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厨房规章制度是确保餐饮服务质量和食品安全的重要文件，它规定了厨房员工的行为准则、工作流程和责任分配。制定一套有效的厨房规章制度对于提高工作效率、保障食品安全和维护团队和谐至关重要。
规章制度包括哪些
一套完整的厨房规章制度通常包含以下几个核心部分：
1. 职责分工：明确每个职位的职责范围，包括厨师、厨工、清洁工等，确保每个人都清楚自己的工作内容。
2. 操作流程：详细列出菜品制作、食材处理、设备使用等操作步骤，保证标准化作业。
3. 卫生标准：规定厨房的清洁频率、方式以及个人卫生要求，防止食品污染。
4. 安全规定：强调消防安全、电器安全、刀具安全等，预防意外发生。
5. 物料管理：规定食材采购、存储、使用和报废的程序，控制成本，防止浪费。
6. 时间管理：设定工作时间和休息时间，确保员工的合理劳动权益。
7. 行为规范：规定员工的着装、言行举止，维护良好的工作氛围。
作用和意义
规章制度的作用在于：
1. 规范行为：通过明确的规则指导员工行为，减少误解和冲突。
2. 提升效率：标准化的操作流程可以提高工作效率，减少错误。
3. 保障安全：严格的卫生和安全规定能预防事故，保护员工和顾客的健康。
4. 维护质量：确保食品质量和一致性，提升顾客满意度。
5. 培养团队精神：共同遵守的规章制度有助于建立团队协作和尊重的环境。
怎么制定
制定规章制度时，应遵循以下步骤：
1. 需求分析：明确厨房运营的需求和挑战，找出需要规范的环节。
2. 广泛参与：征求员工意见，确保规章制度的可行性与接受度。
3. 详细编写：条目清晰，语言简洁，避免模糊不清的表述。
4. 审查修订：多次讨论和修订，确保内容准确无误。
5. 培训执行：对员工进行培训，确保他们理解并能够执行规章制度。
6. 定期评估：定期评估效果，适时调整更新，保持规章制度的时效性。
厨房规章制度格式范文
第1篇 厨房规章制度格式
金莎度假村出品部规章制度
为了提高酒店出品质量,发扬和保持厨师个人团体素质和酒店形象,根据现代餐饮酒店出品管理,特订如下制度:
一、严格按照总厨规定的时间上、下班(上午8:30—14:00;下午16:30—20:00)严禁迟到、早退,违者处以罚款;旷工者重罚;
二、上班时坚守自己的岗位,无事不得串岗、进餐厅,做好自己的卫生区,违者处以罚款;
三、上班时严禁抽烟、打私人电话、发短信聊天,违者处以罚款;
四、上班时,工衣穿戴整洁,时刻保持干净,树立良好厨师形象,保持团队良好素质,否则处以罚款;
五、同事之间,团结友爱、相互尊重、同心协力完成一切出品工作;
六、严格按照设备规定正常操作,减少不必要的事情发生;
七、按照酒店规定的时间用餐,其他时间严禁偷吃,违者处以罚款;
八、私人用品不能带入厨房,爱护酒店一切财产,损坏物品则相应赔偿;
九、做好自己的卫生区,地面随时保持干净,无垃圾、油污等,随时做到四隔离,否则对当事人及该岗位主管进行相应处罚;
十、认真做好自己的本职工作,因工作失误造成的浪费,及造成客人退单者,处以赔偿和罚款;多次者给予辞退;
十一、出品部任何人不得随意乱倒原材料(包括腐烂食品),如确实不能用的应及时报告部门负责人及行政总厨,总厨同意后方可倒掉;严格按照程序管理,否则处以赔偿和罚款;
十二、出品部任何人一律留短发,不留长指甲,多次劝说未果者处以罚款;
十三、厨部每天上班前按时规定地排队,总结昨日不足,计划当天日常工作;总结时,近天连续两次犯相同种错误者处以罚款和辞退;,没有警告;
十四、做好自己本职工作外,离岗关键事宜(关好水、电、煤气阀、柴油等一切离岗工作),以免发生意外,否则追究当事人责任;
十五、值班人员负责客人当时的一切需要,及员工餐的准备工作和日常工作,做好当日交接工作(班次交接本)。
未经事宜,根据情节不同给予相应处罚,每开一张罚单同时会奖励同类问题的一位优秀人员。大家皆知,罚款不是目的,而是一种手段,俗话说:先做人,后做事。此制度的目的是时刻提醒大家要有一种紧迫感,为酒店做出最好的业绩。
以上十五条,根据当时情况适当处以警告,有的事宜没有警告,直接处以罚款(最底处以20元罚款)和辞退,望大家严格遵守。
通知日起 严格执行
金莎度假村
行政总厨:汪勇
第2篇 厨房管理规章制度专业版
为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下：
一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。
二、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。
三、所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。
四、厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。
五、保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。
六、任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。
七、值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚______元。
八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
九、所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。
十、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。
第3篇 厨房员工规章制度-18则
为了加强厨房管理,更好完善管理制度,特定厨房管理条例如下:
一.所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装,按时点到,不得迟到,早退,树立酒店厨房的良好形象。
二.所有员工要发扬勤俭节约的精神,要做到节约一滴水,一度电,一个方便袋,一个小物品,还要加强回收菜品的存放处理,不准乱扔,乱放。
三.所有员工必须注重个人卫生,不留长发,长指甲,勤洗手,洗澡,提高个人卫生素质。
四.厨房内要保持清洁干净,每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角,边工作边整理卫生,创造一个良好的工作环境。
五.保持工作衣整洁,不准脏; 不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。
六.任何人员必须节约厨房物品,严禁浪费,发现乱丢,乱扔现象的,一律重罚。
七.值班人员下班后要关闭所有水,电煤气阀门,不要出现漏水,浪费电源现象,煤气关紧消除隐患,如有发现以上现象,当班人员重罚100元。
八.上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
九.保持工作衣整洁,不准脏; 不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。
十.所有员工要建立良好的友谊,做到相互尊重,不得背后批评造谣生事,侮辱漫骂,殴打他人,建立良好的酒店厨房个人形象。
十一.菜品加工要做到高标准,精细化,盘盘上称,足斤足两,同样菜品要做到盘子统一,花样统一,颜色统一,形状统一,不准缺斤少两,大小不均,最大程度精工细做,减少浪费,努力做到高标准,高技术的一流厨房出品。
十二.做好厨具和一切公物保管工作,未经主管人同意,公物《食具》不能拿出厨房大门,如发现有人为故意损坏厨具《食具》者,按价赔偿,另外加罚200元。
十三.原材料采购开单,须由主要技术组长按每天的销售情况有计划的向上申报采购,不得忽报,漏报,造成原材料积压,变质,发霉按原价赔偿,做到及时清理,如有隐瞒不报者,一经发现,除名!
