厨师工作心得 第1篇
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春分时节，来自中国三大厨乡河南长垣、陕西蓝田、广东顺德的200余名名厨大师共聚长垣，探讨如何打造餐饮界的工匠精神。
厨业匠心：敬畏、卓越、坚守、传承
在“厨乡餐饮高峰论坛”上，中国烹饪协会副会长冯恩援就《中餐可持续发展与中国厨师的“工匠精神”》作深入解析：去年我国餐饮业的规模已经达到了3.2万亿，今年前两个月也达到了5651亿，
全国注册的餐饮主体达到了340万家，餐饮业的发展蒸蒸日上。国家宏观产业经济的利好政策，转型升级，大众创业为餐饮业发展带来了新的活力，城镇化建设进程加快，多层次、多样化的消费内需，让“中国餐饮业产值从3万亿元增长至4万亿元”成为可能。
作为传统行业，要想在互联网时代屹立不倒，除了积极拥抱互联网，也要恪守餐饮人的“工匠精神”：一是每一个餐饮人，都应该对厨祖、师傅怀着一颗敬畏之心；二是餐饮业是一个讲究工艺的行业，不能停止对卓越的追求；三是坚守职业的实干精神，既然选择了，就应该一生坚守；四是创新发展的传承责任。
武汉烹饪学院教授陈光新谈了《新常态下的餐饮企业生存与发展之道》：从古至今，餐饮业都不是暴利行业。未来餐饮业依旧是一个朝阳产业，也永远不会被机器所取代。
高级烹饪技师、国家一级评委，北京新派八味珍餐饮有限公司董事长王海威，在讲述自己从《从学徒工到烹饪艺术家的涅》时说：我从老师那里学到了“守道”：要传承，不能丢了老祖宗传给我们的好东西，不能放弃练内功，不能急功近利。时刻怀着作为中国厨师的民族荣誉感，是做好一名中国厨师之根本。我们的中国符号，就是厨师的涅之道。
河南省餐饮与饭店行业协会副会长兼秘书长张海林，在《豫菜发展路在何方》中说，河南的餐饮文化博大精深，不要盲目“拿来主义”，学刀叉、学装盘、学西餐，丢了为厨之本。中国餐饮文化就是靠着我们手里的那双筷子来传承。“好在还有这么一群人死死抓住手里的勺子把儿！这就是中国餐饮文化传承的希望！”
作为中国烹饪大师侯润轩的关门弟子、河南省餐饮与饭店行业协会副会长、中国烹饪大师李志顺，谈了《厨师技艺的传承与发展》：古代的工匠里，木匠、瓦匠、裁缝等，只有做饭的，里面有个师字。当前很多厨师做不好饭，就是因为对这个行业没有崇敬感。《辞海》给“厨师”的定义是：厨师是以烹饪为终身事业的人；行业要发展，厨师就要传承匠心、回归厨房、好好做菜，这才是厨师的本分。“药食同源、医食同根”。 厨师和医护人员一样，也是穿白大褂的；医者治病，厨师养胃。行厨如行医，都要专业有德。
中国烹饪协会副会长、阿五黄河大鲤鱼品牌创始人樊胜武受邀出席活动，并担任此次活动主持嘉宾。樊胜武指出，工匠精神也分伪匠心和真匠心。前者是不思进取，保守固执，后者讲究传承，不断创新，有使命感。他呼吁各位餐饮同仁恪守真正的“匠心”，打造属于自己的品牌。
品牌之路即坚守之路
餐饮业界精英还以满天星为例，就厨乡本土餐饮品牌的发展之路进行了圆桌对话，探寻厨乡餐饮奥秘，共话厨乡品牌发展未来。
厨乡满天星，是由中国烹饪大师冯建忠2001年创建的，现拥有“满天星粥屋”、“厨乡满天星火锅坊”两个国字号餐饮品牌，一个2016年1月开业的新品牌“垣厨味道”。不同主题、不同文化、不同消费定位的三个品牌，拥有中国名菜一道、中华名小吃三道、冠军菜三道、金牌菜五道、河南名菜五道、河南名吃三道。
对此，品牌之路，也是坚守之道。面对餐饮新常态，我们要顺势而为，不忘初心。
中国烹饪大师杜新敬表示：中餐的连锁、配送，将是一个大的趋势。大众餐饮形式下，标准化流程的制定，势在必行。
有一千双手，就有一千种味道，中国烹饪，无比神秘，难以复制，三大厨乡之一广东顺德是粤菜的发源地。早在十八世纪末期，凤城（顺德别称）厨师就出外闯世界。顺德厨师善于博采众长，推陈出新，烹饪河鲜和蒸炒各种菜肴，以风味清淡香脆驰名海内外。顺德的厨师代表认为：新的餐饮形式下，品牌特色非常重要，只有坚持差异化，品牌才能长盛不衰。
另一个厨乡陕西蓝田的厨师代表分享道：蓝田县烹饪文化源远流长，名厨辈出，西安当地较为有名的酒店均由蓝田大厨掌勺。民间有句俗话：“凡是衙门冒烟的地方，就有蓝田乡党。”近代陕西官府菜创始人李芹溪，陕菜大师张兴寿等都出身蓝田。作为历史底蕴深厚的中国三大厨师之乡，我们有责任更有义务，将美食文化发扬光大。
开的店多，拥有的大师多就叫品牌吗？用简单的方法做到极致，品牌带着一个品类做到极致，这才能做出品牌！煜丰汴京烤鸭创始人顿玉松认为打造品牌就应该找到属于自己的拳头产品，打造极致的产品，占领消费者心智。
厨乡都有文化渊源，三大厨乡从不同角度体现着行业精神。会议认为，在全国庞大的就业队伍中，餐饮业需要新的面貌，培养新人。作为东道主，长垣烹饪协会副会长、满天星餐饮品牌创始人冯建忠为此次论坛搭建了一个很好的交流平台，他说：相信在大家共同努力下，厨乡一定会出现更多更有影响的餐饮品牌。
作为中国首个厨师之乡， 长垣烹饪协会会长江榜成表示，长垣要继承并发扬好“厨师精神”。并打造出厨乡3个100的概念：100位烹饪大师，100道名菜，100家名店，实现走遍全国都有豫菜馆的宏伟目标。
厨乡里的工匠精神传承
“中华厨者，遍布五洋。行之万里，念之一壤。走遍世界，心归厨乡！恭祈故土，福祉绵长。秉承祖志，续写辉煌……”
活动压轴节目是由三大厨乡联诀烹饪打造的“中国厨乡名菜品鉴第一宴”，这场盛宴因三大厨乡数十位名厨一人一道拿手的名菜而命名。
由中华名厨、豫菜泰斗吕长海，河南省名厨委员会主任杜新敬，首届注册元老级中国烹饪大师赵留安，资深级中国烹饪大师徐书振、董学亮和中国烹饪大师李志顺、樊胜武、冯建忠、顿玉松、成国富等组成的河南长垣队，用红烧黄河大鲤鱼、炸八块、扒广肚、酸辣乌鱼蛋汤、金葱烧海参、尚品豆腐、煎扒狮子头等特色豫菜，向人们展示了真正的工匠精神――那一道道菜品，都是大师们几十年如一日的钻研才历炼出的人菜合一的上乘境界、人间绝味。
陕菜用料广泛，刀功细腻，瓢功精妙。蓝田厨师代表烹制了陕菜金钱发菜、长安水晶糟肉。发菜与“发财”同音，旧时富商大贾举办酒宴，多以此道菜作为头菜，象征着生意兴隆，财源茂盛。后者选用上等五花肉，煮至半熟捞出，浇上醪糟原胚、冰糖，蒸制而成，形态美观，色泽红亮、软糯甜香。
顺德厨师代表为现场嘉宾准备了顺德经典名菜――金玉满堂和顺德酿鲮鱼。“金玉满堂”，就是炸牛奶拼煎鱼饼，口味一甜一咸。酿鲮鱼，须将鲜活鲮鱼处理后片开，仔细剥下完整的鱼皮，然后仔细去掉鱼骨，将鱼肉完全剁碎后调味成羹泥返身又酿回到完整的鲮鱼皮中，继而烹制浇汁呈盘上桌。看似“原条”的鲮鱼形神俱在，内里却远比先前的鱼肉增多了内容，丰富了味道和口感。鱼皮在外爽脆，鱼肉在内绵香，令人印象深刻。
当衣着红旗袍的礼仪表演上菜秀，整齐地排成两列端着佳肴珍酿进入会场时，引得全场拍照摄像，惊呼这饭吃得太有仪式感了。中派影业董事长崔建国代表活动策划执行单位说，短短两天，200多位餐饮大咖齐聚厨乡长垣，烹制美味，开办论坛、敬拜厨祖，打造了一场绽放味蕾、开启心智、澄澈匠心的三重盛宴，为餐饮发展探索了道路。他在活动中感受到这个勤劳的行业向上的力量，厨乡工匠精神让人敬畏，中餐抱团意识值得学习！
活动链接：
2016年3月19日，长垣再次迎来盛会――由中国烹饪协会支持，长垣烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院主办、河南省厨乡满天星餐饮有限公司承办、河南中派影业有限公司策划执行的“厨星满天耀中原”系列活动盛大举行。
长垣，位于中原地带偏东北方向，东临黄河，南接开封，因菜肴名品众多，厨师人才荟萃，烹饪文化底蕴厚重，饮食业历史悠久，被国家认定为第一个“厨师之乡”。
长垣烹饪协会会长江榜成介绍，长垣自古就有尚厨之风，民间素有“长垣村妇赛国厨”之说，加之紧临黄河，黄河一决堤，老百姓家毁人亡，到一个陌生的地方最好做的职业就是从厨，帮厨，学厨，开饭馆。长垣又离4个古都――河南开封、洛阳、安阳、郑州都不远，因此技术精湛的长垣厨师自古就是京城餐饮业的主力军。有文字记载的清光绪皇帝的御厨王蓬州，慈禧太后的面点师李成文均为长垣人。新中国成立后，总理拍板定调，国宴以豫菜为根基。被誉为当代“国宝级”的烹饪大师，原北京钓鱼台国宾馆首任总厨、长垣人侯瑞轩，先后为、邓小平、三代领导人服务，并无数次为国家外事部门设计、制作国宴菜肴。
厨师工作心得 第2篇
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赛事主题：名厨餐饮盛典，颁发至高荣誉
比赛名称：味道2009－青年名厨烹饪大赛全国总决赛
比赛时间2010年3月23至2010年3月24日
颁奖时间2010年3月25日9：00-12：00
颁奖地点中国・北京・人民大会堂
大赛官方网站名厨网省略
支持媒体：国内30多家媒体支持
奖项设置：
荣誉奖项
“中国名厨金鼎奖” “中国名厨金勺奖” “中国名厨技能金奖”
“中国名厨新星奖” “味道2009优秀名厨奖”
参赛方式：
全国各赛区特金奖选手请在收到邀请函后仔细阅读文件，如有疑问，详情请咨询全国各区域驻地负责人，拨打咨询赛事组委会电话010-64423213-803／813，进行咨询。备注：大赛邀请函已于2010年1月18日寄出，请各赛区特金奖选手注意查收，如有遗漏请及时与赛事组委会联系。
联系方式：
总决赛赛事总裁判长：高炳义
总决赛赛事总监审长：孙晓春
总决赛赛事副总裁判长：史正良，卢永良
总决赛赛事总指挥：柳红旗
北京赛区联系人
赵楠15811247461
谢在曦13717800250
上海赛区联系人
姜松余18802137988
沈巍 13901851811
郑州赛区联系人
李威13938555518
马秀甫 13633849131
武汉赛区联系人
马健13697335609
吴聪 15972922091
宜昌赛区联系人
马健13697335609
吴聪 15972922091
重庆赛区联系人
任嘉诚15928833558
邹山勇 13678464381
沈阳赛区联系人
姜刚1372398666d
唐美娇 13504180223
常州赛区联系人
符学平13358187777
凌来法 13775600099
嘉兴赛区联系人
王建华13957329656
杨定初 13906524579
1 中国烹协名厨委开创“名厨进名校”系列主题活动2010“名厨进名校”系列活动将成为名厨委服务的新举措
2010年，中国烹饪协会名厨专业委员会将开展“名厨进名校”系列活动。此举是名厨委体现服务工作的新开拓和新的尝试。“名厨进名校”系列活动旨在宣传和传承中华饮食文化，让名厨走进校园，为高校服务，促进与高校餐饮中心合作，培训高校餐饮技术烹饪人才，调剂高校学生饮食生活，丰富高校食堂菜品品种，活跃大学校园文化生活，为高校饮食服务体系完善、提高和发展作出应有贡献，这也是名厨委进一步开拓工作，扩大影响，体现社会效益的重要举措，同时也为著名中国烹饪大师搭建和提供一个展示技艺的高水准平台，此项系列活动的顺利进行具有一定的政治意义，并得到了中国烹协领导的首肯和支持。
“名厨进名校”系列活动主要有以下活动组成：
一是为高校学生食堂研发菜品，制作标准菜谱，并进行培训和现场操作指导，为改善和调剂高校师生饮食生活服务。
二是为高校餐饮宴席研制推出丰富多彩的宴席品种，以满足高校的接待和餐饮经营需求。
三是组织名厨委成员，让大师名厨为高校学子进行烹饪艺术菜品的表演，挑选中华厨艺绝技表演项目在高校内表演，以彰显中国烹饪是科学是文化，是艺术的内涵。
四是举办演讲活动，为大学生们带来精彩的烹饪传承方面和饮食营养知识讲座等内容的演讲，使大学生切身了解中国烹饪的涵义，体会到中华饮食文化磅礴悠远的历史文化底蕴。
“名厨进名校”系列活动将成为名厨委新工作内容的一个亮点，计划2010年陆续与全国各有关高校进行洽谈合作，形成广泛的影响，此次主题活动成为中国烹饪传承和宣传的平台，成为展示当代厨师新风貌的舞台，成为行业协会为高校服务，搭建共同交流合作，体现为高校培养优秀专业烹饪人才的专业摇篮!
