- 目录
餐饮服务单位管理制度主要包括以下几个核心部分：
1. 员工行为准则：规范员工的言行举止，确保服务质量。
2. 操作规程：详细规定食品制作、卫生清洁、设备使用等方面的流程。
3. 质量控制：设定质量标准，定期检查，确保食品安全与口味。
4. 客户服务：规定服务态度、处理投诉的方式，提升客户满意度。
5. 培训与发展：制定员工培训计划，促进专业技能提升。
6. 库存管理：有效控制食材成本，防止浪费。
7. 突发事件应对：设立应急预案，妥善处理突发事件。
包括哪些方面
这些制度涵盖了人力资源管理、食品安全管理、财务管理、客户服务、运营效率等多个关键领域，具体包括：
1. 员工招聘与培训，确保员工具备必要的专业知识和技能。
2. 食品采购、储存、加工和销售的全过程管理，保证食品安全。
3. 设施设备的维护保养，确保正常运行。
4. 顾客满意度调查，及时收集反馈，优化服务。
5. 内部沟通机制，提高团队协作效率。
6. 法规遵从，确保业务活动符合相关法律法规要求。
重要性
餐饮服务单位管理制度的重要性不容忽视，它：
1. 保障食品安全，预防食源性疾病，维护消费者权益。
2. 提升服务质量，增强客户忠诚度，促进业务增长。
3. 优化内部管理，降低运营成本，提高利润空间。
4. 塑造良好企业形象，提升品牌知名度。
5. 规避潜在风险，保障企业的稳定运营。
方案
为建立和完善餐饮服务单位管理制度，建议采取以下措施：
1. 制定详细的操作手册，涵盖各岗位职责和操作流程。
2. 定期进行员工培训，强化食品安全意识和服务技能。
3. 建立质量控制系统，包括定期自查和第三方评估。
4. 实行客户满意度调查，及时调整服务策略。
5. 设立专门的管理层级，负责制度的执行和监督。
6. 与行业专家合作，持续更新和改进管理制度。
7. 定期评估制度效果，根据实际情况进行调整优化。
通过以上方案的实施，餐饮服务单位可以构建起一套科学、有效的管理制度，为企业的长期发展奠定坚实基础。
餐饮服务单位管理制度范文
第1篇 餐饮服务单位食品安全管理制度范例
餐饮服务单位食品安全管理制度汇编
目录
1.从业人员健康管理制度
2.从业人员培训管理制度
3.从业人员个人卫生管理制度
4.从业人员工作服管理制度
5.食品进货查验记录管理制度
6.食品贮存管理制度
7.粗加工切配餐饮安全管理制度
8.烹调加工餐饮安全管理制度
9.面点加工餐饮安全管理制度
10.凉菜加工餐饮安全管理制度
11.裱花加工餐饮安全管理制度
12.现榨饮料管理制度
13.食品留样管理制度
14.餐饮具清洗消毒保洁管理制度
15.食品用设备设施管理制度
16.餐厅食品安全管理制度
17.食品安全检查管理制度
18.食品添加剂管理制度
19.食品添加剂和调味料公示管理制度
20.食品安全事故应急处置预案
1.从业人员健康管理制度
为规范餐饮服务从业人员健康管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。
一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员(包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本管理制度。
二、新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。
四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。
五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册,建立从业人员健康档案,组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。
六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况,并对其健康证明进行定期检查。
七、从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一保存,以备检查。
2.从业人员培训管理制度
为规范餐饮服务从业人员培训,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。
一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后,方可从事餐饮服务工作。
二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划,组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。
四、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者待考试合格后再上岗。
五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。
3.从业人员个人卫生管理制度
为规范从业人员个人卫生管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。
一、从业人员应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。
二、从业人员操作前手部应洗净,操作时应保持清洁。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒。
三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:1、处理食物前;2、上厕所后;3、处理生食物后;4、处理弄污的设备或饮食用具后;5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;6、处理动物或废物后;7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。
四、非接触直接入口食品的操作人员,在有下列情形时应洗手:1、开始工作前;2、上厕所后;3、处理弄污的设备或饮食用具后;4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;5、处理动物或废物后;6、从事任何(其他)可能会污染双手的活动后。
五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。
八、进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。
4.从业人员工作服管理制度
为规范餐饮服务从业人员工作服管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。
一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。
二、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作,专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
三、工作服应定期更换,保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。
四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
五、待清洗的工作服应远离食品处理区。
六、每名从业人员不得少于2套工作服。
5.食品进货查验记录管理制度
为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。
一、指定经培训合格的专(兼)职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专(兼)职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。
二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品,应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购,并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的,与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
三、从生产加工单位或生产基地直接采购时,应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
四、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时,应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
