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本管理制度旨在全面覆盖企业管理的各个层面，包括但不限于组织架构、人力资源、财务管理、市场营销、生产运营、质量控制、技术研发、风险管理等方面。它旨在为公司的日常运营提供清晰的指导，确保各项工作的高效、合规进行。
包括哪些方面
1. 组织架构：明确各部门的职责与权限，设定有效的沟通和协调机制。
2. 人力资源：涵盖招聘、培训、绩效考核、薪酬福利、员工关系管理等环节。
3. 财务管理：规定预算编制、成本控制、财务报告、审计和投资决策的流程。
4. 市场营销：制定市场调研、产品定价、促销策略、销售渠道管理的策略和程序。
5. 生产运营：规范生产计划、物料采购、工艺流程、设备维护、质量保证等方面的工作。
6. 质量控制：设立质量标准、检验程序、不合格品处理和持续改进的机制。
7. 技术研发：指导新产品开发、技术引进、知识产权保护和研发团队管理。
8. 风险管理：识别潜在风险，建立预防措施和应对预案，确保企业稳健运行。
重要性
全面的管理制度对企业至关重要，它是企业运营的基石。良好的制度能够：
1. 提高效率：通过标准化流程，减少工作中的混乱和延误。
2. 保障合规：确保企业行为符合法律法规和行业规范，降低法律风险。
3. 促进协作：明确权责，增强部门间的协同合作。
4. 激励员工：公正公平的评价体系能激发员工的积极性和创新力。
5. 保障品质：严格的质量控制，提升产品和服务的竞争力。
6. 支持决策：准确的财务信息和市场数据为战略决策提供依据。
方案
1. 制度建设：由专业团队负责，结合公司实际情况，定期修订和完善管理制度。
2. 培训实施：对全体员工进行制度培训，确保理解和执行到位。
3. 监督评估：设立专门的监督机构，定期检查制度执行情况，对违规行为进行纠正。
4. 反馈机制：鼓励员工提出改进建议，持续优化管理制度。
5. 文化融合：将制度融入企业文化，使其成为企业精神的一部分。
本管理制度旨在为企业打造一个有序、高效、灵活的运营环境，推动企业长期稳定发展。每个管理者都应深入理解并践行这些制度，共同构建企业的核心竞争力。
最全管理制度范文
第1篇 最全的厨房管理制度
厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量,直接关系着餐厅经营的效益。三分技术,七分管理这句话强调了厨房管理的重要性。
下面是一位从业多年的同行朋友,根据多年来的现场管理经验,及与同行们的交流心得整理出的一份厨房管理制度。
他认为,餐厅厨房管理应该把以人为本,以德义为核心作为管理思想成立厨房管理层,因为就管理来说,又何其重要,在管理中要强调结果,强调效率,强调质量。
生存就在于管理,管理不好效益就不会好。制度可谓面面俱到,十分值得我们借鉴。
厨房卫生管理制度
一、个人卫生
1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。
2、在工作时间内,当班人员不能随意离开工作地点,更不能迟到早退。
3、不准用勺子直接用口尝味,不抽烟操作。
4、不得在厨房内躺卧,也不许随便悬挂衣服及放置鞋子,或乱放杂物等。
5、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
二、环境卫生
1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。
3、工作结束后调料加盖,工具、用具、工作台面、地面清理干净。
4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理。
三、冰箱卫生
1、冰箱有专人管理,定期化霜。
2、保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。
3、每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘,鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。
四、食品卫生
1、认真做好原料的检疫工作,变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。
2、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
3、凡易腐败饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。
4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉,加工台面干净,配菜盘与熟菜盘有明显区别。
5、食品充分加热,防止里生外熟,隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。
6、按政府有关规定,禁用不得销售的食品。
7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。
8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。
五、餐具卫生
1、切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。
2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
3、不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。
六、切配卫生
1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
2、砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。
3、不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。
