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酒店餐具管理制度旨在确保餐饮服务的质量和卫生标准，通过规范餐具的采购、存储、清洁、使用和维护等环节，提升客户满意度并保障员工的工作效率。
包括哪些方面
1. 餐具采购标准：规定餐具的品牌、材质、规格、耐用度等参数，以保证其质量和安全性。
2. 存储管理：设定餐具的储存条件，如清洁度、存放位置、防潮防尘措施等。
3. 清洁流程：制定详细的清洗、消毒、干燥步骤，确保餐具的卫生标准。
4. 使用规定：明确餐具的使用规则，如破损处理、定期更换等。
5. 维护保养：设定定期检查和保养制度，预防餐具损坏和老化。
6. 库存控制：实施库存盘点，避免餐具过度损耗或短缺。
7. 员工培训：对员工进行餐具管理知识和技能的培训，提升其专业素质。
重要性
1. 提升服务质量：整洁、完好的餐具直接影响顾客对酒店的印象，是提供优质餐饮体验的关键。
2. 保障食品安全：严格的餐具清洁和消毒流程能防止病菌传播，确保食品的安全。
3. 节约成本：有效管理可以减少餐具的损耗，降低更换成本，提高经济效益。
4. 规范化运营：制度化的管理有助于提升酒店的整体运营效率，减少因管理不当导致的问题。
方案
1. 设立专门的餐具管理部门，负责餐具的采购、存储和维护工作，确保责任到人。
2. 制定详细的餐具清洁流程图，张贴于清洁区域，供员工参照执行。
3. 定期进行餐具损耗统计，分析损耗原因，调整管理策略。
4. 对新入职员工进行餐具管理培训，并定期组织复训，强化员工意识。
5. 实施餐具使用登记制度，追踪餐具的使用情况，及时发现破损或丢失问题。
6. 定期进行餐具库存盘点，确保库存合理，避免浪费。
7. 鼓励员工提出改进意见，持续优化餐具管理制度，以适应酒店业务的发展需求。
通过上述方案的实施，酒店餐具管理制度将更加完善，为酒店提供稳定、高效的餐具管理保障，从而提升整体服务质量。
酒店餐具管理制度范文
第1篇 酒店餐具管理标准
一个盘子从头到尾循环负责各个环节各个部门互相监督酒店餐具管理
很多酒店为餐具的高额破损头痛不已:餐具破损了,却找不到责任人,不知道是传菜员上菜时磕破了瓷,还是服务员收盘时碰坏了角,还是洗盘子时跌碎了边。因为一个盘子每使用一次,从洗涤到上菜到撤回,都要经过洗涤部、荷台、传菜部、服务员、撤餐员等多个环节。环节复杂、经手人员多使得餐具破损管理起来常常找不到责任人。而餐具破损不仅降低了菜品的档次,还影响洒店形象,更重要的是加大了酒店低质易耗品的费用。如何让餐具的破损减到最少,甚至达到零破损这就要建立一套行之有效的餐具管理方案。
工欲善其事,必先利其器,要管理好餐具破损问题,首先必须先对各个部门的硬、软件给予完善,把各个部门可能造成餐具破损的因素降到最低。然后各个部门互相监督互相负责。
一、洗涤部
硬件:洗涤正规化合理化,是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善,比如待洗涤餐具的工作台、分类设备、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。
软件:制定合乎酒店情况的洗涤标准和程序,这些规定一般酒店都有,关键是落到实处,而且有法必依。
现在简要说一下餐具的洗涤标准和程序:
(1)标准
1、所有餐具洗涤后必须严格消毒。
2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。
3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。
(2)程序
1、将撤回的餐具质检合格后将残物刷净,并分类存放在待洗涤的工作台上。
2、分类的餐具分类冲洗(不允许混洗)。
3、据分类的餐具冲洗后再分类清洗。
4、选择合理的消毒方式分类消毒(热力、化学等)