五、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)少量或临时采购时,应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证,留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
六、从农贸市场采购的,应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证;从个体工商户采购的,应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
七、从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的,应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接采购的,应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
八、采购乳制品的,应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。
九、批量采购进口食品、食品添加剂的,应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的,应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)。
十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前,餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符,并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于2年。
第2篇 餐饮服务单位食品安全管理规定
第一章 总 则
第一条 为加强餐饮服务单位食品安全管理,保障餐饮服务食品安全,根据《中华人民共和国国食品安全法》、《中华人民共和国国食品安全法实施条例》和《餐饮服务单位卫生规定》,制定本规定。
第二条 本规定适用于餐饮服务单位。
第三条 餐饮服务单位应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动,对社会和公众负责,保证食品安全,接受社会监督,承担餐饮服务食品安全责任。
第二章 食品安全管理与人员的职责
第四条 餐饮服务单位经营者、法定代表人或负责人是食品安全的第一责任人,对本单位的食品安全负全面责任。
第五条 各食堂、餐厅应设置食品安全管理小组,并配备专职或兼职食品安全管理人员。
第六条 食品安全管理人员基本要求和职责
(一)食品安全管理人员基本要求
——身体健康并持有有效健康证明;
——具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历;
——食品药品监督管理部门规定的其他条件。
(二)食品安全管理人员职责
——组织从业人员学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识;
——落实从业人员健康检查工作,监督患有有碍食品安全疾病人员岗位调整的落实;
——按照食品安全检查计划要求,定期检查食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患;
——建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。
第七条 餐饮服务单位应建立健全以下食品安全管理制度
——餐饮服务人员健康管理制度和培训管理制度;
——餐饮服务单位及设施设备清洁、消毒和维修保养制度;
——食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度;
——餐厨废弃物处置管理制度;
——投诉受理制度;
——食品安全突发事件应急处置方案;
——关键环节操作规程;
——食品药品监管部门规定的其他制度。
第三章 餐饮服务人员和设备设施卫生要求
第八条 餐饮服务人员卫生要求
——餐饮服务人员上岗前应取得所在地政府行政主管部门指定机构颁发的健康证明;
——餐饮服务人员每年应进行一次健康体检,休假、出差较长时间后再回到炊事岗位应进行体检;
——患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员,调离餐饮工作岗位;
——餐饮服务单位应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立即离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗;
——餐饮服务单位应当组织本单位从业人员参加上岗前初次培训和在岗期间的每年继续教育培训,培训情况应有记录;
——餐饮服务人员应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物,接触直接入口食品的人员应戴口罩;
——专间操作人员进入专间时,应更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前应严格进行双手清洗消毒,操作中应适时消毒,不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作;
——不得将私人物品带入食品处理区,不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
第九条 设备设施卫生要求
——餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开,各类水池应以明显标识标明其用途;
——用于食品加工的设备及工具使用后应洗净,接触直接入口食品的还应进行消毒;
——粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池,水产品的清洗水池应独立设置,各类水池应以明显标识标明其用途;
——库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施;
——库房内应设置数量足够的物品存放架,其结构及位置应能使储存的食品和物品距离墙壁、地面均在10㎝以上,以利空气流通及物品搬运。
第四章 食品安全要求
第十条 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。
第十一条 采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。
第十二条 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等入库前应进行验收,出入库时应登记,做好记录。
第十三条 储存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
第十四条 食品应当分类、分架存放,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。
第十五条 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应不少于100克。
第十六条 餐饮服务单位应对人员健康状况、培训情况、原料采购验收、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等进行记录,记录应至少保存2年以上。
第五章 监督管理
第十七条 对餐饮服务单位进行监督检查时,应采取以下方式
——实施现场检查;
——查阅基础资料;
——对食品和餐用具进行抽样检验。
第十八条 餐饮服务单位重点检查包括但不限于以下内容
——餐饮服务许可情况;
——从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况;
——个人卫生、环境卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施情况;
——餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况;
——进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况;
——食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件;
——餐用具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况。
第十九条 检查人员进行监督检查时,应制作填写现场检查表,经双方核实并签字。
第二十条 各单位应至少每季度对餐饮服务单位进行一次食品安全检查,夏季不定期进行抽查。
第3篇 餐饮服务单位管理制度-大全
制度是个社会的游戏规则,更规范的讲,它们是为人们的相互关系而人为设定的一些制约。为此,我们一般要求大家共同遵守办事规程或行动准则来提高办事效率,才设定一些制度。下面是我们应届毕业生制度职责大全为您提供的制度文章供您参考:
餐饮服务食品安全管理制度
目 录
1. 食品及食品原料采购索证验收制度
2. 食品库房管理制度
3. 从业人员食品安全知识培训制度
4. 从业人员健康检查制度
5. 从业人员个人卫生管理制度
6. 餐(用)具洗涤、消毒管理制度
7. 预防食品中毒制度
8. 食品卫生综合检查制度
9. 烹调加工管理制度
10.食品添加剂使用管理制度
11.粗加工管理制度
12.配餐间卫生管理制度
13.餐厅卫生管理制度
14.面食制作管理制度
15.食品留样制度
16.预防食品中毒制度
17.食品用设备、设施管理制度
18.消费者投诉处理管理制度
19.食品中毒事件应急预案
食品及食品原料采购索证验收制度
1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品(一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等)的采购查验和索证索票制度,确保所购原料符合食品安全标准,并便于溯源。
2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位,订购学生集体用餐(含学生饮用奶)须到具备相应资质的单位。向固定供货商采购食品的,宜签订采购供货合同。
3、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的,须查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检验合格证明);从固定供货商(含个体经营户)采购的,应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等;从合法超市、农贸市场采购的,须留存购物清单;使用集中消毒式餐饮具的,应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者,宜有供应者盖章或签字确认。
以上各种来源的采购,均须索取留存有效购物凭证(发票、收据、进货清单、信誉卡等)。
4、应当建立台账(采购记录),按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货清单或票据,可不再重新登记台账。
5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者,可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等,建立食品进货查验记录,企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品,应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。
6、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料,记录、票据的保存期限不得少于2年。
7、采购食品时应进行感观检查,不得采购腐b变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料,以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。
8、预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定
食品库房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。
2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。
3、各类食品及其原料要做到离地10厘米,离墙15厘米存放于货柜或货架上。
4、散装食品应盛装于容器内,加盖密封并张贴标识。
5、库房内应经常通风、防潮、反腐,保持室内干燥整洁。
6、库房门、窗防鼠设施经常检查,保证功能完好。
7、设专人负责库房管理,并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。
8、库房内食品及其原料应经常进行检查,及时发现和清理过期、变质食品及其原料。
从业人员食品安全知识培训制度
1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后,方可从事餐饮服务工作。
2、认真制定培训计划,在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。
3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员,初次培训时间分别不少于20、50、15课时。
4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。
5、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者离岗学习一周,待考试合格后再上岗。
6、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。
从业人员健康检查制度
1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。
2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。
3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病,不得从事接触直接入口食品的工作。
4.凡检出患有以上“五病”者,要立即叫其调离原岗位,禁忌症患者及时调离率100%。
5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口,必须调离工作岗位。
从业人员个人卫生管理制度
1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训,合格后方可上岗。
2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识,掌握本岗位的卫生技术要求,养成良好的卫生习惯,严格卫生操作。
3.严格科学的洗手:操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手,先用消毒液消毒,后用流动水冲洗。
4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰,不得穿工作服入厕。
5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为,不得用手抓取直接入口食品,用勺直接尝味,使用后的操作工具不得随处乱放。
6.从业人员要注意个人卫生形象,养成良好的卫生习惯,穿戴整洁的工作衣帽,头发梳理整齐置于帽后。
7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。
餐(用)具洗涤、消毒管理制度
1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域,消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。
2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。
3.每餐收回的餐饮具、用具,立即进行清洗消毒,不隔餐隔夜。
4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净,消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,及时放入保洁柜密闭保存备用。
5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,要经常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
6.洗刷餐饮具的水池专用,不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
7.洗刷消毒结束,清理地面、水池卫生,及时清理泔水桶,做到地面、水池清洁卫生,无油渍残渍,泔水桶内外清洁。
8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角,保持清洁。
预防食品中毒制度
1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果,必须煮熟煮烂方能发售。
2.马铃薯(土豆)发芽时,因芽内含有龙葵素,必须将芽彻底挖掉,才可进行烹调食用。
3.未煮红熟透的海产品,不得食用,熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用,如有剩余,放凉后立即妥善冷藏,再次食用前要加热煮透。
