酒楼厨政管理厨部出品制度(烧味出品部)旨在确保烧味部门的高效运作，提升菜品质量，维护食品安全，优化客户体验，同时促进员工间的协同合作，提高整体服务水平。
包括哪些方面
1. 原料采购与验收：规定原料的质量标准，确保食材新鲜，符合卫生要求。
2. 制作流程标准化：设定烧味制作的步骤和时间，保证每道菜品的一致性。
3. 温度与时间控制：对烤制、蒸煮等环节的温度和时间进行精确管理，确保口感与色泽。
4. 卫生管理：设立严格的清洁消毒制度，防止交叉污染。
5. 储存与保鲜：规范食品储存条件，保持菜品的新鲜度。
6. 出品检查：设立质量检验环节，确保每一份出品都达到标准。
7. 员工培训：定期进行技能与食品安全知识的培训，提升员工专业能力。
8. 客户反馈处理：建立快速响应机制，针对顾客意见进行改进。
重要性
烧味出品部作为酒楼的重要组成部分，其管理水平直接影响着酒楼的形象和口碑。严格的质量控制可以减少食品浪费，降低运营成本，提高客户满意度，从而增加回头客，提升业绩。良好的厨部管理制度有助于培养员工的责任心，提升团队协作效率，为酒楼的长期发展奠定坚实基础。
方案
1. 设立专职质检员，负责原料验收及成品检查，确保品质达标。
2. 实行菜单标准化，将每道菜品的制作工艺细化，形成操作手册供员工参考。
3. 引入温度计、定时器等设备，确保烹饪过程中温度和时间的精准控制。
4. 定期进行厨房清洁大检查，严格执行卫生规章制度。
5. 存储区域设置温湿度计，实时监控环境条件，确保食材新鲜。
6. 对顾客反馈及时记录，分析问题，调整菜品或服务策略。
7. 定期组织内部烹饪比赛，激发员工创新和提升烹饪技艺的热情。
8. 鼓励员工提出改进建议，对有效建议予以奖励，促进制度的持续优化。
通过上述方案的实施，烧味出品部的管理制度将更加完善，为酒楼带来更优质的出品和服务，助力酒楼在竞争激烈的餐饮市场中脱颖而出。
酒楼厨政管理厨部出品制度(烧味出品部)范文
【第1篇】酒楼厨政管理厨部出品制度(烧味出品部)
烧味出品部细分为俩组。
第一组为烤鸭出品,员工五名。具体责任人为该组主厨。该组主要负责片皮鸭的制作出品。
第二组为凉菜出品,员工四名。具体责任人为该组主厨。其中雕刻员工一名,负责提供厨部部分出品的整雕装饰及花盘的制作等。该组应列出详细凉菜菜单并主要负责凉菜的制作出品。各组在出品过程中应严格注意卫生、质量的把关,并保证出品速度与数量。同时有计划的进行原材料的请购。如因计划与制作不当造成明显浪费,该组应承担相应的赔偿。如果因为出品质量(色香味形量不能具备)引起客人投诉或退单,该炉台应对相应出品按照营业部售价买单。重复出现相同菜肴被强烈投诉或退单现象,该岗位将被即炒。
【第2篇】酒楼厨政管理厨部出品制度(炉台出品部)
炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线,该部应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。
其中由具体责任人(该条出品线炉台员工)推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要出品,案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调动及对相关菜肴的制作,该出品线应对这些菜肴精良制作,保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。如果因为出品质量(色香味形量不能具备)引起客人投诉或退单,该炉台应对相应出品
按照营业部售价买单。重复出现相同菜肴被强烈投诉或退单现象,该岗位将被即炒。同时,厨师长和厨部主管有权对出品的手续,菜肴的质量进行检查和处理,如有质量不符,手续不全的出品,有权退回并追究责任。
【第3篇】酒楼厨政管理厨部出品制度(点心出品部)
点心出品部共有员工四名。具体责任人为该组主厨。该部应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。在制作过程中应精益求精,以确保出品的质量及出品的速度。
如果因为出品质量(色香味形量不能具备、出品有异物等明显质量问题)引起客人投诉或退单,该部应对相应出品按照营业部售价买单。重复出现相同菜肴被强烈投诉或退单现象,该岗位将被即炒。
【第4篇】酒楼厨政管理厨部出品制度(上什出品部)
上什出品部细分为俩组。第一组为海鲜出品,员工两名。具体责任人为该组主厨。该组主要负责各类海河鲜及炖品的制作出品。具体菜单由该组组长列出。第二组为家常菜出品,员工两名。具体责任人为该组主厨。该组主要负责家常风味的蒸菜出品。
具体菜单由该组组长列出。上什出品部应能够充分保证其出品质量与出品速度,如果因为出品质量(色香味形量不能具备)引起客人投诉或退单,该炉台应对相应出品按照营业部售价买单。重复出现相同菜肴被强烈投诉或退单现象,该岗位将被即炒。
【第5篇】酒楼厨政管理厨部出品制度(厨部奖励制度)
厨部每月将从所有员工中评选出优秀员工一名(视其为工作业绩而定),并发放奖金300元,以资鼓励。另从所有员工中评选出特别贡献奖员工一名(视其为工作业绩而定),并发放奖金500元,以资鼓励。厨部处罚制度1)对罔顾厨部所规定之上班时间者。迟到或早退一次,扣发当事人工资50元;迟到或早退二次,立即开除;
2)对上班时间内严重离岗(或无故串岗)看书报、睡觉等做与工作无关的事情者。发生一次,扣发当事人工资50元;重复发生,立即开除;
3)对在厨部区域内追逐、打闹、吸烟等做有碍厨部生产和厨部卫生的事情者。发生一次,扣发当事人工资50元;重复发生,立即开除;
4)对未经厨师长批准,擅自带人进入厨部者,发生一次,扣发当事人工资50元;重复发生,立即开除;
5)对私自吃拿厨部食物,擅自将厨部食品、物件交与他人者,发生一次,扣发当事人工资50元;重复发生,立即开除;