2 中华厨艺绝技轰动吉隆坡
“一个大马，食全食美”美食嘉年华会于2009年12月18～20日在吉隆坡世界太子贸易中心隆重举行。本次活动由马来西亚国家旅游部呈现，马来西亚雪隆姑苏慎忠行餐饮业公会、马来西亚贩商同业总会、马来西亚华人行业团体总会，博览国际 《南洋商报》与《中国报》联合举办。由中国烹饪协会名厨专业委员会常务副秘书长贾传刚带领的中国厨艺绝技表演团受邀前往吉隆坡献艺助兴。本次美食展盛况空前，共有八个项目的绝技演示引人入胜。扣人心弦，引起轰动，3天突破10万人次。
曹乃胜绝技大师的九十米萝卜丝拉开了绝技表演的序幕，连而不断的萝、丝在现场观众的手中传递，真实的巧手绝技令人赞叹。吴斌绝技大师蒙起双眼脚踩高跷抛拉面团，在数分钟内以柔和手力拉出每根约0.35毫米柔细的面条，并以面条穿针引线，令人大开眼界。刘尧华绝技大师三招之内献一道锦绣素三丝，空中抛锅不溅油滴及食材，让人看得目瞪口呆。载入吉尼斯纪录的手擀金丝面也随后登场，李红凯绝技大师用不到100克的面粉搓成面团，手擀面皮薄透如纸，铺在报纸上可阅读文字，切出的面丝比发丝更细，轻点一把火焰，火烧金丝面即耀眼全场。曹乃胜绝技大师在长形气球下摆设6把锐利菜刀，两三秒钟之内将整根黄瓜切成均匀的黄瓜片。吴斌绝技大师把面团吹成六个形如排球的圆面团待6个大碗都盛装好圆鼓鼓的面团气球时，亮出大菜刀架在球上切青菜，一分钟后面团依然不变形，让公众看得目瞪口呆。最后，曹乃胜以中国安徽水豆腐雕刻只“和平鸽”，在短短20分钟内把水嫩滑软的豆腐雕成白鸽展翅之状，观众无不喷啧称奇。
这是中国烹饪协会名厨专业委员会管理和运作的中华厨艺绝技表演团又一次去海外表演，向各国展现中国厨师的高超技艺，弘扬博大精深的中华饮食文化。据悉，2010年绝技表演团将受到更多的国家和地区邀请，届时中华厨艺绝技表演的足迹将踏遍四面八方。
3 中国厨艺鲁莱高级研修班迈进油城一大庆
2009年12月19日～21日，由中国烹饪协会名厨专业委员会主办的中国厨艺鲁菜高级研修班在黑龙江省大庆市成功举办，70余名学员参加培训。
再进大庆，盛情难却
这是中国烹饪协会名厨专业委员会第二次走进大庆举办培训班，黑龙江省餐饮烹饪
行业协会会长李经建、黑龙江省科技协会副主席杨铭铎，黑龙江省餐饮烹饪行业协会秘书长任家常常务理事高峰、张汝才以及数十位烹饪大师一同到达大庆，同高炳义大师沟通探讨鲁菜美食文化，充分表达了对中国烹协名厨委工作的大力支持。
深冬严寒，亲赴授课
这次培训是名厨委2009年技能培训的压轴戏，也是名厨委对一年来技能培训工作的完美总结，为了保证培训质量，高炳义大师在百忙之中抽出时间，冒着零下26度的严寒，亲赴大庆授课。大师的到来在当地引起了广泛反响，大庆，哈尔滨、鸡西、齐齐哈尔、伊春黑河牡丹江、安达等地区的厨师们踊跃报名参加。三天的时间里，学员们积极向高炳义大师请教沟通菜品制作问题，在场学员的热情感动着高炳义大师，高大师每天冒着严寒提前赶到教室准备演示所需的各种原料，以保证演示菜品的质量。授课中，还不时将调制好的汁、馅等分传给每一位学员，让学员掌握其中的奥秘，使学员们增长了见识，取得了很好的效果。
中国烹协名厨委委员的表率――张志先大师
中国烹饪协会名厨专业委员会委员张志先大师，先后两次在大庆协助名厨委主办了中国厨艺系列高级研修班，从前期宣传和招生到各项工作的安排落实都亲力亲为。在开课期间，他直全程陪同任何问题都会在第一时间解决。他这种积极支持名厨委工作、为中国烹饪事业勇于奉献的精神受到广泛好评，成为名厨委委员的表率。
4 2009年度最后一期培训任务划圆满句号
由中国烹饪协会培训交流中心主办，中国烹饪协会名厨专业委员会承办的第七十八期全国餐饮业行政总厨岗位资格培训班于2099年12月24日在延边朝鲜族自治州中友大酒店落下帷幕。
纯理论的培训往往会出现无法满足学员实际经营需要，令学员无法深入理解、消化运用，名厨委为避免此种情况，特安排了高炳义邵建华和张奔腾三位老师亲临延吉授课。三位老师都是行业内的专家，他们不仅在烹饪理论上有着渊博的知识，而且都具有多年餐饮经营和实践的阅历。他们将目前最前沿的餐饮管理理念，烹饪技术的创新、高档原料的使用等知识毫无保留地传授给学员，令延吉的厨师们获益匪浅，学员们积极与三位老师交流厨房管理心得和工作中遇到的难点问题。大家纷纷表示：“以前上这种理论课根本就坐不住，这次却感到时间过得特别快，希望名厨委今后还要到延吉来搞培训，为延吉的厨师不断带采新动力。”
5 蓝天碧海金沙滩美味佳肴食为天
由中国烹饪协会名厨专业委员会直接管理运作的中国烹饪协会中式菜肴研发中心于近期前往日照市食为天大酒店，进行现场菜品指导与交流工作。
厨师工作心得 第3篇
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掌勺大厨爱艺术，从心所欲写字弹琴
李佰荣在2000年退休，当时年近70岁的他终于放下了自己拿了大半辈子的大勺，开始发展兴趣爱好。“我除了烧菜，就喜欢练书法、弹琵琶。现在退休了，终于有时间自己写写字、弹弹琴了。”
李大厨基本上每天都会去饭店看看，下午2点回家后弹弹琵琶。吃完晚饭，他会边看电视新闻边练书法。一天的生活张弛有度，好不精彩。李佰荣会爱上弹琵琶也是因为机缘巧合。在他年轻时，弹奏江南丝竹的老师傅经常来饭店吃饭，酒足饭饱后兴致高昂的师傅们经常会拿出自己的乐器动情地演奏上几曲。在厨房里工作的李佰荣听到这悦耳的音乐就被其吸引，经常跑出来偷听。他听着听着产生了浓厚的学习兴趣，便拜了师傅开始学弹琵琶，后来因为工作太忙也就渐渐搁置了下来。现在退休了，李佰荣又重新拾起了琵琶，自己去书店买简谱，每天下午弹奏上几曲，弹完心情都变得宁静舒展了。“虽然琵琶我放下了很多年，但基本功可不忘。学琵琶时我看的是工尺谱，现在对着工尺谱我还能唱出哆来咪。”
与学习琵琶不同，李佰荣练毛笔字完全是出于从小对于书法的热爱，没有拜师也没有专攻一种书体。他会自己买些碑帖，每天跟着临摹，晚上静静地写上一个小时，觉也睡得更香了。
“我这两个爱好现在都是自己练习，弹琵琶可以锻炼手指灵活度，练书法能够锻炼头脑的灵活度。我有时候临摹诗词字帖，练着练着就能将诗词背下来，现在《醉翁亭记》我基本上可以从头背到尾。我们人到老年，寻找爱好并不是为了成名成家，可以成为一种生活的调剂，也是锻炼的一种方式。”
厨师世家爱工作，退休不忘老本行
李佰荣从14岁开始做厨师，这份工作做了65年却从来没有换过。李大厨的老邻居曾和他开玩笑：“李师傅你一个工作做了这么多年，等于人家做了两世啊。”
退休后的李佰荣基本上每天都会去老饭店，一般每周休息两天。厨房里的年轻厨师会向他讨教莱色的做法，有时李大厨发现了问题也会主动与大家交流。一次行业里的厨师来吃饭，李佰荣向他们询问莱做得如何，大家说莱色都很好，就草头有点老，李佰荣一尝果然如此。于是他就将草头拿进厨房，问是哪一位师傅做的，让师傅自己先尝一下，再问他：“为什么不好吃，你想过问题出在哪里吗?”接着李大厨亲自炒一遍给他示范，让厨师自己发现问题再实践一次。李佰荣退休后没有在家享清福，仍会坚持来饭店就是为了让年轻厨师提高技艺、提高饭店的菜品质量，让来消费的客人吃得更满意。
由于李佰荣为人随和，教授手艺也十分耐心，大家在工作之余都喜欢和他聊天。现在饭店里的老师傅有些都是李佰荣看着进去的，因此大家对他就更为关心。单位里有旅游活动，李佰荣都会跟着大家一起参加，“同事之间很熟悉，照应着我，这样玩得更开心。”
除了在老饭店里指导厨艺，李佰荣在邻居中也是“大红人”。一些喜欢吃上海传统莱的老邻居想要在家自己做莱，却不知道如何上手，都要请教李佰荣。李大厨的拿手菜油爆虾、糟钵头都在邻居间广为流传，但有趣的是在李家却是老伴掌勺，“老太婆嫌我太麻烦了，烧一道莱就要用好多调料，就把我赶出厨房了!”
