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包括哪些
厨房员工管理制度旨在确保厨房运营的高效、卫生和安全，主要包括以下几个方面：
1. 员工职责与工作流程
2. 卫生与食品安全规定
3. 个人卫生与着装规范
4. 设备使用与维护
5. 时间管理和出勤制度
6. 库存管理与食材损耗控制
7. 紧急情况处理与应急预案
处罚规定
1. 违反工作流程或未完成指定任务的员工，将视情节轻重给予口头警告、书面警告直至停职处理。
2. 不遵守卫生与食品安全规定的，将受到罚款处理，严重者可能被解雇。
3. 个人卫生不合格或未按规定着装的员工，首次给予提醒，再犯则扣除当月部分绩效奖金。
4. 滥用或未妥善保管厨房设备导致损坏的，须按价赔偿，并可能面临纪律处分。
5. 迟到早退、无故缺勤的，将扣除相应工资，连续三次以上者将考虑调整工作岗位或解除劳动合同。
6. 未按程序进行库存管理，导致食材浪费或过期，将根据损失程度进行经济处罚。
7. 在紧急情况下未能正确执行预案的，将进行培训复训，严重者将面临处罚。
细则
1. 员工职责与工作流程：每位员工需明确自身岗位职责，严格按照操作规程执行，每日工作开始前进行设备检查，结束后做好清洁整理。
2. 卫生与食品安全：所有食材必须保持新鲜，定期进行清洁消毒，过期或变质食材应立即废弃。员工在操作前后需洗手，避免交叉污染。
3. 个人卫生与着装规范：员工需保持良好的个人卫生，穿着统一的厨房工作服，头发需束起，不得佩戴首饰，禁止在工作区域吸烟或进食。
4. 设备使用与维护：正确使用设备，定期保养，发现故障及时上报，擅自拆修者将承担后果。
5. 时间管理和出勤制度：严格按照排班时间上下班，未经批准不得擅自调班，请假需提前申请。
6. 库存管理：食材入库需登记，出库需核对，定期盘点，确保账实相符。
7. 紧急情况处理：遇到火警、停电等紧急情况，立即启动应急预案，确保人员安全，减少损失。
本制度自公布之日起执行，所有厨房员工均需熟知并严格执行。管理层将定期进行检查评估，确保制度的有效实施。对于任何违反制度的行为，我们将秉持公正、公平的原则进行处理，以保障厨房的正常运作和团队的和谐稳定。
厨房员工管理制度条范文
第1篇 会馆厨房员工餐管理规定
休闲会馆厨房员工餐的管理规定
1.员工餐时间的规定:上午:9:30-10: 30下午:4:00-5:00;晚餐:10:00-11:00。应准时准点、不得拖延、违者厨师长扣10分、主管厨师扣10分。
2.主管制做员工餐厨师应合理安排食单,经常更换品种、花样、口味。并提前将下周的员工餐食单交于厨师长、经理审核决定。
3.做员工餐的厨师应遵循节约能源、合理运用原材料、不准浪费及禁忌食物的使用原则,按员工就餐标准制作。如有发现浪费及其他问题,厨师长及主管厨师扣10分。
4.制作员工餐过程中,应保质保量,初加工清洗、摘拣原料时,要干净卫生,应保障员工的身体健康,如有发现清洗不净卫生现象,扣主管厨师4-6分。
5.做员工餐的厨师禁用正餐的调味品、色拉油及其他原料,应在规定范围使用调味品,违者主管厨师扣4分。
6.员工餐主管厨师应在所规定原材料、灶具、用具范围使用,如有急用应请示经理、厨师长方可,违者扣主管厨师4分。
7.员工餐制作完毕,必须将其用具、灶具、餐具及区域卫生清理干净归位,违者扣4分。
8.制作员工餐人员的个人卫生必须干净整洁, 不得留长发、长指甲、 勤洗衣帽 , 违者扣1分。
9.就餐的员工必须排队刷卡进入餐厅,不得一卡多刷、不得用他人的卡刷,不得对任何人提供特殊方便、私免餐费、打人情餐、更不许剩饭倒饭,违者扣2分。《遇特殊情况应请示上级领导》。
10.制作员工餐人员必须服从主管厨师的工作安排,不得拖延或拒绝。如有问题,工作结束后可向上级领导反映,如有违者根据员工守则处罚。
第2篇 厨房员工调岗晋升管理制度
厨房员工的调岗与晋升管理制度
1、 公司根据工作需要,可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
2、 所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期;试用期满后,工作表现符合职能要求,则正式委任该职。
3、 员工被提升后,若因工作不能胜任或犯有过失,公司可视情节轻重做出降职或免职决定。
4、 因工作需要,由总厨和人事决定员工转调,员工必须服从,但应事先征求厨师长同意。
第3篇 某厨房员工考核管理制度
厨房员工考核管理制度
(一)、考核的原则
1、 考核工作是一项常规工作,每季度进行一次,行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核,使之程序化,制度化。
