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制度有哪些
餐饮业厨房个人卫生制度是确保食品安全和品质的关键环节，主要包括以下几个方面：
1. 员工健康状况：所有员工必须持有有效的健康证明，并定期进行健康检查。
2. 个人清洁：员工在工作期间应保持良好的个人卫生，包括整洁的头发、无首饰、穿着干净的工作服。
3. 手部卫生：员工在接触食物前必须彻底洗手，且在处理食物过程中要避免直接接触面部。
4. 疾病管理：员工如有感冒、发热等可能传染的疾病，应立即停止工作并就医。
内容是什么
这些制度的执行需要具体细化到日常操作中：
1. 员工培训：定期进行卫生培训，强调卫生规定的重要性和实施方法。
2. 设施配备：厨房应设有充足的洗手设施，配备消毒液和干手设备。
3. 工作习惯：鼓励员工养成良好的卫生习惯，如戴发网、口罩，及时更换破损的工作服。
4. 监督机制：设置卫生检查制度，定期评估员工遵守卫生规定的程度。
方案怎么写
为了确保这些制度的有效实施，我们可以采取以下措施：
1. 制定详细的操作指南，明确各项卫生标准和流程。
2. 强化管理层的监督，通过随机抽查和定期评估来确保制度执行。
3. 对于违反卫生规定的员工，进行教育指导，严重者应采取警告或处罚措施。
4. 定期更新和改进卫生制度，以适应新的食品安全要求和最佳实践。
通过这样的个人卫生制度，我们旨在创建一个清洁、安全的厨房环境，为顾客提供高质量的餐饮服务。每个员工都是保障食品安全的重要一环，让我们共同努力，提升厨房卫生标准。
餐饮业厨房个人卫生制度范文
第1篇 餐饮业厨房个人卫生制度
厨房个人卫生制度
1、坚持每年进行一次健康检查,按要求参加食品卫生知识培训取得健康证明、培训合格证后方可上岗工作。
2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(病毒携带者)、活动型肺结核、化脓性渗出性皮肤病等其他有碍食品卫生的疾病时,要及时停止接触直接入口食品的工作,进行治疗,并经医生证明已治愈,无传染性后方可恢复工作。
3、养成良好的卫生习惯,坚持做到勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作服及发帽。
4、按规定统一着整洁工作服、发帽,生产人员工作时带发帽,须将头发完全置于发帽内,不穿短裤、短裙,不赤脚、不戴饰物,男士不留长发、胡须,女士不染指甲,生产、经营场所不得吸烟。
5、工作时不得做有碍食品卫生的动作,如:抓头发、剪指甲、掏耳朵,不准对着食品咳嗽、打喷嚏等。
6、自觉接受企业内的健康晨检制度,并熟记岗位卫生知识及应知应会内容。
7、工作人员上厕所前必须脱掉工服,出厕所后必须洗净双手。
8、接触直接入口食品时,必须洗手消毒后方可操作。
第2篇 餐饮业厨房操作卫生制度
厨房操作卫生制度:
一、 荤素食品,卫生用具洗涤一,三池分开专用,注上标记。
二、 鱼洗净后,无鳞、鳃和内脏,肉、家禽冼净后,无血、毛、污,内脏洗净,无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作,清洁后的蔬菜,无泥沙杂质,无枯萎黄叶,不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内,确认新鲜卫生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
三、 切配定位专桌,生熟仪器冰箱分开专用,注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志,做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净,用前消毒,用后洗刷。配菜时,不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,经常搓洗抹布。做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味。确实做到“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗。
四、 墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除。每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位,使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。
五、 食品充分加热,防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷干净
第3篇 餐饮业厨房卫生管理制度细则
厨房卫生管理制度细则:
(一)、冷菜间卫生管理央求条件
1、冷菜间的生产、保藏必需做到专人、专室、专工具、专消毒、只身冷藏。
2、操作人员庄重执行洗手、消毒规则,洗刷后用75%浓度的酒精棉球消毒,操作中接触生原料后,切制冷荤熟食、凉菜前必需再次消毒,使用卫生间后必需再次洗手消毒。
3、冷荤创造、蕴藏都要庄重做到生熟食品分开,生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用,防止交织净化。餐饮管理培训课程。
4、冷荤公用刀、砧、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,砧板定期消毒。
5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。
6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗净后,方可放入熟食冰箱。
7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关,进行消毒杀菌。
8、冷荤熟肉在高温处寄存次日要回锅加热。
9、连结冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒。
