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火锅店管理制度旨在确保店面运营的高效、有序和可持续发展，其内容涵盖了人力资源管理、食品安全与卫生、服务质量、财务控制、市场营销和日常运营等多个方面。
包括哪些方面
1. 人力资源管理：包括员工招聘、培训、考核、晋升和福利制度，以及员工行为规范和工作守则。
2. 食品安全与卫生：涵盖食材采购、储存、加工、服务流程，以及卫生标准和检查机制。
3. 服务质量：设定服务标准、顾客投诉处理机制，以及员工服务态度和技能的提升计划。
4. 财务控制：涉及成本核算、定价策略、收银管理、预算制定和财务报告。
5. 市场营销：包括促销活动策划、品牌推广、客户关系管理和市场分析。
6. 日常运营：规定营业时间、设备维护、环境卫生和应急预案。
重要性
火锅店管理制度的重要性在于：
1. 维护经营秩序：清晰的规章制度能确保店内各项工作的顺利进行，避免混乱和冲突。
2. 提升效率：通过标准化流程，提高工作效率，减少浪费，增加盈利空间。
3. 保障食品安全：严格的卫生标准和操作规程，保护消费者权益，增强品牌信誉。
4. 提高服务质量：通过服务标准和培训，提升顾客满意度，吸引回头客。
5. 促进发展：科学的财务管理和市场营销策略，为店面的长期发展打下坚实基础。
方案
1. 人力资源管理：建立定期的员工培训计划，推行绩效考核制度，激励员工提高工作效率和质量。
2. 食品安全：与合格供应商建立合作关系，设立严格的食材验收制度，定期进行食品安全自查。
3. 服务质量：制定服务礼仪标准，定期进行模拟演练，鼓励员工提供个性化服务。
4. 财务控制：引入财务管理软件，实行精细化成本控制，定期审计以确保财务透明。
5. 市场营销：利用社交媒体进行品牌宣传，定期推出特色活动，吸引新客户。
6. 日常运营：制定设备维护保养计划，保持店面清洁，设立应急处理小组，应对突发情况。
通过以上方案的实施，火锅店将构建一个高效、安全、客户满意的运营环境，实现持续稳定的发展。
火锅店管理制度目录范文
第1篇 火锅店员工管理制度
火锅店员工管理制度
第一节 员工的招聘与录用
1、凡年满18岁,履历清楚,身体健康,作风正派,无违法行为,愿意接受本公司的管理。培训的男、女公民,均可加入本公司的加盟店工作。
2、新聘员工入职学习期为3天,若考试不合格不予录用,,考试合格上岗。
3、新员工入职学习期间必须持有身份证、毕业证原件、计划生育证、员工照片2张、(健康证、暂住证、在所属店一个月内办齐,费用自理)。工龄满一年以上者,可由酒店承担。
4、新店开业第一批服务员、厨师、厨工、实习培训期为15—30天,培训期满编写目的:本手册主要是对我公司加盟店的员工的培训工作进行系统的规范化。拉通培训,提高员工的基本素质,保证规范化工作,增强企业竞争力,使红门各加盟店保持良好的业绩,使公司不断发展壮大。
5、有下列情形者不得录用。
a.原本公司非正常辞职者。
b.不真实填写员工挡案有欺诈行为者。
c.犯法经判决确立或通缉在案的者。
d参加非法组织或吸食毒品者。
e.患精神病或传染病。
f、法定年龄以下者。
g、达不到招聘标准或身体状况不适应工作者。
l、领班或领班以上领导的亲属、朋友无特殊技能者。
第二节、劳动管理制度
1.工作时间:上午9:00—14:00左右,下午16:30&m
第2篇 某火锅店收银台管理制度
一、火锅店收银员实行前厅部、财务部双重领导。
二、单店收银台备用金为500-1000元,各店根据具体情况自行安排。收银台备用金以收银员借条形式领出,由收银员自行保管,不得随意挪用或借作他用,月底盘点时核对。
三、收银员必须忠于职守,收入如实上缴,长短款如数上报,不得营私舞弊,不得弄虚作假。应每日将营业款交给财务,并做好相关的现金日记帐、挂账明细帐等。
四、收银员应及时做好菜品、酒水等帐目的结算工作。如出现漏算或错算,按照菜品及酒水的销售价格给予处罚。每餐完毕后,收银员应当日当餐扎帐,做到帐单联号,手工报表、电脑报表相符,结帐单不得随意改动。
五、收银员不得随意携带私人款或包袋到收银台,以免和营业款混淆,也不得为他人寄存私人款或物品。
六、收银台日常工作由店经理负责,必须遵守前厅制定的其他制度。财务、稽核可随时对收银台进行抽查、监督。其他非收银台工作人员不得出入收银台。
