餐饮业卫生制度汇编15篇

更新时间：2024-11-20 查看人数：34

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目录
1.餐饮业卫生制度有哪些 2.餐饮业卫生制度内容 3.餐饮业卫生制度方案 4.餐饮业卫生制度15篇

餐饮业卫生制度

制度有哪些

餐饮业卫生制度是确保食品安全和顾客健康的重要保障，主要包括以下几个方面：

1. 原材料管理：确保食材新鲜，来源可靠，存储条件适宜。

2. 加工过程控制：规范员工操作流程，防止交叉污染。

3. 设备清洁维护：定期清洁设备，保证其正常运行。

4. 个人卫生规定：员工需保持良好的个人卫生习惯，如戴帽子、口罩，勤洗手等。

5. 环境卫生标准：保持餐厅内外环境整洁，定期消毒。

6. 废弃物处理：合理处理厨余垃圾和其他废弃物。

7. 记录与检查：建立卫生检查记录，定期进行内部审计。

内容是什么

这些卫生制度的具体内容涉及：

1. 原材料管理：要求供应商提供合格证书，食材入库前进行检查，过期或损坏的食材及时清理。

2. 加工过程控制：制定详细的食品安全操作程序，包括食物烹饪温度、时间等关键点。

3. 设备清洁：设定清洁频率，如每日营业前后对厨房设备进行清洗，定期深度清洁。

4. 个人卫生：员工上岗前需通过健康检查，工作期间禁止佩戴首饰，遵守卫生操作规程。

5. 环境卫生：保持地面干燥无积水，墙面无污渍，定期进行虫害防治。

6. 废弃物处理：设置专用垃圾桶，按照规定时间清运，避免异味和病媒生物滋生。

7. 记录与检查：每日填写卫生检查表，每月进行一次全面自查，发现问题立即整改。

方案怎么写

为了有效执行这些卫生制度，可以采取以下措施：

1. 培训：定期对员工进行卫生知识培训，提高他们的卫生意识。

2. 监督：设立卫生监督员，负责日常卫生检查和指导。

3. 激励：建立奖惩机制，对遵守卫生制度的员工给予奖励，对违规行为进行纠正。

4. 技术升级：引入先进的食品安全管理系统，提升管理效率。

5. 定期评估：每年进行一次全面的卫生状况评估，持续改进卫生制度。

通过这些方法，餐饮企业能更好地维护食品安全，为顾客提供一个放心的就餐环境。

餐饮业卫生制度范文

第1篇餐饮业营养卫生制度

1. 卫生“五四制”的内容是什么

四不:采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐烂变质的食品。

四隔离:生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药物隔离、食品与天然冰隔离。

四过关:一洗、二刷、三冲、四消毒。

四定:定人、定物、定时间、定质量,划片分工,包干负责。

四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被换工作服。

2. 冰箱卫生要求一般有哪几个方面

对冰箱卫生的要求有五方面:

(1)熟悉原料的性质与储存温度的高低,减少原料所含的营养素在冷冻储藏时的损失,抑制微生物的繁殖。

(2)生熟原料分开,先存放与后存放的分开。特别是已初加工的原料,一定要与生料分开,熟料要晾凉后方可放入冰箱。

(3)合理存放。冰箱内要求隔架,无血水的原料放在上面,有血水的放在下面,原料存放不要贴在蒸发(冷冻)的排管上。

(4)定期冲刷冰箱。夏季每天一次,冬季每三、四天一次。在夏季,每半个月用热碱水冲刷一次,以除油污和杀灭在低温下生长的霉菌。还有定期冲刷排管上的厚霜冻,以增强冷冻效果。

(5)烹饪原料宜镜初加工后放入冰箱,如鸡、鸭、鱼等,应先除去肠杂。

3. 怎么样做好原料贮藏室的卫生工作

要做好原料贮藏室的卫生工作,必须做到:

1.消灭虫、鼠害。2.防止误食药物。因库房窄小却需放灭鼠的药物,一定要食品与杂物分开,并放在下层,标上毒物标记。3.要合理堆放,整洁美观。4.通风良好,垫离地面,防霉防潮。

4. 防止油脂酸败应采取哪些措施

油脂酸败的原因:一方面是由于动、植物油脂内存有残渣和微生物产生酶解过程(生物学的);另一方面是纯化学过程即在空气、阳光、水等作用下发生的水解过程和不饱和脂肪酸的自身氧化而导致的。

防止油脂酸败,首先应要求油脂的纯度高和贮存条件合乎卫生。在加工过程中,防止动、植物油内残渣的存留,尽量避免微生物的污染,设法破坏脂肪氧化酶的活动。煎炸等用过的油含水分多,不可倒在新鲜油脂中,宜单独存放。油脂应放在避光、阴凉、干燥处。装具选不透水的材料作油池,盛装要合理,亦可装在缸和涂漆木桶中保管。

