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备餐间管理制度旨在确保餐饮服务的安全和效率，其主要内容涵盖了人员管理、卫生标准、设备维护、食品安全、操作流程及应急处理等多个方面。
包括哪些方面
1. 人员管理：规定员工的健康状况、着装规范、培训要求以及职责分工。
2. 卫生标准：设定清洁频率、消毒方法、废弃物处理等卫生操作规程。
3. 设备维护：设备的日常检查、保养周期、故障报告及维修程序。
4. 食品安全：食材采购、存储、加工、保鲜的规范，以及食品过敏源的管理。
5. 操作流程：详细描述从准备到出餐的每一个步骤，确保标准化操作。
6. 应急处理：针对食物污染、设备故障等突发情况的应对措施。
重要性
备餐间的管理制度对于餐饮业来说至关重要，它直接关系到顾客的饮食安全和满意度，影响企业的品牌形象和经营效益。通过严谨的制度，可以降低食品安全风险，提高工作效率，预防事故的发生，同时提升员工的工作质量与职业素养。
方案
1. 员工管理：定期进行健康检查，确保所有员工持有效健康证明上岗；制定统一的制服和卫生习惯标准，如佩戴发帽、口罩等。
2. 卫生标准：设定每日、每周和每月的清洁计划，使用认可的清洁产品和方法；设置废弃物专用垃圾桶，及时清运。
3. 设备维护：建立设备使用记录，定期进行专业维护，发现故障立即上报并安排修复。
4. 食品安全：实行严格的食材验收制度，确保来源可靠；储存区域保持适宜温度，防止交叉污染。
5. 操作流程：制定详细的操作手册，进行定期培训，确保员工熟悉并遵循流程；设置检查点，如烹饪温度、时间控制等。
6. 应急处理：设立应急预案，定期演练，如遇食品安全事件，立即启动响应机制，确保及时妥善处理。
实施这一管理制度，需要管理层的持续监督与改进，同时鼓励员工参与，共同营造一个安全、高效、卫生的备餐环境。只有这样，才能在满足客户需求时，实现企业的长远发展。
备餐间管理制度范文
第1篇 专间备餐间食品安全管理制度格式怎样的
一、员工须持有效《健康证》方可上岗。
二、、配餐问、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作,应做到“五专”(专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用)。
三、、非操作人员不得擅自进入专间。
未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。
食品应从能够开合的食品输送窗传递。
不得放置煤气灶等污染性设施,地面不得设明沟。
专间室内温度不得超过25℃。
四、专间工作人员严格注意个人卫生,在预进问二次更衣,穿戴洁净的衣、帽、口罩,严格执行规范操作。
触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后,必须严格洗手、消毒,或更换清洁手套后,方能接触成品,避免交叉污染。
五、每天应进行紫外线空气消毒30分钟,紫外线灯应安装在工作台正上方2米内,按30w/10~
1
5 m2设置,定期监测辐射强度,每次记录使用时间和累计时间,及时更换。
消毒时,室内应干燥、无灰尘、无水雾,门窗密闭,人必须离开,以防灼伤。
六、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用,定位存放。
用前消毒,用后洗:争。
消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。
七、认真检查食品质量,发现提供的食品可疑或者感官性状异常,应立即做出撤换等相应处理。
八、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾(pp粉)浸泡等清洁消毒方法,有果皮的,最好剥掉食用。
盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。
九、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完。
生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时,裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应于当天加工、当天使用。
应严格遵照不同食品贮存条件的要求,及时存放于专用冰箱内,半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存,标签注明生产时间,注意在保存时效内使用。
隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌莱,冷藏时间不超过24小时,食用前须按规定进行充分加热。
十、保持专间清洁,每天严格做好有关工用具和空气消毒工作,并做好记录。
第2篇 备餐间管理制度规定
1、加工食品的机械(和面机、压面机、馒头机、蒸箱、电饼铛、炸锅等)必须定期清理,保持清洁干净。
2、铰肉机、打馅机要求每日清洗。
3、面案无污渍,并不得有其他用途。
4、制作米饭和各种粥类用米须经认真淘洗干净后方可使用。
5、拆开米面包装物之前,应认真查验有无鼠害迹象,有鼠害迹象的米面不得使用。
6、认真把握下料标准,不得缺斤短两。
7、成品容器不得直接落地。
8、注意成品保温,及时苫盖。
9、如食品当餐未用完则应注重通风,尽快冷却,必要时冷藏,各种馅料要及时冷藏或冷冻。
10、制作煮蛋、茶蛋前应将蛋壳清洗干净。
11、各种添加剂的使用必须符合国家有关标准。
12、炸锅用油要定期更换,废油按《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》处理,并做好记录,严禁改做其他用途。
第3篇 s食堂备餐间管理制度
以下是小编大家收集的制度,仅供参考!