4.夏秋季多发细菌性食物中毒,要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间,注意炊事人员的思想建设,及时化解矛盾,以免发生过激行为。
6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。
7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。
8.如怀疑有事物中毒发生时,应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门,采取及时有效措施进行救治。
食品卫生综合检查制度
1.制订定期或不定期卫生检查计划,全面检查与抽查、自查相结合,主要检查各项制度的贯彻落实情况。
2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实,每天在操作加工时段至少一次卫生检查,检查各岗位是否有违反制度的情况,发现问题,及时告知改进,并做好卫生检查记录备查。
3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导,严格从业人员卫生操作程序,逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
4.卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查,同时检查各部的自查记录,对发现问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。
5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的,提交有关部门按有关规定处理,严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。
烹调加工管理制度
1.加工前检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。
3.烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃,或低于10℃的条件下存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
5.灶台、抹布随时清洗,保持清洁。不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。
6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不可混放和交叉叠放。
8.工作结束后,调料加盖,工具、用具、洗刷干净,定位存放;灶上、灶下、地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。
食品添加剂使用管理制度
1.使用的食品添加剂必须符合gb2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定,不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。
2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明,进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。
3.食品添加剂使用必须符合gb2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量,不得随意扩大使用范围和使用量。
4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。
5.不得以掩盖食品腐b变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。
粗加工管理制度
1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池,并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用。
2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用,并要有明显标志,盛装海水产品的容器要专用。
3.各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量,发现有腐b变质、有毒有害或其他感官性状异常,不得加工。
4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。
5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏。
6.做到刀不锈、砧板不霉,整齐有序,保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台,工具、用具、容器清洗干净,定位存放,切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
7.及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。
8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
配餐间卫生管理制度
1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生,严格洗手消毒,穿戴整洁的工作衣帽,戴口罩和一次性手套。
2.认真检查食品质量,发现提供的食品可疑或者感官性状异常,立即撤换做出相应处理。
3.传递食品需用专用的食品工具,专用工具消毒后使用,定位存放。
4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟,然后对配餐台进行消毒。
5.工作结束后,清理配餐间卫生,配餐台无油渍、污渍、残渍,地面卫生清洁,紫外线消毒30分钟。
6.配餐间按专用要求进行管理,要做到“五专”(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)。其他人员不可随意进出,传递食品从能够开合的食品输送窗进行。
餐厅卫生管理制度
1.食品经营单位必须成立食品安全领导小组,食品安全有专人管理和负责。
2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。
3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。
4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽,并保持良好个人卫生。
5.保持餐厅内外环境卫生,加强通风和消毒工作,做到每餐一打扫,每天一清洗。
6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。
7.盛装垃圾的容器应密闭,垃圾及时处理,搞好“三防”工作。
面食制作管理制度
1.加工前要检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、霉变,异味、污秽不洁,以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗,易于造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间30分钟以上,然后冲洗干净。
3.各种工具、用具、容器生熟分开使用,用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。
4.糕点存放在专库或专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱,做到生熟分开保存。
5.按规定要求正确使用食品添加剂。
6.各种食品加工设备,如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净,定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。
7.加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣,面板清洁,各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。
食品留样制度
1.学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样;
2.学校每餐、每样食品必须按要求留足100g以上,分别盛放在己消毒的餐具中;
3.留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染;