5. 什么是木薯中毒怎样预防

木薯的块根中含有一种氰虱,如在食用前处理不当,易引起食物中毒。

预防木薯中毒,除在种植时选取毒性较低的品种外,在食用前必须剥皮,洗涤薯肉,以除去部分有毒物质。煮木薯时不盖裹盖,使木薯中的氢氰酸(有毒物质)蒸发,然后捞出用水浸泡再行蒸煮,即可防止中毒。

6. 什么是白果中毒怎样预防

白果又名银杏,是人们喜食的零食和烹调常用的原料。有毒成分为银杏酸、银杏酚,多食则可引起中毒,多发生于儿童。

预防白果中毒,在于食用时一定要加热,还要少食,切不可生食。

7. 引起四季豆中毒的物质是什么怎样预防

引起四季豆中毒的物质有两种:一种是皂素,另一种是豆素。豆素为豆类的毒蛋白,具有凝集红血球(红细胞)和溶解红血球两种作用,该毒素经长时间煮沸后则被破坏。加热不彻底或生食四季豆,可引起吐泻和出血性肠炎。在烹调时,应将四季豆放在开水里烫,就可以预防中毒。做凉拌梅豆,必须在开水中烫透才行。

8. 食用鲜黄花菜中毒的原因是什么怎样预防

中毒原因主要是多量进食未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜所致。黄花菜中含有秋水仙碱,其致死量是3~20毫克。秋水仙碱本身无毒,在胃肠吸收缓慢,但在体内被氧化成为二秋水仙碱,有剧毒。预防措施:在食用鲜黄花菜时,必须用开水烫后捞出沥干水分,再加以烹调,或是先用水浸泡,然后再彻底加热也行。

9. 毒菌中毒有什么危险

菌就是食用菌,又名蘑菇或菌子、香菌。毒菌中毒,是因误食采收的野生毒菌引起的。

毒菌的有毒成分较为复杂,一种毒素存在于几种毒菌中,一种毒菌又可能含有多种毒素,毒菌中毒时,往往是几种毒菌混合食用,故症状较为复杂,如不及时抢救、死亡率较高。

10. 常见的毒菌有哪些

毒菌一般有:蝇菌、裂盖毛绣伞菌、白帽菌、褐鳞小伞菌、假芝麻菌、牛屎菇、黄色荤菇、毛头乳菌、牛肝菌属的一部分品种等等。

11. 餐具卫生消毒法常用的有哪几种

餐具卫生消毒法有五种,即:1.煮沸消毒法。2.蒸汽消毒法。3.高锰酸钾溶液消毒法。4.漂白粉溶液消毒法。5.新洁尔灭消毒法。

12. 什么是餐具卫生蒸汽消毒法

蒸汽消毒法是饮食业常用的一种餐具消毒法,消毒时将洗净的餐具或用具放在木箱里盖严,然后打开蒸汽管,蒸15~20分钟即可达到杀菌消毒的效果,此法叫做蒸汽消毒法。

13. 什么是餐具卫生煮沸消毒法

煮沸消毒法:先将碗筷等餐具用温水洗净,并用清水冲干净后用筐装好,煮沸15~20分钟,将筐提起,将碗放在清洁的碗柜里保存备用。

14. 什么是餐具卫生漂白粉液消毒法

漂白粉溶液消毒法,是用5克合格的漂白粉熔化在10公斤的温水中,然后将用具、餐具洗刷干净,放入此溶液中浸泡5~10分钟即可达到消毒目的。

15. 什么是餐具卫生高锰酸钾消毒法

高锰酸钾溶液消毒法,只限于消毒玻璃器皿和不耐热的用具以及生食蔬菜、水果等。取高锰酸钾5克放入5公斤开水(温凉)中,充分摇荡,混合制成千分之一的溶液,将洗净的餐具或生食蔬菜、水果之类浸泡在溶液中,约5~10分钟即可。高锰酸钾溶液必须现配现用,才能起到消毒作用,当紫红色变浅时,即需更换。

16. 餐具消毒后应怎样保持不再受污染

餐具消毒后(无论是哪钟消毒法)都不要再用抹布去抹,或接触其他污染,应放洁净处,洁布盖起,以免再受污染。

17. 什么是细菌性食物中毒

细菌性食物中毒,一般在食物中毒中占有较大的比重。引起细菌性中毒的食品主要是动物性食品(如肉类、鱼类、奶类和蛋类等)和植物性食品(如剩饭)。豆制品、面类发酵食品也可引起食物中毒。

