理要求
8.6.2.1 对灭火器应加强日常管理和维护,建立维护、管理档案,记明类型、数量、部位和维护管理责任人。
8.6.2.2 灭火器应保持铭牌完整清晰,保险销和铅封完好,应避免日光曝晒和强辐射热。
8.6.2.3 灭火器材应放置在指定部位,应摆放稳固,不应被挪作它用、埋压或将灭火器箱锁闭。
1.8.6.3 消火栓系统管理要求
消火栓系统管理应达到下列要求:
a) 消火栓不应被遮挡、挤占、埋压;
b) 消火栓应有明显标识;
c) 消火栓箱不应上锁;
d) 系统应保持正常工作状态。
1.8.6.4 自动喷水灭火系统管理要求
自动喷水灭火系统管理应达到下列要求:
a) 洒水喷头不应被遮挡、改动位置或拆除;
b) 报警阀、末端试水装置应有明显标识;
c) 定期进行测试和维护;
d) 系统应保持正常工作状态。
1.8.6.5 火灾自动报警系统管理要求
火灾自动报警系统管理应达到下列要求:
a) 探测器等报警设备不应被遮挡、改动位置或拆除;
b) 不应违章关闭系统,维护时应落实安全措施;
c) 应由具备上岗资格的专门人员操作;
d) 定期进行测试和维护;
e) 系统应保持正常工作状态。
1. 防火检查
2.9.1 一般要求
9.1.1 属于消防安全重点单位的餐饮场所营业期间,应每日进行防火巡查,定期进行防火检查,并确定巡查、检查的人员、内容、部位和频次。
9.1.2 其它餐饮场所也应根据需要组织防火巡查、检查。
1.9.2 防火巡查
9.2.1 餐饮场所营业时间每2小时按巡查地点进行一次巡查。
9.2.2 班组交班前,由班组消防安全管理人员共同进行一次巡查。
9.2.3 营业期间,消防安全巡查应包括下列主要内容:
a) 用火、用电有无违章情况;
b) 安全出口、疏散通道是否畅通,安全疏散指示标志、火灾应急照明是否完好;
c) 消防设施、器材和消防安全标志是否在位、完整;
d) 常闭式防火门是否处于关闭状态,防火卷帘下方是否堆放物品影响使用;
e) 消防安全值班人员在岗情况;
f) 其它消防安全情况。
9.3 防火检查
9.3.1 属于消防安全重点单位的餐饮场所应每月至少组织1次检查。
9.3.2 营业结束后应清除可燃杂物,检查是否遗留未熄灭的烟头等火种,并应关闭营业用电,切断相关部位的电源。
9.3.3 检查结束,应做好检查记录,检查人员应在检查记录表上签名,存入单位消防安全管理档案。
9.3.4 属于消防安全重点单位的餐饮场所防火检查应包括下列主要内容:
a) 火灾隐患的整改情况以及防范措施的落实情况;
b) 安全出口、疏散通道、疏散指示标志、火灾应急照明等安全疏散设施状况;
c) 灭火器材配置情况和功能;
d) 用火、用电管理情况;
e) 消防安全重点部位的管理情况;
f) 消防(控制室)值班情况和设施运行、记录情况;
g) 日常防火巡查情况;
h) 消防安全标志的设置情况;
i) 其它需要检查的内容。
9.4 建筑消防设施功能测试检查和灭火器的检查
9.4.1 设有自动消防设施的单位,应当按照建筑消防设施检查维修保养有关规定的要求,对建筑消防设施的完好有效情况进行检查和维修保养。
9.4.2 设有自动消防设施的单位,应当按照有关规定定期对其自动消防设施进行全面检查测试,并出具检测报告,存档备查。
9.4.3 应当按照有关规定定期对灭火器进行维护保养和维修检查。对灭火器应当建立档案资料,记明配置类型、数量、设置位置、检查维修单位(人员)、更换药剂的时间等有关情况。
1.10 火灾隐患整改
2.10.1 一般规定
10.1.1 对火灾隐患应采取措施整改。整改完毕,负责整改的部门或人员应逐级上报至消防安全责任人。
10.1.2 对公安消防部门责令限期改正的火灾隐患,应在规定的期限内改正,写出火灾隐患整改复函,向当地公安消防部门申报检查、验收。
1.10.2 整改要求