七、收银台不得挪用或借支营业款。私人用款一律不得从收银台借款,也不得从收银台、吧台借用酒水、香烟等物品。若零时急需,必须先报店经理批准,由店经理签字后收银员方可支付。
八、收银台除指定人外,不得向任何人直接支付现金,比如:采购向收银台借款时应填写借款单并由店经理签字认可后,收银台方可支付。
九、发票、收据专人领用保管。收取客人订金时,必须开具一式三联收据,收银台、客人、财务各执一联。收据用完后,存根必须完整联号交还财务。
十、按客人用餐金额给予发票,客人不需要发票的,收银员不得自行收取。
十一、收银台不得随意增减价格,变动收费标准。
十二、收银台必须严格按照沽清、退菜程序进行。沽清单由主管人员签字、退单由所属部门负责人签字认可。
十三、收银员必须严格按照结账程序进行结账。以结帐单上的金额收款,款收妥后,收银员必须盖上相应的章,随意涂改无效。账单不得遗失,必须如数上交财务室。
十三、收银台严格执行内外挂帐手续,经理以上人员可以挂帐。
十四、收银台在收取客人代金卷时,必须仔细查看代金卷,并检查有无财务盖章,确认后切角并附在结帐单上。收银台必须严格按照打折程序进行操作。收银员必须做到帐据清楚,财务人员收到不合理涂改的点菜单、加菜单、酒水单、无领导签字的打折单时,不仅不予承认,还要给予经济处罚。
十五、收银员当班时间不得随意离开收银台,应集中精力做好本职工作,不允许其他任何人代做或帮做,否则,一旦出错,由当班收银员自行负责。
十六、收银员必须在上班前备好所需票据、账单、发票、零钞等准备工作。
十七、工作完毕后,收银员必须按顺序排放好菜单,并编制好收入日报表。应根据结帐单如数填写交款单,按不同的款形式填制,即现金、长款、挂账、刷卡等,各填一份,以便财务做帐。
十八、收银员交接班时,要做到上不清,下不接。必须将现金、发票、备用金、办公用品等一切帐目交接清楚,否则,后果自负。下班前必须认真检查收银台,收拾好所有物品,若有失职作罚款处理。
第3篇 t火锅店餐厅管理制度
一、考勤制度
1、 厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、 根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、 上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、 需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、 根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。
8、 婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、 本制度适用于厨政部的所有员工。
二、着装制度
1、 上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、 上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、 工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。
4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。
5、 必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。
6、 违反上述规定者,按酒店处罚条例执行。
三、卫生管理制度
1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、 定期清洗抽油烟设备。
4、 工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
5、 食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、 应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。
10 员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。