5、制定的方案存入保洁柜中,并登记。
(3)建立餐具出入库的相关单据
硬件和软件完善后,对所有的餐具进行一次全面清理盘存,保证所有餐具百分之百合格。清点人员为洗涤部长、传菜部长、荷王、中餐厨师长、凉菜厨师长、点心厨师长、总厨师长、财务部、管家部,对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量,并专盘专用。对每一种餐具要标明品种、型号和存放时间。
餐具领用表中的备注就是为了保证从洗涤部出去的餐具是完好无缺的,也是保证餐具零破损的先决条件。洗涤部的餐具按要求完好无缺地出去了,回来是否完好呢是否够数呢下一步请看荷台控制。
二、荷台
每天荷台上班后,根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量,填写当日餐具领用表,到洗涤部领用餐具。所领用的餐具专菜专用,并在营业结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余下数。这样,荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象。如工作中有破损的情况要记录在案上报厨师长处理。荷台利用餐具使用明细控制了餐具的破损情况。下一步就由传菜部来负责了。
三、传菜部
(传菜部不论是电脑划菜还是手工划菜道理都是一样的,手工的要制表)
1、传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况,并对餐具的破损情况逐一检查。
2、一经发现有餐具破损的情况,或者是菜品与餐具不配套的情况,立即退回,并记录在案。
3、如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现,由传菜部负责。
4、每餐营业完毕及时对当餐的菜品餐具给予统计并同荷台核对餐具的使用情况并登记。
传菜部会不会因为传菜而破损餐具呢即使有也可能被发现,因为下面还有服务员餐具的质检。
四、服务员
1、所有上菜的餐具在服务员上桌前都要经过服务员的检查。
2、对所上菜品发现餐具破损的,应立即返回并记录,如发现对没有记录的破损餐具上桌,将由服务员对破损的餐具负责。
下一个环节也会对服务员所撤回去的餐具质检,检查服务员在服务当中有无餐具破损的情况。
五、撤餐中的破损
已知所有的服务员要为客人服务时手上都有一份客人的点菜单,上面记录着客人的菜品,所有撤餐的人员在撤餐的时候都要求服务员所撤的餐具同菜单相符合,并对餐具的破损进行质检,这样服务员的餐具破损和丢失就一目了然了。
如果是中途撤餐,服务员就会要求撤餐员在撤走餐具时,在手头的菜单上加盖撤餐证明章,用来证明是几号撤餐员撤走了什么餐具(备注:每位撤餐员手上都有一个代表他自己的印章)。这样就免除服务员有餐具破损不上报的情况,也堵住了服务员的餐具破损情况。
六、撤餐后的保存撤餐的破损由洗涤部检查。
当撤餐人员将餐具撤回去后,洗涤分类的人员会为撤回去的餐具分类并登记,内容为撤回去的餐具品种数量及撤餐人。然后由洗涤人员按照洗涤程序和标准,洗涤、消毒、入库、存放保洁。
七、洗涤
洗涤中的破损由月终盘点得出。这样,每一个部门对上一个部门的不认真监督,都有会造成由自己来承担负责的后果;每一个部门和涉及环节中的个人对餐具的破损都要主动上报,因为他根本就没法的隐瞒事实。当所有的餐具都有了这样的管理体制并互相监督互相负责时,也就减少了互相推委和互相指责现象的发生。所以管理的根本就是一个良好的体制的建成立,再加上一个有力执行,就没有解决不了的事情。
第2篇 酒店餐具破损管理规范
1 乾佳酒店 餐具破损分析会议 所有餐具中,玻璃器皿和瓷器较容易破坏,根据一个月的调查。玻璃器皿餐厅使用大概为800个,一天大概破损是3---4个,破损率为0.5%,瓷器餐厅使用大概是,2400个,一天破损是3—4个,破损率为0.2%,从破损百分率上看,数字感觉不太多,但从每天破损的个数来看就是一个不小的数字。