李佰荣受他祖父、父亲的影响爱上了做厨师，而李佰荣的大小儿子和孙子也受其影响成为了厨师。如今儿子们都已经是饭店里的中流砥柱，他们没事也爱和老爷子聊聊天。最近大儿子想自己开饭店，还常和李佰荣一起讨论列什么菜单能够满足消费者的需求呢。
“我愿意晚年还一直关心自己的工作是因为我真心喜欢它，人岁数大了，最好还是要找点事情做。我每天走路、乘公交车也算是运动，在饭店里和大家一起工作也是接触社会。烧莱讲的是色香味俱全，我也希望自己拥有色香味俱全的晚年。”
李佰荣的饮食小贴士
1 自制饮料
李佰荣每天起床后就会先喝一杯自制饮料。做法为2勺山西老陈醋和1勺蜂蜜冲温水饮用。
2 红烧肉要煮烂
李佰荣喜欢吃红烧肉，不管做法如何，他唯一的要求就是红烧肉要烧得很烂，他认为这样脂肪对人体几乎没有影响。
饮食控制量与度最重要：李佰荣最喜欢吃肉，去面馆也一定要吃大肉面。但他认为吃什么不是问题，关键就是要学会控制。平时吃饭菜再丰富也是一碗饭，遇到自己喜欢吃的食物，也是点到为止。
运动小贴士：人老先老脚
厨师工作心得 第4篇
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黎耀楷先生，煌府婚宴专门店出品部顾问、素食分子餐厅顾问经理、爱斯克菲美食会金牌会员、中华厨艺高级讲师、世界饭店美食会香港分会副会长、部级评委、国际烹饪艺术大师、香港资历评审局评审委员、中华厨艺学院高级讲师、国家职业技能鉴定（中式烹调）高级技师、部级评委（中式烹调）高级考评员、香港学术评审局行业/学科专家/评审员、国家教育理论培训老师。
十数年来学厨苦，一朝功成盛名显，闯荡业界半世纪，纵横餐饮五十年，他是香港知名厨师、国际烹饪艺术大师――黎耀楷先生。中菜西做，中西融合，他独树一帜，清新的风向餐饮界吹来，味蕾被打开，厨艺被认可。他视厨为艺，精益求精；他以厨为师，传道授业，为业界培养精英，将厨艺与理念传承。
吃得苦中苦 方为人上人
总有一段坎坷的经历，对谁来说都是如此，而人的许多记忆都是在坎坷中产生的，当回看自己如何从那些艰苦的岁月中走出来，拥有一片海阔天空时，苦难便成了人生的成长。
黎耀楷先生的学厨之路就是荆棘丛生，坎坷铺就的。他出生於厨艺世家，其祖上是光绪年间的御厨，颇为显赫，至其父亲，厨艺一直得以传承。其父在抗日战时期辗转来到香港，一路於厨艺界打拼，小有名气。至此，黎耀楷先生一家人数代学厨，厨艺精湛，深受业界爱戴。黎耀楷先生学厨似乎是水到渠成之事，他从小开始遵从父亲之意，承传其衣钵，十四岁那年，入行厨艺界，开始了一段艰苦奋斗的学徒生活。
“厨师学徒的生活是苦不堪言的，我工作的时间比其他学徒更多。”黎耀楷先生一句话道尽了生活的艰辛与不易。那时候，同期的学徒每天工作十六七个小时，他要工作二十个小时，如此大强度的工作、每日不充足的睡眠，让年少的他不堪重负，然而一旦选择了，便无论再难也要咬牙坚持。他就是这样逼着自己一天天坚持了下来。
人们常说，苦难是最好的大学。古今中外，凡成大事者，很多都是从苦难中走过来的。在逆境中，会经受各种考验与锤炼，百炼成钢，成就非凡的意志和能力。逆境k不可怕，它只是人生成长的过程。黎耀楷先生的学厨之路就是如此，在他还是芽儿的时候，浸透了奋斗的i泉，洒遍了牺牲的血雨，才有了成功之後让人们惊慕的明艳。每当回忆起这段艰苦岁月的时候，黎耀楷先生总是感慨地说：“开始的时候，还很不明白，同样是学徒，为什麽自己做得比别人多，工作的时间比别人长，工作的强度比别人大，後来长大之後才渐渐明白‘严师出高徒’的道理，才体会到到师父的良苦用心，师父真的是在很努力地教我，我很感激他。”
二十来岁，黎耀楷先生已经开始在餐厅做主厨，性格中不服输的因子加上颇有名气的父亲带来的压力，激发了他的上进之心，让他更加努力地学习，他一直在向前行走，从来不曾间断对学习的渴望。成为餐厅主厨的他听闻当时的饮食工会有学习的机会，他立刻前往进修。而立之年，他选择出国学习，吸取各国菜式精华，用於菜品的研究之中。
在国外摸爬滚打的那些年，他去过许多国家和地区――新加坡、日本、韩国、马来西亚、印度尼西亚及台湾……不同国家和地区的各式菜品打开了他的视野，让他受益匪浅，而他的那颗猎奇之心，让他对许多事物都产生了兴趣，正所谓“海纳百川，有容乃大。”这份兴趣让他的厨艺进益了不少。黎耀楷先生不断大胆尝试着将国外的美食元素融入中国菜式，使之融合，演变出一种新的菜式，如此成为一种乐趣，久而久之，亦成为他中西合璧的独特之处，其厨技亦不断得到业界认可。
餐饮业典范 教育界大家
最大的愿望就是将厨师的理念和经验一代代传递下去，让更多人爱上厨师这个身份。
就如裁缝最大的满足是自己做出的衣服让人爱不释手，书画家最大的满足的是其作品被人欣赏，厨师最大的满足就是自己做的菜被食客吃得一干二净，这是对作为厨师的黎耀楷先生最大的肯定。他的每一道出品都堪称特色之作。“说不上来哪个菜最有特点，因为每一个菜都有每一个菜的特色，每个菜的料理方式、摆设、材料、口味不同，其特色便出来了。”黎耀楷先生总结说。从事厨师工作数十年来，他斩获无数荣誉，每一次获奖他都感觉高兴，因为那是对他的认同，鼓励着他继续前行。而数十年的餐饮路，黎耀楷先生终成业界典范，受人敬重，被人扬，赢得多方认可。
毫无疑问，黎耀楷先生在厨艺界已经达至较高程度，他是vtc中华厨艺学院高级教导员、国家职业技能鉴定（中式烹调）高级技师、部级评委（中式烹调）高级考评员等，他将一身所学用在了教学上，他直言：“做厨师是一份辛苦的工作，年轻人选择了这一行，必须要刻苦耐劳，同时，做厨师也是一份十分有力的工作，当下餐厅的厨师严重缺乏，耐心学习，总会有一个好的前景。好的厨师月薪能达十万。”他努力吸引着年轻人对厨师工作的兴趣，发挥创意，帮助他们提升厨艺，在厨师这个岗位上一展所长，[刃有n，成这一方大赢家。
十年教学之路，黎耀楷先生可谓桃李满天下，学生视他为朋友，为父亲，大小事情总喜欢向他求解，学生们对他尊重有加、逢年过节亦常问候。传道授业解惑，黎耀楷先生不负教师之责。
黎耀楷先生心中最大的愿望就是将厨师的理念和经验一代代传递下去，让更多人爱上厨师这个身份，选择这个行业，为餐饮业的持续输送源源不断地人才，更好地促进餐饮业的发展。他说：“最满足，收获最大的就是现在。”
与厨艺谈一场恋爱
谋生与谋爱，哪者更重要？黎耀楷先生的心中从十多年前开始有了结论，先谋生，再谋爱。谋生是起点，谋爱是归宿。当他走到力所能及的最高处、最远处时，便会发现那里的空气与天地与起点完全不同，脑海中的观念也有了完全不一样的改变。
黎耀楷先生从十多年前开始，对於厨艺的感受就已经变成喜爱，真正从心底爱上了这一行，与厨艺谈起了恋爱。
“在爱上厨艺之前，入行厨师是为了生活，为了养家糊口，而不是为了艺术。”黎耀楷先生说。因为生活现实，需要经济基础来立於社会，而艺术，不见得可以果腹取暖。直到很久之後，那种艺术的感觉才到来，而这一天，则是美好的开始。
黎耀楷先生爱上厨艺是从他进入中华厨艺学院教学之後变得越发清晰和浓d的。那个时候，他在心中真正地将厨艺定义为一种艺术，每一道菜，都是一幅作品，是用心之作，是创意，是爱的结晶。他的菜品都是在不断尝试和挑战之中出品的，如在传统的菜式中加入环保的概念，透过一道菜，让食客在享用美味的同时，唤起对环保的重视，以及做到环保。
创新一直在进行，其中最突出的特点就是一改中菜只为中菜、西菜只为西菜的做法，中菜西做，中西融合，走出了一条新的出路。他现在是煌府婚宴专门店出品部顾问、素食分子餐厅顾问经理，肩负着餐厅出品、管理的重任，有时他也会进入厨房，既温故而知新，同时也看看有什麽新的烹饪方式和材料，指导着出品新品。
厨师工作心得 第5篇
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忙碌而又充实的工作已经告一段落了，回想起这段时间的工作，一定取得了很多的成绩，是时候认真地做好工作总结了。这里给大家分享一些关于烹饪师工作心得，希望对大家有所帮助。
烹饪师工作心得1半年来我担任单位烹饪技师，经过长时间的工作积累，逐渐地对于这份工作有所了解，现将工作总结如下：
第一，思想方面。工作期间我充分地认识了烹饪技师这份工作的`职责所在，我的任务是为全单位同事提供每日的可口饭菜佳肴，努力让大家吃到新鲜美味的饭菜。因此，在工作当中我始终用心做好本职工作，做到“干一行爱一行”。我深知虽然自己从事的这份工作比较劳累，但是我从认为自己低人一等。我确信只要我把烹饪技师这份工作做好，我就是不错的。
第二，工作方面。工作当中我们首先要保证领导干部的饮食问题，在工作当中重点把关领导们的饮食。对于领导的用餐进行科学化配给，注意蔬菜水果肉类等各种营养搭配，并且注意烹饪过程当中的火候、调味，确保领导干部获得最好的饮食供给。在食堂烹饪工作当中我们重点很好几个环节：一，原材料采购。二，食物储藏保鲜。三，上锅烹饪。
第三，规范纪律方面。工作期间我始终遵守工作规章制度，做到不缺勤、不迟到、不旷工。半年来我是满勤、并且利用工作其余时间做一些杂工，例如打扫、清理食堂废料。
总的来说，我半年的工作总结就是这些，在下半年我将继续做好本职工作。
烹饪师工作心得2我经过在商业学校的两年学习充分认识到实践的重要性，与家人商议决定外出到哈尔滨驻广州办事处(广州__酒店)实习，学习东北菜加强理论知识与实践经验，我在后厨，是一个打荷的，大致是切小料、摆盘、雕刻、保证菜品的美观与卫生。
二、实习中的工作表现。
上班时积极工作，尽量让菜品美观，没有菜时到砧板练练刀工，上灶台练练翻勺，保持乐观向上的心态。我们下午两点时会下班休息三个小时，那时我会到书店，翻阅一下书籍，增长一下见闻。与同事相处关系还算融洽，(毕竟别人什么想法我也不知道，呵呵)结交了几个好兄弟，组建了一个和谐社团，不是黑社会性质的哦，每月发完工资的某天会一起吃饭，增进一下感情，放松心情，这样也更有利于工作。
我们厨师长对我要求也不是很严格，一些事情也是对我以一种朋友之间的口吻谈话，他是我在__酒店尊敬的人之一。单位的赵经理，对我也不错，整天笑呵呵的，不过他可能因为一些事请，认为我的脾气有一些暴躁，我自己也这么认为，我也尽量在改掉这个坏毛病。总的来说，我自己感觉我的表现应该是中等偏上吧!呵呵!
三、实习中的体会、>收获，实习工作的认知、感想。
(1)经过在__酒店短短一年的实习，我认识到了自己烹饪技艺，性格，工作经验的等等不足之处，并且在工作中逐步改进，相当于对我进行了一次深加工，回锅重新翻炒了一遍，使我变得更加成熟。我也深刻的体会到了父母工作的艰辛，也更加思念和热爱>我的家乡。我在广州也认识了各种工种的各种人，热心助人的，埋头苦干的，口硬心软的，尖酸刻薄的，爱吹牛的等等，我与他们发生过争执，也有令我真情流露的，现在回想起来，往事一幕幕好似过眼云烟，大部分只是人生的过客，只有一小部分会令我埋藏在内心深处，永不忘怀!