2.10.2.1 发现下列火灾隐患,应责成有关人员立即改正,并做好记录:
a) 违章使用明火作业或者在具有火灾、爆炸危险的场所吸烟、使用明火等违反禁令;
b) 将安全出口上锁、遮挡,或者占用、堆放物品影响疏散通道畅通的;
c) 消火栓、灭火器材被遮挡影响使用或者被挪作它用的;
d) 常闭式防火门处于开启状态,防火卷帘下方堆放物品影响使用的;
e) 消防设施管理、值班人员和防火巡查人员脱岗的;
f) 违章关闭消防设施、切断消防电源的;
g) 其它可以立即整改的火灾隐患。
10.2.2 对不能立即改正的火灾隐患,应制定整改方案,明确整改措施、期限和人员,并向上级主管部门报告。对随时可能引发火灾的隐患或重大火灾隐患,应将危险部位停业整改,并落实整改期间的安全防范措施。
1.11 消防宣传教育、培训宣传教育、培训
2.11.1 一般规定
11.1.1 营业期间,应告之顾客安全疏散、逃生方法。
11.1.2 春、冬季防火期间和重大节日、活动期间应开展有针对性的消防宣传、教育活动。
11.1.3 新员工上岗前应进行一次消防安全教育、培训。
11.1.4 属于消防安全重点单位的餐饮场所每年应至少组织一次全员培训。
11.1.5 宣传教育、培训情况,应做好记录。
1.11.2 宣传教育和培训内容
11.2.1 宣传教育和培训应包括下列主要内容:
a) 有关消防法规、消防安全制度和保障消防安全的操作规程;
b) 本单位和本岗位火灾危险性和防火措施;
c) 有关消防设施的性能、灭火器材的使用方法;
d) 报火警、扑救初起火灾及逃生自救的知识和技能;
e) 组织、引导在场群众疏散的知识和技能。
11.2.2 新职工上岗消防安全培训后,应达到“四懂、四会”要求。
1.注:“四懂”即懂火灾的危险性、预防火灾措施、火灾扑救方法、火场逃生方法。“四会”即会报火警119、会使用灭火器材、会扑救初起火灾、会组织人员疏散。
2.12 灭火和应急疏散预案和演练
3.12.1 灭火和应急疏散预案应当包括内容
4.a) 组织机构,包括:灭火行动组、通讯联络组、疏散引导组、安全防护救护组;
5.b) 报警和接警处置程序;
6.c) 应急疏散的组织程序和措施;
7.d) 扑救初起火灾的程序和措施;
8.e) 通讯联络、安全防护救护的程序和措施预案内容
12.2 演练的实施
12.2.1 消防安全重点单位应当按照灭火和应急疏散预案,至少每半年进行一次演练,并结合实际,不断完善预案,其他单位应当结合本单位实际,参照制定相应的应急方案至少每年组织一次演练。
12.2.2 演练时应在餐饮场所入口处设置带有“正在进行消防演练”字样的标志牌。
12.2.3 演练结束,应总结问题,做好记录,修订预案内容。
13 火灾事故处理
13.1 火灾事故的处置
13.1.1 按照扑救初起火灾的程序和措施组织人员扑救初起火灾;
13.1.2 按照报警和接警处置程序报警;
13.1.3 按照应急疏散的组织程序和措施引导人员疏散;
13.2 火灾现场保护
火灾扑灭后,应组织人员保护好火灾现场,以便公安消防部门调查火灾事故。
13.3 火灾事故分析及处理
13.3.1 发生火灾事故的单位,消防责任人应及时召集有关人员到火灾现场,分析发生此类火灾的原因及事故责任,总结教训,提出防止发生此类火灾的措施。
13.3.2 根据公安消防部门的《火灾原因认定书》《火灾事故责任书》及单位内部的防火安全责任制的规定,严肃查处有关责任人,同时组织有关人员开展火灾隐患的排查和整改工作,及时消除火灾隐患。
14 消防档案
1.14.1 一般规定
属于消防安全重点单位的餐饮场所应建立健全消防档案。消防档案应详实、准确,并附有必要的图表,不应漏填、涂改,根据情况变化及时更新。
1.14.2 档案内容
2.14.2.1 消防安全基本情况
消防安全基本情况应至少包括下列内容:
a) 单位基本概况和消防安全重点部位情况;
b) 餐饮场所消防审核、验收、检查法律文书;
c) 消防安全管理组织机构和各级消防安全责任人;
d) 消防安全制度和消防安全操作规程;
e) 消防设施、灭火器材情况;
f) 义务消防队人员及其消防装备配备情况;
g) 与消防安全有关的重点工种人员情况;
h) 新增消防产品、防火材料的合格证明材料;
i) 楼层消防安全疏散图示、灭火和应急疏散预案。
1.14.2.1 消防安全管理情况
消防安全管理情况应至少包括下列内容:
a) 消防设施检查、自动消防设施测试、维修保养记录;
b) 火灾隐患及其整改情况记录;
c) 防火检查、巡查记录;
d) 有关燃气、电气设备检测(包括防雷、防静电)等记录;
e) 消防宣传教育、培训记录;
f) 灭火和应急疏散预案的演练记录;
g) 火灾情况记录;
h) 消防奖惩情况记录。
1.14.3 保管
属于消防安全重点单位的餐饮场所应确定消防档案保管人员。
流动保管的巡查记录等档案,交接班时应有交接手续,不应缺页。往年的档案不应丢弃、毁损,应保存10年以上。重要的技术资料、图纸、审核手续、法律文书等应永久保存。
15 消防安全经费投入
餐饮场所应将消防工作与本单位经营、管理活动统筹安排,实施年度消防工作计划,将消防安全经费列入财务计划,为本单位消防安全提供经费保障。
16 检查考评
餐饮场所应将消防安全工作纳入内部检查、考核、评比内容,实行半年及年终考评制度。
17 奖励与惩处
17.2.1 对在消防安全工作中成绩突出的部门和个人,单位应给予表彰奖励。
17.2.2 对未履行消防安全职责或违反单位消防安全制度的行为,应依照有关规定对责任人员给予行政纪律处分或其他处理。
17.2.3 对违反消防法律、法规,依法应当给予行政处罚,追究刑事责任的,移送有关部门处理。
第13篇 餐饮场所消防安全管理规范
１范围
本标准规定了餐饮场所消防安全管理的术语和定义、组织机构和人员、消防安全职责、消防安全制度和操作规程、场所设置要求、消防安全管理措施、防火检查、火灾隐患整改、消防宣传培训、灭火应急疏散预案和演练、火灾事故处理、消防档案、消防安全经费投入、检查考评、奖励与惩处等内容。
本标准适用于建筑面积≥200m2的餐饮场所。其它餐饮场所也可参照执行。
２规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
gb50016 建筑设计防火规范
gb50140 建筑灭火器配置设计规范
gb50045 高层民用建筑设计防火规范
gb50058 爆炸和火灾危险环境电力装置设计规范
gb50084 自动喷水灭火系统设计规范
gb50098 人民防空工程设计防火规范
gb50116 火灾自动报警系统设计规范
gb50222 建筑内部装修设计防火规范
gb50303 建筑电气工程施工质量验收规范
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
1. 3.1 餐饮场所 restaurant
独立建造或设置在其它建筑内的营业性餐饮场所，例如餐厅、餐馆、饭店、酒店、冷饮厅、茶楼、酒吧及其它具有餐饮性质的场所。
注：建筑面积≥1000m2或餐位数≥200座的营业性餐饮场所属于消防安全重点单位。
3.2 消防安全专门培训
指公安消防机构或其他具有消防安全培训资质的机构组织的专业消防安全知识培训。
4 组织机构和人员
4.1 消防安全重点单位应成立防火安全领导小组，其成员由消防安全责任人、分管领导、消防安全管理人、厨房经理、大堂经理等组成；其他一般单位应根据情况成立相应的组织。
4.2 所有单位应成立由消防安全管理人员、厨师、服务员组成的义务消防队。
５消防安全职责
5.1 一般规定
饮场所应当落实逐级消防安全责任制，明确逐级和岗位消防安全职责，确定各级、各岗位的消防安全责任人。