4.留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好(或加盖),并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人;
5.食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内;
6.每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查;
7.留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉;
8.留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。
预防食品中毒制度
1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果,必须煮熟煮烂方能发售。
2.马铃薯(土豆)发芽时,因芽内含有龙葵素,必须将芽彻底挖掉,才可进行烹调食用。
3.未煮红熟透的海产品,不得食用,熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用,如有剩余,放凉后立即妥善冷藏,再次食用前要加热煮透。
4.夏秋季多发细菌性食物中毒,要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间,注意炊事人员的思想建设,及时化解矛盾,以免发生过激行为。
6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。
7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。
8.如怀疑有事物中毒发生时,应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门,采取及时有效措施进行救治。
食品用设备、设施管理制度
1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施,防止在操作中产生交叉污染。
2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、反腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢,易于维修和清洁。
3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所(所有出入口),设置纱门、纱窗、门帘或空气幕,如木门下端设金属防鼠板,排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施;采取有效“除四害”消杀措施。
4、配置方便使用的从业人员洗手设施,附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关,并宜提供温水。
5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施,保持良好通风,及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的,就餐场所空气应符合gb16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。
6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准,无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外),必须使用木质材料的工具,应保证不会对食品产生污染;加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。
8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具,应分开定位存放使用,并有明显标识。
9、贮存、运输食品,应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施,配备专用车辆和密闭容器,远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。每次使用前应进行有效的清洗消毒,不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
10、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,及时清理清洗,必要时消毒,确保正常运转和使用。
消费者投诉处理管理制度
1.对消费者的投诉必须热情接待,耐心倾听,认真作好记录,实行首接负责制。
2.对服务质量、收费价格、卫生环境、食品安全等投诉应分别按有关规定接诉处理。
3.如有疑似食物中毒的人员进行投诉的,应做好下列工作:
①立即停止食品加工出售活动,并在第一时间报告当地食品药品监督管理部门或相关部门。
②立即将疑似食物中毒的人员送往医院,并协助医疗机构救治病人。
③保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场,待确认后交予食品药品监督管理部门处理。
④积极配合食品药品监督管理、卫生、公安等部门进行调查,并按其要求如实提供有关材料和样品。
⑤落实食品药品监督管理部门要求采取的其他措施,并妥善处理善后事宜。
⑥配合有关部门分析引起食物中毒的原因,总结经验教训,提出整改意见,杜绝类似事件再次发生。
食品中毒事件应急预案
为维护广大食客和全体职工生命安全,保障本企业(店)运营顺利进行,维护社会的政治稳定,根据《食品安全法》和《开县食品安全事故应急专项预案》的要求,结合本单位(店)工作具体情况,特制定如下饮食安全应急预案:
一、 防止食物中毒的措施
(1、)健全食物中毒报告制度
认真贯彻执行卫生部、国家食品药品监督管理局关于食物中毒事故处理办法的精神以便及时采取防治措施。
(二)广泛开展预防食物中毒宣传教育
广泛深入地开展预防食物中毒的宣传,结合本单位(店)实际情况,充分得用电视,黑板报,宣传画等各种形式宣传普及有关卫生知识提高从业人员的卫生管理水平,减少食物中毒发生。
(三)细菌性食物中毒预防措施
预防细菌性食物中毒,应根据防止食品受到细菌污染,控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施,其关键点主要有:
1、 避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食物的还应消毒手部、保持食物加工操作场所清洁,避免昆虫、鼠类等到动物接触食品。
2、 控制温度。即控制适当的湿度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到700c以上。贮存熟食品,要及时热藏,使食品温度保持在600c以上,或者及时冷藏,把温度控制在100c以下。
3、 控制时间。即尽量缩短食品存放时间,不给予微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉;食品原料应尽快使用完。
4、 清洗和消毒,这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净,凡是接触直接入口食品的物品,还应在清洗的基础上进行消毒。生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。
5、 控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时,难以做到按卫生要求加工,极易造成食品污染,引起食物中毒。
(四)预防常见的化学性食物中毒措施。
1、农药引起的食物中毒,蔬菜粗加工时以食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后再冲净,烹调经烫泡1分钟,可有效去除蔬菜表面的大部分农药。
2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破破坏。应注意豆浆加热至800c时,会有许多泡沫上浮,出现“假沸”现象。
3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮
10分钟以上再炒。
4、亚硝酸盐引起的食物中毒。食品加工过程禁止使用亚硝酸盐。(五)发生食物中毒处理:
1、拨打120急救电话,及时把疑似食物中毒的人员送往医院。
2、及时向食品药品监督管理部门报告并保护好现场。
3、紧急处理。
(1)后勤保障部(办公室)负责与调度,把疑似食物中毒的人员送往医院抢救。
(2)及时报本单位(店)有关领导,组织事故调查,处理临时紧急事务。
4、原因调查
(1)保护好现场严防破坏,要对可疑食物或有毒食物取标封存。
(2)积极配合食品药品监督管理部门、卫生行政部门调查取证。
(3)分析原因,根据现场调查和技术鉴定情况进行综合分析确定事故原因吸取教训