为了确保全校师生的人身安全和学校工作的正常运行,杜绝事故的发生。现制定食堂管理制度。
一、备餐室管理员要经常打扫,清理物品,保持备餐间整洁,积极消灭“四害”(每学期开学前重点消毒餐具等物品)。
二、餐具使用后要做到洗涤、消毒、冲洗,消毒后的餐具应存放备用。用好餐室后要上好门锁,不是工作人员不要入内。
三、餐桌椅保持清洁,及时清理杂物,定时刷洗桌面。吃剩的饭菜不留下餐饮用,应及时倒进专用桶里。做好纱门、窗的设备,以防苍蝇、灰尘进入厨房。备餐餐内不存放易燃易爆物品和有毒药品及和工作无关物品。
四、留样盒饭一定要保存48小时后再处理,保持冰箱的清洁。
五、学生饮用水每学期期初期和期限末定期清洗二次,专人保管,上锁。
六、分餐和清洁水箱人员应注意个人卫生,年年参加体检及培训、必须进行健康体验,并取得健康证。后勤领导人员要经常检查工作,以防食物中毒。
第4篇 备餐间管理制度
为了确保全校师生的人身安全和学校工作的正常运行,杜绝事故的发生。现制定食堂管理制度。
一、备餐室管理员要经常打扫,清理物品,保持备餐间整洁,积极消灭“四害”(每学期开学前重点消毒餐具等物品)。
二、餐具使用后要做到洗涤、消毒、冲洗,消毒后的餐具应存放备用。用好餐室后要上好门锁,不是工作人员不要入内。
三、餐桌椅保持清洁,及时清理杂物,定时刷洗桌面。吃剩的饭菜不留下餐饮用,应及时倒进专用桶里。做好纱门、窗的设备,以防苍蝇、灰尘进入厨房。备餐餐内不存放易燃易爆物品和有毒药品及和工作无关物品。
四、留样盒饭一定要保存48小时后再处理,保持冰箱的清洁。
五、学生饮用水每学期期初期和期限末定期清洗二次,专人保管,上锁。
六、分餐和清洁水箱人员应注意个人卫生,年年参加体检及培训、必须进行健康体验,并取得健康证。后勤领导人员要经常检查工作,以防食物中毒。
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第5篇 专间备餐间食品安全管理制度
一、员工须持有效《健康证》方可上岗。
二、、配餐问、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作,应做到“五专”(专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用)。
三、、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施,地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25℃。
四、专间工作人员严格注意个人卫生,在预进问二次更衣,穿戴洁净的衣、帽、口罩,严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后,必须严格洗手、消毒,或更换清洁手套后,方能接触成品,避免交叉污染。
五、每天应进行紫外线空气消毒30分钟,紫外线灯应安装在工作台正上方2米内,按30w/10~1 5 m2
设置,定期监测辐射强度,每次记录使用时间和累计时间,及时更换。消毒时,室内应干燥、无灰尘、无水雾,门窗密闭,人必须离开,以防灼伤。
六、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用,定位存放。用前消毒,用后洗:争。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。
七、认真检查食品质量,发现提供的食品可疑或者感官性状异常,应立即做出撤换等相应处理。
八、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾(pp粉)浸泡等清洁消毒方法,有果皮的,最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。
九、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时,裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求,及时存放于专用冰箱内,半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存,标签注明生产时间,注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌莱,冷藏时间不超过24小时,食用前须按规定进行充分加热。
十、保持专间清洁,每天严格做好有关工用具和空气消毒工作,并做好记录。