十四.值班人员要积极配合财会,库管,做好早,晚的检斤验货,不得有情绪,乱说乱讲,污言谇语,不得顶撞,有不同意见及时象厨师长(主管)汇报,不准在财会,库房逗留,乱说乱闯。
十五.所有员工要积极配合前台领班,服务员,服务生工作,不准与前台人员打闹,说笑,说与工作无关的事,禁止搞对象,尽全力为前台做好一切服务工作。
十六.所有员工应按照值班规章制度,提前到岗,做好交接工作,不得脱岗,值班人员负责厨房一切工作。
十七.所有员工有病假,事假,离职提前申请须有书面材料,听候安排,不得私自离岗,私自离岗,矿工情节严重者给予除名处理!
十八.工作粗心,不服从分配,不按操作流程生产,引起重大责任事故者,有当事人负主要责任,主管负责失职责任。
第4篇 厨房部规章管理制度
一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产,遵守公司各项管理条例,具有敬业精神和职业道德。
二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班,不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗,值班时间视为上班时间,应严格按值班制度执行。
三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌,按正常操作程序进行操作,爱护厨房设备和工具,节约用水、电、油、气,做到无长明灯,无长流水。
四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿,浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。
五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲,工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗,不许穿工作服在大厅内逗留。
六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售,对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。
七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动,按时完成上级交待各项任务,不得无故拖延和终止工作,对犯有过失的员工,只要事实确凿,必须无箱件签名,不得以任何事由拒绝。
八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。
第5篇 餐饮厨房管理规章制度
一、厨部员工应关心本公司荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产,遵守公司各项管理条例,具有敬业精神和职业道德。
二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班,不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗,值班时间视为上班时间,应严格按值班制度执行。
三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌,按正常操作程序进行操作,爱护厨房设备和工具,节约用水、电、油、气,做到无长明灯,无长流水。
四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿,浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。
五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲,工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗,不许穿工作服在大厅内逗留。
六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售,对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。
七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动,按时完成上级交待各项任务,不得无故拖延和终止工作,对犯有过失的员工,只要事实确凿,必须无箱件签名,不得以任何事由拒绝。
八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。
第6篇 某火锅店厨房管理规章制度
火锅店厨房管理规章制度
一、环境卫生制度
1、食堂、火锅厨房保持整洁、美观,做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。
2、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物,不随地吐痰。
3、坚持每天两小扫,每周一大扫的制度。
4、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观,如有损坏应及时维修和更新。
5、非火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。
二、火锅店食品卫生制度
1、坚决执行食品卫生法,切实做到生、熟食品分开摆放。
2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用,不能混合使用。
3、一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒,未经消毒的器具不准使用。
4、一切食品要做到三防(即防蝇、防虫、防污染),杜_物中毒事故的发生。
5、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。
6、新鲜蔬菜要保持干净,必要时要进行水泡,以防农药中毒。
三、火锅厨房工作守则
1、凡是火锅厨房工作人员,每年要进行一次体检。
2、每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为家人服务的思想,做到热情周到,积极主动改善出品质量。
3、遵守劳动纪律,做到不迟到,不早退,不无故旷工,有事要请假。
4、爱护公共财物,注意节约用水、用电和一切燃料。
5、克己奉公、不徇私情,不多吃多占。厨房一切用品,未经负责人同意不能借出和私用。
第7篇 厨房规章制度汇篇
厨房规章制度大全
一、 行政总厨
直接领导:董事会或总经理 管理对象:各厨师长联系范围:公司各部门
工作职权:
1、据公司董事会或总经理指示,负责公司厨政系统日常工作调节,部门沟通,做到“上传下达”。
2、师队伍技术培训规划和指导。
3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
7、负责组织对菜品的设计和审计工作,不断了解菜品动态和动向。
工作职责:
1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
3、调节各厨房厨师的人员配置,并将处理意见报公司总经理审定。
4、组织制定酒店原料的采购,供应与存储规划,并对其作业管理流程进行密切监控。
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
6、根据总公司规划,定期组织菜品研究与开发,并负责完成各个时期菜品研发责任指标。
7、根据公司总经理指示,参与和组织国家级和国际大型餐饮,食品学术研讨交流会议与活动。
