- 目录
目录清单
1. 专间定义与功能
2. 人员管理
3. 设施设备与卫生要求
4. 原料采购与储存
5. 加工操作规程
6. 监控与记录
7. 应急处理与持续改进
重点内容
1. 专间定义与功能 专间是指在食品加工场所内设立的专门用于处理高风险食品（如冷菜、糕点、熟食等）的独立操作区域。此区域需具备特殊的设计和设施，以确保食品安全。
2. 人员管理 所有在专间工作的员工应持有有效的健康证明，并接受食品安全培训。工作期间，员工必须穿戴清洁的制服，佩戴发帽和口罩，保持良好的个人卫生习惯。
3. 设施设备与卫生要求 专间应设有独立的空调和排风系统，保证室内温度和空气流通。设备需定期清洁消毒，尤其是刀具、砧板和冷藏设备。地面、墙面和天花板应采用易于清洁的材料，保持无积水、无积尘。
4. 原料采购与储存 原料必须从合格供应商处购入，附有有效的检验报告。储存时，遵循先进先出原则，冷藏食品保持在4℃以下，冷冻食品在-18℃以下。
5. 加工操作规程 操作前，所有工具和工作台面须彻底清洁消毒。食品加工过程中，避免交叉污染，严格遵守生熟分开的原则。冷菜制作完成后立即冷藏，不超过2小时食用。
6. 监控与记录 每日检查专间内的温度、湿度，记录食品加工过程，包括原料使用、产品制作、储存和废弃情况。定期进行卫生检查，发现问题及时整改。
7. 应急处理与持续改进 发生食品安全事件时，立即启动应急预案，上报管理层并采取补救措施。定期评估制度执行情况，根据反馈调整和完善管理制度。
措施
1. 设立专间负责人，负责日常管理和监督。
2. 定期组织食品安全培训，提高员工的食品安全意识。
3. 对设施设备进行定期维护，确保其正常运行。
4. 加强原料验收，不合格原料拒收并追踪源头。
5. 实施严格的卫生检查制度，对违规行为进行处罚。
6. 引入第三方审计，确保食品安全管理体系的有效性。
7. 提供匿名举报渠道，鼓励员工参与食品安全管理。
以上制度旨在保障专间的食品安全，通过全员参与、严格管理，共同营造一个安全、卫生的食品加工环境。
专间食品安全管理制度范文
第1篇 专间食品安全管理制度怎么写
1、配餐问、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作,应做到“五专”(专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用)。
2、非操作人员不得擅自进入专间。
未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。
食品应从能够开合的食品输送窗传递。
不得放置煤气灶等污染性设施,地面不得设明沟。
专间室内温度不得超过25℃。
3、专间工作人员严格注意个人卫生,在预进问二次更衣,穿戴洁:争的衣、帽、口罩,严格执行规范操作。
触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后,必须严格洗手、消毒,或更换清洁手套后,方能接触成品,避免交叉污染。
4、每天应进行紫外线空气消毒30分钟,紫外线灯应安装在工作台正上方2米内,按30w/10~
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5 m2设置,定期监测辐射强度,每次记录使用时间和累计时间,及时更换。
消毒时,室内应干燥、无灰尘、无水雾,门窗密闭,人必须离开,以防灼伤。
5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用,定位存放。
用前消毒,用后洗:争。
消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。
6、认真检查食品质量,发现提供的食品可疑或者感官性状异常,应立即做出撤换等相应处理。
7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾(pp粉)浸泡等清洁消毒方法,有果皮的,最好剥掉食用。
盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。
8、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完。
生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时,裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应于当天加工、当天使用。
应严格遵照不同食品贮存条件的要求,及时存放于专用冰箱内,半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存,标签注明生产时间,注意在保存时效内使用。
隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌莱,冷藏时间不超过24小时,食用前须按规定进行充分加热。
9、保持专间清洁,每天严格做好有关工用具和空气消毒工作,并做好记录。
第2篇 专间食品安全管理制度
1、配餐问、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作,应做到“五专”(专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用)。
2、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施,地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25℃。
3、专间工作人员严格注意个人卫生,在预进问二次更衣,穿戴洁:争的衣、帽、口罩,严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后,必须严格洗手、消毒,或更换清洁手套后,方能接触成品,避免交叉污染。
4、每天应进行紫外线空气消毒30分钟,紫外线灯应安装在工作台正上方2米内,按30w/10~1 5 m2设置,定期监测辐射强度,每次记录使用时间和累计时间,及时更换。消毒时,室内应干燥、无灰尘、无水雾,门窗密闭,人必须离开,以防灼伤。
5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用,定位存放。用前消毒,用后洗:争。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。
6、认真检查食品质量,发现提供的食品可疑或者感官性状异常,应立即做出撤换等相应处理。
7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾(pp粉)浸泡等清洁消毒方法,有果皮的,最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。
8、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时,裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求,及时存放于专用冰箱内,半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存,标签注明生产时间,注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌莱,冷藏时间不超过24小时,食用前须按规定进行充分加热。
9、保持专间清洁,每天严格做好有关工用具和空气消毒工作,并做好记录。
第3篇 餐饮业专间食品安全管理制度
一、凉菜间、裱花间、备餐间、分餐间、熟制品冷却和包装间等加工操作,应做到“五专”(专人操作、专室制作、工具专用、消毒设施设备专用和冷藏专用)。
二、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施,地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25℃,应设立独立的空调设施。
三、专间工作人员应严格注意个人卫生,在预进间二次更衣,穿戴洁净的衣、帽、口罩,严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后,必须严格洗手、消毒,或更换清洁手套后,方能接触成品,避免交叉污染。
四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录。
五、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用,定位存放。用前消毒,用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。
六、认真检查食品质量,发现提供的食品可疑或者感官性状异常,应立即做出撤换等相应处理。
七、瓜果蔬菜消毒应按要求清洁消毒,有果皮的,最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。
八、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完。 裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求,及时存放于专用冰箱内,半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存,标签注明生产时间,注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜,冷藏时间不超过24小时,食用前须按规定进行充分加热。
九、保持专间清洁,每天严格做好有关工用具和空气消毒工作,并按时记录。