12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。
14不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。
第4篇 渝德居火锅店管理规章制度
渝德居火锅火锅店管理规章制度
第一节 员工的招聘与录用
1、凡年满18岁,履历清楚,身体健康,作风正派,无违法行为,愿意接受本公司的管理。培训的男、女公民,均可加入本公司的加盟店工作。
2、新聘员工入职学习期为3天,若考试不合格不予录用,,考试合格上岗。
3、新员工入职学习期间必须持有身份证、毕业证原件、计划生育证、员工照片2张、(健康证、暂住证、在所属店一个月内办齐,费用自理)。工龄满一年以上者,可由酒店承担。
4、新店开业第一批服务员、厨师、厨工、实习培训期为15—30天,培训期满编写目的:本手册主要是对我公司加盟店的员工的培训工作进行系统的规范化。拉通培训,提高员工的基本素质,保证规范化工作,增强企业竞争力,使红门各加盟店保持良好的业绩,使公司不断发展壮大。
5、有下列情形者不得录用。
a.原本公司非正常辞职者。
b.不真实填写员工挡案有欺诈行为者。
c.犯法经判决确立或通缉在案的者。
d参加非法组织或吸食毒品者。
e.患精神病或传染病。
f、法定年龄以下者。
g、达不到招聘标准或身体状况不适应工作者。
l、领班或领班以上领导的亲属、朋友无特殊技能者。
第二节、劳动管理制度
1.工作时间:上午9:00—14:00左右,下午16:30—22:00左右,轮流值班。
2.休假:新员工第一个月无休假,从第二个月开始每月有二天假。
3.辞职:员工辞职需提前半个月,提交辞职申请给大堂经理或店方经理。经理辞职需提前一个月提交辞职申请书于总经理处。
4.试用:新员工从确认录用之日起签定合同,确立劳动关系契约,试用期为1—3个月(服务员为1个月、大堂经理为3个月、其他工种视加盟店具体情况自订)根据员工的工作表现及业务技能可以考虑是否延长其试用期或提前转正,,在试用期内若有不称职的或犯有重大过失,店方可随时辞退员工并不作任何补偿,,若有自动离职,不予退还保证金;
5.迟到.早退:上班时间5分钟之外为违规,每月4次以上视为旷工,处理。
6.矿工:无故不上班,不服从指挥,不听从安排,视为旷工,旷一天扣三天工资,月内旷工2天以上,(含2天,)予以辞退:
7、重大过失处罚;罚款5—50元,无薪工作2—5天,辞退根据总经理指令保证金不予退还或酌情退还;
8.请假:严禁电话请假,托人带信请假,病假需医生诊断书和取药单并可视情况确定请假形式,病假可考虑、事假均无工资;
9、假权:邻班有半天事假权,大堂经理有一天事假权。一天以上,报店方经理审批,签字同意。
10、员工均有相互监督,举报歪风邪气之责。真实举报属实的店方给予奖励并替其保密。
第三节、订餐制度
一、电话订餐
1.接电话人员:收银员、领班和大堂经理(值班经理),其他员工未经许可一律不准接电话。
2.接电话使用规范用语:“您好,红门火锅”。
3.记录内容:根据就餐人数、准确就餐时间、顾客姓名、单位、联系电话、预订桌数及区域。记录好以后,要求重诉一遍,并且告诉订餐人,如果超时(15-30分钟),本店有权另作安排。
4.通知有关部门和人员,提前做准备。
二、来客订餐
1.有客人联系订餐时,应问清顾客姓名,联系方式、用餐人数和用餐的标准,以及预订桌号区域,桌数和用餐时间,全部作好记录,让客人过目之后在订餐单上签字,确认对订餐内容无异议。
2.按订餐标准适当收取订金,开收据,(收据一式二份)客人若违背要求应按餐厅规定,酌情收取损失费;
3.餐后结帐时,发现客人没有订金收据的,应收足餐费全额并作好登记,待交来订金收据,再退还客人订金;
4.通知有关部门和人员,提前做好准备。
第四节、电话管理制度
1、吧台电话专用于订餐,方便客人使用;联系供货商等,吧台人员、员工,不准随便使用此电话,如有特殊事情,经大堂经理同意后,可使用办公室电话。
2、吧台电话在上班时间只能由吧吧人员、领班、和大堂经理接听。
3、员工在上班期间,未经许可一律不得接听电话,哪有电话找员工,均亦不能在办公室叫接,通知其下班之后再打进来,特殊情况例外。
如何接听电话
1.电话响起三声之内,拿起话筒:您好,红门火锅,我可以为你做什么
2.如果超过三声:必须向客人致歉,问候客人.