七、炉灶卫生
1、灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净。
2、锅具必须清洁,排放整齐。
3、炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。
4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
八、冷荤间卫生
1、非冷荤间工作人员不得无故入内。
2、冷荤间操作人员,必须做到两次更衣,戴帽子、口罩。
3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,保持清洁卫生。
4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。
5、冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜。
6、冰箱如损坏要及时报修。
7、冷荤间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等。
8、冷荤间餐具不得混用,专间使用。
9、罐头食品启用后,当日用余必须倒入有盖玻璃器皿,放置冰箱内。
厨房员工守则制度
1. 每天上班前必须刮胡须;严禁留长指甲;头发长度不得盖住衣领和耳根。
2. 每天上班前必须更换工装,工作中保持工装整洁;进入厨房及客人区域之前必须检查着装,保证工装整洁干净。
3. 进入厨房必须着防滑黑色皮鞋,黑袜子,而且皮鞋必须擦亮。
4. 厨师帽必须在内沿标注自己的姓名,严禁随意丢弃。
5. 厨房员工在未着工装的情况下,严禁进入厨房操作间。
6. 严禁酒后上班,以及工作中饮酒。
7. 严禁将与工作无关以及危及食品安全的私人物品带入厨房。如香烟,零食和其它自带食品。
8. 工作中严禁拨打私人电话,使用手机只能用于工作联系。
9. 严禁使用手机上网,发送短信及玩游戏。
10. 严禁在工作中接待私人来访客。
11. 严禁带领外来者参观厨房。
12. 无论发生任何事情,严禁在厨房内奔跑。
13. 厨房地面不准有水、油、果皮以及食品杂物。一旦发现,立即通知管事部人员清理。
14. 严禁在工作中聊天,打闹以及谈论与工作无关的内容。
15. 严禁工作时间内看报纸,杂志以及与厨房工作无关的书籍。
16. 工作餐时间不得超过半小时,每次工间休息不得超过15分钟,每个工作日的工间休息总和不得超过30分钟(不包括工作餐时间)。
17. 工作中如需离开厨房(包括工作餐、去卫生间、工间小憩),必须将手中工作交接给同事,而且确保没有疏漏方可离开。如无故离岗,且无工作交接,如论是否影响工作,都将按擅自离岗处理。
18. 严禁坐在工作台以及工作间任何设施上面。
19. 严禁穿工装离开酒店,除酒店外卖活动或其它因公外出必须穿工装。
20. 严禁开小灶。如需品尝菜品,须经上级主管同意,且有三名员工同时在场情况下,方可品尝,并且对品尝结果与同事分享。
厨房考勤制度
1、厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工,应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。
8、婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。
6、违反上述规定者,按酒店处罚条例执行。
厨房粗加工间卫生管理制度
1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池,并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行,不得混放和交叉使用。
2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用,并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。
3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量,发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常,不得加工。
4、蔬菜类食品原料要按一择二洗三切的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏。
6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序,保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面,水池、加工台工具、用具容器清洗干净,定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
7、及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。
8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。
厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素:大量堆积易燃油脂,煤气炉未及时关闭,煤气漏气,电器设备未及时切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等。
1、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用;
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
7、炼油时应专人看管,烤食物时不能着火。
8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
9、每天清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