8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
二、 厨师长
直接领导:总厨(无总厨由总经理) 管理对象:厨房各组组长联系范围:酒店各部门
工作职权:
1、负责各小组组长的考勤考绩工作,根据他们工作表现的好坏,正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
3、合理调动,安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
4、 现场检查、督导厨房的各种准备工作。
工作职责:
1、 根据酒店的特点和要求,制定零餐和宴会菜单。
2、 制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
3、巡视检查厨房工作情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节。
4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,制定年度订购计划。
5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式,增加花色品种,以促进销售。
6、每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
7、定期实施厨师技术培训,组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核,制定值班表,评估厨师,对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作,制定菜单,对菜品质量进行现场把关,重要客人可亲手操作。
9、合理调配人员,科学安排操作程序,保证出菜节奏,为服务工作提供良好的基础。
10、负责控制食品和有关劳动力成本,准确掌握原料库存量,了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求,制订菜单和规格、审核厨房的请购单,负责每月厨房盘点工作,经常检查和控制库存食品的质量和数量,防止变质、短缺,合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发,把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作,根据客人口味要求,不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单,使之更有吸引力,不断收集、研制新的菜点品种,并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见,不断改进工作。
三、 红案炉子组长
直接领导:厨师长 管理范围:炉灶厨师
联系范围:厨房其它各组 职权:负责小组考勤,安排本组厨师上岗。
工作职责:
1、协助厨师长制作菜单,懂得成本核算和菜肴的销售价。
2、 熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。
3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师,指导新厨师按厨房的程序工作。
4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当,检查炉头各岗位的准备工作。
5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作,与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。
6、掌握各种原料的名称,产地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下属领取当日厨房所需要的原料。
7、向厨师长汇报厨房工作,并提出建议,如厨房人员问题,厨房食品卫生质量问题,当天厨房所不能提供的菜品,食品原料的采购问题,客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。
8、工作完毕后,应负责检查厨具、用具是否整齐清洁,保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。
第8篇 某商务酒店厨房部规章制度
商务酒店厨房部规章制度
第一条.厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产,遵守公司各项管理条例,具有敬业精神和职业道德。
第二条.员工按照厨房部制定的作息时间按时上下班,不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗,值班时间视为上班时间,应严格按值班制度执行。
第三条.上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌,按正常操作程序进行操作,爱护厨房设备和工具,节约用水、电、油、气,做到无长明灯,无长流水。
第四条.上班时间一律不允许做与本职工作无关的私事(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)。严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿,浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。
第五条.注意个人卫生、不允许留长发、长指甲,工衣整洁、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗,不许穿工作服在大厅内逗留。
第六条.严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售,对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。
第七条.厨房部员工应服从管理人员安排和调动,按时完成上级交待各项任务,不得无故拖延和终止工作。
第八条.公司规定的其它管理条例应严格遵守。
第9篇 厨房卫生管理规章制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐坏的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。
10员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。
14不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。
第10篇 西餐厨房规章制度
严禁任何人乱拿、盗窃酒店,厨房任何财务。一经查实立即开除。
2.严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次罚款30元,当月重犯,罚款100元。
3.晚班当班人员收餐下班后要关闭所有水、电煤气的阀门,不要出现漏水、浪费电源现象,煤气关紧消除隐患,如有发现以上现象,当班人员重罚200元。
4.所有员工必须注重个人卫生,不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素质。
5.厨房内要保持清洁卫生,每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角,边工作边整理卫生,创造良好的工作环境。
