厨房原料加工数量管理规程

有哪些

厨房原料加工数量管理规程主要包括以下几个方面：

1. 原料采购计划：根据餐厅的日常运营需求和预测的客流量，制定科学的原料采购计划，确保原料供应充足而不过剩。

2. 原料验收：对采购的原料进行质量与数量的双重检查，确保符合食品安全标准和预定数量。

3. 存储管理：合理安排原料存储空间，遵循先进先出原则，减少原料浪费。

4. 加工控制：根据菜单和菜品需求，精确计算原料的加工数量，避免过度加工导致的浪费。

5. 库存盘点：定期进行库存盘点，准确掌握原料库存，及时调整采购策略。

6. 厨房废弃物处理：记录并分析废弃物产生情况，优化加工流程，降低损耗。

模板

1. 制定原料采购计划：

- 分析历史销售数据，确定每日平均消耗量。

- 考虑季节性因素和特殊活动影响，适当调整采购量。

- 与供应商建立良好沟通，确保原料新鲜度和及时配送。

2. 原料验收流程：

- 检查供应商提供的送货单，核对数量与品种。

- 对原料进行感官检查，如色泽、气味、形状等。

- 使用称重设备验证重量，确保无短缺。

3. 存储管理规范：

- 将原料分类存放，避免交叉污染。

- 标注原料入库日期，执行先进先出原则。

- 定期清理存储区域，保持清洁卫生。

4. 加工控制方法：

- 设计标准菜谱，明确每道菜品的原料用量。

- 厨师根据预定订单，精确切割、配比原料。

- 建立原料使用记录，监控每日消耗。

5. 库存盘点操作：

- 定期（如每月一次）进行全面盘点，对比实际库存与系统记录。

- 发现差异，查找原因，调整库存管理措施。

- 更新库存信息，为采购决策提供依据。

6. 厨房废弃物管理：

- 记录每日废弃物类型和重量，分析产生原因。

- 优化加工工艺，如改进切割技术，减少边角料。

- 合理处理废弃物，遵守环保法规。

标准

1. 采购计划准确率需达到95%，确保原料供应稳定。

2. 原料验收误差率不超过2%，保证原料质量。

3. 存储区域整洁，原料损耗率低于5%。

4. 加工过程中原料利用率提高至90%以上，减少浪费。

5. 库存盘点误差率低于1%，确保数据准确性。

6. 厨房废弃物减量目标为季度内下降10%，实现可持续发展。

以上规程旨在提升厨房原料管理效率，降低成本，保障食品安全，同时也体现了餐厅对环境保护的承诺。各岗位员工需严格遵守，通过持续改进和优化，提升整体运营效益。

厨房原料加工数量管理规程范文

料的加工数量,主要取决于厨房等岗位销售菜肴、使用原料的多少。加工数量应以销售预测为依据,以满足生产为前提,留有适当的贮存周转量,避免加工过多而造成质量降低。

厨房原料加工数量的控制,是的重要基础工作。加工多了,使用不足,大量过剩,加工成品原料质量急剧下降,甚至成为垃圾被废弃;加工少了,经营使用断档,开餐期间免不了混乱、狼狈。加工原料数量的确定和控制,其运作过程如下:

(1) 各配份、烹调厨房根据下餐或次日预订和客情预测提出加工成品数量要求。在全饭店所有厨房约定时间(如中午开餐后,下班前)提交加工厨房。

(2) 加工厨房收集、分类汇总各配份厨房加工原料。按各类原料出净率、胀法率,推算出原始原料(即市场可购买状况原料)的数量,作为向仓库申领或向采购部申购的依据。此申购总表必须经总厨审核,以免过量进货或进货不足。待原料进入饭店之后,再经过加工厨房分类加工,继而根据各配份、烹调厨房预订,进行加工成品原料的分发。这样可较好地控制各类原料的加工数量,并能及时周转发货,保证厨房生产的正常进行。

菜肴配份、烹调开餐管理

菜肴配份与烹调同在一间厨房,是热菜成熟、成形阶段。配份与烹调虽属两个岗位,可联系相当密切,沟通特别频繁,开餐期间,也常常是厨师长最为关注的地方。

菜肴配份,是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点,将菜肴的主要原料、配料及料头(又称小料)进行有机配伍,组合,以提供炉灶岗位进行烹调。配份阶段是决定每份菜肴的用料及成本的关键,甚至生产的无用功(即产品出去了,可利润没收回)也会在这里出现。因此,配份阶段的控制既是保证出品质量的需要,也是经营盈利所必需。

烹调阶段则是将已经配份好的主料、配料、料头,按照烹调程序进行烹制,使菜肴由原料变成成品。烹调阶段 是确定菜肴色泽、口味、形态、质地的关键。烹调阶段控制得好,就可以保证出品质量和出菜节奏,控制不力,会造成出菜秩序混乱,菜肴回炉返工率增加,客人投诉增多。因此,切不可掉以轻心。