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备餐管理制度是餐饮企业运营中不可或缺的一环，旨在确保食品安全、提高工作效率、保障服务质量，同时降低损耗，提升客户满意度。该制度涵盖了从食材采购到菜品制作、再到出餐服务的全过程。
包括哪些方面
1. 食材管理：包括食材的采购、验收、存储、保鲜和追踪记录。
2. 预备工作：涉及菜单规划、食材准备、厨房设备检查和清洁。
3. 制作流程：规定菜品制作的标准化程序，包括烹饪时间、温度控制、卫生标准等。
4. 质量控制：设立质量检查环节，确保菜品口感、外观、卫生等方面达标。
5. 出餐服务：规范出餐速度、顺序和包装，确保顾客体验。
6. 员工培训：提供定期培训，提升员工专业技能和服务意识。
7. 废弃物处理：制定废弃物分类、储存和处理的规则。
重要性
备餐管理制度的重要性在于：
1. 保障食品安全：严格的食材管理和质量控制能防止食物污染，保护消费者健康。
2. 提高效率：明确的工作流程减少混乱，提升工作效率，缩短顾客等待时间。
3. 降低成本：通过合理规划和有效管理，减少食材浪费，降低运营成本。
4. 提升服务品质：统一的服务标准确保每位顾客都能享受到一致的用餐体验。
5. 促进团队协作：明确的职责分工和沟通机制，增强团队协作精神。
方案
1. 食材管理：建立供应商评估体系，定期审查供应商资质；设置专用冷藏、冷冻设备，确保食材新鲜；实行先进先出原则，避免食材过期。
2. 预备工作：每日开始营业前进行设备检查，确保正常运行；根据预定情况预测需求，提前准备食材。
3. 制作流程：制定详细的操作指南，包括每道菜的烹饪步骤和时间；执行严格的个人卫生规定，如佩戴帽子、口罩等。
4. 质量控制：设立专职质检员，对成品进行抽查，不合格菜品不得出餐；鼓励员工反馈质量问题，持续改进。
5. 出餐服务：设定出餐时间标准，优化菜品传递流程；提供美观、安全的包装，提升外卖体验。
6. 员工培训：定期进行食品安全、服务技巧等方面的培训，确保员工掌握最新知识和技能。
7. 废弃物处理：实施垃圾分类，定期清理，遵守当地环保法规。
通过上述方案，我们可以构建一个高效、安全、高质量的备餐管理体系，为顾客提供一流的餐饮体验，同时提升企业的核心竞争力。
备餐管理制度范文
第1篇 s食堂备餐间管理制度
以下是小编大家收集的制度,仅供参考!
为了确保全校师生的人身安全和学校工作的正常运行,杜绝事故的发生。现制定食堂管理制度。
一、备餐室管理员要经常打扫,清理物品,保持备餐间整洁,积极消灭“四害”(每学期开学前重点消毒餐具等物品)。
二、餐具使用后要做到洗涤、消毒、冲洗,消毒后的餐具应存放备用。用好餐室后要上好门锁,不是工作人员不要入内。
三、餐桌椅保持清洁,及时清理杂物,定时刷洗桌面。吃剩的饭菜不留下餐饮用,应及时倒进专用桶里。做好纱门、窗的设备,以防苍蝇、灰尘进入厨房。备餐餐内不存放易燃易爆物品和有毒药品及和工作无关物品。
四、留样盒饭一定要保存48小时后再处理,保持冰箱的清洁。
五、学生饮用水每学期期初期和期限末定期清洗二次,专人保管,上锁。
六、分餐和清洁水箱人员应注意个人卫生,年年参加体检及培训、必须进行健康体验,并取得健康证。后勤领导人员要经常检查工作,以防食物中毒。
第2篇 专间备餐间食品安全管理制度
一、员工须持有效《健康证》方可上岗。
二、、配餐问、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作,应做到“五专”(专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用)。
三、、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施,地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25℃。
四、专间工作人员严格注意个人卫生,在预进问二次更衣,穿戴洁净的衣、帽、口罩,严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后,必须严格洗手、消毒,或更换清洁手套后,方能接触成品,避免交叉污染。
五、每天应进行紫外线空气消毒30分钟,紫外线灯应安装在工作台正上方2米内,按30w/10~1 5 m2
设置,定期监测辐射强度,每次记录使用时间和累计时间,及时更换。消毒时,室内应干燥、无灰尘、无水雾,门窗密闭,人必须离开,以防灼伤。
六、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用,定位存放。用前消毒,用后洗:争。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。
七、认真检查食品质量,发现提供的食品可疑或者感官性状异常,应立即做出撤换等相应处理。
八、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾(pp粉)浸泡等清洁消毒方法,有果皮的,最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。
九、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时,裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求,及时存放于专用冰箱内,半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存,标签注明生产时间,注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌莱,冷藏时间不超过24小时,食用前须按规定进行充分加热。
十、保持专间清洁,每天严格做好有关工用具和空气消毒工作,并做好记录。
第3篇 幼儿园备餐及供餐管理制度
幼儿园备餐及供餐管理制度