2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解,在考核前应认真做好准备,搜集其上次考评以来的工作表现记录,确保考核结果的准确性,使被考员工口服心服。
3、 工作认真细致,实是求事,确保考评工作的公平性和客观性。
4、 考核中,考核人员与被考核人员应当面交换意见,应选择一个不受外界干扰的安静环境,使考核双方能坦诚交谈,以便提高考核效果。
5、 在客观公正的考评基础上,根据每一员工的业绩与表现,将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来,以调动员工积极性,提高工作效率。
(二)、考核的内容
1、 素质。 包括员工是否有上述心,是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度,包括纪律、出勤情况,工作的主动性与积极性等。
4、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
(三)、考核方法
1、 个人总结法:由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。 1、 个人总结法:由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、 班组评议法:由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3、 业务操作考核:由总厨或厨师长进行实际操作考核,它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
第4篇 厨房员工工资管理制度薪酬标准
今天为大家介绍的就是酒店餐饮页的薪资的问题。对于酒店的营运者和酒店的厨师。相信大家都是比较关心的一个工资的问题。那么对于酒店员工和酒店厨师的工资的保障。酒店有没一个相应的标准呢。下面就厨师门所关心工资的问题就给大家谈谈这个工资情况的标准和制度。我们行业的问题就把这个工资的问题称之为薪资管理。下面就把这个关于薪资管理的具体情况介绍给大家
餐饮业薪资管理制度
(一)总则
第一条 目的
为真正发挥薪金的效用,合理分配,规范管理,特制订本制度
第二条 薪金结构
本公司薪金结构如下
第三条 薪金支付种类
薪金计算包括下列4项:
1.月薪制:员工因休假而停止工作时,依规定不得扣除缺勤额;
2.日结月薪制:员工因休假而缺勤时的薪金,应从薪金中扣除当日缺勤额;但全月不上班者,不支付该月薪金;
3.计时制:依员工工作时间来决定其支付标准,不上班则不支付薪金;
4.日薪制及计时制薪金工作,原则上是以基准内薪金除以工作天数或工作时数的金额为基准。
第四条 支付方法
1.薪金支付通常以汇入事先告知的个人银行账户内;但在特殊情况时可,由人事部申请以现金直接支付;
2.员工死亡时的薪金,可由人事部通知其家属带相关证件领取。
第五条 扣除额
下列规定可自薪金中直接扣除:
1.个人薪金所得税;
2.劳动保险费;
3.工会协议的事项;
4.其他法令所规定事项。
第六条 薪金计算期间及支付日
1.采用月薪制的薪金计算期间,从每月18日开始到次月17日为止并于当月月底支付;支薪日若遇休假日时,可提前发放;
2.采用日薪制及计时制的薪金计算期间,则以制订的工作天数作为计算基准;薪金支付日应与月薪制相同,于当月月底发放;
3.薪金计算期间遇年度调薪时,调薪日前后工作时间分别计算。
第七条 缺勤扣除
员工无故以欺骗或不正当事由来逃避工作的或勒令停止工作时,不予以支付薪金。
(二)基准内薪金及基准外薪金
第八条 基准内薪金及基准外薪金
1.薪金支付原则上依附表的有关规定作为基准内薪金及基准外薪金的依据;
2.工作时间的单价计算公式如下:
时间单价 = 基准内薪金(不含抚养津贴)/一个月平均规定的出勤时数
第九条 调薪
调薪包括定期调薪及临时调薪两大部分,其规定如下:
1.凡具有调薪资格者,应于10月31日前将材料送人事部审核,并于12月31日前根据个人考绩给予定期的调薪;定期调薪以每年调整一次为原则;
2.中途聘用人员、停薪留职者、试用期工作人员及兼职人员均不属于定期调薪的范围内;
3.临时调薪的相关事项,另行制定;
4.受行政处分的员工,不予以调薪;
5.有调整的必要时,则依下列公式计算平均薪金的标准:
平均薪金 = 薪金的结算日前3个月的薪金总额/90日
(三)奖金
第十条 奖金计算期间及支付对象
奖金包括定期奖金及结算奖金两大部分,其规定如下:
1.定期奖金的计算期间每年分两次在6月及12月分别支付给在职员工;
2.定期奖金由基准奖金、级别加算及连续工作年限等构成;
3.基准奖金的级别的加算方法是以基本工资及责任津贴为基础乘以支付比率再乘以出勤率;
4.基准奖金的支付率以公司业绩及其他变动因素的衡量而决定;
5.级别加算及支付率的规定;
6.
