食品卫生与安全规程

内容

一、食品卫生管理

1. 原料采购：所有食品原料必须来源于合格供应商，附带有效的检验报告，确保无污染、无病虫害。

2. 存储与运输：食品应储存在清洁、干燥、通风的环境中，避免阳光直射和温度过高。运输过程中需保持低温，防止变质。

3. 加工过程：操作人员需持有效健康证，操作前洗手消毒，穿戴整洁的工作服。加工设备定期清洗消毒，确保无交叉污染。

4. 烹饪与保温：食物充分煮熟，避免半生不熟。热食保温设备保持适宜温度，防止细菌滋生。

二、食品安全监控

1. 定期检查：设立食品安全专员，定期对食材、加工环境、餐具进行检测，确保符合卫生标准。

2. 应急处理：发现异常情况立即报告，启动应急预案，及时处理，防止问题食品流入市场。

3. 记录与追踪：建立食品安全记录，包括原料来源、加工过程、存储状况等，便于问题追溯。

4. 员工培训：定期对员工进行食品安全知识培训，提高食品安全意识。

标准

1. 遵守《食品安全法》及相关法规，执行国家食品安全标准。

2. 依据iso 22000食品安全管理体系，实施全面质量管理。

3. 参照haccp（危害分析关键控制点）原则，识别并控制食品安全风险。

4. 落实gmp（良好生产规范）和ssop（卫生标准操作程序），确保生产过程的卫生安全。

考试题及答案

1. 问：食品原料采购应遵循什么原则？

答：食品原料必须来源于合格供应商，附带有效的检验报告，确保无污染、无病虫害。

2. 问：食品安全专员的主要职责是什么？

答：食品安全专员的主要职责是对食材、加工环境、餐具进行定期检测，确保符合卫生标准，并处理食品安全问题。

3. 问：如何保证烹饪过程的安全？

答：烹饪过程应确保食物充分煮熟，避免半生不熟，热食需在适宜温度下保温，防止细菌滋生。

4. 问：员工培训的内容应包含哪些？

答：员工培训应涵盖食品安全知识，提高员工对食品安全标准的理解和执行能力，增强食品安全意识。

5. 问：如何应对食品安全异常情况？

答：发现异常情况应立即报告，启动应急预案，及时处理，防止问题食品流入市场，并进行详细记录以备追踪。

食品卫生与安全规程范文

食品卫生与安全 (课程代码:9005)

本试卷分第i卷(选择题)和第ii卷两部分。第i卷 至 页,第ii卷 至 页。共100分。考试时间为150分钟。

第i卷 (共30分)

注意事项:

1、答第i卷前,考生务必将自己的姓名、准考证号、课程代码用铅笔涂写在答题卡上。

2、每小题选出答案后,用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动,用橡皮擦干净后,1再涂选其他答案。不能答在试卷上。

3、考试结束,将本试卷和答题卡一并交回。

一、单项选择题(每小题1分,共计30分)

下列各题a)、b)、c)、d)四个选项中2004年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级)

,只有一个选项是正确的。请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。

1.下列食品污染物中属于生物性污染物的是

a)农药残留物 b)兽药残留物 c)激素残留物 d)霉菌毒素残留物

2.具有特殊催化能力的蛋白质是

a)肽 b)酶 c)生物碱 d)毒素

3.吞服下列哪种鱼的胆易引起中毒

a)沙丁鱼 b)鲨鱼 c)青鱼 d)鳝鱼

4.健康人食用数量正常、外观呈可食状态的带毒食物可引起

a)慢性中毒 b)食物中毒 c)食物过敏 d)传染

5.传染病在人群中的流行过程是指其

a)发生过程 b)发展过程 c)转归过程 d)发生、发展和转归过程

6.细菌一旦适应环境,就以最快的速度繁殖,细菌呈指数增加,细菌增代时间最短,此期为

a)对数期 b)延缓期 c)稳定期 d)衰老期

7.我国食品卫生法规定,造成严重食物中毒事故者应依法追究其

a)违法所得 b)民事责任 c)刑事责任 d)行政责任

8.患有化脓性皮炎的餐饮从业人员当与食品接触后,食品易受下列哪种细菌的污染

a)沙门氏菌 b)金黄色葡萄球菌 c)肉毒梭菌 d)蜡样芽孢杆菌

9.剩米饭放置过久,食用前未炒熟,易造成下列哪类细菌引起的食物中毒

a)副溶血性弧菌 b)变形杆菌 c)蜡样芽孢杆菌 d)大肠杆菌

10.食品市场准人标志“qs”源自

a)质量标准 b)质量安全 c)质量控制 d)质量管理

11.形态细小、只有核酸而无细胞结构并寄生在活细胞内的一类微生物称为

a)细菌 b)霉菌 c)酵母 d)病毒

12.被疯犬咬伤时,应立即

a)包扎伤口 b)免疫注射 c)干扰素治疗 d)全销毁疯犬肉

13.“米猪肉”中有下列哪类寄生虫的幼虫寄生

a)绦虫 b)线虫 c)吸虫 d)原虫

14.蟑螂最喜食

a)肉类食品 b)鱼类食品 c)瓜果食品 d)来香味的饴糖食品

15.鸭肉烤制不当发生焦化时最易产生

a)焦糖 b)多环芳烃 c)亚硝胺 d)杂环胺

16.位于食物链最顶端的食品受到某一有毒物质污染后,其浓度通常比环境中该物质浓度高出

a)数十倍 b)数百倍 c)数千倍 d)数万倍至数百万倍

17.在面点加工中加入的能使面坯发起,使制品疏软或松脆的添加剂是

a)增味剂 b)增稠剂 c)发酵剂 d)膨松剂

18.aa级绿色食品的要求是

a)不使用农用化学物质 b)限量使用少量农药

c)限时使用少量农药 d)限量限时使用少量农药、化肥

19.根据食品易腐性高低,叶菜类蔬菜属于

a)最易腐食品 b)半易腐食品 c)不易腐食品 d)稳定性食品

20.当肉类原料ph值最低时所处的状态称为

a)尸僵 b)成熟 c)自溶 d)腐败

21.在多酚氧化酶作用下,水果、蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红褐色色素的现象称为

a)衰老 b)变色 c)褐变 d)萎蔫

22.由于接触化学物质或外界环境的变化而导致人体中遗传物质发生改变的作用称为

a)急性中毒作用 b)慢性中毒作用 c)致突变作用 d)致畸作用

23.下列烹调方法中灭菌时间最长、效果最好的是

a)煮 b)氽 c)焯 d)涮

24.酸菜类火锅汤汁加热过程中,下列哪类物质含量显著增高,从而影响其食用安全性

a)细菌毒素 b)食盐 c)亚硝酸盐 d)抗坏血酸

25.萝卜生食菜所用调味品的味型中杀菌效果最好的是

a)糖醋味 b)酸辣味 c)麻辣味 d)咸鲜味

26.腌肉的三步检验法不包括

a)看 b) 扦 c)斩 d)尝

27.食品置于-40~c条件下30~60分钟内冻结后,再于—18℃低温保藏的技术称为

a)缓冻技术 b)慢冻技术 c)速冻技术 d)超冷却技术

28.评价餐厅空气卫生质量的指标中“可吸人颗粒”不包括

a)尘 b)烟 c)雾 d)粒

29.我国食品卫生法中对下列哪种设备未作必须消毒的规定

a)餐具 b)饮具 c)炊具 d)熟食品容器

30.餐具消毒时,限用漂白粉是因为

a)杀菌不彻底 b)不能灭活病毒 c)成本高 d)游离性余氯污染周围环境