细菌性食物中毒多发生在气温较高的季节,即5~10月份。其发生的规律,往往是食品被致病菌污染后,在适宜条件下(如温度、水分等),使细菌在食品中大量繁殖。食用前对食品加热不彻底或加热后又受到细菌污染,吃了这样的食品就有可能发生食物中毒。在夏季,肉类表面已经发绿(此即受细菌污染了),用水洗洗又做烹调原料,这样很易引起食物中毒。

第2篇餐饮业卫生管理制度范例

一、餐饮业专用功能间包括凉菜间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制做直接入口食品的专用间;专间使用,做到专用房间,专人制作,专用工具、容器,专用冷藏设施,专用洗手消毒设施。

二、各功能间均设预进间,预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各一个,给排水畅通,功能间内设脚踏式污物溶器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。

三、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动;室内温度保持在25℃以下。

四、各功能间均在班前用紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒,工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒,砧板做到面、底、边三面保持光洁。

五、使用的餐饭具、容器及其它食品包装材料符合食品卫生要求。

六、加工前认真检查侍配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其它感官性状异常的,不进行加工、销售。

七、熟食勤做勤销,做到当餐制做,当餐用完,当餐(天)未售完熟食品在4-10℃冷藏保存,或60℃以上加热保存。

八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在间内存放,不在间内进行食品原料加工等与凉水菜加工无关的活动。

九、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒,食品原料未经洗净处理不带入凉菜间。

十、奶油类原料低温存放,含奶、蛋的面点制品及烧卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物在10℃以下或60℃以上的条件下保存。

十一、蛋糕胚在10℃以下专用冰箱中贮存,裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)当天加工、当天使用,植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕贮存温度不超过20℃。

十二、工作人员进入专间前更换整洁工作衣帽,并将手洗净、消毒、保持个人卫生,工作时佩戴一次口罩手套。

第3篇餐饮业厨房卫生管理制度细则

厨房卫生管理制度细则:

(一)、冷菜间卫生管理央求条件

1、冷菜间的生产、保藏必需做到专人、专室、专工具、专消毒、只身冷藏。

2、操作人员庄重执行洗手、消毒规则,洗刷后用75%浓度的酒精棉球消毒,操作中接触生原料后,切制冷荤熟食、凉菜前必需再次消毒,使用卫生间后必需再次洗手消毒。

3、冷荤创造、蕴藏都要庄重做到生熟食品分开,生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用,防止交织净化。餐饮管理培训课程。

4、冷荤公用刀、砧、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,砧板定期消毒。

5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。

6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗净后,方可放入熟食冰箱。

7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关,进行消毒杀菌。

8、冷荤熟肉在高温处寄存次日要回锅加热。

9、连结冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒。

10。非冷菜间职责人员不得进入冷菜间厨房。

(二)、厨房点心部卫生管理央求条件

1、职责前需先洗擦职责台和工具,职责后将各种器具洗净、消毒,注意通风保存。

2、庄重查验所用原料,庄重过滤、选取,不消不合准则原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净,用后及时洗擦洁净,用布盖好。我不知道及时。

4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布,酒店餐饮管理培训。使用后要用热碱水洗净,盖布、纱布要标明公用,定期拆洗装备。

5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位寄存,连结清洁。

6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存,食用必需加热蒸煮透彻,如有异味不再食用。

7、创造蛋类制品,需选清洁新奇的鸡蛋,散黄变质的蛋不得使用。

8、使用食品增加剂,必需符合国度卫生准则,不得超准则使用。

(三)、洗碗部卫生管理央求条件

1、碗具消毒必需有专人刻意,食具必需有足够周转。

2、食具清洗必需做到:酒店餐饮管理培训。一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

一洗: 是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。

二刷: 在40c-50c°温纯碱水中用抹布用力刷洗食具。

三冲: 把食具里外冲洗洁净。

四消毒: 洗净的食具须按煮沸或蒸汽消毒央求条件消毒或放在容器中经

过远红外线120c°消毒20分钟材干取出,不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒;药物消毒要庄重遵从消毒药物的有用浓度和浸泡时规则进行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。看看杀灭。

五保洁: 消毒过的食具放入保洁柜,由专人保管。

3、消毒后的食具应该干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味;并应做到抽检合格。

4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交织净化,看看应及时杀灭或报管家部处理。不能将未消毒的食具拿给宾客使用。

5、保洁柜必需用消毒水每天清洁,做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。

6、食物残渣管道必需每天下班后冲洗洁净。

7、每天下班前必需查验各自职责岗位的卫生,下班后搞好各自岗位职责,如发现下班卫生有题目时,应及时向食品卫生管理员或领导反映,并做出抢救措施。

第4篇餐饮业厨房卫生管理流程

●调味料柜

1、清理柜中存放的调料或罐头,检查是否过期,有无膨胀。

2、用湿布擦洗柜内,如有污物用清洗剂擦净。

3、把罐头和固体调料分别放入,罐头类一定用湿布擦去灰尘,固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。