第5篇 厨房员工管理制度
为了规范管理厨房员工,特制定以下制度:
1.厨房工作人员必须严格执行《食品卫生法》,以确保食品卫生。
2.员工必须提前10分钟到岗,与下一班次进行交接;当班期间不得聊天。
3.进入厨房后必须着工装,保持仪容仪表整洁,洗手后方可上岗工作。
4.员工在下班前要打扫厨房卫生,与下一班次交接工作。
5.工作时间内不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等,不准做与工作无关的事。
6.不能在非吸烟区吸烟,厨房内严禁吸烟。
8.不得在厨房区域内追逐,打闹、吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
9.下采购单时应严格计算,既满足使用又不至于存放太久,以节省流动资金。
10.接收半成品、食材时,严格把好质量关,做到原料不新鲜不接收。
11.非冷菜间员工,在没有特殊情况下不得进入冷菜间。
12.冷菜间的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。
13.不得坐在案板及其他工作台上,不得随便吃拿食物,不得擅自将厨房食品、物品交与他人。
14.罐头食品一经打开,必须倒入不锈钢器皿内并放入冰箱。
15.在操作过程中不得直接用操作工具和用手品尝,尝过的菜不能放回锅内。
16.熟菜须用罩盖遮住。
17.每天配菜结束,及时清理地面,保持厨房地面清洁,无积水,无油垢,墙上无食物殘渣和污渍。
18.不在洗菜池、洗手池内洗拖把、污物,餐后所有调味品须加盖。
19.用具、器皿严格按洗涤,保管程序进行清洗及存放,确保餐具、食物、器皿的卫生。
20.炉灶火种不能连续开2小时,如长期不用应关掉火种。
21.自觉维护保养厨房设备及用具,严禁设备带病操作,或将专用设备改作他用,如损坏公物按规定赔偿。
22.增强节水、节电意识,在工作允许的情况下,能关掉的设备尽量关掉。
23.冰箱每日一小清、每周一大清;存放食品时,要使用保鲜膜或袋包装,生熟分开,做到先进先出,码放合理。
24.自觉养成卫生习惯,随时保持工作岗位及负责区域的卫生整洁。每餐加工完毕,及时清理灶台卫生,锅具、抽油烟机应每日一小清、每周一大清。
25.餐厅厨房内应设置污物处理盖桶,并有专人保洁和处理。
26.定期对厨房进行彻底地打扫,配合管事员做好相关领域的卫生清洁工作。
27.未经厨师长批准,不得擅自带外人进入厨房。
第6篇 酒店厨房员工考核管理制度
酒店厨房员工考核管理制度(二)
(一)考核的原则
1、考核工作是一项常规工作,每季度进行一次,行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核,使之程序化,制度化。
2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解,在考核前应认真做好准备,搜集其上次考评以来的工作表现记录,确保考核结果的准确性,使被考员工口服心服。
3、工作认真细致,实是求事,确保考评工作的公平性和客观性。
4、考核中,考核人员与被考核人员应当面交换意见,应选择一个不受外界干扰的安静环境,使考核双方能坦诚交谈,以便提高考核效果。
5、在客观公正的考评基础上,根据每一员工的业绩与表现,将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来,以调动员工积极性,提高工作效率。
(二)考核的内容
1、素质。包括员工是否有上述心,是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、态度。主要指员工的事业心和工作态度,包括纪律、出勤情况,工作的主动性与积极性等。
4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
(三)考核方法
1、个人总结法:由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、班组评议法:由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3、业务操作考核:由总厨或厨师长进行实际操作考核,它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
第7篇 某酒店厨房员工管理制度
每一个酒店厨房都是酒店的工作重地,所以对于厨房员工一定要有严格的奖罚制度和管理制度。以下的酒店厨房员工管理制度的范本,仅供参考。
为了增长餐馆的利益,制定厨房奖罚管理制度,履行厨房员工守则,自觉奠定各项规章制度,必须做到以下几点:
1、热爱本职工作,注重职业道德,自觉维护餐厅的声誉,爱护酒店公共财产,必须服从厨师长的工作分配。
2、按时上下班,不迟到、不早退、不离岗、不串岗,正常上班时间上午9点,下午4:30分,迟到5分钟之内罚5元,5分钟后每分钟罚2元,半小后根据情况待遇高低处罚。
3、工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持干净、整洁,如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款(厨师长另外),工作服特脏不讲究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罚10元。
4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班,如发现每次给予10元的罚款。
5、厨房重地严禁抽烟,如发现一次每次罚5元,不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等(厨师长除外)。