10、下班关闭完能源开关。
11、厨房消防措施齐全、有效。
12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
凉菜加工管理制度
一、加工前应认真检查待配制的凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
二、固定专人加工制作,其他人员不得随意进出凉菜间,凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒,工作时应戴口罩。
三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间,不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,开启空调,使室内温度不超过25℃,并做好记录。
五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理的,不得带入凉菜间。
六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用,用前消毒,操作过程中注意清洗、消毒,防止交叉污染,用后应洗净并保持清洁。
七、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中,不得重叠存放。
八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放,传菜从食品输送窗口进行,禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。
九、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完,剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻,食用前需要加热的按规定进行再加热。
十、加工结束后,做好设备、工具、容器的清洗消毒,清理室内卫生,打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。
厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查:
每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;
纪律检查:
每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪;
设备安全检查:
每月一次,包括设备使用、维护安全工作;
生产检查:
每周一次,包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查:
每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门,班组的差错,则追究其负责人员的责任,同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。
7、检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
厨房值班交接班制度
1、根据工作需要,组长有权安排本组各岗人员值班。
2、接班人员必须提前抵达工作岗位,保证准点接班。
3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜,并填写交接班日志,方可离岗。
4、接班人员必须认真核对交接班日志,确认并落实交班内容。
5、值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事。
6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。
8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上面乱画,及时关闭能源开关,锁好门窗交钥匙。
9、厨师长无定时检查值班交接记录。
厨房会议制度
1、厨房根据需要,有必要计划召开各类会议:
卫生工作会:
每周一次,主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;
生产工作会:
每周一次,主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新;
厨房纪律:
每周一次,主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;
设备会议:
每月一次,主要内容有设备使用、维护。
每日例会:
主要内容有总结评价过去一日厨房情况,处理当日突发事件。
安全会议:
每半月一次,主要是厨房的安全工作。
协调会议:
每周一次,主要是相互交流、沟通。
2、除例会和特殊会议外,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点,提前准备材料,会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、参加会议的所有人员都应准时出席,如因特殊情况不能准时到会者,应事先向总厨请假。会议必须准时开始,与会人员中途不得随意离开会场。
5、会议非议论期间,与会者不应私下交谈,争论抢白。如需发言,应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要,直截了当,节约时间。
7、与会人员应集中精力开会,不办理与会议无关事宜。
8、会议一时不能解决的事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时讨论,不可纠缠不休。
9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议,应自觉保留,会后不乱议论,会上决定之事项,厨房各岗位必须自觉贯彻执行,其结果应主动报上。