3.注意事项:通话是一定要声音轻柔适中,一定要使用标准的普通话,话筒必须离唇边5cm用清晰柔和亲切的礼貌用语问候客人,声调自然。
4.倾听注意事项:仔细聆听客人通话内容,准确掌握客人谈话内容,要记清并重述客人提问再确认,并做好记录。
5.确认回答客人问题直至满意,中途需另一位谈话,需用另一支话筒。
6.如果当时回答有困难,要向客人致歉,并记录客人联系电话,姓名,在一定的时间内答复。
7.向客人致谢,结束谈话时,必须对方挂断电话自己才挂断,必须轻拿轻放。
第5篇 某火锅店消防安全管理制度
火锅店
消防安全管理制度
一、三级防火制度
a)一级检查由班组织实施:
⑴每个员工每天对本岗位、本地段进行一次火情安全的检查,排除本身能够排除的一般不安全因素,上报本身不能解决的不安全因素;
⑵每个员工发现问题应及时处理,及时报告,否则发生事故则由本岗位当班人员负责;
⑶每个员工每天应将班组各人检查的结果向领班汇报;
⑷每个员工接班时提前进入岗位,并向上一班了解安全情况,检查内容进行验收并签名,发现的问题,由接班领班负责处理,较大的问题以书面报告本部领导处理,不得忽视或拖延。
⑸保安员每日应进行防火巡查;营业期间的防火巡查至少每小时一次,餐饮场所营业结束时餐饮场所员工还应对营业现场检查,消除遗留火种。
b)二级检查由部门领导实施:
⑴部门领导每周组织主管和领班对本部管辖地段、设备物资(特别是易燃易爆物品)进行一次检查;
⑵检查班组一级对防火安全工作的执行落实情况;
⑶组织处理本部门的火险隐患及整改,向员工进行教育及表扬或批评;
⑷负责将一周的消防安全情况书面报告保安部、总经办。
c)三级检查由火锅店领导实施:
⑴每月及节假日来临前由火锅店领导委托保安部主持对火锅店进行一次全面的防火检查,并对各部门进行重点检查或抽查;
⑵检查各部门贯彻防火安全的执行情况,检查要害部位防火安全管理及制度执行情况。好的表扬或奖励,差的批评或罚款。
d)检查的基本内容:
⑴用火、用电有无违章情况;
⑵消防车通道、安全出口、疏散通道否畅通,有无堵塞、锁闭情况;
⑶安全疏散指示标志,应急照明设置及完好情况;
⑷有无违章使用易燃可燃材料装饰、装修情况;
⑸员工消防知识掌握情况;
⑺燃油、燃气等易燃易爆危险品的使用是否符合有关国家技术标准要求;
⑻防火巡查、火灾隐患的整改以及防范措施落实情况;
⑼厨房、灶间烟道清洗情况;
⑽消防水源情况,灭火器材配置及完好情况,室内外消防栓、水泵接合器有无损坏、埋压、遮挡、圈占等影响使用情况;
⑾灭火和应急疏散预案演练情况。
第6篇 火锅店大堂管理制度
火锅店大堂管理制度
1、各工作岗位,统一服从主管经理管理调动。
2、领用和购买物品,必须经主管经理签字同意。
3、着装整洁,文明礼貌,服务热情,不说脏话,粗话。
4、站队迎宾,归队迅速,翻台迅速,结帐清楚,不订错台,订错菜,不跑单。
5、熟记菜名菜价,回签快速,上菜上碟迅速,轻拿轻放,上菜完毕就与顾客对菜。
6、遵守《食品卫生法》勤洗澡、剪指甲、勤苦换衣不戴手饰工作,不随地吐痰,乱扔果皮纸屑,每日小扫除,每周两次大扫除。
7、不串岗,交头接耳,闲聊吹牛,员工就餐严禁喝酒(业务除外),工作时不大声叫喊跑动看书看报。