6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等,注意消防安全,特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关,所有厨房燃料关好阀门,各种菜式收捡好方可下班,如发现菜品误捡,油阀没关等现象,值班人员和主配一起处罚每人次罚20元(主配罚10元),严重影响工作正常操作的加倍处罚。
7、不准吵闹、打架、拉帮结派,影响厨房整体的团结友好,不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产,如发现每人次罚20-200元(严重者交给公安部门处理)。
8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外,其它的厨房人员不得随便品尝,如发现一次给予20元的罚款。
9、厨房工作人员充分做好餐前准备,保证出品质量,提高上菜速度,如出现菜品令客人不满意打下来,厨房追究当事人责任,按菜谱成本价买单。
10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净,不能出现生饭的现象,避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物,如有客人投诉,按情况是否严重给予5-50元的罚款。
11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净,按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜,如有各种蔬菜上桌被客人打下来,说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物,洗菜员按菜谱成本价买单。
12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放,避免餐具损坏、打破等现象,保证餐具清洗干净、卫生,损坏餐具按进价赔偿,自觉主动报告厨师长打破的餐具,如不报加倍处罚。
以上罚款不是目的,为了酒店生意兴隆,不断的扩大,敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。
第8篇 厨房员工考核管理制度范文
第一条、厨师长每天对厨房员工实行上下班点名制度,月底对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总,酒店根据厨房员工上下班指纹考勤进行监督。
第二条、厨师长按日常考核内容,每天都要对属下员工按规定的项目进行考核记录,每周小结,月底汇总。
第三条、日常考核内容分为仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量和菜品质量等五个方面并将其分成若干小项编制成《中餐厨房各岗位日常考核表》(付后)。
第四条、厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总,并合成相应的分值进行累计,作为工资分配与奖惩的依据。每天不定期的根据宾客的意见及巡查记录,和相关领导对厨房各岗位进行的考评评分,若被考核人的得分低于一定的分数将对责任人进行相应的经济处罚,若考核分连续低分将另行更换厨师。
第五条、菜品质量考核管理具体如下:
(一)、时段评比菜品质量,对所有菜系,菜品进行分类排名,每周被点率名列前三名的命为“优秀菜”,并奖励厨师元;1个月被点率名列前三名的命名为“特色菜”,并奖励厨师元;连续2个月被点率名列前三名的命名为“招牌菜”,并奖励厨师元;连续3个月被点率名列前三名的命名为“鸿运酒楼王牌菜,并奖励厨师元。
(二)1个月以内,凡因菜品质量问题而招客人投诉的将对其厨师作以下处罚:1次元;2次元;同时其分管厨师长承担连带责任,并1次元;2次元;同时分别对分管厨师长和行政总厨追究连带责任,并分别处以罚款元;连续三次被投诉菜品的厨师酒店将责令行政总厨更换厨师。
(三)1个月内,各分管厨师长的菜品招投诉的将做如下处分:1次元,同时将对行政总厨追究连带责任,处以罚款元,2次元,同时将对行政总厨追究连带责任,处以罚款元,并责令更换分管厨师长;3次元,同时将对行政总厨追究连带责任,并分别处以罚款元,并责令更换行政总厨;以上各处分若在次月再犯,我部前台负责人将上报酒店同协议书乙方协商终止合作。
(四)处分不是目的,只为将我们的服务,菜品做得更好,使双方赢得更大的利益,凡因受到处罚而工作消极,致使菜品继续下降而给我餐厅造成重大,特大经济损失者,我方将强制终止合作,并追究协议书乙方相应赔偿责任。
(五)由我部制定《菜品信息反馈表》对所有菜品进行评比,凡客人满意度低于70%的菜品,将对行政总厨处以元罚款,并责令立即停止该菜品的出售,
(六)厨部应随时对本地及周边的菜品进行考察,制作出具有本地特色且客人喜好的菜品,还应保持与外界联系,必须达到每月出道新菜。
第9篇 某某酒店厨房员工管理制度
某酒店厨房员工管理制度
1、厨房员工必须按时上班,履行签到手续,不迟到、早退,进入厨房必须按规定着装,佩戴工作牌,保持仪表。仪容整洁,洗手后上岗工作;
2、服从上级领导,认真按规定要求完成各项工作;
3、工作时间内不得擅自串岗、看书、睡觉等,不准干私事和与工作无关的事;
4、不得在厨房区域追逐、嬉闹、吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事;
5、不得坐在案板及其工作台上,不得随便吃拿食物,不得擅自将厨房食品、物品交与他人;
6、厨房设备不得带故障操作或将专用设备改作他用,工作人员应自觉维护、保养厨房设备及用具,损坏公物按规定赔偿;
7、自觉养成卫生习惯,随时保持环境卫生;
8、未经厨师长批准,不准擅自带人进入厨房。