厨房设备及用具管理制度
一、 设施设备管理:
1、 厨房设备如:羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用;
2、 掌握自己所用设备的正确使用方法;
3、 不经过厨师长的同意,不得擅自使用厨房设备;
4、 定期对自己使用的设备进行维护、保养,确保设备的正常使用;
5、 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查,确保万无一失,方可离开厨房,并锁好厨房门锁;
6、 发现故障隐患,要及时向厨师长汇报,及时检修;
二、 工具及出品用具管理:
1、 厨房工具及出品用具如:菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保证所有工具、用具有人负责,做到物物有人管,人人有物管;
2、 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;
3、 所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;
4、 定期对厨房工具、用具进行盘店检查,有缺口或损坏的工具用具,后厨人员要平摊赔偿,或由负责人赔偿;
厨房奖惩制度
根据餐厅规定,结合厨房具体情况,对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩:
(一)符合下列条件之一者,给予奖励:
1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛,成绩优异者。
2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
3、忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到宾客多次表扬者。
4、为厨房生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生及大效益者。
5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
6、多次受到顾客表扬者。
7、卫生工作一贯表现突出,为大家公认者。
8、节约用料,综合利用成绩突出者。
(二)出现下列情况之一者,给予惩处:
1、违反厨房纪律,不听劝阻者。
2、不服从分配,影响厨房生产者。
3、工作粗心,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产,引起较大责任事故者。
7、殴打他人者。
8、不按时清理原料,造成变质变味者。
以上奖惩条例的实施,以事实为依据,根据具体情况,由厨师长提议,总厨审定具体奖惩方法和范围,贡献卓越或错误情节严重者,则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。
厨房员工考核管理制度
(一)考核的原则
1、考核工作是一项常规工作,每季度进行一次,行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核,使之程序化,制度化。
2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解,在考核前应认真做好准备,搜集其上次考评以来的工作表现记录,确保考核结果的准确性,使被考员工口服心服。
3、工作认真细致,实是求事,确保考评工作的公平性和客观性。
4、考核中,考核人员与被考核人员应当面交换意见,应选择一个不受外界干扰的安静环境,使考核双方能坦诚交谈,以便提高考核效果。
5、在客观公正的考评基础上,根据每一员工的业绩与表现,将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来,以调动员工积极性,提高工作效率。
(二)考核的内容
1、素质
包括员工是否有上述心,是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、能力
根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、态度
主要指员工的事业心和工作态度,包括纪律、出勤情况,工作的主动性与积极性等。
4、绩效
主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
(三)考核方法
1、个人总结法
由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、班组评议法
由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3、业务操作考核
由总厨或厨师长进行实际操作考核,它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
员工调岗与晋升制度
1、公司根据工作需要,可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期;试用期满后,工作表现符合职能要求,则正式委任该职。
3、员工被提升后,若因工作不能胜任或犯有过失,公司可视情节轻重做出降职或免职决定。
4、因工作需要,由总厨和人事决定员工转调,员工必须服从,但应事先征求厨师长同意。
厨房纪律
1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服,以便准时到达工作岗位。
2、严禁员工替代他人打卡,严格考勤。
3、服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。
4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位,不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。