餐饮场所应向社会公开承诺，保障消防安全疏散条件，落实消防安全措施，接受社会监督。
属于消防安全重点单位的餐饮场所应报当地公安消防部门备案，建立与当地公安消防部门联系制度，及时反映单位消防安全管理工作情况。
5.2 消防安全责任人
餐饮场所的法人代表人或主要负责人是本单位的消防安全责任人，对本单位的消防安全工作全面负责，应履行下列职责：
a) 贯彻执行消防法规，保障单位消防安全符合规定，掌握本单位的消防安全情况；
b) 将消防工作与本单位的经营、管理等活动统筹安排，批准实施年度消防工作计划；
c) 为本单位的消防安全提供必要的经费和组织保障；
d) 确定本单位消防安全管理人和各部门消防安全责任人，确定逐级消防安全责任，批准实施消防制度和保障消防安全的操作规程；
e) 组织防火检查，每月至少参加一次防火检查；督促落实火灾隐患整改，及时处理涉及消防安全的重大问题；
f) 根据消防法规的规定建立义务消防队；
g) 组织制定符合本单位实际的灭火和应急疏散预案，并实施演练。
消防安全责任人的确定或变更应报当地公安消防部门备案。
1. 5.3 消防安全管理人
消防安全管理人由消防安全责任人指定，应履行下列职责：
a) 拟订年度消防工作计划，组织实施日常消防安全管理工作；
b) 组织制订消防制度和保障消防安全的操作规程并检查督促其落实；
c) 拟订消防安全工作的资金投入和组织保障方案；
d) 组织实施防火检查和火灾隐患整改工作；
e) 组织实施对本单位消防设施、灭火器材和消防安全标志的维护保养，确保其完好有效，确保疏散通道和安全出口畅通；
f) 组织管理义务消防队；
g) 每半年至少在员工中组织开展消防知识、技能的宣传教育和培训，组织灭火和应急疏散预案的实施和演练；
h) 单位消防安全责任人委托的其他消防安全管理工作，向消防安全责任人报告消防安全情况，每月至少一次。。
未确定消防安全管理人的单位，由消防安全责任人承担本条规定的消防安全管理职责。
1. 消防安全管理人的确定或变更应报当地公安消防部门备案。
2. 5.4 消防安全管理人员
属于消防安全重点单位的餐饮场所应确定专、兼职消防安全管理人员。消防安全管理人员应履行下列职责：
a) 分析研究部门、岗位消防安全工作，及时向上级报告；
b) 确定消防安全重点部位，实施日常防火检查、巡查；
c) 落实火灾隐患整改措施；
d) 管理、维护消防设施、灭火器材和消防安全标志；
e) 组织开展消防宣传，对员工进行教育培训；
f) 编制灭火和应急疏散预案，组织演练；
g) 记录消防工作开展情况，完善消防档案；
h) 完成其它消防安全管理工作。
1. 5.5 自动消防系统操作人员
自动消防系统的操作人员应具有中专以上学历，经公安消防部门培训合格后持证上岗，应履行下列职责：
a) 掌握自动消防系统的功能及操作规程；
b) 每日测试主要消防设施功能，发现故障应在24小时内排除，不能排除的应报告消防安全管理人、消防安全责任人；
c) 核实、确认报警信息；
d) 发生火灾时，启动相关消防设施。
1. 5.6 其它人员
其它人员应严格执行消防安全制度和操作规程，参加消防安全培训及灭火和应急疏散演练，熟知本岗位火灾危险性和消防安全常识，发生火灾时及时引导顾客疏散。
5.7 承包、租赁或委托经营
实行承包、租赁或委托经营、管理时，产权单位应提供符合消防安全要求的建筑物，订立的合同中应明确消防安全责任。
消防车通道、涉及公共消防安全的疏散设施和其它建筑消防设施应由产权单位管理。两个以上产权单位（或产权人）和使用单位的建筑物，各产权单位（或产权人）、使用单位应明确管理责任，可委托统一管理。
6 消防安全制度和操作规程
6.1 消防安全制度及制度要点
6.1.1 消防安全例会制度
应包括会议召集、人员组成、会议频次、议题范围、决定事项、会议记录等要点。