6、房内每人应穿戴整齐,围裙、领巾、帽子必须佩带,鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋,平时注重个人卫生,工作中尽量避免弄脏制服。
6.同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象,任何工作矛盾应反应给当班领班,由领班反应到厨师长解决争端。任何人不得先动手打人,违者当即开除。
7.每个星期四14:00全厨房卫生大扫除,任何人不得无故缺席,违者罚款30元
8.厨房内不准吸烟、大声喧闹,明档人员必须穿戴整、干净,站立端正,服务热情。
9.每天早班人员要及时发现物品短缺及时从总仓补仓,不得出现断货现象,海鲜现货必须严格把关,发现问题马上和采购部联系及时退货、换货。
10. 晚班当班人员开菜单,要查询现货情况,不得重复进货,也不得第二天短缺物品。
11. 所有遭顾客投诉的菜肴要认真对待,发现责任人,谁做谁负责。当班人员必须严格把好质量关,避免出现类似情况。
12. 任何人员必须节约厨房物品、严禁浪费,发现乱丢、乱扔现象的,一律重罚。
13. 无故不得到处串岗,在仓库逗留,无事不得到餐厅外面,离开厨房上洗手间、吃饭、领班必须知道去处,无故离开厨房以退到论处。
14.迟到15分钟以上者以矿工论处,早班迟到者重罚。每天上班签到,班后签退。
第11篇 餐饮公司厨房管理规章制度
某餐饮公司厨房管理规章制度
一、
1、厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行壹句、壹个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严整者开除。
2、每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表後,待厨师长复查并安排壹天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。
3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内壹切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。
二、
1、厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意後方可执行。违者罚款20元。
2、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。
3、在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款20元。
4、工作时间内不得办私事,如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款20元。
三
1、爱护厨房壹切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,立即开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。
2、发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理。
3、下班後不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班後要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等後锁好门,方可离开。
四、
1、每天晚上的值班人员必须在十点後才可离开,并认真填写值班记录,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班,如出现问题组长负全部责任。
2、厨房每月必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种
第12篇 厨房岗位规章制度
一、厨师长职责
二、炉灶厨师职责
三、切配厨师职责
四、点心工职责
五、厨房规章制度
厨师长职责
厨师长是厨房业务的组织者和指挥者,担任和负责厨房的全面管理和经营工作。其职责:
1、掌握每一个厨师的技术和专长,合理安排工作岗位,关心厨师的思想情况,注意调动每个厨师的积极性。
2、掌握每天的任务情况,统筹安排各个环节的工作,亲自负责大型和重要宴会的设计和烹调制作。平时要与餐厅保持密切的联系,经常听取宾客的意见,不断改进工作。
3、负责把好菜肴质量关,现场指挥,督促检查,保证每天菜肴的出品质量规格和数量。出菜的速度达到要求,如发现不符合质量的菜肴,应阻止出菜。
4、负责把好食品卫生关,认真执行食品卫生法和厨房的各项卫生制度。负责督促检查食品餐具和厨师个人卫生。杜绝发生食物中毒事故。
5、熟悉和掌握货源以及食品卫生加工和储备等情况,经常检查食品仓库的保管工作,防止食品变质和短缺。
6、抓好成本核算,掌握进货品种、质量、价格,加强对食品原材料,各类物料、水电管理,减少消耗,提高利用率,堵塞各种漏洞。
炉灶厨师职责
炉灶师在厨师长的直接领导下,根据接待任务的要求,负责菜肴的烹制加工,主要职责:
1、服从厨师长的安排,了解当天客人的流量要求特点,核对菜单,准备好当天的调料和佐料,开餐前,检查各项准备工作。
2、认真执行操作规程,严格区分炒、爆、烹、煎等烹调方法,保证菜肴的独特风味。
3、根据不同的原料,按照不同对象的口味烹调加工。
4、清洁炉灶,对用剩的油、料酒、酱油、醋等原料用筛子过滤。汤桶、佐料、钵要洗净。
5、对每天用料消耗情况要心中有数,节约水电,降低成本。
6、负责操作间的设备保养,工作结束后调料盛器应擦净加盖。
7、抓好技术培训,做好传、帮、带,组织厨师不断研制各个节令的新菜式,增加花色品种,保持发扬招待所菜肴特色和风格。
8、每天检查厨房各部岗位责任制的执行情况,并对厨师进行考核。
切配厨师职责
厨房切配厨师在厨师长的领导下,根据接待任务,负责完成宴会和日常菜点的切配工作,主要职责:
预订隔天的原料及领用当天用的食品原料。
2、经过刀工处理,使原料符合烹调要求。
3、掌握冰箱的性能和原料存放情况,确保食品的新鲜度。
4、负责干货的保管。
5、主动与货房消洗组、各餐厅联系,加强与炉灶师协调,做到心中有数,正确及时地做好切配工作。
第13篇 厨房管理规章制度
作者:海洋之鑫
厨房管理规章制度
纪律 卫生 安全 出品质量
节约 奖惩 团结 创新 总结
一. 纪律:纪律是胜利的基本保障.
1.员工在公司规定的上下班时间按规矩进行点名或打卡,过时按迟到处理,提前按早退处理,迟到提前十分钟处罚五元。超过十分以后扣罚贰拾元。.
2.休假听从上级的安排.不听者按矿工处理,霸王假严格处理.
3.工作时杜绝发生斗欧吵嘴,发现严格处理.
4.偷盗行为者将双倍赔偿并开除公司.
二.卫生:现代市场卫生重要.
1.国家规定的卫生指标员工应尽力去做,卫生是餐厅形象.
2.个人卫生,衣着整洁.不留长甲长发.勤洗澡.
3.环境卫生,工作台.设备.墙面地面.垃圾桶.保持清洁.
4.进购回来的原材料认真洗捡,仔细处理,
5 。厨房卫生定期大扫除,一星期大扫一次。
6 。冰箱要保持清洁,生熟分开,一天一次检查,三天一次清扫 ,
三.安全:安全是生命的基础.
1.食品安全,腐败变质,农药残留,有毒有害的原材料,谨慎处理或报损.
2.个人安全,厨房里的油电.水火.煤气.蒸汽.以及其它物品都有可能造成遇外伤害,工作时尽量避免事故发生.
3 。工做时禁止穿拖鞋,严禁那刀和利器打闹。
四.出品质量:今天的品质,就是明天的市场.
1.品质都掌握在每一个员工手里,我们没有不行的技术,只有不集中的思想.
2.我们所做的都是商品,甚至是艺术品只要做好每一道细节,品质自然会出来.
3 .厨房工做人员,个自的岗位个人把好品质关,出现问题追究个人责任。
第14篇 某西餐厅厨房规章制度表