5、为保证清洁,良好的工作环境,提高工作效率,工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服,围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
8、厨房内严禁吃、拿食物或物品,不得擅自将厨房食品交与他人,不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9、厨房为生产重地,没有经厨师长同意,严禁非工作人员进入,具体由各区域组长负责执行。
10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。
11、自觉养成卫生习惯,保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。
厨房处罚评分标准制度
1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。
2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。
3、不服从领导安排,有抵触性者处罚15-18分。
4、厨房各岗位卫生分担区不整洁,经指出仍不净者,组长处罚5分,责任人处罚10分。
5、下班时,各岗位做好剩余菜品、原料的存贮,如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。
6、偷吃、偷拿厨房食品原料者,双倍赔偿并处12分。
7、工作态度及端正,因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分,造成客人严重投诉者,买单并处20分。
8、厨师责任心不强,造成汤锅水烧干,菜肴炖枯,蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者,责任人赔偿损失并罚20-25分。
9、工作粗心,引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者,处罚5-18分。
10、弄虚做假或搬弄是非,制造予盾,拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。
11、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者,按价赔偿并罚5一10分。
12、厨师将过期变质食物加工出售,造成客人食物中毒者,承担民事责任并罚20分。
13、欧打他人者,开出并处罚20分。
14、违反厨房所有规章及管理制度者,视情节轻重,处罚5-25分。
15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元,10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。
第2篇 最全面-员工考勤管理制度
每一个公司都有一则员工的考勤制度,下面企业管理网为大家提供了最全面的员工考勤管理制度,供各位阅读。
1.为加强公司劳动管理,维护工作秩序,提高工作效率,特制定本规定。
2.日常考勤规定
2.1员工正常工作时间为每周一至周五上午8时30分至12时,下午1时至5时30分,周六上午8时30分至中午12时。
2.2员工必须按时上下班,不迟到,不早退,不无故缺勤。
迟到:超过规定上班时间未到岗位为迟到。
早退:未到规定下班时间离开工作岗位为早退。
2.3员工日常考勤实行打卡制。
2.3.1公司员工一律实行上下班打卡制度,所有出勤员工每天(包括加班)须保证至少两个考勤记录;
2.3.2员工上下班需亲自打卡,任何人不得代他人或由他人代打卡,违反此规定者,给予双方各书面警告一次并处以50元罚款;
2.3.3员工因公外出不能按时打卡,应最晚于下一工作日内填写《未按时打卡说明书》,注明因公外出时间及原因,由授权领导签字,报公司考勤员留存;
2.3.4公司考勤员:人事专干、文员;
2.3.5迟到早退的处罚:
考虑公司办公地点比较偏远,目前公交车不太方便,员工在上班途中因不可抗拒原因(如电梯故障、交通堵塞等)而延迟到岗十五分钟以内,不处罚,但必须对考勤员说明迟到原因,但每月累计5次以上(含)8:35分以后到岗的,给予口头指导一次;每月累计10次以上(含)8:35分以后到岗的,给予书面警告一次;单次迟到超过15分钟不足1小时或早退一次按以下标准扣罚。
总经理级:80元/次
部门经理级:60元/次
部门主管级:50元/次
部门专员级:40元/次
部门文员级:30元/次
员工级:20元/次
2.4所有人员上班须先到公司报到后,方能外出办理各项业务。特殊情况需经部门主管批准,不办理批准手续者,按迟到或旷工论处。员工外出办理业务前,须向部门主管说明外出理由,得到批准后,方可外出,否则按外出办私事处理。上班时间未办请假手续外出办私事者,一经发现,扣除当天工资的50%,并给予警告一次。
2.5缺勤:下列情形按旷工处理:
2.5.1不经请假或请假未获批准而擅自不上班者。
2.5.2请假期限已满,未续假或续假未获批准而逾期不归者。
2.5.3不服从调动和工作分配,未按时到工作岗位报到者。
2.5.4超过60分钟未到(或离开)岗位,且无充分理由办理补假手续者。
2.5.5请假原因不属实者。
2.5.6旷工的处罚:按照月薪资标准÷20.92÷8×旷工时数×300%扣罚。年累计旷工达五天及其以上或连续旷工三天以上,解除劳动合同。
3.员工请假的规定
员工因各种原因需要离开工作岗位时,应办理请假手续,员工未经批准擅自离开工作岗位达一小时以上者,按旷工处理。
3.1员工因事、病、婚、丧、生育以及其他特殊原因需要离开工作岗位者,应事先办理请假手续,并经公司领导批准后方可离开工作岗位;
3.2因突发事件或急病来不及事先请假的,可用电话、书信或带口信等方式及时向部门主管报告,部门主管应向公司领导报告,并应于返回工作岗位的当天补办请假手续。
