饮食中心管理制度7篇

饮食中心管理制度旨在确保食品质量和安全，优化运营流程，提升服务效率，保障员工权益，并促进团队协作。这一制度涵盖以下几个关键领域：

1. 食品安全与质量管理

2. 员工培训与行为规范

3. 设备维护与卫生标准

4. 菜单规划与成本控制

5. 客户服务与投诉处理

6. 应急管理与危机应对

包括哪些方面

1. 食品安全与质量管理：包括原料采购、储存、加工、烹饪和分发的全过程监控，以及定期的食品安全检查。

2. 员工培训与行为规范：涉及新入职员工的培训计划，日常操作规程，以及员工的行为准则和职业道德。

3. 设备维护与卫生标准：设定设备保养周期，规定清洁频率和方法，以保证工作环境的卫生与安全。

4. 菜单规划与成本控制：制定菜单策略，平衡口味与成本，确保食品成本在预算范围内。

5. 客户服务与投诉处理：建立有效的客户反馈机制，及时处理投诉，提升客户满意度。

6. 应急管理与危机应对：制定应急预案，针对可能发生的食品安全事件或其他紧急情况，提供快速响应和妥善处理方案。

重要性

饮食中心管理制度的重要性不言而喻，它直接关乎到公众健康、企业声誉和经济效益。良好的管理制度能够预防食品安全事故，提高顾客满意度，降低运营成本，增强员工归属感，从而提升整个饮食中心的竞争力和可持续发展能力。

方案

1. 建立食品安全小组，负责监督原料采购、储存和加工过程，定期进行食品安全培训和演练。

2. 设定员工绩效考核体系，鼓励员工遵守行为规范，提供优质服务，违规行为将受到相应处罚。

3. 制定设备维护日程表，由专人负责，确保设备正常运行，减少因故障导致的损失。

4. 每季度评估菜单，结合销售数据调整菜品，控制食材成本，同时保持菜品的新鲜度和多样性。

5. 设立客户服务热线，快速响应客户投诉，通过改进服务流程，减少重复投诉。

6. 定期更新应急预案，组织全员参与应急演练，确保在危机发生时能够迅速、有效地应对。

实施这些方案，饮食中心将形成一套完善的管理制度，为客户提供安全、美味、满意的服务，同时也为员工提供一个有序、和谐的工作环境。

饮食中心管理制度范文

第1篇 某学校饮食服务中心卫生管理制度

学校饮食服务中心卫生管理制度

一、食品采购、验收卫生制度

1、每日采购食品必须做到计划进货。

2、不采购无卫生许可证生产厂家提供的半成品、成品食品。

3、采购的定型包装食品,如面包、糕点、乳、豆制品,除看厂名、厂址、生产日期等以外,还需要看卫生许可证,许可项目写有“供学校课间多或学生营养多”才能采购,无,不得采购。

4、采购食品要新鲜质量,符合卫生要求。

5、采购肉类、酒类、饮料乳品,调味品,必须向供方索取卫生合格证,或检验合格报告单。

6、采购蔬菜必须用农药速测卡检测,确定无农药污染后方可采购。

7、每日采购的食品经验收、选册、登记、项目不缺项。

二、库房管理制度

1、验收食品,做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。

2、检查所购食品有无合格或检疫证明。

3、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品不签收。

4、验收后向保管员或厨房有关人员分门别类交代清楚。

5、验收记录妥善保存以备查考。

6、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。

7、散装易霉食品勤翻勤晒,储存容器加盖密闭。

8、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。

9、食品与非食品不混放,与消毒药品、有强烈气味的物品,不同库储存。

10、仓库经常开窗通风、保持干燥。

11、冰箱、冷库经常检查定期化霜,保持霜薄气足。

12、经常检查食品质量,发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

13、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。

14、分工包干定期大扫除,保持仓库室内外清洁。

三、食品添加剂使用与管理制度(如亚硝酸盐)

食品添加剂不是食品,多系化学原料有些具有毒性。所以各食堂在使用上尽可能不用或少用,必须使用时,应严格使用范围和使用量,并注意以下几点:

不得破坏和降低食品的营养价值;

不得用于掩盖食品的缺陷和粗制滥造欺骗人员;

使用的食品添加剂必须是由政府审批的生产单位生产、有明确的标志和规定,产品必须符合要求,不符合规定和要求的食品添加剂食堂一律不得使用。特别是要加强食品添加剂亚硝酸的管理,禁止过多使用和滥用引起食物中毒。