1. 晚班当班人员收餐下班后要关闭所有水、电煤气的阀门,不要出现漏水、浪费电源现象,煤气关紧消除隐患,如有发现以上现象,当班人员重罚200元。
2. 严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次罚款30元,当月重犯,罚款100元。
3.禁止任何人乱拿、盗窃酒店,厨房任何财务。一经查实立即开除。
4. 所有员工必须注重个人卫生,不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素质。
5. 厨房内要保持清洁卫生,每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角,边工作边整理卫生,创造良好的工作环境。
6、房内每人应穿戴整齐,围裙、领巾、帽子必须佩带,鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋,平时注重个人卫生,工作中尽量避免弄脏制服。
6. 同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象,任何工作矛盾应反应给当班领班,由领班反应到厨师长解决争端。任何人不得先动手打人,违者当即开除。
7. 每个星期四14:00全厨房卫生大扫除,任何人不得无故缺席,违者罚款30元
8. 厨房内不准吸烟、大声喧闹,明档人员必须穿戴整、干净,站立端正,服务热情。
9. 每天早班人员要及时发现物品短缺及时从总仓补仓,不得出现断货现象,海鲜现货必须严格把关,发现问题马上和采购部联系及时退货、换货。
10. 晚班当班人员开菜单,要查询现货情况,不得重复进货,也不得第二天短缺物品。
11. 所有遭顾客投诉的菜肴要认真对待,发现责任人,谁做谁负责。当班人员必须严格把好质量关,避免出现类似情况。
12. 任何人员必须节约厨房物品、严禁浪费,发现乱丢、乱扔现象的,一律重罚。
13. 无故不得到处串岗,在仓库逗留,无事不得到餐厅外面,离开厨房上洗手间、吃饭、领班必须知道去处,无故离开厨房以退到论处。
14. 迟到15分钟以上者以矿工论处,早班迟到者重罚。每天上班签到,班后签退。
西厨办
第15篇 厨房工作人员管理规章制度
为规范榆林项目厨房管理工作，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境，特制订本管理规定。
一、厨房工作人员要求
1、工作人员必须身体健康，服装整齐上岗。
2、工作人员上班时必须穿戴符合要求，严禁带首饰及任何形式的手部美容，严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生，无深色甲垢。
3、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生。
4、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。
5、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。
6、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进行赔偿。
二、员工就餐要求
1、就餐时间暂定(随工作时间而变)
早餐：7：30-8：00
中餐：11:30-12:00晚餐：17:30-18：00
所有员工按时就餐，具体就餐时间按各部门下班时间表规定时间为准(特殊情况除外)。
2、就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。
3、就餐时应爱护厨房的公共物品，爱惜粮食，不得随意浪费。
4、就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争执。
三、采购人员要求
1、厨房内物品采购统一由专人采购，由项目部指派专人按需采购，由专人验收。
2、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由厨师兼购菜员采购，每天采购菜单一式两份采购员当天在购菜单上签字，当天取回一份主联交与项目备档，复联月底财务人员付款时取回，月底对账时主联与复联相符时方可帐清，多余和亏损部分转余下月。发票上两人共同确认签字，严把价格、质量、数量关。
3、每天采购的物品登记在采购支出表上，每月做出统计，以保证每月金额与主管每月发票金额相符。
4、账目做到日结月报，做到账目清晰、有序，每月3到5号做到月结，并把月结明细张贴公布食堂大厅内，让每位员工了解每月的支出动态情况。
第16篇 厨房部规章制度范本
一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产,遵守公司各项管理条例,具有敬业精神和职业道德。
二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班,不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗,值班时间视为上班时间,应严格按值班制度执行。
三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌,按正常操作程序进行操作,爱护厨房设备和工具,节约用水、电、油、气,做到无长明灯,无长流水。
四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿,浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。
五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲,工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗,不许穿工作服在大厅内逗留。
六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售,对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。
七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动,按时完成上级交待各项任务,不得无故拖延和终止工作,对犯有过失的员工,只要事实确凿,必须无箱件签名,不得以任何事由拒绝。
八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。
第17篇 酒店厨房规章制度范本
酒店厨房规章制度
一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产,遵守公司各项管理条例,具有敬业精神和职业道德。
二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班,不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗,值班时间视为上班时间,应严格按值班制度执行。
三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌,按正常操作程序进行操作,爱护厨房设备和工具,节约用水、电、油、气,做到无长明灯,无长流水。
四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿,浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。
五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲,工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗,不许穿工作服在大厅内逗留。
