食品原料储存管理规程

有哪些

食品原料储存管理规程涉及到以下几个核心环节：

1. 原料分类：依据原料性质（如冷藏、冷冻、常温等）进行分类，确保不同类型的原料在适宜的环境中存放。

2. 存储设施：配置符合卫生标准的存储设备，如冷藏库、冷冻库、通风良好的仓库等。

3. 标签管理：所有原料需明确标注名称、批号、入库日期、保质期等信息，便于追踪管理。

4. 入库验收：对新进原料进行质量检查，不合格品不得入库。

5. 储存条件：维持适宜的温度、湿度、光照等条件，防止原料变质。

6. 库存控制：定期盘点，避免过量库存和短缺情况。

7. 先进先出原则：执行严格的出库顺序，确保原料新鲜度。

8. 安全防护：设置防火、防虫、防盗措施，确保原料安全。

9. 清洁卫生：定期清洁库区，防止污染。

模板

食品原料储存管理规程模板如下：

一、原料接收与入库 1.1 原料到货后，由专人负责验收，记录原料信息。 1.2 对原料进行质量检验，不合格品退回供应商。 1.3 合格原料贴上标签，按分类存入相应存储区域。

二、存储环境维护 2.1 确保冷藏、冷冻库温度稳定，常温库保持干燥通风。

2. 2 定期监测库内温湿度，及时调整。

2. 3 控制光照，避免对光敏感原料的损害。

三、库存管理 3.1 实行动态库存管理，定期盘点，确保库存准确性。

3. 2 依据销售预测和生产计划，合理控制库存水平。

四、出库与使用 4.1 按照先进先出原则，确定出库顺序。

4. 2 出库前再次确认原料质量，防止过期或变质原料使用。

五、卫生与安全 5.1 定期清洁库区，保持环境卫生。

5. 2 设立安全防护措施，防止火灾、虫害及盗窃。

六、异常处理 6.1 发现质量问题及时上报，采取相应处理措施。

6. 2 对于临近保质期的原料，优先使用或提前预警。

标准

1. 执行国家食品安全法规，确保原料合规储存。

2. 建立完整的原料追溯体系，从源头把控食品安全。

3. 储存过程中原料损耗率不超过2%，确保经济效益。

4. 库存周转率保持在合理范围内，提高资金利用率。

5. 实施定期培训，提升员工对储存管理规程的理解和执行能力。

6. 通过内部审计和外部审核，持续改进储存管理效能。

以上规程旨在保障食品原料的质量与安全，通过科学有效的管理，实现企业的可持续发展。各相关部门应严格执行，确保食品原料从入库到出库的每一个环节都处于受控状态。

食品原料储存管理规程范文

食品原料的储存管理

餐饮物资的储存管理是管好餐饮企业的一个重要环节。许多餐饮企业由于对餐饮物资的储存管理混乱,引起食品饮料变质腐烂,或丢失以及被挪用,致使企业的餐饮成本和经营费用提高,而客人却得不到高质量的饮食。

加强储存管理要求企业改善储存设施和储存条件,合理搞好库存物资的安排,加强仓库的保安和清洁卫生工作,注意温度、湿度及通风等问题,以提高储存的有效管理。

一、食品原料的储藏目的及分类

(一)食品原料储藏的目的

(1)保证菜单上所有菜品和酒水得到充足的供应而不断档 餐厅在经营过程中尽量不要出现客人按菜单点菜时不能供应的现象。为避免这种情况的发生,餐厅就要按菜单上的菜品储存足够的原料以保证供应。

(2)弥补生产季节和即时消费的时问差。餐饮企业所需的原材料与工业企业不一样。工业企业所需的原材料大多是无生命的,而餐饮企业所需的原材料大多是有生命的产品。这些产品中有的可以常年供应,价格也没有太大的变化;而有的产品则存在着生产的淡旺季。因此,餐饮企业为了降低成本,要在保证其不会变质的前提下,于淡季来临前,多储存一些季节性的食品原料,以弥补生产季节和即时消费的时间差。