四、肉类、水产品粗加工卫生要求

1、清洗加工食品先检查质量,腐败变质、有毒有害食品不加工。

2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

3、在专用的水池内清洗,洗过水产品的池冲刷干净后才能洗肉类食品。

4、肉类清洗后无血、毛、污,鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。

5、使用专用的食品盛器盛放,用后冲洗干净,与素食品分开使用。

6、加工结束,将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

五、蔬菜粗加工卫生要求

1、清洗加工食品先检查质量,腐败变质、有毒有害食品不加工。

2、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作,洗后无泥沙杂草。

3、使用专用的食品容器盛放,用后冲洗干净,与荤食品分开使用。

4、加工结束,将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

六、肉类、水产品切配卫生要求

1、检查食品质量,腐败变质和有毒有害食品不切配。

2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。

3、待用食品洗净或上桨后放入冰箱保存。

4、工具用具做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。

5、食品容器、盛器清洁,夹子等不接触食品。

6、切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切其他食品。

7、冰箱专人管理,定期化霜,经常检查食品质量,半成品与原料分开存放。

8、配菜结束拖清地面,工具、用具清洗干净,保护室内清洁卫生。

七、蔬菜切配卫生要求

1、检查食品质量,腐败变质和有毒有害食品不切配。

2、使用专用于素食的工具用具,做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。

3、使用专用于素食的食品容器、盛器,并保持清洁。

4、配菜结束拖清地面,工具、用具清洗干净,保护室内清洁卫生。

八、烹调加工管理制度

1、检查食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70度。

3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

4、炒菜、烧煮食品勤翻动、勤洗刷炒锅。

5、根据用膳人数计划烧饭,剩饭摊开用纱布盖好。

6、工作结束调料加盖,工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。

九、面食制作管理制度

1、原料检查挑选,发霉、虫蛀、变质原料不用。

2、操作前用肥皂洗手,穿戴清洁的工作衣帽。

3、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。

4、馅用多少加工多少,剩余馅芯放入冰箱储存。

5、添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。

6、标花蛋糕在专间内进行,工具严格消毒。

7、工具、容器、盛器生熟分开,成品容器专用。

8、成品放入清洁的食品橱内,做到防蝇、防尘、防鼠。

9、工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。

十、凉菜制作管理制度

1、加工熟食卤菜先检查食品质量,原料不新鲜不加工。

2、熟食卤菜当日使用当日加工,售多少加工多少。

3、进冷盘间先洗手消毒,更换清洁的工作衣帽,戴口罩。

4、操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒。

5、操作过程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。

6、冷盘现用现配,隔顿隔夜改熟食、冷盘,不作卤菜冷盘供应。

7、卤食装盘后不交叉重叠存放。

8、销售熟食用工具取货。

9、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处

理的,不得带入凉菜间。

10、个人生活用品及杂物不带入熟食专间。

11、工作结束做好工具、容器的清洗及专间的清洁工作。

十一、餐具消毒管理制度

(1)当餐收餐具,当餐清洗消毒,不隔餐隔夜。

(2)清洗消毒餐具按一刮二洗三过四消毒的顺序操作。

(3)已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应当定期清洗,保持洁净,柜内不得存放其他物品。

(4)接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。

(5)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

(6)消毒后餐具应符合gb14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

(7)使用的洗涤剂,消毒剂应符合有关卫生标准和要求。

(8)用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

十二、配餐管理制度

(1)服装穿着整洁,男不留长发,女发不披肩,化妆淡而大方。

(2)端菜手指不接触食品,分菜工具不接触顾客的餐具。

(3)取食品用夹具。

(4)用过的餐具及时撤回,并揩清台面。

(5)工作结束做好台面调料、桌椅及地面的清扫、整理工作。

十三、从业人员健康检查制度

(1)从业人员应按《中华人民共和国国食品卫生法》的规定,每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺核,化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。

(2)从业人员发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因,排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。

(3)应建立从业人员健康档案。

十四、从业人员卫生知识培训制度

应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训,合格后方能上岗。在职从业人员应进行卫生培训,培训情况应记录。

十五、卫生检查制度和餐厅卫生管理制度

1、中心卫生管理人员应每天不定期对食堂及餐厅、外厅、后堂及餐具、用具、设施设备进行抽查,并对存在的问题作好相关记录,及时向食堂主任提出改进意见。

2、中心卫生检查小组,每周要对各食堂、餐厅的卫生进行全面检查,并做好相应卫生检查记录。

第2篇 饮食中心粗加工管理制度

饮食服务中心粗加工管理制度

一、粗加工间是为肉类(水产类)、蔬菜的粗加工提供的专间,用以完成肉类(水产类)食品原料的刮洗、去骨、分割和蔬菜类食品原料的存放、择捡、清洗、控水等项工作。

二、动物性和植物性的原料要分开加工,有条件的餐厅要分设肉类(水产)加工间和蔬菜加工间,不具备条件的餐厅要设立分区,配备专用的洗肉(水产)池和洗菜池,绝对禁止混合加工。加工肉(水产)类的操作台、用具、容器、要与加工蔬菜的分开使用,并有明显标记。