六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售,对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。
七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动,按时完成上级交待各项任务,不得无故拖延和终止工作,对犯有过失的员工,只要事实确凿,必须无箱件签名,不得以任何事由拒绝。
八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。
一)岗位职称:行政总厨
报告上级:总经理或副总经理
督导下级:厨房全体员工
同相关部门联系:销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部
素质要求:
(1)文化程度:具有普通院校大专以上或同等学历。
(2)专业知识:具有餐饮
第18篇 厨房规章制度及内外部协调规定
厨房部规章制度及内、外部协调规定
1菜肴出品大厨责任制度
1.1 大厨按技术特长分配自己烹制的菜肴品种,每一出品的菜肴均粘贴烹制该菜 品厨师的号码,实行菜肴出品大厨负责制。
1.2 不合格菜肴所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表并按日常考核减扣责任厨师相应的分值。
1.3 大厨工作量按月进行出品菜肴数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩。
2厨师长日常工作考核制度
2.1 厨师长每天对厨房的员工实行上、下午两次点名制度,月底对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总。
2.2 厨师长按日常工作考核内容,每天都要对属下员工按规定的项目进行考核纪录,每周小结,月底汇总。
2.3 日常工作考核的主要内容分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面。
2.4 厨师长按月对每个员工的考核纪录进行月底汇总,并分析相应的分值进行累计,作为本月奖金分配的依据。
3厨房钥匙管理制度
3.1 各厨房的门每天由值夜班的厨师在下班锁好门后,由值班人员到前台钥匙存放处存钥匙,并根据有关表格内容进行认真填写核实。
3.2每天早晨5:30分值班人员到前台取回钥匙,并同样根据有关表格内容进行认真填写核实。
3.3厨房内的冰箱钥匙每天存放在厨师长办公室的固定位置,每天上班后由主配厨师取钥匙,打开冰箱门,然后再放回原处,每天收讫原料存放结束后,仍由主配厨师在下班前放到厨师长办公室的固定位置,日常由厨师长负责管理。
3.4厨房内的仓库钥匙由兼职保管员负责保管,在保管过程中不得私自配置,不得借用,不得丢失,保管员在公休日应将钥匙交给厨师长。
3.5配置钥匙、更换钥匙、增加钥匙必须将备用钥匙上交到办公室,厨房备用钥匙由餐饮部经理指定餐饮部办公室专人负责保管,备用钥匙有急用时必须由餐饮部经理或厨师长同意,并且在备用钥匙表上签字确认。
3.6以上规定应严格执行,如有违反参照《员工手册》进行处理,出现严重损失根据情况进行处理。
4厨房设备报修制度
4.1 各岗位使用的设备,一旦发现问题不论什么原因均应及时报修。
4.2 设备使用人报修后填写报修内容和理由并签字确认。
4.3 厨师长将根据报修纪录本的纪录每天进行检查,影响作业的设施设备一天未修复上报经理进行协调,其他超过三天由经理上报早会通报。
4.4 作业时间内出现直接影响工作的设施设备必须在5分钟内报修,报修后15分钟维修人员未到现场,及时反映给厨师长或餐饮部经理催修。
4.5 经报修后,工程部未给予确切的维修时间但未影响工作的,但在24小时内仍未得到修复的设施设备由经理催修。
4.6厨房员工应严格执行,如违反任何一条参照《员工手册》进行处理。
5清洁卫生用品的领取与使用制度
5.1 为了加强对厨房一次性卫生清洁用品的领用管理与制度,持制定此规定。
5.2 清洁卫生用品的领取由各厨房先报给厨师长,填写《物品领用审批单》,由厨师长签字后到仓库领取。
5.3 仓库保管员在发货时必须将领用日期、班组、物品名称、数量、单位、单价等认真填写,由领取人签字后如数发给。
5.4 各分厨房对领用的各类清洁卫生用品应安排专人负责保管使用,责任明确并规定使用时间,如果在规定的使用时间内损坏或丢失则由责任人负责赔偿。
5.5 一次性清洁卫生用品使用时不得浪费,不得无故借给其他部门,能回收利用的必须回收利用。
5.6 所有清洁卫生用品使用完后必须按规定的洗涤方法清洁干净或盖严盖子,放置在固定的位置,不得乱摆乱放,厨师长有责任随时进行检查与监督。
5.7 以上规定应严格执行,如有违反参照《员工手册》进行处理。
6冰箱、冰柜管理与原料盘存制度
6.1 为了加强厨房冰箱、冰柜、临时仓库的存货与原料盘存,特制定本规定。
6.2 厨房冰箱、冰柜、小锅的钥匙管理按《厨房钥匙管理制度》执行。
6.3 冰箱、冰柜及小干货仓库在存放原料时,应严格分类存放,冰箱、冰柜内存放的原料严格实行生熟分开,成品与半成品分开,食物与天然冰分开的卫生原则,洗涤剂药品等不准存放在冰箱内。
6.4 冰箱、冰柜由主配厨师负责每天收台时对其内部进行清洁处理,避免冰箱、冰柜内部出现包装盒,纸屑等杂物,一旦发生腐败变质的原料应及时予以清除。
6.5 不是同一天领进的原料应分别摆放,原料取用时应遵守先进先出的原则,避免原料因储藏时间过长导致质量下降或变质。
6.6 冰箱、冰柜应定期进行除冰,除霜处理,以保持冰箱、冰柜的制冷效果,一旦发现制冷问题应及时排除故障或报修。
6.7 冰箱、冰柜及小干货仓库的存料,每星期由厨师长与主配厨师盘点一次,并将盘点原料的情况进行登记,以合理控制领取原料的数量。
6.8 每个月的月底,所有原料应在财务部的监督下,进行全面的盘点,将各种剩余的原料一一过称登记,并上交财务部。
6.9 冰箱、冰柜及小仓库内的原料管理应实行责任到人,如果由于管理不善造成的原料变质或丢失等,所造成的损失应视情节的不同给于责任人或管理人一定的处罚,以上规定各厨房应视情节的不同给于责任人或管理人一定的处罚,以上规定各厨房应严格执行,如有违反参照《员工手册》进行处理。
7厨房安全管理制度
7.1为了确保厨房的生产安全与厨师本人的安全,避免或及时防止各类不安全问题的发生,特制定本规定。
7.2所有再岗厨师在上岗前对使用的各种机械设备应进行严格的培训,经考核操作合格后方可上岗。
7.3各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作,不准随意改变操作规程,严禁违章操作。设备开启,操作人员不准随意离开现场,发现意外应及时停止作业,及时上报厨师长或餐饮部经理,遇到故障不准随意拆卸设备,应及时报修,由工程部专业人员进行维修。
7.4厨师使用的各种刀具应严格加强管理,作业中应按要求使用和摆放工具,不准随意拿刀具吓唬他人或用刀具对指他人,收台后应将刀具放置固定的工具箱内存放,厨师不准随意把刀具带出厨房。
7.5个人的专用刀具应标有记号,不准随意借给他人使用,严禁随地乱放,否则由此造成的不良后果由刀具持有人负责。
7.6各种设备均由专人负责管理,他人不的随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时清除不安全的隐患。
7.7每天收餐后要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关,电源插座与开关的安全情况,如果发现问题应及时报修,严禁私自进行处理。
7.8平时严禁用湿抹布擦拭电源插头,严禁私自乱接电源,不准带故障使用设备,班后做好电源和门窗的检查工作。