4、标准:码放整齐,无杂物,清洁。

●配菜柜

1、及时清除配菜台处一切杂物。

2、用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。

3、保证配菜用的料罐内用料的新鲜,用水泡的配料要经常换水,料罐经常倒换,用洗涤剂水刷干净,用清水冲净。

4、原料换水后,加封保鲜纸,置冰箱保存。

5、标准:料罐干净、整齐,用料新鲜卫生,菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品。

●锅

1、将锅用大火烧至要见红。

2、放入清水池中用凉水冲。

3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。

4、标准:干净,没糊点,锅沿没黑灰。

●灶台

1、关掉所有的火。

2、在灶台面浇洗涤剂水后,用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。

3、用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。

4、标准:灶台干净无油垢,熄火时无黑烟。

●漏水槽

1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上,提漏斗,将杂物倒入垃圾桶,安好漏斗。

2、倒入少许洗涤剂,用刷子刷洗整个槽,再用清水冲净。

3、标准:无杂物、无油垢、水流通畅。

●不锈钢器具

1、将器具放在水池内,倒入洗涤剂,擦洗油垢和杂物。

2、用清水冲洗干净至没有泡沫,再用干布擦干。

3、标准:器具光亮,无油垢、水迹。

●调料架

1、将调料罐移至一边,用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。

2、把调料罐逐一清理,把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐。

3、移回原处,码放整齐。

4、标准:固态调料于液态调料后面,干净无杂物,调料之间不混杂,料罐光亮。

●冷冻冰箱

1、开门,清理出前日剩余原料。

2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。

3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。

4、用清水擦干净所有原料。

5、未用的原料重新更换保鲜纸。

6、按照海、禽、肉分类,原料和半成品分类,依次码放冰箱内,层次分明,不应推放。`

7、外部擦至无油、光亮。

8、标准:整齐、清洁、机器运转正常,风叶片干净,水产品和禽肉类原料分开码放,层次分明,密封皮条无油泥、血水异味,不得堆放,注意要放托盘注意除箱。

●恒温冰箱

1、开冰箱门,将剩余原料取出。_

2、需用水泡的原料要换水,原料重新换盘加保鲜纸。

3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。

4、用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。

5、擦洗密封皮条,使其无油污、霉点。

6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类,原材料和半成品分类放入冰箱,依次码放,不要堆放。

7、冰箱外用洗涤剂水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。

8、标准:内外整齐、清洁,生熟分开,荤素原料分开,机器运转正常,风叶片干净;冰箱内无罐头制品和私人物品。

●油古子

1、观察剩余的油是否变质。

2、将有用的剩油过细箩,油底倒掉,过好的油倒入古子里。

3、脏油古子用洗涤灵洗净后,用布擦干。

4、标准:光亮、干净,油里无沉淀物,无异味。

●不锈钢台

1、用湿布沾洗涤剂擦洗。

2、用清水反复擦洗上面各部位的灰尘。

3、桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。

4、标准:无水迹、污物、油污、光亮不粘手。

●墙壁

1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。

2、细擦瓷砖的接茬。

3、用湿布沾清水反复2-3次擦净。

4、擦干。

5、标准:光亮、清洁,无水迹油泥,不沾手。mg

●地面aydve

1、用湿托布沾洗洗涤水,从厨房的一端横向擦至另一端。

2、用清水冲洗并托干。

3、标准:地面光亮、无油污、杂物,不滑,无水迹、烟头。

●水池

1、捡去里面杂物。

2、用洗涤剂水或去污粉刷洗。

3、用清水冲净,外部擦干。

4、标准:无油迹、无异味。

●蒸箱

1、关好蒸汽阀门。

2、取出的屉架放入洗涤剂水中刷洗干净后,用清水冲净。

3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污。

4、清除底部杂物,放入蒸屉架,关好门待用。

5、标准:箱内干净,无杂物,污迹,开关阀门使用有效,不漏气。

●鸡蛋筐

1、生鸡蛋无鸡屎、草棍。

2、塑料筐干净。

3、标准:干净。

●油烟罩

1、先用湿布沾洗涤剂从上到下擦洗干净油烟罩内壁,油垢较厚处用小刀轻轻刮掉,再用洗涤剂水擦洗。

2、用干净的湿布反复擦至没有油污。_

3、标准:烟罩内外光亮,罩内灯光明亮,无油迹。

●刀

1、将刀在油石上磨亮、磨快后,用清水冲净。

2、用干布擦干后保存在箱内,不得乱放,保持通风。

3、标准:刀锋利,刀面无锈迹。

●墩子

1、每天将墩子放入池中,热水冲洗.