8、不准在经营场地打牌,赌博,抽烟和赤膊。
9、做清洁快捷干净,不得影响顾客进餐,对顾客要求和意见能做到的,自己做,自己做不到的立即报告上级,严禁任何员工与客人发生冲突,创造良好的进餐环境。
10、顾客未走完,值班员工不得离开或故意冷淡、怠慢、为难顾客。
11、拾金不昧,发现顾客遗忘的物品要立即报告,并交给上级。
12、随手关水关电,杜绝长流水,长亮灯,长明火,吃员工餐做到不浪费。
13、按时参加会议,培训和各种考核,不得借口缺席,迟到和早退。
14、不拉帮结派,搞小团体,小帮派,不说闲话,小话,气话不挑拨是非。
15、严守商业秘密,敢于和不正之风作斗争,工作期间严禁打私人电话,确有急事,须经大堂经理同意,接打电话不得超过三分钟。
16、以上各条希望全体员工自觉遵守,如违规分别给予罚款5-50无,无薪2-3天,辞退等处理,触犯刑律的移交司法机关处理。
第7篇 火锅店卫生管理制度
火锅店卫生管理制度
餐厅每周一次大扫除,由相关管理人员对酒店的环境卫生和个人卫生进行检查,并作记录。
一、个人卫生标准
1.做到勤洗手、剪指甲、不留长指甲和涂有色指甲油;勤洗澡,勤换工作服勤洗被褥。刷牙。
2.工作时间不配戴饰品(如:耳环、戒指、项链、手足链)
工作牌必需佩带在左胸上方,要端正,明亮。
3.工作时间必须穿工作服做到整齐干净无皱纹、破损或开口的地方要补好。
4.男服务员发型侧不过耳,后不过领前不遮眉,不留鬓角不染发。
5.女服务员不得批肩散发、喷重味香水。不戴假睫毛、化淡装
二、环境卫生标准
1.餐厅店堂要每日打扫,公共区域;确保一切公共设施的清洁,整齐光亮。
2.玻璃门窗;要保持清洁、白亮。要求无污迹、水迹、水印、手印、指痕。
3.窗台;不定期的由管理员安排值班服务员檫洗,保持干净。
4.地面;无杂物、光亮、无水迹、无油迹。
5.备餐柜:餐柜物品摆放整齐,无私人用品,干净无油渍。
6.桌椅:无灰尘无油渍
7.灯具:光亮清洁,无油渍灰尘;装饰物及植物要定期檫洗;植物要定期施肥、打药、杀虫、清除败叶和杂物。
8.檫洗,无灰尘无油迹、摆放端正适宜。
三、餐用具卫生
1.洗净后光洁明亮,没污点油迹。
2.能够按规格整齐摆放于消毒柜中消毒,每周定期对全部餐具进行统一的消毒一次。
四、工作卫生
1.上班时间在工作场所内不得抽烟喝酒,不得随地吐痰严禁面对食品、顾客打喷涕咳嗽,严禁乱丢废纸乱放茶水杯。
2.严禁使用掉落地面的餐具和食物。
3.手指不可直接接触食物,不得碰触杯口,碗口、筷子前端及汤匙盛汤部位。
第8篇 火锅店电话管理制度
火锅店电话管理制度
1、吧台电话专用于订餐,方便客人使用;联系供货商等,吧台人员、员工,不准随便使用此电话,如有特殊事情,经大堂经理同意后,可使用办公室电话。
2、吧台电话在上班时间只能由吧台人员、领班、和大堂经理接听。
3、员工在上班期间,未经许可一律不得接听电话,如有电话找员工,均亦不能在办公室叫接,通知其下班之后再打进来,特殊情况例外。
如何接听电话
1.电话响起三声之内,拿起话筒:您好,小羔羊火锅、、店,我可以为你做什么
2.如果超过三声:必须向客人致歉,问候客人.