(2)因为__酒店经营的是东北菜，我本身也是东北人，这也就更加加深了我对东北菜的理解。东北菜是指在东北，包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部的烹饪菜系，东北菜的特点是价廉量大，用料广泛，火候足，滋味浓郁，以炖菜为主。我认为__酒店应该把主食再加上一些粗粮，由于加工简单，粗粮中保存了许多细粮中没有的营养。
比如，含碳水化合物比细粮要低，含膳食纤维较多，并且富含b族维生素，吃粗粮也成为了现在人的一种时尚。热菜应该在加上几个更加有东北特色的菜，如狗肉火锅，杀猪菜，关东煮，烤玉米。因为狗肉冬吃驱寒，夏吃避暑，滋补强身，延年益寿。杀猪菜，关东煮等，也是很久远，经过历史与大众考验的经久不衰的东北菜。
四，存在问题。
我在对待学习和工作的问题上还是不够积极，不能更好的投入到学习与工作中去。性格有一些易燥，不能以平常心面对一些问题。我会继续在外闯荡，并且加深我各方面的素质。我的第一个五年计划是，做到某家三星级酒店的主灶，并且有二十万可流动资金，为我下一个五年计划做奠基。 最后感谢__市商业学校各位老师，就业办老师的帮助，感谢__酒店能给我们提供这样难得的实习机会，在此祝愿__酒店能够越办越好，学校越办越好。以上就是我此次一年社会实践的一些感受和想法，请领导审阅。
烹饪师工作心得3时间过的真快，茫茫碌碌中已近年末，转眼间我在食堂工作已经一年半了。
回顾过去的每一天，我作为食堂的一名厨师，深感责任重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康，所以为了扬长避短，今后的工作能做到更好，我对一年的工作情况总结如下。
首先我要感谢个位领导对我工作的认可和支持，其中包括在工作中给我指出问题并提出了宝贵的意见，如：菜咸了，太油。颜色偏重等等。同时我也很快深刻的认识到了工作中的不足给予及时纠正。
其次在工作上我严格遵守食堂卫生制度，认真执行卫生“五四”制。严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。同时成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离。环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责;个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和《钵灰》，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。
在这一年中，我努力学习文化、业务、技术知识。按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。工作上，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中。在服务上，做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好厨房工作。
总结这一年，在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。
烹饪师工作心得4时间过的真快，茫茫碌碌中已近年末，转眼间我在食堂工作已经一年半了。
回顾过去的每一天，我作为食堂的一名厨师，深感责任重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康，所以为了扬长避短，今后的工作能做到更好，我对一年的工作情况总结如下。
首先我要感谢个位领导对我工作的认可和支持，其中包括在工作中给我指出问题并提出了宝贵的意见，如：菜咸了，太油。颜色偏重等等。同时我也很快深刻的认识到了工作中的不足给予及时纠正。
其次在工作上我严格遵守食堂卫生制度，认真执行卫生“五四”制。严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。同时成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离。环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责;个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和《钵灰》，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。
在这一年中，我努力学习文化、业务、技术知识。按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。工作上，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中。在服务上，做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好厨房工作。
总结这一年，在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。
篇二：
烹饪师工作心得5在领导的教导下我在一下总结了我们厨师这一行的心得，很兴奋也很荣幸和各位领导同事分享我的心得。
经常和一些厨师朋友在一起闲聊，很多厨师报怨：哎!现在这厨师一行真难做，还有很多厨师干脆转业那么是什么原因让我们厨师这么难做呢?我经过一年半的学习和别人的讨论总结出一下五点。
第一，首先我们厨师适应市场经济的发展，认清餐饮业发展趋势。市场经济是竞争的时代，即所谓“适者生存”，我们厨师也不例外，要想生存，就得发展、创新。现代社会发展，要求厨师也适应潮流，适应餐饮业的发展，这就要求我们厨师要不断学习、不断更新自己专业知识、专业技能，补充新营养，即所谓学无止境。正所谓成功着奖励，失败着买单。
第二，我提到厨师个人技艺题目。厨师要想在自己的岗位上立足，处于不败，那就要求我们有上乘的厨艺、过硬的本领。在菜肴制作过程中，一定要求自己认认真真做好每个菜，哪怕是最简单的小菜，也要认真往炒、认真往调味。在态度上更应谦虚好学，不要碍面子，那样吃亏的就是你，再有为了进步自己，应经常参加各种专业技能培训学习。
第三，说一说厨德，在我们餐饮业，尊师重教、为人师表、带徒授艺、拜师学艺都以形成良好风气且特别讲究。厨德就是厨师发展的条件。厨艺是一天天的学，一年年的进步，好厨德也就是一天天的积累，一年年的进步。只有厨艺厨德都高明的厨师，在厨师界才有影响，才有威看，才受人尊敬。和大家闲谈经常提到一些厨师不讲道德，败坏厨师名声。比如有些厨师相互撬别人工作，在酒店工作故意浪费，甚至损公肥私。但我以为这只是一些少数厨师所为，只因他们目光短浅，而断了自己的路。厨艺是我们追求的目标，厨德是每位厨师都应俱备的个人素质。
第四，学厨艺做厨师应持之以恒。俗话说，“三百六十行，行行出状元”，但想当“状元”，可并非易事，要想在厨师行业做出成绩，成为厨师的楷模，好就要求厨师在本职工作中有恒劲。而且要努力上进，发奋图强，有认真钻研的精神，必须要树立干一行，爱一行的态度，把自己的专业技术学好、学精，达到唯
我所用的目的。现在具我所知，有很多厨师转业，究其原因呢?我以为他没有恒劲，吃不了苦，受点打击挫折后，对厨师行业失往信心。或是没有钻研到厨师行业里边往，厨师这行业真可谓学无止境，活到老学到老。
第五，厨师应该处理好四周人际关系。有些厨师问：“人际关系和我们有什么关系?我以为关系很大，首先作为厨师长(厨师)应处理好与老板或经理的关系，这不是说给老板或经理送礼套近乎，而是应和领导勤沟通，相互交流信息与想法，相互交换意见。使彼此相互更加了解。作为厨师长(厨师)更应和下属打成一片，了解下面人的想法，向下属传达领导指意， 不要以命令式口气对待下属。带______要以身作则，为人师表，努力学习专业知识，在下属中树立自己的威看，要言而有信，不要刻薄对待______与同事。经常以谈心形式和下属或______们谈厨艺，交流感情，切不可高傲自大。
总而言之，厨师要想在厨界有所为，必须有创新意识，且努力勤奋学习专业知识，使自己博学多才并不断进步自己的艺术修养，讲究厨艺厨德，使自己在厨师生涯里有所作为，才有发展，从厨道路才会越走越。
烹饪师工作心得6大家好!非常荣幸能在这里和大家分享这次参加首钢实业杯烹饪技术高峰论坛的心得体会。
首先，很高兴的通知大家，这次大赛我工作团队荣获团体比赛金牌奖。在这里，我代表工作团队的全体成员，向公司领导对我们的信任、鼓励和支持，及各位同事对我们工作的配合表示深深的感谢!
我工作团队一行五人代表__公司赴__参加此次烹饪大赛。10月18日抵达首钢烹饪比赛大厅后，连夜进行赛前的准备工作。无论是参赛展台、宣传标识的布置，还是烹饪工具、食材的准备，我工作团队各有分工，紧张有序的完成了工作。
烹饪比赛过程中，我团队的参赛作品有：卤牛头、烤羊排及莜面等热菜、面食、果盘及冷拼，以内蒙古地区的特色食材，崇尚丰满实在，注重原料的本味，队员运用娴熟的技巧和独特的方法，烹饪原汁原味的草原文化美食，深受评委的好评。
各地参赛团队的比赛作品中，最令我印象深刻的是中石油的参赛作品：“梅兰竹菊”。这道冷拼是用精细刀工将食材加工，制作成富有中国古韵的花中四君子，刀工操作干净利落，不仅形状整齐美观，诱人食欲，更重要的是这一作品创意新颖，引人眼球。单这道冷拼，令我感受到烹饪不仅仅要注重食物的色、香、味、形的协调一致，并且要讲究菜肴的传统美感，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和美食相统一的特殊享受。
另外，各地参赛选手的面点更是制作精致，不仅品类丰富、而且风味多样，比如将面点制作成绽放的花式、可爱的动物、逼真的晴雨伞等，让我见识到面点制作技艺的高超，面对形状各异、别致精美的面点品，不禁垂涎欲滴，更令我坚定了信心，努力提高我团队面点师的工作技能，通过不断的学习实践，使面点师技艺精湛，为顾客提供更新颖精致、美味可口的面食。
通过这次参加比赛的经历，有机会与各地参赛选手交流、学习，深刻认识到 “平衡即健康”的传统养生思想，烹饪讲究的不再是将生的食物原料加工成熟食品，更重要的是强调各类营养成分的平衡。比如：粗粮、细粮搭配;副食品种类要多样，荤素搭配;主副食搭配;干稀饮食搭配等等。这样搭配混合食用可提高食物的风味，有助于各种营养成分的互补，还能提高食品的营养价值和利用程度。
饮食质量的提高，在于烹饪水平的提高，烹饪水平的提高，在于厨师之间相互研讨、相互勉励及共同努力。每天能够让员工吃到美味可口的饭菜，员工就会有一种家的感觉，才会更好的为公司服务。在日常工作中，我们还存在许多不足之处。最大程度的增加年收入，为公司增收，就要不断创新进步，研制更加物美价廉、营养均衡的佳肴招揽顾客，从这个角度来说，我深感肩负工作的创新性与挑战性。今后，我将会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精美的菜肴，改进工作思路，考察新的菜品，争取创造更好的经济效益和社会效益。
再次感谢领导为我提供这次参赛学习的机会，相信在各位领导的指导和各位同事的配合帮助下，我们的团队一定能够精诚团结，以百折不挠勇往直前的精神风貌迎接挑战!
烹饪师工作心得7为提高烹饪专业教学质量，实现专业培养目标，根据教学计划的总体安排，5月1日至11月30日，我们组织烹饪专业二年级的学生实施了专业课程实习，现将实习工作的具体情况总结汇报如下：
一、专业实习内容
在本次烹饪专业实习中，我们紧紧围绕专业培养目标安排了这次实习。课程实习的具体内容：对于二年级的烹饪专业学生而言，由于此前有一年级时期的认识实习，也由于烹饪专业二年级同学利用在校期间的专业实习课，积累了一定的专业实践经验，还由于一年多的专业学习掌握了一定的专业理论知识，所以，课程实习的内容更具有专业特点。这次课程实习中，我们根据海阔天空的现实需求，实习期间，同学们学习了生产工艺及相关的操作流程，实地走访了海阔天空的一些老顾客群，实习过程组织有序，实习内容讲求实效。
二、专业实习体会
虽说类似的实习每年都会组织，但每次的实习都使我们对于专业实习有更多更新的体会，也使我们对于在中职营销专业教学有更深的理解和认识。
1、专业实习的专业特征是确保实习效果的基本要件。
这次安排的课程实习，紧紧围绕了专业培养目标，专业实习计划展开，实习过程中都贴近了酒店实际，实习结果不同程度上体现了酒店，学校，专业，学生，多赢的效果，基本完成了实习计划规定的任务，实现了实习目标。
2、周密翔实的实习计划是完成实习任务的有力保证。
在这次实习之前，为制定翔实可行的实习计划，烹饪专业全体教师都全力合作，既积极努力借助各种社会联系落实可依托的企业，又充分发挥自身专业优势，与企业有关专业人员共同制定出了认识实习和课程实习计划，计划反映了企业目标，体现了专业要求，结合了学生特点，规范了实习过程。
3、发挥企业的作用是专业实习的必要支撑。
由于这次实习得到了海阔天空大酒店的大力支持与帮助，实习计划的针对性，实习过程的专业性，实习教学的现实性，实习结果的客观性都得到完整的展示。