三、加工肉类时要按下述程序进行:检查去除肉类的毛、瘀血、淋巴、各种腺体等不洁成分或部位”刮洗”剔骨”按部位分割”进入细加工。

四、加工蔬菜类时的操作部骤:解捆”择菜(削皮)”清洗”控水”进入细加工间。

五、粗加工间卫生不易保持,所以要随时清扫垃圾,倒入带盖的垃圾桶内,垃圾桶盖要随手关闭,保持地面清洁,操作完毕后将物品、工具摆放整齐并冲洗地面。

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第3篇 饮食中心面食制作管理制度

饮食服务中心面食制作管理制度

一、有条件的餐厅应有专用的面食加工操作间,但因面食加工品种较多,工序复杂,各品种数量又较少,因此多为分组进行,所以因经费、场地等条件所限,各自设立专间有较大难度,一般设立相对独立的分区进行操作加工。

二、面食加工也属烹调加工范围,所以对其设施、设备的要求和烹调加工间相同,即不允许使用燃煤的加热设备,配备排烟排气设施,设置专用的洗物、洗手池,合理的摆放操作台、配料台,并有用以冷藏、冷冻的冰柜等。

三、加工面食使用食品添加剂的品种较多,因此要合理使用食品添加剂,严格执行中心有关食品添加剂使用的管理制度。

四、蒸、烤、烙、炸的面食成品,多为直接入口食品,因此在销售前(后)必须存放在三防柜内,销售中要摆放在专用的食品箱、餐盘等容器内,容器要清洁干净并有防蝇、防尘、保温设施,防止二次污染。

五、电烤箱、电饼铛、电炸锅等大功率电器的电源开关,必须使用空气开关,以防发生意外。

六、闲杂人员严禁进入加工间内。

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第4篇 饮食中心库房管理制度

饮食中心库房管理制度

1、库存物资由保管员提采购计划,所有物品应按不同性质分别设库,要求做到摆放有序,整齐成行,定期打扫,保持整洁。

2、食品仓库要明亮通风,早开窗,晚关窗,容器要有盖,定期检查翻晒,防止霉烂。

3、物品入库要凭发票进行数量、质量验收,及时登记入帐,对不符合质量及“三无”食品或腐烂变质食品有权拒收。

4、仓库物品必须先入后出,凭出库单付货,仓库要求经常清点,作到账物相符,物卡相符。

5、掌握各种食品消耗规律,提前拟出进出货计划,防止缺货或积压。

6、对临近保质期的食品应提前向领导汇报,采取措施,及时处理,防止事故,避免损失。

7、管好固定资产和各种炊具,对新购设备先验货后安装及时登记入固定资产账,报废时经有关人员鉴定,报主管部门批准,方可销帐。

8、炊管人员不准随便到食堂仓库购买物品。

第5篇 某饮食中心职工集体宿舍管理制度

饮食中心职工集体宿舍管理制度

1、住宿人员由校区食堂统一安排登记,个人不得私自安排人员住宿。

2、住宿人员必须遵守国家的法律、法规及学校和饮食中心的规章制度,不得在宿舍内搞违法乱纪活动(如赌博、嫖娼等),违者予以重罚。

3、宿舍内不得男女混居,不得私自调换床位,不得私自换锁。

4、不得私留外来人员住宿。直系亲属来探望,食堂予以关照,但必须报经餐厅经理同意,限期为一周。

5、注意安全,防火防盗,随手带门。室内无人时要检查火源(烟头),闭灯断电。

6、除了学校安装的正式电源外,不得私拉电线,不得使用电热器,如电炉、电热毯、电暖气等。

7、不在电线和灯具架上挂晒衣物,以防电气火灾和触电伤人事故。

8、不在宿舍内使用液化气、酒精炉等明火,不将易燃易爆等危险品带入宿舍。

9、不在走廊、宿舍、厕所烧垃圾、废纸,不躺在床上吸烟。

10、保持安静,不准在走廊、宿舍内大声喧哗、打闹,按规定熄灯就寝。

11、保持宿舍内整洁,搞好个人床铺卫生及整个室内卫生。

12、爱护公物,不得损坏。

第6篇 饮食中心烹调加工管理制度

饮食服务中心烹调加工管理制度

烹调加工是食品销售前的最后一道工序,因此对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求,具体规定如下。