3.注意事项:通话是一定要声音轻柔适中,一定要使用标准的普通话,话筒必须离唇边5cm用清晰柔和亲切的礼貌礼节问候客人,声调自然。
4.倾听注意事项:仔细聆听客人通话内容,准确掌握客人谈话内容,要记清并重述客人提问再确认,并做好记录。
5.确认回答客人问题直至满意,中途需另一位谈话,需用另一支话筒。
6.如果当时回答有困难,要向客人致歉,并记录客人联系电话,姓名,在一定的时间内答复。
7.向客人致谢,结束谈话时,必须对方挂断电话自己才挂断,必须轻拿轻放。
第9篇 火锅店营业管理制度
火锅店营业管理制度
(一)火锅店营业前的准备工作
火锅店营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作,以保证营业后经营业务的正常进行,使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。
1、传菜部的准备工作传菜部在厨房中起“调度”作用,是连接前台和厨房之间的纽带,前台的工作情况、后厨的生产情况,都要通过传菜部给予及时的传达,以保证厨房的生产流程符合前台工作的需要。另外,在营业后,菜品是否制作得准确无误是否出品及时、没有差错这都是传菜部随时应注意的。厨房传菜部营业前一般要做好以下工作:
(1)向厨师长问明当日的推销及估清品种,并传达给前台经理或服务主管,以保证营业后菜点品种供应的准确。
(2)熟悉新添的产品内容,使营业后的传菜工作迅速、准确、不出差错。
(3)准备好各种调味料的装碟工作
(4)准备好开胃小食的装碟工作。1、2楼分别设置备餐台,各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌
2、炉灶部的准备工作炉灶部是确定整个火锅风味的中心,也是厨房运转流程的中心,营业前的准备工作主要有:
(1)照要求煲制好足够的相应鲜汤、清汤;准备好足够的火锅底料。
(2)制作好各种开胃小食。
(3)为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。
(4)准备好兑锅的相应调料,同时准备好各种特色风味火锅的调味料。
(5)做好特色风味火锅的初步熟处理工作。
3、切配加工部的准备工作(含水台、打荷)等工作该部门是火锅菜品的主要加工部门,营业前的准备工作比较多,也比较杂,主要有:
(1)切制各种开胃小食的原料;切制锅底兑锅需要的各种调料;
(2)按标准备初、细加工各种火锅菜品。
(3)为内部员工的伙食准备当天的原料;
(4)与采购部门拟订急需购进或第二天购进的原料。
(5)准备好当天供应的鲜活水产原料,以便随时供应。
(6)准备制作菜品的装饰品,用于菜品的点缀。
4、杂工的准备工作:
(1)准备好各种餐具,以便盛装菜品。
(2)做好原料的初加工工作。刮削、整理各种蔬菜。
(二)火锅店营业中的工作流程
1、传菜部的运转. 营业后,顾客需要的菜点,由餐厅服务员记下单据,设以标号,送到传菜部,传菜部需要立即将菜点单据中的品种归类,并要掌握上锅底、开胃小食、菜品的时间和根据单据中标明的顾客的某些要求,然后分别传达厨房相应部门。同时根据客人需要装好调味碟和开胃小食在上锅底前上桌。
2、炉灶部的运转及时、快速、准确的调制客人所点火锅锅底或相应的特色风味火锅。
3、切配部(含水台、打荷)的运转按照标准及时切配、装盘客人所点的各种火锅菜品,并根据需要进行菜品装饰、点缀。三人装已切好的菜、出菜,并按要求要求进行盘饰。一人专门刨牛羊肉,余下的切需要现切现装的菜品。并抽一人划单,清理厨房出品的遗漏。
4、杂工的运转杂工配合切配部门工作,选取餐具,随时进行菜品原料的初加工。
(三)火锅店营业后的收尾工作
每天营业完毕后,厨房各部门、各工种都要进行认真的收尾工作,收尾工作主要有:
1、妥善保管、贮藏未用完的烹调原料、各类食品,尤其是采购后直接进入厨房的鲜活原材料、调味料等,一般用保鲜纸包起,视原料情况分别方在保鲜柜冷藏保鲜,冷冻库中冷冻保存,以确保原料新鲜。
2、传菜部要与厨师长和相应的部门清点当日的菜点单据,与前台有关人员核对,做到供、销品种数目相符,并要沟通情况,总结一天的工作,哪些需要今后改进,拟订明天工作计划。补充资源等。
3、清理和打扫厨房各部门卫生。
4、检查和掌握水源、电源和煤气的开、关时间,避免浪费水电,保证安全。
5、每隔一段时期,厨房要进行一次撒药灭鼠、灭虫(苍蝇、蟑螂等)。进行前,要认真保障所有工具、餐具和食品不受药物浸染,注意饮食安全。厨房各环节的质量管理。