为规范餐饮服务备餐及供餐管理,保障公众餐饮安全,依据相关法律、法规及规章,制定本管理制度。
一、非备餐间操作人员不得擅自进入备餐间。操作人员进入备餐间前应二次更衣、洗手消毒,工作时应戴口罩。
二、每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。在无人工作时开启紫外线灯消毒30分钟以上,并做好记录。
三、使用专用的设备、工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁,操作时应避免食品受到污染。
四、供应前应认真检查待供应食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得供应。
五、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。
六、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
第4篇 专间备餐间食品安全管理制度格式怎样的
一、员工须持有效《健康证》方可上岗。
二、、配餐问、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作,应做到“五专”(专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用)。
三、、非操作人员不得擅自进入专间。
未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。
食品应从能够开合的食品输送窗传递。
不得放置煤气灶等污染性设施,地面不得设明沟。
专间室内温度不得超过25℃。
四、专间工作人员严格注意个人卫生,在预进问二次更衣,穿戴洁净的衣、帽、口罩,严格执行规范操作。
触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后,必须严格洗手、消毒,或更换清洁手套后,方能接触成品,避免交叉污染。
五、每天应进行紫外线空气消毒30分钟,紫外线灯应安装在工作台正上方2米内,按30w/10~
1
5 m2设置,定期监测辐射强度,每次记录使用时间和累计时间,及时更换。
消毒时,室内应干燥、无灰尘、无水雾,门窗密闭,人必须离开,以防灼伤。
六、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用,定位存放。
用前消毒,用后洗:争。
消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。
七、认真检查食品质量,发现提供的食品可疑或者感官性状异常,应立即做出撤换等相应处理。
八、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾(pp粉)浸泡等清洁消毒方法,有果皮的,最好剥掉食用。
盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。
九、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完。
生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时,裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应于当天加工、当天使用。
应严格遵照不同食品贮存条件的要求,及时存放于专用冰箱内,半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存,标签注明生产时间,注意在保存时效内使用。
隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌莱,冷藏时间不超过24小时,食用前须按规定进行充分加热。
十、保持专间清洁,每天严格做好有关工用具和空气消毒工作,并做好记录。
第5篇 备餐间管理制度
为了确保全校师生的人身安全和学校工作的正常运行,杜绝事故的发生。现制定食堂管理制度。
一、备餐室管理员要经常打扫,清理物品,保持备餐间整洁,积极消灭“四害”(每学期开学前重点消毒餐具等物品)。
二、餐具使用后要做到洗涤、消毒、冲洗,消毒后的餐具应存放备用。用好餐室后要上好门锁,不是工作人员不要入内。
三、餐桌椅保持清洁,及时清理杂物,定时刷洗桌面。吃剩的饭菜不留下餐饮用,应及时倒进专用桶里。做好纱门、窗的设备,以防苍蝇、灰尘进入厨房。备餐餐内不存放易燃易爆物品和有毒药品及和工作无关物品。
四、留样盒饭一定要保存48小时后再处理,保持冰箱的清洁。
五、学生饮用水每学期期初期和期限末定期清洗二次,专人保管,上锁。
六、分餐和清洁水箱人员应注意个人卫生,年年参加体检及培训、必须进行健康体验,并取得健康证。后勤领导人员要经常检查工作,以防食物中毒。
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加料员工作职责规章制度
药品质量管理制度
学校清洁卫生管理制度
第6篇 备餐间管理制度规定
1、加工食品的机械(和面机、压面机、馒头机、蒸箱、电饼铛、炸锅等)必须定期清理,保持清洁干净。
2、铰肉机、打馅机要求每日清洗。
3、面案无污渍,并不得有其他用途。
4、制作米饭和各种粥类用米须经认真淘洗干净后方可使用。
5、拆开米面包装物之前,应认真查验有无鼠害迹象,有鼠害迹象的米面不得使用。
6、认真把握下料标准,不得缺斤短两。
7、成品容器不得直接落地。
8、注意成品保温,及时苫盖。
9、如食品当餐未用完则应注重通风,尽快冷却,必要时冷藏,各种馅料要及时冷藏或冷冻。
10、制作煮蛋、茶蛋前应将蛋壳清洗干净。
11、各种添加剂的使用必须符合国家有关标准。
12、炸锅用油要定期更换,废油按《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》处理,并做好记录,严禁改做其他用途。