4、专业实习同样是对学校，专业，教师的客观评价。
这次课程实习有效地与酒店相联系，既是酒店需求与学校专业教育的有效对接，也是学校，教师，学生专业教学与实践价值的直接检验，能否在得到酒店支持的同时，给予酒店以回报，不仅仅要求学生努力，同样离不开教师的认真与专业。
三、专业实习反映出的问题
这次实习虽然成效突出，但在实习中也反映出专业教学中亟需重视，解决的问题。
1、专业建设的基础有待加强
这一问题在历次的专业实践教学中都有所表现，比如专业教师，专业实习指导教师队伍缺乏，专业实训基地不足，新的专业实训基地开发不够，这次实习中这些问题又再次在一定程度上影响到了实习的效果。
2、教学内容需要调整
教学内容较多地关注了专业中有关是什么，为什么等方面的问题，而真正能触及到怎么办的内容较少，其中最主要的原因在于课程体系的针对性差。
3、学生的专业素养应予提高
专业实习中有大量的工作需要同学们以特有的刻苦认真精神及扎实专业工作技能努力完成，也需要大家相互鼓励与支持共同应对，但有不少同学在这些方面或多或少地有欠缺，有的表现出的是态度中固有的不屑，有的表现出的是在坚持中的韧性不足。
四、改进问题的措施及建议
就目前专业教学的现实条件来看，解决好专业实习中反映出的问题，应从以下几个方面着手：
1、加强与实习合作单位的联系，条件成熟时拓展为新的实训基地。
这次实习中，同学们的良好
1、专业实习的专业特征是确保实习效果的基本要件。
这次安排的课程实习，紧紧围绕了专业培养目标，专业实习计划展开，实习过程中都贴近了酒店实际，实习结果不同程度上体现了酒店，学校，专业，学生，多赢的效果，基本完成了实习计划规定的任务，实现了实习目标。
2、周密翔实的实习计划是完成实习任务的有力保证。
障等机制，加强与这些企业的联系。
2、发挥实训基地的作用，关注企业经营的现实问题，为专业教学寻找更多的标的。
在理论教学，课堂教学中，如果更多地从熟悉的企业，从身边的企业中发现问题，显然更利于激发学习兴趣，更利于解决专业教学的针对性问题。
3、深化'导师制'的进程，引导同学们认识，树立烹饪职业人理念和作风。
'导师制'的推行确实促进了专业教学质量提升，在今后教学中更应大力推进。要使同学们及早与专兼职专业教师建立联系，为同学们提供直接有效的辅导和帮助，提高学生专业素养，明确专业发展方向，激发同学们更新理念，夯实基础，锤炼作风的自觉性。
总之，这次烹饪专业实习同样成效明显，问题突出，为我们今后专业教学，专业建设进一步奠定了基础，明确了方向，我们全体营销专业教师定会从自身努力做起，继续保持和发扬认真，敬业，奉献的专业精神，借助大家的帮助和支持，持续改进专业建设水平，不断提高专业教学质量。
烹饪师工作心得8中国的烹饪技术在世界上的影响是极其深刻的，它是中国传统文化富有代表性的一部分，我国是一个饮食文明的国家，众多的传统佳肴，精湛的烹饪技艺，造就了一个又一个烹饪奇迹，中外称誉。中国对饮食的重视程度有史以来都是很高的，随着社会的发展，现在饮食文化不仅仅是以作的巧，吃得好为主要内容了，而是增加了一个健康的概念。饮食与健康也成了一对不可分割的词语了。
在中国的饮食中，很多都是富有传说和故事的。这不仅为饮食文化增添了一种深厚的积淀，也同时记录了中国饮食文化的一部分历史。
据《易，鼎》中最早的记载，“以木翼火，亨任也。”在古汉语里，“亨”同“烹”，作烧煮讲也就是用火加热食物。”饪”是指事物加热到适当的程度(成熟)，随着时代的发展，烹饪就是对事物原料的科学合理的加工，制成有一定艺术的，有营养的色香味俱全的菜肴。
我国的烹饪技术在夏朝得到很快的发展，当时不仅宫廷中，官府中有专职的厨子，明鉴也有“沾酒市肺”的“庖人”专司饮食业。少康是我国历史上第一个有年代可查的厨师，而是夏代国王，从这一方面也说明了夏王朝对烹饪的重视。
随着历史的发展。我国在商朝春秋等以后的时期，到元明清时期，饮食烹饪技术都在不断的发展，到了清朝烹饪技术算是到了又一个高峰。清朝的满汉全席，享誉中国，无人不知无人不晓。可谓是清朝的一个代名词。
中国的饮食文化文明与中外，山珍海味，特色佳肴，它也成为了中国文明史的一部分。中国地域广阔，不同地区，特色不一，有川鲁苏粤四大菜系，闽浙皖湘风味，京沪鄂风味等，以长江为界又分为北方菜和南方菜。不同的菜系又有别的分类方式，菜肴又可分为宫廷菜，素菜，少数民族菜，官府菜。每种菜肴又有细分，由此可见，中国的饮食文化深厚之底蕴。
烹饪师工作心得9回顾过去之前的的厨师工作，我有很多的感慨，我的工作总结如下：
一、工作上，我担任局机关食堂主管兼食堂烹调工作
首先保证干部职工饮水、用餐从不失职失误并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践中我不断探索，根据湖南和粤北地区的饮食爱好，不断提高自己的刀功和烹调技术，配制有多套特色的菜谱，让全局干部职工和来往客人都能吃上香甜可口的饭菜。让干部职工吃的满意，生活安心。第二我在食堂管理上狠抓了几个环节。一是把好食堂原料进货关，我不怕远路，进市场，货比多家，选购各种营养丰富的食品原料，保证物美价廉，让干部职工吃得好，花钱少。二是当好食堂食品保管员。保证食品及原料不腐烂，不变质，不浪费，节省食堂开支，近五年来，为局机关节省招待费20多万元。三是保证按时开餐，保证开水正常供应，平时我起早贪黑，甚至星期天不休息，作好下星期的后勤准备工作，自20__年以来，每年由教育局主持召开的教育行政工作会议，每月教育行政例会，每年的教职工中学生篮球运动会和上、下级来往的有关工作人员的开餐和接待工作，都由我个人操办。我也从不怕苦怕累，也不失职失误。由于食堂工作有特色，深受市、县领导及其他部门的好评，保证了局机关工作的正常运转。
二、政治思想上
我认真学习党的路线方针、政策，__，党和国家的教育政策、方针、教育法律法规不断提高自己的思想素质和政治理论水平。向来坚持以大局为重，服从组织安排，干一行爱一行从不讲价钱，虽然自己是工人，我从不认为自己低人一等，总是以自己的实际行动抓好食堂管理工作。保证教育局各项工作正常动转。
我在搞好本职工作的同时，我又积极参加县教育局各项中心工作，历年的高考、成招、中考、自考等考务工作，每年的“五一”、“十一”春节长假，包括今年“非典”期间值夜班我都主动参加，不辞劳苦，任劳任怨，深受同志们好评。
三、注重学习，养成读书看报的良好习惯
关心时事政治，关注国家大事，做到头脑清醒，不落后于形势。
四、遵守劳动纪律，不缺勤，不旷工
今年来，我都是出满勤，甚至超满勤，做了些份外勤杂工作。总之，近几年来，我忠于职守爱岗敬业，遵纪守法，廉洁奉公，取得了很好的成绩。为教育事业作出了自己的贡献。
烹饪师工作心得10我成为了厨房一名新厨师，因为没有多少经验，很多时候都是在岗位上学习，面对工作压力，我选择虚心接受。对于自己遇到的很多问题，自己思考，自己去练习，尽快提升自己。
在实习期间，我需要协助酒店的主厨为酒店提供很多菜肴，一开始的四个月，我没有自己炒过一个菜，全都是在学习如何切菜，以前很少注意这些，认为并不麻烦，但是等我真正走入岗位后我发切菜也是需要学习，不但要能够炒菜还要能够把菜切出花样来，让客户吃着开心，看着高兴。
当然我们切菜很多都是用最廉价的萝卜食材来练习，不过有些菜不需要我们去切，有专门的机器，很快就能够把需要的菜切好，我们需要切的是一些冬瓜，水果，把他们切成块，或者雕出不同的形状让客户感到有新鲜感，这是我们初学者需要做的。
当我们能够真正的掌握好刀功之后，我们就需要开始做自己的菜，比如一些比较热门的菜肴，一开始炒菜还是比较简单的，因为任务量并不重，只需要慢慢做好就行，可是当我们慢慢熟练之后，就需要负责整个酒店的餐饮工作，经常会从早上开始炒菜，到晚上__点钟都不能够及时下班，只要客户需要厨房至少要留下一个人轮值。
长时间的在厨房工作，已经习惯了忙碌，当生意好了后，就是我们忙碌的时间，如果你的手艺不行，客人不大喜欢，当然也不会有什么收入，我们厨房靠的就是能不能炒出一手好菜。当然我们新人很多都是半斤八两，没有什么能力，都是靠着主厨指导我们，然后慢慢在厨房练习。
只有做的多认真努力了，学会在工作中分析其中很多问题我们的能力才能够提升，比如如何掌握火候，什么时候放油，又如何保证食材经过烹饪爆炒后口味鲜美，都需要靠自己分析，不能完全依赖厨房主厨，每个人都需要成长，想要在厨房做好自己的工作，必须要能听得进其他人的话，需要自己考虑问题，这样才能做的长。
厨师工作心得 第6篇
阅读提示：本篇共计3819个字，预计看完需要10分钟，共有231位用户关注，55人点赞！
厨师证凭关系换，
配菜工“小材大用”成厨师
2008年春节过后，19岁的罗晓阳去长沙市黄兴路某餐馆打工。这家餐馆地处繁华闹市区，生意特别好，每天中午和晚上，顾客都要排队等桌子。餐馆老板名叫范虎，35岁，湖南益阳人，牛高马大，一脸横肉，员工都有些怕他。
罗晓阳按要求交了1000元押金，当上配菜工，月工资1200元。上班第二天，他就被范老板来了个“下马威”。配菜时，他在案板上闻到了一股轻微的臭味，凑近一看，原来是一堆变了质的自斩鸡，他没多想就将那堆东西扔进了垃圾桶，转身却听见掌勺大师傅刘军四处找白斩鸡。罗晓阳说：“鸡肉变质了，我把它扔进垃圾桶了。”刘军瞪了他一眼，从垃圾桶里捡出白斩鸡，用水冲洗一下，扒出一小半扔进锅里，用糖醋爆炒片刻，竟然冒出一股香味。厨师长王劲东训了罗晓阳几句，怪他多管闲事。恰好此时，范老板走进厨房听到了。他一把揪住罗晓阳的耳朵，咬着牙说：“你小子才来两天，不懂规矩就给我乱搞!这堆白斩鸡起码有8斤，至少可以赚60块。念你是初犯，下不为例。以后注意学着点。”
看着满脸横肉的老板，摸着被揪得生痛的耳朵，罗晓阳红着脸只有点头的分儿，不敢多说半个字。他心里头却很纳闷，变了质的鸡肉怎么能吃呢?这不是害人吗?大师傅刘军看出了他的心思，凑过来笑着低声说：“不要大惊小怪，不要管闲事，否则你干不长。慢慢你就什么都知道了。”
吃一堑长一智，罗晓阳从此不再乱扔变质食物，让大师傅自己去处理。不过，他发现，范老板虽然很凶，但对员工还是挺关心的。老板会做人，加上工资不低，罗晓阳便安下心来好好干。他干活从不偷懒，除配菜之外，一有闲暇就帮着打扫卫生、洗菜择菜，工作很细心。从不出差错。如此一来，范老板对他十分器重，有时出去买菜也带着他。
2008年9月，大师傅刘军要结婚，提前一个月向范老板告假。于是，范老板就让刘军带罗晓阳学炒菜，争取刘军走的时候，罗晓阳能够顶上。
一天晚上，范老板对罗晓阳说：“你找关系花点钱去弄个厨师资格证来，刘师傅结婚期间，我让你顶他的缺，工资加一倍。”罗晓阳很感动，老板如此看重自己，得好好干。
罗晓阳没进烹饪学校学习过一天，通过舅舅的关系，不到一个月，就把厨师证搞到了手。到刘军回家那天，罗晓阳正式当了掌勺厨师。
鸭肉泡羊尿充羊肉，
惊人制假导致中毒事件
可是，当了掌勺厨师，亲身经历着厨房里的黑幕，罗晓阳良心越来越不安。许多事看不下去，他却不能吭声。一次，新来的洗碗工小兰帮着洗菜，她按照家里的习惯一遍遍认真地清洗着，谁知被厨师长骂了一顿。随后，厨师长让专门洗菜的李阿姨现场“教学”。李阿姨待水池灌满后，把菜放进去摆弄几下就捞了出来，然后再放另外的青菜。洗完所有的青菜，那池水的颜色就变成黑色了。青菜还能“过过水”，要是包菜和芽白，洗都不洗，用手撕碎就下锅。
餐馆洗碗是一项“重大工程”。第一个大水池盛满永和洗洁精，第二个水池是清水。四五百只碗先放在第一个水池里泡泡，用抹布随便擦一下，然后在第二个水池里过一下水就好了。洗到最后，第二个水池的水都呈油黄色了也不换水。
每天上午，配菜工都要到厨房里把卤水烧开，用来卤肉类食品。炮制一桶卤水，原材料要300元左右，因为材料比较贵，所以一般很少更换，每半年才换一次。
夏天，猪肉容易变质。有异味的猪肉，一般会先拿去冲水，然后泡醋，最后煮烂或是炸熟，做成大家喜欢吃的糖醋肉……
范老板进菜更是有窍门。因为来吃饭的人都是工薪阶层，价格不能高，老板就要考虑成本。他专门购买过期泡面和过期火腿，因为价格很低。罗晓阳替老板算了这样一笔账：市场上火腿1元／根，而过期的火腿0.3元／斤；泡面0.5元／包，而购买过期的仅需2.5元／箱。范老板与一些有库存“旧货”的食品经销商都有密切联系，他们的交易都很隐秘，一般不为外人所知。因为罗晓阳做事认真仔细，吃得苦，范老板喜欢带他去进货，了解了这些内幕。范老板经常敲打他说：“这些都是餐馆的‘潜规则’，你要干这一行，就要守规矩，不要乱说，只管做事。再说，过期食品也吃不死人。”
一天上午，罗晓阳进厨房给老板娘下面条，发现配菜工烧开的卤水上面，浮着一团黑乎乎的东西。起初他以为是药材包，便用勺子去捞，捞出来，发现竟然是一只死老鼠，爪子都被煮得通红。他吓得把勺子连同老鼠扔在一边。等厨师长进来后，罗晓阳将情况告诉他，说要换卤水了。谁知，厨师长竟说：“送有什么大惊小怪的?”随后，厨师长让配菜工继续把卤水烧开，然后把冰冻的鸡腿扔进去。从那以后，罗晓阳再也不敢吃卤味了。用来捞老鼠尸体的勺子，他半个月都没动过。
罗晓阳和师兄弟们议论这些事情，刘军说：“也没办法，谁也不是有意这么做。比如洗菜和洗碗，一天要洗那么多，客人又都等着上菜，根本没办法仔细洗。再说，总不能因为有老鼠，就把几百元的卤水倒掉吧?”最后大家都哈哈一笑，说：“反正不是我们吃，又吃不死人，管它哩!”
