制度有哪些
冷菜卫生制度是餐饮业不可或缺的一部分，它涉及到食品安全和顾客健康，主要包括以下几个方面：
1. 原材料采购：确保所有食材新鲜，来源可靠，无腐败或污染。
2. 存储条件：冷菜需在适当的冷藏条件下保存，防止细菌滋生。
3. 加工环境：保持厨房清洁，定期消毒，避免交叉污染。
4. 制作过程：操作人员应穿戴整洁，遵守个人卫生规定，使用干净的厨具。
5. 出品控制：冷菜必须在安全温度下供应，避免长时间暴露在室温下。
内容是什么
这些制度的实施需要细致入微的管理。例如，原材料验收时，应检查供应商的资质和产品的检验报告。在存储环节，要设定并监控冷藏设备的温度，确保在4℃以下。加工过程中，厨房应保持干燥、整洁，避免生熟食混放。员工需定期接受卫生培训，强化洗手、戴帽、穿围裙等个人卫生习惯。制作冷菜时，要确保刀具、砧板等工具的清洁，避免食物间的交叉污染。
在出品阶段，冷菜应在食用前保持低温，并尽快上桌。如果需要提前准备，应使用保温设备或在上桌前临时摆盘，确保菜品的新鲜度和卫生状况。定期对冷菜制作区域进行卫生检查，包括冰箱内部、工作台面和厨具，确保符合卫生标准。
方案怎么写
为了确保冷菜卫生制度的有效执行，我们提出以下方案：
1. 定期开展食品安全培训，提高员工的卫生意识。
2. 引入严格的食材验收流程，不合格产品不得入库。
3. 安装温度监控系统，实时掌握冷藏设备状态。
4. 设立专人负责冷菜区的卫生检查，确保每日清洁消毒。
5. 建立反馈机制，鼓励员工报告任何可能影响食品卫生的情况，及时处理问题。
通过这些措施，我们可以建立起一个高效、严谨的冷菜卫生管理体系，为顾客提供安全、美味的冷菜，同时也提升餐厅的整体形象和信誉。
冷菜卫生制度范文
第1篇 冷菜岗位卫生制度
冷菜岗位卫生工作制度
1操作人员进入冷菜间前更换整洁的工作衣帽,并将手清洗消毒,工作时带口罩。
2加工前认真检查带配制的成品凉菜,不加工腐败变质或感官性状异常的食品。
3供加工用的蔬菜,水果,未经清洗不得带入冷菜间。
4不得再冷菜间从事与加工冷菜无关的活动,
5加工冷菜的工具和容器用前消毒,用后洗净并保持清洁。
6每餐加工冷菜前用紫外线灯进行空气和操作台消毒,紫外线在无人时开启不少于30分。
第2篇 冷菜间卫生制度范本
冷菜间卫生制度
一、冷菜间是餐饮冷菜的切配和装盘的专用场所,不得加工其他餐饮食品和存放与冷菜无关的物品。冷菜间所使用的砧板、刀具和容器等严禁同其他部门混用。
二、冷菜间在每次进行操作前,卫生值日员应开启紫外线杀菌灯半小时进行空气消毒(当相对湿度≥70%时,延长灭菌至1小时),同时根据当日气温开启空调机,保持室内温度在25度以下,并做好相关记录。
三、进入冷菜间操作的人员必须二次更衣,洗手消毒,并戴上口罩和工作帽,口、鼻和头发不得外露。非冷菜操作人员未经同意不准进入冷菜操作间。
四、冷菜间厨师在切配操作前,应对已清洗干净的工作台面、砧板、刀具和容器等用氯浓度250mg∕l以上的氯制剂擦拭,氯制剂保持5分钟以上作用时间。
五、用于制作冷菜的热熟食品,应先放置在冷菜间内冷却、凉透,然后再放入冰箱内冷藏保存。冷藏温度应控制在10度以下,保存期限不得超过48小时(已装盘冷菜但无法立即食用的,冷藏保存时间不得超过8小时),每日由专人负责监测。严禁把未凉透的熟食品直接放入冰箱内冷藏。
六、每年四至十一月期间制作、供应的冷菜,应对熟肉和鱼等易引起变质的食品各取样100克(不少于6种),放置在冰箱内冷藏24小时备查。留样用的容器必须预先进行清洗消毒。
七、已经冷藏过的熟食品,在取用时应先进行微波炉加热(冷藏时间在6小时以内)或回锅煮烧(冷藏时间在6小时以上)后才能进行切配或供食用。
八、冷菜间每次工作结束后,所使用的工作台面和工器具均应洗刷干净,抹布则放入有效氯浓度250mg∕l以上的氯制剂中浸泡2小时以上才能清洗、晾干,并及时清扫水池和地面,不留卫生死角。冷菜间的内墙面、玻璃窗和纱窗等设施每周至少一次进行洗刷清洁,以保持良好工作环境。
九、冷菜间主管负责进行卫生监督,当一旦发生偏差时应立即纠正。对已加工的冷菜进行追查和验证,确定冷菜食品的质量是否合格,对需要返工的食品要求相关人员进行返工处理。所采取的纠正措施和实施效果等情况应登记在纠正和预防措施处理单上。
第3篇 冷菜间卫生制度(范本)
一、冷菜间是餐饮冷菜的切配和装盘的专用场所,不得加工其他餐饮食品和存放与冷菜无关的物品。冷菜间所使用的砧板、刀具和容器等严禁同其他部门混用。
二、冷菜间在每次进行操作前,卫生值日员应开启紫外线杀菌灯半小时进行空气消毒(当相对湿度≥70%时,延长灭菌至1小时),同时根据当日气温开启空调机,保持室内温度在25度以下,并做好相关记录。
三、进入冷菜间操作的人员必须二次更衣,洗手消毒,并戴上口罩和工作帽,口、鼻和头发不得外露。非冷菜操作人员未经同意不准进入冷菜操作间。
四、冷菜间厨师在切配操作前,应对已清洗干净的工作台面、砧板、刀具和容器等用氯浓度250mg