10。非冷菜间职责人员不得进入冷菜间厨房。
(二)、厨房点心部卫生管理央求条件
1、职责前需先洗擦职责台和工具,职责后将各种器具洗净、消毒,注意通风保存。
2、庄重查验所用原料,庄重过滤、选取,不消不合准则原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净,用后及时洗擦洁净,用布盖好。我不知道及时。
4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布,酒店餐饮管理培训。使用后要用热碱水洗净,盖布、纱布要标明公用,定期拆洗装备。
5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位寄存,连结清洁。
6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存,食用必需加热蒸煮透彻,如有异味不再食用。
7、创造蛋类制品,需选清洁新奇的鸡蛋,散黄变质的蛋不得使用。
8、 使用食品增加剂,必需符合国度卫生准则,不得超准则使用。
(三)、洗碗部卫生管理央求条件
1、碗具消毒必需有专人刻意,食具必需有足够周转。
2、食具清洗必需做到:酒店餐饮管理培训。一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
一洗: 是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。
二刷: 在40c-50c°温纯碱水中用抹布用力刷洗食具。
三冲: 把食具里外冲洗洁净。
四消毒: 洗净的食具须按煮沸或蒸汽消毒央求条件消毒或放在容器中经
过远红外线120c°消毒20分钟材干取出,不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒;药物消毒要庄重遵从消毒药物的有用浓度和浸泡时规则进行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。看看杀灭。
五保洁: 消毒过的食具放入保洁柜,由专人保管。
3、消毒后的食具应该干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味;并应做到抽检合格。
4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交织净化,看看应及时杀灭或报管家部处理。不能将未消毒的食具拿给宾客使用。
5、保洁柜必需用消毒水每天清洁,做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。
6、食物残渣管道必需每天下班后冲洗洁净。
7、每天下班前必需查验各自职责岗位的卫生,下班后搞好各自岗位职责,如发现下班卫生有题目时,应及时向食品卫生管理员或领导反映,并做出抢救措施。
第4篇 酒店餐饮业厨房卫生管理制度
酒店厨房卫生管理制度
一、厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离,厨房内不应有厕所,且厨房的门与窗均不得面对厕所。
二、厨房应有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要,因厨房烹调食物时,材料需要清水洗涤,厨房清理更需要用水洗涤,这些用过的污水,必须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪。
三、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
四、应装置抽油烟机:抽油烟机的油垢应定时清理,而所排出的污油,也应适当处理。
五、工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳,木质者容易孳生繁殖蟑螂。
六、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫。因这些死角处,每当冲洗地面时,将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留腐烂。
七、食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等,必须保持整洁。
八、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
九、凡易腐败饮食物品, 应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味
十、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有的器皿及菜肴,均不得与地面或污秽接触。
十一、应备置有密盖污物桶、厨余桶,厨余最好当夜倒除,不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,又厨余桶四周应予经常保持干净。
十二、员工工作时,应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
十三、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏,万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。
十四、厨房工作人员工作前、便后,均应彻底洗手,保持一双清洁的手。
十五、厨房清洁扫除工作,每日数次,至少要做一次,清洁完毕,清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。
十六、不得在厨房内躺卧或住宿,也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐,或乱放杂物等。
十七、有病时应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时,都应留在家休养治疗,否则将会影响整体的健康。