(3)弥补空间上的距离差 从订购、购买到交货这一采购过程不是即时完成的,它需要一个时间过程。因此,储藏必须能够保证在这几天中的原料供应,不能脱销、断档。

(4)防止细菌的传播与生长 冷藏不但可以延长原料的保存时间,还可以防止细菌传播以及食品内部细菌的繁殖与生长。

(二)原料的储藏分类

餐饮原料因质地、性能的不同,对储存条件的要求也不同。同时,因餐饮原料使用的频率、数量不同,对其存放的地点、位置、时间要求也不同。为此,餐饮企业应将原料分门别类地进行储存。根据原料性质的不同,可分为食品类、酒水类和非食用物资类储存;按原料对储存条件的要求,又可分为干货库储藏、冷藏库储藏、冷冻库储藏等。原料的储藏分类如图4.2所示。

二、食品原料的储藏管理

为了做好食品原料的储藏,必须了解温度、湿度、通风、照明与食品原料储存的关系,并在仓库设计时考虑这些因素。

(一)干货原料的储藏管理

干货原料主要包括面粉、糖、盐、谷物类、干豆类、饼干类、食用油类、罐装和瓶装食品等。干货食品宜储藏在阴凉、干燥、通风处,离开地面和墙壁月 庀圮内,爻从位坦刚地个小目删,升迈呙化罕约的。仔政时要注意以下几点:

(1)合理分类、合理堆放 按各种干货原料的不同属性对原料进行分类并存放在固定位置,然后再将属于同一类的各种原料按名称的部首笔画或字母顺序进行排列。也可以根据各种原料的使用频繁程度存放,如使用频繁的物品存放在库房门口易取的地方,反之则放在距门口较远的地方。

(2)货架的使用 于货仓库一般多使用货架储藏食品原料。货架最低层应距地面至少1ocm,以便空气流通,避免箱装、袋装原料受地面湿气的影响,同时也便于清扫。

(3)温度的要求 干货仓库的最佳温度应控制在15-21℃之间。温度低一些,食品保存期可长一些,温度越高,保存期越短,所以干货库应远离发热设备。

(4)对虫害和鼠害的防范 所有干货食品都应包装严密,已启封的食品要储藏在密封容器里,要定期清扫地面、货架,保持干净卫生,不留卫生死角。防止虫鼠滋生。

(5)所有干货食品要注明日期,按先存先取原则盘存 食品都有保质期。注明日期、先存先取,可以避免因原料过期而造成浪费。

(二)鲜货原料的冷藏管理

鲜货原料包括新鲜食品原料和已加工过的食品原料。新鲜食品原料指蔬菜、水果、鸡蛋、奶制品及新鲜的肉、鱼、禽类等。加工过的食品原料指切配好的肉、鱼、禽类原料,冷荤菜品,蔬菜与水果色拉,各种易发酵的调味汁,剩余食品。

新鲜原料一般需使用冷藏设备。冷藏的目的是以低温抑制细菌繁殖,维持原料质量,延长其保存期。对冷藏原料有以下要求:

1)所有易腐败变质食品的冷藏温度要保持在4-5℃以下。

2)冷藏室内的食物不能装得太挤,各种食物之间要留有空隙,以利于空气流通。

3)尽量减少冷藏室门的开启次数。

4)保持冷藏室内部的清洁,要定期做好冷藏室的卫生工作。

5)将生、熟食品分开储藏,最好每种食品都有单独的包装。

6)如果只有一个冷藏室,要将熟食放在生食的上方,以防生食带菌的汁液滴到熟食上。

7)需冷藏的食品应先使用干净卫生的容器包装好才能放进冰箱,避免互相串味。

8)需要冷藏的热食品,要迅速降温变凉,然后再放入冷藏室。

9)需要经常检查冷藏室的温度,避免由于疏忽或机器故障而使温度升高,导致食品在冷藏室内变质。

10)保证食品原料在冷藏保质期内使用。

11)冷藏食品原料保存中的其他注意事项:

①入库前需仔细检查食品原料,避免把已经变质、污染过的食品送入冷藏室;

②已加工的食品和剩余食品应密封冷藏,以免受冷干缩或串味,并防止滴水或异物混入;

③带有强烈气味的食品应密封冷藏,以免影响其他食品;

④冷藏设备的底部、靠近制冷设备处及货架底层是温度最低的地方,这些位置适于存放奶制品、肉类、禽类、水产类食品原料。