6.1.2 消防组织管理制度
应包括组织机构及人员、工作职责、例会、教育培训、活动要求等要点。
6.1.3 消防安全教育、培训制度
应包括责任部门、责任人和职责、频次、培训对象（包括特殊工种及新员工）、培训要求、培训内容、考核办法、情况记录等要点。
6.1.4 防火巡查、检查和火灾隐患整改制度
应包括责任部门、责任人和职责、检查频次、参加人员、检查部位、内容和方法、火灾隐患认定、处置和报告程序、整改责任和看护措施、情况记录等要点。
6.1.5 消防(控制室)值班制度
应包括责任范围和职责、突发事件处置程序、报告程序、工作交接、值班人数和要求、情况记录等要点。
6.1.6 安全疏散设施管理制度
应包括责任部门、责任人和职责、安全疏散部位、设施检测和管理要求、情况记录等要点。
6.1.7 燃气、电气设备和用火、用电安全管理制度
应包括责任部门、责任人和职责、设施登记、电工资格、动火审批程序、检查部位和内容、检查工具、发现问题处置程序、情况记录等要点。
6.1.8 消防设施、器材维护管理制度
应包括责任部门、责任人和职责、设备登记、保管及维护管理要求、情况记录等要点。
6.1.9 灭火和应急疏散预案演练制度
应包括组织机构和分工、联络办法、预案的制定和修订、演练程序、注意事项等要点。
6.1.10 消防安全工作考评和奖惩制度
应包括责任部门和责任人、考评目标、内容和办法、奖惩办法等要点。
6.1.11 其它必要的消防安全制度
餐饮场所还应制定易燃易爆危险物品和场所管理等其它必要的消防安全制度。
注：消防安全制度应予公布，并根据实际情况随时修订。
6.2 消防安全操作规程
餐饮场所应制定下列消防安全操作规程：
a) 自动消防系统操作规程；
b) 变配电室操作规程；
c) 电气线路、设备安装操作规程；
d) 燃油燃气设备使用操作规程；
e) 其它必要的消防安全操作规程。
1. 注：消防安全操作规程应予公布，并根据实际情况随时修订。
2. 7 场所设置要求
7.1 一般规定
餐饮场所不得设置在文物古建筑和博物馆、图书馆建筑内，不得毗连重要仓库或者危险物品仓库。
7.2 耐火等级
餐饮场所宜设置在耐火等级不低于二级的建筑物内；已经核准设置在三级耐火等级建筑内的餐饮场所，应当符合特定的防火安全要求。
7.3 平面布局和防火分隔
7.3.1 独立餐饮场所的建筑物的消防通道、与周围其他建筑物的防火间距应满足现行消防技术标准。
7.3.2 餐饮场所内部布局应满足防火分区、安全疏散的要求。
7.3.3 附设在其它建筑物内的餐饮场所，应采用耐火极限不低于2h的不燃烧体墙和耐火极限不低于1h的楼板与其它场所隔开。
7.3.4 设置在住宅建筑底层的餐饮场所，应采用耐火极限不低于2h的不燃烧体墙和耐火极限不低于1.5h的楼板与住宅部分隔开。餐饮场所的安全出口应与住宅部分隔开。
7.3.5 餐饮场所不应设置员工集体宿舍。
7.3.6 厨房与餐厅之间，应采用耐火极限不低于2h的不燃烧体隔墙，隔墙上的门窗应为乙级防火门窗。
7.3.7 以闪点≥60℃的柴油等丙类液体为燃料的餐饮场所，应设置单独的储油间，采用防火墙与其它部位隔开，当必须在防火墙上开门时，应设置甲级防火门，柴油总储存不应超过1m3。
7.3.8 设置在地下的餐饮场所应符合下列要求：
a) 不应设置在地下二层及二层以下，当设置在地下一层时，地下一层地面与室外出入口地坪的高差不应大于10m；
b) 应设置防烟、排烟设施。
7.4 安全疏散设施
7.4.1 安全出口
7.4.1.1 餐饮场所的安全出口数不应少于2个。
7.4.1.2 餐饮场所中的安全出口应分散布置，相邻2个安全出口或疏散出口最近边缘之间的水平距离不应小于5m。
7.4.2 疏散宽度
7.4.2.1 餐饮场所内疏散楼梯、走道的净宽应按实际疏散人数确定，其最小净宽不应小于gb50016、gb50045、gb50098中的有关要求。