就在大家笑言“吃不死人”后不久，出事了。2003年11月底的一天，罗晓阳炒凤尾菇，发现凤是菇有些霉烂了。平时炒凤尾菇炒的时间要长一点，熟透了才能吃。但这次因为凤尾菇霉烂，下锅炒了片刻，厨师长就要罗晓阳起锅，说：“你再炒下去，都糊了，谁还吃呀?”
那天中午1点多，附近商店的三名女售货员发生食物中毒，她们都是中午在餐馆吃饭的顾客。一个主管带着几个人到餐馆来兴师问罪。范老板似乎早有防备；提前叫员工把过期的泡面和火腿从厨房撤回宿舍。他以为是过期食品出的问题。那天，他们撤走了5公斤过期火腿和3大桶方便面。搬完东西之后，他们马上把厨房卫生处理好，防备防疫站来人检查。
下午3点，卫生防疫站的人果然到了。他们仔细检查厨房设施和食物，没有发现什么大问题。就在他们要转身离去时，一名女防疫工作者上洗手间，发现了一只木桶，提出来掀开盖子问范老板：“这是什么?”范老板说：“是羊肉。”防疫员都围了上来，有一位还用铁钩翻着看，边翻边问：“这是羊肉吗?看着好像是鸭肉哩……”女防疫工作者捞起一片肉闻了闻，说：“我想起来了，前不久在蔡锷路一家餐馆，也是这种肉，老板说是羊肉，仔细一看是鸭肉。你们今天用了这种肉吗?”厨师长看了看范老板，赶紧说：“没有，今天没入点羊肉。”女防疫工作者说：“什么羊肉?你不用再骗我!一些黑心货商为了让鸭肉的味道像羊肉，把鸭内长
时间浸泡在羊油甚至羊尿中，以此泡制出羊肉的膻味儿，然后冒充羊肉赚高价，坑害消费者。”
范老板心里明白，人家没有说错，人家是干这一行的，骗得了别人骗不了他们，所以一时无言以对。随后，防疫人员下了临时处罚通知，在餐馆门口贴上封条关门停业整顿一周。范老板也被带去协助处理中毒事件。
下午5点，范老板回来了，说是凤尾菇出的问题，罚款3000元，还要赔偿中毒者的医药费。凤尾菇是罗晓阳炒的菜，那一刻，他像木头人似的，蒙了。第一次碰到这样的事情，罗晓阳心里很难受。为不影响餐馆名声，范老板回来后就将“停业整顿一周”的封条揭去了，换成“装修一周”的条子贴在门口。
幸好，中毒事件没酿成严重事故，三个女售货员在两天内先后痊愈出院。范老板赔了8300元医药费。
一周之后，餐馆照常营业，生意没有受半点影响。
患上乙肝仍掌勺，
小厨师心惊趁夜逃离
因为凤尾菇中毒事件，罗晓阳吓得不轻，此后再也不敢炒发霉变质的食物，怕出事受到牵连，尽量让大厨师和厨师长来掌勺。因为心情受到了很大影响，他不太安心干这一行了。
接下来，他发现范老板并没有因上次的处罚而有所改变，依然进过期低价食物。厨师长也仍然我行我素，霉变食物照样加工处理上桌。他心里极为不满，也担心再次出事，便好心地向厨师长建议：“变质的东西尽量不要再用了，免得出事。”
厨师长王劲东说：“你懂个屁!处罚的事哪家餐馆没碰到过?一朝被蛇咬，十年怕井绳，那餐馆还开得下去?你跟我讲没事，要是范老板听到了，立马开了你。”
罗晓阳想，开了就开了，天天提心吊胆，自己还不想干了呢，得跟老板提个醒，也是为他好。于是，再次跟老板出去进货时，他好言相劝：“范老板，我觉得还是要注意点好，一旦再出事，赔钱不说，餐馆就得被取缔。”范老板听了并没有发脾气，和颜悦色地说：“你年纪还小，许多事不懂。你别少见多怪，每家餐馆都是这样。”罗晓阳听后，无言以对。
2009年春节，厨师长王劲东请假回家过年，做过多年厨师的范老板当起了临时厨师长，想出了很多招数，趁机大赚一把。比如，他用酵母发酵浸泡，催大蛎黄，又好看又增加了分量；用碱水和面胶制成鱼肚……
天天看着范老板这样坑害顾客，自己还成了帮凶，罗晓阳如坐针毡，夜里睡不好，老是被噩梦惊醒，梦到顾客吃了他炒的菜中毒死了，来找他索命。
春节过后，罗晓阳打算辞职。2月19日，罗晓阳起床后感觉头昏脑涨，浑身乏力，眼皮都睁不开。一连几天，吃了感冒药也不见好转。25日，他去医院检查，结果让他大吃一惊――得了乙型肝炎，是“小三阳”。医生说要注意休息和治疗，而且病毒性肝炎是传染性疾病，从事餐饮业是受限制的。
罗晓阳无奈地回到餐馆。老板关切地问他是不是感冒了，要不要紧。罗晓阳说：“医生说我得的是乙型肝炎。”范老板说：“我知道，我以前也得过，后来好了。不要紧，没有传染性。你不要说出来，免得大伙多心。”罗晓阳一听，恨不得扑上去把范老板撕成碎片：范老板患了乙肝还开餐馆，还经常下厨，自己患上乙肝很可能是范老板传染的；范老板居然还要让一个患乙肝“小三阳”的人继续当厨师，真是黑了良心!
罗晓阳打定了辞职的主意。从小父母就教他不要害人，他若把病传染给了同事和顾客，那他这辈子就不得安生了。3月20日，他正式向范老板提出先回家治病，等病情好转后再来上班。范老板不同意。晚上他回到宿舍，发现口袋里的身份证不见了，心想肯定是老板拿了。这也太霸道了吧?他心里就更恨起老板来。
厨师工作心得 第7篇
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餐饮培训心得体会
20xx年12月1日起我在餐饮部的学习，于总监和罗经理为我制定了详细的实习计划。
一、熟悉餐厅环境。天缘酒店有四个独具特色的餐厅，一楼有天山缘中餐厅（有阿勒泰、阿克苏、塔城、克拉玛依、库车、乌鲁木齐、且末、哈密、吐鲁番、和田、伊宁、喀什、库尔勒13个包厢及散台）、西域缘清餐厅（有伊犁州、博州、克州、昌吉州、巴州5个包厢及散台）、良缘西餐厅。二楼设有大型天缘宴会厅、友缘多功能厅、天缘包厢（天之缘vip包厢1个、西域风情特色包厢1个、贵宾包厢6个）及各种类型的会议室4个（会议一可容纳24人，会议二可容纳30人，会议三可容纳24人，会议五可容纳16人）。地下一层还设有味缘食街、粥缘粥吧等特色餐饮。
二、餐厅技能训练。在餐饮部培训的3个月里我主要掌握了中餐宴会摆台、餐饮服务的六大技能（托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜）、西餐摆台、送餐、机组用餐接待、宴会预定、宴会台型设计等。
三、熟悉菜品和酒水。了解中西饮食文化；熟悉各餐厅菜谱；海鲜的烹饪方法；酒水、茶水及香烟价格；标准单的制定；菜品推销的技巧等。
四、了解管事部工作流程：洗碗机的使用；灶台和烟道的清洗方法；各种清洁剂的用途；库房管理流程等。
五、心得看法：
1、热爱你的工作：当你热爱自己的工作，你就会快乐地、更容易地做好你的工作。我们要让就餐的人们获得健康与良好的服务。你就可能将平凡的工作做得不同凡响。
2、积极参与各种职位培训：培训学习是进步与发展的源泉。
3、要有勤奋的精神：餐饮工作主要是手头工作，通常不会过重，多做一些也不会累坏。所以我们要做到腿勤、眼勤、手勤、心勤。主动地工作，主动地寻找工作。只要你勤奋成功的大门就为你敞开。
5、要有自信心：与金钱、势力、出身背景相比，自信是最重要的东西，自信能帮助人排除各种障碍、克服各种困难，相信自己是最优秀的。
6、要学会做人：做人就是做一位敬业、感恩、乐于助人、讲职业道德的人，真诚做人、认真做事，事业将会更成功。
7、责任：就是以公司利益为重，对自己的工作岗位负责；就是为客人负责，给客人提供优质的出品与服务；即使没有人监督你，你也会认真地做好工作，这就是责任的表现。
8、平常心面对工作中的不公平：在工作中没有绝对的公平，位在努力者面前，机会总是均等的。没有一定的挫折承受能力，今后如何能挑起大梁。
9、团队：发挥团队精神是企业一致的追求，餐饮企业的工作由多种分工组成，非常需要团队成员的配合。具有团队精神、善于合作的员工和企业都更成功。
10、每天进步一点点：每天创新一点点，是在走向领先；每天多做一点点，是在走向丰收；每天进步一点点是在走向成功。
六、总结：餐饮部3个月的培训很快就结束了，总的来说，在这些日子里自己确学到了不少的东西：除了了解到餐饮的服务程序和技巧，也学会了如何调整自己的心态，如何处理好同事之间的人际关系，如何与顾客打交道；更重要的是，在3个月的工作中，我深刻地体会到了酒店行业的艰辛，也看到酒店发展的前景，更加明白了自己以后学习的方向和侧重点。最后，感谢酒店能提供这样的实习机会。
餐饮培训心得体会
我于8月9日至8月14日有幸参加了为期一周的全国餐饮业厨政管理黄埔第一期培训管理，作为一名资力尚浅的厨房基层管理人员，我非常感谢饭店和餐饮部给我这次外出学习的机会，因此，在整个过程，我当成一种工作使命，如饥似渴的吸收专业知识和管理理念，通过培训让我对自己的工作有了一个全新的认识，能站到更高的角度去看待工作的价值，此次培训汇集了来自全国各地的餐饮管理人员，共176人，分为22个班，采用了军事化封闭式管理，生活作息时间完全按照军人的标准来要求我们，让我深刻体会了一切行动听指挥，服从命令的严明纪律，尤其是内务整理中的叠军被让我费尽全力和时间，不过也因此得到全班第一的成绩，并在课前大会上得到了表扬，让全体学员听到了河北世纪大饭店这响亮的名字，接下来的时间里我们分别学习了“厨德教育”“营养配餐”“有效沟通技巧”，“领导力与执行力”“厨政管理成本控制与菜品创新”“五常知识管理”等板块内容，现分别总结如下：
一、厨德教育。
我认为作一个优秀德厨房管理者，首先具备德是厨德，大家都要怀着一颗感恩的心去工作，再就是以身作则，严己待人，不以权压人，不以钱压人，自己的背影最是员工学习德榜样，与同行交流要大方大度，只有真心付出，才能得到真诚回报；名菜名店的实例说明了厨师行业向东西合壁，南北交融方向发展，这是一个大趋势，八大菜系将
谱慢慢的淡化逐步交融成为了一个范围具有中国特色的菜系。
二、礼仪。
吴春凤老师给我们讲了礼仪的重要性，不只是服务人员我们厨师也要具备良好的行为规范和礼仪礼节，人无礼无以立，事无礼无以成，国无礼无以宁，礼仪将成为厨师必修课程之一，我们要内强素质、技术、外强、形象礼仪，这样才能成为21世纪合格的优秀厨师。
三、营养搭配。
营养搭配的课程让我知道了如何合理搭配膳食，以前餐饮讲究吃饱吃好，吃阔气，现在讲究吃学问、吃营养，我们要作到膳食的合理搭配，作到五谷为养、五畜为益、五菜为充、五果为助，维持人体的三大平衡，了解食物相生相克的原理，注意食物的量化标准，把人类健康饮食放在第一位就会作出具有营养价值的菜品，营养学是一门非常深厚的课题，我们只是学到了一些皮毛，一些最基本的知识，我们还要多学习，常常实践力能作出含金量较高的菜品。
四、有效沟通技巧和领导力与执行力。
罗旭平博士利用两天的时间对《有效沟通技巧》和《领导力与执行力》给我们作了全面的剖析和全面讲解，人生活就要沟通，语言是沟通的手段，表情是沟通的基础，沟通是情感和思想的交流，我们沟通的目的就是相互学习、互相交流、展示自我的过程，沟通就说话，闭着嘴永远不能创造任何价值。沟通一定要讲究语言艺术和面部表情，对待员工不要以挑剔完美来要求，而是要以包容的完美来要求他们，给员工一个自由发展的空间和良好和谐的工作环境，员工会回报
以真诚，尽心负责，快乐的心情投入到工作中去，不管和谁交往沟通一定要语言恰如其分尊敬他人，要知道送别人一束玫瑰，你留下的将是我手中的芳香。
领导力就是领导者的影响力+统驭力，作为一个有卓越领导力的管理者，应具备胸怀坦荡，重视他人感受，开阔的国际视野和战地，指挥家的能力，并且还要具有幽默感，求知的欲望和自觉学习的行为，再就是打造自己的核心团队，以他们为中心向外扩张，逐步打造整个团队凝聚力，只有大家一起团结奋进，企业才会有发展，对企业而言，员工就是我们最大的财富，我们要以“顾客至上、员工为本”为原则，逐级服务、层层负责，多关心爱戴我们的员工，及时给予他们表扬并在员工有困难时及时给予帮助，不是把工作压给他们，而是引导大家和大家一起工作，解决困难，完成任务。