破损原因分析:
1、清洗时,由于员工着急下班,使餐具堆放过多,而操作时,不注意规范性,而造成损坏。
2、清洗时的洗洁净放的多少,也会造成破损,太多洗的不干净,在擦拭时,就会用力,而造成破坏。
3、端托时,如果数量过多,也会造成破坏。
4、客人敬酒或较激动时。
5、地面较滑,不慎跌倒而造成的损失。
6、新员工对操作规范还不太清楚,对餐具破损没有认识
针对以上破损原因,建议采取解决办法:
1、对于服务员的这种情况,管理人员看到后要及时帮助指导,把餐具重新归类,按要求放到盆中。一般情况下先洗玻璃器皿,再洗瓷器,玻璃器皿一盆中最多放三至四个,瓷器放八个左右是较安全的。
2、清洗时,一般用两盆温水,夏天的水温五十度,冬天再高一点。其中放餐具洗时一般是瓶盖的三至四盖为易,同时较容易擦洗干净。
3、端托时,一般情况下,一托盘最好放八套杯具是最安全的。
4、中餐讲求的是餐桌上的热闹氛围,好象只有大家都动起来,喊起来才能体现吃的高兴,所以少不了敬酒或激动,遇到这种情况,要求服务员有意识的作到重点跟进,适当提醒客人,或移开面前餐具。
5、加强端托平稳度的练习。
6、加强新员工对餐具爱护意识的培训,在实践工作中多跟进指导,同时安排老员工做到重点的指导。
二、 餐具丢失预防措施
1、坚持使用餐具出入登记本,当天送出的餐具保证当天收回。
2、每日收挡前检查本管辖范围内的餐具,核对清楚后方可下班。 乾佳酒店 2 3、对于易丢失的小件餐具,要归类放置。
三、 厨房餐具控制
1、厨房餐具分两部分组成,主要由经营周转与库存两个分支。按照不同餐具分派到具体岗位来保管,同时开档人员及收档人员对餐具的运转负有较高的责任意识,每日开档便是检查餐具的时候,通过准备运营检查,使餐具补充到位,达到当日周转数目,起到核实数目的作用。
2、加强对餐具的责任意识教育,使员工明白企业的任何成本都是纯利润。主要注意以下 在拿取过程中轻拿轻放,不堆放过高,不恶意损坏餐具, 不同的餐具要归类放置,摆放整齐。 清洗时,管理人员要经常跟进,发现不符合要求的行为,要及时指导。 经过高温消毒和冷水泡过的餐具取拿时要小心。
3、结合经营情况,根据每日报表查看,对餐具采取不同的补充方法,销量较慢的菜品,采用小数量的储存,这样大大减少了不必要的损耗,又可满足经营要求。
4、强化检查力度,每月进行较完整的盘点,对于出现的每项问题都要认真调查。
5、餐具有专人负责,每周清理一次,将完好餐具与破损餐具分离。
6、由于菜品更新而导致的暂时不用的好餐具,可用于较相似的菜品,以免造成库存的积压。 餐具破损找不到责任人,不知道是传菜员上菜时磕破了瓷,还是服务员收盘时碰坏了角,还是洗盘子时跌碎了边。因为一个盘子每使用一次,从洗涤到上菜到撤回,都要经过洗涤部、荷台、传菜部、服务员、撤餐员等多个环节。餐具破损不仅降低了菜品的档次,还影响洒店形象,更重要的是加大了酒店低质易耗品的费用。
第3篇 酒店餐具减少损耗管理办法
酒店餐具怎样减少损耗管理办法
第一点,餐具分类
高中低档餐具在前厅收集起来的时候就要按档次分开放置,可使用两个服务员同时配合进行收餐(搭配好了不仅不麻烦而且效率极高,还可以降低破损率,两人以上就有互相监督的作用。)
第二点,叠放原则
在同类型餐具叠放的时候要注意大小、轻重和材质问题。
原则上是:大的放置在下方,小的依次叠加;重的放在下方;材质较脆的放在上方或者单独放置。
这个要管理者自己清楚自己的餐具类型,并对服务员进行培训,同时经常性抽查及监督。
第三点,定期盘存
盘存很重要,把环节卡死,首先弄清楚,餐具丢失最主要是在哪些程序上。
1、前台丢失:有的餐具很漂亮,客人看见喜欢就顺手拿走了也很多,(如果调查清楚了是客人的原因,就要到了一定时期撤换餐具,改成大的,造型夸张不易携带的餐具)。