7.9厨房如果发现被盗现象,值班人员或发现人应保护好现场,及时报上级处理。并应及时协助领导了解情况。
7.10掌握厨房消防设施和灭火器材的安放位置以及其他使用方式。
7.11一旦发现火灾,应迅速通知总机和消防中心,报告火灾发生部位,火势大小和报警人员的姓名、部门、设法灭火。
7.12以上规定严格执行,如有违反参照《员工手册》进行处理。
8部门考勤制度
8.1 厨房工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。
8.2 穿好工作服后,应向领班或厨师长报到或总体点名。
8.3 根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。
8.4 上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
8.5 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
8.6 需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
8.7 根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。
8.8 婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
8.9本制度适用于厨房的所有员工。
8.10本制度适用于厨房的所有员工,最终解释权归人力资源部。
9宾客投诉处理制度(退菜、换菜、催菜制度)
9.1 为有效的规范厨房工作人员对客人提出的退菜、换菜及催菜要求进行及时合理的处理,提高顾客的满意度,制定厨房退菜、换菜、催菜的操作程序。
9.2 客人不论以任何理由提出的退菜、换菜以及催菜的要求,厨房必须无条件地受理,并进行及时合理、准确的处理,任何岗位不得以任何理由予以拒绝。
9.3 处理退菜、换菜是一个前厅到厨房多个环节与岗位相关的过程,必须每个岗位都非常清楚,以确保处理的信息能及时传递到相关岗位和人员。
9.4 退菜、换菜过程中每上个环节熟悉下一个环节的内容和要求,而每一个环节必须对上一个环节的工作质量进行严格检验,并确保在规定的时间内完成。
9.5 所有环节与岗位人员都要随时无条件接爱餐厅部、厨房部管理人员的检查。
9.6 在必要的情况下,餐厅经理、厨师长有权根据具体情况对处理程序进行灵活调整。
9.7 所有退菜、换菜都必须有详细的记录。
9.8 对退菜的原因厨房说事后要进行分析,并对分析结果进行分级处理。
9.9 在对问题进行认真全面分析的基础上找出原因,对责任人进行相应处罚 的同时,制定纠正措施避免类似事情的再次发生。
10部门区域能源开关时间的管理制度
10.1 蒸箱: 上午9:30分开——下午13:30分关。
下午16:30分开——晚上20:30分关。
21:00以后严禁开蒸汽。
10.2 炉台:严禁空烧,营业高峰时要以开长明火,营业高峰过后严禁开长明火。
10.3 灯:每天高峰期过后必需关闭一半以上照明灯。
10.4 油烟机: 上午9:00开——下午13:00关。
下午16:30开——晚上20:30关。
10.5 空调:(指夏天): 上午9:30开——下午13:00关。
下午16:30——晚上20:30关。
10.6 水龙头:用时开,不用时关闭,严禁长流水。
10.7 以上规定在各岗位领班的坚督下,在没有特殊情况下(碰到特殊情况由厨师长或餐饮部经理同意)每名员工应严格执行,如有违反,参照《员工手册》时行处理。
11夜班厨师收档前的安全检查制度
夜班和厨师在下班前电话通知保安部,并在一名保安员的陪同下逐一检查项目标准。
1、煤气房灯应关闭 2、煤气房阀门应关闭
3、煤气房门应关节 4、煤气房排风扇应关
5、二楼风机房风机应关 6、面点房灯应关闭
7、面点房门应关闭 8、二楼工作雪面柜应关
9、二楼广厨仓库门应锁10、所有水龙头应关闭
11、二楼厨房灯应关 12、一楼厨房的后窗应关
13、调料品仓库 门应锁 14、蒸汽阀门应关
15、厨房排风扇应关 16冷菜间紫外线应开
17、一楼厨房灯应关闭
检查完毕后,夜班厨师和保安必须在检查表上签字认可安全,方可交班下班。以上 制度应严格遵守,如有违反,参照《员工手册》
12员工日常卫生管理制度
12.1 作业中操作台面干静整洁,原料放置有序。
12.2 作业中墩、刀、抹布清洁卫生。
12.3 餐厅明档及厨房内玻璃门窗、隔断干浄,无油污水迹。
12.4 作业中地面干浄整洁,无垃圾,无杂物。
12.5 作业中的下脚料放置正确,废料随手放进垃圾桶。
12.6 菜肴出品要有专用的抹布、筷子。
12.7 各种盛放菜肴有器皿应完好干静,无油渍,无水迹。
12.8 工作中员工入厕后应按规定洗手,消毒。
12.9 冰箱存放原料合理,生、熟分开无腐烂变质现象。
12.10 菜肴出品认真检查,确保菜肴中无异物,量短缺现象。
12.11 盘饰用品卫生干净,无污迹水迹、无杂物。
12.12 备用餐具是否干净,无污迹水迹、无杂物。
12.13 每道菜出品后,炉台厨师必须按规定洗刷炒锅。
12.14 收台后操作台保持干净整洁,无污迹、无杂物,工具摆放有序。
12.15 墙壁持干净、卫生,无油渍,无污迹。
12.16 玻璃门窗保持干净,无污迹、无油渍。
12.17 各种用具干净卫生、无污迹,摆放合理有序。
12.18 厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况,对检查不合格者,进行相应处罚
13部门计划卫生管理
13.1 部门卫生分为食品卫生、餐具卫生、切配卫生、炉灶卫生、冷菜间卫生、设备卫生。
13.2 下水通道卫生在日常使用过程中保持无臭味,无堵塞现象发生,夏季每天工作结束后进行彻底的清理,冬季一般每周清理2-3次。
13.3 油烟排风设备,每天班后擦拭一次,每周彻底清洗一次,油烟网罩清洗后作纪录。
13.4 冰柜使用卫生:每天班后整理和擦拭,每周定期除霜,进行清理、洗刷
13.5 炉灶卫生:每天班后清理干净,每周定期清除燃火灶头周围的杂物,进行彻底的清理。
13.6 砧板卫生:使用后应及时清洗、消毒,特别是用于切割熟食的菜墩,要保证每餐进行一次消毒杂菌处理。
13.7 环境卫生:保持地面无油腻、无水迹,无卫生死角、无杂物、瓷砖清洗光亮,班后厨师长检查,每周定期定时进行杀虫灭蟑。
13.8 餐具卫生:所有餐具经过清洗冲刷,还必须经过严格的消毒处理,经过消毒处理后的餐具应放入专门的餐具柜内存放,以免细菌、灰尘的污染。
13.9 卫生用具卫生:厨房所使用的各种卫生工具必须由专人负责管理,每次用完后一定要清洗干净。消毒后晾干、于厨房以外的专门位置存放,不得放在厨房内。厨房是加工菜品的地方、厨房环境、设备及各种用具的卫生安全程度都会直接对菜肴的卫生安全产生影响,每天班后有厨师长检查各岗位的收台卫生情况,每周一在餐饮部经理和厨师长的监督下对厨房各岗位进行彻底清理、大扫除。各岗位的领班、负责人都要随时无条件的接受餐饮部经理、厨师长及质检部质检人员的检查。
14部门员工值班管理制度
14.1 值班人员每天4人。
14.2 值班期间按上岗规定着装、不能空岗。
14.3 满足顾客的需要、对晚来的客人及时提供炒菜服务。
14.4 负责清理厨房卫生、检查安全、水电、设备情况。
14.5 按厨师长安排进行预制和下餐准备工作。
14.6 对值班时所遇到的情况、工作处理的问题填写在值班纪录上。
14.7 厨师长抽查值班纪录、有问题进行及时处理。
14.8 值班纪录认真、反映问题真实、无隐瞒或遗漏。
14.9 厨师长每天检查2次,以上制度应严格遵守,如有违反,参照《员工手册》进行处理
第19篇 某厨房卫生规章制度
为了加强厨房卫生的管理,特制定相关规章制度,以下是小编搜集并整理的有关内容,希望对大家有所帮助!