如果想成为一个高执行力的基层管理者，必须要做到七件事：1、了解企业，了解员工；2、面对现实；3、设定目标及其优先顺序；4、跟踪目标，解决问题；5、论功行赏，奖优罚劣；6、让员工成长；7、了解自我。还要作到团队协作，步调一致，上司一定是对的，上司永远是对的，我们要做服从，一定服从，绝对服从。这样执行才会有力度，工作效率才会加快，才能高质量的完成任务。
五、厨政管理，成本控制与菜品创新。
1、现代厨房管理：管理就是管好自己理顺别人，把复杂的问题变的简单明了。
作好厨政管理首先要强调健康卫生，任何一个酒店只要体现卫
是前提，风味是手段，营养是目的，保证顾客的健康饮食，在市场上就会占据一席之地。
2、建立透明式厨房：以前厨房加工间脏，乱差的情况，已不、再存在，取代它的是干净宽敞、明亮、井井有条透明式厨房，这将成为世界餐饮的流行趋势。
3、建立厨房加工中心：集中加工原料，统一生产规格，制定质量标准，充分整合原料，利用机械设备，减少差异，研究粗粮废料，整理开发新品，对厨房各种资料，科学有效的全面控制合管理，以达到人尽其才，物尽其用，全力保证菜品的质量，合理有效地控制合降低成本，最大限度地提高营业收入，完成企业的利润预算。
4、厨房生产与标准化管理：我们要制定标准化的食谱与世界餐饮业接轨，保证产品质量的标准化，制作菜品标准规范化，确定主、配料及数量，选定盛器，落实盘饰，用料及式样，按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。
5、现代餐饮成本控制和菜品创新。
（1）成本控制要做到开源节流，从原料进货开始，采购原料要寻价，三人（采购、验收、厨师长），精心收集市场信息，及时了解菜价，精心选择供货商，好中选优，精心建立监督与制约机制，作到决策透明，加强沟通，使原料保质保量的进入到厨房。
（2）从我做起，控制生产成本，制定并完善各生产标准，明确各部责任，建立完善监督与控制机制，努力提高员工能力和素质，加强员工控制成本意识，建议有效的成本考核和奖惩制度，优化菜单结构，提高各种原材料的综合利用率，就会有效的控制好成本，为企业创造更多的效益。
菜品创新要多走，多看、多问、多尝，提炼升华乡土菜肴，古代宴菜的挖掘与整理，再加上菜点合一，中西技艺的结合，制作新风格，开发具有地方、民族特色菜品、宴席、常沟通、勤交流，了解市场意识，读懂市场变化，突破传统的束缚，建立良好的营销意识，实行拿来主义，走出去，请进来，博采众家之长合自己当地的口味加以改变，创新，就成为具有自己特色的名菜品。
六、五常卓越管理。
在最后一天课程里由五常创始人印友海先生为我们讲解何为五常法，五常法在工作中应当如何运用，能为企业解决的实际问题。
五常即：常组织、常整顿、常清理、常规范、常自律，推行五常法能有效的控制成本，建立环保体系合完成节省能源，能有效提高全员工作效率，提升全员素质及提升企业品质及市场竞争力。
餐饮培训心得体会
在领导的教导下我在一下总结了我们厨师这一行的心得，很兴奋也很荣幸和各位领导同事分享我的心得。
经常和一些厨师朋友在一起闲聊，很多厨师报怨：哎!现在这厨师一行真难做，还有很多厨师干脆转业那么是什么原因让我们厨师这么难做呢?我经过一年半的学习和别人的讨论总结出一下五点。
第一，首先我们厨师适应市场经济的发展，认清餐饮业发展趋势。市场经济是竞争的时代，即所谓“适者生存”，我们厨师也不例外，要想生存，就得发展、创新。现代社会发展，要求厨师也适应潮流，适应餐饮业的发展，这就要求我们厨师要不断学习、不断更新自己专业知识、专业技能，补充新营养,即所谓学无止境。正所谓成功着奖励，失败着买单。
第二，我提到厨师个人技艺题目。厨师要想在自己的岗位上立足，处于不败，那就要求我们有上乘的厨艺、过硬的本领。在菜肴制作过程中，一定要求自己认认真真做好每个菜，哪怕是最简单的小菜，也要认真往炒、认真往调味。在态度上更应谦虚好学，不要碍面子，那样吃亏的就是你，再有为了进步自己，应经常参加各种专业技能培训学习。
厨师工作心得 第8篇
阅读提示：本篇共计4895个字，预计看完需要13分钟，共有262位用户关注，54人点赞！
厨师工作心得体会范文1 各位领导同事大家好;我在xx-x酒店的'学习中.在xxx老师的讲课中，还有xx-x在和同事那里的学习中，在领导的教导下我在一下总结了我们厨师这一行的心得，很兴奋也很荣幸和各位领导同事分享我的心得。
经常和一些厨师朋友在一起闲聊，很多厨师报怨：哎!现在这厨师一行真难做，还有很多厨师干脆转业那么是什么原因让我们厨师这么难做呢?我经过一年半的学习和别人的讨论总结出一下五点。
第一，首先我们厨师适应市场经济的发展，认清餐饮业发展趋势。市场经济是竞争的时代，即所谓'适者生存'，我们厨师也不例外，要想生存，就得发展、创新。现代社会发展，要求厨师也适应潮流，适应餐饮业的发展，这就要求我们厨师要不断学习、不断更新自己专业知识、专业技能，补充新营养,即所谓学无止境。正所谓成功着奖励，失败着买单。
第二，我提到厨师个人技艺题目。厨师要想在自己的岗位上立足，处于不败，那就要求我们有上乘的厨艺、过硬的本领。在菜肴制作过程中，一定要求自己认认真真做好每个菜，哪怕是最简单的小菜，也要认真往炒、认真往调味。在态度上更应谦虚好学，不要碍面子，那样吃亏的就是你，再有为了进步自己，应经常参加各种专业技能培训学习。 第三，说一说厨德，在我们餐饮业，尊师重教、为人师表、带徒授艺、拜师学艺都以形成良好风气且特别讲究。厨德就是厨师发展的条件。厨艺是一天天的学，一年年的进步，好厨德也就是一天天的积累，一年年的进步。只有厨艺厨德都高明的厨师，在厨师界才有影响，才有威看，才受人尊敬。和大家闲谈经常提到一些厨师不讲道德，败坏厨师名声。比如有些厨师相互撬别人工作，在酒店工作故意浪费，甚至损公肥私。但我以为这只是一些少数厨师所为，只因他们目光短浅，而断了自己的路。厨艺是我们追求的目标，厨德是每位厨师都应俱备的个人素质。
第四，学厨艺做厨师应持之以恒。俗话说，'三百六十行，行行出状元'，但想当'状元'，可并非易事，要想在厨师行业做出成绩，成为厨师的楷模，好就要求厨师在本职工作中有恒劲。而且要努力上进，发奋图强，有认真钻研的精神，必须要树立干一行，爱一行的态度，把自己的专业技术学好、学精，达到唯我所用的目的。现在具我所知，有很多厨师转业，究其原因呢?我以为他没有恒劲，吃不了苦，受点打击挫折后，对厨师行业失往信心。或是没有钻研到厨师行业里边往，厨师这行业真可谓学无止境，活到老学到老。
第五，厨师应该处理好四周人际关系。有些厨师问：'人际关系和我们有什么关系?我以为关系很大，首先作为厨师长(厨师)应处理好与老板或经理的关系，这不是说给老板或经理送礼套近乎，而是应和领导勤沟通，相互交流信息与想法，相互交换意见。使彼此相互更加了解。作为厨师长(厨师)更应和下属打成一片，了解下面人的想法，向下属传达领导指意，不要以命令式口气对待下属。带***要以身作则，为人师表，努力学习专业知识，在下属中树立自己的威看，要言而有信，不要刻薄对待***与同事。经常以谈心形式和下属或***们谈厨艺，交流感情，切不可高傲自大。
总而言之，厨师要想在厨界有所为，必须有创新意识，且努力勤奋学习专业知识，使自己博学多才并不断进步自己的艺术修养，讲究厨艺厨德，使自己在厨师生涯里有所作为，才有发展，从厨道路才会越走越。
厨师工作心得体会范文2 我们走过了勤奋耕耘的20xx年，经过我们的不断摸索，不断进步，不断创新，不断发展，一年来，我们面对着市场的竞争和压力，同舟共济，始终秉承酒店尊客以心待客以诚的核心价值理念，以争创一流为目标，以良好的声誉和优质的服务赢得了广泛的赞誉，带动了整个酒店业的发展。
新的一年又来临了，回顾过去一年，感慨良多。做为一名组长我始终严格要求自己，，认真服从领导安排，坚持以大局为重，在领导的支持下圆满结束地一年的工作。为了再新的一年里能够更好的完成本职工作，我对上一年的工作进行了总结。
工作上我担任六楼凉菜组组长，在烹调上严格遵守食堂卫生制度，认真执行卫生五四制。以身作则的情况下，带领全组人员，严格执行《食品卫生法》，防止病从口入，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。
成品存放实行四隔离生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。
环境卫生采取四定办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责；个人卫生做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。
在过去的一年中，我努力学习文化、业务、技术知识。树立与增强为人民服务的思想。按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。工作上，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中。在服务上，做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好厨房工作。
在严格要求自己的同时我也很好的完成了一个小组长的职责，经常组织班组人员学习烹饪技术，把住各工序的质量关，实行全过程的质量管理。检查伙食卫生，督促本组人员认真落实岗位职责，清扫包干的卫生地段，做现熟食品加盖、防蝇、防鼠并组织好开饭前和饭后整理结束工作。合理安排本班人员的工作，对切配及烹调加工的主副食品的质量、色香味形进行严格把关，对不符合要求的应予以指出，及时纠正在生活上经常和组员沟通，掌握全班人员的思想和工作情况，以身作则，带领全班人员搞好本班工作，遇到困难或其它情况及时请示汇报。
在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。酒店将继往开来，再接再厉，在集团的正确领导下，坚持发展战略，不断提高自我，努力完成集团各项工作任务，信心百倍的迎接新的挑战，实现新的目标，把晋韵楼酒店这一品牌做大、做强！相信没有最好，只有更好。
厨师工作心得体会范文3
一、学习的主要内容
我经过在商业学校的两年学习充分认识到实践的重要性，与家人商议决定外出到哈尔滨驻广州办事处(广州xx酒店)实习，学习东北菜加强理论知识与实践经验，我在后厨，是一个打荷的，大致是切小料、摆盘、雕刻、保证菜品的美观与卫生。
二、学习中的工作表现
上班时积极工作，尽量让菜品美观，没有菜时到砧板练练刀工，上灶台练练翻勺，保持乐观向上的心态。我们下午两点时会下班休息三个小时，那时我会到书店，翻阅一下书籍，增长一下见闻。与同事相处关系还算融洽，(毕竟别人什么想法我也不知道，呵呵)结交了几个好兄弟，组建了一个和谐社团，不是黑社会性质的哦，每月发完工资的某天会一起吃饭，增进一下感情，放松心情，这样也更有利于工作。我们厨师长对我要求也不是很严格，一些事情也是对我以一种朋友之间的口吻谈话，他是我在xx酒店尊敬的人之一。单位的赵经理，对我也不错，整天笑呵呵的，不过他可能因为一些事请，认为我的脾气有一些暴躁，我自己也这么认为，我也尽量在改掉这个坏毛病。总的来说，我自己感觉我的表现应该是中等偏上吧!