一、餐厅应有专用烹调间,暂时不具备条件的,设置相对独立的烹调区域。

二、为避免粉尘污染食品,中心规定禁止使用燃煤灶具,统一使用燃气灶具。炉灶上方要有排烟排气设备,且与炉灶匹配合理,保持设备运转良好,并与灶具同步使用。

三、配料操作台(架)要美观实用、摆放合理,符合烹调加工的需要,并且易于清扫和洗涤。配置两个水槽以上的流水洗物池,用于洗涤烹调用具和容器; 设有流水的专用从业人员洗手池,并有明显标记,严格区别使用。

四、烹调用具和供餐用具要标志明显,定位存放,分开使用。配备足够数量的保洁柜,用以保存洗涤、消毒过的器具,防止鼠类、昆虫造成二次污染。

五、配备的冷藏、冷冻设备,要求设备完好,运转正常。其外部要有明显的温度显示装置,柜内温度冷藏要保持在10℃以下、冷冻要保持在-1℃以下,保持柜内清洁,结霜厚度不得超过1厘米;柜内冷冻(冷藏)物品不得超过柜内容积的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室,同时植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放,不允许混放,更不允许直接叠压摆放。

六、在入口处设置宽敞的更衣室,准备干净整洁的工作衣帽,供从业人员使用,从业人员必须更衣后方准进入烹调场所。

七、闲杂人员严禁进入烹调场所。

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第7篇 饮食中心凉菜制作管理制度

饮食服务中心凉菜制作管理制度

一、凉菜是直接入口的食品,由于加工精细,所以与工具、容器、操作者的手接触频繁,受污染的机会大大增多,发生食物中毒的概率也在增大,因此对其制定有严格的要求。

二、加工凉菜的“五专”要求。加工凉菜要求五专,其具体内容和要求规定如下:

(一)专用房间。凉菜间应分设前后室,前室(预进间)设脚踏式(或感应式)水龙头、洗手池、烘手器、更衣柜。后室(操作间)配备空调、温度计、专用冰箱、三防柜、专用工具和容器。前、后室间应有推拉门(或弹簧门)。前、后室都要安装紫外线消毒灯,悬挂在略高于人头顶处,但距操作台面的距离不能超过1.5米,在班前班后进行消毒,消毒时间不少于30分钟。加工间要有可以开合的传递出菜口。

(二)专人操作。凉菜加工要专人操作,操作人员须经卫生知识培训合格后,持证上岗,其他人员不得到专间帮助加工凉菜。

(三)专用工具容器。凉菜间的刀、砧板、抹布、容器等必须专用,且有明显的“熟”字标记,严禁与其他部门混用。

(四)专用冷藏设备。凉菜间的冰箱要专用,要有明显的“熟”字标记。

(五)专用洗手设施。凉菜间要配备脚踏式(或感应式)水龙头、洗手池、烘手器等设备,备有肥皂、消毒液,专供操作人员洗手消毒用。

三、凉菜制作的卫生要求。

(一)凉菜操作人员要严格注意个人卫生,不得在凉菜间聊天、抽烟。不准戴首饰,不准留长头发、长指甲、涂指甲油。

(二)进入凉菜间要更换凉菜间专用的工作衣帽、带口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时的消毒双手。工作中不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作,工作衣帽、口罩应每天清洗一次。

(三)原料的初加工必须在凉菜间外进行,包括清洗、整理和烧煮熟食。未经清洗和处理的食品原料,不得带入凉菜间。熟食要当天烧煮,当天使用,天气炎热时,要一餐一煮。

(四)每餐加工前要对台面、刀、砧板、容器、抹布、进行消毒,工作结束后清洗工具和容器,揩干后放入三防柜中,要把砧板竖起来,两面通风,防止发霉。抹布要洗净烘干。

(五)加工凉菜前要认真检查生、熟菜品的质量,凡腐败变质、感官异常、不新鲜、以及隔夜的生、熟食品严格禁止使用。配制好的凉菜存放时间不得超过两小时。

(六)凉菜间要每天开窗通风,做好三防工作,做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无灰尘、无油垢,用具摆放整齐。专间室温控制在25℃以下。

四、食品留样。冷荤凉菜实行留样制度,将供应的各种凉菜用清洁的工具取出不少于100g,放于消毒容器内盖好(保鲜盒或保鲜袋),放入熟食冰箱或留样专用冰箱,在冷藏的条件下,保存48小时以上,以备查验。

五、当餐未售完的凉菜严禁下餐出售,但可以冷藏保存,在确认没有变质的情况下,允许下餐加工成热菜出售,但隔夜的剩菜一律倒掉,不准以任何方式出售。

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