第一条.个人卫生
1.厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。
2.必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。
3.进入厨房必须做到工装鞋帽整洁。
4.严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。
5.女职工不准长发披肩,男职工不准留长发和胡须。
第二条.环境卫生
1.保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2.保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。
3.下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
4.冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。
5.厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6.发现“四害”马上灭虫。
7.厨房必须做到每周大扫除1次。
第三条.冰箱卫生
1.冰箱应定人定岗,实行专人保管。
2.保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。
3.每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。
第四条.食品卫生
1.上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。
2.干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。
3.保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。
4.按政府有关规定,禁用不得销售的食品。
第五条.餐具卫生
1.切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。
2.熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
3.不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具重洗。
第六条.切配卫生
1.切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
2.砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。
3.不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。
4.遇有下水道不通或溢水要及时报修。
第七条.炉灶卫生
1.灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,结束后清洗干净。
2.锅具必须清洁,排放整齐。
3.炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。
4.各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
第20篇 酒店厨房管理规章制度
1：岗位职责
2：厨房考勤制度
3：厨房着装制度
4：厨房卫生管理制度
5：食品原料管理与验收制度
6：厨房防火安全制度
7：厨房设备及用具管理制度
8：厨房奖惩制度
9：厨房员工考核管理制度
10：厨房员工的调岗与晋升管理制度
11：厨房处罚评分标准
一、 行政总厨
直接领导：董事会或总经理 管理对象：各厨师长 联系范围：公司各部门
工作职权：
1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。
2、师队伍技术培训规划和指导。
3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。
工作职责：
1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。
7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
二、 厨师长
直接领导：总厨(无总厨由总经理) 管理对象：厨房各组组长 联系范围：酒店各部门
工作职权：
1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。
2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
4、 现场检查、督导厨房的各种准备工作。
工作职责：
1、 根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。
2、 制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
3、 巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。
5、 根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。
6、 每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。
9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。
10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。
11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。
12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。
三、 红案炉子组长
直接领导：厨师长 管理范围：炉灶厨师
联系范围：厨房其它各组 职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。
工作职责：
1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。
2、 熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。
3、 检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。
4、 开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。
5、 负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。
6、 掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。
7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。
8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。
四、 红案炉子厨师
直接领导：红案组长 联系范围：传菜员、管事组
工作职责：
1、 负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。
2、 熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。
3、 按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。
4、 负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。
5、 上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、 开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。
7、 接受上级的其它任务。
五、 红案墩子组长
直接领导：厨师长 管理范围：打荷厨师、墩子厨师
联系范围：前厅、厨房各组 工作职权：负责本组考勤、工作安排
工作职责：
1、 负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工(切片、丝、丁、块、花形等)。
2、 熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。
3、 努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。
4、 接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。
5、 如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。
6、 对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。
其它工作职责及操作流程详见公司厨政管理
一、厨房考勤制度
1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、 本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度
1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、 定期清洗抽油烟设备。
4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10 、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
四 食品原料管理与验收制度
1、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
五、厨房日常工作检查制度
1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查;总厨 、厨师长、组长、厨房员工。
2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、 各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ;
生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房值班交接班制度
1、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
2、 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
4、 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9、 厨师长无定时检查值班交接记录。
七、厨房会议制度
1、 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：(1)卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;
(2)生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新;
(3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;
(4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
(5)每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。
(6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。
(7)协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。
2、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
7、 与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
8、 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
八、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
7、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
9、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
10、 下班关闭完能源开关。
11、 厨房消防措施齐全、有效。
12、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
九、厨房设备及用具管理制度
1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7、 厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。
8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
十、厨房奖惩制度
根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：
(一)符合下列条件之一者，给予奖励：
1、 参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。
2、 出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
3、 忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
4、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。
5、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
6、 多次受到顾客表扬者。
7、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
8、 节约用料，综合利用成绩突出者。
(二)出现下列情况之一者，给予惩处：
1、违反厨房纪律，不听劝阻者。
2、不服从分配，影响厨房生产者。
3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
7、殴打他人者。
9、 不按时清理原料，造成变质变味者。
(三)以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。
十一、厨房员工考核管理制度
(一)考核的原则
1、 考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。
3、 工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。
4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。
5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。
(二)考核的内容
1、 素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。
4、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
(三)考核方法
1、 个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、 班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3、 业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度
1、 公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期;试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。
3、 员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。
4、 因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。
十三、厨房纪律
1、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
2、 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
3、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
4、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。
5、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9、 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
10、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。
11、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。
十四、厨房处罚评分标准
1、 迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。
2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。
3、 不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。
4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。
5、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。
6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。
7、 工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。
8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。
9、 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。
10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。
11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。
12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。
13、欧打他人者，开出并处罚20分。
14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。
15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。