第10篇 某火锅店厨房管理规章制度
火锅店厨房管理规章制度
一、环境卫生制度
1、食堂、火锅厨房保持整洁、美观,做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。
2、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物,不随地吐痰。
3、坚持每天两小扫,每周一大扫的制度。
4、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观,如有损坏应及时维修和更新。
5、非火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。
二、火锅店食品卫生制度
1、坚决执行食品卫生法,切实做到生、熟食品分开摆放。
2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用,不能混合使用。
3、一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒,未经消毒的器具不准使用。
4、一切食品要做到三防(即防蝇、防虫、防污染),杜_物中毒事故的发生。
5、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。
6、新鲜蔬菜要保持干净,必要时要进行水泡,以防农药中毒。
三、火锅厨房工作守则
1、凡是火锅厨房工作人员,每年要进行一次体检。
2、每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为家人服务的思想,做到热情周到,积极主动改善出品质量。
3、遵守劳动纪律,做到不迟到,不早退,不无故旷工,有事要请假。
4、爱护公共财物,注意节约用水、用电和一切燃料。
5、克己奉公、不徇私情,不多吃多占。厨房一切用品,未经负责人同意不能借出和私用。
第11篇 某火锅店宿舍管理制度
火锅店宿舍管理制度
为规范宿舍管理,让员工有一个整洁,清静、安全舒适的休息环境,特定本管理制度:
1、宿舍管理由主管经理掌握,男女宿舍分别各设一名室长,明确责任,层层负责,共同抓好宿舍管理。
2、爱护室内外公共设施,不得损坏或丢失公共物品。
3、男女分室睡,自尊自爱,严禁混室睡,相互窜门,严禁卖淫嫖娼,传看翻阅不健康的书报及影碟影带等。
4、节约用水、电、气,严禁乱拉私接电线、插座,严禁使用电炉、电水壶、电饭锅等设备,严禁床上吸烟,杜绝一切火灾事故。注意放火防盗、防煤气中毒。
5、讲究卫生,保持室内外环境清洁干净,不乱倒污水、饭菜、果皮、烟头、纸屑、不随地吐痰,衣物及种类用具整齐有序,进出锁好房门,防丢防盗。
6、服从室长安排,做好个人及室内外卫生值日,每日小扫除,每周大扫除。
7、严禁喝酒、聚众赌博,猜拳闹事,高声喧哗和进行有碍他人休息的活动。
8、团结友爱,不拉帮结派,不说空话闲话,挑拨事非。
9、严禁非宿舍人员在宿舍玩耍或留宿。
10、遵守作息时间,娱乐时间不得超过(11月-3月)03:30,(4月-10月)03:30分,除值班员工,其他人员必须按时回宿舍,超过时间,员工有权不予开门,不回宿舍睡觉,应向室长书面请假,否则视同旷工,旷一罚三,并写检查。
11、应遵守宿舍区内物管及业主有关规定,不得违反。
12、离职人员自觉接受保安检查方可离开
13、以上各条,如有违反,分别给予5-50元罚款;若触犯法律,送公安机关处理。
第12篇 火锅店后厨:管理程序要点
火锅店后厨管理程序要点
一、后厨总工作程序:食品及原料的盘点→填写采购清单→采购进货→质量及数量验收→例会→设备用具、燃料检查→领料→ 粗加工→精加工→营业操作→餐后收尾→收尾工作检查→工作记录例:22:30 盘点和下单
7:30-9:30 物品采购
8:00-10:00 员工餐早餐准备
8:30-9:30 物品验收
9:30-9:50 早餐
9:50-10:00 例会
10:00-10:30 领取物品
10:00-11:30 餐前准备(用具、设备、燃料、鲜、冻食品等)
11:30-14:00 营运操作
13:00-16:00员工餐午餐准备
13:00-14:00 客用物品晚餐订制
14:00-16:00 值班人员值班
16:00-16:30 午餐
16:30-16:40 例会
16:40-17:00 餐前准备和领取物品
17:00-21:00 营运操作
19:00-22:00 晚餐准备