2、擦干后竖放,保持通风。

3、标准:墩面干净、平整、无霉迹,不得落地存放。

●不锈钢柜子

1、取出柜内物品。

2、用温洗涤水擦洗四壁及角落,再用清水擦净擦干。

3、要把放的东西整理利落、干净依次放入柜内。

4、把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦净后。

5、标准:柜内无杂物,无私人物品,干净、整洁,外部光亮、干爽。

●不锈钢货架

1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦干货架各部位。

2、标准:面光亮,无油泥、无污迹。

●玻璃

标准:无油污、无水迹,明亮洁净。

第5篇餐饮业食品粗加工卫生制度

食品粗加工卫生制度

1、加工每一批食品,首先要进行感官检查,对不符合《食品卫生法》要求的食品不得加工。

2、荤素分开加工,动物性食物和植物性食品要有专用加工间,加工用的刀、墩、案板、水池要专用,并有标记。

3、粗加工间内设3个水池,即洗肉池、洗鱼池、洗菜池,水池上方设有标牌,专池专用。

4、粗加工食品的量,要有计划,做到当天进原料,当天加工,并及时冷藏,当天用完。

5、工具、用具、容器和各种机械,保持清洁卫生,用后洗刷干净,物见本色,定位存放。作到刀无锈,墩无霉,炊事机械无异味,菜筐、水池无泥垢、无残渣。

6、粗加工间的垃圾和废弃物要密闭保存及时清理。做到地面、水池、台面、货架无积水、无异味、无污染。

7、加工各种蔬菜要摘净、洗净,做到无虫、无杂物、无泥沙,要先洗后切,发芽土豆要挖去芽眼,去除发绿的皮肉。加工后上架保存或冷藏保存。

8、肉品加工要做到不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。

9、蛋品要洗净后方可进入加工间。

10、加工间内不得存放私人物品,杂物等有毒有害物品。

第6篇餐饮业面点间岗位卫生工作制度

面点间岗位卫生工作制度

1操作人员进入面点间前更换整洁的工作衣帽,并将手清洗消毒。

2加工前认真检查各种原辅料,不加工腐败变质或感官性状异常的食品

3未用完的点心馅料,半成品点心,应在冷柜里限期存放。

4不得在面点间从事与制作面点无关的活动。

5在加工制作面点时,要做到生熟分开,以免经过加工制作的面食受到二次污染。

6制作面食的机械设备应经常清理,做到用后清理,内外清洁。

7面点加工时,成品,半成品,各种容器上架子,不得落地,做好防蝇,防鼠,防尘工作。

第7篇 d餐饮业食品卫生制度

一、饮食行业的卫生设施要求

1.通风换气设备

应保持足够的换气量,及时驱除生产性蒸汽、油烟,保持空气新鲜。

2.照明设备

采用自然照明,窗户面积与地面面积比例不少于1:6。若人工照明.照明度设计要恰

当,照明要均匀,避免闪烁,照明源本身要便于清洁,安装在保护罩内,以免发生破碎.污

染食品。

3.防尘、防鼠、防蝇设施

食品制售必须在室内,冷菜、冰激凌、蛋糕应在密封门窗的室内制作。食品应遮盖。防止积尘。食品操作间应安装纱门、纱窗或风幕等防蝇设施。

4.消毒设施

每个饮食企业必须有相应工具、器具、容器、餐具洗刷消毒间,消毒间要有洗、刷、冲、消毒4道工序的设备和足够的贮存室。

5.污水、污物处理设备

要求管道通畅,口颈适合,并有存放垃圾、废弃物的垃圾箱或垃圾桶,密封存放,及时清运。

6.食品机械、容器及用具

应无毒无害、耐腐蚀,尽可能采用不锈钢、搪瓷、玻璃及无毒材料制品。

二、饮食业的各项卫生制度

1.食品采购、运输卫生制度

(1)采购食品的车辆要专用,车辆容器要清洁卫生,生熟分开。运输中要防蝇防尘,防

止污染。

(2)不得采购腐败、霉变、有异味、生虫、污秽不洁或《食品卫生法》第九条所规定的禁止经营的食品。

(3)装卸食品时,食品不能直接接触地面,不在马路上堆放直接人口食品。

(4)采购食品来源要清楚,从国外或外埠采购的食品,必须索取进口口岸或当地县以上卫生机构检验合格证,肉类制品要有检疫合格证,标明检验率。

(5)运送直接入口的食品,应用密闭的专用容器盛装。食品上车后,要加锁密闭,并要车不离人。所有运输车辆必须防尘、防晒、防蝇、防雨。

2.食品储藏保管卫生制度

(1)食品入库要验收、登记。验收时要检查食品的质量、卫生状况、数量、票记(要与

食品批号相符),登记食品的保质期,并注意以下几点:

1)不收有腐败变质、霉变、有臭味、生虫、污秽不洁的食品。

2)黄鳝鱼、甲鱼、乌鳢(黑鱼)、河蟹、青蟹、烤蟹、各种贝类,凡是已死的有权拒收。

3)过去没有食用过的水产品、野味、蘑菇等,经检查验收后,对人体无害的方可验收

入库。

4)验收用的工具、容器做到生熟分开。

(2)储存的食品应隔墙离地,按入库的先后次序、生产日期分类分架,生熟分开,排列整齐,挂牌存放。豆制食品要冷藏。做到主食、副食、原料、半成品分库存放,没条件分库的,要分类上架,防止交叉污染。库内不得存放变质、有臭味、污秽不洁或超过保质期的食品。

(3)放粮食等干杂食品库要通风良好,温湿度低.门窗、地面、货架清洁整齐,无蝇无鼠,无蟑螂和其他昆虫。存放酱油、糖、碱、副食调料要做到容器中物见本色,无油垢,无虫蛀。

(4)冷库应达到应有的温度,熟食品库要保持在-4℃左右,黄油要保存在

-10℃—-15℃冰库内。有外包装的熟食不准进熟食库。生鱼、肉类库短期(几天)保存则

需要在-6℃—-10℃之间,长期保存(一个月以上)时,冷藏的温度要在-18℃以下。有

条件的单位应在冷库外建预冷间,食品须预冷后再进入低温库内。

(5)库房内无私人物品,无有毒有害物品和杂物。食品储存过程中应采取保质措施,切实做好质量检查和质量预报工作,及时处理有变质征兆的食品。

3.食品粗加工卫生制度

(1)不加工已变质或有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等半成品。

(2)加工用的刀、墩、菜板、饺肉机、洗菜池、盒盘等用具、容器,用后要洗刷干净。定位存放,并定期消毒,达到刀无锈,墩无霉,炊事机械无污物、无异味,菜筐、菜池无泥垢、无残渣,并要做到荤素分开加工。废弃物要放在垃圾桶内不积压,不暴露,及时处理。

(3)各种蔬菜要择洗干净,无虫,无杂物,无泥沙。蔬菜要先洗后切.对发芽土豆要挖

去芽眼,削去发绿的皮肉。

(4)鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等食品要做到随进随加工,掏净、剔净、洗净.并及时冷藏。饺肉不带血,不带毛,不带皮,不带淋巴结。鲜活水产品加工后要立即烹调食用。

(5)允许生食的水产品(龙虾、生鱼片等)和半成熟肉食品(如牛肉等),在粗加工时要制定专门的卫生管理办法,限制食用品种,严格卫生要求,防止食物中毒。

第8篇郧西县餐饮业卫生管理制度

餐饮业卫生管理制度

(一)餐厅卫生管理制度

1.餐厅内外环境整洁,地面清洁无食物残渣,墙壁、墙裙、天花板清洁无脱落,排烟排气设施无油垢沉积。

2.餐桌椅整洁,台布无积污、无油渍,玻璃光亮,有公共痰盂。

3.餐厅废弃物盛放容器必须密闭,外观清洁,标识明显,能盛装一个餐次的垃圾,并做到及时清理。

4.餐厅要每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠。

5.上菜时服务员要检查食品卫生质量,不销售腐败、变质、变味等不洁食品,服务员的手不能接触直接入口食品,倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客使用的餐(饮)具。

6.餐(饮)具存放在餐厅工作台的保洁柜内。当餐使用的餐(饮)具开餐前半小时摆台,摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐(饮)具应及时送到洗消间,不能停留在餐厅。

7.顾客使用的餐巾必须洁净。

8.餐厅内应设洗手消毒设施,并能正常使用。

9.餐厅内设卫生间应保持清洁不得有异味。

10.有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系统的有关卫生要求。

(二)食(饮)具、用具洗消制度

1.食(饮)具、用具清洗、消毒必须在专间进行。(小餐具的消毒应放在餐厅消毒柜内进行)专间内洗、消设施标识明显。废弃物盛放桶应有盖。

2.食(饮)具、用具清洗、消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。已消毒和未消毒的食(饮)具、用具应分开存放。使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。

3.消毒后的食(饮)具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用,保洁柜或保洁间应有明显标识。保洁柜或保洁间应当定期清洗,保持洁净,无杂物、无蟑螂、无老鼠活动的痕迹。保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品,每天使用前应清洗消毒。