· 注 设置在单层、多层民用建筑内的餐饮场所，其楼梯和走道最小净宽不应小于1.1m；设置在高层民用建筑内的餐饮场所，其楼梯最小净宽不应小于1.2m，走道最小净宽不应小于1.3m（走道单面布房）或1.4m（走道双面布房）；设置在地下人防工程内的餐饮场所，其楼梯最小净宽不应小于1m，走道最小净宽不应小于1.2m（走道单面布房）或1.3m（走道双面布房）。首层疏散外门最小净宽不应小于1.4m。
7.4.2.2 人员密集的餐厅，疏散出口的总宽度不应少于通过人数与百人疏散宽度指标（m/100人）的乘积。
· 注：通过人数为人员密度指标（人/m2）与餐饮场所建筑面积（m2）的乘积。餐饮场所的人员密度指标宜为（0.75～1）人/m2。百人疏散宽度指标一般为(0.65～1)m/100人。
· 7.4.3 疏散距离
7.4.3.1 餐厅内最远点至最近安全出口的最大直线距离不应超过30m。
7.4.3.2 其它房间内最远点至该房间门的距离不应大于15m（设置在单层、多层民用建筑中的餐饮场所不应大于22m）。
7.4.3.3 房间门至最近安全出口的最大直线距离不应大于40m。
· 注：位于袋形走道两侧或尽端的房间，其最大直线距离应为22m。
· 7.4.4 疏散楼梯间
第14篇 餐饮业食品安全管理员管理规定范本
第一条 为了加强对餐饮服务行业食品安全管理员的管理,保证食品安全,保障人民健康,根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规规定,特制定本规定。
第二条 本规定适用于餐饮服务行业。
第三条餐饮服务单位应当建立食品安全管理制度,设立专(兼)职食品安全管理员。
食品安全管理员的设置要求:
大型及特大型餐馆、学校和幼儿园食堂、供餐人数1000人及以上的机关和企事业单位食堂、连锁经营餐饮服务企业的总部必须配备专职的食品安全管理员,其他可为兼职,但不得由加工经营环节的人员担任。
第四条 餐饮服务单位设立的食品安全管理员必须符合以下条件:
(一)高中以上学历,具有从事食品安全管理工作的经验;
(二)参加食品安全管理员培训并取得食品安全管理员资格证;
(三)身体健康并取得食品从业人员健康合格证明。
第五条 食品安全管理员应掌握下列知识:
(一)食品安全法律、法规和标准;
(二)常见的食品污染及其预防控制措施;
(三)食物中毒和其他食源性疾病的预防方法;
(四)餐饮场所、环境、设备以及食品采购、储存、加工制作、销售等过程的食品安全要求;
(五)个人卫生要求;
(六)其他相关内容。
第六条 食品安全管理员应履行以下职责:
(一)组织从业人员的食品安全法律、法规知识培训;
(二)制定食品安全管理制度,并对管理制度的执行情况进行督促检查;
(三)检查食品生产经营过程的卫生状况,每日有检查记录;对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止,提出处理意见;
(四)对食品检验工作进行管理;
(五)对从业人员的健康状况进行登记和管理,组织从业人员进行健康检查,督促相关部门对患有有碍食品卫生的疾病者及时调离相关岗位;
(六)对发生的食物中毒和食品污染事故及时报告卫生行政部门,并协助调查处理;
(七)接受和配合卫生监督机构对本单位的食品安全进行监督检查,如实提供有关情况,并定期向卫生监督机构报告本单位食品安全工作情况;
(八)建立食品安全管理档案,保存各种检查记录;
(九)与保证食品安全有关的其他管理工作。
第七条餐饮服务单位应当为食品安全管理员提供必需的工作条件,不得妨碍食品安全管理员履行职责。
第八条 餐饮服务单位应向监管的卫生监督机构报送食品安全管理员设立情况。食品安全管理员发生变动时,餐饮服务单位应向监管的卫生监督机构备案,并及时配备具备资质的食品安全管理员。