3.3请假报批程序:
3.3.1请假二天以内(含二天),填制请假单,说明请假事由报部门主管签字批准;
3.3.2请假二天以上者,须经公司领导签字批准。
4.假期计算及待遇:
4.1事假
4.1.1事假须提前一天办妥请假手续,部门主管凭本人在请假单上说明的详细事由准假,如请假理由不充分或足以妨碍公司业务者,公司有权不准假或缩短、暂缓准假。
4.1.2公司员工事假天数原则上年累计不得超过15天,月累计不得超过3天。
4.1.3公司员工因特殊原因需超出上述假期时限的,须经总经理签字批准,否则按旷工论处。
4.1.4员工请事假期间按事假时间扣除薪资。
4.2病假
4.2.1员工因病必须治疗及休养时,凭市级以上医院诊断书办理请假手续,一天以内的病休可以免附诊断证明;
4.2.2员工连续病休超过三天,但不超过三个月时,按本人日工资的50%计发病假工资,福利照发,奖金按实际休假天数扣除。
4.2.4病休连续三个月以上为长期病休,长期病休须凭医院住院证明或医师病假建议请假,并须经总经理签字批准。
4.2.5长期病休人员按政府规定的最低生活标准,发给基本生活费。
4.3年假
4.3.1公司员工自入职之日起,工作满一年后具备享受年假的资格,年假期间薪资照发。年假遇节假及公休顺延。
4.3.2年假标准:员工自入职之日起工作满一年享受5天年假,1-10年可享受5天年假,10(含)-20年可享受10天年假,20(含)年以上可享受15天年假。
4.3.3每年元月一日为核定基准日,核定下年度年假天数。在当年度3月31日前(含)入职的员工下一年度可有4天年假;4月1日至9月30日入职的员工下一年度可有2天年假,10月1日后(含)入职的员工下一年度无年假。
4.4公伤假
4.4.1员工因执行公务受伤需休息时,须持省级医院的休息证明,经公司领导同意,办理请假手续,才能休假。否则,病休一律无效;
4.4.2公伤假待遇,参照国家及地方政府有关规定执行。
4.5婚假
4.5.1员工请婚假必须凭本人的结婚证明办理请假手续,进入公司前已领取结婚证的员工不可申请婚假,婚假需在结婚证书登记之日起12个月内申请;
4.5.2员工婚假为三天,遇节假日顺延,超过时间按事假处理;
4.5.3员工请婚假需连续一次申请完;
4.5.4婚假期间不扣除薪资。
4.6产假
4.6.1员工本人分娩凭医院证明,按<<中华人民共和国劳动法>>规定准假。
4.6.2员工配偶分娩凭医院证明,准假3天;
4.6.3妊娠三个月以上的流产或死产,凭医院证明,按国家有关规定准假;
4.6.4产假在规定时间内不扣除薪资。
4.7丧假
4.7.1员工直系亲属丧亡包括:父母(养、继)、祖父母、外祖父母、配偶父母、配偶、子女,可以休假三天。
4.7.2员工旁系亲属丧亡经公司领导同意,可以休假一天。
4.7.3员工丧假在规定时间内,不扣除薪资。
4.7.4丧假需凭相关死亡证明。
5.加班的规定:
5.1加班申请——由公司安排加班的,需由拟加班部门经理(主管)提前填写《加班申请表》,交人力资源部经理签字确认后,方可安排加班,加班申请表须交考勤员汇总;
5.2加班时数——原则上每月每人加班不允许超过16小时。
5.3申请调休——对于加班的员工,可以视情况安排员工调休。(调休限三个月内有效,倒休申请单上需注明冲抵加班日期)
5.4加班工资:
凡员工加班不能安排调休的,可以按以下标准核发加班工资:
5.4.1员工正常工作日延长工作时间两小时以内不计加班,延长工作时间两小时以上的,加班工资=实际加班时数_小时工资_150%;员工小时工资=基本工资/20.92/8。
5.4.2周六、日和节假日的加班工资按以下标准计发:
周六、日加班工资=基本工资/20.92_200%
法定节假日加班工资=基本工资/20.92_300%
5.4.3加班工资月核发天数:全月累计不得超过2天,并需以“加班申请单”和考勤卡为依据,没有打考勤卡,一律不得计为加班。
6.附则:本规定由人资部制订并负责解释,报总经理核准后施行,修改或终止时亦同。
制度 企业员工考勤管理制度
第3篇 现代酒店管理制度最全
酒店厨师长工作职责
一、负责厨房全面工作,保证所有成品、半成品的质量。对每道出品必须经过审定,出品的色、香、味、型、器均符合酒店《菜系大全》的要求后,方能厨房。对不合的出品及时档回,并纠正当事人的错误。
二、负责审批厨房物料采购单,并配合库管员审查每天所购的各类原材料的数量、质量、价格。
三、负责厨房的成本核算,从厨房的各环节抓成本节约,每天开餐期间对水、电、油、原料切配等作检查,每天早上上班第一件事:翻冰箱,了解当天应沽清的和急推的菜品,在早会上安排。
四、负责本部门的设备使用、保养、维护,并出台相关制度,定专人负责。
五、负责按《食品卫生法》的要求严格监督各档口卫生,保证天天过关。指导厨房各档口工作。
六、接受行政总厨的工作指导,并协助其做好市场行情的了解和菜品的开发、厨师比武等工作。
七、建立厨房学习制度,定期组织厨师培训,提高厨房员工整体素质和综合技能。
八、厨师长必须了解当天订餐情况,及时做好备料工作安排。九、开餐前对各档口准备工作跟踪了解。
十、每月最后一天,对己领用但未使用的原料进行盘点核算,并于次日上报财务。
十一、完成酒店总经理和行政总厨安排的其他工作。
餐饮服务员管理
1、工作人员上班不准带戒指、手表等,不准留长发、长指甲,要保持良好的仪容仪表。
2、头发梳洗干净,女性工作时间应化淡装,并附发网。
3、服装要整洁笔挺。
4、工作时不准穿自己的衣服在工作场所走动。
5、打喷嚏时应用手遮住,并离开工作地方,洗手。
6、不用重味的香水和发胶。不留胡须及长发(男性)。
7、不用手指挖鼻孔,牙缝以及耳朵。不用手摸头发,揉眼睛。
8、上厕所后,必须洗手并擦干净。
9、保鲜柜、烟罩、下水道等应每日清洗,墙面必须保持干净。
10、从餐厅拿出食品、用具、调料的工作人员一律按偷窃论处。
11、班前必须严格检查各个用火点,保证油、气、点、水、火各个部位关闭,栓好门窗通道后方可下班。
12、餐厅接班人员必须准时到岗,认真查看值班日志,不清楚之处必须及时问清情况。