4.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。所用药物必须符合卫生要求。

5.食(饮)具、用具首选湿热消毒法。因其材料不能适应湿热消毒的才使用化学消毒方法。

6.消毒后的食(饮)具、用具应符合《食(饮)具消毒卫生标准》的规定。物理消毒(包括蒸气等热力消毒)后的食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味;化学(药物)消毒后的食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道,无不溶性附着物。

7.一次性餐饮具不得重复使用。

(三)食(用)品采购卫生管理制度

1.采购人员必须熟悉所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求。掌握必要的食品感官检查方法。

2.采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,采购肉类、水产品要注意其新鲜度。

3.采购人员不得采购腐败变质、霉变、超过保持期限及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产品等及其制品等;不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品,不得采购无产品标识食品或来路不明的食品。

4.采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取食品卫生许可证、本批次检验(检疫)合格证明等。

5.采购定型包装食品和食品添加剂,食品商标(或说明书)上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期(保质期)、食用或者使用方法等中文标识内容。

6.采购蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货,最好是定点采购,确保无农药及其他有毒有害化学品污染。

7.采购食品容器、包装材料、食品用工具、设备、洗涤剂必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定。

8.采购进口食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具及设备,必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法的规定,有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明,外包装配有中文标识。

9.所采购食用物品入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录,建立台帐。

第9篇餐饮业面点间卫生制度

面点间卫生制度

一、进入面点间操作的人员必须穿戴工作服和工作帽。非面点操作人员未经同意不准进入。

二、在制作面点前,操作人员应对工作台面、工器具、容器和和面机等加工设备进行使用前的清洗。

三、对容易变质的冰鲜鱼、肉、家禽、水产、禽蛋等馅类原料,在制作前面点师应进行检查,确认符合《重要食品原料安全控制规定》的要求后才能进行加工。

四、面点师应熟练掌握各种点心的不同烹饪温度和时间要求,使食品内部的中心温度达到70℃以上,确保烧熟煮透。在蒸、煎、油炸带馅的点心时,应特别注意加热程度,防止出现里生外熟现象。

五、检查点心的生熟程度时,应采用洁净的探棒进行按、压和翻检等方法。如需要进一步验证烹饪后的面点的加工质量,应用公筷、公勺进行取样品尝,严禁用手或私筷、私勺直接测试和取样品尝。

六、当班加工剩余的原料或制作好的面点应放入冰箱内冷藏保存,生熟分开放置,存放时间不得超过12小时,冷藏温度应控制在10℃以下。再次取用时必须彻底加热,严禁把将新制作的面点与剩品掺杂使用。

七、制作中洒落地面的原料或点心,应用专用工具拣起,并置于带盖的容器内统一处理,禁止把待制作点心原料、操作用的工器具或容器直接放置于地面上。

八、面点间每次工作结束后,所使用的工作台面和加工设备等均应洗刷干净,抹布清洗后放入蒸锅内进行高温消毒半小时后晾干。同时清扫水池和地面,不留食物残渣和卫生死角。面点间的内墙面、玻璃窗和纱窗等设施每周至少清洁一次,以保持良好的工作环境。

九、点心间主管负责进行卫生监督,当一旦发生偏差时应立即纠正。对已加工的面点成品进行追查和验证,确定加工质量是否合格,对需要返工成品要求相关人员进行返工处理。所采取的纠正措施和实施效果等情况应记录在纠正和预防措施处理单上。

第10篇餐饮业餐厅卫生管理制度

(一)卫生管理制度种类

1餐饮业卫生管理组织;2餐厅卫生管理制度;3冷菜间卫生管理制度;4初加工间卫生管理制度;5烹调加工卫生管理制度;6食品初加工卫生管理制度;7食品库房卫生管理制度;8食品销售卫生管理制度;9食品采购验收制度;10卫生除害管理制度;11卫生检查制度;12从业人员体检、培训卫生管理制度;13档案管理制度;废弃油脂管理制度。

(二)制订各种卫生制度的要素

1 卫生管理组织构成

① 单位负责人;

② 卫生管理人员;

③ 相关部门的经理;

④ 卫生组织机构至少由3人组成。

2 餐厅卫生制度

① 餐桌椅整洁,地面清洁,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手设施。

② 要每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛。

③ 不销售变质、生虫食品。

④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售,坚持使用清洁的售货工具。

⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指,手链,涂指甲。

3 凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度

① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

② 室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒,班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒。

④ 使用食品包装材料符合卫生要求。

⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。

⑥ 熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售变质食品。

⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在凉菜(熟食)间存放。

4 初(粗)加工间卫生制度

① 有专用加工场地和食品验收人员,腐败变质原料不加工使用。

② 清洗池做到荤、素分开;上下水通畅,设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。

④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用,并有明显标志。

⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。

⑥ 防尘防蝇设施齐全,运转正常。

5 烹调加工卫生制度。

① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品;