2、后台丢失:洗碗工洗碗的过程中有一定的损耗是正常,但是如果太多损耗说明,餐具使用率高,也就是说储备不够,导致有限餐具循环使用,在快速循环过程中,餐具易损,同时会存在洗碗工人手不够或者缺乏监督的问题。
第四点,部门职责
一、洗碗部:
1、在清洗过程中,餐具必须分类装放,按秩序清洗;
2、使用框装餐具时,不能超过容量的三分之二;
3、清洗好的餐具必须大小分装,整齐叠放;
4、洗碗组领班监督洗碗工按规定清洗,发现破损,立即开出破损单;
5、餐具清洗后,由领班负责用电梯打下,由传菜部领取送到各楼层,小件餐具不能堆放太高,以防倒塌损坏;
二、传菜部:
1、营业时间传菜部必须协助服务员时用过的餐具传回洗碗间;
2、传菜部在传餐具,过程中要小心谨慎,防止滑倒,损坏餐具,做到轻拿轻放,具体由传菜领班监督;
三、后勤部:各部门的餐具,由本部门派人传到洗碗间,清洗以后派人到传菜口领取,并分类摆放整齐;
四、各楼层服务员:服务员在服务和收拾餐具时.认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽作业,并严格做到大.小餐具分类摆放,由各楼层领班负责监督,发现损坏,追究责任,并开出破损单;
五、每月月底进行餐具盘点,汇总一个月破损的餐具在公告栏向公司所有员工进行展示;
六、在餐具的使用过程中,各部门员工要加强责任心,如发现有不合格的餐要及时更换,避免将破损餐具上台而影响公司整体形象;
七、各部门发现的破损餐具,在每天收市后由专人统一交洗碗间,由洗碗组作记录,便于财务收集数据;
八、凡是损坏的餐具都有必须做好记录,由领班开单到财务,再由财务开单到库房由领班领取补充;
九、严格杜绝破损的餐具上台面,方法是:出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗组不洗有破损的餐具,并需上报主管追查原因后,再清洗入柜,不向出品部提供有破损的餐具。
十、月底盘点产生的差额由公司所有员公司分摊,行政15%、后厨25%、洗碗组30%、前厅30%。
在哪个环节发现破损的餐具,各级领导追究责任到底,找出原因和责任人,具体由前厅及后勤的主管负责实施。
十一、安装监控录像 坚决打击盗窃行为
第4篇 h酒店餐具管理的暂行规定
关于酒店餐具管理的暂行规定
酒店各部门:
餐具是酒店资产的一部分,数量较多,分布也较广,涉及到运营服务部,出品部及其他相关部门,酒店目前餐具破损较为严重,为了加强餐具管理,更好地严格控制餐具破损提高员工爱护公物意识,现针对酒店实际情况作出如下规定:
一. 运营服务部餐具破损管理规定
1. 餐具配比:各区域根据自身接待能力建立家私柜配比表,合理、准确的配比餐具。(见餐饮部餐具配比表)
2. 盘存方式:各区域实行自盘、监盘两种盘存方式。
1)自盘:各区域建立餐具管理登记,定期盘存并登记物品数字。
2)监盘:定于每月28日、29日财务指定人员、管事部主管、各 区域管理人员及服务员共同盘存。
3. 赔偿方式:分为自损、客损。
1)自损:员工破损餐具后开自损单,由区域经理或主管签字确认后送往人事部签字确认,白联人事部(凭单扣款),红联财务部,黄联赔偿人,绿联保安部。
2)客损:客人破损餐具,由值台服务员开单由各区域经理或主管签字确认,送往收银盖章确认。白联保安部,红联收银(凭单录入客损台位∕包厢作账)、蓝联区域经理、绿联服务员。如果客人破损的餐具不愿买单,由值台服务员开客损单,区域经理签字确认情况属实。
4. 破损更换:每月25日各区域凭自损单,客损单经运营服务部总监签字后去仓库领货。
5. 运营服务部餐具破损费用按以下规定补偿,扣除客赔、责任人赔偿及酒店负担餐具 2‰以外,其他按损失物品的成本价赔偿。公摊人员及比例:主管级以上人员5:领班级人员3:员工2。赔付制单工作由运营服务部编制,财务部审核后交人事部在工资中扣除。