第九条 各级卫生监督机构应加强对餐饮服务单位的监督检查,对未设立食品安全管理员或食品安全管理员无食品安全管理员资格证的餐饮服务单位,不得发放(换发)餐饮服务许可证。对食品安全管理员未履行职责,责成其所在单位作出处理,并取消其食品安全管理员资格。
第十条 市卫生监督所负责制定食品安全管理员培训教材和试题,负责食品安全管理员资格证书的发放,食品安全管理员实行网络培训或者是集中培训等方式进行。
第十一条 食品安全管理员资格证书有效期4年,每年应接受培训一次,资格证书在全市范围内有效。
第十二条 本规定自下发之日起实行。
第15篇 餐饮业食品安全管理员管理规定范本怎么写
第一条 为了加强对餐饮服务行业食品安全管理员的管理,保证食品安全,保障人民健康,根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规规定,特制定本规定。
第二条 本规定适用于餐饮服务行业。
第三条餐饮服务单位应当建立食品安全管理制度,设立专(兼)职食品安全管理员。
食品安全管理员的设置要求:
大型及特大型餐馆、学校和幼儿园食堂、供餐人数1000人及以上的机关和企事业单位食堂、连锁经营餐饮服务企业的总部必须配备专职的食品安全管理员,其他可为兼职,但不得由加工经营环节的人员担任。
第四条 餐饮服务单位设立的食品安全管理员必须符合以下条件:
(一)高中以上学历,具有从事食品安全管理工作的经验;
(二)参加食品安全管理员培训并取得食品安全管理员资格证;
(三)身体健康并取得食品从业人员健康合格证明。
第五条 食品安全管理员应掌握下列知识:
(一)食品安全法律、法规和标准;
(二)常见的食品污染及其预防控制措施;
(三)食物中毒和其他食源性疾病的预防方法;
(四)餐饮场所、环境、设备以及食品采购、储存、加工制作、销售等过程的食品安全要求;
(五)个人卫生要求;
(六)其他相关内容。
第六条 食品安全管理员应履行以下职责:
(一)组织从业人员的食品安全法律、法规知识培训;
(二)制定食品安全管理制度,并对管理制度的执行情况进行督促检查;
(三)检查食品生产经营过程的卫生状况,每日有检查记录;
对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止,提出处理意见;
(四)对食品检验工作进行管理;
(五)对从业人员的健康状况进行登记和管理,组织从业人员进行健康检查,督促相关部门对患有有碍食品卫生的疾病者及时调离相关岗位;
(六)对发生的食物中毒和食品污染事故及时报告卫生行政部门,并协助调查处理;
(七)接受和配合卫生监督机构对本单位的食品安全进行监督检查,如实提供有关情况,并定期向卫生监督机构报告本单位食品安全工作情况;
(八)建立食品安全管理档案,保存各种检查记录;
(九)与保证食品安全有关的其他管理工作。
第七条餐饮服务单位应当为食品安全管理员提供必需的工作条件,不得妨碍食品安全管理员履行职责。
第八条 餐饮服务单位应向监管的卫生监督机构报送食品安全管理员设立情况。
食品安全管理员发生变动时,餐饮服务单位应向监管的卫生监督机构备案,并及时配备具备资质的食品安全管理员。
第九条 各级卫生监督机构应加强对餐饮服务单位的监督检查,对未设立食品安全管理员或食品安全管理员无食品安全管理员资格证的餐饮服务单位,不得发放(换发)餐饮服务许可证。
对食品安全管理员未履行职责,责成其所在单位作出处理,并取消其食品安全管理员资格。
第十条 市卫生监督所负责制定食品安全管理员培训教材和试题,负责食品安全管理员资格证书的发放,食品安全管理员实行网络培训或者是集中培训等方式进行。
第十一条 食品安全管理员资格证书有效期4年,每年应接受培训一次,资格证书在全市范围内有效。
第十二条 本规定自下发之日起实行。