② 块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;

③ 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;

④ 炒菜、烧煮食品勤翻动;

⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

⑥ 制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》;

⑦ 工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

⑧ 操作人员应注意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等;

⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清。

6 食品粗加工卫生制度

① 所有原辅料投产前必须经过检验,不合格的原辅料不得投入生产。

② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。

③ 包装食品使用符合卫生要求的包装材料,包装人员的手在包装前要清洗消毒。

④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生。

⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

7 食品仓库卫生管理制度

① 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常;

② 食品应分类,分架,隔墙隔地存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存;

③ 建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合卫生要求的食品;

④ 食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品、杂品等物品混放;

⑤ 食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁;

⑥ 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。

8 食品销售卫生制度

① 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容,进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单,严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品;

② 销售食品必须无毒无害,禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品;

③ 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施,并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料,禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放,所用工具班前应彻底清洗消毒;

④ 从业人员穿戴清洁的工作衣帽,并做到:不留长指甲、长头发、长胡须,不戴戒指,不涂指甲油,操作时不吸烟;

⑤ 吧台内严禁落地存放食品,严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。

9 食品采购、验收卫生制度

① 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品;

② 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格;

③ 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品,应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单;采购进口食品必须有中文标识;

④ 采购定型包装食品,商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容;

⑤ 运输车辆和容器应专用,严禁与其他非食品混装、混运。

⑥ 食品采购入库前应由库管人员进行验收,合格者入库储存,不合格者退回。

10 除害卫生制度

① 操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板;

② 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭;

③ 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理,并用硬质材料进行封堵。

11 卫生检查制度

① 卫生管理人员应每天进行卫生检查;

② 各部门每周进行一次卫生检查;

③ 单位负责人每月组织一次卫生检查;

④ 各类检查应有检查记录;

⑤ 发现严重问题应有改进及奖惩记录;

⑥ 检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具,冷藏、冷冻设施,损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。

12 从业人员体检、培训制度

① 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训;

② 发现五病患者及时调离;

③ 未取得体检、培训合格证明不得上岗;

④ 从业人员体检、培训合格证明应随身携带,以备检查。

13 餐饮业卫生管理档案制度

① 有专人负责、专人保管;

② 档案应每年进行一次整理;

③ 档案内容:卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。

14 食品添加剂使用与管理制度

① 食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。

② 采购食品添加剂要有记录并存档。

③ 食品添加剂要专人负责保管,并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。

④ 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

⑤ 不得在食品中乱加添加剂。

⑥ 实行食品添加剂使用责任追究制。

15 面食制作卫生管理制度

①.米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。

②.用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。

③.面食间清洗水池荤、素分开,并有明显标志。

④.面食间案板必须荤、素分开使用,并有标志。

⑤.必须有盛放肉(馅)等专用冰箱。

⑥.室内做到放蝇、防尘、防鼠。

⑦.加工人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生,不准戴戒指、手链、涂指甲等。

⑧.有室内卫生定时清扫制度。

16 裱花制作卫生管理制度

①.进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

②.裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种,并在允许使用量范围内使用,不能乱加。

③.要定时进行空气消毒,保持室内清洁状态。

④.专用裱花工具要定时清洁消毒,防止污染。

⑤.加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩,定时洗手消毒,保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。

⑥.放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。

⑦.要定时整理室内卫生。

17 配餐间卫生管理制度(学校食堂)

①.设立更衣、洗手消毒专用间。

②.设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台(架)。

③.盛放食品的容器要专用,并有标志。

④.销售熟食要用专用器具,严禁用手抓。

⑤.不售变质、变味食品。

⑥.售饭菜窗口要能够开合,严禁开放式。

⑦.要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯,定时开灯消毒。

⑧.售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。

18 烧烤制作卫生管理制度

①.场所必须按宰杀字样的密闭容器存放,集中处理。

④.废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位,不得销售给其他单位和个人。

⑤.处理废弃油脂要建立档案,详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等,并长期保存。

⑥.不得随便处理废弃食用油脂。

餐饮业卫生制度汇编15篇

餐饮业卫生制度是确保食品安全和顾客健康的重要保障，主要包括以下几个方面：1. 原材料管理：确保食材新鲜，来源可靠，存储条件适宜。2. 加工过程控制：规范员工操作流程，防止交叉污染。 3. 设备清洁维护：定期清洁设备，保证其正常运行。 4. 个人卫生规定：员工需保持良好的个人卫生习惯，如戴帽子、口罩，勤洗手等。 5. 环境卫生标准

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