20:30-21:00 餐后收尾及检查,原料申购计划
21:00-21:30 晚餐
21:00-营运结束 值班人员值班
第13篇 火锅店后厨:管理程序要点
一、后厨总工作程序:
食品及原料的盘点→填写采购清单→采购进货→质量及数量验收→例会→设备用具、燃料检查→领料→ 粗加工→精加工→营业操作→餐后收尾→收尾工作检查→工作记录
例:22:30 盘点和下单
7:30-9:30物品采购
8:00-10:00员工餐早餐准备
8:30-9:30物品验收
9:30-9:50早餐
9:50-10:00例会
10:00-10:30领取物品
10:00-11:30餐前准备(用具、设备、燃料、鲜、冻食品等)
11:30-14:00营运操作
13:00-16:00员工餐午餐准备
13:00-14:00客用物品晚餐订制
14:00-16:00 值班人员值班
16:00-16:30午餐
16:30-16:40例会
16:40-17:00餐前准备和领取物品
17:00-21:00营运操作
19:00-22:00晚餐准备
20:30-21:00餐后收尾及检查,原料申购计划
21:00-21:30晚餐
21:00-营运结束值班人员值班
第14篇 某火锅店薪酬管理制度
火锅店薪酬管理制度
一、总则
第一条员工工资发放采用”逐级考核,按劳取酬,多劳多得”的原则。
二、工资的发放
第二条工资根据对员工工作绩效、考勤等方面认真考核后发放。
第二条工资发放采取下发薪制,即当月考核下月发薪。
第三条工资每月定期发放,节假日及特殊情况顺延发放。
三、工资结构
普通员工、领班的工资结构为:基本工资+加班费+岗位工资+级别工资+工龄工资+浮动工资/分红
标兵:基本工资+加班费+岗位工资十荣誉奖金280+工龄工资+分红
劳模:基本工资+加班费+岗位工资十荣誉奖金440+工龄工资+分红
功勋员工:基本工资+加班费+岗位工资+荣誉奖金1000+工龄工资+分红
第15篇 火锅店的劳动管理制度
火锅店劳动管理制度
第一节 员工的招聘与录用
1、凡年满18岁,履历清楚,身体健康,作风正派,无违法行为,愿意接受本公司的管理。培训的男、女公民,均可加入本公司的加盟店工作。
2、新聘员工入职学习期为3天,若考试不合格不予录用,,考试合格上岗。
3、新员工入职学习期间必须持有身份证、毕业证原件、计划生育证、员工照片2张、(健康证、暂住证、在所属店一个月内办齐,费用自理)。工龄满一年以上者,可由酒店承担。
4、新店开业第一批服务员、厨师、厨工、实习培训期为15―30天,培训期满编写目的:本手册主要是对我公司加盟店的员工的培训工作进行系统的规范化。拉通培训,提高员工的基本素质,保证规范化工作,增强企业竞争力,使公司各加盟店保持良好的业绩,使公司不断发展壮大。
5、有下列情形者不得录用。a.原本公司非正常辞职者。b.不真实填写员工挡案有欺诈行为者。c.犯法经判决确立或通缉在案的者。d参加非法组织或吸食毒品者。e.患精神病或传染病。f、法定年龄以下者。g、达不到招聘标准或身体状况不适应工作者。l、领班或领班以上领导的亲属、朋友无特殊技能者。
第二节、干锅鸭头店劳动管理制度
1.工作时间:上午9:30―14:00左右,下午16:30―20:30左右,夜宵80:30-01:30轮流值班。
2.休假:新员工半个月无休假,从第二个月开始每月有二天假。
3.辞职:员工辞职需提前半个月,提交辞职申请给大堂经理或店方经理。经理辞职需提前一个月提交辞职申请书于总经理处。
4.试用:新员工从确认录用之日起签定合同,确立劳动关系契约,试用期为1―3个月(服务员为1个月、大堂经理为3个月、其他工种视加盟店具体情况自订)根据员工的工作表现及业务技能可以考虑是否延长其试用期或提前转正,,在试用期内若有不称职的或犯有重大过失,店方可随时辞退员工并不作任何补偿,,若有自动离职,不予退还保证金;
5.迟到.早退:上班时间5分钟之外为违规,每月4次以上视为旷工,处理。
6.矿工:无故不上班,不服从指挥,不听从安排,视为旷工,旷一天扣三天工资,月内旷工2天以上,(含2天,)予以辞退:
7、重大过失处罚;罚款5―50元,无薪工作2―5天,辞退根据总经理指令保证金不予退还或酌情退还;
8.请假:严禁电话请假,托人带信请假,病假需医生诊断书和取药单并可视情况确定请假形式,病假可考虑、事假均无工资;
9、假权:邻班有半天事假权,大堂经理有一天事假权。一天以上,报店方经理审批,签字同意。
10、员工均有相互监督,举报歪风邪气之责。真实举报属实的店方给予奖励并替其保密。