6. 鼓励举报:对工作中打破餐具应主动承担,如故意不报或销毁,一经发现给予十倍罚款。同时对勇于举报的人员给予餐具损坏金额的10%奖励。
注明:客损单使用多用单,自损单使用奖罚单。
第5篇 h酒店餐具管理制度
梓州国际酒店餐具管理制度
第一条 目的
为规范酒店餐具管理,确保餐具管理符合酒店要求及顾客需求,降低酒店餐具破损率及流失率,降低酒店费用,制定本管理规定。
第二条 范围
本管理规定适用于酒店餐饮部前厅、厨房所有餐具的管理。
第三条 职责
酒店财务科资产管理员对餐具管理负督导、监管、考核的职责。餐饮部经理是餐具管理的总负责人,应指导部门资产管理员具体负责本部门的餐具管理工作。
1、前厅主管负责前厅餐具的全面管理工作;
1.1服务员负责各自餐具的具体管理工作;
1.2行政总厨负责厨房餐具的全面管理工作;
1.3厨房洗刷工负责厨房餐具的洗刷、存放、保养及具体管理工作;
3、酒店库管负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作;
4、各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监督、检查工作。
第四条 管理模式:
酒店财务科对餐具实行abc管理模式,即对高档(a类)餐具实行按品项重点管理(每月全部盘点),对使用期限未满2年的(b类)餐具实行一般管理(每月对值较高的餐具进行每月抽查,季度盘点),对c类(使用期限在2年以上)餐具定期盘点。部门资产管理员负责本部门餐具的领入、发出、报损工作(格式见附表三),应对所有餐具建立台账,及时上下账,并做好与酒店资产管理员对账工作,确保账账相符及账实相符。
第五条 管理办法
(一)、餐区管理要求
1、洗涤组要求
清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放,按秩序清洗{先小餐具后大餐具,先玻(璃)瓷(器)再其他(餐具)},严禁混洗。洗碗池壁应采取加胶皮等措施以减少餐具损耗;清洗好的餐具必须按规格大小分类,整齐叠放;小件餐具不能堆放太高,以防倒塌损坏;使用筐装餐具时,不能超过容量的三分之二。具体由洗涤组长监督。
2、传菜组传递餐具要求
传菜组在收餐时收台时应分类收拾餐具,禁止无序收台。餐具传输过程中应小心谨慎,若使用收餐车传送餐具,应注意码放方法及要求,防止滑倒损坏餐具,餐具车应有防震功能,做到轻拿轻放,具体由传菜组长监督。
3、前厅餐具的管理要求
●前厅餐具(摆台餐具)管理采用谁主管谁负责的原则,使用人对餐具(数量)维护、防护负责;
●前厅各包房、大厅的餐具实行定额管理,按照《餐具定额配置表》的数量配备餐具,缺少餐具由使用人赔偿。
●前厅应不定期对前厅餐具进行盘点、检查,并有相关责任人签字认可,每周不少于一次。
4、厨房餐具管理要求
●厨房备用餐具应按照酒店要求(由厨师长规定),统一分类按照指定的位置存放,存放过程应轻拿轻放,严禁野蛮作业,一经查出严格按照酒店制度处罚。
(二)、餐具损坏登记制度:各餐区人员因疏忽或过失等非主观故意导致餐具损坏、丢失等应在当日营业结束前主动报告主管,主管在餐损登记表上作好记录后报告部门资产管理员,资产管理员应作好相应记录以便月末统计汇总餐损情况。主动报告登记的可减轻赔付,对隐瞒不报的加重赔付。各餐区人员互负监督义务。
、环节控制管理:供酒店包间专用的厨房餐具必须保证无破损残缺。后厨、传菜、服务、洗涤各环节发现有破损残缺的餐具时,不得将餐具进入下一个环节,并应主动报告,否则由其承担赔付责任。残缺但尚可使用的餐具在报告并登记后交本部资产管理员,由酒店统一作相应的处理,由餐饮部制订对客使用餐具标准。
(三)、对任何恶意破坏餐具的行为,对损坏人处餐具原价10倍的罚款并作开除处理。全体员工都有义务举报这种行为,公司将对举报人按餐具原值5倍的金额予以奖励,知情不报者与破坏者同责。
餐饮部应制定具体的管理细则并报财务科备案。