13、交班人员对需要交接的事宜要有详细文字记录,并口头交代清楚。14、接班人员在认真核对交接班记录后要确认签字,并立即着手处理有关事宜。
餐饮服务员岗位职责
1、服从领班领导,做好餐前准备工作。如点菜单、复写纸、笔、夹板、打火机以及个人卫生和着装。
2、严格执行工作程序,服务程序和卫生要求,努力提高卫生质量。
3、使用服务敬语,笑脸迎客,主动询问客人位数,客人离开座位时应微笑到谢。按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求,不断完善服务态度。
4、熟悉菜牌和酒水、积极向客人推销,按规格填好客人的菜单和酒水单。
5、做好餐厅餐具,布草杂项的补充替换。
6、积极参加培训和训练,不断提高服务技能技巧,提高服务质量。
7、牢记使客人满意并不难,但需要多一些微笑,多一些问候,多一些服务。尽可能记住常客姓名、习惯、喜爱、使客人有宾至如归的感觉。
8、熟悉服务区的服务设施和项目,以便解答客人询问。
9、积极参加各种业务培训,提高服务水平。
10、负责做好指定范围公共卫生。妥善保管客人遗留物品,拾到贵重物品应马上上交给领班。
11、掌握菜品知识,注意颜色及花样搭配。掌握用餐人数,菜品价格合理推销菜品。熟悉推销技巧,掌握用餐客人的心理。
12、注意礼貌用语,口齿要清楚,态度要和蔼,语言要适中,面要微笑。
13、严禁吃带异味食品上岗。
14、点菜完毕必须重新请客人确定一遍后并在第一时间内送交厨房制作。菜单字迹必须工整、清楚、整洁、连号、不可轻易撕毁,作废菜单。
收银员岗位职责
收银是财务辖口最基层最重要的一个环节,将直接影响服务区的经营状况,为此特别订如下职责及责任。
一、必须严格按照服务区财务发出的酒水单、收银单、联号收款、记帐作废的规定办理。
二、准时到岗,检查设施设备,做好营业收款等一切准备工作。
三、按照现金管理制度,认清做好现金和各种票据的收、付保管工作,严格遵守服务区的保密制度。
四、做好接待、结算、收款工作,做到稳、准、快。对客人用记帐结算的要求认真核对,对收付现金时需要准确,当面点清。如有异议及时解决,按照财务规定保持适当的备用金限额,其余部分需及时上交财务出纳处。
五、按规定时间做好营业日报表和物资、资金、票据的台帐,做到帐、钱相符,帐帐相符。
六、每日收入营业额,必须切实执行未缴的规定,如发现长、短现象,必须如实汇报部门领导。
七、备用金必须每天核对,不得以白条抵冲,不得借透支现金,不能任意挪用现金,也不能转借。
八、负责本区域清洁卫生,严禁无关人员进入吧台。
九、接待热情有礼,吐字清晰,唱收唱付,找款时不得有扔、摔、甩、丢等行为。
十、负责服务区营业现金收支工作,直接对经理负责。
十一、对吧台物资的安全负责,若有短少照价赔偿。
十二、对已收到的现金,应收款项,各种票证安全存放负责。若有短缺负责赔偿。十三、对宾客投诉因收银工作不慎造成错帐,多收少收形成的损失负责。十四、对上下班交接不慎工作扯皮、造成损失负责。
十五、对单据、报表、现金、应收款、免单造成混乱而损失负责。
十六、每日早九点将前一天的营业收入上缴,不得私下将营业款带出服务区。
十七、做好各种消费票据及金额登记工作。十八、完成领导交办的其他工作任务。
后厨管理
一、 设施设备管理:
1、 厨房设备如:羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用;
2、 掌握自己所用设备的正确使用方法;
3、 不经过厨师长的同意,不得擅自使用厨房设备;
4、 定期对自己使用的设备进行维护、保养,确保设备的正常使用;
5、 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查,确保万无一失,方可离开厨房,并锁好厨房门锁;
6、 发现故障隐患,要及时向厨师长汇报,及时检修;
二、 工具及出品用具管理:
1、 厨房工具及出品用具如:菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保证所有工具、用具有人负责,做到物物有人管,人人有物管;
2、 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;
3、 所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;
4、 定期对厨房工具、用具进行盘店检查,有缺口或损坏的工具用具,后厨人员要平摊赔偿,或由负责人赔偿;
三、 出品管理:
1、 所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人,保证所有菜品都有专人负责质量把关。
2、 确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格,规格统一;
3、 如因质量原因造成顾客退菜或投诉,由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚;如因质量原因造成打折等情况,给饭店造成经济损失的,按照给饭店造成的经济损失给予赔偿;
4、 多次因菜品质量造成投诉的厨师,厨师长有权给予其他处分或辞退处理;
四、 卫生管理;
1、 个人卫生管理:
a、 男厨师必须理平寸头,无胡须,不留长指甲,戴厨师帽,穿厨师服,并时时保持干净整洁;
b、 所有厨师每三天必须洗一次澡,保持清洁无体味;
c、 所有厨师不得使用化装品,以免影响出品口味;
d、 在厨房不得随意脱下工服,摘下工作帽;
2、 环境卫生管理
a、 所有清洁工具用具:包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点, 使用完毕要清洁干净放回原处;
b、 按照不同的岗位划分卫生区域,确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除;
c、 定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作;
五、 厨房原材料购存管理;