三、学习中的体会、收获，实习工作的认知、感想
(1)经过在xx酒店短短一年的实习，我认识到了自己烹饪技艺，性格，工作经验的等等不足之处，并且在工作中逐步改进，相当于对我进行了一次深加工，回锅重新翻炒了一遍，使我变得更加成熟。我也深刻的体会到了父母工作的艰辛，也更加思念和热爱我的家乡。我在广州也认识了各种工种的各种人，热心助人的，埋头苦干的，口硬心软的，尖酸刻薄的，爱吹牛的等等，我与他们发生过争执，也有令我真情流露的，现在回想起来，往事一幕幕好似过眼云烟，大部分只是人生的过客，只有一小部分会令我埋藏在内心深处，永不忘怀!
(2)因为xx酒店经营的是东北菜，我本身也是东北人，这也就更加加深了我对东北菜的理解。东北菜是指在东北，包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部的烹饪菜系，东北菜的特点是价廉量大，用料广泛，火候足，滋味浓郁,以炖菜为主。我认为xx酒店应该把主食再加上一些粗粮，由于加工简单，粗粮中保存了许多细粮中没有的营养。比如，含碳水化合物比细粮要低，含膳食纤维较多，并且富含b族维生素，吃粗粮也成为了现在人的一种时尚。热菜应该在加上几个更加有东北特色的菜，如狗肉火锅，杀猪菜，关东煮，烤玉米。因为狗肉冬吃驱寒，夏吃避暑，滋补强身，延年益寿。杀猪菜，关东煮等，也是很久远，经过历史与大众考验的经久不衰的东北菜。
四、存在问题
我在对待学习和工作的问题上还是不够积极，不能更好的投入到学习与工作中去。性格有一些易燥，不能以平常心面对一些问题。我会继续在外闯荡，并且加深我各方面的素质。我的第一个五年计划是，做到某家三星级酒店的主灶，并且有二十万可流动资金，为我下一个五年计划做奠基。
最后感谢xx市商业学校各位老师，就业办老师的帮助，感谢xx酒店能给我们提供这样难得的实习机会，在此祝愿xx酒店能够越办越好，学校越办越好。以上就是我此次一年社会实践的一些感受和想法，请领导审阅。
厨师工作心得体会范文4 食堂的工作涉及大家的吃喝等一些具体问题，被人们认为是“出力不讨好的工作。在这种情况下，我没有因为自己虽然做了很多工作但得不到大家的认可而懊悔，而是尽心尽力地搞好各项服务。加强各方面的管理，并不断为大家创造良好的服务条件，为逐步走向规范化管理和优质服务工作奠定了良好的基础。我在抓好各项管理的同时，还在改变模式、转变服务态度、提高服务质量方面做了大量工作。我始终坚持以人为本的服务理念，采取了多种服务方式，尽量为大家提供便利条件，使大家在食堂就餐就犹如回到“家”的感觉,为了再新的一年里能够更好的完成本职工作，我对上一年的工作进行了总结。
一、强化理论和业务学习，不断提高自身综合素质。
我重视加强理论和业务知识学习，在工作中，坚持一边工作一边学习，不断提高自身综合素质水平。一是认真学习工作业务知识，重点学习饮食烹调和提高食品质量的方法研究。二是认真学习知识，结合自己工作实际特点，利用闲余时间，选择性地开展学习，通过学习，进一步增强党员意识和为人民服务观念。
二、努力工作，按时完成工作任务。
在过去的一年中，我树立与增强为人民服务的思想。按时上下班，保证按时开餐，遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，努力完成本职工作。菜肴质量是厨师得以生存发展的核心竞争力，因此在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中，同时我还认真听取就餐人员的意见，总结不足，并在下次烹调中及时改进。在服务上，我做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好伙食工作。
在食品卫生上。我严格遵守食堂卫生制度，严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐人员的危害，保障大家的身体健康。成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离。个人卫生做到勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，严格保证操作间地面、门窗、以及周边环境卫生。
食堂所承担的工作任务零碎而繁杂，但每一项工作都与公司的整体工作和工作人员的切身利益息息相关。为了不影响正常工作运转，我都能够服从领导的安排，不讲条件，全力以赴搞好食堂工作。在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。
厨师工作心得 第9篇
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后厨减掉40人
以前鲁菜皇有两个厨房，一个自助餐厨房，一个中餐厨房，平时两个厨房的员工很少交往，更别提合作。宋纯杰上任后发现，两个厨房的人员利用率太低，于是他开始大幅合并：
划菜、打字（划菜处有一台电脑，负责打印宴会菜单等）合并，由原先的两个人缩减为一人；
糖艺、雕刻组与果汁组合并，减掉两个人。糖艺、雕刻都是提前制作完成的，开餐后再负责打果汁、豆浆，完全没有问题；
海鲜养殖与煲汤合并，减掉两人。海鲜养殖与煲汤都在前厅点菜处，员工提前将汤煲上，然后再照看海鲜，毫无压力；
面点厨房取消中点和西点的分组，两个主管去掉一个，员工减掉三名；
刺身、寿司、铁板烧三合一，减掉一名厨师；
将中餐厨房的煎档“挖出去”，放到自助餐明档厨房中，让这名厨师同时负责制作宴会和自助餐中的煎菜；
砧板组减掉两名厨师，要求炒锅师傅在10∶30前来砧板组帮忙切菜。
通过多项合并，后厨由130人减到了90人，以前“有干的有看的”，现在厨师全部动起来，提高了效率，降低了成本，各自为营也变成了团结战斗。
你自动辞职
我正中下怀
宋纯杰合并档口后，有几十位厨师要被淘汰。不同于其他厨师长冷冰冰的裁人方法，宋纯杰采取的是“自然减员法”，让员工自我淘汰。
所谓自我淘汰，一是指调整后很多员工无法接受现在的劳动强度和规章制度，自然流失了一部分，还有一部分员工达不到宋纯杰的要求，但没有自动辞职，宋纯杰会找他们谈话，明确告知其工作表现不优秀，如果想继续干下去，就要跟某位优秀员工看齐。能顶住压力并迅速赶上的员工宋纯杰会留下，而顶不住压力辞职的正合他心意。
宋纯杰说：“优秀员工是筛选出来的，留下的员工都是能力出众、心理素质过硬、积极上进的，这样的员工才能组成一支精英厨师团队。”
上班打瞌睡？
回去睡一觉！
减员不代表要将各岗位都变成“一个萝卜一个坑”。宋纯杰说：“我这里不缺人，若有员工想休假、辞职，我随时可以批准，因为厨房各档口我都养着闲人，需要时我会让他立即顶上。厨房没有闲人，总厨就会被员工牵着鼻子走。”
“现在很多总厨都怕员工流失，尤其害怕小工辞职，恨不得哄着、求着他们干活。但我感觉，年轻人有逆反心理，越求着他干活他越‘拿捏’，不好管理。”在鲁菜皇的厨房，宋纯杰有几条原则：上班打瞌睡的，一律回去休息，睡足了再来；员工想休长假的，无条件批准，停发工资保留岗位。第一条是针对晚上出去玩白天没精神的员工，一旦被宋纯杰发现，不罚款不训斥，直接让他回去睡觉。这一招冷处理让很多员工睡醒之后很心慌，不等总厨找他，自己就来到办公室说明原因、承认错误。第二条则是针对那些“不定性”的员工，有时候他们找出多种理由来请长假，有的员工确实是累了，想放松一下，而大部分员工其实是在外面又找到了新厨房，编个理由请假过去试用对比。对这两类员工，宋纯杰都大开绿灯。有一个东北小伙，上班后很长时间没能回家，想休长假回家探亲，宋纯杰给他批了45天的假期，刚一个月他就回来，理由是：“回家太无聊了，没人和我玩。”休假归来后，这名员工明显安心了。而第二类员工，宋纯杰也不点破，痛快应允。“出去比较后又选择‘回归’的员工会更踏实，往往是厨房以后的中坚力量，而且出去试用还相当于免费进修了一次，我一举两得。”
两条机动线 搅活一潭水
在环联鲁菜皇的厨房中，有两个灶台是机动的，随时调整菜系。有时候是粤菜厨师两条线，有时候又是湘菜厨师。这些外来厨师一方面能带来新菜，给客人换换口味，另一方面可以和其他厨师交流学习。每几个月轮换一次，让员工觉得时时都有新人、新菜系进来，可以交流菜品、认识特色原料，还能了解各地风俗习惯，与不同地域的人相处，厨房不再是一潭死水，年轻厨师更觉有趣。
5个细节提高9点毛利
除了整合后厨员工，改善团队精神风貌，宋纯杰又从细节着手，将中餐和自助餐的毛利率平均提高了9个百分点。以自助餐为例：一，原先自助餐用了太多的半成品原料，如鱼丸、虾丸、薯条等，宋纯杰将其全部改成自制，成本节约了近30%。第二，舍弃部分冻货，改用鲜货。冻品血水多，出成率低，而将鸡翅、鸡腿等全部改用鲜货后，损耗率明显降低。第三，调换新的供货商。原先自助餐中的啤酒、牛奶、白酒等成本较高，宋纯杰货比三家，原先啤酒100元/桶，现在90元/桶，10桶还送一桶。第四，中餐与自助餐原料互补使用，如潍县萝卜取肉切条入“时蔬蘸酱”，萝卜皮则可以腌后作为凉菜入自助餐。第五，停用一部分使用成本高的厨具。原先厨房有一台电炸炉，一次需要倒入200斤清油，一周后全部废弃，宋纯杰停掉电炸炉，改用普通炉子，原料随来随炸，每周节约用油100多斤。
九转大肠是否改小火
爆炒腰花何时下料汁
厨师工作心得 第10篇
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直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门
工作职权：
1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。
2、师队伍技术培训规划和指导。
3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。
工作职责：
1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。
7、根据公司总经理指示，参与和组织部级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
二、厨师长
直接领导：总厨（无总厨由总经理）管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门
工作职权：
1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。
工作职责：
1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。
2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。
5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。
6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。
9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。
10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。
三、红案炉子组长
直接领导：厨师长管理范围：炉灶厨师
联系范围：厨房其它各组职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。
工作职责：
1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。
2、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。
3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。
4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。
5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。
6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。
7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。
8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。
四、红案炉子厨师
直接领导：红案组长联系范围：传菜员、管事组
工作职责：
1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。
3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取 每日货物。
4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。
5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。
7、接受上级的其它任务。
五、红案墩子组长
直接领导：厨师长????管理范围：打荷厨师、墩子厨师
联系范围：前厅、厨房各组工作职权：负责本组考勤、工作安排
工作职责：
1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。
2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。
3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。
4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。
5、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。
6、对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。
其它工作职责及操作流程详见公司厨政管理。
厨房管理制度
一、厨房考勤制度
1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
四食品原料管理与验收制度
1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，
验收人员应负主要责任。
12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
五、厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、
原材料节约及综合利用、安全生产等项 规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；
生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房值班交接班制度
1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9、厨师长无定时检查值班交接记录。
七、厨房会议制度
1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：（1）卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；
（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；
（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；
（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。
（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。
（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。
2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
7、?与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
八、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
10、下班关闭完能源开关。
11、厨房消防措施齐全、有效。
12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
九、厨房设备及用具管理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
十、厨房奖惩制度
根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：
（一）符合下列条件之一者，给予奖励：
1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。
2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。
5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
6、多次受到顾客表扬者。
7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
8、节约用料，综合利用成绩突出者。
（二）、出现下列情况之一者，给予惩处：
1、违反厨房纪律，不听劝阻者。
2、不服从分配，影响厨房生产者。
3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
7、殴打他人者。
9、不按时清理原料，造成变质变味者。
（三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。
十一、厨房员工考核管理制度
（一）、考核的原则
1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同 人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。
3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。
4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。
5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。
（二）、考核的内容
1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。
4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
（三）、考核方法
1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度
1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。
3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。
4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。
十三、厨房纪律
1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。
5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。
11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。
十四.厨房处罚评分标准
1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。
2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。
3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。
4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。
5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。
6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。
7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。
8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。
9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。
10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。
11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。
12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。