1、 每日营业结束后,厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总,对当天使用的原材料进行汇总,对当天所剩原材料进行汇总;
2、 根据汇总数据,分类列出明天所要采购原材料数量,交于采购员,并对采购回的原材料进行过秤检查,确保所采购原料的数量和质量;
3、 营业期间,厨师长要对所有环节进行监督,杜绝浪费,对造成浪费的人和事进行必要的处分;
4、 营业结束,对所剩原材料过秤后,定人妥善保管,以免造成浪费。问询服务的信息准备
(一)有关住宿旅客的询问(1)客人是否住在本酒店。(2)客人房间号。
(二)有关酒店内部的问询
有关酒店内部的问询通常涉及:
(1)餐厅、酒吧、商场所在的位置及营业时间。
(2)宴会、会议、展览会举办场所及时间。
(3)酒店提供的其他服务项目、营业时间及收费标准。
(三)店外情况介绍客人有关店外情况的问询,通常包括下列内容:
(1)酒店所在城市的旅游点及其交通情况。
(2)主要娱乐场所、商业区、商业机构、政府部门、大专院校及有关企业的位置和交通情况。
(3)近期内有关大型文艺、体育活动的基本情况。
(4)市内交通情况。
(5)国际国内航班飞行情况。
三、关于查询服务
(一)查询住客
(二)住客查询
前厅管理
问讯处经常会接到打听住客情况的问讯,如宾客是否在店、宾客的房号等,具体处理程序如下:
(1)当宾客到前台查询时,应热情地问候,询问宾客的要求。
(2)如若不明白时,可请宾客写在纸上。(3)通过电脑迅速查找该宾客的信息。
(4)电话征询住客是否与访客见面,然后按宾客意见办;如宾客不愿见面,应巧妙回绝访客。
(5)宾客不在房间时,应礼貌征求访客意见,是否需要留言或晚些时候再来,严禁将宾客房号告诉访客。
(6)如查找的宾客是团队宾客,应与团队联络员联系。
(7)未查到所需信息时,委婉向宾客解释。
四、留言服务
酒店受理的留言(message)通常有两种类型:一是访客留言;二是住客留言。
(一)访客留言
访客留言是指来访客人对住店客人的留言,一式三联。问询员在接受访客留言后,首先应开启被访者客房的留言灯,接着将访客留言单的第一联放入邮件架,第二联送电放部机,第三联交信伯或行李员(pageboy or bellboy)送往客房,将留言单从房门底下塞入客房。对于留言传递的基本要求是:迅速、准确。
(二)住客留言
住客留言是住店客人给来访客人的留言。住客留言单一式二联,问询组、电话总机各保存一联。五、邮件服务
(一)客人信件的处理程序
对于客人的信件,应先进分类,然后做相应的处理。
1、查找住店客人的信件。
2、查找预期抵店客人的信件。
3、查找要求提供邮件转寄服务的客人信件。
4、查找离店人信件
5、最后剩下的信件属于暂时无法找到的收件人
对客人邮个的处理,问询员一定要认真负责,当班时无法处理的,一定要做好交接记录,以免给客人造成不应有的损失和麻烦。
(二)客人的汇款单、挂号信、传真、特快专递及包裹的处理程序
1、这类邮件应设法更迅速地送交客人。
2、收到邮件后,先将邮件登记在住客同件递送登记。
3、如系住店客人的邮件,应派行李员尽早送入客房。去客房前,问询员首先应通过电话与客人联系。如客人外出,则应通过留言的方法(送留言单或打开留言灯)通知客人,请客人在方便的时候与问询处联系。
4、将邮件交给客人时,要请客人在登记簿上签字。
第五章离店结帐服务
第一节客帐管理
一、客帐管理的基本要求
1、建立系统:电脑或手工的电脑帐目管理系统
客人入店所建帐目、客人住店期间的所有消费细目、客人离店时的结算情况
2、帐目清晰:帐目分类住客分类帐应收款帐目(包括外帐客户和店内管理人员帐户)散客个人帐户团队帐户
3、转帐迅速、准确:手工转帐时应注意的问题。
第二节客帐流程及控制
一、建帐:
(一)、收取押金:(二)建立帐户:(三)入数:准确、及时二、结帐收银
办理结账手续是宾客离店前接受酒店所提供的最后一项服务,许多酒店规定办理结账退房的时间不超过三分钟。三、交款编表
1、清点现金,2、整理帐单3、编制收银报告4、核对
四、夜间稽查夜间稽查的工作内容与步骤:
(一)检查前厅收款处工作
夜审人员上班后首先要接管收款员的工作,做好工作交接和钱物清点工作。然后对全天收银工作进行检查。
1、检查收款台上是否有各部门送来的尚未输入宾客账户的单据,如有进行单据输入,并进行分类归档。
2、检查收款员是否全部交来收款报表和账单。
3、检查每一张账单,看房租和宾客的消费是否全部入账,转账和挂账是否符合制度手续。
4、将各类账单的金额与收款报告中的有关项目进行核对,检查是否相符。
(二)核对客房出租单据
1、打印整理出一份当天宾客租用明细表,内容包括房号、账号、宾客姓名、房租、抵离日期、结算方式等。
2、核对宾客租用明细表的内容与收款处各个房间记账卡内的登记表、账单是否存在差错。
3、确定并调整房态。
(三)房租过账
经过上述工作,确认无误后通过电脑过账功能将新一天的房租自动记录到各住客的宾客账户中,或者手工入房租。房租过账后,编制一份房租过账表,并检查各个出租客房过入的房租极其服务费的数额是否正确。
(四)对当天客房收益进行试算
为确保电脑的数据资料正确无误,有必要在当天收益全部输入电脑后和当天收益最后结账前。对电脑中的数据进行一次全面的查验,这种查验称之为试算。试算分三步进行:
1、指令电脑编印当天客房收益的试算表,内容包括借方、贷方和余额三部分。
2、把当天收款员及营业点交来的账单、报表按试算表中的项目分别加以结算汇总,然后分项检查试算表中的数额与账单、报表是否相符。
3、对试算表中的余额与住客明细表中的余额进行核对,如果不等,则说明出现问题,应立即检查。
(五)编制当天客房收益终结表
客房收益终结表也称结账表,此表是当天全部收益活动的最后集中反映。此表一编制出来,当天的收益活动便告结束,全部账项即告关闭。如果在打印终结表后再输入账据,只能输入到下一个工作日里。
(六)编制借贷总结表
第六章前厅信息沟通第一节前厅部内部的信息沟通
一、客人信息种类
二、接待处与订房部的沟通
三、接待处与问询处的沟通
四、接待处与收银处的沟通
五、接待处与礼宾部的沟通
六、接待处与总机的沟通
七、订房处与收银处的沟通
八、订房处与礼宾部的沟通。
